Reconocimiento De Sabores Basicos Final 3b523h

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

CURSO: Análisis sensorial de alimentos TEMA: Reconocimiento de sabores básicos y olores PROFESOR: Pesantes Arriola Christian ALUMNAS:     

LOYOLA HUAPAYA, Dayana Casandra POMA OCHOA, Esther VALDEZ VALDIVIA, Diana Patricia CALLE FUENTES, Melissa Liz ZAPANA LUPINTA, Yenifer Liseth

FECHA: Agosto, 2014

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

INDICE I.

INTRODUCCIÓN…………………… .2

II.

OBJETIVOS…………………………. ….3

III.

MARCO TEÓRICO…………………...4

IV.

PARTE EXPERIMENTAL…………..18

V.

RESULTADOS……………………… ….21

VI.

DISCUSIONES……………………… …30

1 ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS


RECONOCIMIENTO DE SABORES BÁSICOS Y OLORES

I.INTRODUCCIÓN

El análisis sensorial es la disciplina científica utilizada para evocar, medir analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído. La realización de estas evaluaciones requiere de la participación de un grupo de personas (istas, jueces, catadores) quienes son los instrumentos de análisis. Puesto

que

las

percepciones

sensoriales

deben

interpretarse

y

expresarse adecuadamente es necesario determinar si es que los istas presentan alguna incapacidad que pudiera afectar sus sentidos. El sentido del gusto es uno de los sentidos más importante para la percepción del sabor, conjuntamente con el tacto y el olfato, el gusto de un alimento es detectado por las papilas gustativas de la lengua, el cual llega al cerebro a través de un mensaje nervioso El olor es la propiedad organoléptica perceptible por el órgano olfativo cuando inspira determinadas sustancias volátiles, dichas sustancias se difunden a través de la membrana mucosa y finalmente se ponen en o con las terminaciones nerviosas En la presente practica de laboratorio se evaluara la capacidad de los istas para identificar y reconocer

sabores y olores básicos o

primarios, para ello se prepararon 4 muestras que posean diferentes olores y 4 muestras que posean diferentes sabores para cada ista, 2 ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS


quienes evaluaran tales muestras con el objetivo de identificarlas y reconocerlas.

II. OBJETIVOS  Evaluar la capacidad de los istas para reconocer y diferenciar sabores básicos o primarios.  Evaluar la capacidad de los istas para identificar y reconocer olores.



III. MARCO TEÓRICO EL SABOR Este término tiene significados diferentes entre las personas. Para el consumidor no entrenado en aspectos sensoriales, sabor implica una percepción global, es decir se refiere a una respuesta compuesta por muchas sensaciones y cuyo resultado es aceptar o rechazar el producto. Sin embargo, estrictamente hablando, sabor es solo la sensación que ciertos compuestos producen en el órgano del gusto, esto es, la percepción que se lleva a cabo exclusivamente en la boca y, de manera específica, en la superficie de la lengua. (BADUI, Salvador; 1993)

El sabor o flavor de un alimento define una sensación compleja que se obtiene por la estimulación de los órganos de varios sentidos en la boca, que incluyen gusto, olfato y sensaciones químicas. Estas últimas se perciben por el sentido químico común cuando se estimulan las terminaciones

nerviosas

(astringencia,

picor,

de

la

frescura,

mucosa

calor,

nasal,

bucal

y

faringe

pungencia,

sabor

metálico).

(HOUGH, G. y S. FISZMAN; 2005) EL GUSTO O “SABOR BASICO” Se entiende por gusto a la sensación percibida a través del sentido del gusto, localizado principalmente en la lengua y cavidad bucal. Se definen cuatro sensaciones básicas: ácido, salado, dulce y amargo. El resto de las sensaciones gustativas proviene de mezclas de estas cuatro, en diferentes proporciones que causan variadas interacciones



Este sentido reside en la lengua, la cual tiene varias protuberancias o gránulos llamados papilas gustativas. Las papilas de la punta de la lengua perciben el dulzor de los alimentos, mientras que los gustos salados y ácidos se detectan en los costados de dicho órgano. Las papilas Calciformes, en la parte posterior de la lengua, perciben el amargor de las sustancias. (ANZALDUA, Antonio; 1994) CARACTERÍSTICAS FISIOLÓGICAS La lengua, que es el principal órgano del sentido del gusto está recubierta por una membrana que es continuación de la que reviste interiormente el labio inferior. La superficie de esta membrana está cubierta por unos granitos muy pequeños que se denominan papilas, en los que se localizan los botones gustativos o células gustativas y los denominados corpúsculos de Krause que dan sensaciones táctiles. (SANCHO, J. y E. BOTA; 2002) Las papilas se clasificación por su forma, en cuatro tipos denominados: Foliadas, Filiformes, Fungiformes y Calciformes. 

Las papilas foliadas, no tienen prácticamente actividad frente a los estímulos gustativos.



