Proyecto Kefir.pdf 471c29

ELABORACIÓN DE LECHE FERMENTADA KÉFIR A PARTIR DE LECHE DE VACA (Bos taurus) Y LECHE DE CABRA (Capra hircus)

Esteban Mauricio Morillo López Juan Jhovany Pastas Rodríguez

Asesor: Efrén Insuasty Santacruz. Zoot. Esp. M.Sc

DIPLOMADO EN CALIDAD Y TRANSFORMACIÓN DE LA LECHE II COHORTE

UNIVERSIDAD DE NARIÑO FACULTAD CIENCIAS PECUARIAS PROGRAMA DE ZOOTECNIA SAN JUAN DE PASTO JULIO DE 2017

1. INFORMACION GENERAL DEL PROYECTO Título: Elaboración de leche fermentada Kéfir a partir de leche de vaca (Bos taurus) y leche de cabra (Capra hircus). Autores: Esteban Mauricio Morillo López Juan Jhovany Pastas Rodríguez Correo electrónico: [email protected] Teléfono: 3182157426 Dirección de correspondencia: Calle 12 A # 5–25 Barrio Pilar Facultad: Ciencias Pecuarias Programa: Zootecnia Director del Trabajo: Efrén Insuasty Santacruz. Zoot. Esp. M.Sc Dirección: Universidad de Nariño, sede Torobajo, San Juan de Pasto

Cédula de ciudadanía: 12.971.994 de Pasto Teléfono: 316-3072633 E-mail: [email protected]

Ciudad: Departamento: San Juan de Pasto Nariño Lugar de Ejecución del Proyecto: Ciudad: Departamento: San Juan de Pasto Nariño Duración del Proyecto (meses): dos (2) meses Financiación: Los autores Autores: Universidad de Nariño: 0% Otra entidad: Valor Total del Proyecto: Descriptores/Palabras Claves: Leche fermentada, kéfir, leche de cabra, leche de vaca. Expertos en el área: DOCENTES: HENRY JURADO GAMEZ, JAVIER ANDRES MARTINES BENAVIDES, JHON PARREÑO

2. RESUMEN

El presente trabajo tiene como finalidad la elaboración de leche fermentada kéfir a partir de leche de vaca (Bos Taurus) y leche de cabra (Capra hircus), proceso que permitirá evaluar una opción para la producción de alimentos que proporcionen un valor agregado a la leche, además de incrementar la vida útil de la misma al utilizar microrganismos como levaduras y bacterias lácticas que al realizar procesos de fermentación aseguran la conservación de la leche y adicionan características de aroma y sabor al producto final; teniendo en cuenta que el Kéfir es uno de los productos lácteos acidificados más antiguos y es un alimento que aporta grandes beneficios desde el punto de vista nutricional ofreciendo conjuntamente efectos favorables sobre una o más funciones del organismo, reduciendo el riesgo de enfermedades1. Para la elaboración de la leche fermentada - Kéfir, se utilizará leche de vaca y leche de cabra, siendo la segunda poco utilizada en la elaboración de este producto a pesar de algunas características, como su fácil asimilación por el tamaño pequeño del glóbulo graso que la compone y la menor intolerancia que puede originar su consumo con respecto a algunos componentes de la leche de vaca, referido a la lactosa y a la proteína presente2. De igual forma, aprovechando las propiedades de algunas frutas propias de la región, esta propuesta plantea incluir un complemento para el producto a elaborar que permita mejorar las características nutricionales del Kéfir. De esta manera los objetivos que se desarrollarán dentro de este estudio, incluirán la evaluación del proceso técnico e inocuo, de fermentación para la producción de kéfir a partir de dos tipos de leche; la determinación de pasos básicos, prácticos, eficientes y económicos, para el proceso de recepción de la leche, fermentación y estructuración de las características del kéfir; además de evaluar un proceso alternativo de industrialización láctea útil para aprovechar la leche de cabra, poco consumida en nuestro medio pero de gran valor nutricional.

1

SANZ, Y.; COLLADO, M. y DALMAU, J. 2003. Probióticos: Criterios de calidad y orientaciones para el consumo. Citados por MARCHENA, Adelaida; VERGARA, Elena. Características fisicoquímicas y aceptabilidad general de un kéfir de leche de vaca (Bos taurus) y de cabra (Capra hircus). PUEBLO CONTINENTE, 2016, vol. 23, no 1, p. 145-156. Disponible en: www.journal.upao.edu.pe/PuebloContinente article//359/326. 2

ALVA, Daniza. Estudio comparativo de leche de vaca y de cabra fermentada con cultivo ABT. En: Brazilian Journal Of Food Technology. En línea, marzo de 2005 nº 5, (Citado 23, julio, 2017). Disponible en; http://www.ital.sp.gov.br/bj/artigos//brazilianjournal/ed_especial/19.pdf

Los materiales que se utilizaran para la obtención de kéfir serán: Leche fresca de vaca (Bos taurus), leche fresca de cabra (Capra hircus), nódulos de kéfir liofilizados, azúcar y salsa de frutas.

