Proceso Productivo Del Yogurt n5s15

CONTENIDO. 1. ANTECENDENTES ....................................................................................................... 4 1.1.

La leche .................................................................................................................. 4

1.2.

Características de la leche ................................................................................... 4

1.2.1.

Características organolépticas de la leche .................................................. 4

1.2.1.1.

Aspecto ........................................................................................................ 4

1.2.1.2.

Olor ............................................................................................................... 4

1.2.1.3.

Sabor ............................................................................................................ 4

1.2.2.

Características físicas de la leche ................................................................. 4

1.2.2.1.

PH y acidez ................................................................................................... 5

1.2.2.2.

Densidad ...................................................................................................... 5

1.2.2.3.

Viscosidad.................................................................................................... 5

1.2.2.4.

Punto de congelación ................................................................................. 5

1.2.2.5.

Punto de ebullición...................................................................................... 5

1.2.3.

Métodos de análisis fisicoquímico de la leche............................................. 5

1.2.3.1.

Acidez ........................................................................................................... 6

1.2.3.2.

Potencial de hidrógeno ............................................................................... 6

1.2.3.3.

Prueba de fosfatasa..................................................................................... 6

1.2.3.4.

Prueba de reductasa ................................................................................... 6

1.2.3.5.

Prueba de alcohol ........................................................................................ 7

1.2.3.6.

Prueba de nutrientes ................................................................................... 8

1.2.3.6.1. 1.2.3.7.

Minerales ................................................................................................... 8 Contenido en grasa ..................................................................................... 8

1.2.3.7.1.

Método de Soxhlet ................................................................................... 8

1.2.3.8.

Solidos totales ............................................................................................. 8

1.2.3.9.

Prueba del formaldehido............................................................................. 9

1.3.

El Yogurt ................................................................................................................ 9

1.3.1.

Tipos de yogurt ............................................................................................. 10

1.3.1.1.

Yogurt firme ............................................................................................... 10

1.3.1.2.

Yogurt batido ............................................................................................. 10

1.3.1.3.

Yogurt líquido ............................................................................................ 10

1.3.1.4.

Yogurt congelado ...................................................................................... 10 1

1.3.1.5.

Yogurt concentrado................................................................................... 10

1.3.2.

Características Organolépticas ................................................................... 10

1.3.3.

Métodos de análisis físico químico del yogurt ........................................... 10

1.3.3.1.

Solidos totales ........................................................................................... 10

1.3.3.2.

Acidez ......................................................................................................... 11

1.3.3.3.

Determinación de grasas .......................................................................... 11

1.3.3.3.1. 1.3.4.

Método de Goldfish ................................................................................ 11

Métodos de análisis microbiológico ........................................................... 11

1.3.4.1.

Método de Unidades formadoras de colonias ........................................ 11

1.3.4.2.

Determinación de hongos y levaduras .................................................... 11

1.3.5.

Microorganismos utilizados en la fabricación de yogurt .......................... 12

1.3.5.1. 1.3.5.1.1. 1.3.5.2. 1.3.5.2.1.

Lactobacillus bulgaricus........................................................................... 12 Características del Lactobacillus bulgaricus ....................................... 12 Streptococcus thermophilus .................................................................... 12 Características del estreptococos thermophilus ................................ 12

2. DEFINICIONES. .......................................................................................................... 13 2.1.

Filtrado. ................................................................................................................ 13

2.2.

Estandarización y preparado de una mezcla. ................................................... 13

2.3.

Desodorizacion. ................................................................................................... 13

2.4.

Homogenización. ................................................................................................. 13

2.5.

Pasteurización. .................................................................................................... 14

2.6.

Fermentación. ...................................................................................................... 14

2.7.

Inoculación. ......................................................................................................... 14

2.8.

Refrigeración. ...................................................................................................... 14

2.9.

Batido. .................................................................................................................. 15

2.10. Aromatizado. ........................................................................................................ 15 2.11. Envasado. ............................................................................................................ 15 2.12. Etiquetado. ........................................................................................................... 15 3. MATERIA PRIMA E INSUMOS. .................................................................................. 15 3.1.

Materias primas. .................................................................................................. 15

3.2.

Insumos esenciales............................................................................................. 16

3.3.

Insumos facultativos. .......................................................................................... 16 2

4. PROCESO PRODUCTIVO. ......................................................................................... 17 4.1.

Diagrama De Flujo. .............................................................................................. 17

4.2.

Descripción Del Proceso Productivo. ................................................................ 18

4.2.1.

Recepción en usina de la leche. .................................................................. 18

4.2.2.

Filtración. ....................................................................................................... 18

4.2.3.

Estandarización y preparado de mezcla. .................................................... 18

4.2.4.

Desodorizacion. ............................................................................................ 18

4.2.5.

Homogenización. .......................................................................................... 19

4.2.6.

