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PROCESAMIENTO DE LA YERBA MATE

Trabajo Práctico presentado a la Universidad Nacional de Asunción, Facultad de Ciencias Agrarias, Filial Pedro Juan Caballero, a la Cátedra de Agroindustrias I.

PEDRO JUAN CABALLERO MAYO – 2011

INTRODUCCIÓN

La yerba mate presenta un elevado índice de consumo doméstico, y genera ingresos por ventas al exterior. Moviliza a los sectores productivo, industrial y comercial, y es un cultivo estratégico desde el punto de vista de la ocupación de mano de obra. Actualmente se procura expandir su consumo a diversos países, así como ampliar sus usos, sumando al de infusión, la utilización de sus principios activos con fines medicinales. La especie Ilex paraguariensis Saint Hilaire, denominada vulgarmente ―yerba mate‖ es nativa de las regiones subtropicales de Argentina, Brasil, Paraguay y Uruguay. El área de distribución natural es muy restringida, prosperando únicamente en la zona delimitada por el océano Atlántico al este y por el río Paraguay al oeste, entre los 18 y 30 grados de latitud sur. Es un árbol de porte erecto y copa redondeada, con follaje persistente compuesto por hojas gruesas y coriáceas, que pertenece a la familia botánica de las Aquifoliaceas, En su hábitat natural puede alcanzar un desarrollo de hasta 20 metros de altura, aunque bajo cultivo se realizan podas para que su porte arbustivo sea de 3-6 m de altura a fin de facilitar la cosecha.

Ilex paraguarienses

La yerba mate (Ilex paraguayensis o Ilex paraguariensis A.St.-Hil.), comúnmente denominada yerba (en guaraní: ka'a), es una planta arbustiva o arbórea neotropical originaria de las cuencas de los ríos Paraná y Paraguay. Aunque también es muy común ver plantas de Ilex paraguariensis en la cuenca del río Uruguay,1 donde crece en estado silvestre, sobre todo formando parte del sotobosque o del estrato mediano de los montes. De las hojas y ramas, secas y molidas de esta aquifoliácea se prepara el mate, una infusión estimulante común en la gastronomía de Argentina, Brasil, Paraguay y Uruguay. El nombre mate es el nombre dado a la calabacilla que tradicionalmente sirve de recipiente a la infusión. Es ampliamente cultivada comercialmente en Argentina, Brasil y Paraguay desde el siglo XIX, dando lugar a una importante industria. Cultivo La yerba requiere temperaturas tropicales o subtropicales y una elevada humedad ambiente, así como frecuentes precipitaciones, en el orden de los 1.500 mm anuales, especialmente durante la floración. La temperatura óptima se ubica en torno a los 20º de media, aunque soporta bien las heladas. Es muy tolerante a la sombra. Prefiere sitios bajos, con buen drenaje y posibilidad de radicar en profundidad. El suelo debe ser ligeramente ácido, arenoso o arcilloso, de textura fina o media. Tiene altos requerimientos de ácido fosfórico y potasio. Consumo: Hay tres formas básicas de consumir la yerba mate, que reciben distintos nombres: 

La forma más común es el mate, una infusión que se prepara en un recipiente (también denominado ―mate‖) o si el recipiente es de la variante de boca ancha se le llama ―porongo‖— en donde se vierte agua entre 75 y 82 grados de temperatura, que se succiona por medio de una bombilla.

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El tereré es similar al mate, pero se lo prepara con agua frío o helada, en épocas de calor agobiante. Se le suele agregar al agua helada limón, pomelo o naranja, tanto

jugo y pulpa, como la cáscara del fruto. Es propio de Paraguay, oeste de Mato Grosso y de São Paulo , y en el litoral argentino 

El mate cocido es una infusión. Para prepararlo primero se hierve la yerba mate en agua, y posteriormente se cuela y se sirve en una taza. Cabe destacar que esta forma "tradicional" de preparar el mate cocido, ha sido en gran parte desplazada por el mate cocido preparado en bolsitas, similares a las del té común. El mate cocido fue conocido en los siglos XVII y XVIII como té de los jesuitas, por ser éstos quienes popularizaron su uso, a imitación del té.

