Trabajo Final-cocina Del Comedor Univ b1g6o

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA FACULTAD DE INGENIERÍA DE MINAS, GEOLOGÍA Y CIVIL ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE SISTEMAS

UNSCH

TRABAJO FINAL ÁREA DE COCINA DEL COMEDOR UNIVERSITARIO

DOCENTE

: Msc. Efraín Elías Porras Flores

CURSO

: Modelamiento de datos

INTEGRANTES

: CORDERO QUISPE, Denis QUISPE GAMBOA, Keber GALINDO SILVA, Darwin MIGUEL VERA, Juan V. HUAMANI CAHUANA, Luis A.

AYACUCHO – PERU

2014

CAPITULO I DESCRIPCION DEL CONTEXTO Y AREA 1.1

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL DE HUAMANGA La Universidad de Huamanga, se encuentra ubicada en la antigua ciudad que los españoles

fundaron el año de 1540, con el nombre de San Juan de la Frontera de Huamanga y que hoy, se conoce con el nombre de Ayacucho en todo el continente americano y el mundo entero. Esta Universidad fue fundada con categoría de Real y Pontificia, el 03 de Julio de 1677, por el Ilustre Obispo de la Diócesis de Huamanga, Don Cristóbal de Castilla y Zamora. La fundación fue refrendada el 21 de diciembre de 1680 por el rey de España Don Carlos II. Su creación también contó con la confirmación del Papa Inocencio XI, mediante Bula Pontificia. Fue clausurada después de casi 200 años de funcionamiento y se reabre 80 años después, con el nombre de Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, por mandato de la Ley 12828, promulgada el 24 de abril de 1957, reiniciando sus labores académicas el 03 de julio de 1959, con el apoyo y la alegría de toda la comunidad ayacuchana y varios intelectuales que en esa época estaban en el gobierno. Actualmente, la UNSCH cuenta con veintiocho escuelas de formación profesional con sus 10 facultades, de acuerdo con las necesidades de la región, formando profesionales poseedores de conocimientos teóricos, de experiencia práctica y de sentido social, científico y cultural. La Universidad se desarrolla manteniendo una independencia concordante con la elevada misión que se impone y reconociendo como su compromiso fundamental, el servicio a la sociedad en su zona de influencia y en el país. La acción de la UNSCH se extiende a todos los sectores sociales y económicos, principalmente a las mayorías regionales y nacionales, ávidas de reivindicaciones. Nuestra casa de estudios es un centro de investigaciones, un polo de extensión agropecuaria, educativa, comercial, artística, económica, industrial, tecnológica, científica y cultural. La comunidad universitaria sancristobalina está convencida del fin social que su Universidad cumple en su área de influencia comprometiéndose con la investigación científica y tecnológica, difundiendo y revalorando la cultura regional y haciendo llegar sus acciones de proyección social y de extensión a los más remotos lugares y así contribuir en la búsqueda de la solución de sus problemas y convertir a esta región en un lugar de prosperidad, desarrollo, justicia y paz social. Coherente con su destino la Universidad no detiene su marcha, porque cuenta con el respaldo de su pueblo, el mismo que anhela que las nuevas generaciones que salgan de su seno profundicen el saber, la técnica y la práctica para el beneficio de todos y cada uno de sus . 1

La Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, mantiene vivo el culto a sus fundadores y a los ilustres ciudadanos, docentes, trabajadores y alumnos que le consagraron sus afanes y sacrificios. Al mismo tiempo honra las glorias, la tradición y las historias regionales y nacionales, fijando la atención en las necesidades angustiosas del presente y en las posibilidades brillantes del futuro. 1.2

OFICINA GENERAL DE BIENESTAR UNIVERSITARIO Los antecedentes más claros sobre el servicio social universitario, se encuentran en la

universidad nacional mayor de san marcos (año 1958), expandiéndose luego a la universidad la agraria (la molina), ingeniería (UNI) y de educación “Enrique G. y Valle” (la cantuta), la existencia fue la convergencia de contingencia de estudiantes provincianos en la capital, donde les ofrecían en un primer momento comedor y residencia universitaria. En nuestra universidad, la UNSCH, desde su reapertura la ex escuela de servicio social no orientó sus prácticas pre profesionales hacia el desarrollo del quehacer profesional a ella. Es a través del decreto ley Nª17437 que se crean la dirección de bienestar universitario y asuntos estudiantiles (febrero de 1969), en 1970 el señor Medardo Vega estuvo a cargo de la oficina de bienestar universitario, tenía como función llevar la documentación de los estudiantes que tenían al comedor, residencia; así como de aquellos que solicitaban los servicios hospitalarios, su labor estaba apoyada por docentes del programa académico de servicio social. En el año de 1977 un grupo de profesionales crearon la plaza de asistencia social; además el crecimiento de la población estudiantil, trajo como consecuencia mayores necesidades insatisfechas (comedor y residencia), generándose manifestaciones estudiantiles por la ampliación de los servicios de bienestar. Los docentes pertenecientes al programa de servicio social, contrataron por primera vez a un asistente social, a la Sr. Celia Zeballos. Haciéndose cargo el 5 de mayo de 1976, ubicándose en un pequeño ambiente del pabellón de damas, fue apoyada por alumnos de la serie 400 y 500 su labor fueron: -

Elaborar el proyecto para el funcionamiento del auto seguro del estudiante en la UNSCH, la que fue remitida a la dirección para su revisión y aprobación.

-

Redacto la base para el convenio entre la universidad y las farmacias y laboratorios (farmacias: del Pino, Guadalupe).

-

Se propuso el convenio con el hospital general, para la atención de los estudiantes, el cual fue aceptado por la dirección. En 1977 y 1979 hubo momentos críticos en el desarrollo de la oficina de servicios sociales por renuncia de la asistenta social. 2

-

La dirección gestiona la creación de diferentes plazas, la crisis se generó por el aumento de la población estudiantil debido a los alumnos transferidos de las universidades privadas, llegando a tener la máxima población estudiantil (7,610 estudiantes), las autoridades contrataron a un asistente social la profesional Zoila Vergara.

-

En 1981 la oficina cambia de denominación por el departamento de servicio social.

1.2.1

ORGANIGRAMA

1.3

AREA DE COCINA DEL COMEDOR UNIVERSITARIO El área de cocina se encuentra actualmente bajo el cargo de la oficina de comedor y

residencia, quien a su vez pertenece a la oficina general de bienestar universitario (órgano de apoyo de la UNSCH). Esta área es la encargada de preparar los 3 alimentos básicos del día.

3

La cocina presenta tres ambientes conectadas entre sí: la sección donde se prepara la comida, la sección de distribución y la sección de entrega de alimentos a los comensales. Los personales que laboran en esta área están bajo el cargo de un jefe de cocina quien se encarga de distribuir las responsabilidades y roles de cada personal de acuerdo a su criterio. Ellos se encargan de preparar el desayuno, almuerzo y cena, además también de la distribución de los alimentos y el servido a los comensales, la limpieza y aseo de sus respectivas secciones. Existen dos turnos, cada uno con su respectivo jefe de cocina y personales bajo su mando. 1.3.1

SERVICIO QUE BRINDA La cocina del comedor universitario brinda a los estudiantes el servicio de alimentación

de desayuno, almuerzo y cena de lunes a sábado. El desayuno, almuerzo y cena es preparado por los cocineros, con supervisión del jefe de cocina. Sin embargo las órdenes diarias para la preparación del menú viene desde el área de nutrición, quien indica semanal o diariamente qué alimentos preparar. 1.3.2

ESTRUCTURA ORGANICA El área de cocina presenta:

-

01 jefe por cada turno (mañana y tarde)

-

17 personales (entre contratados y nombrados) 11 de ellos laboran en la cocina y el servido de los alimentos

-

06 laboran como aseadores (03 para cada lado del comedor)

1.3.3

NATURALEZA Y FUNCIONES DEL PERSONAL En la siguiente tabla se resume la naturaleza y funciones de cada personal mediante roles.

RESPONSABLE

NATURALEZA Y FUNCIONES

1.- Naturaleza: * Ejecución de actividades de apoyo técnico en materia de nutrición. * Supervisa la labor del personal auxiliar. 2.- Funciones: TECNICO EN a) Apoyar en la recepción de los víveres para el preparado del NUTRICION I menú; b) Realizar la correcta limpieza de los productos, procesar y guisar los alimentos según procedimientos indicados; c) Realizar la manipulación de los productos y/o insumos necesarios para un plato específico; d) Preparar el desayuno, almuerzo y comida de acuerdo al turno establecido; 4

e) Utilizar con responsabilidad los equipos y utensilios de cocina; f) Atender adecuadamente a los comensales en el servicio de la ración; g) Otras labores que asigne el jefe inmediato. 3.- Requisitos mínimos: (STB - SP-AP) (01), (STD - SP-AP)(03) a) Estudios superiores y/o universitarios relacionado con la especialidad b) Experiencia en labores técnicas de nutrición. 1.- Naturaleza: * Supervisión de actividades técnicas en materia de nutrición. * Actividades similares a las de técnico en nutrición I, diferenciándose en la mayor complejidad y responsabilidad. * Supervisa la labor del personal técnico y auxiliar. 2.- Funciones: a) Apoyar en la supervisión de la ejecución del Plan de alimentación; b) Dirigir y participar en la preparación del menú; c) Recibir los víveres de acuerdo a la hoja de requerimiento; d) Distribuir los víveres a los encargados de la preparación de sopa, segundo, arroz, té, otros; TECNICO EN e) Controlar en forma permanente al personal técnico y auxiliar del área; NUTRICION II f) Controlar la higiene en la manipulación y preparación del menú, así mismo de los ambientes de trabajo, utensilios y equipos utilizados; g) Cumplir el uso obligatorio del uniforme del personal; h) Apoyar al nutricionista en el control de calidad de los alimentos y productos; i) Preparar desayuno, almuerzo y comida según el turno establecido en forma coordinada; y j) Otras labores que asigne el Jefe inmediato. 3.- Requisitos mínimos: (STA - SP-AP) a) Título no Universitario y/o estudios universitarios (Serie 300) b) Amplia experiencia en labores de su especialidad. 1.- Naturaleza: * Supervisión y ejecución de labores de preparación de alimentos. * Actividades similares a las de auxiliar de nutrición I, diferenciándose en la mayor complejidad y responsabilidad. * Generalmente supervisa la labor del personal auxiliar. 2.- Funciones: AUXILIAR DE a) Apoyar en la preparación de alimentos y su distribución; NUTRICION II b) Participar en la manipulación y preparación culinaria básica; c) Preparar los condimentos para el almuerzo y comida todos los días según indicación; d) Realizar trabajos con responsabilidad en la elaboración y conservación de alimentos; e) Mantener el uso adecuado de equipo y materiales de trabajo; f) Apoyar en la salida de víveres para la preparación del menú;

5

g) Participar en los turnos de preparado de desayuno, almuerzo y comida; h) Apoyar en la preparación de postres y ensaladas; y i) Otras funciones encomendadas por el Jefe inmediato. 3.- Requisitos mínimos: (SAB - SP-AP) a) Instrucción secundaria b) Experiencia en preparación de alimentos. 1.- Naturaleza: * Supervisión de actividades variadas relacionadas con la preparación de alimentos. * Actividades similares a las de auxiliar de nutrición II, diferenciándose en la mayor complejidad y responsabilidad. * Supervisa la labor del personal auxiliar. 2.- Funciones: a) Realizar la manipulación y preparación de alimentos; b) Realizar la distribución de los alimentos a los comensales; c) Apoyar permanentemente en el control de calidad y conservación de los productos; AUXILIAR DE d) Sugerir y mantener la buena conservación de los alimentos y NUTRICION III supervisar diariamente la preparación de los alimentos; e) Preparar el desayuno, almuerzo y comida de acuerdo al turno establecido; f) Apoyar en la atención de los comensales con responsabilidad; g) Apoyar en la recepción de los productos secos y frescos conforme al OC, así como materiales de limpieza; h) Apoyar en el mantenimiento de áreas verdes; y i) Otras funciones encomendadas. 3.- Requisitos mínimos: (SAA - SP-AP) a) Instrucción secundaria b) Amplia experiencia en preparación de alimentos.

