Proteinas 3a705s

PROTEÍNAS • Las proteínas, como los carbohidratos y las grasas, contienen carbono, hidrógeno y oxígeno, pero también contienen nitrógeno y a menudo azufre.

Nuestro personaje • JUAN CARLOS

• Por qué consume proteínas?

Aminoácidos • Las proteínas son moléculas formadas por aminoácidos. • Los aminoácidos de cualquier proteína se unen mediante uniones peptídicas para formar cadenas. • Las proteínas se estructuran por diferentes aminoácidos que se unen en varias cadenas. • Las cadenas se orientan en configuraciones distintas y por lo tanto se forman muchas proteínas diferentes.

PROTEINAS • Son estructurales, funcionales, energéticas,

Proteínas: las más trabajadoras protopref. que significa 'prioridad','preeminencia' o 'superioridad': prototipo.

• Las proteínas son los macromoléculas que desempeñan el mayor número de funciones en las células de todos los seres vivos. • Son un constituyente esencial de todas las células

funciones • Las proteínas son necesarias: • para formar estructuras (crecimiento y desarrollo corporal, mantenimiento,reparación, reemplazo de tejidos desgastados o dañados) • para producir enzimas metabólicas y digestivas • como constituyente de hormonas (tiroxina e insulina) • formar proteinas especializadas (transporte, defensa, información genética, coagulación, etc) • liberan energía

Para cumplir tantas funciones, sólo se necesitan 20 aminoácidos

www.aula21.net/Nutriweb/proteinas.htm

Cómo se obtienen los aminoácidos • Cada organismo vivo sintetiza sus propias proteínas a partir de los aminoácidos. • Las plantas superiores sintetizan todos los aminoácidos necesarios. • Los animales carecen de esa capacidad. • Cada especie animal puede sintetizar sólo algunos aminoácidos que necesita y, por lo tanto, depende de la dieta para incorporar aquellos aminoácidos que debe sintetizar para formar proteínas. • Esos aminoácidos se los considera esenciales

La esencialidad de un aminoácido • Si un aminoácido es esencial para una especie, NO ES porque sea el único necesario para la vida de la especie, • Es ESENCIAL porque el organismo lo necesita, pero no lo produce y la dieta es la única fuente, por diariamente lo que debe estar incluído en ella. • Cada especie, tiene su grupo de aminoácidos esenciales propios.

En el ser humano la capacidad para convertir un aminoácido en otro es limitada . Los ocho aminoácidos esenciales o indispensables para el ser humano, son • • • •

Treonina Fenilalanina Lisina Leucina

Metionina Triptófano Valina Isoleucina

• la Histidina y Arginina son esenciales durante el crecimiento, pero no para el adulto

Otros semi esenciales • Además hay otros dos aminoácidos, la Cisteina y la Tirosina, que solo pueden obtenerse o bien directamente de la dieta o bien a partir de los esenciales Metionina y Fenilalanina (en cambio, a la inversa no es posible). • La Histidina es también probablemente esencial en los niños, ya que la sintetizan pero en una cantidad insuficiente

• Si un aminoácido esencial es insuficiente en la dieta, éste limita la utilización de otros aminoácidos para formar proteína.

Aminoácidos proteinógenos poco frecuentes • Existen otros aminoácidos poco frecuentes en las proteinas • Son derivados de los aminoácidos corrientes. Entre ellos : • 4-hidroxiprólina e hidroxilisina presentes en el colágeno • la desmosina e isodesmosina presentes en la proteína fibrosa elastina.

Desmosina y a.a. hidroxilados • La desmosina está formada por cuatro lisinas procedentes de distintas cadenas de aminoácidos en un anillo de piridinio

Aminoácidos no proteinógenos • Los aminoácidos no proteinógenos son un grupo formado por 150 aminoácidos. • Se presentan en diferentes células y tejidos en forma libre o combinada, pero nunca en las proteínas y actúan como precursores en el metabolismo.

Aminoácidos no proteinógenos  -alanina, precursor de la vitamina ácido pantoténico • Homocisteina y Homoserina, intermediarios en el metabolismo de los aminoácidos. • Citrulina, Ornitina intermediarios ciclo de la urea • Acido--aminobutírico es un neurotransmisor

De proteinas ajenas a proteinas propias Cada especie animal o vegetal está formada por su propio tipo de proteínas, incompatibles con los de otras especies. Para poder asimilar las proteínas de la dieta previamente deben ser fraccionadas en sus diferentes aminoácidos. Esta descomposición se realiza en el estómago e intestino, bajo la acción de los jugos gástricos y los diferentes enzimas. Los aminoácidos obtenidos pasan a la sangre, y se distribuyen por los tejidos, donde se combinan de nuevo formando las diferentes proteínas específicas de nuestra especie

De dónde proceden los aminoácidos

FUENTE 1: los aminoácidos que ingerimos • Se encuentran en forma de proteínas, • Las proteínas y péptidos ingeridos son hidrolizados por enzimas proteolíticas (secretadas por el estómago, páncreas e intestino delgado) en el tracto gastrointestinal. • Después de la acción de las enzimas los aminoácidos quedan libres y son absorbidos y transportados a la corriente sanguínea que los lleva al hígado donde son metabolizados y distribuídos.