Las papilas filiformes, son estructuras cónicas muy sutiles, en su mayoría ubicadas en las dos zonas anteriores de la superficie dorsal de la lengua. Se encuentran en números aproximados de 2000 y están distribuidas en filas paralelas, con una inclinación similar a las de las papilas Calciformes. Tienen escaso interés en el reconocimiento de los estímulos gustativos. Solo diferencian los estímulos

de

tipo

químico,

táctil,

astringente,

calórico

o

pseudocalórico, dolorífero o eléctrico.





Las papilas fungiformes, son más gruesas y menos numerosas que las filiformes. Son aproximadamente unas 1000, y están situadas normalmente en la punta y a los lados de la lengua. Son los verdaderos receptores del gusto, ya que poseen los botones gustativos sensibles a los gustos específicos.



Las papilas Calciformes, están situadas a los lados de la lengua, cerca de parte posterior, y están constituidas por 5 -10 repliegues de la mucosa en los que se encuentran los botones gustativos. También son sensibles a los gustos específicos.

Figura

1.

Zonas

de

máxima

sensibilidad

a

los

cuatro

sabores

fundamentales.

Fuente: HUERTA, V. y R. TORRICELLA; 2008

Se ha demostrado que existen diversos factores que inciden en la detección de los sabores, entre los que se encuentran: la edad debido a su asociación con los gustos y preferencias de ciertos alimentos y a que las papilas gustativas se generan y degeneran con el tiempo, por lo que el umbral de detección e identificación puede variar. Los regionalismos en cuanto a los alimentos y su forma de consumo también son causantes de preferir unos sabores a otros, influyendo ello en la 6 ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS


sensibilidad del gusto, además el hábito de fumar y la ingestión de productos que contienen cafeína pueden ocasionar una disminución marcada en la percepción de algunos sabores, como el amargo . (ESPINOZA, Julia; 2007) La sensibilidad de cada individuo es diferente; un hombre adulto tiene la capacidad de identificar la sacarosa en concentraciones de 0.5%, mientras que la quinina en tal solo 5x10 -5%; a su vez, este umbral para el dulce se reduce a 0.25% en el caso de los niños. En general, los hombres son más sensibles a lo amargo y las mujeres a lo dulce y a lo salado. (BADUI, Salvador; 1993)

CLASIFICACION DE LOS SABORES En la actualidad se cuenta con la Norma ISO 3972, documento que recomienda no sólo la identificación de los sabores básicos, sino que además introduce el sabor metálico y el "umami. En ella se establecen las concentraciones a las cuales deben prepararse cada una de las soluciones de prueba y se indica el procedimiento que debe llevarse a cabo para la realización de la prueba. (ESPINOZA, Julia; 2007) Los cuatro sabores fundamentales son: Ácido, Dulce, Salado y Amargo, aunque algunos autores incluyen un quinto sabor: el humámico o proteico. (SANCHO, J. y E. BOTA; 2002) -El sabor ácido lo origina los iones hidronio (iones H3O+) de los ácidos. La sensación acida percibida sensorialmente es proporcional al acido determinado químicamente (valor pH). El sabor acido lo generan los ácidos

orgánicos

(por

ej.

Cítricos,

lácticos,

tartárico,

acético).

Normalmente cuanto mayor sea la concentración de iones hidrogeno, mayor será la sensación acida de la solución. 7 ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS


-El sabor salado lo provocan sales inorgánicas de bajo peso molecular, por ej. La sal común, que es la única que puede considerarse “puramente salada”, y por ello se considera que la molécula que mejor define el sabor salado. No se conoce completamente el mecanismo que desencadena la sensación de “salado”. Generalmente se acepta que el carácter iónico de las sales es la condición previa, y que la parte aniónica determina que notas de sabor surgen adicionalmente al sabor “salado” o lo oculta totalmente. -El sabor amargo viene definido por muchos compuestos químicos, y en especial por los alcaloides, como la cafeína o la quinina. -El sabor dulce normalmente esta provocado por los azucares, pero parece que es más una sensación debida a una particularidad de la configuración estérica de la molécula que a la propia molécula en sí, ya que

la

sensación

del

dulzor

la

proporcionan

los

azucares

con

configuración dextrógira y no las levógiras y depende también de la configuración estérica de los grupos OH. El sabor dulce se percibe con mayor intensidad en la punta de la lengua, zona donde se encuentran las células receptoras que detectan los azúcares, glicoles, aldehídos, cetonas, aminas, esteres, alcoholes o sustancias de naturaleza orgánica que están presentes en los alimentos. (ESPINOZA, Julia; 2007) El sabor dulce enmascara el amargo o el ácido (por eso es costumbre agregar azúcar al café y al yogur). La viscosidad del alimento también puede influir sobre la percepción del sabor: es costumbre, en algunos países, agregar crema de leche al café, con lo que disminuye la sensación amarga. (HUERTA, V. y R. TORRICELLA; 2008) 8 ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS


-Con referencia al umami, entre los principales compuestos que producen esta sensación gustativa se encuentran las sales del ácido glutámico (principalmente el glutamato monosódico) y las sales disódicas

de

los

purín-5’-monofosfatos,

en

especial

el

inosin-5’-

monofostato (IMP), el guanosin-5’-monofosfato (GMP) y el adenosin-5’monofosfato (AMP). El ácido glutámico y sus sales, se encuentran presentes en numerosos productos alimenticios y específicamente en la carne (procedentes de la hidrolisis

de proteínas y de los ácidos

nucleicos). ADAPATACION Y FATIGA DEL SENTIDO DEL GUSTO Mientras

que

el

sentido

del

olfato

todos

los

estímulos

actúan

básicamente de la misma forma, en los sabores, la adaptación o fatiga de las células sensoras es diferente según sea el sabor. Así la percepción del sabor azucarado de una solución pura sacarosa es prácticamente instantánea, ya que las papilas sensibles son muy superficiales. En el caso del sabor salado, su percepción es también muy rápida, pero tarda en desaparecer, cuando esta

en exceso es

desagradable, lo que provoca una situación psicológica de fatiga o poco interés; y la acidez es un sabor de rápida percepción, dado que se encuentran normalmente en los productos ingeridos son muy solubles, se arrastran fácilmente por la salivación normal y permiten una recuperación de la sensibilidad muy rápida.

Mientras que el sabor

amargo es el más persisten en el tiempo, debido a la afinidad de las sustancias margas por las papilas gustativas, pero sobre todo por la coagulación que provocan las sustancias astringentes en la mucina. Este sabor es lento de estimulación, pero muy permanente, de tal forma que puede

durar

hasta

un

minuto

después

del

enjuague.

Estas 9

ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS


características lo hacen fatigoso para el catador. (SANCHO, J. y E. BOTA; 2002) RELACIÓN GUSTO – OLFATO El gusto se relaciona estrechamente con el olfato y esta unión recibe la denominación de analizador químico, por ser la energía química (concentración de los diferentes compuestos) la que estimula a ambos, solo que el olfato analiza la composición de la fase gaseosa y el gusto la liquida (compuestos disueltos en la saliva). Una parte de los estímulos olorosos llega a la mucosa nasal por vía retronasal durante la masticación, al liberarse sustancias volátiles del alimento. Por tal motivo, estas sensaciones se interpretan por los analizadores como gusto aunque en realidad no lo son. (HUERTA, V. y R. TORRICELLA; 2008) Está comprobado que la sensibilidad de los dos órganos es diferente para una misma substancia, p. ej. El etanol se detecta olfativamente a concentraciones del orden de 1/8000M y en cambio gustativamente no se percibe hasta concentraciones aproximadas de 3M. Sin embargo la sensibilidad diferencial es mayor para el gusto que para el olfato, mientras que la fatiga sensorial es mayor para el olfato que para el gusto. (SANCHO, J. y E. BOTA; 2002) Figura

2.

Participación

de

los

sentidos

en

las

distintas

percepciones sensoriales



Fuente: SANCHO, J. y E. BOTA; 2002

EL OLFATO El olor es la recepción, por medio de la nariz, de sustancias volátiles liberados en los objetos. En el caso de los alimentos y la mayoría de las sustancias olorosas, esta propiedad es diferente para cada uno y no ha sido posible establecer clasificaciones ni taxonomías completamente adecuadas para los olores. Además, dentro del olor característico, o sui generis, de un alimento existen diferentes componentes. Por ejemplo, en una manzana, además del “olor a manzana”, se encontraron notas de olor, tales como olor dulce (especialmente en la variedad Golden), olor acido, olor a manzana 11 ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS


vieja, olor a éter (posiblemente sea la percepción de etileno en la fruta), olor a sidra, y otras más (Anzaldúa – Morales, 1987). Existen unos 50000 olores diferentes, pero el ser humano detecta solo 2000 y 4000 esto comprueba la alta sensibilidad del sentido del olfato y su gran capacidad de discriminación (Witting, 1985). La característica del olor es la intensidad o potencia de éste. Además, la relación entre el olor y el tiempo es muy importante, ya que el olor es una propiedad sensorial que presenta dos atributos, contradictorios entre sí, en los cuales está involucrado el tiempo. El primero es la persistencia, o sea, que aun después de haberse retirado la sustancia olorosa, la persona continúa percibiendo el olor. Esto se debe a que las fosas nasales y la mucosa que recubre el interior de estas quedan saturadas de la sustancia volátil. Es por esto que, cuando se llevan a cabo pruebas sensoriales de olor, es muy necesario ventilar bien el lugar de prueba entre las evaluaciones de una y otra muestra, y dar tiempo suficiente a los jueces entre una y otra prueba para que la sensación olfativa desaparezca. La otra característica esta también más relacionada con la mente o con la zona olfativa del cerebro, y es que las personas se acostumbran a los olores después de un cierto tiempo. La causa de esto es que el olor produce una impresión, muy fuerte en el cerebro, tal que incluso impide a éste que perciba algunos otros atributos; pero después de un cierto tiempo, el mecanismo cerebral restablece la atención hacia los demás sentidos, y por ello se pierde la sensación de olor, o uno se acostumbra a ella. (Anzaldúa, 1994)