Pasteurización............................................................................................... 19

4.2.7.

Primer enfriamiento. ..................................................................................... 19

4.2.8.

Inoculación. ................................................................................................... 19

4.3.

Yogurt firme. ........................................................................................................ 20

4.3.1.

Adición de componentes minoritarios. ....................................................... 20

4.3.2.

Envasado y sellado. ...................................................................................... 20

4.3.3.

Fermentación – Incubación.......................................................................... 20

4.4.

Yogurt batido. ...................................................................................................... 20

4.4.1.

Incubación. .................................................................................................... 20

4.4.2.

Homogeneización para generar el batido. .................................................. 21

4.4.3.

Segundo enfriamiento. ................................................................................. 21

4.4.4.

Adición de componentes minoritarios. ....................................................... 21

4.4.5.

Envasado y sellado. ...................................................................................... 21

4.5.

Refrigeración y almacenamiento. ...................................................................... 21

5. Bibliografía ................................................................................................................. 22

3

1. ANTECENDENTES 1.1.

La leche

La leche se define como el líquido obtenido en el ordeño higiénico de vacas bien alimentadas y en buen estado sanitario. Cuando ésta proviene de otros animales debe indicarse expresamente su procedencia; las más comunes son la leche de cabra y la leche de oveja. También se denomina a veces leche a algunos productos derivados de la soja, arroz o avena, pero no tienen nada que ver con la leche animal. El nombre genérico de los productos lácteos se aplica a todos los derivados: los extraídos directamente de la leche, como la nata y la mantequilla, o fabricados con ella, como los quesos y los yogures. (Suite101, 2014) 1.2.

Características de la leche

1.2.1. Características organolépticas de la leche Las características o propiedades organolépticas de la leche son todas aquellas que pueden percibirse de forma directa por los sentidos (todos ellos, no sólo la vista), sin utilizar aparatos o instrumentos de estudio. (ADESPER, 2014) 1.2.1.1.

Aspecto

La leche fresca es de color blanco aporcelanada, presenta una cierta coloración crema cuando es muy rica en grasa. La leche descremada o muy pobre en contenido graso presenta un blanco con ligero tomo azulado. 1.2.1.2.

Olor

Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor característico, pero adquiere con mucha facilidad el aroma de los recipientes en los que se la guarda; una pequeña acidificación ya le da un olor especial al igual que ciertos contaminantes. 1.2.1.3.

Sabor

La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su contenido de lactosa. Por o, puede adquirir fácilmente el sabor de hierbas. (Blogger, 2014) 1.2.2. Características físicas de la leche

4

Algunas propiedades físicas dependen del total de los componentes, como lo son la densidad, tensión superficial y calor especifico. Otras dependen de las sustancias disueltas: índice de refracción, punto de congelación, las principales propiedades físicas en la leche son: (DianaAreli17, 2014) 1.2.2.1.

PH y acidez

Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se debe en un 40% a la anfótera, otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias minerales, CO2 disuelto y acidez orgánicos; el 20% restante se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos presentes La leche es de característica cercana a la neutra. Su pH puede variar entre 6.5 y 6.65. 1.2.2.2.

Densidad

La densidad de la leche varía entre los valores dados según sea la composición de la leche, pues depende de la combinación de densidades de sus componentes 1.2.2.3.

Viscosidad

La leche natural, fresca, es más viscosa que el agua, tiene valores entre 1.7 a 2.2 centi poise para la leche entera, mientras que una leche descremada tiene una viscosidad de alrededor de 1.2 . 1.2.2.4.

Punto de congelación

El valor promedio es de -0.54ºC (varía entre -0.513 y -0.565ºC). Como se precia es menor a la del agua, y es consecuencia de la presencia de las sales minerales y de la lactosa. 1.2.2.5.

Punto de ebullición

El Valor promedio de la temperatura de ebullición es de 100.17ºC a una presión de 1 atmosfera (Blogger, 2014) 1.2.3. Métodos de análisis fisicoquímico de la leche Los métodos de análisis fisicoquímico son disciplina que se ocupa del desarrollo, uso y estudio de los procedimientos analíticos para evaluar las características de los alimentos y de sus componentes. Esta información es crítica para el entendimiento de los factores que determinan las propiedades de los alimentos, así como la habilidad para producir 5

alimentos que sean consistentemente seguros, nutritivos y deseables para el consumidor. (blogspot.com, 2014) 1.2.3.1.

Acidez

La acidez verdadera es la que está dada por la presencia del ácido láctico y otros ácidos originados durante la fermentación; a esta acidez también se le conoce como acidez desarrollada o real. Durante la fermentación de la lactosa ocurren además otras fermentaciones que dan origen a olores o aromas característicos y por esto a pesar de que el ácido láctico es inodoro se dice que la leche ácida posee un olor característico. Lo que habitualmente se conoce como acidez de la leche es el resultado de una valoración; se añade a la leche el volumen necesario de solución alcalina valorada para alcanzar el punto de viraje de un indicador, generalmente la fenolftaleína que vira del incoloro al rosa hacia pH 8.4. Se trata de un nivel arbitrario. 1.2.3.2.

