Salam De Sibiu 662a3c

Universitatea de Științe Agricole şi Medicină Veterinară a Banatului “ Regele Mihai I al României“ din Timisoara Facultatea de Tehnologia Produselor Agroalimentare

Disciplina:Ambalaje şi Design în Industria Alimentară

Coordonator: Conf.Ing.Camelia Cioban

Student: Ghigulescu Loredana Alexandra

1

Cuprins 1

Introducere

3

2

Prezentarea produsului

4

3

Istoric

4

4

Segmentul de piaţă

5

5 6

Materiale utilizate Schema tehnologică de obţinere a salamului de sibiu

6 7

7

Materiale folosite la ambalarea salamului de Sibiu

8

8

Materiale plastice

9

9

Hârtia

1o

12 13

Tehnica de ambalare a salamului de Sibiu 11

Ambalarea in folii termocontractibile pentru conservare

15

12

Etichetarea

16

13

Designul salamului de Sibiu

17

14 15

Concluzie Bibliografie

19 20

2

Introducere Carnea si preparatele din carne sunt componente importante în alimentatia omului, reprezentând o importanta sursa de proteine cu valoare biologica ridicata, care contin toti aminoacizii esentiali într-o proportie optima.În ultimii ani consumul de mezeluri a crescut foarte mult datorită proprietăţilor senzoriale, datorită faptului că sunt alimente rapide,comode şi reprezintă o alternativă uşoară la pregătirea meselor.Am ales ca temă pentru acest proiect - Ambalarea salamului de Sibiu deoarece acest salam este un produs tradițional, specific românesccare este considerat un produs de lux și pentru că ambalarea joacă un rol primordial, atât în procesul păstrarii calității cât și în procesul vânzării.Ambalarea mezelurilor are un rol important deoarece creează o barieră igienică între produs şi mediul exterior, reducând riscul de alterare şi prelungind durata de valabilitate a produsului. Importanta ambalajului este evidentiata de principalele functii pe care acesta trebuie sa le indeplineasca pe parcursul circuitului strabatutde produs intre furnizor (producator) - distribuitor - reteaua comerciala - consumator final, adica de protecţie şi conservare, manipulare şi transport şi de promovare.În trecut ambalarea salamului de Sibiu se făcea manual dar în prezent, datorită evoluției tehnologice ambalarea se face automat. Se folosesc mașini moderne de umplere, dispozitive de termosudare a ambalajelor ce pot fi reprezentate de folii plastice perforate sau de tăvițe, mașini de imprimat ambalajele sau de etichetare, etc. Un rol important în procesul de ambalare îl are materialul. La alegerea materialului din care este confectionat ambalajul trebuie să se tină seama de proprietăţile produsului, de chimismul acestuia şi de tehnica de ambalare care urmează a fi aplicată.Materialele plastice au determinat o adevărată revoluţie în domeniul ambalajelor prin posibilităţile noi oferite, comparativ cu materialele considerate tradiţionale (materialele celulozice, metalice, sticlă).Intrucat majoritatea produselor se vand ambalate este evident ca ambalajul are si un dublu rol de promotor al vanzarii si de purtator al informatiei catre consumator. Ambalajul reprezinta o interfata cu care consumatorul vine in direct, de aceea ambalajul trebuie gandit pentru a atrage cumparatorii si pentru a declansa actul de cumparare. Ambalajul a fost denumit si "vanzator mut" al produsului, deoarece acesta identifica si prezinta produsul si producatorul/distribuitorul, stimuleaza si atrage atentia cumparatorului, informeaza consumatorul asupra nivelului caracteristicilor de baza ale produsului, comunica date legate de modul de utilizare al produsului si a naturii ambalajului etc.Elementele care contribuie la promovarea vanzarilor si informarea a consumatorului sunt modul de confectionare, sistemul de marcare si etichetare, dar mai ales estetica ambalajului, adica aspectele referitoare la forma, culoarea si armonia cromatica, grafica ambalajului. Aceste elemente trebuie sa sugereze destinatia produsului si sa scoata in evidenta denumirea produsului, marca, recomandarile privind utilizarea.In prezent majoritatea etichetelor produselor sunt personalizate si isi propun sa creeze un impact vizual foarte puternic prin designul lor,în ultima vreme punându-se accent tot mai mare pe designul etichetei pentru ca aceasta este cea care poate vinde produsul.Scopul etichetarii este de a oferi consumatorilor informaţiile necesare,suficiente, verificabile si usor de 3

comparat, astfel încât să permită acestora sa aleagă acel produs care corespunde exigenţelor lor din punct de vedere al nevoilor si posibilităţilor lor financiare, precum si de a cunoaste eventualele riscuri la care ar putea fi supusi.