Figura 3. Diagrama del órgano olfativo. Fuente: Anzaldúa, 1994 En el interior de la nariz y de la zona facial cercana a la nariz existen regiones cavernosas cubiertas de una mucosa pituitaria la cual conduce hacia las células y terminales nerviosas que reconocen los diversos olores y transmiten al cerebro la sensación olfativa. Las sustancias olorosas y los objetos generalmente son volátiles y llegan a las fosas nasales por medio de la nariz. Dichas sustancias se difunden a través de la membrana mucosa para, finalmente, ponerse en o con las terminales nerviosas mencionadas. El cerebro interpreta la señal correspondiente a cada sustancia como un olor (Azaldúa, 1984). La mucosa pituitaria que tapiza las paredes laterales interiores de las fosas nasales, posee en su interior, de color rojo, numerosas glándulas secretoras que humedecen la cavidad, y en la parte superior, de color amarillo, con una superficie aproximada de unos 10 cm 2, se encuentran las células olfativas (Sancho – Bota, 2002). Las células olfativas o células de Schultz, se caracterizan por la presencia de un alargamiento que se insinúa a través de la membrana y que termina en una vesícula clara que aparece en la superficie externa de la mucosa. La vesícula contiene una secreción mucosa, inmersa en la 13 ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS


cual se encuentran las pequeñas terminaciones ciliadas de la dendrita de la célula nerviosa. En la parte opuesta de la célula olfativa hay una prolongación que constituye una de las fibras

del nervio olfativo

(Sancho – Bota, 2002).

Figura 4. Esquema de célula nerviosa olfativa, sensible a los olores. Debido a estas características del olor, las pruebas de medición de olor deben ser rápidas, para no dar tiempo a que los jueces pierdan la capacidad de evaluar el olor, y no deben presentárseles demasiadas pruebas en una misma sesión. (Ellis, 1961; Ameriney col., 1965). Generalmente, para esta evaluación se deben olor rápidamente, aspirando con fuerza y retirándolo de la nariz inmediatamente la muestra. (suskind, 1987). La velocidad de flujo a través el conducto nasal es muy importante para captar un determinado olor influye en forma decisiva; por esta razón, el umbral de percepción puede ser modificado hasta 100 veces al estimular el sistema nervioso simpático, ya que este controla el tamaño de los vasos sanguíneos y por lo tanto el volumen de aire que circula en la nariz (Badui, 1993). 14 ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS


Umbral (mg/ Kg) Olor Sabor

Descripción Platano Rancio Manzanas podridas Nuez Grasa de pollo Pepino Manazana Tomate Naranja Melón

0.3 10 4

0.04 0.5 0.055

1 2 2.5 2.5 0.15 34 5

0.15 0.25 0.35 0.35 0.15 5.5 -

CUADRO 1. Umbrales de deteccion de algunos alimentos. Fuente: Badui, 1993 Hay muchísimos olores y no han podido determinar olores básicos. En un intento de clasificación se llegaron a proponer hasta 64 olores básicos, pero esto no satisface toda la gama existente de olores. Algunas personas no pueden percibir olores, y esta condición es conocida como anosmia. Puede ser un defecto temporal (como en el caso de gripe) o permanente, lo cual es muy raro. Se han dado casos de mujeres que únicamente durante el embarazo sufren anosmia (o confunden olores, o llegan a percibir olores repugnantes en vez de fragancias agradables) Anzaldúa, 1994. Para que se pueda percibir algún olor, la molécula estimulante debe ser volátil (de bajo peso molecular) será detectada más rápidamente y además, se requiere de una corriente de aire para que la transporte a los centros olfativos de la nariz; estos son muy sensibles, tienen y poder discriminatorio de calidad, son capaces de captar aproximadamente 10000 compuestos diferentes en 20 niveles de concentración y con un umbral mínimo de 10-18 molar (Badui, 1993). 15 ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS


LOS JUECES La selección y el entrenamiento de las personas que tomaran parte en pruebas de evaluación sensorial son factores de los que dependen en gran parte el éxito y la validez de las pruebas. Es necesario determinar, en primer lugar, el número de jueces que deben participar, y después hay que seleccionarlos, explicarles en forma adecuada

como

han

de

realizar

sus

evaluaciones,

y

darles

el

entrenamiento adecuado. 1. JUEZ EXPERTO: El juez experto es, como en el caso de los catadores de vino, té, café, quesos, y otros productos, una persona que tiene gran experiencia en probar un determinado tipo de alimento, posee una gran sensibilidad

para percibir las diferencias

entre muestras y para distinguir y evaluar las característica del alimento

(Larmond, 1977; Ackerman, 1990).