3. INTRODUCCIÓN “Las leches fermentadas se ofrecen al público como productos saludables. Esta característica, bien conocida en el mundo científico, es debida a la acción de bacterias lácticas que se caracterizan, entre otras, porque toman su alimento del azúcar de la leche, la lactosa, produciendo inicialmente ácido láctico, responsable del sabor ácido de las leches fermentadas”3. El kéfir es uno de los productos lácteos acidificados más antiguos, es un alimento que aporta grandes beneficios al incrementar el valor biológico de las proteínas de la leche, realizar la síntesis de vitaminas del complejo B y aportar calcio, fósforo y potasio. El kéfir es considerado un alimento funcional que ejerce efectos beneficiosos sobre una o más funciones del organismo, reduciendo el riesgo de enfermedades y que al ser combinado con una fruta se convierte en un producto aún más completo nutricionalmente. Para la elaboración del kéfir se utilizara leche de vaca, leche de cabra y algunos aditivos para mejorar el sabor y la calidad nutricional del producto (azúcar y salsa de frutas). El proceso técnico para este tipo de leche fermentada incluirá nódulos de kéfir, compuestos por racimos de microorganismos, entre los cuales se encuentran bacterias del ácido láctico (lactobacilos), bacterias del ácido acético y levaduras entre otros microorganismos; todos ligados por una matriz de polisacáridos4.

3

MARCHENA, Adelaida; VERGARA, Elena. Características fisicoquímicas y aceptabilidad general de un kéfir de leche de vaca (Bos taurus) y de cabra (Capra hircus). PUEBLO CONTINENTE, 2016, vol. 23, no 1, p. 145-156. Disponible en: www.journal.upao.edu.pe/PuebloContinente/article/ /359/326. 4

Marshall, V.M. y Cole, W.M .1985. Methods for making kefir and fermented milks based on kefir. J. Dairy Res. p: 52, 451-456. Citados por MARCHENA, Adelaida; VERGARA, Elena. Características fisicoquímicas y aceptabilidad general de un kéfir de leche de vaca (Bos taurus) y de cabra (Capra hircus). PUEBLO CONTINENTE, 2016, vol. 23, no 1, p. 145-156. Disponible en: www.journal.upao.edu.pe/PuebloContinente /articl//359/326.

4. OBJETIVOS Objetivo General 

Elaborar leche fermentada Kéfir a partir de leche de vaca (Bos taurus) y leche de cabra (Capra hircus).

Objetivos Específicos 

Determinar las características fisicoquímicas de la leche de vaca.



Establecer las características fisicoquímicas de la leche de cabra.



Determinar costos parciales de la elaboración de Kéfir a parir de la leche de vaca y leche de cabra.



Valorar las características físico-químicas de la leche fermentada kéfir elaborado a partir de leche de vaca y leche de cabra.



Evaluar la calidad organoléptica y la aceptabilidad general del kéfir acompañado con un postre de fruta.

5. MARCO TEORICO

5.1. Definición de leches fermentadas. La Norma del Codex Alimentarius para leches fermentadas las define como aquellos productos lácteos obtenidos mediante fermentación de la leche, que pueden haber sido elaborados a partir de productos obtenidos de la leche con o sin modificaciones en la composición según las limitaciones delo dispuesto en la sección 3.3 de dicha norma (tabla 1. Composición de las leches fermentadas), por medio de la acción de microorganismos adecuados y teniendo como resultado la reducción del pH con o sin coagulación. Los microorganismos serán viables, activos y abundantes en el producto hasta la fecha de duración mínima salvo si el producto es tratado térmicamente tras la fermentación, en cuyo caso no se aplica el requisito de microorganismos viables5. Tabla 1. Composición de las leches fermentadas. Leche fermentada

Yogur, yogur en base a cultivos alternativos y leche acidófila

Kéfir

Proteína láctea(a) (% w/w):

mín. 2,7%

mín. 2,7%

mín. 2,7%

Grasa láctea (% w/w):

menos del 10%

menos del 15%

menos del 10%

menos del 10%

Acidez valorable, expresada como % de ácido láctico (% w/w):

mín. 0,3%

mín. 0,6%

mín. 0,6%

mín. 0,7%

Etanol (% vol./w): Suma de microorganismos que comprenden el cultivo (ufc/g, en total)

mín. 0,5%

mín. 107

mín. 107

Levaduras (ufc/g) (a)

mín. 107

mín. 107

mín. 104

mín. 104

El contenido en proteínas es 6,38 multiplicado por el nitrógeno Kjeldahl total determinado

Fuente: Norma del Codex para leches fermentadas. 5

Kumis

Norma de CODEX para leches fermentadas. CODEX STAN 243-2003.