Potencial de hidrógeno

La leche tiene una reacción débilmente acida, con un pH comprendido entre 6.5 y 6.6 como consecuencia de la presencia de caseína, y de los aniones fosfóricos y cítricos. La medición potencio métrica con el "pH-metro" es la única precisa; el sistema de electrodos más utilizado está formado por el par electrodo de referencia de calomelanos con cloruro potásico saturado (electrodo de vidrio). 1.2.3.3.

Prueba de fosfatasa

La fosfatasa es una enzima normalmente presente en la leche cruda. En las condiciones ordinarias de pasteurización (lenta, rápida o ultra rápida) la enzima se inactiva. Se ha demostrado que esta enzima es más difícil de destruir que la mayoría de los organismos patogénicos termo resistentes que pudieran estar presentes en la leche, como por ejemplo el bacilo tuberculoso. Este método se basa en la hidrólisis del fenil fosfato que en presencia de la fosfatasa de la leche libera fenol; este se determina colorimétricamente haciéndolo reaccionar con 2.6 dibromoquinonclorimida obteniéndose un color azul, cuya intensidad se mide con el espectrofotómetro. La clásica prueba de la fosfatasa consiste en valorar colorimétricamente el fenol que se libera del fenilfosfato di sódico 1.2.3.4.

Prueba de reductasa 6

Para estimar el número aproximado de microorganismos en la leche cruda se utiliza un método indirecto basado en la reducción del colorante azul de metileno que es un indicador de óxido-reducción (es azul cuando está oxidado e incoloro cuando esta reducido). La actividad reductora de los microorganismos se manifiesta por el tiempo de la reducción del colorante a una temperatura de 37 a 38 grados centígrados la cual se indica en el siguiente cuadro:

TIEMPO DE REDUCCIÓN DEL AZUL DE METILENO 5 horas (300 minutos) 2 a 4 horas (120 a 240 minutos) Menor a 2 horas (120 minutos)

CONTENIDO MICROBIANO UFC/mL 100 000-200 000 200 000 a 2 millones 2 a 10 millones

A intervalos regulares se observa el color de la mezcla, pudiendo así definirse diferentes categorías de leches    

La decoloración se produce en menos de 15 minutos: leche de muy mala calidad, altamente contaminada. La decoloración se produce entre 15 y 60 minutos: leche bastante contaminada. La decoloración se produce entre 1 y 3 horas: ligeramente contaminada. La decoloración se produce tras 3 horas: leche poco contaminada, de calidad satisfactoria para la industria; la micro flora total es probablemente inferior a 1 millón de gérmenes

1.2.3.5.

Prueba de alcohol

Esta prueba sirve para determinar la facilidad de coagulación de la leche expuesta al calor; si la leche coagula en presencia de alcohol significa que no puede ser sometida a tratamiento térmico. La coagulación de la leche en esta prueba puede ser debida a la presencia de calostro, de la leche ácida, leche de lactancia avanzada o leche con de desbalance de sales; por ello no se puede depender de esta prueba para aceptar o rechazar leche en una planta.

7

Esta prueba es una de las más fáciles de realizar se mezcla 2 c.c. de leche con c.c. de alcohol etílico de 68 grados G.L.; se aprecia floculación neta (resultado positivo +) o ausencia de floculación (resultado negativo -). 1.2.3.6.

Prueba de nutrientes

1.2.3.6.1. Minerales El término elementos minerales es poco preciso porque en los minerales se encuentran elementos orgánicos como carbono, hidrógeno, nitrógeno, oxígeno y azufre. Sirve para agrupar a aquellos elementos, en su mayoría metálicos, que se presentan en cantidades minoritarias en los alimentos, suelen determinarse como elementos más que como compuestos específicos o grupos de compuestos. Se utiliza para determinar iones cloruro y bromuro de metales alcalinos, magnesio y amonio. La valoración se hace con solución patrón de nitrato de plata. El método se basa en la formación de un precipitado ladrillo proveniente del cromato de plata formado a partir del precipitado de cloruro de plata, una vez que todo el CI- haya reaccionado con el nitrato de plata. 1.2.3.7.