Por ejemplo, existen catadores de té, habiendo solamente diez de dichos expertos en todo el mundo (Shepherd, 1980). Los jueces expertos deben mantenerse en forma para poder realizar su trabajo, así que dichas personas deben abstenerse por completo de fumar, de tomar alimentos muy condimentados, así como bebidas demasiado calientes o muy frías, y nunca deben consumir (fuera de las pruebas) el

producto

con

el

que

deben

trabajar

(Shepherd, 1980). 2. JUEZ ENTRENADO: Un juez entrenado es una persona que posee bastante habilidad para la detección de alguna capacidad sensorial o



algún sabor o textura en particular, que ha recibido cierta enseñanza teórica y practica acerca de la prueba. Cuando se llevan a cabo pruebas sensoriales con este tipo de jueces, el numero requerido de participantes debe ser al menos de siete, y como máximo 15 (Larmond, 1977). Con menos de siete jueces, los resultados carecen de validez, y con más de 15 el grupo resulta muy difícil de conducir y el número de datos es innecesariamente grande, y esto ultimo redundaría en mayores costos de preparación de muestras. Los jueces entrenados se emplean principalmente para pruebas sensoriales descriptivas o para pruebas discriminativas complejas. Los jueces entrenados deben abstenerse, como los jueces expertos de hábitos que alteren su capacidad de percepción del gusto y el olfato (excepto si van a trabajar exclusivamente en pruebas de evaluación de propiedades de textura) como son el uso del tabaco, el alcohol, las drogas, así como el consumo de alimentos muy condimentados o picantes (Anzaldúa, 1994). 3. EL JUEZ ENTRENADO O DE LABORATORIO: se trata de personas que han recibido un entrenamiento teórico similar al de los jueces entrenados, que realizan pruebas sensoriales con frecuencia y poseen suficiente habilidad, pero que generalmente solamente participan en pruebas discriminativas sencillas, las cuales no requieren de una definición muy precisa de términos o escalas. (Larmond, 1973, 1977). Cuando quieran emplearse jueces semientrenados hay que buscar que satisfagan la definición que se mencionó anteriormente, o sea, que estén entrenados, pero con la diferencia de que solamente van a diferenciar entre muestras y no a medir propiedades o usar escalas. Las pruebas con jueces semientrenados o de laboratorio deben efectuarse con un mínimo de 10 jueces y un máximo de 20 o, cuando



mucho, 25, con tres o cuatro repeticiones por cada juez para cada muestra (Larmond, 1977). 4. EL JUEZ CONSUMIDOR: Se trata de personas que no tienen que ver con las pruebas, ni

trabajan con alimentos como investigadores o

empleados de fábricas procesadoras de alimentos, ni han efectuado evaluaciones sensoriales periódicas. Por lo general son personas tomadas al azar, ya sea en la calle, o en una tienda, escuela, etc. Los jueces de este tipo deben emplearse solamente para pruebas afectivas y nunca para discriminativas descriptivas. Por ejemplo, para golosinas y dulces, que

generalmente son comidos entre

comidas, los mejores jueces son los niños de escuela primaria de preferencia entre 7 y 10 años (Amerine y col., 1965), pero, en cambio, para otro tipo de dulces que se consumen ordinariamente como postres de comida, como por ejemplo, pasteles, postres de gelatina, yogurt con fruta, etc., los mejores jueces son las amas de casa, ya que dichos alimentos gustan a los niños, son sus madres quienes lo compran y no ellos (Anzaldua-Morales, 1985). El número mínimo de jueces tipo consumidor para que una prueba sea válida es, según los autores (Elilis, 1961; ASTM, 1968), 30 personas; aunque otros (Amerine y col, 1965; Larmond, 1977; Anzaldua-Morales y col., 1983) dicen que es preferible contar con 40 jueces para cada muestra. Sin embargo, todos coinciden en que 30 es el número mínimo para que tenga validez estadística en los datos recolectados. SELECCIÓN E JUECES Los criterios principales para escoger a los jueces son: la habilidad, la disponibilidad, el interés y el desempeño o funcionamiento (Civile y Szczesniak, 1973; Larmond, 1977)



IV. PARTE EXPERIMENTAL 3.1 Materiales y equipos:            

Probeta de 100 mil Fiolas de 250 mil Frascos de vidrio color ámbar Algodón Vasos descartables Plumón indeleble Agua de mesa Ficha de evaluación sensorial Sacarosa Ácido cítrico Cloruro de sodio Infusión de menta

3.2 Método a) Prueba de reconocimiento de sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo  Se debe preparar las siguientes soluciones con agua destilada o agua de mesa sin gas el día anterior a fin de permitir alcanzar el equilibrio

durante

la

noche.

Se

necesita

preparar

aproximadamente 25 - 30 ml de solución para cada ista.