Las leches fermentadas se ofrecen al público como productos saludables, debido a la acción de bacterias lácticas cuya característica definitoria es la obtención de ácido láctico a partir de la fermentación de azúcares, produciendo un sabor ácido de las leches fermentadas6. Las bacterias acido lácticas son microorganismos que además de contribuir en la biopreservacion de los alimentos, mejoran las características sensoriales como el sabor, olor, textura y aumentan su calidad nutritiva. Además los probióticos son cultivos puros, o mezcla de cultivos de microorganismos vivos, que al ser consumidos por el hombre y los animales en cantidades adecuadas mejoran la salud. En ese sentido, la mayoría de los probióticos pertenecen a las bacterias acido lácticas y son usadas por la industria alimentaria en la elaboración de productos fermentados y como complementos alimenticios con la finalidad de promover la salud; también en el área pecuaria son utilizados para mejorar la producción animal7. 5.2. clasificación de las leches fermentadas Según Walstra y Geurts8: las leches fermentadas se pueden clasificar en función de diferentes parámetros. Según el tipo de fermentación pueden clasificarse en: 

Fermentación láctica pura, realizada por cultivos iniciadores mesófilos (Lactococcus lactis cremoris o Lactococcus lactis lactis, Leuconostoc cremoris o lactis, originando leche acidificada, mazada fermentada, nata acidificada, ymer, langfil y viili) o por iniciadores termófilos (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus y/o Bifidobacterium bifidum).



Fermentación láctica y alcohólica: Producida por Leuconostoc, Lactococci, Lactobacilos y Saccharomyces kefir o Candida kluyveromyces para producir kefir y kumiss, respectivamente.

6

AZNAR, Rosa. Y ZUÑIGA, Manuel. ¿Qué son las bacterias lácticas? Disponible en: http://redbal. iata.csic.es/documentos/sabiasque/Que%20son%20las%20bacterias%20lacticas.pdf 7

RAMIREZ, Jose. ULLOA, Rosas. VELAZQUEZ, Martha. ARCE, Francisco. Bacterias lácticas: importancia en alimentos y sus efectos en la salud. Revista fuente año 2 numero 7 abril junio 2011 http://fuente.uan.edu.mx/publicaciones/03-07/1.pdf 8

Walstra P, Geurts T.J. Citados por MARCHENA, Adelaida; VERGARA, Elena. Características fisicoquímicas y aceptabilidad general de un kéfir de leche de vaca (Bos taurus) y de cabra (Capra hircus). PUEBLO CONTINENTE, 2016, vol. 23, no 1, p. 145-156. Disponible en: www.journal.upao. edu.pe/PuebloContinente /articl//359/326.

Las leches fermentadas también pueden clasificarse por otras características como el contenido graso, puede ser enriquecida (si se le añade nata), entera, semidesnatada o desnatada. También existen diferentes variedades de yogur en función de la concentración de la leche que se utilice en su elaboración, llegando incluso a utilizar leche evaporada para obtener el yogur concentrado. Asimismo se tiene en cuenta el origen de la leche, la mayoría de las leches fermentadas se realizan con leche de vaca pero también se puede utilizar leche de oveja, cabra, yegua, búfala, etc. Según la norma del codex9 para las leches fermentadas; el resultado de combinar los parámetros y procesos mencionados anteriormente, es la obtención de una gran variedad de leches fermentadas, caracterizadas por la utilización de un cultivo específico (o cultivo específicos) como se muestra en la tabla 2:

Tabla 2. Clasificación de las leches fermentadas y cultivos utilizados. Yogur:

Cultivos simbióticos de Streptococcus delbrueckii subesp. bulgaricus.

thermophilus

y

Lactobacillus

Yogur en base a cultivos alternativos (yogur Cultivos de Streptococcus thermophilus y toda especie Lactobacillus. griego) Leche acidófila:

Lactobacillus acidophilus.

Kefir :

Cultivo preparado a partir de gránulos de kefir, Lactobacillus kefiri, especies del género Leuconostoc, Lactococcus y Acetobacter que crecen en una estrecha relación específica. Los gránulos de kefir constituyen tanto levaduras fermentadoras de lactosa (Kluyveromyces marxianus) como levaduras fermentadoras sin lactosa (Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces exiguus).

Kumis:

Lactobacillus delbrueckii subesp. bulgaricus y Kluyveromyces marxianus.

Fuente: Norma del codex para leches fermentadas.

9

Norma del codex para leches fermentadas. Disponible en: ww.fao.org/input//standards/ 400/CXS_243s.pdf

5.3. Kéfir “El kéfir es un fermento de origen caucásico conocido desde tiempos remotos en Europa. Las leches ácidas alcanzaron difusión a partir de los pueblos nómadas asiáticos, así como de los germánicos y nórdicos, grandes consumidores de productos lácteos. Inicialmente el kéfir se elaboraba a partir de la fermentación de leche de camella; luego se pasó a la leche de yegua, y posteriormente a la leche de cabra y a la leche de vaca”10. El Kéfir se caracteriza por su sabor ácido y por ser levemente carbonatado, su nombre deriva de la palabra “kefy” o “kef” que en el idioma turco significa “sabor agradable”. Su consumo es popular en países del este europeo como Rusia, Polonia, República Checa, Eslovakia, Alemania y Rumania. Colombia aún no ha conseguido producir leche kefirada de forma industrial debido a su inestabilidad11. El kéfir (leche kefirada) se obtiene a través del hongo que lleva el mismo nombre y sobre el que se aplica la leche que sufre una doble fermentación: la propia de la leche, y la originada por el hongo, que es lo que dota al kéfir de su singularidad frente a otros productos como los yogures. El kéfir es originado por la fermentación hidro-alcohólica de la leche. La diferencia principal entre el proceso de fermentación del kéfir y del yogur estriba en que el primero fermenta la leche mediante una reacción lactoalcohólica (la lactosa de la leche se transforma en ácido láctico y se produce anhídrido carbónico y alcohol, este último en una proporción inferior al 1%), mientras que la del segundo es sólo láctica (sólo se transforma la lactosa en ácido láctico)12.