Denominaciones Según el Código Alimentario Argentino (CAA) se conoce con la denominación de yerba mate o yerba exclusivamente al producto formado por las hojas desecadas, ligeramente tostadas y desmenuzadas, de Ilex paraguayensis, mezcladas o no con fragmentos de ramas secas jóvenes, pecíolos y pedúnculos florales, sin perjuicio de autorizar la inclusión de otras especies de igual género tan pronto como se disponga de estudios que avalen su inocuidad y sean aprobados por la Autoridad Sanitaria Nacional. También se consideran otras denominaciones: 

Yerba mate canchada: es la yerba zapecada, secada y triturada de manera gruesa.

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Yerba mate elaborada: es la yerba canchada que ha sido sometida a procesos de zarandeo, trituración y molienda, tal que se ajuste a las siguientes clasificaciones:

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Yerba mate elaborada con palo: es la yerba que contiene no menos del 65 % de hojas desecadas, rotas o pulverizadas y no más del 35% de palo grosera y finamente triturada, astillas y fibras del mismo. Con el fin de determinar la cantidad total de palo, se utilizarán los tamices de abertura de 1 x 20 mm y n.° 40 (cuarenta mallas por pulgada). La fracción retenida sobre el tamiz de 1 x 20 mm será considerada palo y no deberá ser inferior al 12,5% en peso de la muestra analizada. La fracción que pasa por el tamiz n.° 40 será considerada hoja. Con una alícuota de la fracción retenida en el tamiz N° 40 proveniente de sucesivos cuarteos, se procederá a extraer con pinza las astillas y cáscaras de palo presentes con lo que se cuantificará la cantidad de palo en dicha fracción. Este porcentaje, más el retenido en el tamiz de 1

x 20 mm conformará el porcentaje total de palo de la muestra analizada. El cien por ciento de la muestra analizada deberá pasar por un tamiz cuya abertura sea de 5 x 70 mm. 

Yerba mate elaborada despalada (o despalillada): es la yerba que contiene no menos del 90% de hojas desecadas, rotas o pulverizadas y no más del 10% de palo grosera o finamente triturado, astillas y fibras del mismo.

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Caaminí ( kaá: hierba; miní: pequeño/a ): Es la variedad de yerba mate caracterizada por estar muy finamente molida ( de allí "miní" por estar las hojas reducidas a fragementos diminutos ) y prácticamente desprovista de palo.

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Yerba mate tostada: es la yerba mate elaborada sometida posteriormente a un proceso de tostación.

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Yerba soluble, mate instantáneo, extracto de mate en polvo, o concentrado de mate: es el producto en polvo resultante de la deshidratación de los extractos acuosos obtenidos exclusivamente de la yerba mate.

Características La yerba mate elaborada que se tenga en depósito, exhiba o expenda deberá responder a las siguientes características: 

a) humedad (100-105 °C): máx 9,5%

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b) cenizas totales (500-550 °C): máx 9,0%, Método AOAC (sobre producto seco).

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c) cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10% p/v máx 1,5%

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d) cafeína: mín 0,6%, método de cortes (sobre producto seco).

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e) (Res MSyAS N° 990, 22.12.97) "extracto acuoso mínimo 25%, método AOAC (sobre producto seco)".

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f) sustancias vegetales extrañas: máx 1,0%

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g) semillas de yerba mate: máx 1,0%

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h) no deberá estar ardida, alterada o agotada.

Yerba mate con palo

Composición química y propiedades Cafeína El mate contiene xantinas, que son alcaloides como son la cafeína, teofilina, y teobromina, estimulantes bien conocidos y hallados en café y en chocolate. El contenido de cafeína varia entre 0,2% a 2% de peso seco (comparado con el 0,3–9% para las hojas de té, 2,57,5% en guaraná, y más de 3,2% para café). Estereoisómeros Sin embargo, la cafeína no es quiral, y no tiene estereoisómeros, y la "mateína" es un sinónimo oficial de la cafeína en las Bases de Datos de Química.7 Los estudios sobre el mate, aunque muy limitados, han mostrado evidencia preliminar que el cocktail de xantinas del mate es diferente de otras especies conteniendo cafeína más significativamente en sus efectos en los tejidos musculares, como los opuestos a aquellos en el sistema nervioso central, que son similares a los de otros estimulantes naturales. Las tres xantinas presentes en el mate han mostrado tener efecto relajante en los tejidos musculares lisos, y efectos estimulantes miocardicos. LA YERBA MATE SÚ HISTÓRIA-PARTE DE LA HISTÓRIA DEL DEPARTAMENTO DEL AMAMBAYLa o La yerba mate recupera el mercado nacional e internacional, lo que permite una nueva oportunidad para los productores de nuestro país. Es un producto bien conocido en nuestro medio y tiene propiedades nutricionales y medicinales, cada vez más reconocidas.

