Tesis 113ys

Blue Ribbon International – Escuela de Gastronomía

ESCUELA DE GASTRONOMIA BLUE RIBBON INTERNATIONAL

“EL PISCO EN LAS BEBIDAS TRUJILLANAS” TRABAJO DE INVESTIGACIÒN

PARA OPTAR EL TITULO DEL CHEF DE PARTIE ALUMNA: CLAUDIA MICHELLE LEYVA LÒPEZ

DEDICATORIA 1 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López

Claudia


Este trabajo está dedicado a mis padres por apoyarme en cada momento, porque a la distancia me dieron aliento de ánimo y a sus sabias palabras para no rendirme.

También quiero dedicarlo a Dios porque me cuido y estuvo junto a mí dándome fuerzas

para

seguir

adelante.

Y a todas aquellas personas que me apoyaron en todo momento

e

incondicionalmente.

AGRADECIMIENTO 2 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López

Claudia


A mis padres por haberme dado la vida y la salud, por el amor y la dedicación con que me enseñaron a tener fe, a vivir y a conseguir mis ideales, a estudiar con vocación para ser una buena profesional.

A mis hermanos porque pese a mis inicios como chef son mis primeros comensales, degustan de mis primeros potajes y aprueban mi sazón lo que me fortalece.

A mi profesores porque son los diseñadores en nuestra mente y nuestras manos y siempre nos incitan a ser cada día mejor.

Y sobre todo a nuestro creador por el gran amor y la magnificación que transmite a cada uno de las personas para que puedan guiar por los caminos d la vida y permita que llegue a ser una persona de bien para mi familia y la sociedad

PRESENTACIÓN:

3 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López

Claudia


En el siguiente trabajo de investigación

aportamos información acerca del

Pisco y a la influencia que ha tenido través de los años a fin de lograr que los Peruanos podamos reconocer al Pisco como un tema de gran importancia ya que aporta una serie de conocimientos y sabores nuevos, tanto en la gastronomía como en las diferentes bebidas. Hoy en día “El pisco Peruano” ha tenido varios reconocimientos como tal, pero a pesar de ello no se ha fomentado en ciertas zonas del Perú de tal manera que cada poblador sea capaz de reconocer este producto bandera. Es por ello que con este trabajo de investigación pretendemos aportar información a la población acerca del pisco.


Claudia


RESUMEN El presente trabajo de investigación habla en primer lugar sobre el pisco, como un aguardiente hecho en base de sumo del mosto de uva y que con el tiempo se ha convertido en

bandera y aroma del Perú. Las clases de pisco que

podemos encontrar como el pisco puro, especial por su fina destilación y hecho de una sola variedad de uva. También está el pisco mostos verde, caracterizado por la interrupción de su tiempo de fermentación, el Pisco acholado por su parte se caracteriza por su mayor grado alcohólico y por último el Pisco aromático que es elaborado de uvas pisqueras aromáticas como lo son la Italia, torontel, moscatel y albilla, y las no aromáticas como la negra corriente, quebranta, mollar y uvina. La influencia del pisco en las bebidas trujillanas es en segundo lugar el tema de esta investigación, en los últimos años el pisco ha sido

promovido, este

debería seguir siéndolo pues es una de nuestras riquezas. Damos paso también a la forma de elaboración, las rutas del pisco, como únicos lugares en el Perú donde se elabora un buen pisco, son nuestra capital del Perú Lima y departamentos como, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna, si este es elaborado en otras zonas del Perú, solo recibirá el nombre de aguardiente de uva. Son muchos e interesantes los temas tratados en este trabajo, todo acerca del pisco y su influencia en el consumo como bebida alcohólica, ventajas y desventajas.

ABSTRACT 5 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López

Claudia


This research speaks first about the pisco, a brandy made on the basis of most of the grape and that over time has become Peru's flag and smell. The kinds of pisco can be found as “pisco puro”, especially for its fine destilation and made from a single grape variety. There is also the “Pisco Mosto Verde”, characterized by the interruption of fermentation time, the “Pisco acholado” in turn is characterized by its higher alcohol content and finally the “Pisco aromatico” is made of aromatic pisco grapes such as Italy, Torontel or muscatel chasselas, and non-aromatic as the current black, break, and Uvina mushy. The influence of Pisco drinks in Trujillo's second theme of this research, in recent years been promoted Pisco, this should remain so it is one of our wealth. We also the means of production, Pisco routes, as the only places in Peru where he made a good Pisco, Peru's capital are our departments such as Lima, Ica, Arequipa, Moquegua and Tacna, if this is developed in other areas of Peru, will only receive the name of grape brandy. There are many interesting topics discussed in this paper, all about the Pisco and its influence on alcoholic beverage consumption, advantages and disadvantages.

INDICE PÁGINAS PRELIMINARIES 6 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López

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Dedicatoria………………………………………………………………………… II Agradecimiento…………………………………………………………………… III Presentación……………………………………………………………………… IV Resumen………………………………………………………………………….. V Abstract……………………………………………………………………………. VI Índice………………………………………………………………………………. VII

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1. Planteamiento del problema…….…………………………………………… 1.2. Realidad problemática………………………………………………............. 1.3. antecedentes…………………………………………………………………..

1.4. justificación…………………………………………………………………….. 1.5. objetivos………………………………………………………………………… 1.5.1.General……………………………………………………………… ..

1.4.2. Específico………………………………………………………………

MARCO TEÓRICO CAPITULO I: El pisco


Claudia


1) Definición 2) Historia: 2.1) Etimología 2.2) expansión 3) Elaboración : 3.1) En el Perú se usan tres tipos de alambiques 4) Variedades: 4.1) Variedades del pisco 4.2) Variedades de uvas pisqueras 5) Rutas del Pisco 6) Botella y copa del pisco del Perú 7) Maridaje del pisco 8) Cócteles más conocidos con Pisco 9) Premios internacionales

CAPITULO II: Las bebidas 1) Definición 2) Tipos: 2.1) Bebidas alcohólicas y no alcohólicas 8 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López

Claudia


2.2) tipos de bebidas no alcohólicas 2.3) Bebidas alcohólicas 2.3.1) Bebidas Fermentadas 2.3.3) Bebidas destiladas

3) ¿Cuántas kilocalorías aportan? 3.1) ¿Cómo se calculan las kilocalorías que aporta una bebida? 4) ¿El alcohol es nocivo para la salud? 4.1) ¿Es recomendable su consumo? 5) Los efectos biológicos del alcohol 6) Más sobre las bebidas alcohólicas

6.1) bebidas de simple fermentación 6.2) sus clases 6.3) bebidas de simple fermentación mezcladas con destilados 6.4) Efectos del alcohol en la salud 7) Bebidas no alcohólicas, bebidas saludables 8) Las bebidas refrescantes

8.1- ¿qué son? 8.2 ¿es recomendable su consumo? 9) Infusiones 9.1) ¿qué son? 9.2) el café 9.2.1) ¿el café es beneficioso o nocivo? 9 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López

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10) el té 10.1- ¿que proporciona el té? 11) Las infusiones engordan o adelgazan? 12) soluciones de rehidratación 12.1) ¿Qué son? 12.2) limonada alcalina 12.3) ¿bebidas isotónicas? 13) ¿Por qué es necesario beber agua cuando se realiza ejercicio físico? 14) las bebidas típicas trujillanas CAPITULO III: propuesta de plato innovador

MARCO METODOLÓGICO

1. Hipótesis………………………………………………………………………. 2. Variables………………………………………………………………………. 2.1Definición conceptual…………………………………………………

3. Metodología…………………………………………………………………… 3.1Tipo de estudio………………………………………………………… 4. Población y muestra…………………………………………………………. 4.1Población………………………………………………………………. 4.2Muestra…………………………………………………………………. 10 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López

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5. Técnicas e instrumentos de recolección de datos………………………… 5.1Técnica…………………………………………………………………. Instrumento……………………………………………………………. Anexos 1. Encuesta 2. Resultados estadísticos 2.1) interpretación 3. Conclusiones 4. referencias bibliográficas


Claudia


¿De qué manera influye el pisco en las bebidas Trujillanas?

REALIDAD PROBLETICA INTRODUCCION Desde los cálidos valles del sur peruano, el aroma del pisco se eleva para convertirse en emblema de peruanidad. Con nuestra celebrada gastronomía como lo puede afirmar. ROMAN, Manuel Antonio al referirse sobre el pisco en su Diccionario de Chilenismos y de otras voces y locuciones viciosas (1901) 12 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López

Claudia


“que el pisco era un aguardiente muy estimado que se fabrica en el Perú y conocido ya en el mundo. Principió sin duda, en el puerto de Pisco y por eso tomó ese nombre". Es importante resaltar que el pisco es netamente peruano y debemos sentirnos orgullosos de este por ser uno de las tantas riquezas que tenemos. Según VIVELA, Sergio en su libro “Pisco aroma del Perú” (2010) señala que: “desde los cálidos valles del sur peruano, el aroma del pisco se eleva para convertirse en emblema de peruanidad junto con nuestra celebrada gastronomía .acholado, quebranta, mosto verde, Italia, en cualquiera de sus versiones, siempre a 43 grados, el noble aguardiente nacional es un elemento indispensable de nuestra cultura .Un puro néctar de uva envuelve el paladar contando una historia .el pisco, fruto de la cepa traída por los españoles, en el producto de nuestro mestizaje. Pisco o Piscu, que evoca en quechua la palabra ave, es también un puerto, una ciudad, un valle, una botija de barro, nuestra bebida bandera. Embebido de historias y tradiciones, el piso ha logrado transmitirse por generaciones y rejuvenecer con cada año de destilación .hoy como si se tratara

de

una

creación

moderna,

el

mundo

está

redescubriendo las bondades del pisco peruano”. Hablar del pisco nos llena de orgullo, al recordar una vida llena de historia de nuestra tierra, fruto maravilloso y mágico que nuestro gran padre nos otorgo y que supimos aprovechar, el ingenio peruano es capaz de muchas cosas y el pisco es prueba de ello. Por consiguiente el rector de la Universidad Nacional de Trujillo nos señala que: “En la región La Libertad, en el distrito de Cascas, se produce el mejor pisco del norte del Perú, por lo que todos los productores de destilado de uva tienen todo el derecho 13 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López

Claudia


de reclamar la denominación de “Pisco” para sus productos.” Varias son las regiones donde se produce el pisco pues los peruanos tenemos ese don de poder siempre hacer un buen trabajo y luego sentirnos orgullosos de este. PINILLOS NEPOCHATYI, Gustavo en su tesis “El pisco” Trujillo (2008) concluye diciendo: “El pisco es una bebida alcohólica, de la familia de los brandy perteneciente a una variedad de agua ardiente de uvas. Se produce en el Perú desde fines del siglo XVI, es la bebida destilada típica del Perú, elaborada a partir de la uva, cuyo valor ha traspasado las fronteras del País”. Es impresionante todo los que los peruanos podemos lograr con esfuerzo y perseverancia, por eso es importante seguir empeñosos en lo nuestro.

ANTECEDENTES •

ZANUTELLI ROSAS, Manuel, Lima (2004) elaboró la tesis

de maestría titulada “Análisis de la cadena del pisco peruano. Propuestas para su desarrollo en el mercado global” en el cual señala: Hasta el año 2001, el sector del pisco se encontraba estancado y su producción se orientaba principalmente al mercado interno. En realidad, la producción del pisco representaba una actividad complementaria de la producción de vinos. 14 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López

Claudia


No obstante, desde el 2003 el pisco tiene una gran exposición ya que forma parte de siete productos bandera del Perú y el gobierno ha tomado diversas medidas para promocionarlo. Es así que, el Pisco se define como uno de los productos con mayor potencial y forma parte de la oferta exportable que diferencia a nuestro país y se distingue por su calidad y sabor. Sin embargo, para ingresar al mercado internacional se tiene que afrontar el reto de competitividad a nivel mundial. por lo tanto con este trabajo busco mostrar las formas de que tiene el pisco en la población trujillana. •

CERONI, Mario, Ica (2009) en su ensayo “pisco producto bandera” informa: Uno de nuestros productos bandera, el Pisco, tiene un número importante de productores. Sin embargo, no todos los vinos tienen buena calidad. De los cerca de 900 productores artesanales de Pisco menos de un centenar pasan los requisitos de control de calidad de laboratorio exigido por INDECOPI. Falta que la tecnología llegue a todos los productores de pisco, esto es un poco difícil ya que muchos productores no tienen el dinero para pagar las pruebas de INDECOPI o siguen usando procedimientos antiguos, algunos de los cuales dan productos muy buenos, pero no conservan la calidad siempre. Cuando un productor adultera el Pisco le hace daño al Perú. Por otro lado, el hecho de que algunas empresas produzcan buen Pisco, no quiere decir cumplieron con su tarea y no hay más que hacer, ya que siempre hay que mejorar. La cultura de la mejora continua debe ser implantada en todos los productores de Pisco. No es bueno para el Perú conformarse con algo que ya tenemos, sino es bueno siempre buscar nuevas formas para la mejora de nuestro producto.