LA EXCEPCION. Existe alguna evidencia de que una proteína casi intacta entra a ciertas células que tapizan el lumen intestinal. En el niño menor de un año puede tener un papel en la inmunidad pasiva que la madre le transfiere a su hijo recién nacido.

Tomado de "Bioquímica" (E. Herrera)

COMO CONOCER LA CALIDAD DE UNA PROTEINA

calidad • Cada proteína en un alimento está compuesta de una mezcla particular de aminoácidos y puede o no contener la totalidad de los ocho aminoácidos esenciales.

Proteínas de origen vegetal o animal Puesto que sólo asimilamos aminoácidos y no proteínas completas, el organismo no puede distinguir si estos aminoácidos provienen de proteínas de origen animal o vegetal.

• La calidad de la proteína depende en gran parte de la composición de sus aminoácidos y su digestibilidad. • Si una proteína es deficiente en uno o más aminoácidos esenciales, su calidad es más baja. • El más deficiente de los aminoácidos esenciales de una proteína se denomina «aminoácido limitante». • El aminoácido limitante determina la eficiencia de utilización de la proteína presente en un alimento o en combinación de alimentos.

Calidad y cantidad de proteína • el valor de una proteína en cualquier alimento, depende de • cuánta proteína total posee • qué tipo de aminoácidos tiene • cuántos aminoácidos esenciales están presentes • y en qué proporción.

CALIDAD NUTRICIONAL DE PROTEINAS 1.Concentracion de Proteinas 0- 40% P/E% esenciales 2. Composición de aminoacidos no esenciales Puntaje Qm , a.a limitante, Valor Biológico 3. Digestibilidad

Coeficiente de Digestibilidad

4. Contenido de antinutrientes

termolabiles y resistentes

Aminoácido limitante • Las proteínas de los cereales son en general severamente deficientes en lisina, mientras que las de las leguminosas lo son en aminoácidos azufrados (metionina y cisteina). • Las proteínas animales tienen en general composiciones mas próximas a la considerada ideal.

AMINOÁCIDOS ESENCIALES

AMINOÁCIDOS NO ESENCIALES

Leucina Lisina

Ácido aspártico

Fenilalanina

Glicina

Triptófano Isoleucina

Alanina

Metionina

Cisteina

Treonina

Glutamina

Valina

Prolina Asparagina

Arginina

Cistina

Histidina

Serina

Hidroxiprolina

aminoácido limitante • El aminoácido limitante es aquel en el que el déficit es mayor comparado con la proteína de referencia, es aquel que, una vez realizado el cálculo, da un valor químico mas bajo. • La "proteína de referencia" es una proteína teórica definida por la FAO con la composición adecuada para satisfacer correctamente las necesidades proteicas. • Se han fijado distintas proteínas de referencia dependiendo de la edad, ya que las necesidades de aminoácidos esenciales son distintas.

Puntaje o Calificación Química Chemical Score • compara la composición de aminoácidos con la de la proteína de referencia o de alta calidad, como la contenida en la ovoalbúmina • Se puede definir como la eficiencia en el empleo de una proteína alimentaria, comparada con la proteína de referencia

valor químico de una proteína • El valor químico de una proteína no tiene en cuenta otros factores, como la digestibilidad de la proteína o el hecho de que algunos aminoácidos pueden estar en formas químicas no utilizables. • Sin embargo, es el único fácilmente medible. Los otros parámetros utilizados para evaluar la calidad de una proteína (coeficiente de digestibilidad, valor biológico o utilización neta de proteína) se obtienen a partir de experimentos dietéticos con animales o con voluntarios humanos.

DIGESTIBILIDAD PROPORCION DE LAS PROTEINAS ALIMENTARIAS CUYOS AMINOACIDOS SON ABSORBIDOS EN EL INTESTINO

COEFICIENTE DE DIGESTIBILIDAD = ABSORBIDO / CONSUMIDO

Digestión y absorción de proteínas • Se digieren activamente en el lumen intestinal, para absorberse como a.a. libres y di y tripéptidos ( > eficiencia de absorción • En el enterocito sufren nueva digestión y pasan a sangre portal. • Digestibilidad: capacidad de absorción de una proteína. • Digestibilidad Proteica = Ni - ( Nfecal total - Nfecal endógeno ) x 100 Ningerido. Las proteínas del huevo o leche digestibilidad cercana al 100%. Las carnes 90 % y las proteínas vegetales 70 a 80 %.

