Trattato Di Cucina Medievale 3u2q3v

Sulla cucina medioevale

Un pasto vecchio di otto secoli

Copyright Delirium Ed.It

2011

Published by Delirium Ed.It

Publishing at Smashwords

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Astrella Consalvo

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Introduzione

Di solito chi per la prima volta si accosta ad un libro di cucina medioevale parte con alcuni sani preconcetti ben radicati in testa. Alcuni esempi? E’ ben radicata la convinzione assoluta e difficilmente rimovibile del fatto che tutta la cucina fosse a base di carni (per lo più cacciagione) in gran parte assai frollata quando non all’inizio di un vero e proprio stato di decomposizione! Si crede poi che a mangiare fossero quasi solamente i nobili, almeno così pare, dal momento che nell’immaginario collettivo la cena del medioevo è molto spesso confusa con i banchetti rinascimentali. La cosa curiosa è poi come, anche in questo caso (banchetto nobiliare), viga l’assoluta convinzione che si trattasse di una specie di orgia nella quale signori in vesti di seta sgargianti ed armatura e dame in ricchi abiti di broccato con profonde scollature si vedessero intenti a strappare a morsi gran bocconi di pane e pezzi di carne abbrustolita alla brace. Potenza del cinema!

A voler ben vedere le cose, come potrà apparire ovvio da una analisi appena più approfondita dell’osservazione di uno dei vari film simil-storici, non tutto stava propriamente così, anzi. Sovente, in occasione di discussione e di studio sull’argomento, ci siamo trovati a “deludere” alcune delle certezze dell’interlocutore nel parlare della presenza sulla tavola nobiliare di rigide norme di comportamento o, ancor di più, nel mettere in luce l’esigua minoranza d’uso delle carni nella cucina quotidiana (meno spettacolare ma forse più interessante dal punto di vista sociale).

Detto questo procediamo per gradi e occupiamoci, in questa breve trattazione, di sfatare alcuni miti e qualche credenza (popolare s’intende) in modo da poter affrontare in maniera serena l’argomento cucina.

Il Banchetto: questo sconosciuto!

Interno di un castello, o di una rocca, luce data da lanterne e torce a cera. Le pareti di pietra hanno il colore slavato del tempo appena riscaldato dal bagliore dei fuochi. Una scala si intravede sullo sfondo. La rampa, piuttosto larga, conduce ad una porta in legno con grossi cardini in ferro battuto sormontata da un arco gotico. Un grande tavolo a ferro di cavallo occupa il perimetro dell’ampia sala. Nella parte centrale siedono un uomo ed una donna riccamente abbigliati in vesti di velluto e seta. Lo scranno di lui è appena più grande di quello della compagna. Alle loro spalle un arazzo dall’aspetto antico. I gioielli delle dame luccicano a far da contraltare alle spade ed alle armature dei cavalieri in una immaginaria corona che cinge i due lati dei nobili padroni di casa. Dietro di loro si affaccendano servitori in calzamaglia e marsina dalle ampie maniche con i colori della casata del ricco anfitrione. Nei pressi del tavolo cani dal pelo folto ed ispido attendono pazienti gli avanzi della tavola che non tardano ad arrivare. Una lunga tovaglia di fiandra copre interamente il tavolo e viene spesso utilizzata per pulirsi le mani dai commensali. Sulla tavola le suppellettili sono in cristallo e metalli pregiati. Troviamo, abbandonate alla rinfusa, zuppiere, piatti da pesce e grandi vassoi sui quali si adagiano cacciagioni di ogni tipo, trionfi di verdure e di frutta. I dolci si alternano agli arrosti senza soluzione di continuità in una teoria di torte a più piani, canditi e speziati soufflé. I paggi in livrea e calzamaglia si affannano nel non far mancare mai vino, birra ed acqua ai convitati e portano in tavola con solerzia sempre nuove pietanze. Gli ospiti con gran rumore di mascelle e continui schiamazzi affrontano il cibo armati di insaziabile noncuranza nello strappare gran bocconi di carne e nell’ingollare vino rosso e birra come si trattasse di acqua. Solamente le dame appaiono più morigerate e, coinvolte in un continuo chiacchericcio strappano dalle pietanze piccoli bocconi che portano alla bocca con inaspettata grazia. I calici si alzano in un brindisi proposto da uno dei convitati seduto ad una delle estremità del tavolo rivolto ai nobili signori. Nella porzione cinta dalle due ali della tavolata si materializzano, come per incanto, ballerine con vesti arabeggianti che si esibiscono in una danza tanto acrobatica quanto sensuale. Gli astanti schiamazzano ed i cavalieri, in modo assai poco nobile, si abbandonano ad urla compiaciute ed a commenti da caserma (d’altra parte si tratta pur sempre di rudi uomini d’arme!). Alcuni si alzano e battono forte le mani per tenere il ritmo della danza imposto dai musici che accompagnano l’esibizione. Un paio di dame