Sabor básico

Sustancia

Dulce Salado Ácido Humami

Sacarosa Cloruro de sodio Ácido cítrico Ajino - moto

Concentración 0.8 % 0.1 % 0.05 % 0.04 %

 Las soluciones serán ofrecidas en vasos de plástico codificados con números de tres cifras, tomados de la tabla de números aleatorios.  Cada ista recibirá 6 vasos' de los cuales 4 contienen soluciones de los sabores básicos, una repetición de uno de ellos y un vaso de 100 mil con agua de mesa.  La ficha de evaluación a emplear se muestra en el anexo 1. b) Prueba de reconocimiento de olores  Cada una de las muestras a evaluar se coloca dentro de un frasco de vidrio color ámbar; las muestras liquidas se ponen en una bola de algodón y las muestras solidas se ponen directamente en el frasco. En ambos casos se cubre el frasco con un algodón a manera de tapa, los frascos se deben llenar hasta 1/4 - 1/2 de su capacidad, con el objeto de dejar espacio encima de la muestra, para que se concentren las sustancias volátiles. Estos frascos deben ser codificados con números aleatorios de tres dígitos.  En caso de no contar con frascos de color ámbar, se puede utilizar tubos de ensayo o frascos transparentes envueltos en papel aluminio u otro, a fin de que no haya indicaciones visuales de los materiales.



 En el caso de los productos sólidos, es recomendable que estos productos estén secos y molidos, pero con características típicas del producto fresco.  Para la evaluación, los istas no deben saber cuáles son las muestras que van a evaluar. Reciben los frascos codificados en un orden indicado y realizan la evaluación haciendo uso del formato de evaluación.  Para ello se instruye a los istas para que se acerquen el frasco a la nariz y husmeen brevemente 3 veces.  A continuación, ellos deben registrar el nombre del olor o de un olor aproximado, en caso de que no puedan identificar el nombre exacto, junto al código de la muestra que aparece en el formato de evaluación. Por ejemplo pueden escribir condimentado en caso de que no puedan nombrar la especie correcta.



V. RESULTADOS PRUEBA DE RECONOCIMIENTO DE SABORES BÁSICOS: DULCE, SALADO, ÁCIDO Y AMARGO

JUECES

806 HUMAMI

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 TOTAL Prome dio

0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 1 1 0 0 0 0 0 0 4 0.1818

MUESTRAS 869 853 979 DULC SALAD ACIDO E O 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 21 22 20 0.9545 1 0.9091

TOTAL

3 3 3 3 3 3 2 4 3 3 3 3 2 3 4 4 3 4 3 3 3 2 67



% ACIERTO 20 x 100 =90.9 22

 806: Humami 4 x 100 =18 22  869: Dulce

120% 100%

21 x 100 =95.45 22

80% % Acierto

60% 40%

 853: Salado

20%

22 x 100 =100 22

0% Humani Dulce

Salado Ácido

Sabor básico

 979: Ácido

Sabor básico Humami Dulce Salado Ácido

% Acierto 18% 95.45% 100% 90.9%



ANÁLISIS ESTADÍSTICO SCT =12 +12+ 12+12 +12 … … .−

2

67 =15.9886 4 x 22

SCA=

4 2+ 212+222 +202 672 − =9.9432 22 4 x 22

SCB=

32 x 15+ 42 x 4+22 x 2 672 − =1.7386 4 4 x 22

SCE=15.9886−9.9432−1.7386=5.3068 TABLA ANVA Fuente de variación Entre sabores Entre catadores Error Total

G.L

S.C 3 21

9.9432 1.7386

63 87

5.3068 15.9886

C.M 3.3144 0.0828 0.0842

Entre catadores H0: No existe diferencia significativa entre las evaluaciones de los jueces H1: Existe diferencia significativa entre las evaluaciones de los jueces Regla de decisión: Rechazar H0 si FC  Ft FC =

0.0828 0.0842

= 0.9834

Ft (21,63)0.05 = 1.733

FC  Ft



Decisión: Aceptar H0 Conclusión: No existe diferencia significativa entre las evaluaciones de los jueces

Entre Sabores H0: No existe diferencia significativa entre los sabores detectados por jueces H1: Existe diferencia significativa entre los sabores detectados por los jueces

3.3144 0.0842

FC =

= 39.3634

Ft (3 ,63)0.05 = 2.75

FC  Ft Decisión: Rechazar H0 Conclusión: existe diferencia significativa entre los sabores detectados por los jueces

PRUEBA DE DUNCAN

Y806 0.1818

Y979 0.9091

Y869 0.9545

Y853 1

 = 0.05 P rp Rp

2 2.8276 0.175

3 2.9746 0.184

4 3.0716 0.19

R p=r p

√

√

CME b

√

CME 0.0842 = =0.0619 b 22



Y806= 0.1818 Y979= 0.9091 Y869= 0.9545 Y853= 1

Y853 1 0.8182

Y869 0.9545 0.7727

Y979 0.9091 0.7273

0.0909

0.0454

0

0.0455

0

0

Y806 0.1818 0

0

Conclusión: Los sabores a dulce, salado y acido son los más reconocidos e identificados que el sabor a humami.