Contenido en grasa

Para poder separar la materia grasa de la leche es necesario destruir el estado globular o extraer aquélla por medio de un disolvente. Como se sabe, la emulsión es frágil y pueden destruirla reactivos muy diversos; los ácidos concentrados y calientes son los más empleados, lo mismo para la leche que para sus productos derivados. De esta manera se logra, además de la destrucción de la "membrana" globular, la disolución total de la caseína y una buena separación de las dos fases. Este tratamiento puede provocar una degradación parcial de los glúcidos presentes, con formación de sustancias solubles en las grasas y en sus disolventes. 1.2.3.7.1. Método de Soxhlet Es una extracción semi continua con un disolvente orgánico. En este método el disolvente se calienta, se volatiliza y condensa goteando sobre la muestra la cual queda sumergida en el disolvente. Posteriormente éste es sifonado al matraz de calentamiento para empezar de nuevo el proceso. El contenido de grasa se cuantifica por diferencia de peso. 1.2.3.8.

Solidos totales

8

La prueba de sólidos totales es una muestra de leche que se realiza con el fin de determinar si la leche se le ha adicionado agua, o bien si ha sido adulterada. La leche es un líquido de composición compleja, se puede aceptar que está formada aproximadamente por un 87.5% de sólido o materia seca total. El agua es el soporte de los componentes sólidos de la leche y se encuentra presente en dos estados: como agua libre que es la mayor parte y como absorbida en la superficie de los componentes. 1.2.3.9.

Prueba del formaldehido

La titulación con formaldehído es una prueba importante química de la leche. Ya que permite conocer el porcentaje de caseínas y de proteínas en la leche, importantes en la elaboración de productos lácteos. Este el método más rápido, y probablemente el menos costoso, este reduce a una valoración acidimetríca. El volumen de solución de sosa valorada, necesaria para neutralizar la acidez resultante de la adición del formol, es proporcional a la cantidad de proteínas y de aminoácidos libres presentes. 1.3.

El Yogurt

El yogurt es un producto lácteo fermentado, levemente ácido, de cultivo semisólido que es producido por homogeneización y pasteurización. El yogurt, es un producto efectivo para restaurar y mantener el funcionamiento normal de nuestro equilibrio intestinal, rico en vitaminas B. Este producto tiene una gran variedad de sabores, y es barato. El yogurt se ha popularizado en muchos países al rededor del mundo. Mucha gente con problemas digestivos consume yogurt para ayudar al tratamiento de este desorden. Otros lo consumen para mantener o conservar su salud ya que proporciona nutrientes. Además, el yogurt es producido a bajo costo lo que es un beneficio para los consumidores y productores. Por supuesto, los muchos beneficios del yogurt son, de poca importancia para muchos consumidores, ya que ellos lo consumen por su agradable sabor. El origen del yogurt se sitúa en Turquía aunque también hay quien lo ubica en los Balcanes, Bulgaria o Asia Central. Se cree que su consumo es anterior al comienzo de la agricultura. Los pueblos nómadas transportaban la leche fresca que obtenían de los animales en bolsas generalmente de piel de cabra. El calor y el o de la leche con la piel de cabra propiciaban la multiplicación de las bacterias ácidas que fermentaban la leche. La leche se convertía en una masa semisólida y coagulada. Una vez consumido el fermento lácteo contenido en aquellas bolsas, estas se volvían a llenar de leche fresca que se transformaba nuevamente en leche fermentada gracias a los residuos precedentes. 9

El yogurt se convirtió en el alimento básico de los pueblos nómadas por su facilidad de transporte y conservación. 1.3.1. Tipos de yogurt 1.3.1.1. Yogurt firme Incubado y enfriado en el mismo envase. 1.3.1.2. Yogurt batido Que es incubado en depósitos y enfriado antes de su envasado. 1.3.1.3. Yogurt líquido Similar al yogurt batido, aunque el coágulo se rompe hasta obtener una forma líquida antes de su envasado. 1.3.1.4. Yogurt congelado Incubado en tanques y congelado como un helado de crema. 1.3.1.5. Yogurt concentrado Incubado en tanques, concentrado y enfriado antes de ser envasado (Vicente, 2003) 1.3.2. Características Organolépticas Las características organolépticas varían por cada tipo de yogurt pero en todas las variedades se deben considerar aspectos tales como: superficie, color, condiciones de frescura, olor, sabor, consistencias, los cuales se ven resumidos en la siguiente tabla. (Maduro, 2014)

1.3.3. Métodos de análisis físico químico del yogurt 1.3.3.1.

Solidos totales 10

Los sólidos totales es la expresión que se aplica a los residuos de material que quedan en un recipiente después de la evaporación de yogurt y su consecutivo secado en estufa después de la evaporación de yogurt y su consecutivo secado en estufa a una temperatura definida de 103 a 105 °C (corponarino, 2001) 1.3.3.2.

Acidez

La acidez verdadera es la que está dada por la presencia del ácido láctico y otros ácidos originados durante la fermentación; a esta acidez también se le conoce como acidez desarrollada o real. Durante la fermentación de la lactosa ocurren además otras fermentaciones que dan origen a olores o aromas característicos y por esto a pesar de que el ácido láctico es inodoro se dice que la leche ácida posee un olor característico. 1.3.3.3.