•

VASQUES GUARNIZ, Carlo, La Libertad(2009) en su monografía titulada “Su majestad: El Pisco” concluye: 15 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López

Claudia


El pisco es una bebida indiscutiblemente peruana, resultado de la adaptación de las cepas traídas por los españoles a las nuevas tierras

conquistadas

.producto

emblemático

peruano

.su

producción data a finales del siglo XVI , se elabora a partir de la uva y su producción únicamente en los departamentos de Lima, Tacna, Ica, Arequipa, Moquegua. Su calidad es reconocida por el mundo entero, así lo atestiguan los registros de envíos realizados en Europa y América desde el siglo XVII hasta la actualidad. El pisco es un aguardiente netamente peruano elaborado con mosto puro de uva, algunas clases de aditivos, destilados luego de haberse realizado la total transformación de la glucosa en alcohol etílico. La gran variedad de clases de uva de la provincia de Ica; permiten el desarrollo de la agroindustria en nuestra zona, ya que podemos ofrecer al mercado nacional e internacional, diferentes tipos de este aguardiente. La estandarización de la calidad del pisco es indispensable ante la exigencia del mercado internacional, por tanto los productores deben poner especial cuidado en el control de calidad de su producto. •

MANTILLA SACHÚN, América Victoria, Trujillo (2010) en su tesis “El Pisco en la Gastronomía Peruana” concluye: El pisco es el aguardiente de uva peruana obtenida de la destilación y fermentación exclusiva del mosto de uva con un sabor y aroma exquisito, es uno de los productos que acompañan a los platos típicos peruanos además de ser un insumo de muchos de ellos por lo tanto el pisco influye favorablemente en el desarrollo de la gastronomía peruana. El pisco influye de manera favorable de manera favorable en el desarrollo de la gastronomía peruana, ya que posee un elevado potencial

gastronómico

y

permite

elaborar

múltiples

preparaciones que reflejan el espíritu innovador y creativo de los peruanos. 16 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López

Claudia


El nivel de conocimiento que poseen los peruanos acerca del pisco, en bueno porque tienen conocimiento de que esta es una bebida peruana y además de saber distinguir las características singulares

del

producto

reconocen

y

elaboran

varias

preparaciones en base de este.

JUSTIFICACIÓN Hoy en día “El pisco Peruano” ha tenido varios reconocimientos como tal, pero a pesar de ello no se ha fomentado en ciertas zonas del Perú de tal manera que cada poblador sea capaz de reconocer este producto bandera. Es por ello que con este trabajo de investigación pretendemos aportar información a la población acerca del pisco. Con la siguiente investigación es posible lograr que los Peruanos podamos reconocer al Pisco como un tema de gran importancia ya que aporta una serie de conocimientos y sabores nuevos, tanto en la gastronomía como en las diferentes bebidas. Por consiguiente hemos considerado realizar una encuesta donde podamos saber el nivel de conocimiento que se tiene acerca del pisco y así poder informar a la población trujillana, también de dar preferencia a este aguardiente netamente peruano de modo que este tenga mayor influencia o mayor salida al mercado.


Claudia


OBJETIVOS ¿En qué medida el pisco influye en las bebidas Trujillanas en el año 2011? Objetivo general: •

Determinar la influencia del pisco en las bebidas trujillanas.

Objetivos Específicos: 1. Conocer la forma de utilización del pisco 2. Determinar

las

características

de

las

bebidas

trujillanas. 3. Elaborar la bebida “Piskiri Frozen de durazno” en

base del pisco. 4. Elaborar una encuesta que permita obtener la

información acerca de la influencia del pisco en las bebidas trujillanas.


Claudia


MARCO TEORICO 19 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López

Claudia


CAPITULO I

El pisco 1-Definición El Pisco es un aguardiente de origen Peruano obtenido de la fermentación y de la posterior destilación del mosto de la uva. 2-Historia Las primeras plantaciones de vid en el Perú HISNOSTROZA ALARCÓN, Karina Lucía, junto a URIBE CABALLERO, Víctor Ricardo y Víctor Arturo elaboraron la Tesis de maestría titulada “Industria del Pisco” en el año 2009 afirman que: Con la fundación de Lima en el año 1535 como Ciudad de los Reyes, se colocaron las primeras piedras para la edificación de iglesias y con ello nació la necesidad de surtir de vino de misa para la celebración de los actos litúrgicos. A fin de lograr este objetivo, se iniciaron las primeras plantaciones de vid en las tierras más fértiles.


Claudia


La primera vid llega al Perú a fines de la primera mitad del siglo XVI proveniente de las islas Canarias.[] El Marqués Francisco de Carvantes se encargó[] de importar, los primeros sarmientos de uva recibidos de dichas islas. Cien años antes (1453), Chuquimanco, cacique de las tierras al sur de Lima, contemplaba al atardecer bandadas de avecillas que surcaban el horizonte marino, en busca de islas para el reposo. Eran millares de pájaros que Chuquimanco conocía en su idioma como pishqus. Ellos inspiraron a su pueblo alfarero y le dieron su nombre. Así lo narra en 1550 Pedro Cieza de León en La crónica general del Perú: "pisco es nombre de pájaros". Durante los siglos XVI y XVII el Virreinato del Perú se convirtió en el principal productor vitivinícola en América del Sur, siendo su epicentro el valle de Ica, donde se fundó la ciudad de Valverde (actual Ica, Perú), y en 1572 se funda la ciudad de Santa María Magdalena del Valle de Pisco.[] Sin embargo, cronistas de la época informan que "fue en la hacienda Marcahuasi, en el Cuzco, donde se produjo la primera vinificación en Sudamérica". 

Desde la fundación de lima y la necesidad de brindar vino a la iglesia cristiana hasta el virreinato del Perú donde este se convirtió en el principal productor vitivinícola en América del Sur es cuando se inicia la producción de este maravilloso aguardiente Peruano.

2.1-Etimología BAUTISTA WAGNER, José Antonio elaboró la Tesis de maestría titulada “Producción de Pisco en el Perú” en el año 2009 señala que: En el idioma quechua sureño (hablado en gran parte del Perú a la llegada de los españoles), el vocablo pisqu, también encontrado en las crónicas como pisku, designa a las aves pequeñas. Forma parte del nombre de la toponimia de varias regiones del país tanto via el quechua sureño como otras variedades del quechua, donde suele encontrarse de la forma pishqu y similares


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El litoral peruano se ha caracterizado por albergar enormes poblaciones de aves que se alimentan de la abundante cantidad de peces, especialmente en el llamado "Sur chico". En este rango se encuentra los valles correspondientes al Río Pisco, Río Ica y Río Grande.

•

En el valle de Pisco habitó un grupo humano hace más de dos mil años, destacado por su cerámica y que, en la época del Imperio inca, se caracterizó por sus notables productos alfareros, denominados piskos.

•

Desde esa época, uno de estos productos de alfarería eran los recipientes o ánforas, que servían para almacenar bebidas de toda naturaleza, incluyendo aquellas alcohólicas. A estos recipientes se les llamó piskos.

•

Así, el primer aguardiente de uva que se produjo en el Perú se almacenó en piskos y, con el pasar del tiempo, este líquido alcohólico adquirió el nombre de su envase. 

El pisco, puscu en quechua también pisku, cuando hablamos de aves pequeñas o también pishqu, todos estos nombres encierran un mismo significado al referirse a este aroma Peruano.

2.2-Expansión Al

mismo

tiempo

BAUTISTA

WAGNER,

Jose

Antonio al Referirse sobre la expansón del pisco dice: Pulpería (1820). Acuarela de Pancho Fierro. El investigador

Luciano

Revoredo

identifica

tres

botijillas de pisco sobre el estante cercano al vendedor. Desde 1617 se incrementaría la producción de aguardiente de uva a gran escala vendido por los jesuitas en Lima,

Arequipa, Cuzco, Ayacucho y

Potosí en el Alto Perú. []El incremento de la producción de esta bebida y de vino permitió su exportación a diversos lugares del dominio español, el cual se efectuaba principalmente por el puerto de Pisco.


Claudia


A pesar de las prohibiciones que la corona española quiso imponer sobre la producción y el comercio de vinos en el Perú, se desarrolló intensa actividad vitivinícola, principalmente en el corregimiento de Ica, que generó un movimiento marítimo importante en la costa del océano Pacífico a lo largo de esta época. Muestra de ello son las disposiciones del rey Felipe III y Felipe IV, emitidas el 18 de mayo de 1615 y el 19 de junio de 1626, respectivamente, y recogidas en la ley 18, del Titulo XVIII, del Libro IV de la Recopilación de las Leyes de Indias, en virtud de las cuales se prohibió la venta del vino peruano en Guatemala ("Que en la Provincia de Guatemala no se trajine, ni contrate vino del Perú"). Esta señala que la ciudad de Santiago de Guatemala representó "que algunas personas conducen al puerto de Acaxultla de aquella provincia muchos vinos del Perú, que por ser fuertes, nuevos y por cocer, causan a los indios generalmente muy grande daño ,[]por lo que haría referencia al aguardiente de uva peruano, que es de mayor grado alcohólico que el vino y requiere destilación ("nuevo, fuerte y por cocer"). También se prohibió la exportación a Panamá, por una disposición de 17 de diciembre de 1614, que señalaba "Que ninguna persona

pueda llevar a la ciudad de

Panamá vino del Perú de ningún género" y desde el 16 de septiembre de 1586 se ordena "Que en la ciudad de Panamá ningún tabernero pueda vender ni venda en publico o secreto ningún vino cocido Todo lo que se vendiere en las tabernas y pulperías de estos reinos [sea] sin mezcla de cocido". 

Ya al incremento de la producción de esta bebida y de vino es cuando empieza su exportación a diversos lugares del dominio español, el cual se efectuaba principalmente por el puerto de Pisco.