PRUEBA DE TUKEY DSH =

q( k , v ,) x

DSH =

3.737

√

√

CME b

0.0842 22

DSH = 0.2312 Conclusión: Los sabores a dulce, salado y acido son los más reconocidos e identificados que el sabor a humami, por los jueces PRUEBA DE RECONOCIMIENTO DE OLORES

JUECES

1 2 3 4 5 6 7 8 9

467 Chirimoy a 0 0 0 0 0 0 0 0 0

472 Menta 0 0 2 2 2 2 0 0 2

Muestra 127 Eucalipt o 1 1 1 2 0 1 0 0 1

235 Naranja

Total

0 1 2 1 0 2 0 0 2

1 2 5 5 2 5 0 0 5 26



10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 Total Promedi o

1 0 0 1 0 0 1 0 0 0 0 0 0 3 0.136

2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 0 2 34 0.545

1 2 1 2 1 1 1 0 1 1 1 1 0 20 0.909

0 0 0 0 0 1 2 0 2 2 0 0 0 15 0.682

4 4 3 5 3 4 6 2 5 5 3 1 2 72

% ACIERTO:  467: Chirimoya 3 x 100 =6.8 44  472: Menta 34 x 100 =77 44  127: Eucalipto 20 x 100 =45.45 44  235: Naranja 15 x 100 =34.1 44 Aroma Chirimoya Menta Eucalipto Naranja

% Acierto 6.8% 77% 45.45% 34.1%


UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS 90.00% 80.00% 70.00% 60.00% 50.00% % Acierto 40.00% 30.00% 20.00% 10.00% 0.00% Chirimoya Menta Eucalipto Naranja Aroma

Análisis estadístico SCT =02 +0 2+ 02+ 02 +02 … … .−

722 =65.0909 4 x 22

32+ 342 +202 +152 722 SCA= − =22.4545 22 4 x 22

2

SCB=

2

2

2

2

2

1 +2 +5 +…+1 +2 72 − =17.0909 4 4 x 22 28



SCE=65.0909−22.4545−17.0909=25.5455 TABLA ANVA Fuente de variación Entre sabores Entre catadores Error Total

G.L

S.C

C.M

3 22.4545 7.4848 21 17.0909 0.8139 63 25.5455 87 65.0909

0.4055

Entre catadores H0: No existe diferencia significativa entre las evaluaciones de los jueces H1: Existe diferencia significativa entre las evaluaciones de los jueces Regla de decisión: Rechazar H0 si FC  Ft FC =

0.8139 0.4055

= 2.007

Ft (21,63)0.05 = 1.7505

FC Ft Decisión: Rechazar H0 Conclusión: existe diferencia entre las evaluaciones de los jueces

Entre Sabores H0: No existe diferencia significativa entre los olores detectados por jueces H1: Existe diferencia significativa entre los olores detectados por los jueces Regla de decisión: Rechazar H0 si FC  Ft



7.4848 0.4555

FC =

= 18.458

Ft (3 ,63)0.05 =

2.756 FC  Ft Decisión: Rechazar H0 Conclusión: existe diferencia altamente significativa entre los olores detectados por los jueces. PRUEBA DE DUNCAN

Y467 0.136

Y235 0.682

Y127 0.909

Y472 1.545

 = 0.05 P rp

2 2.828 0.384

Rp

√

3 2.975 0.404

4 3.0716 0.417

R p=r p

√

CME b

√

CME 0.4055 = =0.1358 b 22

Y467= 0.136 Y235= 0.682 Y127= 0.909 Y472=1.545

Y472 1.545 1.409

Y127 0.909 0.773

Y235 0.682 0.546

0.863

0.227

0

0.636

0

Y467 0.136 0

0

Conclusión: El olor de la menta ha sido el que ha sido más reconocido en comparación a los demás olores; mientras que el de la chirimoya ha sido el que difícilmente lo han reconocido.



PRUEBA DE TUKEY DSH =

q( k , v ,) x

DSH =

3.737 x

√

√

CME b

0.4055 22

DSH = 0.5075 Conclusión: Los olores menta, eucalipto y naranja son los más reconocidos e identificados que el olor chirimoya por los jueces.

VI. DISCUSIONES Sabores 31 ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS


Gusto dulce. Los animales intrínsecamente captan las sustancias dulces como una de las mas básicas y fundamentales fuentes de energía para su metabolismo, además de provocar aceptación, placer y agrado al ingerirlas ( Chandrashekar et al., 2006, Ishimaru ) Fuente: http://www.ijodontostomat.com/2010_v4n2_010.pdf Discusión: Nuestros resultados coinciden con lo teórico, debido a que el sabor dulce es fácilmente perceptible Gusto umami. Es importante mencionar que tanto el gusto dulce como el umami poseen la característica de agrado y aceptación al ser ingeridas, esto es explicado por el único receptor que tienen e común, el T1R3, que brinda el carácter atractivo a estos alimentos (chandrashekar et,. Al 2006, Zhao et al. ). Fuente: http://www.ijodontostomat.com/2010_v4n2_010.pdf Discusión: El sabor umami es aceptable y perceptible, pero no muy conocido, la poca percepción de ese sabor fue influenciada también por la información confusa que se dio en la ficha técnica. Gusto acido. El ácido cítrico es detectado muy rápidamente por la lengua y causa una impresión fuerte, mientras que el tartárico, el málico y el ascórbico- aun con la misma intensidad de sabor agrio tardan más en ser percibidos y causan una impresión diferente (Anzaldua Morales Antonio- evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y práctica) Discusión: Nuestros resultados coinciden con lo teórico, debido a que el sabor acido es fácilmente perceptible Gusto salado. El sabor salado, su percepción es también muy rápida, pero tarda en desaparecer. En un análisis realizado sobre 24 sales inorgánicas, no se ha encontrado que la adaptación a un compuesto afecte a la sensibilidad a los restantes. El sabor salado en exceso es desagradable, lo que provoca una situación psicológica de fatiga o poco interés (J. Sancho, E. Bota. J,J . de Castro. Introducción al análisis sensorial de los alimentos) Discusión: Nuestros resultados coinciden con lo teórico, debido a que el sabor acido es fácil y rápidamente perceptible, siendo el resultado experimental el 100%