La doble fermentación otorga al kéfir un alto valor orgánico, convirtiéndolo en un alimento aliado del organismo, pues mejora considerablemente el funcionamiento del sistema digestivo optimizando la asimilación de los alimentos, con lo que el consumidor aprovechará al máximo lo que ingiere, obteniendo el mayor rendimiento de los nutrientes y acelerando el proceso digestivo. La fermentación se realiza con cultivos ácido lácticos elaborados con granulos de Lactobacillus kefir, especies de los géneros Leuconostoc, Lactococcus y Acetobacter, con producción de ácido láctico, etanol y dióxido de carbono. El cultivo está constituido también por levaduras fermentadoras de la lactosa como Kluyveromyces marxianus y levaduras no fermentadoras de la lactosa como 10

GÁLVEZ VITERI, Miguel Ángel., y HERAS SOLIZ, María Elizabeth. (en línea). Estudio experimental sobre la obtención de kéfir (leche kefirada) en nuestro medio, partiendo de la reproducción y mantención de los nódulos de kéfir. Guayaquil – Ecuador. Universidad de Guayaquil, Facultad Ingeniería Química, 2012. 128 p. Disponible en: http://repositorio.ug.edu.ec/b itstream /redug/2368/1/1086.pdf Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires, “Proyecto de Resolución”, en: http://webconsulta.hcdiputados-ba.gov.ar/..%5royectos%5C06-07D22040.doc 11

12

GÁLVEZ VITERI, Miguel Ángel., y HERAS SOLIZ, María Elizabeth. Op. cit.

Saccharomyces omnisporus, Saccharomyces cerevisae y Saccharomyces exiguus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium spp y Streptococcus salivarius subsp. termophilus13. Los gránulos del kéfir están constituidos por una matriz de polisacáridos (kefiran) y proteínas en la que convive un ecosistema de microorganismos en simbiosis. De esta matriz se han aislado e identificado una amplia variedad de especies microbianas que comprenden levaduras y bacterias14. Según Marshall y Cole15, las diferentes ventajas de consumir kéfir son:

13



Contiene fósforo, el segundo componente mineral más abundante en el cuerpo humano, ayuda a utilizar los carbohidratos, grasas y proteínas para el crecimiento, el mantenimiento y la energía de las células.



Es rico en vitamina B, B12 y vitamina K; es una fuente excelente de biotina, una vitamina del grupo B que ayuda a la asimilación del ácido fólico y el ácido pantoténico.



Favorece la digestión de la leche manteniendo su valor nutritivo, el resultado es la mejora de la resistencia a las enfermedades a partir de una flora intestinal beneficiosa.



Previene la osteoporosis, y es ideal para el tratamiento por Candida albicans. Es un producto muy nutritivo, un antibiótico natural para prevenir infecciones, además de demostrar una gran utilidad en el tratamiento de problemas del aparato digestivo y refuerza la inmunidad.



Fortalece las defensas frente a infecciones tanto víricas como bacterianas; reduce los niveles de colesterol, el riesgo de cáncer al colon y la intolerancia a la lactosa.

Código Alimentario Argentino (C.A.A.), artículo 576 (1.1.3.)

14

LOPITZ-OTSOA, F., REMENTERIA, A., ELGUEZABAL, N. and GARAIZAR, J. (2006). Kefir: A symbiotic Yeasts-bacteria community with alleged healthy capabilities, Rev. Iberoam. Micol. 23, 67– 74. Citados por: CORREA FRANCO, Mariana. Tesis de maestría en Tecnología e Higiene de los Alimentos. Facultad de Ciencias Exactas, Universidad Nacional de La Plata, Argentina. 2012. 128 p. Disponible en: http://sedici.unlp.edu.ar/bitstream/handle/10915/25862/Documento_completo. pdf?sequence=1 15

MARSHALL, Valerie. Y COLE, Wendy. Op. Cit.

5.4. Leche de vaca Según la FAO, la leche de vaca es un líquido de composición y estructura compleja, blanca opaca, de sabor suave y con un pH cercano al neutro. La materia grasa (3,68%) se encuentra en emulsión, las proteínas (3,70%) constituyen una suspensión, mientras que los restantes (lactosa, otras sustancias nitrogenadas, minerales, etc.) están disueltos La leche de vaca es considerada un alimento completo por su contenido en grasa (donde los triglicéridos son la fracción mayoritaria con el 98% del total lipídico y cuyos ácidos grasos que los forman son mayormente saturados), proteínas, (caseína, albúmina y proteínas del suero) y glúcidos (lactosa). Además, la leche de vaca es una importante fuente de vitaminas (vitaminas A, B, D, E). La vitamina D es la que fija el fosfato de calcio a dientes y huesos, por lo que es especialmente recomendable para los niños16.