En 1640 es fundada la "Villa de Pisco", en las inmediaciones del emplazamiento indígena del mismo nombre. En 1687 un terremoto la destruyó parcialmente, y el maremoto que se produjo a continuación aumentó los daños. El historiador alemán Jakob Schlüpman, en su obra Le Pacifique ibérique du 17 ème au 19 ème siècle: échanges, productions locales et vie quotidienne sur les côtes américaines ("El Pacífico ibérico del siglo XVII al XIX: Intercambios, producción local y la vida cotidiana en las costas americanas"), en base al estudio de las declaraciones del comercio marítimo colonial de la región indica 23 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López

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que, a pesar de las restricciones al comercio del "Vino del Perú", se seguía realizando en el corregimiento de Ica.[ En un documental exhibido por History Channel, el antropólogo peruano Jorge Flores Ochoa explica que este aguardiente de uva comenzó a elaborarse en el poblado de Pisco y era distribuido a lo largo de la costa peruana, llegando incluso a las costas chilenas. Este comercio crece a mitad del siglo XVII. Los embarques iban con destino a los puertos del Pacífico. Desde 1670 los valles de Ica y Pisco exportaban principalmente aguardiente de uva en "botijas de Pisco" y desde el inicio del siglo XVIII tal exportación era mayor que la del propio vino. [12] Hacia 1767 la producción de aguardiente, que provenía en buena medida de la región de Pisco, representaba el 90 por ciento de la producción vitivinícola total.[4] La razón de esta conversión fue la destilación de los residuos y los vinos convertidos en vinagre, lo cual se puede apreciar en el documento [f. 136-137, Nasca 1680] del Archivo General de la Nación del Perú donde indica que "de las 153 botijas de vino de pie conchos y desechos salieron 15 peruleras de aguardiente. Y ten de las 137 botijas de vino de la hacienda de la Bentilla de Alarcón que se entresacaron por reconocer se iba volviendo vinagre salieron 19 peruleras de aguardiente Por el flete de 137 botijas de vino, que se trajeron de dicha hacienda de la bentilla de las apartadas a pocotalla para sacar aguardientes a medio real.". Alicia Polvarini señala que "la producción del mejor aguardiente de uva, conocido como "aguardiente de Pisco" o sencillamente "pisco", se conservó desde el siglo XVII su refinada elaboración, conquistó los paladares europeos hacia fines del siglo XVIII y el siglo XIX basándose en los embarques de las Guías de Aduana de mar y de tierra y en el mayor precio a que se vendían las botijas de este valle”. Basado en el estudio anterior, Pablo Lacoste indica que las primeras referencias del uso del nombre "Pisco" se encuentran en las Guías de Aduana desde 1764, indicándose en orden cronológico: "tantas peruleras de aguardiente de la región de Pisco", "tantas peruleras de aguardiente de Pisco", para posteriormente eliminarse la palabra "aguardiente" y pasándose a anotar directamente "tantas peruleras de Pisco”, lo que constituye muestra del origen


Claudia


del uso de la denominación "Pisco" para el aguardiente del Perú basado en la ubicación geográfica. Por otra parte, de acuerdo a Jakob Schlüpman, recién a mediados del siglo XVIII se empieza a recibir desde Valparaíso vinos producidos en Concepción y a finales siglo XIX aguardiente desde el mismo puerto.[] En 1832 la villa de Pisco fue renombrada "Villa de la Independencia", en honor a la Independencia del Perú; al ser declarada ciudad en 1898, recuperó su antiguo nombre de origen quechua. En 1990, el término "Pisco" fue declarado como denominación de origen peruana, mediante la Resolución Directoral N° 072087-DIPI, de la Dirección de Propiedad Industrial del ITINTEC. Al año siguiente, con el Decreto Supremo N° 001-91-ICTI/IND de 16 de enero de 1991, se fija oficialmente el territorio de producción del pisco del Perú, en la zona costera de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles del Locumba, Sama y Caplina en el departamento de Tacna. El consumo de Pisco ha formado parte del quehacer cultural en el Perú, lo cual se grafica en una crónica del escritor Mario Vargas Llosa, contenida en «El parque Salazar», publicada en 2007: "En la noche de sábado solía haber fiestas, para celebrar algún cumpleaños. Eran fiestas benignas a más no poder, donde se comían tortas y pastelitos, y se bebía refrescos, pero jamás de los jamases una gota de alcohol. Por eso, cuando uno empezaba a sentirse grande, antes de entrar a la fiesta del sábado se tomaba en el chino de la esquina un «capitán», una copita de pisco mezclado con vermut, que encendía la sangre y alborotaba los cerebros".[ 3- [Elaboración del pisco del Perú WALES, Jimy en su Blog “wikipedia” al referirse al Pisco y a su elaboración señala: La producción del pisco del Perú es un sector

dominado

por

la

mediana

industria, muchas veces artesanal. Ésta cuida

los

antiguos

procesos

de

elaboración y la calidad, y a menudo no responde

a

fines

estrictamente


Claudia


comerciales sino a una especie de orgullo generacional. Es un producto bandera del Perú. Su calidad, producto de la fermentación de jugo fresco de uvas especiales( vino) destilado en alambiques de cobre, llegó a tener un gran realce y prestigio en el transcurso de los siglos XVII, XVIII y XIX, no solamente en el territorio del Perú, sino también fuera de él, llegando a países de Europa y a Estados Unidos de América (California). La elaboración del pisco del Perú comienza en marzo de cada año, con el acopio de uvas cuidadosamente seleccionadas, procedentes de los viñedos de la costa del Perú, en camiones repletos de canastas de este fruto. Previo pesaje, las uvas son descargadas en un lagar, poza rectangular de mampostería, ubicado necesariamente en el lugar más alto de la bodega, ya que a partir de ahí los jugos y mostos fluirán por gravedad, primero a las cubas de fermentación y luego hasta el mismo alambique. Siete kilos de uva producen un litro de pisco en este país. La "pisa de la uva" se inicia normalmente al atardecer, evitando el agotador calor del día, y se prolonga hasta la madrugada. Una cuadrilla de seis "pisadores" o trilladores desparraman uniformemente la uva en el lagar. Entre cantos y bromas, los trilladores hacen su trabajo reclamando el "chinguerito", que los acompañará durante toda la noche. El chinguerito es un ponche elaborado con el mismo jugo fresco de uva que se está obteniendo, al que se añade una buena dosis de pisco, limón, clavo de olor y canela. Terminada la sexta trilla, se abre la compuerta del lagar y el jugo fresco de uva cae a la puntaya. Allí se macera por 24 horas. Luego se lleva el jugo hasta las cubas de fermentación mediante un ingenioso sistema de canaletas. Actualmente, las bodegas usan garrotas, despalilladoras y prensas neumáticas convirtiendo el proceso de pisa artesanal en un sistema mecanizado de alta eficiencia. En las cubas se da un proceso bioquímico de fermentación alcohólica donde la glucosa proveniente del azúcar natural de la uva, es transformada en ácido pirúvico formando un éster. Esta última molécula pierde dióxido de carbono al expulsar por un mecanismo biológico, propio de las levaduras, el grupo funcional carboxilo del ácido pirúvico. El etanol formado, posteriormente acepta 26 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López

Claudia


dos protones provenientes del NADH y del liberado en la etapa inicial de la glicólisis, transformándose, en etanol o alcohol de consumo humano. Las cubas suelen ser de concreto o de acero inoxidable, refrigerado por agua fría que circula por "chaquetas" en las paredes de los tanques. Para lograr ello, pequeñas levaduras naturales contenidas en la cáscara del fruto digieren un gramo de azúcar y lo convierten en medio gramo de alcohol y medio gramo de dióxido de carbono. El proceso demora siete días. El productor controla que no se apague la fermentación y que las temperaturas del mosto no se eleven exageradamente ya que la fruta perdería su aroma natural, que es el que le da el carácter final del pisco. Terminada la fermentación se lleva nuevamente por canaletas hasta el alambique para iniciar la destilación. La técnica y arte de la destilación consiste en regular el aporte externo de energía (calor), para conseguir un ritmo lento y constante, que permita la aparición de los componentes aromáticos deseados en el momento adecuado. El proceso se desarrolla en dos fases: la vaporización de los elementos volátiles de los mostos, y la condensación de los vapores producidos. 

La elaboración inicia con la vendimia en el mes de Marzo con uvas selectas obtenidas d los viñedos de la costa del Perú, luego son colocadas en un lagar para empezar con la “pisa de la uva” acompañado del atardecer, evitando el agotador calor del día, y se prolonga hasta la madrugada. Seis son los “pisadores” que realizan este trabajo Entre cantos y bromas, y al finalizar el proceso y obtención del pisco es un orgullo generacional. Pues el Pisco es un producto bandera del Perú .

3.1-En el Perú se usan tres tipos de alambiques: ORTEGA, Daniel, en su libro “Pisco calidad Peruana” publicado en el año 2005, al referirse sobre los tipos de alambiques en los que se elabora el pisco informa: •

El tipo charentés (usado en la zona de Cogñac, Francia) conocido en

territorio peruano como "alambique simple". Tiene cuatro partes: la paila donde se coloca el mosto, el capitel o garganta en forma de cebolla, el cuello de cisne por donde fluyen los vapores alcohólicos, y el serpentín (inmerso en una "alberca" de cemento con agua fresca), donde se condensa el vapor alcohólico convirtiéndose en pisco. 27 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López

Claudia


El segundo aparato de destilación es igual al anterior pero además lleva

acoplado un calienta vinos, suerte de cilindro cruzado en su interior por un pequeño sopetín a continuación del cuello de cisne.

•

El tercer tipo es la falca artesanal construida de ladrillo y barro con las

paredes forradas con concreto con cal. En vez de cuello de cisne los vapores van hacia el serpentín a través de un tubo cónico de cobre llamado cañón, que sale de un costado de la bóveda. Hay un serio debate entre los pisqueros en torno a las bondades de uno y otro, pero se considera que un pisco artesanal, elaborado en falca, es un producto de muy alta calidad y es muy apreciado. El pisco del Perú se elabora a partir del jugo puro de uva y es totalmente distinto a los aguardientes de uva hechos en otros lugares del mundo. La Norma Técnica establece que el destilado debe reposar en recipientes inocuos que no le cambien ni el sabor ni el color, por un período de mínimo tres meses, tras el cual se podrá envasar en botellas. 

Perú es el único productor que usa el jugo y mosto, ya que todos los demás los usan para producir sus vinos, volviendo a hidratar, fermentar y destilar la materia residual (hollejo, orujo). La grappa italiana, el orujo español o el tzipouro griego, son hechos con hollejo. Aquí radica el carácter del pisco del Perú. Su estructura aromática y su complejidad en la boca. Características que lo diferencian de los demás aguardientes de uva del mundo".[

4-Variedades del pisco del Perú SCHULER, Johnny en su libro “el pisco” publicado en el año 2002 al referirse acerca de las variedades del Pisco afirma que: 4.1-Dependiendo de las uvas utilizadas en su elaboración y al proceso de destilación, reconocidos por la Norma Técnica Peruana, existen cuatro variedades de pisco del Perú: 28 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López

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Pisco Puro, especial por su fina destilación y de una sola variedad de

uva. Es obtenido tanto de uvas de las variedades no aromáticas como son: quebranta, mollar y negra corriente, como de las aromáticas como la italia, torontel, albilla,y moscatel. El pisco puro en degustación es un pisco de muy poca estructura aromática en la nariz, o sea, en el olor. Esto permite que el bebedor no se sature o se canse en sus sensaciones gustativas. Posee una complejidad de sabores en la boca. Es el favorito de los iqueños y el pisco utilizado para la elaboración del pisco sour. En un estudio reciente se ha informado que entre el consumidor peruano el pisco puro de mayor consumo es el elaborado con uva quebranta, que es preferido por el 40%[ •

Pisco Mosto Verde, proveniente de la destilación de mostos frescos

incompletamente fermentados. Es elaborado con mostos que no han terminado su proceso de fermentación. En otras palabras, se destila el mosto antes de que todo el azúcar se haya transformado en alcohol. Es por eso que requiere de una mayor cantidad de uva por litro de pisco, lo que encarece ligeramente el producto. El mosto verde es un pisco sutil, elegante, fino y con mucho cuerpo. Posee una variada estructura de aroma y sabores, y además una sensación táctil en la boca. El hecho de destilar el mosto con azúcar residual no implica que el pisco sea dulce. La glucosa no es eliminada por el alambique ya que éste sólo evapora alcoholes. Sin embargo, esta escasa cantidad de dulce en el mosto le transmite una característica muy particular aportando "cuerpo" a su estructura y una sensación "aterciopelada" en la boca. •

Pisco Acholado, Proveniente de la mezcla de diferentes variedades de

uva o de piscos. Elaborado con un ensamblaje de varias cepas. La definición de "acholado" significa por "analogía" con el término cholo, que en sentido "coloquial" y "de cariño" significa "mezcla de razas oriundas de los Andes del Perú. se acerca al "blended" (mezcla), como es blended el whisky escocés, el coñac o el jerez. Para mejor entendimiento se puede establecer que los piscos puros y los aromáticos son "variedades" o "single malt" y los acholados, "blended". Los acholados combinan la estructura de olor de los aromáticos con los sabores de los puros. Cada productor atesora secretamente las proporciones que usa en su acholado, creando así un mundo de variedades y sabores. El pisco acholado como materia prima del pisco sour, deviene en especialmente apreciado según los entendidos. 29 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López