1.3.4

ORGANIGRAMA

Jefe de cocina

Cocineros

Aseadores 6

CAPITULO II MARCO TEÓRICO 2.1

MODELO DEL NEGOCIO

2.1.1

PRINCIPIO CORPORATIVO “Son la base sobre la que se construye la organización, patrones que nos ayudan a

encaminar la empresa hacia el éxito y a aprovecharla a través del tiempo, conscientes de que cada día debemos ser mejores” (Distribuidora y Comercializadora de Energía Eléctrica S.A E.S.P, 2009). “Son las bases o normas morales que deben existir en toda empresa, unidos a valores comunes y a una misión institucional, siendo claramente identificados se logrará el desarrollo organizacional” (Hospital Comunal Las Malvinas, 2012). 2.1.2

MISIÓN “La misión es lo que pretende hacer la empresa y para quién lo va hacer. Es el motivo de

su existencia, da sentido y orientación a las actividades de la empresa; es lo que se pretende realizar para lograr la satisfacción de los clientes potenciales, del personal, de la competencia y de la comunidad en general” (Fleitman, 2000). “Enuncia a que clientes sirve, que necesidades satisface y qué tipos de productos ofrece. Por su parte, una declaración de misión indica, en términos generales, los límites de las actividades de la organización". Complementando ésta definición, los autores comentan que en la actualidad, las empresas que se atienen al concepto de marketing, expresan su misión con base en el cliente, de modo que refleje las necesidades que intentan satisfacer y los beneficios que proveen” (Stanton et al, 2004).

Quienes somos + qué hace la empresa + para quién lo hace

2.1.3

VISIÓN “Es el camino al cual se dirige la empresa a largo plazo y sirve de rumbo y aliciente para

orientar las decisiones estratégicas de crecimiento junto a las de competitividad” (Fleitman, 2000). “Es una exposición clara que indica hacia donde se dirige la empresa a largo plazo y en que se deberá convertir” (Thompson y Strickland, 2001).

Lo que se quiere ser + lo que se quiere lograr + Proyección del tiempo 7

2.1.4

ESTRATEGIA “La estrategia debe ser definida a través de la integración y complementariedad de sus

distintas acepciones: como plan, como pauta, como táctica, como posición y como perspectiva” (Mintzberg et al, 1997). “Es el proceso a través del cual una organización formula objetivos, y está dirigido a la obtención de los mismos. Estrategia es el medio, la vía, es el cómo para la obtención de los objetivos de la organización. Es el arte (maña) de entremezclar el análisis interno y la sabiduría utilizada por los dirigentes para crear valores de los recursos y habilidades que ellos controlan” (Halten, 1987). 2.1.5

META “Es el enunciado general de la dirección en que se desea avanzar, o impulsar mejoras. La

meta fija puntos a alcanzar, es factible a cuantificación, es preciso determinar los plazos para realizar este trayecto” (Parmelee, 1998). “Representan no solamente la finalidad de la planeación, sino también el fin hacia el cual se encamina la organización” (Fischer y Espejo, 2004).

Verbo + cantidad + unidad de medida + tiempo determinado

2.1.6

PROBLEMA “Problema es aquella realidad que el hombre no puede ni asimilar ni eliminar en

su necesario devenir” (Benzo, 1984). “Problema es un enunciado que define: ¿Qué relación existe entre dos o más variables? La respuesta constituye aquello que se busca en la investigación. Es una contradicción entre lo que sucede, lo que es y lo que debería ser” (Kerlinger y Lee, 2002). 2.1.7

FACTOR CRÍTICO DE ÉXITO “Características, condiciones o variables que cuando están debidamente soportadas,

conservadas o istradas tienen un impacto significativo en el éxito de una empresa” (Leidecker, 1984). “Son condiciones internas o externas claves para que la estrategia de la empresa sea exitosa” (Eccles, 1993). 2.2

MODELO DE DATOS

8

2.2.1

NECESIDAD DE INFORMACION “Una brecha en el conocimiento de una persona que se experimenta en el nivel consciente

como una pregunta, da lugar a una búsqueda de una respuesta. Si la necesidad es urgente, la búsqueda puede llevarse a cabo con la diligencia hasta que el deseo se ha cumplido” (Reitz, 2012). “Las necesidades de información surgen en las personas cuando se encuentran en una situación en la que requieren determinado conocimiento. Es entonces, cuando el sujeto recibe un estímulo, que resulta en la necesidad de información, la que el sujeto trata de satisfacer. De esta forma, las necesidades de información son el resultado de los problemas que se le presentan al individuo en una situación específica” (Calva, 1991). 2.2.2

INFORMACION OPERATIVA “Es la información generada por el personal operativo para realizar las operaciones que

mantienen en funcionamiento el negocio” (Guillen, 2010). 2.2.3

INFORMACION TACTICA “Es la información usada por los coordinadores de área y directores operativos para dirigir

la ejecución de las operaciones por parte del personal operativo” (Guillen, 2010). 2.2.4

INFORMACION ESTRATEGICA “Es la información usada por los altos directivos para direccionar el negocio hacia la

consecución de los objetivos gerenciales” (Guillen, 2010). 2.3

MODELO DE PROCESOS

2.3.1

CADENA DE VALOR “La cadena de valor es un modelo teórico que gráfica y permite describir las actividades

de una organización para generar valor al cliente final y a la misma empresa. En base a esta definición se dice que una empresa tiene una ventaja competitiva frente a otra cuando es capaz de aumentar el margen (ya sea bajando los costos o aumentando las ventas)” (Web y empresas, 2012). “La cadena de valor de Porter es una herramienta de gestión desarrollada por el profesor e investigador Michael Porter, que permite realizar un análisis interno de una empresa, a través de su desagregación en sus principales actividades generadoras de valor” (Kume, 2013). 2.3.2

PROCESO “Un proceso es una secuencia de pasos dispuesta con algún tipo de lógica que se enfoca en lograr algún resultado específico” (Definición MX, 2010).

“Se denomina proceso al conjunto de acciones o actividades sistematizadas que se realizan o tienen lugar con un fin” (Definiciones ABC, 2007).

9

2.3.3

DESCOMPOSICION DE PROCESOS

2.4

DEFINCIONES DE LA COCINA DEL COMEDOR UNVIERSITARIO

Caldera, es una máquina o dispositivo de ingeniería diseñado para generar vapor. Este vapor se genera a través de una transferencia de calor a presión constante, en la cual el fluido, se calienta y cambia su fase. Cocina, es un espacio o lugar especialmente equipado para la preparación de alimentos. Cocina Industrial, Se entiende como “cocina industrial” todo establecimiento en el cual se permite preparar los alimentos en cantidades suficientes para muchas personas como en restaurant, cantinas y comedor. Cocción, Procedimiento que consiste en elevar la temperatura de un alimento , que modifica sus propiedades originales de modo que lo hace más fácil de digerir, en especial cuando se somete un líquido en ebullición. Comensal, son una de las personas que comen en una misma mesa. Freidora, es un electrodoméstico usado en la cocina para freír alimentos, Existen versiones , así como variantes domésticas, que esta provista de un cestillo de metal en el cual se colocan los alimentos antes de sumergirlos en un baño de aceite caliente, Ingredientes, componente o sustancia que se combina con otras para una mescla. Insumo, es todo aquello disponible para el uso y el desarrollo de la vida humana desde lo que encontramos en la naturaleza, hasta lo que creamos nosotros mismos, es decir la materia de una cosa, en general un insumo pierde sus propiedades y características para transformarse formar parte de un producto final. Marmita, es una olla de metal cubierta, cubierta con una tapa que queda totalmente ajustada se utiliza a nivel industrial para procesar alimentos nutritivos. Peladora de papas, pela-papas o mondador, es un instrumento de cocina empleado para pelar verduras con piel dura capaces de ser laminadas, tales como los pepinos, espárragos, zanahorias, las papas, los nabos y algunas frutas como los mangos, las peras, etc. Se puede decir que es una forma especial de cuchillo con la hoja de cortar móvil para que se vaya adaptando a los contornos de las frutas y verduras para las que se desea mondar la piel. Tubérculo, es un tallo subterráneo del subsuelo modificado y engrosado donde se acumulan los nutrientes se reserva para la planta, posee una yema central de forma plana y circular.

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Utensilios de cocina, es una herramienta que se utiliza en el ámbito culinario para la preparación de platos, tanto en o directo con la comida. Víveres, son provisiones o comestibles necesarios para la alimentación de un grupo de personas. Nutrientes, los nutrientes son sustancias que contienen los alimentos, que el cuerpo humano no las puede producir y que son indispensables para la vida y la salud de nuestro organismo. Los nutrientes esenciales son los hidratos de carbono, grasas, proteínas, vitaminas y sales minerales. Estos nutrientes se complementan con los también considerados nutrientes: el agua y la fibra. Que representan la amplia gama de los alimentos que ingerimos. Carbohidratos, producen energía para mantener las funciones vitales del organismo y realizar actividad física. Grasas: igual que los hidratos de carbono sirve para mantener las funciones vitales y actividad física pero en este caso de almacenan. Proteínas: reparación de tejidos y órganos del cuerpo. Son reservas de energía de emergencia y esta formadas por aminoácidos.

11

CAPITULO III PLANEAMIENTO ESTRATEGICO DE LA INFORMACIÓN 3.1

DIRECCIONAMIENTO ESTRATEGICO Y SU NECESIDAD DE INFORMACION

3.1.1

PRINCIPIO CORPORATIVO

COMPROMISO: demostrar vocación de servicio y sentido de pertenencia, ejerciendo el liderazgo necesario para dar cumplimiento a los objetivos de la organización. Necesidades de información a)

Registro de control de asistencia de personal de cocina

SERVICIO: La rapidez en el servicio, el trato amable y personal y la constante adaptación a los gustos del cliente son los medios para conseguirlo. a)

Inventario de productos de limpieza. (Actualizada)

b)

Informe de fumigación semestral del comedor.

c)

Reporte de comensales existentes por semestre.

d)

Listado de utensilios de cocina

e)

Registro de control de asistencia de personal de cocina

3.1.2

MISIÓN MISIÓN DE LA UNSCH Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga es una institución académica con

tradición e identidad, que genera, promueve y difunde conocimientos, tecnología y cultura. Forma profesionales con capacidad creativa, innovadora y liderazgo; basadas en principios éticos y valores para el desarrollo sostenible y bienestar de la sociedad. MISIÓN DEL COMEDOR Brindar servicio de alimentación de buena calidad a bajo costo (1), cubriendo los requerimientos nutricionales necesarios del estudiante, (2) para garantizar la salud y la formación académica de los estudiantes (3). Necesidades de información a)

Hoja de requerimiento de víveres (1) (2)

b)

Informe final de fumigación del comedor (3)

c)

Informe de programación semanal del menú (2)

3.1.3

VISIÓN 12

VISIÓN DEL COMEDOR Ser líder en la prestación de servicios de alimentación a nivel de todas las universidades nacionales del Perú (1), con calidad y control adecuado en el servicio (2), preservando la salud de los comensales (3) y coadyuvando a mejorar el rendimiento académico (4). Necesidades de información a)

Listado de equipos industriales usados por el comedor (1) (2)

b)

Registro de control diario de raciones atendidas (1)

c)

Informe final de fumigación del comedor (2) (3)

3.1.4

ESTRATEGIAS DEL AREA DE COCINA DEL COMEDOR UNIVERSITARIO

3.1.4.1 ESTRATEGIA 1 Limpieza e higiene del personal, la cocina y el comedor para el preparado y consumo de los alimentos por los comensales. NECESIDADES DE INFORMACION a)

Informe de fumigación semestral del comedor.

b)

Inventario de productos de limpieza.

