Proyecto De Chicharon De Cerdo.docx 522549

I.

TITULO DEL PROYECTO. ELABORACION DE CHICHARRON A BASE DE LA PIEL DE CERDO ENCONTRANDO LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS

II.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. A). DESCRIPCION DEL PROBLEMA. La presentación o la elaboración de chicharon de piel de cerdo para consumo humano existen en otros lugares pero en la región de Huánuco aun no es comercializado ni elaborado adecuadamente a ello por falta de conocimiento en las presentaciones del producto terminado, ya que puede ser comercializado de diferentes modos de presentaciones en el producto terminado. Y además siendo un alimento acompañante en diferentes tipos de comida satisfaciendo las necesidades del consumidor. B). OBJETIVOS DEL PROYECTOS. 1. OBJETIVO GENERAL. Realizar la elaboración de chicharrón de piel de cerdo controlando los parámetros establecidos en la norma técnica peruana. Y dar a conocer sus propiedades de la materia prima (piel de cerdo), y del producto terminado. 2. OBJETIVOS ESPECIFICOS. a) Realizar los análisis sensoriales de la materia prima como grado de frescura, color, olor y textura. B). Realizar la elaboración del chicharon de piel de cerdo aplicando las BPM y BPH antes, durante y después de la elaboración y controlando la temperatura, el tiempo de cocción y deshidratación. c). Evaluar el comportamiento fisicoquímico, químico proximal y análisis organoléptico del producto terminado. C). JUSTIFICACION. El presente proyecto se plantea como una necesidad de aprovechar la materia prima que es la piel de cerdo y obteniendo un producto en nuestra región ya que solo lo usan para consumo directo al instante y con la grasa dentro de la piel o la carne lo cual ya es conocida. Nosotros siendo estudiantes de industrias alimentarias buscamos dar una mejora ya sea en presentaciones y alargar la vida útil satisfaciendo las necesidades y gustos de la región.

III.

MARCO TEORICO. A. CHICHARRON DE PIEL DE CERDO. Para la elaboración del chicharrón la piel de cerdo es cocinada, deshidratada y frita para obtener un producto, la corteza frita son de textura quebradiza y mullida. Aunque los chicharrones de piel de cerdo están considerados alimentos chatarra a un cierto interés en las cortezas del cerdo, debido a la dieta puesto que las cortezas del cerdo no contienen carbohidratos. Sin embargo contiene alta concentración de grasa y sodio. La proporción de grasa de cortezas del cerdo es similar a la de los chips de papas, solo que la cantidad de sodio en una porción de las cortezas de cerdo es casi 5 veces que de una proporción de papas. La piel de cerdo es la principal materia prima usada en la elaboración de los chicharrones y otros subproductos. En todo proceso de producción es importante definir especificaciones de calidad de las materias primas ya que para obtener un buen producto se debe partir de la mejor materia prima. A la piel de cerdo se le realizara una inspección visual en la que se le identificara el color y la ausencia de deterioros, el color debe ser un blanco rosáceo y cuando son colores amarillentos y marrones será un indicador de daños y pudrimiento. Con la inspección visual, también se presionó secciones de cuero y se verificara la firmeza de la piel, presencia de babosidades y cantidad de grasa. Cuadro 01. Análisis químico de la piel de cerdo crudo PARAMETRO RESULTADO Humedad (%) 10.99% Grasa (%) 9.50% Proteína (%) 42.16% Ceniza (%) 4.56% Carbohidratos totales (%) 1,46% 1. CARACTERISTICAS: a). VENTAJAS:      

Muy bajo en colesterol Bajo en grasa total No contiene grasas saturadas No contiene carbohidratos No contiene fibra dietética No contiene azucares

b). DESVENTAJAS:  

Alto en proteínas Muy alto en sodio

2. PROCEDIMIENTO PARA FABRICAR CHICHARRON DE PIEL DE CERDO. El proceso de elaboración del chicharon de piel de cerdo se caracteriza porque dicha materia prima (piel de cerdo) luego de la cocción se le lleva a un deshidratado donde el tiempo de cocción varía entre los 30 y 40 min como la temperatura de deshidratación entre 60, 80, 100 °c y el tiempo de deshidratación entre 6, 8, 10 horas donde luego de esas temperaturas se puede obtener

el producto.