SIEMBRA Una vez obtenida la semilla, se procederá a la siembra. No se deben utilizar semillas viejas, pues estas pierden rápidamente su poder germinativo; por esta razón, la mejor época de siembra en almácigo son los meses de marzo, abril y mayo. Para conseguir una siembra uniforme se utilizarán 400 gramos de semillas por metro cuadrado (400 g de semilla contienen 42.000 semillas). Se distribuyen en formas iguales, presionando con una tablilla o rodillo para conseguir adherencia al suelo; la semilla debe tener o con el suelo para recibir humedad del mismo. Por último, se debe

cubrir con una fina capa de mantillo de aproximadamente un centímetro de espesor. La semilla empieza a germinar a los 90 días. Es importante mantener el almácigo libre de malezas. INSTALACION DEL VIVERO El vivero es el lugar donde se trasladan las plantitas del almácigo donde recibirán las atenciones indispensables para su buen desarrollo, hasta el momento de la plantación en su lugar definitivo. El trasplante debe hacerse cuando las plantitas tengan cuatro o cinco hojas, en los meses de setiembre, octubre y noviembre. Por tanto, el vivero debe estar ubicado cerca del almácigo para evitar el maltrato de las plantitas en el momento del trasplante (rotura, resecamiento). El riego deberá realizarse con una regadera de flor o un pulverizador a mochilas. Se mantendrá una humedad constante pero no excesiva. TRANSPLANTE AL LUGAR DEFINITIVO El mejor suelo para el trasplante definitivo es el rozado, de lugar alto, suelo, fértil y con abundante materia orgánica, para que la planta llegue a tener buen follaje. El trasplante del vivero al lugar definitivo se realizará en los meses de marzo a junio. Las plantitas deberán tener de 15 a 20 centímetros, y es conveniente hacerlo después de una lluvia en forma continuada mientras dure la humedad. Las plantitas deben ser extraídas con extractor de chapa de forma cilíndrica, a los efectos de no estropear las raíces. COSECHA La cosecha propiamente dicha comienza en el sexto año, donde están sujetas las hojas. Los implementos usados son machete o tijera de podar, que deben estar bien afilados para no estropear las plantas. La persona que realiza este trabajo se llama tarefero; muchos de estos hombres usan serruchos de podar, pero este implemento no se recomienda porque deja abiertos los vasos de la planta y así llegan a perder la savia. El machete y la tijera sin embargo al cortar presionan los vasos, cerrándose los mismos, y no se pierde la savia. La cosecha de la materia prima es acarreada muchas veces de distantes lugares a los centros de procesamiento.