3.1.4.2 ESTRATEGIA 2 Mantener, restaurar y prevenir en forma diaria y permanente los bienes, muebles e instalaciones del comedor. NECESIDADES DE INFORMACION a)

Listado de utensilios de cocina

b)

Listado de equipos industriales usados por el comedor

3.1.5

METAS

3.1.5.1 META 1 Aumentar la cantidad de comensales por semestre. NECESIDADES DE INFORMACION a)

Reporte de comensales existentes por semestre. (1)

3.1.5.2 META 2 Brindar la más alta calidad de servicio de alimentación a los comensales por semestre. NECESIDADES DE INFORMACION

13

a)

Informe de la cantidad de comensales. (1)

b)

Informe de cantidad asignada de pases semanales y ticket diario. (1)

c)

Registro de control de raciones atendidas. (1)

3.1.6

PROBLEMAS

3.1.6.1 PROBLEMA 1 Disminución de la cantidad de tazas y bandejas semana tras semana ya que no se cuenta con un sistema de control para asegurarlos. NECESIDADES DE INFORMACION a)

Reporte semestral de utensilios de cocina existentes.

b)

Informe de bandejas y tazas que se requieren.

3.1.6.2 PROBLEMA 2 Máquinas y utensilios degradados o desgastados que son difíciles de reemplazar por la complicada gestión que se tiene que hacer para adquirirlos. NECESIDADES DE INFORMACION f)

Listado de equipos industriales usados por el comedor.

a)

Reporte semestral de utensilios de cocina existentes.

3.1.7

FACTORES CRÍTICOS DE ÉXITO

a)

Estricta higiene y limpieza en las diferentes secciones de la cocina.

b)

Aseguramiento del funcionamiento de las maquinas industriales que se tienen.

c)

Control de calidad en la preparación de los menús.

d)

Capacitación de los personales para la buena atención a los comensales.

3.2

NECESIDAD DE INFORMACION POR NIVELES

14

- Rector - Vicerrector istrativo

Nivel Estratégico

- Vicerrector académico - Director de istración - Jefe de Bienestar Universitario - Jefe de Planeamiento - Jefe de Comedor - Jefe de Abastecimiento

-

Jefes de cocina Auxiliares de cocina Aseadores Operador de maquinaria industrial

3.2.1

INFORMACIÓN OPERATIVA

-

Informe de programación semanal del menú.

-

Hoja de requerimiento de víveres.

-

Registro de control de asistencia de personal de cocina.

-

Registro de personal que labora en la cocina

-

Inventario de productos de limpieza

3.2.2

INFORMACIÓN TÁCTICA

-

Reporte semestral de utensilios de cocina existentes

-

Registro de control diario de raciones atendidas.

3.2.3

INFORMACIÓN ESTRATÉGICA

3.3

LA CADENA DE VALOR Y SUS PROCESOS

Nivel Táctico

Nivel Operativo

15

OFICINA GENERAL DE BIENESTAR UNIVERSITARIO Dirigir, supervisar y evaluar las actividades del comedor OFICINA DE COMEDOR Y RESIDENCIA Solicitar mantenimiento de comedor NUTRICION Programar menú CALDERO Mantenimiento de los equipos industriales del comedor

Requerir alimentos Almacenar alimentos

T1: Registrar asistencia del personal de cocina T2: Actualizar inventario de productos de limpieza

Vender tickets y pases

T3: Registrar raciones atendidas por día T4: Registrar utensilios de cocina por semestre T5: Registrar entrada de insumos

ALMACEN

COCINA

VENTAS 16

3.3.1

AREAS FUNCIONALES DE CONTEXTO

3.3.1.1 OFICINA GENERAL DE BIENESTAR UNIVERSITARIO La Oficina General de Bienestar Universitario, es el órgano de apoyo responsable de Comedor-Residencia y Servicios Asistenciales. Es responsable ante el Vicerrector istrativo de las funciones asignadas. Depende jerárquica y funcionalmente del Vicerrector istrativo. 3.3.2

PROCESOS DE LAS AREAS FUNCIONALES DE CONTEXTO

3.3.2.1 PROCESOS DE LA OFICINA GENERAL DE BIENESTAR UNIVERSITARIO a)

Formular, ejecutar y evaluar el Plan Anual de Trabajo de la Oficina General sobre las actividades de su competencia e informar periódicamente al Vicerrector istrativo.

b)

Dirigir, supervisar y evaluar las actividades del comedor, residencia, asistencia en salud, recreación y deporte, fomento y el desarrollo familiar, cultural y artístico.

c)

Proponer las políticas de bienestar universitario.

d)

Formular, ejecutar, controlar y evaluar el Plan Operativo de la Oficina General.

e)

Supervisar el sistema de becas, bolsas de trabajo y otros estímulos de apoyo a los estudiantes.

f)

Elaborar informes y proponer directivas para la premiación y distinción semestral de los estudiantes.

g)

Formular y proponer a la alta dirección los estudios y proyectos necesarios para el desarrollo de los programas de bienestar universitario.

h)

Desarrollar actividades permanentes de asistencia social.

i)

Establecer relaciones con organismos nacionales e internacionales, que en diversas formas auspician, patrocinan e implementan servicios de bienestar para la comunidad universitaria.

j)

Velar y supervisar en forma permanente la calidad de los servicios brindados por la Universidad.

3.3.3

TAREAS DEL AREA DE COCINA

T1:

Registrar asistencia del personal de cocina

T2:

Actualizar inventario de productos de limpieza

T3:

Registrar raciones atendidas por día

T4:

Registrar utensilios de cocina por semestre

T5:

Registrar entrada de insumos

3.3.4

CONCEPTO DE LAS TAREAS DEL AREA DE COCINA

T1:

Registrar asistencia del personal de cocina.- El jefe de cocina a diario, tiene la función de

controlar al personal. Esto lo logra mediante el registro de asistencia de cada personal. Para luego 17

informar al del comedor y residencia, los personales que llegaron tarde o no asistieron en el día. También realiza esta tarea para ver los horarios de salida de cada personal y una observación si es que es necesaria. T2:

Actualizar inventario de productos de limpieza.- Para que los productos de limpieza sean

controlados, es necesario llevar un control sobre el inventario de productos de limpieza. Controlando así las entradas y salidas de cada productos. Esta tarea la realiza el jefe de cocina después de haber entregado o recibido productos para la limpieza de las diferentes secciones del comedor dentro correspondiente al área de cocina. T3:

Registrar raciones atendidas por día.- Esta tarea es realizada por un personal designado por

el jefe de cocina, o incluso él mismo. Se realiza para poder saber cuántos comensales por tipo de entrada asisten. Los tipos de entrada son por beca completa, beca parcial, pase, ticket, personal y otros (se refiere a casos donde los comensales no son personal de la cocina y tampoco pagan por el servicio de comedor). Mediante esta tarea se puede obtener otros reportes como el número de comensales por cada tipo de entrada para tomar decisiones y analizar por ejemplo si el número de pases vendidos es igual a las raciones atendidas por pase. T4:

Registrar utensilios de cocina por semestre.- Esta tarea se realiza para poder llevar un

registro de todos los utensilios de cocina incluyendo bandejas, tazas y soperas. Es necesario, ya que la mensualización del presupuesto (realizado por el de comedor y residencia) necesita saber qué es necesario comprarse para el comedor. Esta tarea es realizada por los jefes de cocina, a veces conjuntamente con la nutricionista. T5:

Registrar entrada de insumos.- A diario el jefe de cocina solicita insumos al almacenero

para preparar el menú. Permite tener un control sobre los insumos que le es entregado a cada jefe de cocina para el desayuno, almuerzo y cena, y saber qué insumos todavía son necesarios cuando solo se entrega una parte de la cantidad solicita para uno o varios insumos. 3.4

MATRIZ DE RELACION ENTRE LA NECESIDAD DE INFORMACION Y LAS

TAREAS DEL AREA DE COCINA

INFORMACION DE ENTRADA

PROCESO P

Registro de personal que

T1: Registrar asistencia

labora en la cocina.

del personal de cocina

Inventario de productos de

T2: Actualizar inventario

limpieza.

de productos de limpieza

INFORMACION DE SALIDA Registro de control de asistencia de personal de cocina. Inventario de productos de limpieza. (Actualizada)

18

T3: Registrar raciones atendidas por día

Registro de control raciones atendidas.

T4: Registrar utensilios de Reporte cocina por semestre Informe

de

programación

semanal del menú.

T5: Registrar entrada de insumos

utensilios existentes.

de

semestral de de cocina

Hoja de requerimiento de víveres. (Actualizada)

Hoja de requerimiento de víveres.

19

CAPITULO IV MODELO CONCEPTUAL DE LA BASE DE DATOS Y REQUERIMIENTOS 4.1

REQUERIMIENTOS

4.1.1

REQERIMIENTOS DE DATOS Atributos desde la necesidad de información.

a)

Registro de control diario de raciones atendidas Atributos: -

Fecha_control

-

Cantidad_raciones_personal_cocina

-

Cantidad_raciones_tickets

-

Cantidad_raciones_pases

-

Cantidad_raciones_becas_completas

-

Cantidad_raciones_becas_parciales

-

Cantidad_raciones_otros

b)

Registro de personal que labora en la cocina Atributos: -

Nombre_personal

-

Apellidos_personal

-

Cargo_personal

-

Tipo_contrato

c)

Informe de programación semanal del menú Atributos: -

Fecha_inicio_programacion

-

Fecha_fin_programacion

-

Fecha_servir_menu

-

Tipo_menu

-

Descripcion_menu

d)

Hoja de requerimiento de víveres Atributos: -

Fecha_requerimiento

-

Tipo_menu

20

-

Descripcion_menu

-

Numero_vivere

-

Descripcion_vivere

-

Unidad_medida_vivere

-

Cantidad_solicitado_vivere

-

Cantidad_recibido_vivere

-

Nombre_solicitante

-

Nombre_almacenero

e)

Inventario de productos de limpieza Atributos: -

Codigo_producto_limpieza

-

Descripcion_producto_limpieza

-

Fecha_entrada_producto_limpieza

-

Cantidad_entrada_producto_limpieza

-

Fecha_salida_producto_limpieza

-

Cantidad_salida_producto_limpieza

f)

Registro de control de asistencia de personal de cocina Atributos:

g)

-

Nombre_jefe_cocina

-

Apellidos_jefe_cocina

-

Turno_personal_cocina

-

Numero_semana_control

-

Fecha_inicio_control

-

Fecha_fin_control

-

Codigo_personal_cocina

-

Nombre_personal_cocina

-

Apellido_personal_cocina

-

Dia_control

-

Hora_entrada

-

Hora_salida

-

Observacion_control Reporte semestral de utensilios de cocina existentes Atributos:

21

4.1.2

-

Semestre

-

Nombre_jefe_cocina

-

Apellidos_jefe_cocina

-

Codigo_utensilio_cocina

-

Nombre_utensilio_cocina

-

Descripcion_utensilio_cocina

-

Cantidad_utensilio_cocina REQUERIMIENTOS DE FUNCIONES En el área de cocina solo se encontraron procesos T y son los siguientes:

T1:

Registrar asistencia del personal de cocina

T2:

Actualizar inventario de productos de limpieza

T3:

Registrar raciones atendidas por día

T4:

Registrar utensilios de cocina por semestre

T5:

Registrar entrada de insumos

A)

DFD DE PROCESOS PARA PREPARACION DEL MENU

NUTRICIONISTA

ALMACENERO

Hoja de requerimiento de víveres

Hoja de requerimiento de víveres

Verificar_menu

Solicitar_insumos

Personal Registro de asistencia Preparar_alimentos

Distribuir_personal

22

Los procesos anteriores no son considerados en la cadena de valor para el área de cocina, puesto que presentan menos de dos actividades y menos de dos tareas para cada actividad que puedan ser automatizados para la interacción – sistema. B)

DESCOMPOSICION DE PROCESOS: PROCESOS T

T1: Registrar asistencia del personal de cocina

T2: Actualizar inventario de productos de limpieza

T3: Registrar raciones atendidas por día

T4: Registrar utensilios de cocina por semestre

T5: Registrar entrada de insumos

4.2

APLICACIÓN DE LAS PRIMITIVAS ASCENDIENTES

4.2.1

CONCEPTOS ELEMENTALES

A.