agitando ora il calice ora un cosciotto di fagiano stretto tra pollice ed indice: si improvvisano moderni direttori d’orchestra. Quando le fanciulle si ritirano con un inchino i musici proseguono ad allietare la baldoria che, presumibilmente, durerà fino all’alba.

Questo resoconto piuttosto suggestivo e fantasioso risponde, grossomodo, a quanto siamo abituati a vedere in un film o a leggere in un libro genericamente ambientato nell’epoca medioevale. Tralasciando la genericità del periodo dell’ambientazione (il medioevo è un periodo piuttosto lungo che abbraccia molti secoli), diciamo che saremo interessati a ricondurre la nostra descrizione a ciò che, plausibilmente, poteva avvenire all’incirca tra la seconda metà del 1200 e la prima del 1300.

Iniziamo il nostro viaggio all’interno di un vero banchetto del tredicesimo secolo. Innanzitutto ci saremmo trovati in un ambiente ospitato all’interno di una rocca o di una struttura nobiliare piuttosto differente dalla concezione di maniero che possiamo avere oggi (pensiamo alle dimensioni non proprio colossali di alcuni castelli di quell’epoca e cancelliamo dalla mente la mitica Camelot). Il banchetto si sarebbe, con ogni probabilità, svolto in una sala, solitamente definita sala grande, ed utilizzata solo per le occasioni di gala, il cui aspetto poteva essere piuttosto austero ma, in ogni caso, assai più moderno e curato di quanto si possa immaginare. La tendenza generale è, infatti, spesso condotta in errore nel credere che una costruzione vecchia di sette o otto secoli avesse il medesimo aspetto che ha ora anche all’epoca in cui veniva abitata (magari pochi anni dopo la sua edificazione). Le pareti in pietra dovevano apparire, con buona probabilità, solide e pulite sempre che la pietra fosse stata a vista e non ricoperta da pannelli di legno (che agivano da ottimo termoisolante), affreschi o, in caso di corti particolarmente facoltose, da arazzi¹ o tappezzerie in stoffa dai colori nient’affatto slavati o segnati dal tempo. Gli ambienti sarebbero quasi sicuramente stati illuminati da ceri e candele, mentre le torce avevano il grosso inconveniente di produrre molto fumo, odori sgradevoli e di consumarsi in modo relativamente rapido. Il camino, quasi sempre presente² avrebbe contribuito a riscaldare l’ambiente ed a produrre una luce diffusa in parte della stanza. Con ogni probabilità però non sarebbe stato dotato di preziosi marmi e decori ma, in modo assai più funzionale, avremmo potuto trovare una “finitura” di mattoni