Prezentarea produsului Ca aspect exterior salamul de Sibiu este un baton cilindric nedeformat. Membrana aderenta la compozitie, nedeteriorata, cu suprafaţa acoperită cu un strat subtire de mucegai selecţionat, de culoare alb/alb –gri; se ite prezenţa de mucegai galbui/galbui-ruginiu si portiuni neacoperite cu mucegai pe circa 10% din suprafaţa totală a membranei. Masa compoziţiei lucioasă, compactă, bine legată, mozaicata, cu mici insule de grăsime albă, răspândite uniform pe toată suprafaţa secţiunii. Nu se it bucati de flaxuri si goluri de aer . Nu se it aglomerări de grăsime topită sub membrana si pe sectiune, aglomerari de condimente, corpuri straine, fragmente de os. Are o consistenţă semitare pana la tare la suprafaţa şi în zona periferica a secţiunii, mai moale dar legată şi elastică spre centru; la apăsarea normală cu degetul pe suprafaţa batonului aceasta revine la forma initiala . La exterior membrana acoperita de pulbere de mucegai de culoare alba/alb cenusiu sau alb galbui; Pe sectiune , culoare uniforma de la brun roşcată pana la roşu rubiniu, fiind isa o nuanta mai inchisa pe o portiune de maxim 10 mm de la margine. Gust şi miros plăcut, caracteristic produselor crude uscate, fără gust şi miros străin. Preparate din carne, în care sunt grupate in preparatele de tip salamuri, cârnaţi, rulade, tobe,specialităţi şi altele. Astfel spus salamul de Sibiu face parte din salamuri crude – afumate care se fabrica din carne de porc şi slănină, zvântate, toate, amestecate cu ingrediente deconservare, arome şi gust, umplute în membrane, zvântate şi afumate la rece şiapoi supuse maturării şi uscării la rece.

ISTORIC În 1885, un Italian pe nume Filippo Dozzi au emigrat în România pentru a lucra ca un zidar. Filippo Dozzi s-a mutat cu soția lângă cariera de Piatra Arsa din fostul sat Poiana Tapului. [1] în afară de a fi un zidar, Dozzi Filippo, de asemenea, a avut o pasiune pentru carnati. Filippo Dozzi constată că vremii Sinaia sunt favorabile pentru producerea de carnati uscat. În 1910, el a decis să cumpere în Sinaia o clădire care a găzduit un restaurant, o pivniţă de vinuri şi un hotel, unde a fondat compania sa numit activitatea Individuala Filippo Dozzi. Productia de carnati de Sibiu începe şi a devenit rapid un succes şi un produs de lux. Dozza Filippo a început să vândă sale mezeluri sub numele de salam de iarna (iarna salam) şi exporturile în Imperiul Austro-Ungar, a fost aplicată o 4

ştampilă "Vamale de Sibiu". Astfel, produsul a fost cunoscut ca salam de Sibiu. Salamul de iarnă numele este folosit numai în România şi Ungaria, deşi "Salamul de iarnă" în Ungaria este diferit decât Salamului de Sibiu.

Segmentul de piaţă Salamul de Sibiu este un produs, o marcă forte cunoscută la nivel naţional şi internaţional. Este cunoscut faptul că , U.E. a acceptat printre produsele tradiţionale româneşti care pot fi comercializate pe piaţa unică şi salamul de Sibiu.Acesta este motivul pentru care salamul de Sibiu este dorit a fi comercializat de oserie de companii de prestigiu la nivel naţional.Principalii producatori de salam de e Sibiu sunt: Agricola Bacău, Angst, Caroli Foods.Salamul de Sibiu mai este produs şi de Carrefour. În Europa salamurile crude uscate sunt cunoscute de mult timp. În Italia exista un produs similar salamului de Sibiu care contine si carne de vita pe lânga cea de porc. A început fabricarea în cantitati mari si în SUA, în ultimii 25 de ani, în timp ce în Asia si Africa acest tip de produs este necunoscut, lucru probabil datorat, în mare masura climei, dar si religiei musulmane care nu permite consumul de carne de porc. Filippo Dozzi a inceput fabricarea salamului de sibiu, care a ajuns foarte curand pe mesele cele mai simandicoase, fiind considerat, de la bun inceput, un produs de lux. În primii ani fabrica a avut o activitate restransa, care s-a extins pe masura ce s-a acumulat capital. Prin 1938 de exemplu se produceau deja aproape 100 de tone de salam de sibiu. Foarte multa lume traieste cu ideea ca Salamul de Sibiu se face cu carne de cal. Salamul de Sibiu contine carne de porc, mai exact carne de scroafa batrâna (de preferinta rasa Mangalita) si slanina tare, alaturi de sare, piper, usturoi si alte mirodenii cu rol în dezvoltarea aromei binecunoscute a produsului. Totusi, orice “legenda” are un sâmbure de adevar. Adevarul este ca la începuturi se folosea intestinul de cal pentru formarea batoanelor de salam, pentru ca acesta asigura conditiile cerute de procesul tehnologic, permitând dezvoltarea sporilor de mucegai nobil. Astazi se folosesc membrane speciale care participa si ele la optimizarea procesului tehnologic. Afumarea produselor se face exclusiv cu fum de lemne de fag, care asigura o culoare si o aroma deosebite. Salamul de Sibiu face parte din categoria salamurilor crude uscate care în cursul procesului tehnologic nu sufera tratamente termice (cum ar fi fierberea), maturarea lor facându-se pe seama mucegaiului nobil care este însamântat pe suprafata externa a membranei salamului. Acest mucegai este reponsabil în cea mai mare parte de conservarea produsului, dar mai ales de aroma, gustul si culoarea specifice si, în acelasi timp, unice ale produsului.