Registro de control diario de raciones atendidas PRIMITIVA A1

TICKET

PASE

BECA

COMENSAL

PERSONAL_COCINA

23

PRIMITIVA A2

PERSONAL_COCINA PERSONAL_COCINA

COMENSAL CONTROLA_INGRES O

COMENSAL

COMENSAL

COMENSAL

TICKET COMPRA_T

TICKET

24

COMENSAL COMENSAL

PASE COMPRA_P

PASE

COMENSAL COMENSAL

BECA ADQUIERE_B

BECA

PRIMITIVA A4

25

Codigo_personal_cocina Nombre_personal_cocina Apellido_personal_cocina Cargo_personal_cocina Tipo_contrato_personal_coci na Codigo_comensal Nombre_comensal Apellido_comensal Codigo_ticket Costo_ticket

PERSONAL_COCIN A

COMENSAL

TICKET

Tipo_menu

Codigo_personal_cocina Nombre_personal_cocin Apellido_personal_cocina Cargo_personal_cocina Tipo_contrato_personal_ cocina Codigo_comensal Nombre_comensal Apellido_comensal Codigo_ticket Costo_ticket Tipo_menu

Codigo_pase Codigo_pase Fecha_inicio_pase Fecha_final_pase Semestre

PASE

Codigo_beca

Codigo_beca Semestre Tipo_beca

Fecha_inicio_pase Fecha_final_pase Semestre

BECA

Semestre Tipo_beca

26

Cantidad_raciones_tickets Cantidad_raciones_pases Cantidad_raciones_becas_completas Cantidad_raciones_becas_parciales Cantidad_raciones_otros Controla_ingreso

Cantidad_raciones_otros Cantidad_raciones_becas_ parciales Cantidad_raciones_becas_com pletas Cantidad_raciones_pases Cantidad_raciones_tickets

Numero_ticket

COMPRA_T

Numero_ticket Numero_pase COMPRA_P

Numero_pase

Fecha_adquisicion_beca

ADQUIERE_B

Fecha_adquisicion_beca

27

B.

Registro de personal que labora en la cocina PRIMITIVA A1

PERSONAL_COCINA

PRIMITIVA A4

Codigo_personal_cocina PERSONAL_COCINA

Nombre_personal_cocina Apellido_personal_cocina Turno_personal_cocina

Codigo_personal_cocina Nombre_personal_cocina Apellidos_personal_cocina Turno_personal_cocina

C.

Informe de programación semanal del menú PRIMITIVA A1

MENU

PRIMITIVA A4

Codigo_menu Descrpcion_menu

D.

Codigo_menu MENU

Descripcion_menu

Hoja de requerimiento de víveres

28

PRIMITIVA A1

MENU

VIVERE

SOLICITANTE

ALMACENERO

PRIMITIVA A2

SOLICITANTE SOLICITANTE

VIVERE

SOLICITA_V

VIVERE

PRIMITIVA A3

29

SOLICITANTE

SOLICITANTE ALMACENERO

PERSONAL

ALMACENERO

PRIMITIVA A4

Codigo_menu Nombre_menu

MENU Descripcion_menu Codigo_menu

Numero_vivere Descripcion_vivere Unidad_medida_vivere

VIVERE Numero_vivere Descripcion_vivere Unidad_medida_vivere

Codigo_ solicitante Nombre_ solicitante Apellido_ solicitante Cargo_ solicitante

SOLICITANTE Codigo_solicitante Nombre_solicitante Apellido_solicitante Cargo_solicitante

Codigo_ almacenero Nombre_ almacenero Apellido_ almacenero

ALMACENERO Codigo almacenero Nombre_almacenero Apellido_almacenero

30

Cantidad_solicitado_vivere SOLICITA_V Cantidad_ recibido_vivere

Cantidad_solicitado_vivere Cantidad_ recibido_vivere

E.

Inventario de productos de limpieza PRIMITIVA A1

PRODUCTO_LIMPIEZA

PRIMITIVA A4

PRODUCTO_LIMPIEZA

Codigo_producto_limpieza Descripcion_producto_limpieza

Codigo_producto_limpieza Descripcion_producto_limpieza

F.

Registro de control de asistencia de personal de cocina PRIMITIVA A1

JEFE_COCINA

AUXILIAR_COCINA

PRIMITIVA A2 31

JEFE_COCINA

JEFE_COCINA

AUXILIAR_COCINA CONTROLA_ ASISTENCIA

AUXILIAR_COCINA

PRIMITIVA A4

JEFE_COCINA Codigo_jefe_cocina Apellido_jefe_cocina Nombre_jefe_cocina Turno_jefe_cocina

Codigo_personal_cocina

Codigo_jefe_cocina Nombre_jefe_cocina Apellido_jefe_cocina Turno_jefe_cocina

AUXILIAR_COCINA

Apellido_personal_cocina Nombre_personal_cocina Turno_personal_cocina

Turno_auxiliar_cocina Nombre_auxiliar_cocina Apellido_auxiliar_cocina Codigo_auxiliar_cocina

Fecha_control Hora_entrada_control

CONTROLA_ ASISTENCIA

Hora_salida_control Observacion_control

Observacion control Hora salida Hora_entrada Fecha control

32

G.

Reporte semestral de utensilios de cocina existentes PRIMITIVA A1

JEFE_COCINA

UTENSILIO_COCINA

PRIMITIVA A2

JEFE_COCINA

JEFE_COCINA

UTENSILIO_COCINA

CONTROLA_EXIS TENCIA

UTENSILIO_COCINA

PRIMITIVA A4

33

JEFE_COCINA Codigo_jefe_cocina Codigo_jefe_cocina Turno_jefe_cocina Nombre_jefe_cocina Apellidos_jefe_cocina

Nombre_jefe_cocina Apellidos_jefe_cocina Turno_jefe_cocina

Codigo_utensilio_cocina

UTENSILIO_COCINA

Nombre_utensilio_cocina Descripcion_utensilio_cocina

Descripcion_utensilio_cocina

Nombre_utensilio_cocina Codigo_utensilio_cocina

Semestre CONTROLA_EXSIS TENCIA

Cantidad_utensilio

Semestre Cantidad_utensilio

4.2.2

CONJUNTO DE CONCEPTOS ELEMENTALES

PERSONAL_CO CINA

CONTROLA_INGRESO

COMENSAL

Codigo_comensal Codigo_personal_cocina Nombre_personal_cocina Apellido_personal_cocina Turno_personal_cocina

Cantidad_raciones_tickets Cantidad_raciones_pases

Nombre_comensal Apellido_comensal

Cantidad_raciones_otros Cantidad_raciones_becas_parciales Cantidad_raciones_becas_completas

34

COMENSAL

COMPRA_T

TICKET Tipo_menu

Apellido_comensal Nombre_comensal

Numero_ticket

Codigo_comensal

COMENSAL

Apellido_comensal Nombre_comensal

Costo_ticket Codigo_ticket

COMPRA_P

PASE

Anio Mes

Numero_pase Semestre Código_pase Fecha_final_pase

Codigo_comensal

Fecha_inicio_pase

COMENSAL Codigo_comensal Nombre_comensal Apellido_comensal

ADQUIERE_B

Fecha_adquicicion_beca

BECA

Tipo_beca Semestre

Código_beca

Codigo_menu MENU

Descripcion_menu

35

SOLICITA _VIVERE

SOLICITANTE Codigo solicitante Nombre_ solicitante Apellidos_ solicitante Cargo_ solicitante

VIVERE

Cantidad_solicitado_vivere

Numero vivere Descripcion_vivere Unidad_medida_vivere

Cantidad_entregado_vivere

PRODUCTO_LIMPIEZA

Codigo_producto_limpieza Descripcion_producto_limpieza

JEFE_COCINA Codigo_jefe_cocina Nombre_jefe_cocina Apellido_jefe_cocina Turno_jefe_cocina

CONTROLA_ ASISTENCIA

Observacion control Hora salida Hora_entrada Fecha control

AUXILIAR_COCINA Turno_auxiliar_cocina Nombre_auxiliar_cocina Apellido_auxiliar_cocina Codigo_auxiliar_cocina

36

JEFE_COCINA Codigo_jefe_cocina Turno_jefe_cocina Nombre_jefe_cocina Apellido_jefe_cocina

CONTROLA_E XSISTENCIA

Semestre Cantidad_utensilio

UTENSILIO_COCINA

Descripcion_utensilio Nombre_utensilio Codigo_utensilio

4.2.3

AGREGACION DE CONCEPTOS ELEMENTALAES

A.

Para relacionar la entidad MENU, generamos una nueva entidad NUTRICIONISTA. PRIMITIVA A1

NUTRICIONISTA

LUEGO PRIMITIVA A2

37

NUTRICIONISTA MENU

NUTRICIONISTA

PROGRAMA_M

MENU

LUEGO PRIMITIVA A4.- como la entidad MENU ya tiene atributos:

Codigo_nutricionista Nombre_nutricionista

Codigo_nutricionista NUTRICIONISTA

Apellido_nutricionista

Fecha_servir_menu Tipo_menu

Nombre_nutricionista Apellido_nutricionista

PROGRAMA_M

Fecha_servir_menu Tipo_menu

ENTONCES TENEMOS:

NUTRICIONISTA

PROGRAMA_ M

MENU

Codigo_nutricionista Nombre_nutricionista Apellido_nutricionista

B.

Codigo_men Fecha_servir_menu Tipo_menu

Descripcion_menu

Para relacionar PODUCTO_LIMPIEZA, en el conjunto de conceptos elementales se vio

que existe la entidad JEFE_COCINA. Entonces aplicamos A2. 38

PRIMITIVA A2

JEFE_COCINA PRODUCTO_LIMPIEZA

CONTROLA

JEFE_COCINA

PRODUCTO_LIMPIEZA

PRIMITIVA A4, para la interrelación CONTROLA

Fecha_entrada_producto_limpieza

CONTROLA

Cantidad_entrada_producto_limpieza Fecha_salida_producto_limpieza Cantidad_salida_producto_limpieza

Fecha_entrada_producto_limpieza Cantidad_entrada_producto_limpieza Fecha_salida_producto_limpieza Cantidad_salida_producto_limpieza

Finalmente tenemos:

39

JEFE_COCINA Codigo_jefe_cocina Nombre_jefe_cocina Apellidos_jefe_cocina Turno_jefe_cocina

CONTROLA

PRODUCTO_LIMPIEZA

Descripcion_producto Código_producto Fecha_entrada_producto_limpieza Cantidad_entrada_producto_limpieza

C.