refrattari o semplice pietra ed un eventuale parafuoco. Il tavolo, in caso di banchetti ufficiali avrebbe effettivamente avuto l’oramai nota disposizione a ferro di cavallo, non solo per ospitare nello spazio da esso delimitato spettacoli³ (chiamati entremes), quanto piuttosto per consentire una reciproca buona visuale a tutti i convitati e, cosa da non sottovalutare, consentire al personale di servizio di accedere con solerzia e rapidità al desco onde soddisfare le necessità dei commensali⁴ . Curioso notare come, per quanto riguardava i commensali che noi definiremmo “di famiglia” potevano esserci delle sedie “personalizzate”. Non pensiamo a fogge o colori differenti quanto, piuttosto, ad una particolare norma di comportamento in vigore in alcune corti all’interno delle quali quando si sedeva allo stesso desco tutti dovevano risultare alla medesima altezza. Ciò comportava la necessità di avere sedie più alte o più basse a seconda della reale altezza del proprietario⁵ ; si tratta comunque di rare e particolari eccezioni, tanto che non era affatto inusuale trovare il tavolo principale (quello del signore e degli ospiti di riguardo) posto su di una pedana rialzata rispetto agli altri, e ancora più comune era che i tavoli “secondari” non fossero muniti di seggiole quanto, piuttosto, di panche comuni a tutti i convitati. Sempre a riguardo della disposizione dei commensali a tavola, è assai interessante notare come, in modo affine a quanto prescritto dal Galateo di Monsignor Della Casa (1503-1556) già due secoli prima nella Cronaca di un banchetto di Carlo V (II metà del 1300), i posti venissero scelti con cura a seconda dell’importanza del convitato e dell’interesse che il padrone di casa intendeva dedicargli nel corso della serata. La gerarchia imponeva che le estremità della tavolata venissero riservate ai commensali di minor rango o di minor conto, aumentando di importanza nell’avvicinarsi al signore.

“Se pensi che qualcuno possa ritenersi offeso perché non è posto a capotavola fai in modo che il centro della tavola sia il posto d’onore e disponili intorno da ogni lato. In questo modo avrai molti posti per onorare molte persone, cioè i lati ed il centro ove puoi far sedere due persone che si riterranno molto onorate allo stesso modo; le estremità della tavola saranno allora gli ultimi posti.” (sc Eiximenis [Gerona 1330 – Perpignano 1404] nel libro Terç della sua opera enciclopedica incompiuta “Lo Crestia” [1383-1384] cap. XXXVI Come si debba essere cortesi a tavola).

Questa particolare scelta e disposizione poteva essere usata, come appare evidente, in alcuni casi, anche per precisi scopi politici e aveva una sua influenza anche all’atto pratico all’interno del pasto. La posizione al tavolo del banchetto avrebbe anche sicuramente influenzato quanto e cosa in quella sera si sarebbe mangiato, in considerazione del fatto che i piatti di servizio principali sarebbero stati smistati a partire dai posti d’onore dei tavoli principali per poi “are” mano a mano verso le estremità.

Il banchetto aveva, come pian piano pare andando a delinearsi, delle precise regole e una valenza ben più importante della semplice bisboccia tra nobili.

Per ora però torniamo alla descrizione di ciò che avremmo potuto vedere e sentire in questa importante occasione ufficiale.

Per ogni commensale il padrone di casa metteva a disposizione un cucchiaio e una ciotola per mangiare zuppe e creme. Ogni due commensali veniva messa una coppa o un bicchiere da cui bere in comune con il proprio vicino. Da qui nasce la buona norma di non bere senza essersi puliti la bocca prima ed avere inghiottito il boccone.

Altro oggetto di servizio tipico che serviva a più commensali poteva essere il coltello per il pane⁸. Venivano poi messi uno o più taglieri per le carni e uno o più vassoi o piatti in comune con il proprio vicino. In alcuni casi al posto dei piatti o dei taglieri avremmo trovato delle mense. Si trattava di piatti fatti di una pasta di pane estremamente ricca di farina e non lievitata dalla consistenza molto dura che permetteva di contenere il cibo e di essere poi consumata a fine pasto intrise degli intingoli della portata. Anche le brocche contenenti vino o birra potevano essere messe in comune tra due o più commensali. Solamente in quei banchetti di nobili di alto rango o comunque solo quando l’ospite poteva permettersi della servitù le bevande venivano servite da coppieri.

Stava, invece, al commensale portare il proprio coltello per tagliare in piccoli bocconi la carne o il pesce che venivano portati alla bocca con le dita della mano destra (mai con la punta del coltello).