Olores Menta y eucalipto En lima existen más de 400 tiendas naturistas donde se expanden estas hierbas (eucalipto, menta, muña, valeriana). La industria alimentaria viene utilizando cada vez más estos productos, ya que muchos han demostrado ser conservantes y antioxidantes naturales ( Benavides M., Vasquez Gloria, Casafranca Jazmin, La pequeña Agroindustria en el Peru) Fuente: http://books.google.com.pe/books? id=1WkqAAAAYAAJ&pg=PA60&dq=eucalipto+aromatica&hl=es&sa=X &ei=wn0DVKaxGZDxgwTLgILYCA&ved=0CEIQ6AEwBw#v=onepage& q=eucalipto%20aromatica&f=false Discusión: La menta y el eucalipto son muy conocidos en la industria alimentaria como saborizantes y como hierbas aromáticas, por tanto el % experimental fue aceptable para ambos Naranja El aroma junto con el sabor, está reconocido como uno de los atributos más importantes de los alimentos. Sin aroma un zumo de frutas no sería sensorialmente más que una solución azucarada, acidulada. El zumo de naranja es uno de los de mayor consumo mundial. Su producción se destina fundamentalmente a elaborar concentrados, por evaporación, proceso durante el cual se pierden los componentes de mayor volatilidad. (Constituyentes aromáticos del zumo de naranja. Efecto del procesado industrial, Dª. MARÍA JOSÉ JORDÁN BUESO ) Fuente: http://digitum.um.es/xmlui/bitstream/10201/207/1/MJJordanBueso.pdf Discusión: El % experimental no fue muy bajo, fue aceptable ya que la naranja puede ser diferenciada ya que algunos de los catadores lo consumen en su dieta diaria.



VII. CONCLUSIONES



Se concluye que los sabores dulce, salado y acido son los más identificados y reconocidos por los istas; mientras que el sabor humami es el menos reconocido e identificado por los istas

 Se evaluó la capacidad de los istas para identificar y reconocer olores, llegándose a la conclusión que de las cuatro muestras la menta es el aroma más fácil de detectar por los istas, siendo la chirimoya el aroma menos reconocible.



VII. BIBLIOGRAFÍA 

Antonio



alimentos. Zaragoza. Editorial Acribia, 1994. Badui, Salvador. Química de alimentos. Editorial Pearsón,

 

Anzaldúa

Morales.

Evaluación

sensorial

de

1993. Benavides M., Vasquez Gloria, Casafranca Jazmin, La pequeña Agroindustria en el Peru, Lima, Peru ,Editorial Prodar 1996 Constituyentes aromáticos del zumo de naranja. Efecto del

procesado

industrial

consultado

en

:

http://digitum.um.es/xmlui/bitstream/10201/207/1/MJJordanBues



o.pdf Disponible el : 31 de agosto del 2014 Daniel L. Pedrero F. y Rose Marie

Pangbom. Evaluación

sensorial de alimentos Métodos analíticos. DF México. 

Editorial Alhamba, 1989. ESPINOZA, Julia. Evaluación Sensorial de los Alimentos. la



Habana. Editorial Universitaria. 2007. HOUGH, G. y S. FISZMAN. Estimación de la vida útil



sensorial de los alimentos. Madrid. Editorial CYTED. 2005. Ishimaru, Y. & Matsunami, H. Transient Receptor Potential (TRP)



Channels

and

Taste

Sensation.

J.Dent.

Res.,

88(3):212-8, 2009 J. Sancho, E. Bota, JJ de castro. Introducción al análisis sensorial de los alimentos. DF México. Editorial Alfaomega,



2002. ROLAND P, Carpenter, H, LYON

David, HASDELL Terry A,

Analisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad 

de alimentos, Zaragoza. Editorial Acribia, S.A 2002. Zhao, G. Q.; Zhang, Y.; Hoon, M. A.; Chandrashekar,J.; Erlenbach, I.; Ryba, N. J. & Zuker, C. S. The receptors for mammalian sweet and umami taste.Cell, 115:255-66, 2003.




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