5

Materiale utilizate Materiile prime Materiile prime pentru salamul de Sibiu sunt carnea de porc şi slănina .Carnea de porc trebuie să provină de la la porci adulti cu masa în viu de 130-160 kg de preferinţă rasa mangaliţă, trebuie să, fie salubră,să aibă, o anumită consistenă (fermitate) şi un conţinut cât mai scăzut de umiditate. Slănina trebuie să, fie albă sau cu nuaţe cenuşii la exterior iar iar în seţiune trebuie fie alb sau alb-roz.

Materii auxiliare Ca materii auxiliare se utilizeaza : sare, zahar,piper alb, enihibar şi usturoi, dextroza,maltodextrine, conservant nitrit de sodiu, nitrat de potasiu, acidifiant citrat de sodiu, antioxidant ascorbat de sodiu, esteri ai acidului ascorbic cu acizi graşi, culturi starter iar ca membrane mate artificiale proteice.

Proprietăţi fizico-chimice Proteine totale minim Sare maxim Azot usor hidrolizabil maxim Raport umiditate-proteina Nitrit (mg/100 g produs finit) maxim Raport substante grase/protein

20% 6% 200mg / 100g 1,5 5 2,3

Proprietăţi microbiologice Microorganisme Salmonella / 25 g Listeria monocytogenes/ 25g

Limite Absent Absent

6

Schema tehnologică de obţinere a salamului de sibiu

7

Materiale folosite la ambalarea salamului de Sibiu Salamul de Sibiu este livrat sub formă de batoane ambalate în material plastic sau felii ambalate în tăviţe acoperite cu folii termocontractibile. Tăviţele sunt confecţionate din materiale complexe flexibile PA-LDPE Sau rigide PVC-HDPE obţinute prin termoformare iar foliile contractibile , care pot fi preconfecţionate anterior utilizării sau confecţionate în timpul ambalării, sunt complexe PET-LDPE,PET-PVDC-LDPE. Materialele de bază din care se obţin ambalajele salamurilor sunt materialele celulozice şi materialele plastice. Membranele celulozice sunt necomestibile şi sunt obtinute din celuloză pură, regenerata şi glicerina dar contin şi o cantitate scazuta de apa. Membranele artificiale celulozice sunt folosite de zeci de ani in industria alimentara datorita proprietatilor sale. Ele sunt permeabile la fum, gaze şi aburi, dar impermeabile la grasimi. Acestea pot fi colorate şi tiparite cu uşurinta, iar clipsarea produselor la ambele capete implica un proces destul de simplu. Membranele poliamidice sunt utilizate pentru produsele fierte. Totodata acestea au şi rolul de a creşte termenul de valabilitate al produsului. Acestea au un grad mare de rezistenta mecanica şi sunt facute din polimeri speciali. Din punct de vedere biologic aceste membrane sunt inerte. De asemenea, au un grad de elasticitate mare, rezistente la umplere şi impermeabile la gaz, fum şi aburi. Membranele colagenice sunt acele membrane comestibile şi reprezintă o categorie aparte în această industrie. Colagenul folosit în realizarea acestor membrane este, de fapt, o proteină fibroasă naturală, care nu are efecte nocive pentru sănătate. Membranele colagenice sunt folosite pentru o gama largă de produse din carne semi afumate, crud-uscate sau fiert-uscate. Membranele comestibile pot avea anumite culori atracti0e (cu ajutorul coloranţilor) fără că proprietăţile acestora să fie afectate. Salamul de Sibiu este livrat sub formă de batoane ambalate în material plastic sau felii ambalate în tăviţe acoperite cu folii termocontractibile. Tăviţele sunt confecţionate din materiale complexe flexibile PA -LDPE sau rigide PVC-HDPE obţinute prin termoformare iar foliile contractibile , care pot fi preconfecţionate anterior utilizarii sau confecţionate in timpul ambalarii, sunt complexe PET-LDPE,PET-PVDC-LDPE.

8

Materiale plastice Prezintă o puternică ascensiune in ponderea ambalajelor, castigand din ce in ce mai mult teren prin preluarea locului ambalajelor tradiţionale. Ele se gasesc intr-o mare diversitate si au proprietaţi deosebite ce confera ambalajelor greutate foarte redusa, supleţe sau rigiditate, opacitate sau transparenţa forme foarte diferite, posibilitaţi de reutilizare sau reciclare natural, sau artificială, proprietăţi igienico-sanitare corespunzătoare. Materialul plastic este un produs sintetic de natură organică, anorganică sau mixtă,care se poate modela uşor, la cald sau rece, cu sau fără presiune in alcatuirea sa intră compuşi macromoleculari obţinuţi prin polimerizare, policondensare sau alte procedee similare. Materialele plastice folosite la ambalarea salamului de Sibiu pot fi : 1. 2. 3. 4. 5. 6.