DIGESTIBILIDAD DE PROTEINAS Alimento

Digestibilidad Verdadera (%)

Digestibilidad relativa a Proteina animal (%)

Leche, huevo, carne, pescado

95

100

Harina refinada de trigo 96

101

Arroz pulido

88

93

Harina de soya

86

91

Harina de maíz

85

89

Frijoles

69

73

Arroz con frijoles

78

82

PUNTAJE QUIMICO CORREGIDO INDICE DE AMINOACIDOS CORREGIDO PARA LA DIGESTIBILIDAD DE PROTEINAS

(PDCAAS = Protein Digestibility-Correct Amino Acid Score) PDCAAS = PUNTAJE QUIMICO X DIGESTIBILIDAD 90% X 80% ( 0,9 X 0,8) X 100 = 72%

Protein Digestibility-Corrected Amino Score • Protein Digestibility-Corrected Amino Score (PDCAAS) is discussed. PDCAAS is now widely used as a routine assay for protein quality evaluation, replacing the more traditional biological methods [e.g., measurement of the Protein Efficiency Ratio (PER) in rats]. PDCAAS is based on comparison of the essential amino acid content of a test protein with that of a reference essential amino acid pattern and a correction for differences in protein digestibility as determined using a rat assay. Although PDCAAS is a rapid and useful method, it often shows discrepancies when compared to PER values.

discrepancias • These discrepancies relate to the following issues: uncertainty about the validity of reference patterns, invalidity of correction for fecal (versus ileal) digestibility, truncation of PDCAAS values to 100%, failure to obtain full biological response after supplementation of the limiting essential amino acid, discrepancies between protein and amino acid digestibility, effects of processing on protein quality, and effects of the presence of antinutritional factors in the matrix containing the protein. Part of the discrepancy between PDCAAS and PER can be overcome by modifications of PDCAAS.

• es posible tener dos alimentos de bajo valor proteico y complementarlos entre sí, para formar una buena mezcla de proteína cuando se consumen simultáneamente

VALOR BIOLOGICO DE PROTEINAS NPU = Net Protein Utilization = UNP = retenido /consumido PER = Protein Efficiency Ratio = REP = Aumento de peso/g proteina consumida

• No es usual o fácil obtener valores UNP en las personas, y la mayoría de los estudios utilizan las ratas. • la calificación química suministra un cálculo razonable de la calidad de la proteína.

Suplementación de proteínas Cuando se combinan en una misma comida proteínas que compensen sus deficiencias en aminoácidos esenciales (una proteína deficiente en lisina, pero con exceso de metionina, con una deficiente en metionina pero con exceso de lisisna) el resultado es una proteína de buena calidad nutricional. A esto se le llama "suplementación" de proteínas. Probablemente la observación empírica durante siglos del mejor valor nutricional de este tipo de combinaciones está en el origen de alimentos populares como los frijoles con arroz (que permiten compensar las deficiencias en Lisina y Metionina de cereales y leguminosas, respectivamente), o las combinaciones de productos lácteos con cerelaes, como el arroz con leche o las pizzas.

• El valor de la proteína varía entre los alimentos y la mezcla de alimentos mejora la calidad de la proteína en una comida o en la alimentación. • Importa la calidad de la proteína de la dieta de una persona o de sus comidas, más que de un solo alimento.

• En muchas dietas, las legumbres como maní, fríjoles y garbanzos, aunque bajos en aminoácidos azufrados, suplementan las proteínas de los cereales que con frecuencia tienen poca lisina. • Una mezcla de alimentos de origen vegetal, especialmente si se consumen en la misma comida, puede servir como reemplazo de la proteína animal

ANTINUTRIENTES • • • • • •

TERMOLABILES Inhibidores de Tripsina (Kunitz, Bowman-Birke) Leguminosas (6% proteinas de soya) Hemoaglutininas (entorpecen reabsorcion de Tiroxina) Factores Bociogenos (impiden absorcion de yodo) Fitatos (desfavorecen absorcion de minerales) Antivitaminas (impiden utilizacion de vitaminas)

ANTINUTRIENTES • • • • •

TERMOESTABLES Saponinas = glicosidos esteroidales Estrogenos = hormonas Flatogenos = Lisinoalanina Alergenicos

•FUENTE Estas adquieren señales que van a 2: Lasunas proteínas endógenas indicar a las enzimas de degradación cuando deben comenzar su proceso. • Los aminoácidos libres que provienen de este proceso de degradación de las proteínas, son absorbidos por las paredes del intestino y conducidos por medio del sistema portahepático. • Llegan al hígado, a través de la corriente sanguínea y son distribuidos para su posterior utilización.

