Presentacion 5asamblea C.d.restaurantes 33253m

CENTRAL RESTAURANTES ARAMARK

26 AÑOS JUNTOS

HISTORIA •Líder en la industria de alimentación y istración de servicios en el mercado norteamericano. •Presente en 18 países de Europa, Asia y América Latina. •RECONOCIDA EXPERIENCIA EN: •istración de servicios de alimentación sistemas penitenciarios •istración de servicios educacionales •Instituciones gubernamentales y deportivas •istración de infraestructura de entretenimiento MÁS DE 240.000 EMPLEADOS

HISTORIA EN COLEGIO CRAIGHOUSE

• 26 años juntos. • Más de 3.500.000 Servicios Entregados. • Más de 300 eventos y celebraciones realizadas.

HITOS 1987

1995

ALGUNOS DE NUESTROS CLIENTES

1987

1995

CLIENTES AREA COLEGIO Y UNIV.

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Colegio Grange ( 31 años ) Colegio Craighouse ( 26 años) Colegio Andree ( 23 años ) Colegio Trewhela´s ( 23 años ) Instituto Hebreo ( 19 años ) Colegio Alianza sa ( 19 años) Colegio Saint George´s ( 13 años ) Colegio Nuestra Sra. De Loreto Colegio Mayor de Peñalolen Colegio Mayor de Puente Alto Colegio San Benito Colegio San Pedro Nolasco Colegio Monjas Inglesas

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Scuola Italiana Colegio Cumbres Colegio Sto. Domingo Padres Dominicos Colegio San Nicolás Colegio San Ignacio El Bosque Colegio San Felipe Colegio Cía. De María Apoquindo Colegio Cía. De María Seminario Colegio Alemán de Concepción Colegio San Juan Evangelista

CLIENTES AREA COLEGIO Y UNIV.

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Colegio Pumahue Temuco Colegio Pumahue Puerto Montt The Kent School Santiago College Colegio Verbo Divino Colegio Villa María Colegio Wenlock Colegio San Isidro Colegio Santa Cruz de Chicureo Liceo Alemán de Chicureo Colegio Germania Colegio Newland Colegio Pumahue-Manquecura

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Colegio San Esteban Instituto Inglés, Rancagua Colegio Inglés, Concepción Colegio Greenhouse, Temuco Colegio San Andrés, Argentina Universidad De Los Andes (ESE) Universidad Católica de la Santísma Concepción

RR.HH

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23.500 empleados

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42 sindicatos

•

Programa de contingencias para conflictos laborales

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Capacitación permanente

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Plan de carrera para nuestro personal

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Altamente motivados y leales

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Excelente ambiente laboral

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Antigüedad del personal

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Staff ejecutivo estable

ABASTECIMIENTO

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Distribución de abarrotes, carnes y verduras.

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Control de proveedores

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Cadenas de frío

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Estandarización de productos

Abastecimiento es la Central de distribución de productos alimenticios que desde agosto del 1995 sus oficinas, bodegas y cámaras se encuentran ubicadas en Camino del Cerro N° 4.868 Huechuraba, en un sitio de 7.500 mts.

PAGINA WEB

www.aramarkcolegios.cl

DETALLE DE SERVICIO

ALMUERZO ALUMNOS 1°,2° y 3° BASICO • • • • • • • • •

Ensalada en la bandeja. Sopa libre consumo. Plato de fondo único, con una repetición. Adicionalmente, régimen blando liviano u otros según requerimiento médico. Un postre (fruta, jalea con y sin fruta , compota fruta , helado mini pura fruta , yogurt con y sin cereales). Agua Purificada Jugo en cajita, 2 veces en el mes. Pan ½. Aliños.

DETALLE DE SERVICIO

ALMUERZO ALUMNOS • • • • • • • • •

Salad Bar compuesto por 4 alternativas de ensaladas. Sopa libre consumo. Plato de fondo a elegir entre dos alternativas, con acompañamientos. Adicionalmente, régimen blando liviano u otros según requerimiento médico. Postre a elegir entre cuatro alternativas (fruta, pastelería, repostería, helados, etc.). Agua Purificada Jugo Libre consumo Pan Aliños

DETALLE DE SERVICIO

ALMUERZO ADULTOS ( PROFESORES Y ISTRATIVOS ) • • • • • • • • • • •

Salad Bar compuesto por un mínimo de 4 ensaladas Sopa libre consumo Plato de fondo a elegir entre dos alternativas, con acompañamientos. Adicionalmente existirá como alternativa: Plato hipocalórico con un aporte, (PREVIA INSCRIPCIÓN, O REQUERIMIENTO MEDICO) Régimen blando liviano u otros según requerimiento Médico Postre a elegir entre cuatro alternativas (fruta, pastelería, repostería, helados, etc.) Agua Purificada. Jugo libre consumo Pan Aliños

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD SANITARIA

ANTECEDENTES DOCUMENTALES

POE

PROCEDIMIENTOS DOCUMENTADOS QUE DESCRIBEN COMO LLEVAR UNA ACTIVIDAD U OPERACIÓN.