Producción de Yerba Mate OBTENCION DE SEMILLAS Y RECOLECCION Es conveniente obtener semillas de variedades reconocidas, a fin de tener una plantación uniforme. Los mejores meses para su recolección son febrero, marzo y abril. La recolección de frutos debe ser de plantas robustas y sanas, preferentemente de dos o más años, que son las que dan semillas de alto poder germinativo. Las variedades más conocidas son las siguientes: Ka'a hovy guasu, ka'a sa'yjumi, ka'a señorita y mburika nambi. MACERACION Y SEPARACION DE PULPA Y SEMILLA La maceración es el proceso que se realiza con el fin de ablandar la pulpa que va adherida a la semilla. La fruta recolectada se coloca en una bolsa de arpillera y se sumerge en el agua durante uno o dos días. Una vez finalizado el proceso, se colocarán las frutas sobre una tabla, luego se pasa sobre ellas una botella o un rodillo de madera con cierta presión, para conseguir que se abra la pulpa. En un recipiente que tendrá agua mezclada con arena, se recibe la semilla; luego se estruja con la mano hasta conseguir separar la semilla de la pulpa. Se lava con agua limpia tantas veces sea necesario hasta obtener semillas limpias. La semilla se secará bajo sombra, ubicándola en un lugar alto, seco y ventilado. INSTALACION DEL ALMACIGO El almácigo debe estar ubicado cerca de una fuente de agua (pozo, manantial, arroyo), que asegure un riego oportuno. El suelo seleccionado debe ser de buena fertilidad, con abundante materia orgánica, profundo y con buen drenaje. El almácigo tendrá un metro de ancho, y el largo será lo que sea necesario. Es recomendable desinfectar el almácigo antes de la siembra usando agua caliente o productos químicos como bromuro de metilo o Vapan. YERBA MATE CASERA La elaboración de la yerba mate casera, conocida como orgánica, es una alternativa importante para las familias porque puede dar ocupación a numerosa mano de obra. No se necesita de mucho espacio para este proceso y el rendimiento del producto será muy interesante.

La yerba mate se puede cultivar en toda la Región Oriental y se puede elaborar en la casa con suma facilidad, lo que posibilita que las familias del campo se abastezcan con este producto. Tiene múltiple uso en nuestro medio, en el mate, en el tereré y en el mate cocido, mientras que en los países del Mercosur se la emplea en mate exclusivamente. La yerba mate se puede cultivar en el patio de la casa y contando con 10 ó 12 plantas ya se puede elaborar lo suficiente para el uso del hogar cada dos años. Precisamente, la yerba elaborada cada 2 años es de mejor gusto puesto que hay mejor sazonamiento. El primer paso consiste en la excavación de una zanja que puede tener una profundidad de 80 cm.; de ancho también 80 cm. y de largo como sea necesario, es decir que depende de la cantidad de hojas a elaborar. Sobre una cancha se forma un sobrado con postes de madera y la rejilla de tacuara u otro material disponible. PROCESO PRODUCTIVO 

Debido a las condiciones agroecológicas necesarias para su desarrollo, en Argentina sólo puede cultivarse en dos provincias: Misiones y Corrientes.

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El cultivo de la yerba mate comienza con la siembra, realizada entre los meses de febrero y marzo. La germinación es dificultosa ya que el 80 % de la semilla está constituida por tegumentos y sólo el resto por el endosperma y la radícula. Luego de aproximadamente seis meses se seleccionan las plantas mejor desarrolladas y se las repica a macetas entre octubre y noviembre.

Esquema del proceso productivo de yerba mate, desde la siembra hasta la cosecha

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El trasplante definitivo a campo se realiza en la temporada otoño-invernal. Las pequeñas plantas requieren protección contra la intensa insolación y los vientos, lo que se logra con estructuras colocadas alrededor de las plantitas llamadas ―ponchos‖

realizadas con diversos materiales, como cañas o tablitas. En general, pueden plantarse con 3 a 4 metros entre líneas y con 2 a 3 metros entre plantas, según la densidad buscada. 

Respecto de los manejos culturales, se realiza una pasada de rastra de disco entre líneas para el control de malezas y una carpida manual entre plantas tanto en primavera como en otoño, fuera de la época de cosecha. Es aconsejable efectuar una fertilización cada tres años aproximadamente con nitrógeno, fósforo y potasio, cuidando mantener una relación 4:1:1 y 2:1:1.

PROCESO DE ELABORACION 

El proceso de elaboración comienza con la cosecha, considerada como el último eslabón del proceso productivo y primero del de elaboración. Le sigue un conjunto de pasos cuya finalidad es la reducción del contenido de humedad del producto, constituido por el sapecado y el secado, para finalizar con el canchado (molienda grosera). El material producto del canchado es la materia prima que ingresa al molino yerbatero.

Esquema del proceso de elaboración de yerba mate

Cosecha 

La cosecha se inicia en abril / mayo y se extiende hasta octubre. Durante ese período la planta disminuye la circulación de su savia y cuenta con mayor porcentaje de hojas maduras. Se cortan cuidadosamente las ramas cargadas de hojas, empleando tijera o serrucho, según requiera su grosor.