Balance del nitrógeno • Balance de nitrógeno • El Nitrógeno es el componente más preciado de las proteínas (16%) (CHON) Las pérdidas que se originan en el organismo humano se eliminan a través de la orina, sudor y las heces.

Balance del nitrógeno El intestino recibe diariamente proteinas de dos fuentes exógena endógena (dieta) enzimas digestivas células intestinales mucosidades 80g 70g La cantidad de proteinas exógenas ~ endógenas

Factores que influyen al Balance Nitrogenado

• 1. Ingesta de proteínas: g. Prot. / 100 g.alimento P% g. N. / 100 Kcal. • 2. Calidad de la proteína: Score aminoacídico:mg. aa / g prot. alimento mg. aa /g. prot. requerimiento • 3. Efecto de la Energía • 4. Presencia de otros nutrientes. • 5. Estado nutricional.

No todo se absorbe Una parte de la proteína exógena y de la proteina endógena (mucus) no se absorbe. • los aminoácidos no absorbidos • las células descamadas de las vellosidades intestinales • las bacterias del intestino contribuyen al nitrógeno que se encuentra en la materia fecal. (10g)

El Nitrógeno obligatorio • Nitrógeno excretado aún en condiciones de NO INGESTA PROTEICA. Está formado por • Las mucinas producidas por las células caliciformes, resistentes a la hidrólisis enzimática • Descamación de células intestinales • Pérdida de cabellos, uñas, sudor, saliva. lágrimas

Depósitos de proteinas • La mayor parte de la proteína del organismo se encuentra en el músculo. • No hay depósito de proteínas en el cuerpo como ocurre con las grasas (tejidos adiposo) y con el pequeño depósito de glucógeno que hay en hígado y músculos. • A pesar de la falta de depósito, un individuo bien nutrido ha acumulado suficiente cantidad de proteínas como para permanecer en buen estado de salud después de varios días sin reponer proteínas con la dieta

Renovación, recambio proteico • Las proteínas del cuerpo están en un continuo proceso de renovación. • Se degradan hasta sus aminoácidos constituyentes • Estos aminoácidos junto con los obtenidos de la dieta, se utilizan para formar nuevas proteínas en base a las necesidades del momento. • A este mecanismo se le llama recambio proteico. • Es imprescindible para el mantenimiento de la vida, siendo la principal causa del consumo energético en reposo

recambio de proteínas • Los tejidos más activos para el recambio de proteínas son el plasma, la mucosa intestinal, el páncreas, hígado y riñón • el músculo, la piel y cerebro son mucho menos activos y el hueso es menos activo aun. .

Contribution of dietary protein to the principal pathways of protein metabolism

Urea • Es la forma no tóxica del amoníaco que se genera en el organismo a partir de la degradación de proteínas, que provienen tanto de la dieta como del recambio fisiológico. • Debido a su pequeño tamaño, presenta una reabsorción y secreción variable en el túbulo renal acompañando al agua. • Los valores normalmente observados en sangre para un individuo en ayunas son: 0.1-0.5 g/L.

retención de urea • La retención de urea en sangre refleja el mal funcionamiento renal globalmente, aunque se ve afectado por la dieta rica en proteínas, por el funcionamiento hepático y por estados catabólicos. • Además, en el túbulo, la urea acompaña al agua, de modo que, si la diuresis esta elevada, la excreción de agua es mayor y por tanto se eliminará urea. • Por el contrario, si el sujeto presenta una diuresis baja (deshidratación, hemorragia, insuficiencia cardiaca, insuficiencia renal, etc.) aumentará la reabsorción, y por tanto la concentración de urea en sangre.

Proteinas en el cuerpo humano • En el organismo de una persona adulta, del 18 al 19% de su peso está formado por proteínas. • En una persona de unos 70 kg. de peso corresponde a unos 13 kg. aproximadamente.

Composición química de un cuerpo humano peso: 65 kg Componentes

Porcentaje de peso corporal

Agua

61,6

Proteína

17,0

Grasas

13,8

Minerales

6,1

Carbohidratos

1,5

Que es el recambio • proteínas de las células vivas se degradan constantemente y se resintetizan. Este proceso denominado recambio de proteínas es utilizado por el 1-2 % de las proteínas totales del organismo diariamente.