Determinación de grasas

Las grasas se definen como un grupo heterogéneo de compuestos que son insolubles en agua pero solubles en disolventes orgánicos tales como éter, cloroformo, benceno o acetona. Todas las grasas contienen carbón, hidrogeno y oxígeno, y algunos también contienen fósforo y nitrógeno. 1.3.3.3.1. Método de Goldfish Es una extracción continua con un disolvente orgánico. Éste se calienta, volatiliza para posteriormente condensarse sobre la muestra. El disolvente gotea continuamente a través de la muestra para extraer la grasa. El contenido de grasa se cuantifica por diferencia de peso entre la muestra o la grasa removida 1.3.4. Métodos de análisis microbiológico 1.3.4.1.

Método de Unidades formadoras de colonias

Unidades Formadoras de Colonias es un valor que indica el grado de contaminación microbiológica de un ambiente. Expresa el número relativo de microorganismos de un taxón determinado en un volumen de un metro cúbico de yogurt. UFC es el número mínimo de células separables sobre la superficie, o dentro, de un medio de agar semi-sólido que da lugar al desarrollo de una colonia visible del orden de decenas de millones de células descendientes. Las UFC pueden ser pares (diplococos), cadena (estreptococos) o racimos (estafilococos), así como células individuales Unidad formadora de colonias. (wikipedia.org, 2013) 1.3.4.2.

Determinación de hongos y levaduras

Los hongos y las levaduras se encuentran ampliamente distribuidos en el ambiente, pueden encontrarse como flora normal de un alimento, o como contaminantes en equipos mal sanitizados. 11

El método se basa en inocular una cantidad conocida de muestra, en un medio de cultivo selectivo específico, aprovechando la capacidad de este grupo microbiano de utilizar como nutrientes a los polisacáridos que contiene el medio. La hidrólisis de estos compuestos se efectúa por enzimas que poseen estos microorganismos. La sobrevivencia de los hongos y levaduras a pH ácidos se pone de manifiesto al inocularlos en el medio de cultivo acidificado a un pH de 3.5. (Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos, 2009) 1.3.5. Microorganismos utilizados en la fabricación de yogurt 1.3.5.1.

Lactobacillus bulgaricus

Son bacilos capaces de fermentar la lactosa (un azúcar) de la leche mediante una fermentación ácida que provoca una bajada del pH (que provoca por ejemplo la coagulación de la leche, mediante la desnaturalización de sus proteínas). De hecho son bacterias acidó filas, crecen mejor en ambientes ácidos. En la actualidad se le conoce como Lactobacillus delbrueckii subespeciebulgaricus, es una bacteria capaz de fermentar la lactosa de la leche produciendo yogurt. Esta bacteria fue descubierta por vez primera por el microbiólogo búlgaro Stamen Grigorov en 1905. (lacienciaysusdemonios.com, 2014) 1.3.5.1.1. Características del Lactobacillus bulgaricus Los lactobacilos búlgaros presentan tres formas estructurales diferentes: laminar, enrollada y convoluta; los microorganismos que las constituyen presentan una disposición de estratos definida. La forma laminar presenta dos superficies, una lisa, colonizada por lactobacilos cortos y una rugosa, en la que predominan las levaduras; entre ambas se encuentra una porción intermedia, donde existe una sustitución de bacilos cortos por levaduras. La forma de convoluta presenta tres capas: la externa, con predominancia de lactobacilos cortos, la media con lactobacilos largos rectos, lactobacilos largos curvos y algunas levaduras y la interna con lactobacilos excrementus y abundantes levaduras embebidos en una matriz cavernosa (Samuel, 1997) 1.3.5.2.

Streptococcus thermophilus

Streptococcus thermophilus, es una bacteria homo fermentativa termo resistente produce ácido láctico como principal producto de la fermentación, se desarrolla a 37-40º pero puede resistir 50º e incluso 65º media hora. Tiene menor poder de acidificación que el lactobacilus. (Spreer, 1991) 1.3.5.2.1. Características del estreptococos thermophilus 12

Los estreptococos thermophilus son un género de bacterias gram - positivas anaerobia facultativa, catalasa negativos, esféricas pertenecientes al filo firmicutes, citocromo, oxidasa y catalasa negativo, inmóvil, no formador de esporas y homofermentativo, observadas bajo el microscopio, se ve que streptococcus thermophilus crece formando pares (diplococos) o cadenas medianamente largas de células esféricas o elipsoides de un diámetro aproximado de 0,7-0,9 flm. (Spreer, 1991) 2. DEFINICIONES. 2.1. Filtrado. Se denomina filtración al proceso de separación de partículas sólidas de un líquido utilizando distintos tipos de filtros. La técnica consiste en verter la mezcla sólido-líquido que se quiere tratar sobre un filtro que permita el paso del líquido pero que retenga las partículas sólidas. El filtrado por gravedad consiste en separar un sólido de un líquido cuando lo que se quiere recuperar es el líquido. Ofrece la máxima superficie de filtración de manera que ésta es más rápida, el líquido que atraviesa el filtro se denomina filtrado. 2.2.