5.5.

Leche de cabra

Posee propiedades nutricionales únicas, mayor valor calórico, mayor contenido en lípidos e igual cantidad de proteínas, así como mayor contenido de minerales y vitaminas que la leche de vaca. Es hipoalergénica, de alta digestibilidad y fácil asimilación. La leche de cabra aporta proteínas de muy buena calidad; en cuanto a vitaminas y minerales la leche de cabra destaca en calcio y vitamina D, sustancias esenciales para la formación de huesos, que ayuda a prevenir enfermedades como la osteoporosis. También contiene un aporte destacado de vitamina B o 2 riboflavina y de vitamina A. Es más sabrosa y algo más dulce que la leche de vaca. La grasa de la leche de cabra es más digestible que la de vaca, debido a que sus glóbulos o gotitas de grasa son más pequeñas y más fácilmente atacables por los jugos digestivos; esta ventaja la convierte en una buena opción para niños, ancianos y personas que sufren trastornos gástricos, como digestiones pesadas y úlceras; además, el pequeño tamaño del glóbulo graso le permite quedar en suspensión y no flotar hacia la superficie para formar la nata; por tanto, la leche de cabra no necesita ser homogeneizada. Esta leche contiene niveles muy bajos de lactosa, el azúcar propio de la leche, por lo que puede resultar útil para personas intolerantes a este tipo de azúcar. Por su escaso contenido de caseína es adecuada para quienes son alérgicas a esta proteína tan abundante en la leche de vaca. Diversos estudios demuestran que algunas personas con afecciones de las vías

16

BUXADE, Carlos. 1998. Zootecnia: base de producción animal y producción caprina. Editorial Acribia. España.

respiratorias, suelen observar mejoría consumiendo la leche de cabra, ya que tienden a fabricar menos mucosidad que con la leche de vaca17.

17

Ibíd.

6. METODOLOGIA 6.1. Localización Los procesos de elaboración de la leche fermentada Kéfir, las pruebas y análisis fisicoquímicos de la leche de vaca y de cabra, como también del producto a elaborar, se desarrollaran en la planta piloto de la Facultad de Ingeniería Agroindustrial, de la Universidad de Nariño – sede Torobajo, municipio de Pasto, capital del departamento de Nariño. Altitud de 2.527 msnm, precipitación moderada cercana a 800 mm, temperatura promedio anual de 13,3 °C y humedad del 60 a 88%18. 6.2. Materiales     

Leche fresca de vaca Leche fresca de Cabra Cultivos lácticos (kéfir) Azúcar Frutas

6.3. Equipos            

18

Estufa Termo lactodensímetro Termómetro Refractómetro Equipo de laboratorio Recipientes plásticos Recipientes de aluminio Incubador Refrigerador Termómetro Balanza Envases plásticos

ORMET, Red de observatorios regionales de mercado de trabajo. (En línea). Diagnostico socioeconómico y del mercado de Trabajo Ciudad de Pasto. Universidad de Nariño, 2012. (Citado 15, Agosto, 2013). Disponible en: www.mintrabajo.gov.co/.../388-diagnostico-socioeconomico

6.4. Pruebas fisicoquímicas. Dentro de los procedimientos para lograr los objetivos específicos se propone realizar algunas pruebas de laboratorio para determinar las características físicas y químicas de la leche de vaca y de cabra. Las pruebas que se realizaran serán desarrolladas según las guías de estudio que los docentes encargados aportaron durante este diplomado19. 6.4.1 Examen organoléptico: se evaluara el color, olor y sabor de la leche de vaca y de cabra, apenas se recepcionen en la planta piloto de agroindustria. Se tendrán en cuenta algunos criterios adoptados por la “American Science Association”, que recomienda la siguiente escala para la clasificación de la leche según el olor y el sabor: 

Prueba Organoléptica     

Grado Grado Grado Grado Grado

1°: 2°: 3°: 4°: 5°:

Sin crítica. Simple y ligero a hierba. Ligero a hierba y ligeramente oxidado. Fuerte a hierba y/o ligero a rancio oxidado. Muy ácido, pútrido.

La prueba anterior tiene un rango de calificación relacionada directamente con el grado que se le otorgue a la prueba organoléptica de esta forma la calificación será:     

1°: Excelente. 2°: Buena. 3°: Regular. 4°: Mala (se aconseja rechazar). 5°: Muy mala (inaceptable).

La prueba del olor y sabor depende mucho del factor individual, pero en general el olor anormal de la leche aparece cerca de 3 horas antes de que la leche coagule a la prueba de la ebullición (cuando sea conservada a una temperatura cercana a 18°C).