• Levels of body protein remain relatively constant throughout adult life, despite qualitative and quantitative variations in dietary protein intake. High protein diets provide as much as 180–200 g/d in adults, whereas the minimum intake is currently evaluated at 50 g/d. Under these conditions, reaching a nitrogen balance involves adaptations that may be associated with adverse metabolic consequences (Young 1986 , Young et al. 1987 ). It is well accepted that the nutritional value of proteins may differ substantially. Variable factors include their essential amino acid content and digestibility. Based on the different methods used to assess dietary protein quality in humans, the protein digestibility– corrected amino acid score (PDCAAS)3 takes of these two parameters with respect to amino acid requirements (FAO/WHO, 1990 ). However, the definition of protein and amino acid requirements is complex and makes it difficult to assess the nutritional value of proteins by using scores as a means of predicting net protein utilization.

• Las proteínas de origen animal son moléculas mucho más grandes y complejas, por lo que contienen mayor cantidad y diversidad de aminoácidos. • En general, su valor biológico es mayor que las de origen vegetal. • Por ejemplo, las proteínas del arroz contienen todos los aminoácidos esenciales, pero son escasas en lisina. • Si las combinamos con lentejas o garbanzos, abundantes en lisina, la calidad biológica y aporte proteico resultante es mayor que el de la mayoría de los productos de origen animal

Protein turnover as a function of the level of protein intake in healthy humans (data from Price et al. 1994 ).

Nitrogen balance and nitrogen levels at four levels of nitrogen intake in healthy adult subjects (data from Price et al. 1994 ).

Distribution of nitrogen losses from the body in humans1 Body localization

1

Nature of N ion

mg N/d

%

10,000

84.4

Urine

Urea, ammonia, creatinine

Feces

Diet residue, endogenous

1500

12.7

Dermal

Skin, sweat

200

1.70

Hair, nails

30

0.25

Saliva

30

0.25

Breath

Ammonia

50

0.4

Miscellaneous

Nasal mucous, semen

<30

<0.25

Data from Calloway & Margen 1971 .

Obligatory oxidative losses and ileal indispensable amino acid losses in humans

Amino acid

Obligatory oxidative losses1 Ileal losses2

mg/kg/d Isoleucine

16.2

1.7

Leucine

27.4

3.2

Lysine

30.1

3.9

Threonine

15.5

4.2

Valine

16.9

2.9

Sulfur amino acids

13.6

1.8

Total

162

17.7

From Young et al. 1989 . 2 From Fuller et al. 1994 . 1

• La FAO ha producido cuadros que muestran el contenido de aminoácidos esenciales en diversos alimentos • Esto permite saber cuáles alimentos se complementan mejor con otros

Valor químico y utilización neta de proteína en alimentos seleccionados Valor químico

UNP determinado en niños

UNP determinado en ratas

Huevos (enteros)

100

87

94

Leche (humana)

100

94

87

Arroz

67

63

59

Maíz

49

36

52

Trigo

53

48

48

Alimento

Fuente:

Adaptado de FAO/OMS, 1973

CUADRO 17

Contenido proteico, valor aminoácido limitante y valor lisina de alimentos vegetales seleccionados

Alimento

Contenido proteico (%)

Valor aminoácido limitante

Valor lisina

Cereales Maíz

9,4

49 (Lisina)

49

Arroz (blanco)

7,1

62 (Lisina)

62

Harina de trigo

10,3

38 (Lisina)

38

Mijo

11,0

33 (Lisina)

33

Frijoles

23,6

100

118

Arvejas

23,5

100

117

Maní

25,8

62 (Lisina)

62

Legumbres

Hortalizas Tomate

0,9

56 (Leu)

64

Calabaza

1,2

70 (thr)

95

Pimiento dulce

0,9

77 (Lisina Leu)

77

Yuca

1,3

44 (Leu)

56

Patata

2,1

91 (Leu)

105

Fuente: Adaptado de Young y Pellett, 1994.

Necesidades de proteína • Gran parte de la proteína del cuerpo humano se encuentra en los músculos. • No existe un verdadero almacenamiento de proteínas en el cuerpo, como sucede con la grasa y, hasta cierto punto, con el glicógeno. • Sin embargo, ahora se sabe que una persona bien nutrida tiene suficiente proteína acumulada y está capacitado para durar varios días sin reposición y permanecer en buena salud.

necesidades de proteínas • Las necesidades de proteínas, al igual que las de energía, son también una función del peso, pero, al contrario que éstas, dependen también, y mucho, de la edad. • Esto es así porque, además de la proteína necesaria para el recambio de la destruida en el metabolismo (no todos sus aminoácidos pueden recuperase), la proteina es también indispensable para el crecimiento. • Cuanto mas rápido sea éste (los primeros años de la vida) tanto mayor será la necesidad de proteinas por Kg de peso corporal.

