Procesamiento Minimo 4c4c2w

UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AMBIENTALES

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PROCESAMIENTO MÍNIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

 CURSO: Fisiología de Pos cosecha

 DOCENTE: Ing. Caleb Leandro Laguna. 

ALUMNO:YNGA CANAICO MIGUEL ANGEL

YARINACOCHA - UCAYALI

2018

I. INTRODUCCION El sector de frutas y hortalizas mínimamente procesadas es un segmento de la agroindustria que tiene el propósito de mantener los alimentos perecibles frescos, inocuos, saludables y listos para su consumo. Las hortalizas y frutas diversas pueden ser destinados al procesamiento mínimo, entre ellas zanahoria, zapallo, papa, caigua, lechuga, pepinillo, col, perejil, brócoli, repollo, cebolla, cebollita china, frijol vainita, yuca, piña, plátano, carambola, naranja, papaya, melón, mango y sandía. Estos productos poseen aceptación por los consumidores cuando son comercializados listos para su consumo, por cuestiones de conveniencia, calidad e higiene. El uso de productos mínimamente procesados presenta una serie de beneficios para el consumidor, como rapidez y practicidad en el preparado de alimentos, mayor estandarización y calidad, reducción del espacio para almacenamiento, reducción de la manipulación del producto y del espacio de las cocinas, y la eliminación de los residuos, que frecuentemente alcanzan 30 a 50% de las frutas y hortalizas no procesadas.

II. OBJETIVO  

Conocer las etapas desarrolladas en el procesamiento mínimo de frutas y hortalizas. Obtener frutas y hortalizas mínimamente procesadas.

 III. FUNDAMENTO TEORICO 3.1. Procesamiento mínimo de frutas El procesamiento mínimo de frutas y hortalizas incluye operaciones consecutivas como son: recepción, pesado, clasificación y lavado de la materia prima; hidratación (hortalizas de hoja) y refrigeración de materia prima; corte y remoción de partes no procesables (cáscara, puntas, zonas dañadas, pedúnculos, peciolos, etc.); cortes de procesamiento de la materia prima procesable (trozado, rallado, tiras, hojuelas, picado, etc.); torneado (bolitas, palito, etc.); remoción de los jugos celulares (lavado); sanitización y enjuague;

remoción

de

agua

superficial

(escurrimiento,

aeración,

centrifugación), estandarización del producto procesado (remoción de tamaños, formas y colores fuera del estándar procesado o defectuosos); embalado y etiquetado (embolsado, envasado, control de peso, identificación del producto); conservación refrigerada temporal y expedición para el mercado; comercialización. Toda esa manipulación tiene por objeto obtener y conservar un producto fresco, saludable, inocuo y que no necesite de mayor preparación para ser consumido. Un producto mínimamente procesado debe estar “libre” de microorganismos que causan daño al ser humano, presentar buena consistencia, frescor, coloración y ser razonablemente libre de defectos, (Urdiales, 2013). 3.2. Demanda creciente de los productos de cuarta gama El éxito de las frutas y hortalizas mínimamente procesadas se debe al valor agregado de los productos y a la entrega en los puntos de venta listos para el consumo. Aparte del control de temperatura, otro factor importante para l asegurar la calidad de los productos es la atmósfera modificada por el embalaje, que asociado al uso de frío debe contribuir al mantenimiento del frescor, para el aumento de la vida útil y elevar las ventas, (LOYOLA, 2011). La mayor demanda del consumidor continuará siendo por productos que reúnan, en un mismo embalaje, variedad de productos, conveniencia, sabor y seguridad. Las empresas que no pierdan de vista esos puntos tendrán grandes oportunidades de éxito, (LOYOLA, 2011)