19

INSUASTY. Efrén. Y JURADO, Henry. Práctica: elaboración de queso frescos y doble crema, cremas de leche y mantequilla, y kéfir. Anexo Practica 7 pruebas de plataforma (en línea). Mensaje para:

Diplomado Calidad Y Transformación. Pasto: Universidad de Nariño, 20 Junio 2017. (Citado 10 Agosto 2017). Disponible en: [email protected].

6.4.2 Determinación de la acidez de la leche: Para determinar la acidez de la leche se utilizaran métodos cualitativos de orientación o descarte, como la prueba del alcohol. También métodos cuantitativos como los de titulación con hidróxido de sodio 0.1 N, en presencia de fenolftaleína como indicador, al igual que el método potenciométrico para determinación del pH. 

Prueba del alcohol. El procedimiento consiste en mezclar volúmenes iguales de leche (2 ml) y de alcohol al 70% (2 ml); sin agitar. La formación de pequeños o grandes grumos de caseína, indican que la leche a sufrido cierta acidificación o es anormal (mastitis, calostro, período avanzado de lactación). La leche de buena calidad, fresca y reciente (acidez normal), no sufre ninguna alteración.



Determinación de la acidez por titulación con NaOH 0.1 N. Se mezcla cuidadosamente la muestra para homogenizarla y se transfiere con una pipeta volumétrica 9 ml a una cápsula de porcelana. Se emplean 3 gotas de solución alcohólica de fenolftaleína como indicador y se evalúa con NaOH 0.1 N (N/10), hasta la aparición de una coloración rosa fácilmente perceptible por comparación con un testigo tomado de la misma leche con adición de fenolftaleína. Dicha coloración desaparece gradualmente, pero se considera obtenido el punto final cuando el tinte rosa persiste unos 30 segundos. Los resultados de acidez se expresan en peso de ácido láctico por 100 ml de leche, utilizando la siguiente ecuación:

% á𝐜𝐢𝐝𝐨 𝐥á𝐜𝐭𝐢𝐜𝐨 =

𝐦𝐥 𝐍𝐚𝐎𝐇 𝐠𝐚𝐬𝐭𝐚𝐝𝐨𝐬 𝐱 𝐍𝐨𝐫𝐦𝐚𝐥𝐢𝐝𝐚𝐝 𝐍𝐚𝐎𝐇 𝐱 𝐞𝐪. 𝐆 á𝐜. 𝐋á𝐜𝐭𝐢𝐜𝐨 𝐦𝐥 𝐨 𝐠 𝐝𝐞 𝐦𝐮𝐞𝐬𝐭𝐫𝐚 𝐝𝐞 𝐥𝐞𝐜𝐡𝐞

Dónde: eq. G = 0.09 (P.M. ácido láctico = 90/1000 g = 0.09 g).

6.4.3 Porcentaje de grasa: Verter al butirómetro 10 ml de ácido sulfúrico. Utilizar una pipeta o una bureta automática. Con la pipeta Gerber, verter al mismo butirómetro 11 ml de leche, teniendo cuidado de no mojar el cuello. Se añade al contenido del butirómetro de 1 a 3 ml de alcohol amílico. Se tapa la ampolla y se agita sin invertirlo, hasta la disolución completa de los coágulos. Se mantiene el butirómetro en posición vertical con el tapón hacia arriba y se asegura que el líquido llene la ampolla vertical. No se debe permitir que se enfrié, ya que debido a la mezcla de la leche con el ácido se llega a alcanzar una temperatura cercana a los 80 °C. Si se comienza a enfriar no estando la caseína completamente

disuelta, se debe completar la disolución introduciendo el butirómetro en el baño maría mantenido a 65 °C, en posición vertical y con el tapón hacia abajo. El butirómetro se coloca en la centrifuga, centrifugándose por 5 minutos a 1200 rpm. Llevar el butirómetro con la tapa invertida y ajustada a baño maría a una temperatura de 65 ± 2°C, por un tiempo entre 3 y 10 minutos. Ajustar la posición de la columna de grasa con el tapón de caucho. Leer directamente en la escala el porcentaje de grasa. El número de ml ocupados por la capa oleosa da directamente el porcentaje de grasa en g por ciento. La lectura debe hacerse incluyendo los meniscos superior e inferior.

6.4.4 Densidad: Introducir el lactodensímetro en la leche, teniendo cuidado que este flote libremente y que no se presente espuma pegada a la espiga. Determinar la temperatura de la leche y comprobar que este en el rango de 10 a 20 °C. Efectuar la lectura en la espiga del lactodensímetro en el punto más alto que alcanza el menisco. De estar la temperatura a 15, la lectura será exacta y no ha de requerir ajustes adicionales. De ser la temperatura superior o inferior a 15 °C y estar comprendida entre 10 y 20 °C, proceder a corregir el valor de la densidad agregando o restando por cada grado por encima o debajo de 15 °C el factor 0,0002. 