• Los niños necesitan más proteína que los adultos debido a que deben crecer. • Durante los primeros meses de vida los niños requieren aproximadamente 2,5 g de proteína por kilogramo de peso corporal. • Estas necesidades disminuyen a aproximadamente 1,5 g/k de los nueve a los 12 meses de edad. • Sin embargo, a menos que el consumo de energía sea adecuado, no toda la proteína se utiliza para el crecimiento.

• Una mujer embarazada necesita un suministro adicional de proteína para desarrollar el feto que lleva. • De modo semejante, una mujer que amamanta necesita proteínas adicionales, debido a que la leche que secreta contiene proteína. • En algunas sociedades es común que las mujeres lacten a sus bebés durante un período de hasta dos años • . Por lo tanto, algunas mujeres necesitan proteínas adicionales por un lapso de dos años y nueve meses por cada niño que tengan.

• Mucho se ha investigado sobre las necesidades de proteína y las cantidades recomendadas, y en este tema ha habido gran cantidad de debates y desacuerdos en los últimos 50 años. • La FAO y la Organización Mundial de la Salud (OMS), periódicamente reúnen a expertos para revisar el estado actual del conocimiento y dar orientaciones.

• Las guías más recientes fueron el resultado de una Consulta de Expertos, realizada en conjunto por la FAO, la OMS y la Universidad de las Naciones Unidas (UNU) en Roma, en 1981 (OMS, 1985). • El nivel adecuado de consumo para un niño de un año de edad se estableció en 1,5 gramos por kilogramo de peso corporal. La cantidad luego disminuye a 1 g/k a la edad de seis años. • En los Estados Unidos, la ración dietética recomendada (RDR) es un poco mayor, o sea 1,75 g/k a la edad de un año y 1,2 g/k a la edad de seis años. En los adultos, la FAO/OMS/UNU consideran que el consumo adecuado de proteína es de 0,8 g/k para mujeres y de 0,85 g/k para varones.

• El Anexo 1 indica los niveles seguros de consumo de proteína por edad y sexo, e incluye los de las mujeres embarazadas y de los lactantes. • Los valores se dan tanto para una dieta alta en fibra, donde hay sobre todo cereales, raíces y legumbres, con poco alimento de origen animal y para una dieta balanceada mixta con menos fibra y cantidad suficiente de proteína completa. • Como ejemplo, una mujer adulta no embarazada que pese 55 kg necesita 49 g de proteína por día para la primera dieta y 41 g por día para la segunda. La fibra reduce la utilización de proteína.

Estimación de los requerimientos proteicos Método Factorial: • Usa las pérdidas obligatorias mínimas de N, multiplicadas por factores de seguridad. • Pérdidas Obligatorias Mínimas de Nitrógeno ( PON ) : PON Totales 54 mg / kg / día Urinarias 32 - 37 mg / kg / día Fecales 12 - 17 mg / kg / día Tegumentales 0 - 7 mg / kg / día Se han determinado en forma experimental sometiendo a individuos a dietas sin proteínas, pero con aportes calóricos adecuados, después de un período de adaptación.

Estimación de los requerimientos de proteínas Balance Nitrogenado - Método Factorial - Cinética proteica con isótopos • Balance Nitrogenado = Ningerido - N excretado. • El Nitrógeno en sanos se excreta : 70 - 80 % por orina 15 - 20 % por deposiciones 3 - 5 % por otras vías. • Los pacientes pueden presentar pérdidas por otras vías: quemaduras, pus, sondas drenajes. • El Balance Nitrogenado de un adulto sano es igual a cero. • Balance Nitrogenado ( + ) : ejercicio persistente, uso esteroides anabólicos, crecimiento y embarazo.

Recomendaciones de proteinas nuevos valores propuestos de recomendación (RDA)

• • • • •

•

1,5 g proteína/kg peso corporal/d para niños de 7-12 meses. 1,1 g proteína/kg peso corporal/d para niños de 1 a 3 años. 0,95 g proteína/kg peso corporal/d para niños de 4 a 13 años de edad. 0,85 g proteína/kg peso corporal/d para niños de 14 a 18 años. 0,80 g proteína/kg peso corporal/d para adultos de más de 18 años de edad.

El Comité de Expertos de Proteínas de FAO/OMS/UNU de 1985 había establecido un valor de 0,75 g/kg peso por día para adultos. • Las recomendaciones totales de la actual propuesta se encuentran en un margen similar o discretamente superior.