PE (POLIETILENA) LDPE(POLIETILENA DE JOASA DENSITATE) HDPE(POLIETILENA DE ÎNALTĂ DENSITATE) CELOFANUL POLIPROPILENA(PP) POLICLORURA DE VINIL

1.Polietilena se obţine prin reacţia de polimerizare a etilenei şi este utilizat, la fabricarea foliilor pentru ambalaje (pungi, saci folii pentru imbracaminte, folii pentru alimente congelate,mezeluri), pentru izolarea cablurilor electrice, la obtinerea de butelii si butoaie. In drumul mereu ascendent al materialelor plastice, o deosebita importanta a avut descoperirea facuta de Karl Ziegler, in anul 1954, si anume ca amestecul de combinatii organo-aluminice si tetraclorura de titan catalizeaza polimerizarea etilenei la presiuni joase. Pana la acea data, polietilena se obtinea numai prin polimerizarea radicalica la presiuni de ordinul catorva mii sau chiar zeci de mii de atmosfere (5000-20.000) atmosfere, conducand la asa numita polietilena de presiune inalta si foarte inalta sau polietilena de densitate joasa (0,92 g/cm3). Macromoleculele acestui polimer prezinta numeroase ramificatii, ceea ce face ca materialul plastic sa aiba o cristalinitate de numai 40-50%. Ca urmare, polietilena de densitate joasa se caracterizeaza prin rezistenta termica si mecanica relativ scazute (polietilena moale). Procedeul Ziegler a revolutionat tehnologia de obtinere a polietilenei, permitand obtinerea industriala a acesteia la presiuni de numai cateva atmosfere. Aceasta polietilena este formata in principal din macromolecule liniare, cu foarte putine ramificatii, ceea ce permite impachetarea usoara a macromoleculelor. Drept urmare, creste continutul in faza cristalina pana la 94%, iar proprietatile termomecanice ale acestui material plastic sunt considerabil imbunatatite.

9

Polietilena obtinuta prin procedeul Ziegler este cunoscuta sub numele de polietilena de mare densitate, (0,97 g/cm3) sau polietilena dura. Pe langa utilizarile clasice in domeniul ambalajelor, ea are si alte intrebuintari, cum ar fi: conducte de presiune, izolatii electrice, rezervoare foarte mari, ambarcatiuni usoare sau chiar roti dintate. Descoperirea lui Karl Ziegler a fost dezvoltata cu succes de lucrarile lui Giulio Natta si ale scolii sale. In anul 1955 Giulio Natta pune bazele polimerizarii stereospecifice care permite obtinerea polimerilor stereoregulati, folosind drept catalizator de polimerizare produsii de reactie ai combinatiilor organo-aluminice cu compusii materialelor traditionale (asa numitii catalizatori Ziegler-Natta). Importanta acestor descoperiri rezulta si din faptul ca in 1963, celor doi savanti le-a fost decernat premiul Nobel pentru chimie. Cu acesti catalizatori au fost polimerizati cei mai diversi momomeri, obtinnandu-se materiale plastice cu proprietati noi. Una din proprietatile de baza este aceea ca sunt apte de a cristaliza, datorita aranjamentului spatial regulat al monomerilor si ai substituentilor acestora, faptul acesta conferindu-le o rezistenta mecanica si termica superioara celor ale materialelor plastice atactice (nestereoregulate). In acest sens o mare realizare a constituit-o obtinerea polipropilenei izotactice cu structura cristalina a carei temperatura de topire este de circa 165°C, pe cand polipropilena atactica, amorfa are intervalul de inmuiere la 100-120°C. Deosebit de interesanta este obtinerea unor polimeri de propilena stereobloc. Sinteza decurge astfel incat in macromolecule se gasesc blocuri cristaline si amorfe. Un asemenea material plastic se topeste intr-un interval larg de temperatura, (100-170°C) ceea ce ii faciliteaza prelucrarea. Pentru a imbunatati calitatile maselor plastice se recurge si la alte procedee. Materialele plastice izotactice se utilizeaza atat ca atare, cat si sub forma compozitiilor lor ranforsate (cu fibre de sticla, grafit, fibre de azbest etc). Ranforsarea (armarea) materialelor plastice mareste mult rezistenta mecanica si greutatea specifica, dar in acelasi timp creste si pretul lor.Alte cai e modificare a proprietatilor materialelor plastice constau in formarea de aliaje intre ele, grefari de macromolecule pe un material dat etc. 2.LDPE(POLIETILENA DE JOASA DENSITATE) Este folosit, pe larg ca material de ambalaj putând fi uşor prelucrat, prin extrudare suflare in film tubular sau prin extrudare folosind o matriţă canelată şi modelare la rece cu obţinerea unui film mai clar. Se utilizează fie sub formă de folii simple, fie complexate cu folii de aluminiu sau celofan. Polietilena de joasă densitate sau de inaltă presiune se obţine prin procesul de polimerizare la presiuni inalte şi la temperaturi de 100-350 grade Celsius, temperaturile mai ridicate producând degradarea polietilenei. LDPE este un material rezistent, uşor transparent, care are bune proprietăţi mecanice : rezistenţă la intindere, rezistenţă la spargere, rezistenţă la lovire şi rezistenţă la rupere. O proprietate deosebită a LDPE este capacitatea sa de a se lipi

