Quesos Con Almidon 215021

Programa de Ingeniería de Alimentos,Textura y Reología. Yury Paola Amaya Cetina Sergio Yannick Tellez Guevara

Queso: Producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido a partir de la coagulación de la leche (a través de la acción del cuajo u otros coagulantes, con o sin hidrólisis previa de la lactosa) y posterior separación del suero. Queso Análogo: El queso imitación o análogo es el producto que se obtiene de la mezcla de la proteína de la leche, normalmente en forma de caseinato o caseinatos, junto con proteína de soya, agua, aceite o grasa vegetal, saborizante, sal, ácidos comestibles, colorantes y estabilizantes. con el fin de obtener un producto similar a un queso original.

La fabricación de un queso análogo consiste en la formación de una mezcla homogénea de caseína (25%) con grasa vegetal (22%), agua (47%) y ciertos ingredientes funcionales (6%) bajo unas condiciones de alta temperatura y elevada cizalla durante el mezclado.

Obtener un qieso con mayor firmeza y dureza Disminuir costos de producción

Disminuir contenido de grasa Aumentar la asequibilidad accesibilidad de los quesos.

y

la

Evaluar el efecto de la sustitución de una parte de la proteína por almidón, sobre las características texturales de quesos análogos.

● Elaborar quesos análogos mediante la sustitución de proteína con almidón e incorporandolas en diferentes partes del proceso . ● Elaborar un queso de control que nos permita discernir las características texturales. ● Evaluar texturalmente características en los quesos a través de un ensayo textural de compresión (TPA)

Efecto de la Adición de dos Tipos de Almidones en las Propiedades Texturales de Queso Análogo Jacqueline Agudelo; José Sepúlveda y Diego Restrepo. Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín - Grupo de Investigación en Ciencia y Tecnología de Alimentos

Se estudió el efecto que tienen dos tipos de almidón modificado, maíz ceroso y papa, en las propiedades texturales de un queso análogo con fibra prebiótica soluble.

Composición bromatológica de las materias primas usadas en el queso análogo control Elaboraron quesos semiblandos, con humedad de 48%, reemplazando el 10% de proteína por los almidones modificados.

Efecto de los almidones sobre la dureza en los quesos análogos.

Efecto de la inclusión de los almidones en la adhesividad en quesos análogos

FC:0,565± 0,02, FM: 0,566 ± 0,01 y FP: 0,564 ± 0,01

Efecto de la sustitución de proteína por los almidones en la cohesividad en los quesos análogos.

Efecto de la sustitución de proteína por los almidones en la Gomosidad en los quesos análogos

Influencia en la elasticidad de quesos análogos, por la sustitución de proteína por almidones

Efecto de la inclusión de los almidones en la masticabilidad de quesos análogos

Efecto significativo: ● Dureza ● Adhesividad ● Gomosidad Efecto no significativo: ● cohesividad Efecto no muy marcado: ● elasticidad ● masticabilidad Los quesos con almidón de papa fueron más duros y más adhesivos que los elaborados con almidón de maíz ceroso, mientras que éstos fueron más gomosos que los primeros.

DISEÑO Y DESARROLLO DE UN ANÁLOGO DE QUESO PARA PIZZA A PARTIR DE ALMIDONES MODIFICADOS

Paula Rodríguez Iglesias Universidad de Valladolid Campus de Palencia

Diseño y desarrollo de una fórmula de fabricación de un análogo de queso a partir de almidones modificados, destinado a la elaboración de pizzas caseras y precocinadas, que consiga reducir los costes de producción conservando unas propiedades funcionales y fisicoquímicas aptas para su comercialización.

Agua, grasa vegetal, caseína cuajo,, lactosuero dulce, E-331 Citrato, E-210 Ácido láctico, sal y E160b Colorante. Almidones: E-1404 Almidón oxidado y E-1442 Fosfato de hidroxipropil dialmidón.

La utilización de estos dos almidones tanto en un porcentaje de: 77% E-1442 y 23% E-1404, como de: 85% E-1442 y 15% E-1404, permite la obtención de un producto que soporta el rallado, funde correctamente, tiene elasticidad y una apariencia deseable, con una reducción de costes del 30,65% respecto al producto en el que no se ha sustituido parte de la caseína.

●Leche entera ●Limón ●Yogurt ●Sal ●Almidon de maiz (maizena)

calentar la leche

Adición del jugo de limón, yogurt y almidón (tres métodos)

Desuerado

salado

Moldeado y enfriado

Medición de las propiedades texturales (TPA) ●Preparación de bloques de 30 mm de alto por 40mm de diámetro

●Realización de ensayo textural TPA usando célula cilíndrica

Resultados: Dureza 1

Resultados: Dureza 2

Resultados: Área 1

Resultados: Área 2

Resultados: Cohesividad

Resultados: Elasticidad

Resultados: Rigidez

Resultados: Fuerza adhesiva

Resultados: Adhesividad

Resultados: Fuerza de fractura

Resultados: Masticabilidad

Resultados: Gomosidad

● Se consiguió elaborar quesos análogos a través de la adición de almidón en diferentes fases del proceso. ● Se encontró que el uso de almidones tiene un significante efecto positivo en las características texturales de los quesos análogos permitiendo incrementar propiedades como la dureza, cohesividad, gomosidad, masticabilidad y adhesividad ● se comprobó que tiene influencia la parte del proceso donde se incorpore el almidón incide directamente en las propiedades texturales permitiendo asemejar mas algunas caracteristicas texturales a las de un queso original.