Cantidad_salida_producto_limpieza Fecha_salida_producto_limpieza

Relacionar MENU con PERSONAL_COCINA, aplicamos A2 PRIMITIVA A2

PERSONAL_COCINA MENU

PREPARA

MENU

PRIMITIVA A4 40

PREPARA

Tipo_menu

Tipo_menu

Finalmente tenemos:

PREPARA

PERSONAL_COCINA Codigo_personal_cocina Nombre_personal_cocina Apellido_personal_cocina

MENU Codigo_menu

Tipo_menu

Nombre_menu

Turno_personal_cocina

2.2.4

APLICACIÓN DE LAS PRIMITIVAS DESCENDIENTES PRIMITIVA T2, para PERSONAL COCINA, agregamos PERSONAL_COCINA Codigo_personal PERSONAL PERSONAL Codigo_personal Nombre_personal Apellido_personal

Nombre_personal Apellido_personal

Turno_personal_cocina Cargo_solicitante ALMACENERO

SOLICITANTE

PERSONAL_COCINA

PRIMITIVA T5, para SOLICITANTE – SOLICITA – VIVERE

41

SOLICITANTE

SOLICITA_ V

Codigo_solicitante Nombre_solicitant Apellidos_solicitante Cargo_solicitante

Cantidad_solicitado_vivere

VIVERE

Cantidad_ recibido_vivere

SOLICITANTE

Numero_vivere Descripcion_vivere Unidad_medida_vivere

Codigo_solicitante Nombre_solicitant Apellidos_solicitante Cargo_solicitante Cantidad_solicitado_vivere

SOLICITA VIVERE Cantidad_ recibido_vivere Codigo_personal ALMACENERO

Nombre_personal Apellido_personal

Fecha_almacenamiento_vivere ALMACENA

VIVERE

Numero_vivere Descripcion_vivere Unidad_medida_vivere

PRIMITIVA T4 para JEFE_COCINA – CONTROLA – PRODUCTO_LIMPIEZA

42

JEFE_COCINA

PRODUCTO_ LIMPIEZA

CONTROLA

Codigo_jefe_cocina Nombre_jefe_cocina Apellidos_jefe_cocina Turno_jefe_cocina

Descripcion_producto_limpieza Código_producto_limpieza Fecha_entrada_producto_limpieza Cantidad_entrada_producto_limpieza Cantidad_salida_producto_limpieza Fecha_salida_producto_limpieza

Codigo_jefe_cocina Nombre_jefe_cocina Apellidos_jefe_cocina Turno_jefe_cocina

JEFE_COCINA

Cantidad_entrada_producto_limpieza

Cantidad_salida_producto_limpieza

CONTROLA _ENTRADA

CONTROLA _SALIDA

Fecha_salida_producto_limpieza

Fecha_entrada_producto_limpieza

PRODUCTO_ LIMPIEZA

Descripcion_producto_limpieza Código_producto_limpieza

43

PRIMITIVA T2 para PERSONAL_COCINA

PERSONAL_COCINA

PERSONAL_COCINA Turno_personal_cocina Nombre_personal_cocina Apellidos_personal_cocina Codigo_personal_cocina JEFE_COCINA

AUXILIAR_COCINA

PRIMITIVA T2 para AUXILIAR_COCINA

AUXILIAR_COCINA

AUXILIAR_COCINA Turno_auxiliar_cocina Nombre_ auxiliar _cocina Apellidos_ auxiliar _cocina Codigo_ auxiliar _cocina COCINERO

4.2.5

ASEADOR

AGREGACION DE CARDINALIDAD

PERSONAL_CO CINA

(1,1)

CONTROLA_INGRESO

(1, n)

COMENSAL

Codigo_comensal Codigo_personal_cocina Nombre_personal_cocina Apellido_personal_cocina Turno_personal_cocina

Cantidad_raciones_tickets Cantidad_raciones_pases

Nombre_comensal Apellido_comensal

Cantidad_raciones_otros Cantidad_raciones_becas_parciales Cantidad_raciones_becas_completas

44

(1, 1)

(1, 1)

COMENSAL

TICKET

COMPRA_T

Tipo_menu

Apellido_comensal Numero_ticket

Nombre_comensal

Costo_ticket

Codigo_comensal

Codigo_ticket

(1, 1)

(1, 1)

COMENSAL

PASE

COMPRA_P

Apellido_comensal Nombre_comensal

Numero_pase Semestre Código_pase Fecha_final_pase

Codigo_comensal

Fecha_inicio_pase

(1, 1)

(1, 1)

COMENSAL Codigo_comensal Nombre_comensal Apellido_comensal

(1, 1) NUTRICIONISTA

Código_beca

Fecha_adquicicion_beca

PROGRAMA_ M

Tipo_beca Semestre

BECA

ADQUIERE_B

(1, n) MENU

Codigo_nutricionista Nombre_nutricionista Apellido_nutricionista

Codigo_menu Fecha_servir_menu Tipo_menu

Descripcion_menu

45

(1,1)

(1,1)

SOLICITA _VIVERE

SOLICITANTE Codigo solicitante Nombre_ solicitante Apellidos_ solicitante Cargo_ solicitante

ALMACENERO Codigo almacenero Nombre_almacenero Apellidos_almacenero

Cantidad_solicitado_vivere Cantidad_entregado_vivere

(1, n) PERSONAL COCINA

(1, n)

PREPARA

Codigo_personal_cocina Nombre_personal_cocina Apellidos_personal_cocina

MENU Codigo_menu Nombre_menu

Tipo_menu

Turno_personal_cocina

(1, n) ALMACENERO Codigo almacenero Nombre_almacenero Apellidos_almacenero

ALMACENA

(1, n)

VIVERE Numero_vivere Descripcion_vivere

Fecha_almacenamiento

Unidad_medida_vivere

46

(1, 1)

(1, 1)

JEFE_COCINA

Codigo_jefe_comedor Nombre_jefe_comedor Apellidos_jefe_comedor Tipo_contrato CONTROLA _SALIDA

CONTROLA _ENTRADA

(1, n) (1, n) PRODUCTO_LIMPIEZA

Descripcion_producto Código_producto Fecha_entrada_producto_limpieza Cantidad_entrada_producto_limpieza Cantidad_salida_producto_limpieza Fecha_salida_producto_limpieza

47

JEFE_COCINA

(1, 1)

Codigo_jefe_cocina Nombre_jefe_cocina Apellidos_jefe_cocina Turno_jefe_cocina

CONTROLA_ ASISTENCIA Observacion control Hora salida Hora_entrada Fecha control

(1, n) AUXILIAR_COCINA Turno_auxiliar_cocina Nombre_auxiliarl_cocina Apellidos_auxiliar _cocina Codigo_auxiliar_cocina

48

JEFE_COCINA

(1, n)

Codigo_jefe_cocina Turno_jefe_cocina Nombre_jefe_cocina Apellidos_jefe_cocina

CONTROLA_ EXSISTENCIA

Semestre Cantidad_utensilio

(1, n) UTENSILIO_COCINA

Descripcion_utensilio Nombre_utensilio Codigo_utensilio

4.3

ESQUEMA CONCEPTUAL DE LA BASE DE DATOS

Anexado

49

4.4

REQUERIMIENTOS DE APLICACIÓN

-

Registrar asistencia del personal

-

Consultar registro de personal que labora en la cocina

-

Actualizar inventario de productos de limpieza

-

Consultar inventario de productos de limpieza

-

Registrar cantidad de raciones atendidas por tipo de entrada: pase, ticket, beca, personal y otros.

-

Consultar asistencia del personal

-

Registrar insumos recibidos

-

Consultar programación de menú semanal

-

Registrar existencia de los utensilios de cocina

-

Consultar existencia de los utensilios de cocina

-

Registrar menú preparado

4.5

ESPECIFICACIONES DE ALTO NIVEL DE LA APLICACIÓN

a)

Registrar asistencia del personal

-

Registrar asistencia del personal por el nombre del personal

-

Registrar la hora de entrada y salida

-

Aceptar registro

b)

Consultar registro de personal que labora en la cocina

-

Buscar registro de personal por nombre y turno

-

Llenar los campos Nombre de personal y turno de personal

-

Empezar búsqueda

c)

Actualizar inventario de productos de limpieza

-

Buscar un producto de limpieza por el nombre

-

Elegir entre las opciones de agregar o disminuir cantidad

-

Registrar la cantidad de entrada o salida.

-

Aceptar actualización.

d)

Consultar inventario de productos de limpieza

-

Buscar un producto de limpieza por el nombre

-

Llenar el campo nombre del producto de limpieza

-

Empezar búsqueda.

50

e)

Registrar cantidad de raciones atendidas por tipo de entrada: pase, ticket, beca, personal y otros

-

Obtener formulario para ingresar raciones por pase, ticket, beca, personal y otros.

-

Llenar los campos de acuerdo a la fecha.

-

Insertar registro.

f)

Consultar asistencia del personal

-

Ingresar nombre del personal

-

Configurar la fecha

-

Empezar búsqueda

g)

Registrar insumos recibidos

-

Configurar fecha de registro

-

Registrar nombre del solicitante y del almacenero

-

Registrar la cantidad recibida por insumo

h)

Consultar programación de menú semanal

-

Configurar fecha de búsqueda

-

Configurar tipo de menú (desayuno, almuerzo o cena)

-

Empezar búsqueda

i)

Registrar existencia de los utensilios de cocina

-

Ingresar fecha de registro

-

Ingresar cantidad de utensilio de cocina y la descripción según el nombre

-

Guardar registro.

j)

Consultar existencia de los utensilios de cocina

-

Ingresar fecha de búsqueda

-

Realizar búsqueda según nombre o descripción.

k)

Registrar menú preparado

-

Configurar fecha de preparación

-

Ingresar menú preparado

-

Insertar registro

4.6

DIAGRAMAS EXTERNOS PARA LOS PROCESOS

51

CAPITULO V DISEÑO LOGICO DE ALTO Y BAJO NIVEL 5.1

CARGA DE LA BASE DE DATOS

ENTIDADES a)

PRODUCTO_LIMPIEZA Atributo

Tipo de dato

Tamaño

Descripción

Char

8

Clave primaria para identificar el producto

Varchar

255

Indica una descripción del producto de limpieza

Tipo de dato

Tamaño

Descripción

Codigo_solicitante

Char

8

Clave primaria para identificar al solicitante

Nombre_solicitante

Varchar

30

Indica el nombre del solicitante

Apellido_solicitante

Varchar

50

Indica el apellido del solicitante

Cargo_solicitante

Varchar

100

Indica el cargo que ocupa el solicitante

Tipo de dato

Tamaño

Descripción

Char

8

Clave primaria que identifica a la nutricionista

Codigo_producto_limpieza

Descripcion_producto_limpieza

b)

SOLICITANTE Atributo

c)

NUTRICIONISTA Atributo

Código_nutricionista

52

Nombre_nutricionista

Varchar

30

Indica el nombre de la nutricionista

Apellido_nutricionista

Varchar

50

Indica el apellido de la nutricionista

Tipo de dato

Tamaño

Descripción

Codigo_personal

Char

8

Clave primaria que identifica al personal

Nombre_personal

Varchar

30

Indica el nombre del personal

Apellido_personal

Varchar

50

Indica el apellido del personal

Tipo de dato

Tamaño

Descripción

Codigo_almacenero

Char

8

Clave primaria que identifica al almacenero

Nombre_almacenero

Varchar

30

Indica el nombre del almacenero

Apellido_almacenero

Varchar

50

Indica el apellido del almacenero

Tipo de dato

Tamaño

Descripción

Char

8

Clave primaria que identifica al vivere

Varchar

255

Indica una descripción del vivere

d)