Preparación y pesado de la materia prima

Cocción y enfriado

Deshidratado

Envasado

Almacenado

Figura. 01.- flujo grama de elaboración de chicharrón de piel de cerdo.

Bicarbonato de sodio

3. ALTERACIONES Y FALCICACIONES.     IV.

Tiempo de duración o conservación de la piel de cerdo. Mala conservación de la materia prima en lugares inadecuados. Exceso de adición de insumos. Exceso de tiempo y temperatura en el proceso de cocción.

MATERIALES Y METODOS. A). MATERIALES Y EQUIPOS. 1. MATERIALES. a. MATERIA PRIMA.  Piel de cerdo frescas b. INSUMOS.  Sal  Aceite vegetal  Conservantes  Bicarbonato de sodio  Condimentos  Agua C. REACTIVOS.  Agua destilada 2. EQUIPOS. a. De análisis.

 Estufa  Mufla  Balanza digital  placa Petri  pinzas  desecador  Piceta  Embudo  Termómetro  PH-metro

b. De proceso.



Cocina industrial



Olla de cocción



Balanza



Mesa de trabajo



Bandejas de malla



Cuchillo



Tabla de picar



Sartén



Recipientes



Bolsa lamina



Auto clave

B). METODOS. 1. NIVEL DE INVESTIGACION. La investigación del presenta estudio es a nivel básico, experimental 2. METODO DE INVESTIGACION. Serán los siguientes métodos:



Pruebas descriptivas, analíticas y estadísticas.

3. MODELO ESTADISTICO. El diseño experimental, a utilizar para evaluar los resultados de los tratamientos en estudio es el: Diseño en bloque al azar. Yijk=u+Pi+Tj+Rk+Eijk Dónde: Yijk=valores respuestas obtenidas de una buena elaboración chicharrón de piel de cerdo. U=promedio general de evaluación Pi=efecto de sal fundente Tj=efecto de la temperatura de fusión Rk=efecto del tiempo de fusión Eijk=error del experimento

4. EJECUCION DE LA INVESTIGACION. El presente trabajo de investigación se realizara en tres etapas que consta en los siguientes: a. ETAPA I. Comprenderá la toma de datos fisicoquímicos y organolépticos, la materia prima, así como también de las pruebas preliminares y del flujo grama de operaciones de elaboración del chicharrón de piel de cerdo. 1. Materia prima. a). Se realiza el análisis organoléptico como:  Color  Olor  textura b). Análisis fisicoquímico:  Humedad  Ceniza

2. Pruebas preliminares. Comprenderá en el estudio de encontrar la temperatura y el tiempo de deshidratación. a) Bicarbonato de sodio Cuadro 02. Estudio del porcentaje de bicarbonato de sodio Ingredientes / tratamientos Piel cerdo Bicarbonato de sodio

b1

b2

b3

100% 0.2%

100% 0.3%

100% 0.4%

b) Temperatura en el autoclave Cuadro 03. Estudio de temperatura en el autoclave Tratamientos

T1

T2

T3

Temperatura ° c

121°c

70°c

80°c

40min

40min

Tiempo en minutos 40min

c) Tiempo de cocción Cuadro 04. Estudio de tiempo de cocción con la forma encontrada de temperatura. Tratamientos

TC1

TC2

TC3

Tiempos en minutos Temperaturas en el autoclave

30min

40min

60min

optimo

optimo

optimo

d) Tiempo de deshidratación Cuadro 05. Estudio de tiempo de deshidratación con la forma encontrada de temperatura. Tratamientos

TC1

TC2

TC3

Tiempos

3dias

5dias

6dias

Temperaturas

Temperatura Temperatura Temperatura ambiente ambiente ambiente

3. Flujo grama de operaciones. De acuerdo a los resultados de las pruebas preliminares realizadas se tendrá en cuenta en las operaciones de elaboración de chicharrón de piel de cerdo cuyo flujo grama tentativo es la siguiente:

Recepción Piel de cerdo Pesado

Desgrasado

Cortado

Agua

Cocción del cuero

Escurrido

Condimentado

Deshidratado

freído

Enfriado

Bolsa laminada

Empacado

Etiquetado

Almacenado

Figura 02. Flujo grama tentativo de elaboración de chicharrón de piel de cerdo.

b.