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La primera cosecha -de rendimiento escaso- suele realizarse entre el 4º y el 5º año de implantación. Puede efectuarse anualmente, pero el manejo racional del cultivo indica la conveniencia de realizar la recolección, también denominada ―tarefa‖, año por medio.

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Las cosechas intensas generan desequilibrios en la estructura y fisiología de la planta, por lo que resulta aconsejable dejar en los ejemplares alrededor del 25% del follaje, con cierta proporción de ramas medianamente gruesas con hojas.

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Cosechadas las ramas, se procede a la "quiebra", separando las más gruesas de las menores y de las hojas aisladas. Las ramas seleccionadas se acondicionan sobre amplios lienzos de arpillera ("ponchadas") que con sus cuatro extremos ligados forman un atado que recibe el nombre de "raído‖. Esto disminuye el volumen del material recogido y facilita un transporte más eficiente.

Sapecado 

El sapecado es un secado muy rápido (dura de 20 a 30 segundos), que debe realizarse dentro de las 24 hs. de efectuada la cosecha... Consiste en exponer las ramas a la acción directa de llamas, lo que genera vapor de agua en el parénquima foliar, formándose así pequeñas ampollas que rompen la epidermis de las hojas con un ligero crepitar.

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El proceso también inactiva el protoplasma, destruyendo las enzimas responsables de los procesos biológicos de degradación. Esto impide la oxidación de las sustancias tánicas contenidas en la hoja, asegurando la conservación de su color verde. Durante el sapecado la yerba mate adquiere su aroma característico y pierde el sabor a hoja verde o tisana.

Secado Dentro de las 24 horas siguientes al sapecado, el material debe ser sometido a un proceso de secado para reducir su contenido en humedad, hasta un valor que oscila entre 3% y 6%, lo que provoca una disminución de su peso. Según los especialistas, el punto óptimo de secado se produce cuando ―la fracción de palo (ramitas) se quiebra con facilidad‖. Puede secarse directamente el material sapecado o bien realizar antes una separación, para obtener una fracción de hoja y otra de palo, lo que posibilita mezclar luego diferentes proporciones de las mismas. Existen varios tipos de secaderos, según el nivel tecnológico de las empresas:

- Tipo barbacuá: son sencillas estructuras tubulares que suelen construirse con cañas tacuaras, en cuyo interior se coloca la yerba mate. El proceso es largo y dura un mínimo de 8 horas, por lo que suele realizarse tradicionalmente durante la noche. - De cinta: estructuras de mayor nivel tecnológico, consisten en una serie de cintas móviles que reciben calor desde su parte inferior. La yerba mate circula por tales cintas, perdiendo humedad en todo el circuito. Este proceso es más rápido con duración aproximada de 5 horas. - De tubos rotativos: estos equipos producen una secansa rápida, con duración inferior a 1 hora. Canchado 

Una vez secada, la yerba es sometida a un proceso de trituración tosco, conocido con el nombre de canchado, que fracciona el material en trozos de aproximadamente un centímetro cuadrado, con el fin de facilitar su embolsado y transporte. En general, se guarda una relación de 3 a 1 en volumen entre la hoja verde y la yerba mate canchada.

Antiguamente el canchado -en cuyo transcurso se dispersa gran cantidad de polvo- se realizaba esparciendo la yerba sobre un lugar plano, recubierto de arpilleras, a las que denominaban "canchas", de allí su denominación. Era una operación similar a la primitiva trilla del trigo, en la cual se golpeaba manualmente la yerba mate, mediante espadones o machetes de madera dura. Estacionamiento 

Tras el canchado, la yerba se coloca en bolsas de arpillera de 40 – 50 kg y entra en período de estacionamiento. Este proceso puede ser natural o acelerado.

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En el primero se mantiene almacenada en depósito por un lapso que oscila entre los 6 y los 24 meses, a fin de que se produzcan los procesos de transformación espontánea, y el producto adquiera las características de sabor, aroma y color requeridas por los consumidores.

En el procedimiento acelerado permanece por un período de 30 a 60 días en un depósito con temperatura, humedad y circulación de aire reguladas, de manera que la yerba adquiera características organolépticas similares a las del estacionamiento natural. Molienda 

Una vez canchada y estacionada, la yerba pasa a la molienda. Esta comprende sucesivas operaciones de trituración, zarandeo y mezcla, que arrojan como resultado final la yerba mate adecuada al gusto de diferentes regiones y grupos de consumidores.