PERSONAL Atributo

e)

ALMACENERO Atributo

f)

VIVERE Atributo

Numero_vivere

Dscripcion_vivere

53

Varchar

10

Indica la unidad de medida del vivere

Tipo de dato

Tamaño

Descripción

Char

8

Clave primaria que identifica al menú

Varchar

255

Indica una descripción del menú

Tipo de dato

Tamaño

Descripción

Codigo_personal_cocina

Char

8

Clave primaria que identifica al personal de cocina

Nombre_personal_cocina

Varchar

30

Indica el nombre del personal de cocina

Apellido_personal_cocina

Varchar

50

Indica el apellido del personal de cocina

Char

1

Indica el turno de trabajo del personal de cocina

Tipo de dato

Tamaño

Descripción

Codigo_cocinero

Char

8

Clave primaria que identifica al cocinero

Nombre_cocinero

Varchar

30

Indica el nombre del cocinero

Unidad medida_vivere

g)

MENU Atributo

Código_menu

Descipcion_menu

h)

PERSONAL_COCINA Atributo

Turno_personal_cocina

i)

COCINERO Atributo

54

Varchar

50

Indica el apellido del cocinero

Char

1

Indica el turno de trabajo del cocinero

Tipo de dato

Tamaño

Descripción

Codigo_aseador

Char

8

Clave primaria que identifica al aseador

Nombre_aseador

Varchar

30

Indica el nombre del aseador

Apellido_aseador

Varchar

50

Indica el apellido del aseador

Char

1

Indica el turno de trabajo del aseador

Tipo de dato

Tamaño

Descripción

Codigo_comensal

Char

8

Clave primaria que identifica al comensal

Nombre_comensal

Varchar

30

Indica el nombre del comensal

Apellido_comensal

Varchar

50

Indica el apellido del comensal

Tipo de dato

Tamaño

Descripción

Apellido_cocinero

Turno_cocinero

j)

ASEADOR Atributo

Turno_aseador

k)

COMENSAL Atributo

l)

UTENSILIO_COCINA Atributo

55

Código_utensilio

Char

8

Clave primaria que identifica al utensilio de cocina

Nombre_utensilio

Varchar

30

Indica el nombre del utensilio de cocina

Descripción_utensilio

Varchar

255

Indica una descripción del utensilio de cocina

Tipo de dato

Tamaño

Descripción

Codigo_jefe_cocina

Char

8

Clave primaria que identifica al jefe de cocina

Nombre_jefe_cocina

Varchar

30

Indica el nombre del jefe de cocina

Apellido_jefe_cocina

Varchar

50

Indica el apellido del jefe de cocina

Char

1

Indica el turno de trabajo del jefe de cocina

Tipo de dato

Tamaño

Descripción

Char

8

Clave primaria que identifica la beca

Semestre

Varchar

7

Indica el semestre en que se otorga la beca

Tipo_beca

Varchar

10

Indica el tipo de beca

m)

JEFE_COCINA Atributo

Turno_jefe_cocina

n)

BECA Atributo

Codigo_beca

o)

TICKET 56

Atributo

Tipo de dato

Tamaño

Descripción

Codigo_ticket

Char

8

Clave primaria que identifica el ticket

Costo_ticket

float

4

Indica el costo del ticket

Tipo_menu

Varchar

10

Indica el tipo de menú a consumir

Tipo de dato

Tamaño

Descripción

Codigo_pase

Char

8

Clave primaria que identifica el ticket

Fecha_inicio_pase

Char

10

Indica la fecha de inicio del pase

Fecha_fin_pase

Char

10

Indica la fecha de fin del pase

Varchar

7

Indica el semestre académico

Tipo de dato

Tamaño

Descripción

Codigo_auxiliar_cocina

Char

8

Clave primaria que identifica al cocinero

Nombre_auxiliar_cocina

Varchar

30

Indica el nombre del cocinero

Apellido_auxiliar_cocina

Varchar

50

Indica el apellido del cocinero

Char

1

Indica el turno de trabajo del cocinero

p)

PASE Atributo

Semestre

r)

AUXILIAR_COCINA Atributo

Turno_auxiliar_cocina

57

INTERELACIONES a)

CONTROLA_ENTRADA Atributo

Tamaño

Descripción

10

Indica la fecha de entrada para un producto de limpieza

Char

10

Indica la fecha de salida para un producto de limpieza

Tipo de dato

Tamaño

Descripción

Cantidad_recibido_vivere

int

4

Indica la cantidad recibida de un vivere

Cantidad_solicitado_vivere

Int

4

Indica la cantidad solicitada de un vivere

Tipo de dato

Tamaño

Descripción

Char

10

Indica la fecha de que se almaceno el vivere

Tipo de dato

Tamaño

Descripción

Varchar

10

Indica el tipo de menu

Fecha_entrada_producto_limpieza

Cantidad_entrada_producto_limpieza

b)

ALMACENA Atributo

Fecha_almacenamiento_vivere

d)

Char

SOLICITA_VIVERE Atributo

c)

Tipo de dato

PROGRAMA Atributo

Tipo_menu

58

Char

10

Indica la fecha de servido del menú

Tipo de dato

Tamaño

Descripción

Char

10

Indica la fecha de adquisición de la beca

Tipo de dato

Tamaño

Descripción

Int

4

Indica el número de ticket

Tipo de dato

Tamaño

Descripción

Int

4

Indica el número de pase

Tipo de dato

Tamaño

Descripción

Cantidad_raciones_otros

Int

4

Indica la cantidad de raciones por otros

Cantidad_raciones_becas_completas

Int

4

Indica la cantidad de raciones por becas completas

Cantidad_raciones_becas_parciales

Int

4

Indica la cantidad de raciones por becas parciales

Fecha_servido_menu

e)

ADQUIERE_B Atributo

Fecha_adquisicion_beca

f)

COMPRA_T Atributo

Numero_ticket

g)

COMPRA_P Atributo

Numero_pase

h)

CONTROLA_INGRESO Atributo

59

Cantidad_raciones_pases

Int

4

Indica la cantidad de raciones por pases

Cantidad_raciones_tickets

Int

4

Indica la cantidad de raciones por tickets

Tipo de dato

Tamaño

Descripción

Hora_entrada

Varchar

8

Indica la hora de entrada del personal

Hora_salida

Varchar

8

Indica la hora de salida del personal

Char

10

Indica la fecha de control

Varchar

255

Indica una observación

Tipo de dato

Tamaño

Descripción

Int

4

Indica la cantidad de un utensilio

Varchar

7

Indica el semestre academico

Tipo de dato

Tamaño

Descripción

10

Indica la fecha que salió el producto de limpieza

i)

CONTROLA_ASISTENCIA Atributo

Fecha_control

Observación_control

j)

CONTROLA_EXISTENCIA Atributo

Cantidad_utensilio

Semestre

k)