Los Sólidos No Grasos (S.N.G.) se calculan de la siguiente manera: S.N.G. = 250 (Densidad – 1) + (0.2 x % Grasa) + 0.14



Los Sólidos Totales (ST) se calculan de la siguiente manera: ST = SNG + % Grasa

6.4.5 Evaluación de Materia grasa, sólidos no grasos, proteína, densidad, punto de congelamiento y agua agregada, mediante la utilización de EKOMILK: El analizador de leche EKOMILK succiona una pequeña muestra de leche y la somete al paso de una onda de ultrasonido. Un microprocesador traduce los resultados midiendo los parámetros anteriormente mencionados.

6.5. Determinación de costos parciales. El análisis económico del producto final se determinará teniendo en cuenta presupuestos parciales de las materias primas utilizadas leche de cabra, leche de vaca, costo del cultivo y de aditivos y saborizantes. También se tendrá en cuenta el costo del empaque y la mano de obra directa. 6.6. Valoración de las características físico-químicas del kéfir. Para determinar las características químicas del producto final se realizará evaluación de grasa mediante el Método oficial AOAC 2000.18 (Gerber por pesado) y proteína por método Kjeldahl (N*6,38). Los análisis se realizaran en los laboratorios especializados de la Universidad de Nariño y estarán a cargo del técnico de laboratorios designado para dicha actividad. 6.7.

Evaluación de la calidad organoléptica y aceptabilidad del kéfir.

Se realizara una prueba de aceptabilidad general para el kéfir de la leche de vaca y el kéfir de la leche de cabra, se utilizara para ambos casos una escala hedónica de seis categorías, ordenadas de la siguiente manera:

1. Me disgusta mucho. 4. Me gusta poco.

2. Me disgusta poco. 5. Me gusta

3. Me disgusta 4. Me gusta mucho.

La prueba se formalizara mediante un de degustación no entrenado, conformado por 35 personas de ambos sexos y en edades promedio de 19–25 años, que pertenecerán a un grupo estudiantil de la Universidad de Nariño, Sede Torobajo, de la ciudad de Pasto. El formato para la aplicación de la prueba será el siguiente.

Prueba de aceptabilidad general para leche fermentada kéfir elaborado a partir de leche de vaca y leche de cabra y postre de fruta como acompañante

Fecha_______________

Pruebe el producto que se presenta ante usted y marque con una x su grado de aceptabilidad. 1. Me disgusta mucho. ___ 2. Me disgusta poco. ___ 3. Me disgusta___ 4. Me gusta poco. ___ 5. Me gusta. ___ 4. Me gusta mucho.__

Comentario: _______________________________________________________ __________________________________________________________________

GRACIAS POR SU COLABORACIÓN

7. PROCESO TECNICO 7.1. Diagrama de flujo del Kéfir.

Inicio

Recepcion de la leche cruda de vaca y de cabra

Filtracion

Estandarizacion y preparacion de la mezcla

Homogeneizacion

Pasteurizacion

Enfriamiento

Inoculacion

Incubacion

Batido

Envasado

Almacenamiento

Análisis fisicoquímicos

7.2. Descripción del proceso para la elaboración del Kéfir. 

 

      

Recepción: Los dos tipos de leche serán recepcionados en recipientes de acero inoxidable, para realizarles de manera inmediata los análisis fisicoquímicos correspondientes. Filtración: los dos tipos de leche serán filtrados para eliminar cualquier suciedad o material extraño que pueda afectar la calidad del producto final. Estandarización y preparación de la mezcla: se preparan las materias primas y se revisa que el procedimiento a realizar sea el mismo para los dos tipos de leche. Pasteurización: se deberá llevar la leche a una temperatura entre 82°C – 85°C durante 30 minutos. Enfriamiento: después de la pasteurización la leche deberá enfriarse hasta llegar a una temperatura de 32°C. Inoculación: se añadirá el fermento y se mezclara bien hasta disolver el contenido. Incubación: después de mezclar el fermento se deberá mantener los 32°C durante 14-16 minutos sin agitar. La leche se incubara a 20–22 °C durante 23 horas, para obtener el kéfir (de leche de vaca o de cabra). Batido: el producto se agitara y se mezclara hasta obtener una sustancia homogénea. Envasado y almacenamiento: el producto final será envasado en recipientes de material plástico y se almacenara a una temperatura de 4ºC.

8. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Actividades

Semanas 1 2 3 4 5 6 7 8

Localización de proveedores y punto de venta de materias primas e insumos y ensayo previo de elaboración de kéfir. Recepción, filtración y realización de pruebas de plataforma a la leche Analisis fisicoquimicos de la leche de vaca y leche de cabra. Preparación del producto. Pruebas de laboratorio (grasa y proteína) Analisis de costos Evaluacion de calidad organoleptica y aceptabilidad del Kefir, mediante de degustacion. Analisis de resultados Presentacion del trabajo final

NOTA: La presentación del trabajo final está sujeta a la decisión que tome el grupo que conformamos el diplomado, debido que se debe presentar dicha actividad todos en una fecha acordada.