Estandarización y preparado de una mezcla.

La estandarización o normalización de una sustancia cualquiera consiste en manipular la misma introduciendo o separando parte de sus componentes de modo que se adquiera finalmente una composición determinada. La preparación de una mezcla consiste en la combinación de dos o más componentes en un mismo recipiente en cantidades previamente establecidas. Las mediciones del proceso de preparación de mezclas tienen la exactitud suficiente para asegurar que los componentes están en las proporciones requerida para satisfacer las especificaciones. 2.3.

Desodorizacion.

Se denomina desodorización a los procesos que eliminan de una corriente gaseosa los compuestos que provocan los malos olores.   

Los compuestos orgánicos son transformados en dióxido de carbono y agua El sulfhídrico da ácido sulfúrico El amoníaco se oxida a ácido nítrico

2.4.

Homogenización.

13

La homogeneización es un término que connota un proceso por el que se hace que una mezcla presente las mismas propiedades en toda la sustancia, por regla general en la tecnología de los alimentos se entiende que se realiza una mejora en la calidad final del producto. Entre las técnicas de laboratorio, la homogeneización trata de disgregar los tejidos y romper las células, con el menor daño a la membrana plasmática. Es decir es un tratamiento al que se someten algunos líquidos, especialmente la leche, para evitar que se produzca la separación de sus componentes. 2.5. Pasteurización. La pasteurización es el proceso de calentamiento de líquidos (generalmente alimentos) con el objeto de la reducción de los elementos patógenos, tales como bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. que puedan existir. 2.6.

Fermentación.

El proceso de fermentación, conocido como la fase de incubación La fermentación se utiliza ampliamente en el sector alimentario y farmacéutico. Requiere cultivar un microorganismo identificado (normalmente una bacteria) en un cultivo sumergido como monocultivo en unas condiciones ambientales definidas. El régimen de incubación aplicado se diseña para maximizar la productividad del organismo en cuestión al crear unas condiciones óptimas para el crecimiento de la población (biomasa). El producto de interés puede ser un metabolito bio activo o una proteína recombinante. 2.7.

Inoculación.

Inocular es la acción de introducir un organismo vivo menor a uno mayor con el fin de producir la enfermedad que es capaz de generar. Estrictamente hablando, este término se aplica más bien en bacteriología, donde se inocula invadiendo tejido, como la picadura de mosquitos, raspones, cortadas o un pinchazo cualquiera que contenga a este germen. En parásitos no se llama infección, se llama infestación y el "inóculo" no aplica en todo sentido pues no hay invasión de tejidos sino hasta que el huevo se transforma en larva o adulto, dependiendo de la especia 2.8.

Refrigeración.

La refrigeración es un proceso que consiste en bajar o mantener el nivel de calor de un cuerpo o un espacio. Considerando que realmente el frío no existe y que debe hablarse de 14

mayor o menor cantidad de calor o de mayor o menor nivel térmico (nivel que se mide con la temperatura), refrigerar es un proceso termodinámico en el que se extrae calor del objeto considerado (reduciendo su nivel térmico), y se lleva a otro lugar capaz de itir esa energía térmica sin problemas o con muy pocos problemas. 2.9.

Batido.

Batido es la acción de revolver de forma rápida y enérgica con movimientos circulares hacia arriba para mezclar una sustancia hasta que espese y aumente su volumen o bien se disuelva hasta obtener una preparación homogénea. El fin de batir una preparación es conseguir preparados más aireados, ligeros y esponjosos 2.10. Aromatizado. Dícese de la incorporación hierbas, esencias o licores a los alimentos, en pequeñas cantidades, lo suficiente para que el alimento adquiera el aroma pero que no interfiera mucho en el sabor. 2.11. Envasado. El envasado es un método para conservar alimentos, consistente en sellarlos en tarros, latas o bolsas herméticas. Debido al peligro que supone el Clostridium botulinum (causante del botulismo) y otros agentes patógenos. 2.12. Etiquetado. El etiquetado se refiere al aseguramiento de calidad que es un visto bueno que se da a un producto o servicio en particular, luego de contrastar sus características con una serie de criterios por normas preestablecidas. Esta marca, que puede tener distintas formas, colores y tamaños, suele inspirar confianza en los consumidores, ya que les asegura que su transacción será satisfactoria y legal. Cabe mencionar que el proceso necesario para obtener dicho certificado es absolutamente voluntario, por lo cual su ausencia no es sinónimo de falta de ética y, en un caso ideal, no debería ser motivo de sospechas. 3. MATERIA PRIMA E INSUMOS. Para la elaboración de yogurt se requieren unas materias primas esenciales, a las que se adicionan, necesariamente, los microrganismos requeridos para el proceso fermentativo. Asimismo, hay otros ingredientes facultativos que se incorporan en función del tipo de yogurt a obtener. 3.1.