CONTROLA_SALIDA Atributo

Fecha_salida_producto_limpieza

Varchar

60

Cantidad_salida_producto_limpieza

5.1.1

Varchar

10

Indica la cantidad que salió de producto de un limpieza

VOLUMEN DE DATOS

PRODUCTO_LIMPIEZA Codigo_producto_limpieza

:8

Descripcion_producto_limpieza

: 255

Volumen de dato

: 263 bytes

Tuplas estimadas

: 20

Espacio en disco

: 5.26 Kbytes

SOLICITANTE Codigo_solicitante

:8

Nombre_solicitante

: 30

Apellido_solicitante

: 50

Cargo_solicitante

: 100

Volumen de dato

: 188 bytes

Tuplas estimadas

:3

Espacio en disco

: 0.56 Kbytes

NUTRICIONISTA Código_nutricionista

:8

Nombre_nutricionista

: 30

Apellido_nutricionista

: 50

Volumen de dato

: 88 bytes

Tuplas estimadas

:1

Espacio en disco

: 0.08 Kbytes

PERSONAL Codigo_personal

:8

Nombre_personal

: 30

Apellido_personal

: 50

Volumen de dato

: 88

Tuplas estimadas

: 1000

Espacio en disco

: 88 Kbytes

61

ALMACENERO Codigo_almacenero

:8

Nombre_almacenero

: 30

Apellido_almacenero

: 50

Volumen de dato

: 88

Tuplas estimadas

:2

Espacio en disco

: 0.2 Kbytes

VIVERE Numero_vivere

:8

Dscripcion_vivere

: 255

Unidad medida_vivere

: 10

Volumen de dato

: 273

Tuplas estimadas

: 140

Espacio en disco

: 32.2 Kbytes

MENU Código_menu

:8

Descipcion_menu

: 255

Volumen de dato

: 263

Tuplas estimadas

: 100

Espacio en disco

: 26.3 Kbytes

PERSONAL_COCINA Codigo_personal_cocina

:8

Nombre_personal_cocina

: 30

Apellido_personal_cocina

: 50

Turno_personal_cocina

:1

Volumen de dato

: 89

Tuplas estimadas

: 34

Espacio en disco

: 3 Kbytes

COCINERO Codigo_cocinero

:8

Nombre_cocinero

: 30

Apellido_cocinero

: 50

Turno_cocinero

:1

Volumen de dato

: 89 62

Tuplas estimadas

: 22

Espacio en disco

: 1.96 Kbytes

ASEADOR Codigo_aseador

:8

Nombre_aseador

: 30

Apellido_aseador

: 50

Turno_aseador

: 13

Volumen de dato

: 101

Tuplas estimadas

: 12

Espacio en disco

: 1.2 Kbytes

COMENSAL Codigo_comensal

:8

Nombre_comensal

: 30

Apellido_comensal

: 50

Volumen de dato

: 88

Tuplas estimadas

: 1 300

Espacio en disco

: 114.4 Kbytes

UTENSILIO_COCINA Código_utensilio

:8

Nombre_utensilio

: 30

Descripción_utensilio

: 255

Volumen de dato

: 293

Tuplas estimadas

: 30

Espacio en disco

: 8.8 Kbytes

JEFE_COCINA Codigo_jefe_cocina

:8

Nombre_jefe_cocina

: 30

Apellido_jefe_cocina

: 50

Turno_jefe_cocina

:1

Volumen de dato

: 89

Tuplas estimadas

:2

Espacio en disco

: 0.2 Kbytes

BECA Codigo_beca

:8 63

Semestre

:7

Tipo_beca

: 10

Volumen de dato

: 25

Tuplas estimadas

:2

Espacio en disco

: 0.05 Kbytes

TICKET Codigo_ticket

:8

Costo_ticket

:4

Tipo_menu

: 10

Volumen de dato

: 22

Tuplas estimadas

:3

Espacio en disco

: 0.04 Kbytes

PASE Codigo_pase

:8

Fecha_inicio_pase

: 10

Fecha_fin_pase

: 10

Semestre

:7

Volumen de dato

: 35

Tuplas estimadas

:1

Espacio en disco

: 0.04 Kbytes

AUXILIAR_COCINA Codigo_auxiliar_cocina

:8

Nombre_auxiliar_cocina

: 30

Apellido_auxiliar_cocina

: 50

Turno_auxiliar_cocina

:1

Volumen de dato

: 89

Tuplas estimadas

: 22

Espacio en disco

: 1.96 Kbytes

CONTROLA_ENTRADA Fecha_entrada_producto_limpieza

: 10

Cantidad_entrada_producto_limpieza

: 10

Volumen de dato

: 20

Tuplas estimadas

: 640

Espacio en disco

: 12.8 Kbytes 64

SOLICITA_VIVERE Cantidad_recibido_vivere

:4

Cantidad_solicitado_vivere

:4

Volumen de dato

:8

Tuplas estimadas

: 5760

Espacio en disco

: 46 Kbytes

ALMACENA Fecha_almacenamiento_vivere

: 10

Volumen de dato

: 10

Tuplas estimadas

: 9600

Espacio en disco

: 96 Kbytes

PROGRAMA Tipo_menu

: 10

Fecha_servido_menu

: 10

Volumen de dato

: 20

Tuplas estimadas

: 288

Espacio en disco

: 5.8 Kbytes

ADQUIERE_B Fecha_adquisicion_beca

: 10

Volumen de dato

: 10

Tuplas estimadas

: 200

Espacio en disco

: 2 Kbytes

COMPRA_T Numero_ticket

:4

Volumen de dato

:4

Tuplas estimadas

: 19 200

Espacio en disco

: 76.8 Kbytes

COMPRA_P Numero_pase

:4

Volumen de dato

:4

Tuplas estimadas

: 1120

Espacio en disco

: 4.5 Kbytes

CONTROLA_INGRESO 65

Cantidad_raciones_otros

:4

Cantidad_raciones_becas_completas

:4

Cantidad_raciones_becas_parciales

:4

Cantidad_raciones_pases

:4

Cantidad_raciones_tickets

:4

Volumen de dato

: 20

Tuplas estimadas

: 72

Espacio en disco

: 1.4 Kbytes

CONTROLA_ASISTENCIA Hora_entrada

:8

Hora_salida

:8

Fecha_control

: 10

Observación_control

: 255

Volumen de dato

: 281

Tuplas estimadas

: 6144

Espacio en disco

: 1 726.5 Kbytes

CONTROLA_EXISTENCIA Cantidad_utensilio

:4

Semestre

:7

Volumen de dato

: 11

Tuplas estimadas

: 30

Espacio en disco

: 0.3 Kbytes

CONTROLA_SALIDA Fecha_salida_producto_limpieza

: 10

Cantidad_salida_producto_limpieza

: 10

Volumen de dato

: 20

Tuplas estimadas

: 1920

Espacio en disco

: 38 Kbytes

5.2

CRITERIOS DE RENDIMIENTO

La base de datos ocupa 2.29 Mbytes 5.3

FRECUENCIA DE OPERACIONES.

Nombre/Decripcion operación

Frecuencia 66

Registrar asistencia del personal

64 veces al día

Consultar registro de personal que labora en la cocina

2 veces al día

Actualizar inventario de productos de limpieza

14 veces a la semana (x6)

Consultar inventario de productos de limpieza

2 veces al día

Registrar cantidad de raciones atendidas

18 veces al día

Consultar asistencia del personal

2 veces al día

Registrar insumos recibidos

60 veces al día

Consultar programación de menú semanal

1 vez al día

Registrar existencia de los utensilios de cocina

30 veces en un semestre

Consultar existencia de los utensilios de cocina

5 veces en un semestre

Registrar menú preparado

3 veces al día

5.4

ELIMINACION DE JERARQUIAS DE GENERALIZACION

PRIMER CASO

PERSONAL

Codigo_personal Nombre_personal Apellido_personal

ALMACENERO

NUTRICIONISTA SOLICITANTE

Cargo_solicitante

PERSONAL_COCINA

Turno_personal_cocina

APLICAMOS LA ALTERNATIVA 2: GENERALIZACION MODELADA POR LAS SUB ENTIDADES, ya que la tabla personal cargará además otras tablas como DOCENTE, SECRETARIO, RECTOR, etc. se volverá más concurrente el , es por eso que usamos esta alternativa.

67

Codigo almacenero

Codigo nutricionista Apellido_nutricionista Nombre_nutricionista

Apellido_almacenero

Nombre_personal_cocina Nombre_almacenero Apellido_personal_cocina Codigo personal cocinao

ALMACENERO

NUTRICIONISTA

SOLICITANTE

Nombre_solicitante Apellido_solicitante Codigo solicitante Cargo_solicitante

PERSONAL_COCINA

Turno_personal_cocina

SEGUNDO CASO

Nombre_auxiliar_cocina Apellido_auxiliar_cocina Codigo_auxiliar_cocina

ASEADOR

AUXILIAR_COCINA COCINERO

Turno_auxiliar_cocina

APLICAMOS LA ALTERNATIVA 1: GENERALIZACION MODELADA POR LA SUPERENTIDAD, ya que los aseadores y cocineros pueden variar es mejor poner en una entidad más general.

68

Nombre_auxiliar_cocina Apellido_auxiliar_cocina Codigo_auxiliar_cocina

AUXILIAR_COCINA

Turno_auxiliar_cocina

TERCER CASO

Nombre_personal_cocina Apellido_personal_cocina Codigo_personal_cocina

PERSONAL_COCINA

JEFE_COCINA

AUXILIAR_COCINA

Turno_personal_cocina

APLICAMOS LA ALTERNATIVA 2: GENERALIZACION MODELADA POR LA SUBENTIDAD, ya que JEFE_COCINA tiene una interrelación con AUXILIAR_COCINA y la interrelación no debe desaparecer.

69

Nombre_auxiliar_cocina Apellido_auxiliar_cocin

Nombre_jefe_cocina Apellido_jefe_cocina

Codigo_auxiliar_cocina

Codigo_jefe_cocina

AUXILIAR_COCINA

JEFE_COCINA

Turno_ auxiliar _cocina

Turno_jefe_cocina

5.5

PARTICION DE ENTIDADES No se aplica ninguna partición de entidades puesto que la concurrencia a cada una de ellas

es baja. Además de que se está usando la generalización por sub-entidades para minimizar la concurrencia en la eliminación de la generalización. 5.6

PARTICION DE INTERRELACIONES No se aplica ninguna partición de interrelaciones puesto que al igual que las entidades las

concurrencias son bajas. A excepción de la interelacion CONTROLA_ASISTENCIA, que es la más grande entre todas, si se optara por partirla dos interelaciones se generaría: CONTROLA_ASISTENCIA_INGRESO y CONTROLA_ASISTENCIA_SALIDA, sin embargo todos los atributos a excepción de la hora serían iguales, por lo que el resultado sería casi lo mismo. 5.7

SELECCIÓN DE CLAVES PRIMARIAS

PRODUCTO_LIMPIEZA CLAVES PRIMARIAS Codigo_producto_limpieza

SOLICITANTE CLAVES PRIMARIAS Codigo_solicitante

70

NUTRICIONISTA CLAVES PRIMARIAS Código_nutricionista

ALMACENERO CLAVES PRIMARIAS Codigo_almacenero

VIVERE CLAVES PRIMARIAS Numero_vivere

MENU CLAVES PRIMARIAS Código_menu

PERSONAL_COCINA CLAVES PRIMARIAS Codigo_personal_cocina

COMENSAL

71

CLAVES PRIMARIAS Codigo_comensal

UTENSILIO_COCINA CLAVES PRIMARIAS Código_utensilio

JEFE_COCINA CLAVES PRIMARIAS Codigo_jefe_cocina

BECA CLAVES PRIMARIAS Codigo_beca

TICKET CLAVES PRIMARIAS Codigo_ticket

PASE CLAVES PRIMARIAS Codigo_pase

72

5.8

ESQUEMA LOGICO DE LA BASE DE DATOS

Anexado

73

CAPITULO VI DISEÑO LOGICO PARA EL MODELO RELACIONAL 6.1

ELIMINADO IDENTIFICADORES EXTERNOS No se encuentran identificadores externos para nuestro sistema.

6.2

TRANSFORMACION DE ENTIDADES

JEFE_COCINA (CODIGO_JEFE_COCINA, NOMBRE_JEFE_COCINA, APELLIDO_JEFE_COCINA, TURNO_JEFE_COCINA)

UTENSILIO_COCINA (CODIGO_UTENSILIO, NOMBRE_UTENSILIO, DESCRIPCION UTENSILIO)

COMENSAL (CODIGO_COMENSAL, NOMBRE_COMENSAL, APELLIDO COMENSAL)

PASE (CODIGO_PASE, FECHA_INICIO_PASE, FECHA_FINAL_PASE, SEMESTRE, ANIO, MES)

74

TICKET (CODIGO_TICKET, COSTO_TICKET, TIPO_MENU)

BECA (CODIGO_BECA, SEMESTRE, TIPO_BECA)

AUXILIAR_COCINA (CODIGO_AUXILIAR_COCINA, NOMBRE_AUXILIAR_COCINA, APELLIDO_AUXILIAR_COCINA, TURNO AUXILIAR COCINA)

PRODUCTO_LIMPIEZA (CODIGO_PRODUCTO_LIMPIEZA, DESCRIPCION_PRODUCTO_LIMPIEZA)

75

SOLICITANTE (CODIGO_SOLICITANTE, CARGO_SOLICITANTE, APELLIDO_SOLICITANTE, NOMBRE_SOLICITANTE)

NUTRICIONISTA (CODIGO_NUTRICIONISTA, APELLIDO_NUTRICIONISTA, NOMBRE_NUTRICIONISTA)

MENU (CODIGO_MENU, NOMBRE_MENU)

VIIVERE (DESCRIPCION_VIVERE, UNIDAD_MEDIDA_VIVERE, NUMERO VIVERE)

ALMACENERO (CODIGO_ALMACENERO, NOMBRE_ALMACENERO, APELLIDO ALMACENERO)

6.3

TRANSFORMACION DE RELACIONES DE UNO AUNO

6.3.1

PRIMER CASO 76

Las DOS ENTIDADES tienen la misma CLAVE PRIMARIA, las dos RELACIONES correspondientes se integran en una relación combinando todos los atributos e incluyendo la clave primaria. 6.3.2

SEGUNDO CASO

Las dos ENTIDADES tienen CLAVES PRIMARIAS DIFERENTES.

COMENSAL_BECA (CODIGO_COMENSAL, CODIGO_BECA, NOMBRE_COMENSAL, APELLIDO_COMENSAL, SEMESTRE, TIPO_BECA) CODIGO COMENS CODIGO BECA COMENSAL_BEC A

NOMBRE COMENSAL APELLIDO_COMENSA SEMESTRE TIPO BECA

COMENSAL_BECA CODIGO_COMENSAL (PK) CODIGO_BECA NOMBRE_COMENSAL APELLIDO_COMENSA L SEMESTRE

77

COMENSAL_TICKET (CODIGO_COMENSAL, CODIGO_BECA, NOMBRE_COMENSAL, APELLIDO_COMENSAL, COSTO_TICKET, TIPO_MENU)

CODIGO COMENS CODIGO_TICKET COMENSAL_TIC KET

NOMBRE COMENSAL APELLIDO_COMENSA COSTO TICKET TIPO MENU

COMENSAL_TICKET CODIGO_COMENSAL (PK) CODIGO_BECA NOMBRE_COMENSAL APELLIDO_COMENSA L COSTO TICKET

78

COMENSAL_PASE (CODIGO_COMENSAL, CODIGO_PASE, NOMBRE_COMENSAL, APELLIDO_COMENSAL, FECHA_INICIO_PASE, FECHA_FIN_PASE, SEMESTRE)

CODIGO COMENS CODIGO_PASE COMENSAL_PAS E

NOMBRE_COMENSAL APELLIDO_COMENSA FECHA INICIO PASE FECHA FIN PASE SEMESTRE

COMENSAL_PASE CODIGO_COMENSAL (PK) CODIGO_PASE NOMBRE_COMENSAL APELLIDO_COMENSA L FECHA_INICIO_PASE FECHA FIN PASE

79

SOLICITANTE_ALMACENERO (CODIGO_ALAMCENERO, CODIGO_SOLICITANTE, NOMBRE_ALMACENERO, APELLIDO_ALMACENERO, NOMBRE_SOLICITANTE, APELLIDO_SOLICITANTE, CARGO_SOLICITANTE)

SOLICITANTE_ALMACE NERO

CODIGO ALMACENE

SOLICITANTE_ALMACE

CODIGO_SOLICITANTE

CODIGO_ALAMCENERO (PK) CODIGO_SOLICITANTE NOMBRE_ALMACENER O APELLIDO_ALMACENER O

NOMBRE ALMACENERO APELLIDO ALAMACENERO NOMBRE SOLICITANTE APELLIDO SOLICITANTE CARGO

6.4

RELACION A PARTE

6.4.1

PRIMER CASO 80

Una o las dos entidades no tienen PARTICIPACIÓN PARCIAL. 6.4.2

SEGUNDO CASO

LAS DOS ENTIDADES CON PARTICIPACIÓN PARCIAL 6.5

TRANSFORMACION DE RELACIONES DE UNO A MUCHOS

6.5.1

PRIMER CASO

La ENTIDAD en el LADO MUCHOS tiene PARTICIPACIÓN TOTAL.