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Pisco Aromático, elaborado de uvas pisqueras aromáticas. Es elaborado

con cepas de variedades aromáticas: italia, moscatel, torontel, albilla. En cata los piscos aromáticos aportan a la nariz una gama de aromas a flores y frutas, confirmada en boca con una estructura aromática compleja e interesante, que brinda además una prolongada sensación retro nasal. Son piscos ideales, en coctelería, para preparar chilcano de pisco, cuya base debe ser un pisco aromático. El pisco aromático Italia (elaborado con uvas del mismo nombre) tendría el 20% del mercado peruano y tendría mayor preferencia en el segmento femenino según un estudio reciente. Por último, existen dos tipos de piscos que aún no son contemplados en las normas técnicas: •

Pisco aromatizado, elaborados de la manera tradicional pero que se

aromatizan, es decir, se les incorpora aroma de otras frutas, en el momento de la destilación. Para esto, el productor coloca una canastilla dentro de la paila con la fruta escogida. La canastilla cuelga de la base del capitel. Son los vapores vínicos los que al pasar por la canastilla extraen los aromas de la fruta. En el mercado los hay de limón, cereza, mandarina y otros sabores. •

Piscos macerados, son preparados con pisco como elemento macerante

y la fruta como elemento macerado. De preparación muy fácil, estos macerados suelen hacerse en casa siendo unos digestivos muy apreciados. Para su preparación basta tomar una damajuana de boca ancha, colocar la fruta que se prefiera, agregar pisco puro y dejar macerar unas semanas. La gente en el Perú, usa su imaginación para este tipo de preparados, agregándole cáscara de naranja, un poco de miel, canela, algunas pasas y lo que la imaginación sugiera. 

Pisco puro, pisco mosto verde, pisco acholado y el pisco aromático son las cuatro variedades en las cuales podemos encontrar este producto, además de otros piscos que aún no son contemplados en las normas técnicas como el Pisco aromatizado y los Piscos macerados.

4.2-Variedades de uvas pisqueras: •

Aromáticas: Albilla, Italia, Moscatel y Torontel.

•

No aromáticas: Mollar, Negra corriente, Quebranta y Uvina. 30 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López

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5-Ruta del pisco en el Perú SCHULER, Johnny en su blog “Por las rutas del pisco” señala: En todas las bodegas vitivinícolas del Perú, se ha incorporado el turismo a su elaboración y es paso obligado, visitar una bodega en los tours turísticos programados, en donde además de degustar una buena copa de pisco se puede compartir conocimientos, experiencias y anécdotas con amables y simpáticos anfitriones en su propia casa. Ellos muestran al viajero sus viñedos, sus bodegas, sus alambiques y evidentemente sus piscos. Los siguientes son algunas rutas del pisco del Perú, instituida a partir del año 2004: •

Lima. Dado el crecimiento urbano de Lima, las bodegas tienen en pleno

centro urbano sus tiendas. Éstas se ubican en los distritos de Pueblo Libre, Surco y Pachacámac. Más al sur y fuera del área metropolitana, en la provincia de Cañete, se puede encontrar buen pisco en el distrito de Santa Cruz de Flores. •

Ica. Pocos kilómetros antes de la ciudad de Ica se encuentra el distrito de

Guadalupe, con excelentes piscos y vinos. El Centro de Innovación Tecnológica Vitivinícola (CITE-VID), es la encargada en el departamento de Ica de aportar nuevas tecnologías, tanto en la conducción de viñedos, como en la elaboración de piscos y vinos. Ica es el valle productor más importante y son cientos las bodegas que se pueden visitar. Todas producen piscos muy buenos. En el distrito de Subtanjalla, se puede degustar un buen pisco puro y otro aromatizado con limón. Las más importantes bodegas iqueñas son "Tacama", "Vista Alegre" y "Bodega y viñedos La Caravedo" esta última es uno de los más antiguos productores de pisco y una de las más antiguas viñas de Sudamérica, con 323 años de existencia, entre otras. A pocos kilómetros de Ica, cruzando el arenal, se ubica la bodega "Ocucaje". •

Arequipa, Moquegua y Tacna. Los productores de esta zona, gracias a

las condiciones climáticas tan especiales, producen excelentes piscos italia y mosto verde. Una de las bodegas más afamadas del Perú, es la moderna bodega "Omo" que produce el afamado pisco "Biondi"; en Moquegua, se encuentra una de las bodegas que ya son reliquias del pasado llegadas al siglo XXI. En Ilo, también se produce excelente pisco. En el valle de Vitor, también hay excelentes piscos como en el valle del Majes en donde también se ha 31 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López

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instalado un Centro de Investigación Vitivinícola, que viene produciendo muy buenos piscos. Finalmente en Tacna, en Magollo y otros sitios del departamento, se producen piscos de calidad. 

Cinco son los departamentos del Perú donde se elabora el Pisco, estos (Lima, Ica, Arequipa, Moquegua, Tacna) por si clima y por su grandiosa producción de deliciosas uvas.

6-Botella y copa del pisco del Perú PADELIS PALIOURAS, representante de la Casa Riedel para América Latina, y SCHULER, Johnny han dicho que: "El diseño obedece no solo a la estética, sino principalmente a la física. Su estructura permite que salga a relucir lo mejor del pisco". Los consumidores de pisco del Perú, han construido desde siglos atrás, una parafernalia alrededor de su consumo, en donde más se nota, es en las zonas pisqueras como Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna, habiéndose extendido al resto del territorio en los últimos años, y que consiste en normalizar tanto la botella que lo contiene y la copa en donde debe tomarse. En las zonas productoras, la costumbre dicta que el pisco "debe tomarse puro", acompañado quizá de un ceviche o de chicharrón de chancho (como es costumbre en Ica) y así se hace para ser considerado un "buen pisquero". Los pisqueros de estas zonas, han pensado en todo, para recrear no sólo sentidos como el olfato y el gusto, sino que en los últimos años el pisco tiene un nuevo envase normalizado, para recrear la vista. Los productores de pisco, se han puesto de acuerdo a través de la Sociedad Nacional de Industrias para envasar el pisco en un tipo de botella, muy fina y alta de 750 ml, muy esbelta y alta que tiene grabada en bajorrelieve, las características del buen pisco del Perú. Sólo diferencia los distintos tipos de pisco, la etiqueta que muestra el tipo, marca y lugar de origen y los premios ganados. En 2006, la casa austríaca Riedel, que viene trabajando el cristal desde hace 250 años (fundada en 1756), ha diseñado la copa Riedel, para el pisco del Perú. La presentación de la copa se realizó el 11 de mayo en la ciudad de Viena, en el marco de la Cumbre de la Unión Europea y Latinoamérica, habiéndose fabricado inicialmente 40.000 unidades para su importación al Perú. Su 32 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López

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lanzamiento al mercado se realizó el 24 de junio de 2006. El 24 de julio de 2006 se realizó una ceremonia de presentación de la copa de pisco Riedel en el Palacio de Gobierno de Lima con asistencia del presidente de la república, Alejandro Toledo, y el presidente de Riedel, Georg Riedel. El diseño tomó un año de trabajo y se probaron 29 prototipos; participaron en esta prueba destacados catadores peruanos que analizaron los prototipos desde el punto de vista de las características del pisco del Perú. 

Como perfecta combinación para este aguardiente tenemos también aquello que lo hace más perfecto todavía, la botella y copa que forman parte de una maravillosa presentación de lo nuestro.

7-Maridaje del pisco CATAÑO FLORIAN, Fernando en su blog Perú Gourmand señala que: El pisco del Perú, por su alto grado alcohólico, no puede acompañar comidas como si fuera un vino de 12-14 grados. Por ello muchas veces se prefiere usarlo como aperitivo o bajativo, ya sea puro o en pisco sour, antes o después de la comida. Sin embargo los maridajes son posibles y agradables aunque el pisco debe consumirse moderadamente durante la comida. Se considera que el maridaje ideal del pisco es el cebiche, esto debido a que el pisco peruano posee una graduación alcohólica de 43° mínimo, necesita de un "plato fuerte" como lo es el cebiche, que incorpora entre sus ingredientes pescado, cebolla, perejil, culantro, kion, limón verde y ají rocoto, estos dos últimos muy fuertes que van a complementarse con el alto grado alcohólico del pisco peruano. Los piscos del Perú, a diferencia de los vinos, en general quedan bien si se combinan con sabores ácidos, fuertes y picantes. Por eso el maridaje para el pisco incluye desde aceitunas y canchita salada hasta cebiches, ocopas y tortillas con guacamole de palta. Un producto que combina también con el pisco del Perú es el ají. Los platos hechos con pescados y mariscos del Mar de Grau o con productos del Ande peruano, como la papa y el maíz fusionan


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agradablemente sabores, colores, olores y textura. Todos los piqueos que maridan con el pisco del Perú, son parte de la gastronomía del Perú. Se acostumbra además, acompañar el pisco con los siguientes piqueos: •

Aves: alitas de pollo con salsa de queso azul.

•

Carnes: Anticuchos de corazón, lomo saltado, brochetas de carne.

•

Embutidos: salchichas con mostaza, chorizos a la parrilla, morcilla,

cabanosi • •

y otros.

Granos: cancha serrana, choclo en salsa de queso, mote sancochado.

Pescados: tiradito, pulpo al olivo, chicharrón de pescado, pejerrey enrollado, choritos a la chalaca, lomo saltado de anchoveta, anchoas, entre otros pescados.

•

Quesos: Galletas de agua o de soda con quesos fuertes y picantes tipo queso azul, queso Tilsic del valle del Yura (Arequipa), mantecosos de Cajamarca o quesos frescos de Arequipa o del valle del Mantaro (Junín), entre otros. •

Tubérculos: camote al horno, papa sancochada con ají.

•

Verduras: escribano arequipeño, pichanga y cebollas encurtidas.



Es importante también la combinación que hacemos, para la mejor degustación de tanto comidas como este aguardiente.

8-Cócteles más conocidos con Pisco Muchas recetas tradicionales a base de pisco han sido el punto fuerte en cuanto al aprovechamiento máximo del sabor de esta bebida, principalmente el famoso pisco sour que es la típica mención de alguien que pide pisco o también la principal recomendación de un peruano a un visitante proveniente del extranjero.


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Blue Ribbon International – Escuela de Gastronomía Chilcano Ingredientes • • • • •

1 Onza de Pisco ½ limón (zumo) gotas de amargo de angostura Hielo al gusto Ginger Ale

Preparación mezclar los ingredientes. Agregue el hielo y complete el vaso con Ginger Ale. Adornar con una rodaja de limón y sorbetes.

Perú Libre Ingredientes • • • •

1 onza de pisco 1 rodaja de limón gaseosa oscura hielo

Preparación Vierta el pisco en un vaso alto, añada gaseosa oscura y hielo a gusto. Sirva con una rodaja de limón.

Cocktel de Fruta ingredientes • • • • •

1 onza de pisco 100 gr de pulpa de Fresa (O fruta de su elección) 1/2 onza de jarabe de goma 2 onzas de leche 3 hielos

Preparación mesclar todos los ingredientes en la licuadora, servir con sorbete y una rodaja de Naranja.

Capitán Ingredientes • • •

1 Onza de pisco 1 Onza de vermut rojo Hielo al gusto

Preparación


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Blue Ribbon International – Escuela de Gastronomía Vierta el pisco en un vaso mezclador, añada el vermut y mueva con una cucharilla de bar. Ponga hielo a gusto. Decore con una cereza y una rodaja de naranja en el centro del vaso. Pisco tonic Ingredientes • • •

1 onza de pisco agua tónica 4-5 cubos de hielo

Preparación Se sirve directamente en el vaso y se rellena con agua tónica. Añada hielo al gusto y decore con una rodaja de limón.

pisco sunrise ingredientes • • •

2 onzas de pisco 4 onzas de jugo de naranja 3/4 onza de jarabe de granadina

Preparación echar 4 cubos de hielo en un vaso. Luego, incorporar las onzas de pisco, naranja y granadina a una distancia de 20 cm de la copa y sobre el hielo para no combinar los colores.