10

de sine insăşi la căldură permiţand obţinerea unor inchideri bune,rezistente, impermeabile faţă de lichide. 3.Polietilena de înaltă densitate ( HDPE )

Polietilena de înaltă densitate ( HDPE ) se obţine prin polimerizarea etilenei la presiune scăzută şi temperatura mediului ambiant.Structura HDPE este mult mai liniară decât a LPDE, pu ținele ramificații fiind scurte. Filmul HDPE este mai rigid şi mai tare decât LDPE iar rezistenţa la şoc şi la rupere sunt mai mici decât ale LDPE. Rezistenţa chimică estesuperioară celei a LDPE în special faţă de uleiuri şi gaze. Filmul HDPE oferă o protecție excelentă față de vaporii de apă, o permeabilitate la gaze mai scăzută în comparație cu LDPE dar este mult mai opac. Filmul HDPE are un aspect alb , transparent tinzând să concureze cu hârtia şi nu cu alte filme transparente. 4.Celofanul Celofanuleste un produs flexibil format din hidrat de celuloză care se obţine din soluţii de vâscoză sub formă de filme şi foi. Celofanul se întrebuinţează ca material transparent şi igienic în industria alimentară ( de exemplu sub formă de înveliş pentru preparate ). 5.Polipropilena (PP) Polipropilena este o substanţă încoloră şi inodoră, cu densitate de 900 kg/m3 mai mica decât a PE, are rezistență bună la căldură, o impermeabilitate mare și o contracție mai pu țin pronun țată. decât alte termoplaste. Polipropilena sub formă de folii transparente , termosudabile, , retractabile, rezistente la grăsimi şi uleiuri, mai puţin permeabile la gaze şi vapori de apă în comparaţie cu foliile de polietilenă, se utilizează la ambalarea cărnii în bucăţi. În comparaţie cu alte termoplaste are o rezietenţă mai bună la căldură, ambalajele din PP putând fi sterilizatela 115 – 120 ºC. Are rezistenta buna la frecare, stabilitate termica buna, prezinta luciusi claritate buna, fiind un material ideal pentru imprimare. 6.Policlorura de vinil Policlorura de vinil se utilizează la ambalarea de scurtă durată a cărnii, mai ales sub formă de folii retractibile, termosudabile care sunt impermeabile la vaporii de apă dar au o permeabilitate pentru oxigen.Se obține prin polimerizarea monomerului gazos clorură de vinil. PVC este insolubilă, inertă și netoxică dacă este pură, ca impuritate fiind vorba îndeosebi de monomerul din care se obține. PVC cu masă moleculară mare este insolubilă în apă și în marea majoritate a solvenților organici. Sub acțiunea căldurii și luminii PVC își reduce stabilitatea prin pierderea de molecule de acid clorhidric transformându-se în macromolecule nesaturate care, la rândul lor,

11

pierd dublele legături în prezența oxigenului pe care îl absorb. Ea poate fi plastifiată sau nu , plastifierea efectuându–se pentru a se ușura prelucrarea și pentru a obține o suple țe permanentă a acesteia. Filmul subţire de PVC plastifiată este folosit pe larg în supermarket- uri pentru învelirea tăvilor cu carne proaspătă sa cu produse din carne. Permeabilitatea relativ mare la vaporii de apă a PVC previne condensarea acestora pe fața interioară a filmului. Complexele obținute prin combinarea diferitelor tipuri de folii prin startificare au proprietăți fizice deosebite ca materiale de ambalaj. După folia de bază se deosebesc următoarele complexe mai importante : pe bază de celuloză lăcuită pe una sau ambele fețe cu PVDC ; pe bază de poliester căptușit sau necăptușit; pe bază de poliamide orientate sau neorientate; pe bază de aluminiu.

În magazinele şi supermarketurile în care salamul se vinde în vrac, de cele mai multe ori acesta se ambalează în hârtie.

Hârtia Hârtia este o aglomerare de fibre celulozice rezultate din prelucrarea materiei prime vegetale : paie de cereale, coceni de porumb, stuf, rafie, lemn de brad, pin, castan, fag, plop etc. În prezent circa 95% din hârtia produsă în lume se obţine din lemn, iar din aceasta circa 85 % este reprezentată de conifere: molid, brad şi pin. 