POES

PROCEDIMIENTOS DOCUMENTADOS QUE DESCRIBEN LAS TAREAS DE SANITIZACIÓN

BPM

DIRECTRICES QUE DEFINEN LAS ACCIONES DE MANEJO Y MANIPULACIÓN, EN CONDICIONES FAVORABLES PARA LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS

POE: PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARES

•

RECEPCIÓN DE M. P.

•

ALMACENAMIENTO

•

PREELABORACIÓN

•

ELABORACIÓN

•

ENFRIAMIENTO

•

MANTENCIÓN PREPARACIONES

•

SERVICIO

•VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA •SEGUIMIENTO PRODUCTO •MANTENCIÓN DE EQUIPOS •MANEJO DE RESIDUOS

POES 1: CONTROL Y SEGURIDAD DEL AGUA.

POES: PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARES DE SANITIZACION

POES 2: CONTROL DE PLAGAS. POES 3: ALM., ROTULACIÓN Y USO ADECUADO DE PRODUCTOS QUÍMICOS. POES 4: CONTROL DE SUPERFICIES DE O CON ALIMENTOS E INSTALACIONES. POES 5: CONTROL DE HIGIENE Y SALUD DE LOS MANIPULADORES.

POES 6: CONTROL DE INSTALACIONES SANITARIAS. POES 7: CONTROL DE SUSTANCIAS ADULTERANTES.

POES 8: PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN CRUZADA.

DISTRIBUCION Y RECEPCION MATERIA PRIMA A CASINO 1.

CENTRAL DE DISTRIBUCION: • CONTROL INGRESO PROVEEDORES • CONTROL MICROBIOLOGICO A MATERIAS PRIMAS • RETROALIMENTACION AL SISTEMA Y SEGUIMIENTO POR POSIBLES DESVIACIONES EN LAS CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO • INCIDENTES QUE INVOLUCRAN COMENSALES O NO

2.

RECEPCION EN CASINO: • CONTROL TEMPERATURA DE RECEPCION (TRANSPORTE Y ALIMENTOS) • CONTROL CARACTERISTICAS DE ENVASADO, FECHAS VENCIMIENTO, ASPECTOS GENERALES • REGISTRO DE DATOS EN PLANILLA INTERNA • TRAZABILIDAD DE LAS PREPARACIONES (ANALISIS MICROBIOLOGICOS, POSIBLES ETAS)

ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION DESDE BODEGA A PRODUCCION •

ALMACENAMIENTO: • CONTROL Y REGISTRO DE TEMPERATURAS DE EQUIPOS DE ALMACENAMIENTO • LIMPIEZA/SANITIZADO FINAL SEMANAL PROGRAMADOS • MANTENCION EQUIPOS

•

DISTRIBUCION: • CANASTAS DE MATERIAS PRIMAS SEGÚN MENU • SANITIZADO DE MATERIAS PRIMAS FRESCAS (FRUTAS, VERDURAS CRUDAS, ENVASES CONSERVAS, HUEVOS, ENVASES PLASTICOS)

CONTROLES DEL PROCESO

• COCINA CALIENTE • COCINA FRIA • REPOSTERIA • CHEQUEA TEMPERATURA DE COCCION Y ENFRIAMIENTO DE PREPARACIONES • TIEMPOS DE EXPOSICION A TEMPERATURAS BAJAS/ALTAS • OBSERVACIONES POR DESVIACIONES • GRAMAJES

CONTROL DEL SERVICIO

• PRESERVICIO: PLANILLA REGISTRA DEGUSTACION DE LAS PREPARACIONES • SABOR, OLOR, TEXTURA, PRESENTACION • TEMPERATURAS DE ALIMENTOS Y EQUIPOS DE MANTENCION • CONTROLES ENTRE TURNOS • ACCIONES CORRECTIVAS

CONTRAMUESTRAS DE PREPARACIONES DIARIAS

•

PROCEDIMIENTO QUE CONSISTE EN TOMAR UNA MUESTRA DE TODOS LOS ALIMENTOS DE LA PRODUCCION INCLUYENDO EL AGUA, LA CUAL SE MANTIENE REFRIGERADA EN CASINO POR 36 HRS Y SE USA PARA ANALISIS EN CASO DE ALGUN POTENCIAL INCIDENTE DIGESTIVO

CONTROLES AL PERSONAL

•

ANALISIS CLINICOS SEMESTRALES ( Y SEGÚN NECESIDAD) • REUBICACION MANIPULADOR DE MANERA TEMPORAL, CONTROL EFECTIVIDAD TRATAMIENTO CON ANALISIS DE RESPALDO