Pisco Sour Ingredientes

• •

•

3 onza de Pisco

•

Clara de huevo

1 onza de jugo de limón 1 onza de jarabe de goma •

3-4 cubos de hielo

Preparación Se bate en coctelera y se sirve en vaso de 4 onzas.


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Blue Ribbon International – Escuela de Gastronomía biblia Ingredientes • • •

1 onza de pisco

2 onzas de vino oporto 1 onza de jarabe de goma • • •

2 onzas de leche 1 huevo entero 4 cubos de hielo

Preparación licuar todos los ingredientes, servir y espolvorear canela molida.

PREMIOS INTERNACIONALES 2007 

En el Concurso Mundial de Bruselas (Concours Mondial de Bruxelles) de 2007, uno de los más prestigiosos a nivel mundial, de un total de 63 muestras de diferentes variedades y marcas, el pisco peruano obtuvo un total de 16 medallas: una Gran Medalla de Oro, 8 medallas de oro y 7 de plata.



En el concurso vitivinícola Les Citadelles du Vin en Francia, el 18 de junio de 2007 tres marcas de pisco del Perú fueron galardonadas, obteniendo un trofeo Citadelles (equivalente a una medalla de oro, habiéndose concedido 96), y dos trofeos Prestige (medallas de bronce, de 191).

2008 

En el concurso Vinalies Internationales, organizado por la Unión de Enólogos de Francia, en París, del 29 de febrero al 4 de marzo de2008, los piscos “Finca Redondo Acholado Puro” y “Finca Redondo Mosto Verde Puro” producidos por las bodegas Viña Vieja y Viña Santa Isabel, obtuvieron sendas medallas de oro.



En el Concurso Mundial de Bruselas de 2008, el pisco peruano obtuvo un total 12 medallas: 3 medallas de oro ("Tabernero Pisco Italia Style La Botija 37 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López

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2007", "Tabernero Pisco Quebranta La Botija 2007" y "Viñas De Oro Pisco Mosto Verde Torontel 2007") y 9 de plata. 2009 

En el Concurso Mundial de Bruselas de 2009, el pisco peruano obtuvo un total 15 medallas: 4 medallas de oro ("Pisco Acholado Don Saturnino 2008", "Pisco Barsol Acholado", "Pisco Moscatel de Viejo Tonel 2008" y "Viñas de Oro Mosto Verde Torontel") y 11 de plata.

2010 

En el Concurso Mundial de Bruselas de 2010, el pisco peruano obtuvo un total de 7 medallas: 4 medallas de oro ("Bianca Pisco Acholado 2009", "Casa de Piedra Pisco Italia", "La Botija Pisco Puro de Quebranta 2009" y "Pisco Italia Viejo Tonel 2009") y 3 de plata.

2011 

En el concurso Vinalies International 2011, el pisco Viejo Tonel obtuvo medallas de oro para su pisco Italia cosechado en 2010 y medalla de plata para el pisco acholado del mismo año.



En el Concurso Mundial de Bruselas' de 2011, el pisco peruano obtuvo un total de 11 medallas: 6 medallas de oro ("Pisco Cascajal", "Pisco Portón Mosto Verde Quebranta", "Pisco Portón Puro Torontel", "Pisco Pozo Santo Acholado", "Tabernero Pisco Mosto Verde Italia" y "Tabernero Pisco Puro de Quebranta") y 5 de plata.



En el Concurso Internacional de Vinos y Espirituosos 2011, llevado a cabo en Sevilla, España, el Pisco Mosto Verde Torontel de Ocucaje obtuvo el Gran Premio CINVE 2011, máxima distinción del citado evento


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CAPITULO II LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS

BEBIDAS ALCOHOLICAS


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Blue Ribbon International – Escuela de Gastronomía 1-

DEFINICION: Una bebida alcohólica es una bebida que contiene etanol

(alcohol etílico). Atendiendo a la elaboración se pueden distinguir entre bebidas producidas por fermentación alcohólica (vino, cerveza, hidromiel, sake) en las que el contenido en alcohol no supera los 18-20 grados, y las producidas por destilación, generalmente a partir de un producto de fermentación (licores, aguardientes, etc.) ¿Qué son? Son zumos fermentados que contienen alcohol. En este grupo se incluyen vinos, cervezas, sidras, vermuts, anisados, cavas y champagnes, y licores y aguardientes. Se distinguen las bebidas fermentadas y las bebidas destiladas. 2-

Bebidas alcohólicas

2.1-Bebidas fermentadas Se obtienen al transformarse en alcohol el azúcar que contienen algunas frutas (vino, sidra), la raíz o el grano de algunas plantas (cerveza). Por este procedimiento es difícil conseguir más de un 17 por 100 de alcohol, ya que el propio alcohol mata a la levadura e inhibe la fermentación. Su contenido en alcohol oscila entre unos 3 a 5 grados. 2.2- Bebidas destiladas Se obtienen por destilación o maceración de las bebidas fermentadas, con lo que se consigue aumentar el porcentaje de alcohol. Pueden contener también azúcares simples en diversas proporciones. Son los llamados licores (ginebra, whisky, vodka, ron, etc). Contienen una alta concentración de alcohol, en torno a los 40 grados. 3-¿Cuántas kilocalorías aportan? El aporte energético varía en función del grado alcohólico y del contenido en azúcares. Cuando se metaboliza produce 7 kcal por gramo de alcohol. Así, el vino aporta 60 - 70 kilocalorías por 100 gramos, la cerveza de 35 - 45 kilocalorías y el whisky y otras bebidas destiladas unas 240 kilocalorías por 100 gramos.


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3.1¿Cómo se calculan las kilocalorías que aporta una bebida? El porcentaje de alcohol en una bebida alcohólica se expresa en grados. Un litro de vino de 12º o 12% contiene 120 ml de alcohol. Un litro de whisky de 40º contiene 400 ml de alcohol. Para transformar los mililitros en gramos, hay que multiplicar por la densidad del alcohol que es 0,8, lo que significa que 1 cm 3 de alcohol pesa 0,8 gramos.

4-¿El alcohol es nocivo para la salud? El exceso de alcohol es responsable de muchos problemas de salud porque solo se pueden metabolizar unos 7 g de alcohol a la hora. Cuando se supera esta cantidad, se queda en la sangre aumentando la tasa de alcoholemia, que si supera los 0,8 g/L, aparece confusión visual y falsa apreciación de las distancias y velocidades. Por encima de 1,5 g/L, aparece visión doble y trastornos de la coordinación de movimientos y equilibrio. Más de 3 g/L provoca embriaguez y con niveles de 4 g/L o más puede sobrevenir el coma etílico. La tasa de alcoholemia de una persona se calcula mediante la fórmula de Widmark:

4.1-¿Es recomendable su consumo? El alcohol no es exactamente un alimento y consumirlo en exceso genera un 41 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López

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problema para el equilibrio alimentario que interfiere en la absorción y metabolismo nutricional. Lo más deseable sería beber con mucha moderación, considerándose una recomendación saludable no sobrepasar los 40 ml (30 g) de alcohol diariamente, en el caso del hombre, reduciéndose esta cantidad a 27 ml para la mujer. Esto equivale a cuatro cañas de cerveza (1/2 litro) o a cuatro copas de vino (1/4 litro). El alcohol, consumido de forma moderada, parece que ejerce un efecto protector frente a las enfermedades cardiovasculares. 5-LOS EFECTOS BIOLÓGICOS DEL ALCOHOL

Es muy probable que en más de una ocasión se ha recomendado a muchos de nuestros jóvenes que dejen a un lado las bebidas alcohólicas y que procuren una diversión sin necesidad de ella. También es cierto que existe todo un marco económico que sustenta toda esta cultura del alcohol (que por otra parte nos viene de muy atrás desde que el hombre descubre el proceso de fermentación) por lo que podemos hablar de una doble moral. Es muy común además que en las celebraciones más señaladas de la vida de adultos esté siempre presente el alcohol. Este comentario, lejos de señalar moral o éticamente el uso del alcohol, se sumerge en los efectos biológicos de este. Es un resumen de un ensayo que podemos encontrar en una magnífica obra de Biología General de Curtis— Barnes. Existe una relación muy íntima entre el Etanol (alcohol presente en las bebidas alcohólicas) y la cadena de transporte electrónica presente en las mitocondrias. Todo este conjunto de reacciones se lleva a cabo en las células hepáticas. El etanol mediante al acción de Deshidrogenasas se transforma en Acetaldehido produciendo NADH2 (poder reductor). El Acetaldehido a su vez se transforma en Acético, y este en CO2 y agua. El Acetaldehido a su vez estimula la liberación de Adrenalina produciendo los conocidos efectos del alcohol. El poder reductor se traspasa a las cadenas de transporte electrónico produciendo agua y sobre todo energía en forma de ATP. Esta es una energía obtenida de forma muy fácil por nuestras células que sin embargo tiene una contrapartida. Al usar las cadenas de transporte electrónico el poder reductor 42 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López

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procedente del Etanol, el poder reductor procedente de la degradación de Glúcidos, Aminoácidos y Acidos Grasos a través del ciclo de Krebs, queda interrumpido y estos productos acaban formando Acidos Grasos. Estos a su vez se acumulan en las células del hígado. En los hepatocitos se produce a su vez una gran producción de proteínas (Al microscopio estas células aparecen con un RER muy desarrollado) con el fin de hacer solubles estos ácidos grasos para transmitirlos luego al torrente sanguíneo. Si el consumo de alcohol es moderado las células hepáticas pueden eliminar el exceso de ácidos grasos, pero si el consumo es más continuo y en mayores cantidades, se produce una acumulación del excedente en las propias células. Esto provoca la muerte celular y es lo que se conoce como una Hepatitis Alcohólica. El tejido hepático responde a esa destrucción de tejido con una cicatrización de la parte afectada. Estamos ya ante una CIRROSIS. Si el proceso cirrótico continúa su avance, el hígado pierde mucha funcionalidad y sobre todo, su capacidad de eliminación de productos nitrogenados y finalmente acontece la muerte. Nuestro hígado es un órgano magnífico y único. Sería conveniente que pensáramos claramente que está ocurriendo en nuestro cuerpo cuando abusamos del alcohol y sobre todo que esta información llega a los jóvenes que conocen en su trabajo intelectual los procesos anteriormente descritos.