BIBLIOGRAFIA ALVA, Daniza. Estudio comparativo de leche de vaca y de cabra fermentada con cultivo ABT. En: Brazilian Journal Of Food Technology. En línea, marzo de 2005 nº 5, (Citado 23, julio, 2017). Disponible en; http://www.ital.sp.gov.br/bj/artigos //brazilianjournal/ed_especial/19.pdf AZNAR, Rosa. Y ZUÑIGA, Manuel. ¿Qué son las bacterias lácticas? Disponible en: http://redbal.iata.csic.es/documentos/sabiasque/Que%20son%20las%20bacterias %20lacti cas.pdf BUXADE, Carlos. 1998. Zootecnia: base de producción animal y producción caprina. Editorial Acribia. España Código Alimentario Argentino (C.A.A.), artículo 576 (1.1.3.) Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires, “Proyecto de Resolución”, en: http://webconsulta.hcdiputados-ba.gov.ar/..%5royectos% 5C0607D22040.doc Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires, “Proyecto de Resolución”, en: http://webconsulta.hcdiputados-ba.gov.ar/..%5royectos% 5C06-07D22040.doc GÁLVEZ VITERI, Miguel Ángel., y HERAS SOLIZ, María Elizabeth. (En línea). Estudio experimental sobre la obtención de kéfir (leche kefirada) en nuestro medio, partiendo de la reproducción y mantención de los nódulos de kéfir. Guayaquil – Ecuador. Universidad de Guayaquil, Facultad Ingeniería Química, 2012. 128 p. Disponible en: http://repositorio.ug.edu.ec/b itstream /redug/2368/1/1086.pdf INSUASTY. Efrén. Y JURADO, Henry. Práctica: elaboración de queso frescos y doble crema, cremas de leche y mantequilla, y kéfir. Anexo Practica 7 pruebas de plataforma (en línea). Mensaje para: Diplomado Calidad Y Transformación. Pasto: Universidad de Nariño, 20 Junio 2017. (Citado 10 Agosto 2017). Disponible en: [email protected]. Lopitz-Otsoa, F., Rementeria, A., Elguezabal, N. and Garaizar, J. (2006). Kefir: A symbiotic Yeasts-bacteria community with alleged healthy capabilities, Rev. Iberoam. Micol. 23, 67–74. Citados por: CORREA FRANCO, Mariana. Tesis de maestría en Tecnología e Higiene de los Alimentos. Facultad de Ciencias Exactas, Universidad Nacional de La Plata, Argentina. 2012. 128 p. Disponible en: http://sedici.unlp.edu.ar/bitstream/handle/10915/25862/Documento_completo. pdf ? sequence=1 MARCHENA, Adelaida; VERGARA, Elena. Características fisicoquímicas y aceptabilidad general de un kéfir de leche de vaca (Bos taurus) y de cabra (Capra

hircus). PUEBLO CONTINENTE, 2016, vol. 23, no 1, p. 145-156. Disponible en: www.journal.upao.edu.pe/PuebloContinente/article/ /359/326. Marshall, V.M. y Cole, W.M .1985. Methods for making kefir and fermented milks based on kefir. J. Dairy Res. p: 52, 451-456. Citados por MARCHENA, Adelaida; VERGARA, Elena. Características fisicoquímicas y aceptabilidad general de un kéfir de leche de vaca (Bos taurus) y de cabra (Capra hircus). PUEBLO CONTINENTE, 2016, vol. 23, no 1, p. 145-156. Disponible en: www.journal.upao.edu.pe/ PuebloContinente/articl //359/326. Norma de CODEX para leches fermentadas. CODEX STAN 243-2003. Norma del codex para leches fermentadas. www.fao.org/input//standards/ 400/CXS_243s.pdf

Disponible

en:

ORMET, Red de observatorios regionales de mercado de trabajo. (En línea). Diagnostico socioeconómico y del mercado de Trabajo Ciudad de Pasto. Universidad de Nariño, 2012. (Citado 15, Agosto, 2013). Disponible en: www.mintrabajo.gov.co/.../388-diagnostico-socioeconomico RAMIREZ, Jose. ULLOA, Rosas. VELAZQUEZ, Martha. ARCE, Francisco. Bacterias lácticas: importancia en alimentos y sus efectos en la salud. Revista fuente año 2 numero 7 abril junio 2011 http://fuente.uan.edu.mx/publicaciones/03-07/1.pdf SANZ, Y.; COLLADO, M. y DALMAU, J. 2003. Probióticos: Criterios de calidad y orientaciones para el consumo. Citados por MARCHENA, Adelaida; VERGARA, Elena. Características fisicoquímicas y aceptabilidad general de un kéfir de leche de vaca (Bos taurus) y de cabra (Capra hircus). PUEBLO CONTINENTE, 2016, vol. 23, no 1, p. 145-156. Disponible en: www.journal.upao.edu.pe/Pueblo Continente/article//359/326. Walstra P, Geurts T.J. Citados por MARCHENA, Adelaida; VERGARA, Elena. Características fisicoquímicas y aceptabilidad general de un kéfir de leche de vaca (Bos taurus) y de cabra (Capra hircus). PUEBLO CONTINENTE, 2016, vol. 23, no 1, p. 145-156. Disponible en: www.journal.upao. edu.pe/PuebloContinente /articl//359/326.