Materias primas. 15

En los yogures habrá: Leche pasteurizada, leche concentrada pasteurizada, leche total o parcialmente desnatada pasteurizada, leche concentrada pasteurizada o parcialmente desnatada o mezcla de dos o más de estos productos La leche es, por tanto, el producto básico para la elaboración del yogurt. 3.2.

Insumos esenciales.

Es esencial la incorporación de cultivos de: Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilius, estando presente ambos. 3.3.

Insumos facultativos.

Se puede adicionar, según los casos: 

Leche en polvo o entera, semidescremada o desnatada, en cantidad de hasta el 5% como máximo en el yogurt natural y hasta 10% en otros tipos de yogurt.



Azúcar y/o azucares comestibles en los yogures con frutos, zumos y/u otros productos naturales, también edulcorantes autorizados.



Agentes aromatizantes en los yogures con frutos, zumos y/u otros productos naturales.



Almidones comestibles, modificados o no, en yogures aromatizados o con productos naturales.

16

4. PROCESO PRODUCTIVO. 4.1.

Diagrama De Flujo.

Recepción en usina de la leche cruda

Filtracion

Estandarizacion y preparado de la mescla

Desodorizacion

Homogenización

Pasteurizacion

Enfriamiento Refrigeracion

Adicion de FermentosInoculacion

Adicion de componenetes minoritariosAromatizado

Fermentacion Incubacion

Embasado y Sellado

Homogenizacion

Fermentacion Incubacion

Enfriamiento Refrigeracion

Refrigeracion y Almacenado

Adicion de componenetes minoritariosAromatizado

Batido

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4.2.

Descripción Del Proceso Productivo.

4.2.1. Recepción en usina de la leche. Se recibe, leche entera, leche parcialmente descremada, leche descremada o crema de leche. La leche más apropiada es la que posea un contenido elevado de proteínas por razón de su alta densidad. La leche cruda debe ser de la más alta calidad bacteriológica. Debe tener un bajo contenido en bacterias y sustancias que puedan impedir el desarrollo de los cultivos típicos del yogur (antibióticos, residuos de sustancias de limpieza, enzimas, bacteriófagos.) 4.2.2. Filtración. Para esto se hace uso de un clarificador que realiza filtración por gravedad en la leche para evitar el ingreso de partículas gruesas al proceso. El clarificador debe girar en el rango de 65 a 80 mm/min, en el rango de 40 a 45 minutos 4.2.3. Estandarización y preparado de mezcla. Se regula el contenido de grasas y sólidos no grasos. Se agrega azúcar de acuerdo al tipo de producto a elaborar, y se regula el contenido de extracto seco mediante el agregado de leche en polvo, concentración por las técnicas de filtración a través de membranas o sustracción de agua por evaporación. 4.2.4. Desodorizacion. En la elaboración de yogur, una leche con un contenido incrementado de aire conlleva una serie de desventajas. Sobre todo al añadir la leche en polvo se produce una notable incorporación de aire. En este caso es conveniente desodorizar la leche en un depósito al vacío. Los efectos que se persiguen son los siguientes:  

Mejorar la estabilidad del gel de yogur incrementando la viscosidad. Eliminar las sustancias aromáticas y sápidas indeseadas. 18

 

Incrementar los efectos de la homogeneización. Reducir los riesgos de que se queme la leche durante el calentamiento en el cambiador de placas.

La desodorización se realiza a una temperatura de 70-75 ºC y a una presión de 70-80 kPa. Cuando se incrementa el extracto seco por el método de evaporación se consigue un grado suficiente de desodorización. 4.2.5. Homogenización. En la práctica de la elaboración de yogur se homogeneiza muchas veces la leche higienizada al objeto de impedir la formación de nata y mejorar el sabor y la consistencia del producto. La homogeneización reduce el tamaño de los glóbulos grasos, pero aumenta el volumen de las partículas de caseína. A consecuencia de esto se produce un menor acercamiento entre las partículas, en el proceso de coagulación, lo que se traduce en la formación de un coágulo más blando. Para evitar este fenómeno se suele realizar la homogeneización de la nata o la homogeneización en caudal parcial; técnicas éstas que no alteran la estructura de la caseína. 4.2.6. Pasteurización. El yogur se ha de calentar por un procedimiento de pasteurización autorizado. Para que el yogur adquiera su típica consistencia no sólo es importante que tenga lugar la coagulación ácida, sino que también se ha de producir la desnaturalización de las proteínas del suero, en especial de la b-lacto globulina. Como es sabido, esto se produce a temperaturas aproximadas a 75 ºC, consiguiéndose los mejores resultados de consistencia (en las leches fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95 ºC. El tratamiento térmico óptimo consiste en calentar a 90 ºC y mantener esta temperatura durante 15 minutos. 4.2.7. Primer enfriamiento. Es un punto de control porque asegura la temperatura óptima de inoculación, permitiendo la supervivencia de las bacterias del inóculo. Como se mencionó, se enfría hasta la temperatura óptima de inoculación (42-45ºC) o generalmente hasta unos grados por encima y luego es enviada a los tanques de mezcla. 4.2.8. Inoculación. Es un punto de control porque la cantidad de inóculo agregado determina el tiempo de fermentación y con ello la calidad del producto. Como se dijo antes se buscan las características óptimas para el agregado de manera de obtener un producto de alta calidad en un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42 y 45 ºC, y un tiempo de incubación de 2.5 a 3 horas. 19