ETAPA II.

Consta en el control del producto después de haber encontrado el flujo grama óptima de elaboración. Consiste en controlar el comportamiento físico químico, químico proximal y organoléptico de chicharon de piel de cerdo durante el almacenamiento.

1). Análisis fisicoquímico: 

Rancidez

2). Análisis químico proximal:  Proteína  Grasas  Humedad  Ceniza 3). Análisis organolépticas de diferencia: se realizara al inicio y a la mitad y al final del almacenamiento que será de 30 días con otros productos comerciales:  Sabor  Color  Olor  textura 4). Análisis organolépticas de preferencia: se realizara al inicio y en la mitad y al final del almacenamiento de 30 días con productos que se comercializan en la región de Huánuco. 5. VARIABLES EN ESTUDIO. Cuadro 06. Variables del estudio del trabajo de investigación VARIABES Independiente: Temperatura. Tiempo. Bicarbonato de sodio Dependiente: Preferencia.

INDICADORES Temperatura optima de cocción. Tiempo optima de cocción. Cantidad de bicarbonato de sodio en la elaboración. Nivel de preferencia

C. ETAPA III. Consta en la aceptabilidad del producto terminado que se realizara mediante el análisis organoléptico con istas semi entrenados donde se determinara: 

color

  

olor sabor textura

6. HIPÓTESIS.  Utilizando como materia prima la piel de cerdo se realizara el análisis

Sensorial como grado frescura, color, olor y textura.  Realizara la elaboración de chicharrón de piel de cerdo controlando los parámetros y realizado los análisis al producto terminado.

V.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES DEL PROYECTO Cuadro 07.- cronograma de las actividades del trabajo de investigación

MESES Y ACTIVIDADES Agosto Setiembre 1 2 3 4 5 6 7 ACTIVIDADES Designación del proyecto. x Revisión bibliografía. x X x x Presentación del perfil de X x proyecto. Preparación de materiales, X x x equipos e instrumentos. Ejecución del proyecto. x Pruebas preliminares. x Pruebas finales. Evaluación del comportamiento en almacenamiento. Organización y procesamiento de datos. Análisis de datos y resultados. Redacción del informe de investigación. Presentación del informe de investigación. Sustentación del trabajo de investigación.

Octubre 8

09

10

x

x

x

x

x

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Noviembre

Diciembre

11

12

13

14

15

16

17

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18

19

20

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VI.

PRESUPUESTO Cuadro 08. Costo de materiales y maquinarias que requiere la realización del proyecto de investigación. MATERIALES Y MAQUINARIAS Materia prima

imprevistos

50.00 15.00 15.00 5.00 6.00 8.00 3.00 20.00

TOTAL

122.00

Reactivos de análisis Materiales de laboratorio y proceso Copias de documentos Redacción del informe Impresión y copia del informe Anillado del informe

VII.

COSTO

BIBLIOGRAFIA 1. http://www.ehowenespanol.com/chicharrones-cerdo-crujientes-como_127181/ 2. http://es.wikihow.com/hacer-chicharr%C3%B3n-de-cerdo 3. http://www.vidaysalud.com/diario/dieta-y-nutricion/ventajas-y-desventajas-deconsumir-carne-de-cerdo/ 4. Se more at: http://www.umami- Madrid.com/2011/12/22/tu-nevera-no-frost-esun-deshidratdor/#sthash.vspglgj2.dpuf 5. Se more at: http://www.umamiMadrid.com/tag/cortezas-decerdo/#sthash.uiGIFhxC.dpuf 6. CHARLEY, Helen.2001.procesos físicos y químicos en la preparación de alimentos.7pp.601-612.