Recomendación de aporte proteico en población sana .FAO / OMS 1985. • Adultos 0.75 g / kg / día • Niños 0.25 - 0.5 años 1.9 g / kg / día 0.5 - 0.75 “ 1.7 g / kg / día 0.75 - 1 “ 1.5 g / kg / día 1 - 1.5 “ 1.3 g / kg / día 1.5 - 2 “ 1.2 g / kg / día 2 -4 “ 1.1 g / kg / día 5 - 10 “ 1 g / kg / día • 10 - 16 “ 1 g / kg / día

Recomendaciones de proteinas • Embarazada 1° trimestre1.1 g. extra / día 2° trimestre 6.2 g. extra / día 3° trimestre 10.7 g. extra / día • Nodriza 17 g. extra / día Se basan en: Estudios de Balance, Factores individuales (masa corporal, crecimiento, embarazo ), Calidad de la proteína ( expresados en forma de proteína de lehe o huevo, con UPN de ~ 100 % ).

Estimación de requerimientos proteicos en enfermos • Balance Nitrogenado Total : preciso, pero engorroso y lento. • Nitrógeno Ureico Urinario : requiere recolección de orina de 24 horas. • BN = N ingerido - ( NUU + 4 ). • Nitrógeno Total Urinario : requiere recolección de orina de 24 horas. BN = N aportado ev - ( NTU + 1 ) en NPT BN = N ingerido - ( NTU + 2 ) en uso vía digestiva. • La base para prescribir el aporte proteico considera el balance, evolución de la enfermedad, velocidad planteada para la recuperación, limitaciones en la tolerancia al Nitrógeno.

CONSUMO INSUFICIENTE • El consumo inadecuado de proteína altera el crecimiento y la reparación del organismo. • La carencia de proteína es sobre todo peligrosa para los niños debido al crecimiento y al riesgo de infección que es mayor durante la infancia • En los niños, un inadecuado consumo de energía también tiene un impacto en la proteína. Ante la ausencia de un nivel adecuado de energía, se necesita desviar alguna proteína y, por lo tanto, no se utilizará para el crecimiento

INFECCIONES • Las infecciones llevan a una mayor pérdida de nitrógeno del cuerpo, y se debe reemplazar por las proteínas de la dieta. • Los niños y otros sujetos con infecciones frecuentes tendrán mayores necesidades de proteína que las personas sanas.

Transformación de aminoácidos • en ausencia de glúcidos en la dieta de los que obtener glucosa, es posible obtenerla a partir de la conversión de ciertos aminoácidos en el hígado. • Como el sistema nervioso y los leucocitos de la sangre no pueden consumir otro nutriente que no sea glucosa, el organismo puede degradar las proteínas de nuestros tejidos menos vitales para obtenerla

MALNUTRICION PROTEICO ENERGETICA • MARASMO • Grave pérdida de peso corporal • Lento crecimiento • “cara de viejo” • Irritabilidad

KWASHIORKOR • • • • • •

Edema Aletargamiento Fatiga Inmunodeprimido Dermatitis Decoloración y pérdida del cabello

istración de a.a. específicos en diferentes situaciones clínicas • Cetoácidos • a.a. ramificados • Glutamina

• Si los hidratos de carbono y la grasa en la dieta no suministran energía adecuada, se utiliza la proteína para suministrar energía. • Resultado: menos proteína disponible para el crecimiento, reposición celular y otras necesidades metabólicas. • Si un niño recibe muy poco alimento para sus necesidades energéticas, la proteína se utilizará para las necesidades diarias de energía y no para el crecimiento • Los niños, necesitan proteínas adicionales para el crecimiento.

Cuándo se necesita más – Un aumento en el consumo de los aminoácidos, se produce • En los períodos en que el organismo atraviesa crisis funcionales (desnutrición aguda o crónica, traumatismos o trastornos articulares y/o musculares, alteraciones en el tracto gastrointestinal, hepatitis, afecciones renales, deficiencias cerebrales o nerviosas, etc.) • o demandas extras por razones mecánicas (atletas, etc.) o cerebrales (estrés, exámenes, etc.) • por lo que muchas veces conviene completar la dieta habitual por medio de la istración exogéna de los mismos.

Qué ocurre con el exceso? • El organismo no almacena el exceso de aminoácidos que provienen de la dieta • Cualquier excedente de aminoácidos se despoja del grupo amino (NH2), que va a formar urea en la orina, y deja el resto de la molécula para ser transformada en intermediarios metabólicos comunes como piruvato, oxalacetato y a-cetoglutarato, precursores de la glucosa, ácidos grasos y cuerpos cetónicos • De esta forma, actúan como combustible y precursores metabólicos

El exceso de proteinas • Las proteínas de la dieta se usan, principalmente, para la formación de nuevos tejidos o para el reemplazo de las proteínas presentes en el organismo (función plástica). • No obstante, cuando las proteínas consumidas exceden las necesidades del organismo, sus aminoácidos constituyentes pueden ser utilizados para obtener de ellos energía. • Sin embargo, la combustión de los aminoácidos tiene un grave inconveniente: la eliminación del amoniaco y las aminas que se liberan en estas reacciones químicas. • Estos compuestos son altamente tóxicos para el organismo, por lo que se transforman en urea en el hígado y se eliminan por la orina al filtrarse en los riñones.