3.3. Vida útil de los productos mínimamente procesados Debido a los daños causados sobre el tejido vegetal durante la preparación de los productos mínimamente procesados, estos presentan una vida útil reducida, con un aumento de la pérdida de agua, oscurecimiento y la formación de olores, que pueden ocasionar alteraciones de olor y sabor en el producto, reduciendo considerablemente su calidad y su tiempo de conservación. El control de la temperatura cuando va asociado al uso correcto de embalajes y la tecnología de modificación de atmósfera, es eficaz en el control de los procesos metabólicos, principalmente, del aumento de la tasa de producción de etileno y de la respiración celular, ocasionados por el corte. El corte activa diferentes rutas del metabolismo celular en el sentido de promover la protección y reparación del área cortada (cicatrización de los tejidos, muerte de células adyacentes a las cortadas debajo de la línea de corte) o la inducción del metabolismo de compuestos fenólicos que resultan en el pardea miento u oscurecimiento enzimático de las áreas cortadas. En fases posteriores, se evidencia el agotamiento de las reservas respiratorias, la degradación de lípidos de las membranas celulares y la liberación de agua entre las células, entre otros fenómenos, finalizando con la degradación y muerte celular. Consecuentemente, la pérdida de total calidad del producto procesado, (Mejía, 2009). El uso de bajas temperatura durante todas las etapas del procesamiento mínimo disminuye las tasas y velocidades de ocurrencia de los procesos antes mencionados. Generalmente, la poca importancia al uso de bajas temperaturas (5°C) durante la manipulación, distribución y comercialización de frutas y hortalizas mínimamente procesadas, trae consigo la senescencia de los tejidos y por tanto la reducción de la vida comercial de los productos mínimamente procesados, (Luna, 2010).

I.

OBJETIVO

II.

MATERIALES Y MÉTODOS

2.1.

Materiales Material biológico 

Frutas: Papaya, piña.



Hortalizas: Repollo, zanahoria, pepino.

Otros materiales  Bandejitas de tecnopor  Film de PVC  Bandejitas PET con tapa.  Probeta  Pelador de pepino Reactivos 

0,5 litros de hipoclorito de sodio 5%.

Equipos   2.2.

Picador de hielo. Cámara fotográfica

Método Consideraciones prácticas para el procesamiento mínimo Antes de iniciar el procesamiento mínimo:  Conectar la máquina de hielo.  Lavar los equipos y utensilios con solución sanitizante.  contavilizo la materia prima de cada producto existe. Ejemplo de preparación para un volumen de 10 litros de solución sanitizante: reactivo cloro

Volumenes 7L

ppm 2000

Durante el procesamiento mínimo:  

En el caso de las hortalizas, siempre cambiar el agua después del enjuague de la col y otros productos que liberan jugo celular con pigmentación fuerte (betarraga, zanahoria rallada, entre otros). Lavar los equipos y utensilios entre el procesamiento de cada hortaliza o fruta con agua corriente y solución sanitizante (150 a 200 ppm).

 

Evitar la acumulación de residuos sobre las mesas, equipos y piso Después de procesamiento mínimo: Registrar el peso de todos los productos procesados, para cálculos de rendimiento.

2.2.1. Flujograma para el procesamiento mínimo de hortalizas En la Figura 1, se muestra el Flujograma para la producción de hortalizas mínimamente procesadas. Se trata de un Flujograma general.

MATERIA PRIMA

RECEPCION

SELECION

LAVADO

ENFRIAMIENTO RAPIDO

SANITIZACION DE LAS FRUTAS INTACTAS

PREPARACION

CORTADO

ESTANDARIZACION

EMBALAJE

ALMACENAMIENTO

DISTRIBUCION

III.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

FRUTAS Y HORTALIZAS Zanahoria y col piña y papaya Piña Papaya Pepino

PRODUCCION 4 envases 5 envases 2 envases 1 envase 6 envases

DISCUSIÓN: 

Según (Luna, 2010). Dice que la poca importancia al uso de bajas temperaturas (5°C) durante la manipulación, distribución y comercialización de frutas y hortalizas mínimamente procesadas, trae consigo la senescencia de los tejidos y por tanto la reducción de la vida comercial de los productos mínimamente procesados; sin embargo es recomendable trabajar a esa temperatura porque a esa temperatura las bacterias no se reproducen.

Segundo lavado, Sanitización y enjuague el segundo lavado se realiza con la finalidad de enfriar el material vegetal y eliminar los exudados producidos durante el corte, ya que éstos pueden favorecer el crecimiento microbiano. Posteriormente y con la finalidad de garantizar la seguridad de estos productos, la industria de los PMP utiliza sanitizantes (Gil et al. 2009). Realmente concordamos con que nos diga que después de ser peladas las frutas o cortadas se enjuaga el producto, pero siempre en frio para poder reducir el tiempo de perecidad.