Hârtia kraft , denumită şi hârtie rezistentă tip sulfat este aspră, deosebit de rezistentă, albă, naturală sau colorată. Adesea nu se calandrează . Greutatea specifică este de 70300 g/ m²iar rezistenţa la întindere 250 – 1150 N/m². Se foloseşte pentru confecţionarea de saci simpli, saci multistratificaţi, carton iar albită pentru ambalarea alimentelor. Hârtia albită se obține din pulpă relativ albă, astfel că este curată, strălucitoare și moale, putînd fi imprimată foart bine. Greutatea specifică este cuprinsă între 35 – 300 g/m², rezistența mecanică este bună, dar variabilă ca valoare, iar aspectul este mai plăcut decât al hârtiei kraft nealbită, față de care este și mai scumpă. Se folosește pentru confecționarea de etichete, pungi, plicuri.

Tehnica de ambalare a salamului de Sibiu

12

Ambalarea salamului de Sibiu se face automat, utilizând tehnici moderne, adaptate noilor vremuri. Pentru aceasta se folosesc dispozitive de termosudare,maşini de etichetare,maşini pentru ambalare skin, maşini de umplere,etc. Ambalajele din materiale plastice folosite la ambalarea salamului de Sibiu se obţin prin sudare. Procedeele de sudare sunt : 

 

termosudare fără adaos de material care se realizează cu ajutorul unor dispozitive de termosudare încălzite sau al unui jet de aer cald şi se aplică la formarea pungilor, pachetelor pernă plecand de la folie tubulară sau de la două margini de folie suprapuse: termosudare cu adaos de material sub formă de baghetă , care se realizeaza cu ajutorul aerului cald acesta avand rolul de a topi bagheta de material de adaos: sudare cu radiaţii infraroşii, utilizată pentru materialele cu pierderi dielectrice mici ( PE). Sudarea se bazează, pe faptul că materialul plastic cald emite radiaţii infraroşii care sunt reflectatein masa materialului incalzindu-l. In practică foliile destinate sudării sunt presate intre două fălci metalice acoperite cu teflon care sunt incălzite timp de o fracţiune de secundă, iar radiaţiile infraroşii reflectate in masa materialului incalzesc acest material.

Termosudarea este o metodă de inchidere utilizată atat pe maşinile de ambalare in ambalaje flexibile cat şi pe maşinile de ambalare in ambalaje termoformate.

Fig.1. Schema de principiu a unui dispozitiv de termosudare cu rezistenţă: 1,2 mandrine striate, 3 – cuţit;4- marginea striata a mandrinei. Dispozitivul de termosudare cu rezistenţă ( fig.1 ) eSte folosit atunci cand filmul de materialde ambalaj constă dintr-un material cu acoperire care se termosudează uşor la cald. Foliile şi filmele subţiri de materiale plastice, filmul de hartie sau de celuloză pot fi deteriorate de acţiunea conjugate a căldurii şi a presiunii din momentul inchiderii. Astfel de 13

material trebuie acoperite cu un material termosudabil sau laminate impreuna. Mandrinele (1) şi (2) ale dispozitivului de termosudare prezentat in fig. 1 sunt striate şi incalzite continuu pentru a se obţine o bună imbinare prin termosudare. Marginea striată poate avea forme diferite in funcţie de care imbinarea ambalajelor poate prezenta diferite modele :dungi longitudinale,transversal, continue sau intrerupte etc. La dispozitivele cu care sunt dotate maşinile de formare- umplere- inchidere in ambalaje flexibile, una dintre mandrine are incorporat un cuţit folosit pentru decupare, separare in două a zonei de termosudure: una pentru ambalajul deja inchis ermetic, cealaltă pentru ambalajul ce urmează a se confecţiona şi umple cu produs.

Ambalarea in folii termocontractibile pentru conservare Ambalarea pentru conservare a salamului de Sibiu se realizează sub depresiune intr-o incintă utilizand folii termocontractibile cu permeabilitate redusa la oxigen şi impermeabile la vaporii de apa.  ambalaul cu produs este introdus in incinta de depresurizare care la initial este la presiune atmosferica  incinta este depresurizată, ceea ce face ca initial ambalajul sa se dilate, apoi aerul din interior sa fie evacuat iar folia sa se lipească de produs  ambalajul este inchis prin termosudare  incinta este readusa la presiune atmosferica prin introducere de aer, ceea ce face ca folia sa se lipeasca şi mai tare pe produs  produsul ambalat este scos din incintă şi ciclul se reia.

Ambalarea skin AS Ambalarea skin AS implică producerea unui ambalaj de învelire pentru care produsul reprezintă matriţa formatoare. În această tehnică produsele alimentare ( carne feliată, preparate din carne ) sunt învelite într-un film de material barieră care este încălzit la partea superioară până la înmuiere înainte de aplicarea depresiunii şi închidere . În timpul aceste operaţii filmul moale se mulează singur pe forma produsului rezultând un ambalaj strâns, în care produsele sunt menţinute în condiţii anaerobe. Ambalajele skin sunt reprezentate de tăviţe confecţionate din carton special acoperit cu material plastic barieră, celuloză mulată sau din material plastic ( PS sau PVC ) care sunt acoperite cu folii contractibile cu permeabilitate mare la gaze şi cu permeabilitate cât mai redusă la apă şi la vaporii de apă. Un exemplu de mașină care poate fi folosită pentru ambalarea skin este mașina SUPER CHIK . Masina SUPER CHICK este o masina performanta, destinata ambalarii in tavite a produselor din carne, pui, peste, etc din centre de ambalare sau supermarketuri cu volume mari. 14

Robustea, gradul de automatizare si usurinta operarii fac aceasta masina una din cele mai performante si flexibile masini, find posibila ambalarea in mai multe tipuri de film (PVC, polietilena, poliolefina).