4.3.

Yogurt firme.

4.3.1. Adición de componentes minoritarios. Se añaden los componentes minoritarios no resistentes al calor (aromas, colorantes, purés de frutas...), ya que de haber sido añadidos en la primera adición de componentes minoritarios hubiesen sido destruidos por las altas temperaturas de la pasteurización. Las preparaciones o purés de frutas se elaboran siguiendo las instrucciones de la empresa láctea, con tipos y cantidades muy diferentes de frutas, azúcar, estabilizantes, colorantes y aromatizantes. El puré no debe aportar ningún microorganismo que pueda alterar el yogur. Por ello hay que asegurar que recibe un tratamiento térmico suficiente. 4.3.2. Envasado y sellado. Se controla el cerrado hermético del envase para mantener la inocuidad del producto. Se debe controlar que el envase y la atmósfera durante el envasado sean estériles. En el producto firme se envasa antes de la fermentación o luego de una pre-fermentación y en la misma envasadora se realizan los agregados de fruta según corresponda; en el batido se envasa luego de elaborado el producto. Para cerrar los envases plásticos del yogur suele utilizarse una hoja de aluminio forrada interiormente con una capa de plástico. Este permite el cierre por termo sellado. 4.3.3. Fermentación – Incubación. La fermentación de los envases de yogur firme se realiza en una cámara de incubación. Durará de dos a seis horas dependiendo del grado de acidificación que se pretenda alcanzar (generalmente un pH inferior a 4,6) y de la cantidad de cultivo que se añadió. 4.4.

Yogurt batido.

4.4.1. Incubación. El proceso de incubación se inicia con el inóculo de los fermentos. Se caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentación láctica, la coagulación de la caseína de la leche. El proceso de formación del gel se produce unido a modificaciones de la viscosidad y es especialmente sensible a las influencias mecánicas. En este proceso se intenta siempre conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por exudación y para que adquiera su típica consistencia.

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Se desarrolla de forma óptima cuando la leche permanece en reposo total durante la fermentación. La mayoría de los procedimientos de elaboración son, por esta razón, de tipo discontinuo en cuanto al proceso de fermentación.

4.4.2. Homogeneización para generar el batido. En la homogeneización se rompe por agitación el coágulo formado en la etapa previa y se agregan edulcorantes, estabilizantes, zumos de frutas, según corresponda la variedad del producto. 4.4.3. Segundo enfriamiento. El enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad posible para evitar que el yogur siga acidificándose en más de 0,3 pH. Se ha de alcanzar, como mucho en 1,5-2,0 horas, una temperatura de 15°C. Este requisito es fácil de cumplir cuando se elabora yogur batido o yogur para beber, por poderse realizar, en estos casos, la refrigeración empleando cambiadores de placas. 4.4.4. Adición de componentes minoritarios. Al igual que en el yogur firme, se realiza la adición del puré de frutas, colorantes, estabilizantes y aromatizantes no resistentes al tratamiento térmico. 4.4.5. Envasado y sellado. Se controla el cerrado hermético del envase para mantener la inocuidad del producto. Se debe controlar que el envase y la atmósfera durante el envasado sean estériles. En el producto firme se envasa antes de la fermentación o luego de una pre-fermentación y en la misma envasadora se realizan los agregados de fruta según corresponda; en el batido se envasa luego de elaborado el producto. 4.5.

Refrigeración y almacenamiento.

Es un punto crítico de control, ya que la refrigeración adecuada y a la vez la conservación de la cadena de frío aseguran la calidad sanitaria desde el fin de la producción hasta las manos del consumidor. El yogur elaborado bajo condiciones normales de producción se conserva, a temperaturas de almacenamiento menores o iguales a 8.C, por un tiempo aproximado de una semana. 21

El yogur conservado, denominación genérica para conservados, puede producirse por dos procedimientos:  

los

productos

fermentados

Producción y envasado en condiciones asépticas. Tratamiento térmico del producto justo antes del envasado o ya en el envase.

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