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La materia prima se coloca sobre cintas transportadoras que la conducen hacia una zaranda circular de alambre, conocida como "zaranda de limpieza", que elimina posibles cuerpos extraños, palos y ramas excesivamente gruesas. El proceso continúa con un zarandeo primario de clasificación que separa las hojas muy grandes y el palo.

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Estas hojas se someten a una trituración más o menos intensa en un molino o bien en el "trapiche" (tanque de hierro en el que giran dos pesados rodillos de hierro, de forma cónica truncada y superficie estriada) y luego son zarandeadas nuevamente. En este punto se utilizan zarandas vibradoras que permiten obtener distintos productos según su grado de trituración, que se almacenan en silos especiales denominados "percheles".

Concluida la clasificación se puede proceder a una mezcla con "palos", (cortados previamente en trozos uniformes mediante un ―corta palos"), en distintas proporciones, según características deseadas de acuerdo a calidad, origen y sabor, entre otras. Del proceso y de la granulometría de la mezcla depende el sabor que diferencia las distintas yerbas. Envasado 

Finalizadas las operaciones de molienda, clasificación y mezcla, se procede al envasado del producto final. Para preservar las características organolépticas de la yerba mate, los envases cuentan con varias capas de diversos materiales. Las presentaciones más usuales son de medio y de un kilogramo, aunque también se comercializan envases de un cuarto y de dos kilogramos.

COMERCIALIZACION Y TIPOS DE INDUSTRIALIZACION • La yerba mate se comercializa con varios grados de transformación. Los productos que egresan de la zona productora incluyen las siguientes formas, en orden creciente de industrialización: - Canchada: es la yerba que ha sufrido el proceso de sapecado y secado, groseramente triturada. Es la materia prima de los molinos. - Molida: es el producto de la yerba mate sometida a un proceso de molienda, selección y mezcla. Puede venderse a las industrias nacionales o bien a industrias del exterior. - Envasada: es la yerba mate molida y empaquetada en diversos tipos de envases y presentaciones comerciales que adquiere el consumidor final. Se comercializa en el mercado local e internacional. - En saquitos: es el producto utilizado para preparar la infusión que se consume en taza. Este tipo de presentación cuenta con el menor peso relativo del total. El 75% del total de la yerba mate que egresa de la zona productora (74% molida y envasada y 1% en saquitos) lo hace en su último proceso de industrialización. El 25% restante está integrado por yerba mate canchada y molida a granel, con destino a sucesivos procesos de elaboración y fraccionamiento.

CONCLUSIÓN La yerba mate es un producto altamente arraigado en nuestros hábitos. Las virtudes expuestas precedentemente conducen a alentar su uso por sus efectos terapéuticos en la protección del organismo frente a enfermedades como las cardiovasculares, la artritis, etc. Paraguay es, después de Argentina y Brasil, el país que mayor volumen de yerba mate produce. Su importancia es tal, que alcanza a ser uno de los ingresos más importantes en aquella zona. El consumo de yerba mate también está muy extendido dentro del país, a tal punto que el compartir el mate es algo totalmente tradicional. El paraguayo es muy afectivo con su familia y por ello se juntan a compartir un asado, con mate y danzas típicas de la zona. Dentro del Paraguay se utiliza mucho el consumo de mate tereré. Hay quienes creen que su uso nació a partir de la guerra que Paraguay libró contra Bolivia, en donde no se podía prender el fuego para calentar el agua para no ser avistados por los enemigos. En consecuencia, comenzaron a consumir la yerba mate fría, con el agregado de algunas hierbas.

BIBLIOGRAFÍAS

ALIMENTOS. 2009. Infusiones de la yerba mate. Consultado el 20 de mayo de 2011. Disponible en www.alimentosargentinos.gov.ar/.../Infusiones_yerba_mate.htm

WIKIPEDIA. 2010. Ilex paraguarienses. Consultado el 20 de mayo de 2011. Disponible en es.wikipedia.org/wiki/Ilex_paraguarienses

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