Los envases para estos productos, por lo tanto, tienen la función de proteger el producto y retardar esos eventos fisiológicos, extendiendo al máximo su vida de anaquel (Machado et al. 2010; Moretti, 2007). Los envases no deben permitir el intercambio de oxígeno para poder conservar los productos que están siendo procesados.

En raíces y tubérculos mínimamente procesados generalmente son usados envases con atmósfera modificada, bandejas, bandejas envueltas con filme plástico y envasado al vacío (Alves et al. 2004). Bueno en el laboratorio no contamos con un envasado al vacío así que solo lo cubrimos con filme que también ayuda a proteger al producto.

El producto vegetal cortado, una vez pelado y troceado, se lava normalmente por inmersión en baños de agua fría entre 1-5ºC (Simons y col., 1997). Para mejorar la eficacia del lavado conviene generar turbulencias mediante la inyección de aire a presión en los baños de lavado, aunque también se utilizan duchas a presión, cadenas de arrastre o tambores rotatorios. Entre los tratamientos químicos utilizados destacan aquellos compuestos antioxidantes que evitan la aparición del pardeamiento. Tradicionalmente, se ha empleado la adición de sulfito o metabisulfito para controlar este problema de calidad (Brennan y col., 1999). Bueno en la práctica no realizamos esa actividad por

falta de esos equipos, pero creo que los frutos se deben de lavar a presión, pero presión mínima para no dañar a los frutos ni a las hortalizas.

El método más extendido para la desinfección de productos hortofrutícolas mínimamente procesados es el cloro, tanto en su forma gaseosa o como hipoclorito sódico, debido a su bajo coste y facilidad de uso. El hipoclorito sódico se añade al agua de lavado a una concentración entre 50-150 µl/l, y su efectividad está en función del pH, ya que la eficacia bactericida del cloro es óptima entre 6.5-7.5. A pesar de su gran eficacia, ésta es limitada en ciertos productos como sucede con el crecimiento de Listeria monocytogenes en lechuga procesada (Beuchat y col., 1990). Nosotros en la práctica realizamos una desinfección a 200 ppm de hipoclorito de sodio.

Por otra parte, el cloro puede reaccionar con la materia orgánica formando productos

como

cloroformo

y

trihalometanos,

que

son

compuestos

potencialmente tóxicos para el hombre llegando incluso a ser cancerígenos (Fawell, 2000). Es por ello que debemos de someter a cierto tiempo de desinfección para poder evitar estos tipos de daños en pequeñas cantidades.

La refrigeración se realiza mediante el uso de hielo seco o gel refrigerante (Kasmire y col., 2002). Efectivamente y nosotros en la práctica realizamos la refrigeración con hielo previamente picado.

IV. 

CONCLUSIONES Las etapas para el procesamiento mínimo tanto en frutas y hortalizas son muy importante tenerlo en cuenta, para así poder obtener un producto totalmente inocuos, libres de microorganismos y de calidad, y así poder darle un valor agregado.



Siguiendo las etapas del procesamiento mínimo, logramos obtener

un

producto mínimamente procesado en perfecto estado, totalmente sano y sin alterar sus componentes nutricionales las cuales son aptos para el consumo humano

V.

RECOMENDACIONES



Es importante tener en cuenta las etapas a desarrollar para poder realizar un producto mínimamente procesado, para poder obtener un producto de calidad.



Es importante conocer todas las medidas de prevención y portar todas las vestimenta necesarios antes de ingresar al laboratorio, la cual nos ayudara a prevenir accidentes durante la práctica realizada.

VI.

BIBLIOGRAFÍA

 LOYOLA,

J.

J.

(2011).

ELABORACION

DE

PAPAS

Y

ZANAHORIA

MINIMAMENTE PROCESADO. CENTRO DE INVESTIGCION CIENTIFICA Y TECNOLOGICA.  Luna, G. C. (2010). LA CONSERVACIÓN POSTCOSECHA DE LAS FRUTAS. REVISTA DE CIENCIAS AGRÍCOLAS.  Mejía, O. O. (15 de JUNIO de 2009). Procesamiento de Arvejas (Pisum sativum L.). Universidad de Nariño, Facultad de Ingeniería Agroindustrial,.  Urdiales, B. V. (2013). Conservación de Frutas y Hortalizas Frescas y Mínimamente. Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro, volumen 5(nº 9).