Maşinile de umplut cu vacuum Masinile de umplut cu vacuum sunt instalatii destinate productiei industriale a produselor din carne si a altor produse alimentare. Sunt oportune pentru umplerea mezelurilor. Pot lucra continuu sau în doze programabile. Produsul este transportat în masina de umplut continuu, aceasta având o capacitate suficienta. Masinile de umplut sunt echipate cu compresor, datorita caruia este posibila reglarea vacuumului dorit, eliminându-se posibilitatea aparitiei bulelor de aer. Tuburile de umplere sunt interschimbabile, pentru diferite calibre. În vederea cresterii caracteristicilor de utilitate, sunt echipate cu motoare cu doua turatii, care permit cresterea capacitatii capului în timpul regimului continuu de umplere. De asemenea, este posibila si umplerea cu ajutorul unei instalatii complementare de rasucire. Masinile de umplut cu vacuum se remarca printr-o constructie masiva, care îndeplineste toate cerintele de fiabilitate. Formele rotunjite si suprafetele lustruite permit o curatire optima

Mașina de umplut cu vacuum Vemageste o masina de umplut de mare putere, cu snecuri destinata urmatoarelor operatii: -

portionare si umplere a salamurilor si a carnatior portionare si umplere salamuri de tip „crud-uscat” portionare si umplere sunci formare si portionare mici si carne tocata cu un set de rii.

Etichetarea În cazul salamului de Sibiu, în funcţie de firma producătoare, eticheta se aplică manual , automat sau este înlocuită de ambalaje decorate, imprimate. Imprimarea se face prin procedeul ofset care realizează o imprimare de fineţe cu straturi subţiri de cerneală şi reproducere în mai multe culori prin treceri succesive sau cu un ansamblu de 15

culori. Tehnica de lucru constă în folosirea unui auxiliar din gelatină, cauciuc special sau material plastic pe care se depune amprenta clişeului gravat pe faţă. Pe acest se aduce, manual sau mecanizat, prin rulare sau aplicare, obiectul ce trebuie imprimat. Pentru aplicarea automată a etichetelor se folosește mașina de etichetat salam Model E1A VRd Special ( Fig.5 ).

Instalatia E1A VRd Special este compusa dintr-un aplicator automat tip E1Ared, banda transportoare cu zale prevazuta cu racleti pentru deplasarea produselor prin dreptul aplicatorului, o banda speciala de rasucire/presare, respectiv un modul pneumatic de datare cu hot-foil pentru lot. Aplicatorul E1Ared este reglabil transversal in functie de diametrul mezelurilor ce urmeaza a fi etichetat. Batoanele de salam sunt asezate unul cate unul pe banda transportoare ce le conduce prin dreptul capului de etichetat unde sunt sesizate de un senzor ce comanda aplicarea etichetei pe acesta. Banda de rasucire/presare este de asemeni reglabila in functie de diametrul salamului si are functia de a rasuci mezelul astfel incat eticheta sa fie aplicata de jur imprejur. Datarea se face automat in pauza dintre doua etichetari succesive.

Designul salamului de Sibiu Este bine stiut faptul ca rolul etichetei este acela de a informa consumatorul. Dincolo de acest rol eticheta indeplineste unul si mai important. Acela de a atrage clientul. Din acest motiv designul etichetei reprezinta cel mai important aspect in alegerea si proiectarea acesteia. Eticheta poate avea orice culoare sau forma, dar acest lucru este determinat in special de dimensiunea si forma produsului. Stilul ales pentru crearea etichetei este cel care poate spune foarte multe despre produs. Din acest motiv culorile alese si mesajul care se doreste a fi transmis de aceasta trebuie stabilite din faza incipienta crearii etichetei. Tot in functie de tipul produsului pe care urmeaza sa il reprezinte se stabileste atat materialul, cat si varianta de finisare a etichetei.

16

Salamul de Sibiu este un produs cu o traditie in Romania de peste 100 de ani, o marcă forte cunoscută la nivel naţional şiinternaţional. U.E. a acceptat printre produsele tradiţionaleromâneşti care pot fi comercializate pe piaţa unică şi salamul de Sibiu, acesta fiind motivul pentru care salamul de Sibiu este disputat de oserie de companii de prestigiu la nivel naţional.Principalii producatori de salam de Sibiu sunt: Agricola Bacău, Caroli Foods şi Reinert. Etichetele dau informatii utile atât pentru agentii economici cât si pentru consumatori. Tipurile de grafica utilizate pentru etichetarea marfurilor sunt grafica umoristica, grafica comerciala si grafica intelectuala.