6-MÁS SOBRE LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS: Las bebidas alcohólicas son bebidas que contienen etanol (alcohol etílico). Atendiendo a la elaboración se pueden distinguir entre bebidas producidas por fermentación alcohólica (vino, cerveza, hidromiel, sake) en las que el contenido en alcohol no supera los 15 grados, y las producidas por destilación, generalmente a partir de un producto de fermentación (licores, aguardientes, etc.) Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas características, y que van

desde

los

diferentes

tipos

de brandy y

licor,

hasta

los

de whisky,anís, tequila, ron, vodka, cachaça, vermouth y ginebra entre otras. 43 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López

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La cantidad de alcohol de un licor u otra bebida alcohólica se mide bien por el volumen de alcohol que contenga o bien por su grado de alcohol. Aunque se rebaje la graduación alcohólica al whiskey o al brandy, como es usual al tomarlos con hielo, no porque baje la graduación dejan de ser destilados. No se convierten en vino. 6.1BEBIDAS DE SIMPLE FERMENTACIÓN: Las más antiguas son el vino y la cerveza. En épocas muy antiguas el vino ya se elaboraba tal como se hace hoy en día. También es muy antigua la fermentación alcohólica de la miel. Baco, dios del vino, es representado no sólo coronado de pámpanos, sino que tiene también como símbolo propio la miel. Para atribuir a la cerveza una antigüedad similar a la del vino, hay que entender por cerveza una bebida que carece de dos características propias de la cerveza tal como hoy la entendemos. Esas bebidas de cereal antiguas carecen del malteado del grano y de la aromatización con lúpulo. Hay bebidas provenientes de simple fermentación que tienen nombre específico. Tal sucede con la sidra, que es como se llama al jugo de manzana fermentado; pero la mayoría de zumos alcohólicamente fermentados como el de las cerezas, las ciruelas, las moras, etc no tienen nombre específico. Por eso, por analogía, se les suele llamar vino: vino de cerezas, vino de ciruelas, vino de moras, etc. Otra fuente de bebidas alcohólicas obtenidas por simple fermentación es la savia azucarada de ciertas plantas. De las yemas de las cañas de bambú se extrae un vino llamado “ulanzi”, propio de Tanzania. De la caña de azúcar se extrae un líquido azucarado que, fermentado, se llama “guarapo”. Lo propio sucede con la savia de muchas palmeras. Del arce también se obtiene una savia azucarada. Es propio de Canadá hacer fermentar esa savia que recibe el nombre de “maple wine” o de “maple mead”. En la leche fermenta alcohólicamente no solamente la sacarosa, sino también la lactosa. Hay frutas que tienen muy poco azúcar, como consecuencia de lo cual para hacer que fermenten alcohólicamente, hay que añadirles azúcar o melazas. Tal sucede con las moras, las frambuesas, el albaricoque, la pasionaria, etc. Mediante la manipulación del mosto no solamente pueden corregirse defectos de los mostos provenientes de uvas poco maduras y, en consecuencia, poco 44 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López

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azucaradas y muy ácidas, sino que pueden obtenerse vinos no sólo ya de uvas y de otras frutas, sino prácticamente de cualquier planta. Hay recetas para elaborar vino no ya sólo de uva, manzana, pera, albaricoque, moras, etc.; sino de flores de trébol, de diente de león, de retama; de yerbas, como espinacas, perejil, ortigas; de raíces y tubérculos, como remolacha, patata, nabo; de hojas de roble, de nogal e incluso de té. El vino de té es uno de los más asombrosos. En inglés son conocidos como “vegetable wines” y “herb wines". Todo consiste en preparar un líquido con sabor a lo que se desee, mediante cocción, con adición de azúcar, fermento y nutriente de fermento. Por este procedimiento se pueden preparar vinos no ya vegetales, sino también animales, humanos y mixtos, con sabor a calcetines usados, a caldo de pollo, o a lo que se desee.

6.2-SUS CLASES Vino de quema El diccionario de la Real Academia Española lo define como “El que se destina a la destilación por carecer de condiciones para el consumo”. No todos los vinos son adecuados para ser bebidos como aperitivo, como vino de mesa o de postre. Pueden en cambio dar muy buen resultado en el alambique. En el caso de la uva dan lugar al brandy. Los vinos antes mencionados de cerezas y de ciruela tampoco se utilizan como bebida, sino que son destilados. Con el vino de cerezas se hace el aguardiente llamado Kirsch,con el de ciruelas los aguardientes llamados “Mirabelle”, si está hecho con las ciruelas llamadas “mirabelle”, o bien “slivovitz pálinca”, que significa aguardiente de ciruela en húngaro, etc. El líquido alcohólico del que por destilación se extrae el whisky tampoco tiene nombre específico. No se bebe. En inglés lo llaman “wash”, que es palabra muy genérica. Vino de boca. Se llama así al destinado al consumo humano, como bebida. El utilizado para usos culinarios no entra dentro de esta categoría. Vino espumoso. Es aquel que contiene mucho anhídrido carbónico. Según la legislación comunitaria se llaman espumosos a los que tienen una sobrepresión superior a tres barias. No sólo lo hay de uva. También lo hay de kiwi y de sidra. Vino de aguja. Según esa misma legislación es el vino que tiene una sobrepresión no superior a 2,5 barias y más de una. 45 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López

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Vino blanco. Se llama así curiosamente al de color amarillo más o menos pálido. Puede obtenerse tanto a partir de uvas blancas, como de uvas tintas. Para lograr esto último basta no mantener en o el mosto con los hollejos tintos. Vino tinto. En otros idiomas se le llama vino “rojo” o “vino negro”. En castellano se recalca simplemente que tiene color sin especificar cuál. Puede ser rubí, granate, fresa, ladrillo, etc. Se contrapone al blanco o carente de color, aunque en realidad el blanco tiene algo de color, que no es el color de la leche. Vino aloque. Aloque es palabra de origen árabe, “jaluqui”, con el significado de color azafranado. Se denomina así al que es resultado de mezclar vino blanco con tinto. Vino rosado. El diccionario de la real academia lo define como “el que tiene este color” Vino cubierto. Carlos Delgado lo define como el “tinto oscuro y poco transponte”. Vino clarete. Existía una definición legal proveniente de la ley española de 2 de diciembre de 1970, que no hacía referencia a su apariencia visible. En consecuencia tal definición no era utilizada en el lenguaje ordinario. El diccionario de la Real Academia lo define como “especie de vino tinto, algo claro”. Esa claridad se refiere a que el vino es transparente, no turbio, luminoso, en el mismo sentido en el que se habla de una mañana clara o de la claridad de la atmósfera. Vino noble. Es aquel para cuya obtención no ha sido necesaria la previa azucarización del mosto. En francés el vino al que no se ha añadido azúcar es llamado “vin nature”. En alemán, se utilizan las palabras “Naturrein”, “Naturwein” y “Ungezuckerter Wein”. Si en una denominación de origen todos practican la azucarización de los mostos no se crean problemas. Si sólo algunos lo hacen, los que no recurren a esa práctica protestan. Añadir azúcar es una práctica ortodoxa o heterodoxa, dependiendo del lugar. Por si acaso no se suele hacer constar, salvo en Alemania donde es obligatorio hacerlo, que se ha recurrido a esa práctica. Los vinos procedentes de uvas tan maduras que no necesitan adición de azúcar 46 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López

Claudia


son clasificados como “Qualitätswein mit Prädikat”, en siglas QmP. Se consideran de inferior categoría, aunque provengan de región determinada controlada por el Estado, “Qualitätswein bestimmte Aubaugebiete”, en siglas QbA— los que han sido objeto de azucarización del mosto. Parece un criterio acertado ya que el hecho de que un vino provenga de una región determinada no asegura de por sí la calidad del vino. Es la calidad de la uva la que asegura la calidad del vino. La adición de azúcar está permitida por el artículo 44 del reglamento comunitario 1493/99 de 17 de mayo y letra D del Anexo V, tomando como criterios de regulación que lo exijan las condiciones climáticas habituales o un año particularmente desfavorable o en razón de prácticas tradicionales. En Inglaterra también se aprecia mucho que los vinos sean nobles. Mr. Dunkley, al comentar así la cosecha de 1997, tras señalar que se ha perdido el 75 por ciento de la cosecha, añade: “el consuelo es que esas uvas que tenemos son de extraordinaria calidad con alto contenido de azúcar”. La adición o ausencia de adición de azúcar de caña al mosto también es muy tenida en cuenta en la elaboración del mosto para obtener tequila. El tequila más apreciado no debe haber sufrido azucarización. Se denomina tequila puro. El que ha sufrido azucarización se llama tequila mixto. En la elaboración del aguardiente de vino de Cognac está prohibida la azucarización de los correspondientes vinos. Para obtener vino de determinadas frutas no hay más remedio que acudir a la azucarización del mosto, con la consiguiente ausencia o escasez de azúcares distintos de la glucosa. 6.3-

BEBIDAS

DE

SIMPLE

FERMENTACIÓN

MEZCLADAS

CON

DESTILADOS: Se continúan considerando vinos, aunque sean una mezcla de vino y de destilado alcohólico, el resultado de añadir algo de alcohol a los vinos. Más allá de unos veinte grados, ya no se considera vino la bebida resultante. Si simplemente se añade un poco de vino al aguardiente, como sucede con el marrasquino, el resultado se considera un aguardiente y no un vino.


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Mosto apagado La fermentación del mosto se detiene espontáneamente cuando la graduación alcohólica alcanza los quince grados. Un modo de detener la fermentación es añadir alcohol al vino en fermentación, antes de que alcance esos quince grados. Se consigue así que el producto resultante conserve su sabor a mosto. Ese producto es llamado en castellano “mosto apagado” y en francés “vin muté”. En el Sur de Francia llaman “carthagène”, en razón de la correspondiente ciudad española, a la bebida consistente en añadir alcohol a un mosto que no ha fermentado en absoluto. Mistela es el compuesto de mosto y alcohol, que puede obtenerse también de otras maneras distintas de la de apagar el mosto. Todo mosto apagado es una mistela, pero no toda mistela se obtiene por el procedimiento de apagar el mosto. Vermut y otros vinos aromatizados El vermut consiste en una aromatización de vino con sustancias amargas, como el ajenjo, Además se le añade alcohol con lo que se obtiene una bebida de hasta unos veinte grados. Es frecuente utilizar una mistela como base del vermut. Generalmente para este menester se utilizan vinos que no dan la talla como vinos de mesa. Ciertas aromatizaciones del vino, especialmente si no son amargas, no se considera que den lugar al vermut, sino a otras bebidas que reciben otros nombres. Vinos licorosos El reglamento comunitario 1493 del Consejo de 17 de mayo de 1999 por el que se establece la organización común del mercado vitivinícola define lo que es un vino licoroso. Son vinos a los que se añade algo de alcohol destilado. En el caso del Jerez se añaden holandas; es decir, aguardiente de vino sin envejecer. Lo propio es usual con los vinos de Oporto y en general con los que se consumen como aperitivo. En ocasiones se le añade al sake algo de aguardiente proveniente de destilar el propio sake, hasta un máximo de 20 grados. Esa adición suele constar en el etiquetado. No por ello el sake pasa a tener la consideración de aguardiente. Se trata de un sake licoroso.


Claudia


Destilados Cualquier destilado pertenece y es encuadrable en una de estas tres categorías. 1º Aguardiente. Se entiende por aguardiente la bebida que debe sus características peculiares al resultado de destilar un fermentado alcohólico, de tal modo que el destilado tiene sabor a la sustancia vínica de la que procede. Tal sucede con el brandy, el whisky, el ron, el tequila, etc. Cuando se le añaden sabores de otra procedencia resulta un aguardiente compuesto con la sustancia que se le añade: anís, regaliz, etc. 2º Toda bebida alcohólica contiene agua y etanol. Cuando una bebida está sólo compuesta por agua y etanol ya no es un aguardiente. A eso responde la idea de vodca. 3. Por “alcohol compuesto” cabe entender aquellas bebidas —dulces o no, de baja o de alta graduación— cuyo sabor y características no provienen ni de un vino ni de un aguardiente, sino de sustancias añadidas que no generan alcohol, como anís, nebrinas, arándanos, moras, hierbas, etc. Esta categoría de bebidas resulta posible sólo desde finales del siglo XIX cuando se consiguió obtener alcohol puro e insípido. 6.4 EFECTOS DEL ALCOHOL EN LA SALUD Entre los efectos a corto plazo del consumo se incluyen la embriaguez y la deshidratación. A largo plazo puede provocar cambios en el metabolismo del hígado y el cerebro y producir alcoholismo (adicción al alcohol). La ebriedad afecta al cerebro, causando trastornos del habla, torpeza y reflejos retardados. El alcohol estimula la producción de insulina, lo que acelera el metabolismo de la glucosa y puede resultar en una bajada del azúcar en la sangre, que provoca irritabilidad (y para los diabéticos la muerte). La intoxicación severa por alcohol puede resultar fatal por depresión respiratoria. Un contenido de alcohol en sangre del 0,45% en animales de laboratorio es la dosis letal 50%. Esto significa que con una concentración en sangre del 0,45% la mitad de los sujetos sometidos al test mueren. Esta es unas seis veces el nivel de la embriaguez corriente (0,08%), aunque se suele producir el 49 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López