JEFE_COCINA (CODIGO_JEFE_COCINA, CODIGO_UTENSILIO, NOMBRE_JEFE_COCINA, APELLIDO_JEFE_COCINA, TURNO_JEFE_COCINA, CANTIDAD_UTENSILIO, SEMESTRE) UTENSILIO_COCINA (CODIGO_UTENSILIO, NOMBRE_UTENSILIO, DESCRIPCION_UTENSILIO)

JEFE_COCINA

UTENSILIO_COCINA

CODIGO_JEFE_COCINA (PK) CODIGO_UTENSILIO NOMBRE_JEFE_COCINA APELLIDO_JEFE_COCIN A TURNO_JEFE_COCINA

CODIGO_UTENSILIO (PK) NOMBRE_UTENSILIO DESCRIPCION_UTENSILI

81

JEFE_COCINA (CODIGO_JEFE_COCINA, CODIGO_AUXILIAR_COCINA, NOMBRE_JEFE_COCINA, APELLIDO_JEFE_COCINA, TURNO_JEFE_COCINA, HORA_ENTRADA, HORA_SALIDA, FECHA_CONTROL, OBSERVACION_CONTROL) AUXILIAR_COCINA (CODIGO_AUXILIAR_COCINA, NOMBRE_AUXILIAR_COCINA, APELLIDO_AUXILIAR_COCINA, TURNO_AUXILIAR_COCINA) JEFE_COCINA

AUXILIAR_COCINA

CODIGO_JEFE_COCINA (PK) CODIGO_AUXILIAR_COCINA NOMBRE_JEFE_COCINA APELLIDO_JEFE_COCINA TURNO_JEFE_COCINA HORA_ENTRADA HORA_SALIDA FECHA_CONTROL OBSERVACION_CONTROL

CODIGO_AUXILIAR_COCINA (PK) NOMBRE_AUXILIAR_COCINA APELLIDO_AUXILIAR_COCINA TURNO_AUXILIAR_COCINA

82

NUTRICIONISTA (CODIGO_NUTRICIONISTA, CODIGO_MENU, NOMBRE_NUTRICIONISTA, APELLIDO_NUTRICIONISTA, TIPO_MENU, FECHA_SERVIDO_MENU) MENU (CODIGO_MENU, DESCRIPCION_MENU)

NUTRICIONISTA

MENU

CODIGO_NUTRICIONISTA (PK) CODIGO_MENU

CODIGO_MENU (PK) DESCRIPCION_MENU

NOMBRE_NUTRICIONISTA APELLIDO_NUTRICIONISTA TIPO_MENU FECHA_SERVIDO_MENU

83

AUXILIAR_COCINA (CODIGO_AUXILIAR_COCINA, CODIGO_COMENSAL, NOMBRE_AUXILIAR_COCINA, APELLIDO_AUXILIAR_COCINA, TURNO_AUXILIAR_COCINA, CANTIDAD_RACIONES_BECAS_COMPLETAS, CANTIDAD_RACIONES_TICKETS, CANTIDAD_RACIONES_PASES, CANTIDAD_RACIONES_BECAS_PARCIALESCANTIDAD_RACIONES_OTROS) COMENSALES (CODIGO_COMENSAL, NOMBRE_COMENSAL, APELLIDO_COMENSAL) AUXILIAR_COCINA

COMENSALES

CODIGO_AUXILIAR_COCINA (PK) CODIGO_COMENSAL

CODIGO_COMENSAL (PK) NOMBRE_COMENSAL APELLIDO_COMENSAL

NOMBRE_AUXILIAR_COCINA APELLIDO_AUXILIAR_COCINA TURNO_AUXILIAR_COCINA CANTIDAD_RACIONES_BECAS_COMPLETAS CANTIDAD_RACIONES_TICKETS CANTIDAD_RACIONES_PASES CANTIDAD_RACIONES_BECAS_PARCIALES CANTIDAD_RACIONES_OTROS

84

JEFE_COCINA (CODIGO_JEFE_COCINA, CODIGO_PRODUCTO_LIMPIEZA, NOMBRE_JEFE_COCINA, APELLIDO_JEFE_COCINA, TURNO_JEFE_COCINA, FECHA_ENTRADA_PRODUCTO_LIMPIEZA, CANTIDAD_ENTRADA_PRODUCTO_LIMPIEZA) PRODUCTO_LIMPIEZA (CODIGO_PRODUCTO_LIMPIEZA, DESCRIPCION_PRODUCTO_LIMPIEZA)

JEFE_COCINA CODIGO_JEFE_COCINA (PK) CODIGO_PRODUCTO_LIMPIEZA NOMBRE_JEFE_COCINA APELLIDO_JEFE_COCINA TURNO_JEFE_COCINA FECHA_ENTRADA_PRODUCTO_LIMPIEZA CANTIDAD_ENTRADA_PRODUCTO_LIMPIEZA

PRODUCTO_LIMPIEZA CODIGO_PRODUCTO_LIMPIEZA (PK) DESCRIPCION_PRODUCTO_LIMPIEZA

85

JEFE_COCINA (CODIGO_JEFE_COCINA, CODIGO_PRODUCTO_LIMPIEZA, NOMBRE_JEFE_COCINA, APELLIDO_JEFE_COCINA, TURNO_JEFE_COCINA, FECHA_SALIDA_PRODUCTO_LIMPIEZA, CANTIDAD_SALIDA_PRODUCTO_LIMPIEZA) PRODUCTO_LIMPIEZA (CODIGO_PRODUCTO_LIMPIEZA, DESCRIPCION_PRODUCTO_LIMPIEZA)

JEFE_COCINA CODIGO_JEFE_COCINA (PK) CODIGO_PRODUCTO_LIMPIEZA NOMBRE_JEFE_COCINA APELLIDO_JEFE_COCINA TURNO_JEFE_COCINA FECHA_SALIDA_PRODUCTO_LIMPIEZA CANTIDAD_SALIDA_PRODUCTO_LIMPIEZA

PRODUCTO_LIMPIEZA CODIGO_PRODUCTO_LIMPIEZA (PK) DESCRIPCION_PRODUCTO_LIMPIEZA

86

6.6

TRANSFORMACION DE RELACIONES DE MUCHOS A MUCHOS

MENU (CODIGO_MENU, DESCRIPCION_MENU) PREPARA (CODIGO_MENU, CODIGO_AUXILIAR_COCINA, TIPO_MENU) AUXILIAR_COCINA (CODIGO_AUXILIAR_COCINA, NOMBRE_AUXILIAR_COCINA, APELLIDO_AUXILIAR_COCINA, TURNO_AUXILIAR_COCINA)

MENU

PREPARA

AUXILIAR_COCINA

CODIGO_MENU (PK) DESCRIPCION_MENU

CODIGO_MENU CODIGO_AUXILIAR_COCINA TIPO_MENU

CODIGO_AUXILIAR_COCINA (PK) NOMBRE_AUXILIAR_COCINA APELLIDO_AUXILIAR_COCINA TURNO_AUXILIAR_COCINA

87

VIVERE (NUMERO_VIVERE, DESCRIPCION_VIVERE, UNIDAD_MEDIDA_VIVERE) ALMACENA (NUMERO_VIVERE, CODIGO_ALMACENERO, FECHA_ALMACENAMIENTO_VIVERE) ALMACENERO (CODIGO_ALMACENERO, NOMBRE_ALMACENERO, APELLIDO_ALMACENERO)

VIVERE

ALMACENA

ALMACENERO

NUMERO_VIVERE (PK) DESCRIPCION_VIVERE UNIDAD_MEDIDA_VIVERE

NUMERO_VIVERE CODIGO_ALMACENERO FECHA_ALMACENAMIENTO _VIVERE

CODIGO_ALMACENERO (PK) NOMBRE_ALMACENERO APELLIDO_ALMACENERO

88

6.7

TRANSFORMACION DE RELACIONES N ARIAS No se encuentra relaciones N-arias para nuestro diagrama lógico.

6.8

ESQUEMA RELACIONAL DE LA BASE DE DATOS

Anexado

89

90

BLIBLIOGRAFIA

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Beatriz Soto, 2010. Comedor Universitario, Madrid. España: McGraw Hill.

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92

ANEXOS ANEXO A: FORMATO DE REPORTES

Fecha: ……………………………. REQUERIMIENTO DE VÍVERES SUB ALMACÉN COMEDOR UNIVERSITARIO DESAYUNO: ……………………………………… ……………………………………..

N° 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

ALMUERZO: ……………………………………… …………………………………….

DESCRIPCIÓN CARNES Bofe Ayacuchano fresco Carne de chancho sin pellejos Carne de pollo peso aprox. 20 kg Carne de res(toro) primera Jamonada de pollo Panza de res ayacuchana Tocino fresco color, sabor FRUTAS Durazno canario o Huayca primera Lima dulce primera Mandarina de selva seleccionado Manzana de selva seleccionado Mango hayde o eduard de 5 x k Manzana de agua primera Manzana Delicia o Winters Manzana Israel kg x 5 unidades Melon coquito Naranja tangelo segunda sana Pacae tingo Maria Pepino 200 gr c/u sin mafulladuras Piña señorita o mortelona Plátano Sandía de 8 a 10 kg Uva negra granos grandes PESCADO Y CHORO Pescado Jurel congelado PANES Bizcocho wawa especial 200 gr Pan chapla 30 gr fresco VÍVERES FRESCOS Aceituna de primera bojita negra Ají amarillo primera fresco Ajo pelado primera entero Albahaca primera fresca Apio Lima fresco seleccionado

U MED.

Solicitado

CENA: ……………………………………… ……………………………..………

Entregado

kilo kilo kilo kilo kilo kilo kilo Ciento

Ciento kilo kilo kilo kilo kilo Ciento Kilo Ciento Unidad Kilo Kilo Kilo Unidad Unidad Kilo Kilo Kilo Atado Atado

93

Registro de control de asistencia de personal de cocina Jefe de cocina: APELLIDOS, Nombres. Turno: turno Semana: numero semana desde el inicio de semestre Fecha_inicio: dd/mm/aa Fecha_fin: dd/mm/aa Código

Apellidos y Nombres

Día Lunes Hora entrada

Hora salida

Observación

Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Hora Hora Hora Hora Hora Hora Hora Hora Hora Hora entrada salida entrada salida entrada salida entrada salida entrada salida

94

Reporte semestral de utensilios de cocina existentes.

Semestre: Año – par/impar Nombre jefe de cocina Código

Nombre

Descripción

Cantidad

95

ANEXO B: ESQUEMA CONCEPTUAL DE LA BASE DE DATOS ANEXO C: ESQUEMA LOGICO DE LA BASE DE DATOS ANEXO D: ESQUEMA RELACIONAL DE LA BASE DE DATOS ANEXO E: ESQUEMA FISICO DE LA BASE DE DATOS

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