Elementele mesajului obligatoriu care trebuie sa apara pe eticheta sunt:       

denumirea produsului si numele producatorului, tara de origine; grupa din care face parte produsul, eventual clasa de calitate; Þ principalele caracteristici de calitate si masa pe unitatea de ambalaj; Þ data fabricatiei; lotul de fabricatie; restrictii de consum, domeniul de utilizare; Þ documentul tehnico-normativ (standard sau alt act normativ) mentiunea specifica pentru acele produse care au suferit un anume tratament de modificare a calitatii; 13 conditiile de pastrare, depozitare; termen de valabilitate sau garantie

Elementele mesajului promotional sunt: 1. marcile sub care se comercializeaza (marca de fabrica, marca de comert, emblema sau sigla fabricii, marca produsului, marca literala, figurala, combinata, marca umbrela; Þ eticheta ecologica; 2. codul cu bare, codul Calra, codul Data Matrix; 3. argumentuil de vânzare: text publicitar, scurt istoric al produsului sau al firmei, trofee, informatii privind certificarea sistemului calitatii, avantajele oferite de produs si ambalaj, promovarea unor conuri, jocuri în vederea obtinerii unor câstiguri etc. Consumatorii au dreptul de a fi informati, în mod complet, corect si precis, asupra caracteristicilor esentiale ale produselor si serviciilor oferite de catre agentii economici, astfel încât sa aiba posibilitatea de a face o alegere rationala, în conformitate cu interesele lor, între produsele si serviciile oferite si sa fie înmasura sa le utilizeze, potrivit destinatiei acestora, în deplina securitate. 17

Forma ambalajului este un element estetic direct adică unul rezultativ care sugereaza calitatea produsului. Forma ambalajelor are in vedere, in principal, cerinte de varietate sortimentala, dozarea si proportionarea produselor conform cererii pe piata, eliminand in final uniforminatea si monotonia sortimentala. Culoarea realizata in srtansa legatura cu forma si grafica acestora, are ca obiective: ·

stimularea vanzarilor;

·

continutul si ambianta estetica a spatiilor comerciale;

·

personalitatea produselor;

·

promovarea unor elemente cu specific national, zonal;

·

crearea din punct de vederea psihologic a unui climat comercial;

·

contributia direcata la crearea unei traditii a produselor, intreprinderii etc. Grafica adanceste aspectele legate de individualitatea bunurilor de consum, in raport cu

destinatia acestora, alaturi de celelalte elemente de estetica, fiind o contributie importanta la cresterea desfaceriilor de marfuri, stimuland concurenta in conditii optime, sporind cracteristicile merceologice ale mafurilor. Forma, culoarea si grafica ambalajului – elemente de sinteza in cadrul esteteicii produselor – realizate in conditii optime au contributii efective, cu eficienta majora, in cadrul relatiilor competitive de comert interior si exterior, accelerand penetratia etc. Dezvoltarea productiei si diversificarea sortimentala a produselor in conditiile modernizarii continue a productiei, a largirii pietei interne si a schimburilor economice cu alte tari, precum promovarea formelor rapide si eficiente de servire in comert impun ca o necesitate obiectiva perfectionarea activitatii de ambalare si preambalare a produselor. Ambalajul marfurilor, pe langa sarcina de a pastra sau maturiza insusirile calitative ale produselor, constiuie un mijloc important de reclama, de imbunatatire a prezentatrii si, in ultima analiza, o forma activa a vanzarilor.

18

Daca forma ambalajului reprezinta un element estetic subordonat formei produsului, culoarea si grafica reprezinta calitati estetice proprii ambalajului.

CONCLUZIE Salamul de Sibiu este un preparat crud-afumat și uscat superior, de durată, cu o valoare nutritivă ridicată şi cu o aromă plăcută, a cărui poveste a început în jurul anului 1885. Datorită proprietăților sale senzoriale deosebite, acesta a fost considerat un produs de lux fiind consumat numai de oamenii înstăriți, menținându-și poziția de produs valoros chiar și în zilele noastre. Materialele de bază din care se obţin ambalajele salamurilor sunt materialele celulozice si materialele plastice.

Bibliografie

Banu, C., Oprea, Al., Dănicel, Gh., 1985, Îndrumător în tehnologia produselor din carne, Editura Tehnică , București ; Banu, C., Muscă, M., Dinache, P. ș.a., 1980, Tehnologia cărnii și subproduselor, Editura Didactică și Pedagogică, București; Oțel, I., 1979, Tehnologia produselor din carne, Editura tehnică București ;

19

Turtoi, M., 2000 , Materiale de ambalaj şi ambalaje pentru produsele alimentare, Editura Alma, Galaţi; Turtoi, M., 2004, Tehnici de ambalare a produselor alimentare, Editura Academica , Galaţi ; www.caroli.ro

20