Claudia


vómito o la pérdida de conciencia bastante antes de alcanzar ese nivel en la mayoría de la gente. Los bebedores que presentan una alta tolerancia crónica al alcohol pueden llegar a alcanzar tasas incluso superiores al 0,40%, poniendo en grave peligro su salud. El alcohol además limita la producción de la hormona antidiurética (ADH) en el hipotálamo y la posterior secreción de esta hormona desde la hipófisis posterior. Esto puede producir una deshidratación severa cuando se beben grandes cantidades de alcohol, al aumentar la concentración de agua en la orina y el vómito, provocando la intensa sed que acompaña a la resaca. 7- BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS, BEBIDAS SALUDABLES

Se consideran bebidas no alcohólicas o refrescantes aquellas bebidas no fermentadas, carbónicas o no, preparadas con agua potable o mineral, ingredientes característicos y productos autorizados (aditivos, edulcorantes, colorantes, saborizantes, etc.) Componentes: a) Zumos de frutas b) Extractos de frutas o partes de plantas comestibles. c) Frutas, tubérculos y semillas disgregadas. d) Esencias naturales, agentes aromáticos. e) Edulcorantes naturales (glucosa, fructosa, azúcar invertido). f) Anhídrido carbónico. g) Agua potable. h) Agua mineral. Clasificación: a) Aguas gaseadas b) Gaseosas c) Bebidas de zumos de frutas (kas, fantas, scheweppes). d) Bebidas de extractos (refrescos). e) Bebidas de frutas, tubérculos y semillas disgregadas. f) Bebidas aromatizadas. Frutas: Las frutas pueden dividirse en 4 grandes grupos: 50 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López

Claudia


- Frutas acídula: Albaricoque, manzana, pera, melocotón, naranja, fresa, cereza, ciruelas, uvas. Se caracterizan por que una vez maduras reúnen grandes cantidades de ácidos orgánicos (málico, cítrico). - Fruta dulce: caquis, dátiles, melón, sandía. Se caracterizan por su contenido en azúcar. - Frutas harinosas: plátano, castañas. Contienen un alto porcentaje de almidón. - Fruta oleaginosa: olivas, almendras, aguacates, cacahuetes. Frutos ricos en lípidos. Composición: Excepto las oleaginosas, las frutas son pobres en prótidos y apenas contienen lípidos. Los glúcidos en cantidades variables como el almidón en el plátano. El agua en proporciones elevadas en casi todas las frutas. Su aporte calórico es bajo a excepción de las harinosas. Son ricas en fibras, regulan el tránsito intestinal. Las vitaminas se encuentran en diversas medidas: los cítricos son ricos en vitamina C, mientras que el albaricoque, rico en vitamina A. Los ácidos orgánicos realizan una acción desintoxicante en nuestro organismo. Lípidos: son sustancias orgánicas insolubles en el agua. Son la fuente mas concentrada de energía.Se denominan lípidos las grasas. Glúcidos o hidratos de carbono: son sustancias orgánicas compuestas de carbono, hidrógeno y oxígeno. Son la forma de energía más rápida y económica., formada por azúcares, almidones,.. Prótidos: su principal función es la de regeneración de las células, transporte de oxigeno a células y sangre, protectoras de la sangre (anticuerpos, coagulación). Vitaminas: son indispensables para regular el correcto funcionamiento de nuestro 51 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López

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organismo Liposolubles: A, D, E, K. Estas se pueden almacenar en nuestro organismo e incluso provocar intoxicaciones. Hidrosolubles: C, H1, B2, B6, B12, H, H1, PP, Ácido Fólico. Se eliminan con mayor facilidad. La carencia de vitaminas ocasiona desequilibrios y un cuadro clínico que en los casos menos graves puede no ponerse en manifiesto. 8- BEBIDAS REFRESCANTES 8.1-¿ que son? Son líquidos a base de agua destinados a calmar la sed, a los que se ha añadido una significativa cantidad de azúcar (alrededor de 10 g/100 ml), diversos aditivos, principalmente aromatizantes y colorantes, y una pequeña proporción

de

zumo

de

fruta

(naranja,

limón).

Suponen

un

aporte

exclusivamente energético que viene dado por los carbohidratos que contienen. Se incluyen en este grupo las bebidas de frutas, los néctares, las colas, la tónica y el bitter. 

Bebidas de cola Son bebidas ricas en azúcar y también ricas en cafeína y teobromina, con propiedades estimulantes. Existen versiones sin cafeína y sin azúcar.



Bebidas de fruta Son bebidas de sabor a fruta, que deben contener al menos un 12 por 100 de zumo. Apenas aportan vitaminas y minerales, con excepción del ácido

ascórbico

o

vitamina

C

utilizado

como

antioxidante.

Sí

proporcionan una cierta cantidad de carbohidratos (sacarosa o sorbitol). Pueden contener o no, gas carbónico. 

Bebidas con aroma de frutas No tienen mucho interés nutricional. Generalmente, son burbujeantes con un contenido máximo de anhídrido de carbono (CO2) de 8 g/L. 52 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López

Claudia


Néctares



Son zumos con un contenido aproximado del 25% de fruta a los que se añade agua. El contenido en azúcar es de 95 - 120 g/L y el valor energético de 380 - 480 kcal/L. Tónica



Es una bebida gasificada y azucarada, aromatizada con extractos de piel de frutas y cítricos, responsables del conocido sabor amargo. También lleva quinina, un ligero estimulante del sistema nervioso central. Un litro proporciona entre 320 y 400 kcal. Una botella proporciona unas 50 kcal. Bitter Es una bebida parecida a la tónica en su composición, pero con más extractos vegetales responsables del característico sabor amargo y también más azucarada. Una botella proporciona 150 kcal. 8.2 ¿es recomendable su consumo? Estas bebidas refrescantes deben ser tomadas con moderación y no deben desplazar en la dieta (sobre todo a la hora de las comidas) a otros nutrientes esenciales como la leche o el agua. Sin embargo no es necesaria su eliminación de la dieta, sino su consumo moderado. 9- INFUSIONES 9.1- ¿que son? Son bebidas calientes elaboradas a partir de diversas plantas como la tila, menta-poleo, manzanilla. Algunas son estimulantes como el café y el té. Este último destaca además por su elevado aporte de flúor. 9.2 el café Es la bebida estimulante que más se consume en España. Contiene cafeína que ejerce una acción estimulante sobre el sistema nervioso central que se prolonga durante varias horas 9.2.1- ¿el café es beneficioso o nocivo? Su consumo después de la comidas facilita la digestión porque la cafeína activa la secreción gástrica. Ayuda a aliviar la migraña por sus efectos a nivel vascular cerebral. Si se toma con moderación no parece que presente efectos nocivos. En cambio, en personas susceptibles o a dosis elevadas (el umbral de la 53 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López

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tolerancia a la cafeína se cifra en 500 mg/día) puede producir insomnio, palpitaciones, taquicardia, HTA, ardor de estómago, diarreas, etc. 10- El té Es la bebida estimulante que más se consume en el mundo. Habitualmente se toma como bebida caliente en infusión, pero actualmente han proliferado diversas bebidas frías a base de té. 10.1- ¿que proporciona el té? Nos aporta cafeína y taninos que le confieren sabor amargo. La extracción de la cafeína y los taninos dependen del tiempo en o con el agua caliente: el 75% de cafeína y el 30% de taninos se difunden en los tres primeros minutos de infusión. También contiene indicios de vitaminas del grupo B y 0,3 mg de flúor. 11-las infusiones engordan o adelgazan? Tanto el café y el té como el resto de las infusiones, son bebidas acalóricas. No obstante, no se puede afirmar en ningún caso que sean bebidas adelgazantes. 12- soluciones de rehidratación 12.1- ¿Qué son? Son soluciones de agua y minerales, cuya finalidad es la reposición de los mismos ante situaciones de diarreas y, en la actualidad, muy utilizadas durante los entrenamientos y prácticas deportivas. Se pueden diferenciar dos tipos: la limonada alcalina y las bebidas isotónicas. 12.2- limonada alcalina Es una solución constituida por agua, azúcar, zumo de limón y bicarbonato. Actualmente, ha sido sustituida por la solución rehidratante propuesta por la OMS (Organización Mundial de la Salud): Cloruro sódico (ClNa) 3,5g Cloruro potásico (ClK) 2,9g Bicarbonato sódico (CO 3 HNa) 2,5g Glucosa 20,0g A disolver en 1L. De agua potable. 54 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López

Claudia


12.3 ¿bebidas isotónicas? Son preparados comerciales basados en bebidas de frutas o aguas hidrocarbonadas, con cantidades controladas de minerales, que favorecen la absorción del agua. Se conocen también como bebidas deportivas para consumir antes, durante o después del ejercicio. 13- ¿Por qué es necesario beber agua cuando se realiza ejercicio físico? Durante la práctica deportiva se debe mantener una adecuada ingesta de líquidos y minerales porque la sudoración profusa que acompaña al ejercicio físico puede provocar disminución del rendimiento deportivo y en algunos casos, deshidratación o golpe de calor. 14 -LAS BEBIDAS TIPICAS TRUJILLANAS Entre las bebidas típicas, están las de doble colada, las “melliceras”, las de faique, etc, hacen la delicia de quienes la degustan. Se pueden consumir en restaurantes campestres, citadinos (en el mismo centro de Trujillo) o frente a las olas del mar. La cantidad de establecimientos alimentarios Junto con ellos están también los de comida internacional, los chifas, los de comida italiana, las parrilladas, pollerías, snack bares y fuentes de refrescos. Entre las bebidas que más se consumen son: Ron Cartavio, Trago Malabrigo, cerveza Pilsen Trujillo, chicha de jora con chancaca

CAPITULO III 55 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López

Claudia


PROPUESTA DE PLATO INNOVADOR “PIQUIRI FROZEN DE DURAZNO”

OBJETIVOS:

Crear

un

coctel

denominado

“Pisquiri frozen de durazno” a fin de difundir y promocionar el pisco, su uso y algunas formas y secretos para la elaboración de tragos. INGREDIENTES: ✔ 2 oz de Pisco quebranta ✔ 2 rodajas de conserva de durazno ✔ ½ oz Zumo de limón

✔ Néctar de durazno 56 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López

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✔ Abundante hielo ✔ 1 Dash de jarabe de granadina

PREPARACIÓN: En una licuadora colocamos el pisco, el durazno en conserva, el néctar de durazno, zumo de limón y el hielo, a continuación licuamos y servimos, al final agregamos un dash de jarabe de granadina.


Claudia



Claudia


MARCO METODOLÓGICO

MARCO METODOLÓGICO. 3.1 Hipótesis: Hipótesis de Investigación (Hi): “el pisco si influye en las bebidas trujillanas en el año 2011” Hipótesis Nula (H0): “El pisco no influye en las bebidas Trujillanas en el año 2011”

3.2 Variables: El presente trabajo de investigación contó con las siguientes variables: 59 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López

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3.2.1 Variable Independiente: El pisco. . Definición Conceptual: El Pisco es el aguardiente de uva peruano obtenido de la destilación de los caldos frescos de la fermentación exclusiva del mosto de uva (jugo de uva), siguiendo las prácticas tradicionales establecidas en las zonas, productoras previamente reconocidas y declaradas como tales por la legislación nacional. Las únicas zonas productoras de Pisco son la costa de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna en el Perú. 3.2.2 Variable Dependiente. Las bebidas Trujillanas . Definición Conceptual: Entre las bebidas típicas, están las de doble colada, las “melliceras”, las de faique, etc, hacen la delicia de quienes la degustan. Se pueden consumir en restaurantes campestres, citadinos (en el mismo centro de Trujillo) o frente a las olas del mar. La cantidad de establecimientos alimentarios Junto con ellos están también los de comida internacional, los chifas, los de comida italiana, las parrilladas, pollerías, snack bares y fuentes de refrescos. Entre las bebidas que más se consumen son: Ron Cartavio, Trago Malabrigo, cerveza Pilsen Trujillo, chicha de jora con chancaca

3.2. Metodología. 3.3.1

Tipo de Estudio: a) Según su finalidad: Investigación descriptiva Porque detalló la realidad de la influencia del pisco en las bebidas Trujillanas Según la profundidad: Investigación correlacional


Claudia


Porque estableció el grado de relación entre las dos variables el pisco y las bebidas Trujillanas. 3.3 Población y Muestra: Población: La población está conformada por la totalidad de los pobladores del distrito de Trujillo en el año 2011. Muestra: Se trabajó con el muestreo no probabilístico, eligiendo como muestra un total de 100 pobladores del distrito de Trujillo. 3.6 Técnicas e instrumentos de recolección de datos: Técnica:  Encuesta: Es una técnica que nos permitió tener información de primera mano. Instrumentos: 

Cuestionario: Se aplicó un cuestionario con la finalidad de conocer la influencia del pisco en las bebidas Trujillanas.