•

USO MASCARILLA EN PRODUCCION Y GUANTES EN TAREAS DE PORCIONAMIENTO, DECORACION DE PREPARACIONES, TRABAJO DIRECTAMENTE MANUAL CONTROL MANTENCION HIGIENE PERSONAL (USO JOYAS, CORTE Y PROTECCION DE CABELLO, PROTECCION HERIDAS) USO DE ELEMENTOS PROTECCION PERSONAL PROGRAMA DE CAPACITACION SEMESTRAL (SEMANAL)

• • •

CONTROLES AL SISTEMA

• • • •

ANALISIS PROGRAMADOS DE ALIMENTOS POR LABORATORIO EXTERNO ANALISIS EXTRAORDINARIOS POR SEGUIMIENTOS AUDITORIAS BPM SEMESTRALES • LUMINOMETRIA TRABAJO EN TERRENO DE ASESOR CALIDAD, PREVENCION, ASESOR DE PRODUCTOS QUIMICOS (PLANES DE ACCION PARA LA MEJORA CONTINUA)

OTROS

•

PROCEDIMIENTO ANTE CORTE O FALLA EN LA CALIDAD DEL AGUA • MEDICION DE CLORO LIBRE EN FUENTES • ANALISIS MICROBIOLOGICOS DE RESPALDO

•

ALINEAMIENTO CON DISPOSICIONES DE MINISTERIO DE SALUD RESPECTO A CONTINGENCIAS TALES COMO BROTE AH1N1, LISTERIA, SALMONELLA

PLANIFICACION DE MENÚ

MENU

Aspecto determinante en el logro de los objetivos del servicio:  Equilibrio nutricional  Variedad  Presentación y sabor  Satisfacción Para ello contamos con: • Departamento de Menú Integrado por Nutricionistas especialistas.

atrás

PLANIFICACION DE MENU

• Departamento de menú conformado por nutricionistas, que estacionalmente elaboran los menú de las distintas divisiones de la compañía.

• Composición de los menú del área educación se fundamenta en las recomendaciones de FAO/OMS/ONU/2004 y la PIRÁMIDE ALIMENTARIA.

PIRAMIDE ALIMENTARIA

BASES NUTRICIONALES: GRUPO DE EDAD

SEXO

CALORÍAS DIARIAS

5.1

-

7 años

FEMENINO MASCULINO

1.225 1.525

7.1

-

10 años

FEMENINO MASCULINO

1.450 1837

10.1

-

12 años

FEMENINO MASCULINO

1.760 2.250

12.1

-

14 años

FEMENINO MASCULINO

1.975 2.660

14.1

-

18 años

FEMENINO MASCULINO

2.100 2.200

Es necesario recordar que las recomendaciones se aplican a individuos normales y que las condiciones patológicas requieren modificaciones específicas Nota: según recomendaciones de FAO/OMS/ONU

DISTRIBUCION DE CALORIAS / DIA: Distribución calorías por comida: • Desayuno 20% del requerimiento calórico diario • Almuerzo 40% del requerimiento calórico diario • Once 15% del requerimiento calórico diario • Cena 25% del requerimiento calórico diario Por ejemplo: Para 1375 calorías promedio para niños entre 5,1 y 7 años El 40% corresponde a 550 calorías. Para 2150 calorías promedio para niños entre 14,1 y 18 años El 40 % corresponde a 860 calorías.

CALCULO DE CALORIAS:

•

Para estimar el cálculo de calorías diarias se suma: – Aporte de pan, vaso de jugo y aceite – Aporte de salad bar se estima un promedio de 40 calorías por porción. – Promedio de plato de fondo con acompañamiento

Por ejemplo:

– 190 calorías – 40 calorías – 450 calorías

– 90 calorías 770 calorías

– Promedio de postres

FRECUENCIA DE MENUS:

•

Acorde a las guías alimentarias: – Consuma diferentes tipos de alimentos durante el día – Aumente el consumo de frutas, verduras y legumbres – Use de preferencia aceites vegetales y disminuya el consumo de las grasas de origen animal.

– Prefiera carnes de pescado, pollo y pavo – Aumente el consumo de leche de bajo contenido graso – Reduzca el consumo de sal – Reduzca el consumo de azúcar

EJEMPLO:

•

1 vez a la semana pescado

•

1 vez a la semana legumbres

•

2 veces a la semana pollo y/o pavo

•

1 ó 2 veces a la semana carne de vacuno

•

Preparaciones cocidas u horneadas.

•

Se incorporan verduras de acompañamiento todos los días.

•

Se utilizan aceites vegetales

•

Masas 1 vez a la semana

COMPROMISO GASTRONOMICO

– Comida a punto y recién preparada. – Condimentación casera. (moderada sal, sin aliños ) – Todos los alimentos son preparados en la misma cocina del Colegio, a excepción del pan. – Adecuada presentación de los platos. – Materias primas de primera calidad, proveedores acreditados

VISITA NUTRICIONISTA

• Revisa la programación del menú de ciclo básico, junto a: – a de casino – Representante de centro de padres – Directora de Infant – Inspectora de Infant Objetivo: Alimentación balanceada que sea del total agrado de los niños.

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