El exceso de aminoácidos • El exceso de aminoácidos que se consume durante la dieta o se produce durante el recambio de proteínas, sufre la eliminación de su grupo amino (por enzimas específicas para cada aminoácido). • El amoniaco que se produce por la desaminación oxidativa es transformado en urea en el hígado y posteriormente excretado al exterior a través del sistema uro-excretor. • La cadena de carbonos restante es transformada en grasa o utilizada para producir energía mediante procesos análogos a los utilizados en el metabolismo de los hidratos de carbono.

El exceso de proteinas • El máximo de proteínas que podemos ingerir sin afectar a nuestra salud, es un tema aún más delicado. Las proteínas consumidas en exceso, que el organismo no necesita para el crecimiento o para el recambio proteico se utilizan en las células para producir energía. • A pesar de que tienen un rendimiento energético igual al de los hidratos de carbono, su combustión es más compleja y dejan residuos metabólicos, como el amoniaco, que son tóxicos para el organismo. • .

Exceso de proteinas • El cuerpo humano dispone de eficientes sistemas de eliminación, pero todo exceso de proteínas supone cierto grado de intoxicación que provoca la destrucción de tejidos y, en última instancia, la enfermedad o el envejecimiento prematuro. • Debemos evitar comer más proteínas de las estrictamente necesarias para cubrir nuestras necesidades

El exceso de proteinas • A pesar de la versatilidad de las proteínas, los humanos no estamos fisiológicamente preparados para una dieta exclusivamente proteica. • Estudios realizados en este sentido pronto detectaron la existencia de importantes dificultades neurológicas.

El beso de la muerte •

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Tienen todas las proteínas vida eterna ¿Mantienen siempre la misma intensidad de actividad, estructura, etc.? Con el paso del tiempo, al igual que nosotros vamos creciendo y envejeciendo, nuestras propias proteínas sufren las mismas consecuencias, es decir, sufren daños en sus estructuras, se pliegan incorrectamente, pierden actividad, Para combatir estos problemas, las células han diseñado una serie de sistemas intracelulares que reconocen y degradan dichas proteínas. Así, para las proteínas de vida corta, implicadas en numerosos procesos celulares (regulación del crecimiento celular, reparación del DNA, oncogénesis, biogénesis de los ribosomas, infección vírica, degeneración neural y muscular, diferenciación celular, respuesta al estrés, modulación de los receptores de superficie y canales iónicos, procesamiento y presentación de antígenos y activación de factores de transcripción), interviene la vía de la ubicuitina y el proteasoma implicada en el recambio intracelular de las proteínas.

El beso de la muerte •

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Tienen todas las proteínas vida eterna ¿Mantienen siempre la misma intensidad de actividad, estructura, etc.? Con el paso del tiempo, al igual que nosotros vamos creciendo y envejeciendo, nuestras propias proteínas sufren las mismas consecuencias, es decir, sufren daños en sus estructuras, se pliegan incorrectamente, pierden actividad, Para combatir estos problemas, las células han diseñado una serie de sistemas intracelulares que reconocen y degradan dichas proteínas. Así, para las proteínas de vida corta, implicadas en numerosos procesos celulares (regulación del crecimiento celular, reparación del DNA, oncogénesis, biogénesis de los ribosomas, infección vírica, degeneración neural y muscular, diferenciación celular, respuesta al estrés, modulación de los receptores de superficie y canales iónicos, procesamiento y presentación de antígenos y activación de factores de transcripción), interviene la vía de la ubicuitina y el proteasoma implicada en el recambio intracelular de las proteínas.

Un caso •

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Juan F., es un abogado de 32 años, juega tenis 2 horas, 3 veces x semana pesa 70 kg. Ayer comió Una taza de café con 10g de leche entera y 10g de azúcr 30g de cereal para desayuno 2 huevos hervidos 100g de pan 10g de mantequilla 120 g de papas hervidas 50g de carne de res con 10g de salsa de tomate 60g de guisantes (petit pois) 50g de helado de vainilla 30g de lentejas 120 g de arroz con 5g de aceite 25 g de tomates con 5g de mayonesa 2 vasos de Coca-Cola 50g de maní salado 8 onzas de cerveza