Claudia


CAPITULO IV ANEXOS

A) Área: Información sobre el pisco


Claudia

Blue Ribbon International – Escuela de Gastronomía 1-Origen

1

2-Variedades

4

3-Elaboración

2 B) Área: consumo

1-utización

2

2-beneficios del consumo del pisco

1

3-Desventajas del consumo del pisco

1

4-Preferencia

1

5-formas de consumo

2

6-bebidas en base del pisco

3 C) Área: Nacionalización

1- Nacionalización

1


Claudia


ENCUESTA PARA DETERMINAR LA INFLUENCIA DEL PISCO EN LAS BEBIDAS TRUJILLANAS Datos generales 1-Nombre:……………………………………………………………….. 2-Sexo: Femenino: Egresado:

Masculino:

3-Edad:…….. 4-Calidad: Alumno

Titulado:

INTRODUCCION: Los datos de la siguiente encuesta serán realizados por los alumnos de la escuela Blue Ribbon para obtener información segura, confiable y comprobada en relación con el Pisco. Por tanto esperamos su respuesta sincera y responsable garantizándole discreción acerca de la información que nos proporcione. INTRODUCCION: A continuación usted encontrará una serie de preguntas en relación al pisco. Para el cual deberá responder de la siguiente manera. Si usted se encuentra totalmente de acuerdo marcará con una “X” en el casillero Si no está de acuerdo marcará en el casillero No

, y si usted

, veámoslo en el siguiente

ejemplo: ¿Conoce usted el origen del nombre Pisco? Si

No

De acuerdo a su conocimiento usted deberá marcar con una “X”

en la

alternativa que crea conveniente.

Por otro lado tenemos otro tipo de pregunta. Ejemplo: 64 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López

Claudia


¿Con que frecuencia consume pisco al mes? 1 vez al mes 2 veces al mes 3 veces al mes mas de tres veces al mes Nunca De acuerdo a su consumo del Pisco usted deberá proceder a marcar con una “X” la alternativa de su preferencia.

DESARROLLO. 1.- ¿Conoce usted el origen del nombre Pisco? Si

No

2.- ¿Conoce usted las variedades de Pisco que existen? 65 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López

Claudia


Si

No

Marque usted que variedades de pisco conoce (puede marcar más d una)

Pisco puro

Pisco acholado

Pisco mosto verde

Pisco extra añejo

Pisco Añejo Pisco aromático 3.-¿Conoce usted las variedades de uvas con las que se elabora el Pisco?

Si

No

Marque usted que variedades de uvas pisqueras que conoce (puede marcar más de una)

Italia

Tintas

Torontel

Cabernet

Moscate Negra 4 ¿Conoce usted de que fruto es elaborado el Pisco? Si •

No

A continuación marque usted de que fruta se elabora el pisco

Maracuyá

Uva

Kiwi

Mandarina


Claudia


5.-- ¿conoce usted como se elabora el Pisco en el Perú? Si

No

6.- ¿Utiliza usted el Pisco en la elaboración de sus potajes? Si

No

7.- marque usted con qué frecuencia utiliza el Pisco en la elaboración de sus bebidas 1 vez al mes 2 veces al mes 3 veces al mes Varias veces al mes Nunca 8.- ¿Conoce usted algún beneficio del consumo del Pisco? Si

No

9.- ¿Conoce usted alguna desventaja del consumo del Pisco? Si

No

10.- Cual de los siguientes Aguardientes usted prefiere o consume con frecuencia: Ron

Wisky

Pisco

Vodka

Tekila

Ninguno

11.- ¿Como consume usted el Pisco? (marque solo una opción) Puro

Con gaseosa


En coctel

En un plato

Claudia


12 ¿Con que frecuencia consume pisco al mes? 1 vez al mes 2 veces al mes 3 veces al mes Más de 3 veces al mes Nunca

13.- ¿Conoce usted alguna bebida a base de Pisco? Si

No

A continuación marque usted la bebida a base de pisco que usted conozca:

Cuba libre

Pisquiriña

Salta montes

Caipiriña

Capitán

Mojito

14.- ¿Sabe elaborar algún coctel en base de pisco? Si

No

A continuación usted deberá colocar el nombre del coctel que sabe elaborar (solo unos)…………………………………………………………… 15.- ¿De dónde cree usted que es Originario el Pisco? Chile

Perú

No sabe

16.- ¿Considera usted importante la elaboración de una bebida en base de pisco como un Pisquiri Frozen de durazno? Si

No


Claudia



Claudia


RESULTADOS ESTADÍSTICOS

1-

¿Conoce usted el origen del nombre pisco? Si

75

No

25

✔

1-

Observamos que ante la interrogante ¿conoce usted el origen del nombre pisco?, el 75% de la población encuestada si conoce acerca del tema, por otro lado el 25% no conoce acerca de este.

¿conoce usted las variedades de pisco q existen? 70 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López

Claudia


Si

64

No

236

Observamos que ante la interrogante

✔

¿conoce usted las variedades de pisco q existen?, el 64% de la población encuestada si conoce acerca del tema, por otro lado el 36% de la población No conoce acerca de este.

1-

Si No

¿Conoce usted las variedades de uva con las que se elabora el pisco? 67 33


Claudia


✔

Observamos que antes la interrogante

¿Conoce usted las variedades de uva con las que se elabora el pisco?, el 67% de la población encuestada si conoce acerca del tema, por otro lado el 33% de la población No conoce acerca de este.

1Si No

✔

¿Conoce usted de que fruto está elaborado el pisco? 95 5

Observamos

que

ante

la

interrogante

¿Conoce usted de que fruto está elaborado el pisco?, el 95% de la población encuestada si conoce acerca del tema, por otro lado el 5% de la población no conoce acerca de este.


Claudia


✔

1Si

¿Conoce usted como se elabora el pisco en el Perú? 40

No

60

Observamos que ante la interrogante ¿Conoce usted como se elabora el pisco en el Perú?, el 40% de la población encuestada si conoce acerca del tema. Por otro lado el 60% de la población no conoce acerca de este.

1-

¿Utiliza usted el pisco en la elaboración de sus potajes? Si

60

No

40


Claudia


✔

1-

Observamos que ante la interrogante ¿Utiliza usted el pisco en la elaboración de sus potajes?, el 60% de la población encuestada si utiliza el pisco, por otro lado el 40% de la población no lo utiliza.

Marque usted con qué frecuencia utiliza el pisco en la elaboración de sus bebidas. 1 vez al mes

1 8


Claudia


2 veces al mes

3 6

3 veces al mes

2 3

Más de 3 veces al mes

1 3

nunca

1 0

✔ Observamos que ante la opción Marque usted con qué

frecuencia utiliza el pisco en la elaboración de sus bebidas, el 36% de la población encuestada lo utiliza en sus bebidas 2 75 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López

Claudia


veces al mes, el 23% lo utiliza 3 veces al mes, el 18% lo hace solo 1 vez al mes, el 13% varias veces al mes vez al mes y 10% nunca.

¿Conoce usted algún beneficio del consumo del pisco?

1-

Si

66

No

34

✔ Observamos que ante la interrógate ¿conoce usted algún beneficio del consumo del pisco?, el 66% de la población encuestada si conoce acerca del tema, por otro lado el 34% de la población no conoce acerca de este.

.

1-

¿Conoce usted alguna desventaja del consumo del pisco? 76 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López

Claudia


Si

36

No

64

✔ Observamos que ante la interrogante ¿Conoce usted alguna desventaja del consumo del Pisco?, el 36% de la población encuestada si conoce acerca del tema, por otro laso el 64% de la población encuestada no conoce acercan de este.

1-

¿Cuál de los siguientes aguardientes usted prefiero o consume con frecuencia? Ron 17 Whisky

8

Pisco

53

Vodka

10

Tequila

7

ninguno

5


Claudia


✔ Observamos que ante la interrogante ¿Cuál de los siguientes aguardientes usted prefiero o consume con frecuencia?, el 53% de la población prefiere el Pisco, por otra lado el 10% prefiere el vodka, mientras que el 17% gusta más del Ron, el 7% el tequila, el 8% el whisky y el 5% no prefiere ninguno.

11-¿cómo consume usted el pisco? Puro Con Gaseosa En Coctel En un Plato

17 28 45 10

✔ Observamos que ante la interrogante ¿Cómo consume usted el pisco?, el 45% de la población encuestada lo consume en coctel, el 28% lo consume con gaseosa, el 17% lo consume puro y el 10% lo consume en un plato.


Claudia


12- ¿Con que frecuencia consume pisco al mes? 1 vez al Mes 2 veces al Mes 3 veces al Mes Más de 3 veces Nunca

✔

13 34 36 11 5

Observamos que ante la interrogante ¿con que frecuencia consume pisco al mes?, el 34% de la población encuestada lo consume 2 veces al mes, el 37% lo consume 3 veces al mes, el 13% solo lo consume 1 vez al mes, el 11% lo consume más de 3 veces al mes no lo consume.

13- ¿Conoce usted alguna bebida a base de pisco? Si No

90 10

✔

Observamos que ante la interrogante ¿conoce usted alguna bebida a base de pisco?, el 90% de la


Claudia


población encuestada si conoce acerca del tema, por otro lado el 10% de la población no conoce.

14- ¿sabe elaborar algún coctel a base de Pisco? Si No

55 45

✔

Observamos que ante la interrogante ¿sabe elaborar algún coctel a base de pisco?, el 55% de la población encuestada si sabe acerca del tema, por otro lado el 45% no sabe.


Claudia


15- ¿De dónde cree usted que es originario el pisco? Chile Perú No sabe no Opina

✔

0 100 0

Observamos que ante la interrogante ¿de dónde cree usted que es originario el Pisco?, el 100% de la población encuestada está de acuerdo con que el pisco es Peruano.

16- ¿Considera usted importante la elaboración de una bebida en base de pisco, como un Pisquiri Frozen de durazno? Si No

100 0


Claudia


✔

Observamos

que

ante

la

interrogante

¿Considera usted importante la elaboración de una bebida en base de pisco, como un Pisquiri Frozen de durazno?, el 100% de la población encuestada está de acuerdo con la elaboración de este coctel.

3-CONCLUSIONES: ➢ Se logró establecer que el pisco ha tenido mejor difusión en los

últimos años, pero que aun no se ha logrado expandir su teoría a más del 60% de la población Trujillana.

➢ Se logró establecer que la población trujillana puede reconocer al pisco como neto Peruano. ➢ Se logró difundir en cierta parte de la población

indiferente al tema que el pisco es considerado producto bandera y aroma del Perú.

➢ Se aportó conocimientos a la población acerca de aspectos que forman parte del Pisco como lo son sus tipos, variedades de uvas pisqueras y su elaboración. 82 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López

Claudia


➢ Se elaboró una encuesta en la cual se determinó la influencia del pisco en las bebidas trujillanas.

4-REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:    

PISCO AROMA DEL PERÚ(2011) FIESTA DEL PISCO(2009) PRODUCTO BANDERA DEL PERÚ(2011) “LA GLORIA DE UN AMANECER TROPICAL”

Sitios web ➢ ➢ ➢ ➢ ➢

http://www.piscoesperu.com/_que_es_el_pisco_.php http://www.porlasrutasdelpisco.com/index.php http://es.wikipedia.org/wiki/Pisco_del_Per%C3%BA www.deperu.com/pisco/ www.elpiscoesperuano.blogspot.com/


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Blue Ribbon International – Escuela de Gastronomía ➢ www.perutoptours.com/index10icelpisco.html


Claudia

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