Una notazione particolare meritano il tovagliolo e la forchetta. La forchetta è già conosciuta nel medioevo a Venezia (per via dell’influenza mediorientale) e pare anche nella zona di Genova, ma il suo uso non era diffuso, ragione per cui il cibo veniva portato alla bocca con le mani in quasi tutte le maggiori corti europee. Per questo motivo esistevano brocche e bacili (acquamanili) dedicati alla pulizia delle mani e delle dita tra una portata e l’altra. Poteva essere messa a questo scopo una scodellina di acqua per ogni commensale alla sua sinistra, oppure il rito di dar acqua alle mani (che vedremo poco più avanti) poteva ripetersi più volte nel corso del convivio. Il solito Eiximenis menziona (ma siamo nel XIV secolo) il tovagliolo e ne esorta all’uso. Pare comunque che una pezzuola per pulirsi la bocca fosse già adottata da almeno un secolo in parte dell’area mediterranea. E’ comunque accreditato con certezza l’uso di pulirsi la bocca principalmente con la tovaglia.

Ritornando ai “coperti” in tavola va ancora ricordata assolutamente uno dei pezzi più preziosi della tavola, tanto per la raffinata lavorazione che la contraddistingueva, quanto per il suo, a volte, ancor più prezioso contenuto: la saliera¹ ; assoluto appannaggio della tavola alta e, quasi sempre concessa solo al signore (purché di altissimo rango e, soprattutto di notevoli possibilità economiche).

“Rendi onore a tua moglie affinché mangi con te ad un solo piatto ed al posto migliore, se è donna onesta, perché ti amerà e ti apprezzerà molto.

Non mangiare mai né con i tuoi figli né con il tuo servo, ma tienili in umiltà e sotto di te affinché ti riveriscano” (sc Eiximenis [ibid])

All’arrivo del padrone di casa e dei convitati si sarebbe potuto dare il via formale alle libagioni, non prima, però, di aver proceduto al rituale dell’acqua che precedeva necessariamente ogni pasto¹¹ . Questo è quasi l’unico caso in cui si incontra nei pressi della tavola l’acqua utilizzata nella sua forma “pura”, ovvero non mista ad altre sostanze. Bere acqua otto secoli fa, malgrado non vi fossero i problemi di inquinamento che caratterizzano i secoli della modernità, e soprattutto della contemporaneità, era comunque un azzardo. Era piuttosto difficile stabilire se all’interno del liquido si annidavano pericolosi germi, batteri (in termini di maggiore attinenza all’epoca “malattie”) o sostanze nocive in genere. Il rito di “dar acqua alle mani”¹² si ripeteva comunque assai spesso nel corso del pasto non solo per motivi di igiene ma anche per un fattore di ordine pratico che si può evincere da quanto detto pocanzi: non esistevano coperti individuali, neppure nei banchetti più importanti ed ufficiali. Un coperto serviva solitamente due commensali e appariva dunque opportuno un rigido e preciso codice di comportamento. Oltre a impegnarsi a mantenere pulite le proprie mani e labbra, dividendo tagliere e boccale, erano anche in vigore alcune altre interessanti norme di corretto comportamento. Ad esempio non ci si doveva precipitare sulla scodella per scegliere i bocconi migliori, bisognava offrire spesso del cibo al compagno di tagliere (in particolar modo se si trattava di una dama), si doveva evitare di rimettere nei piatti comuni bocconi già addentati. Assolutamente vietatissimo era: sputare accanto alla tavola, soffiarsi il naso sulla tovaglia, grattarsi il collo o succhiare le dita, così come bere rumorosamente o a garganella.

“Taluni quando si recano a desinare mostrano l’intemperanza del loro animo con l’irrequietezza delle loro membra; scuotono il capo, alzano le braccia, muovono le mani come se dovessero ingurgitare oltre alle vivande la casa intera; sospirano, si divincolano, e fanno gesti rozzi e volgari. Mentre sono seduti girano gli occhi da ogni parte, prendono nota di quanto gli altri hanno davanti a se e se hanno cibi migliori di quelli dati loro. Se non sono serviti subito, vogliono spezzare il pane, versare vino nei bicchieri, riempire il piatto, farsi portare la scodella. E sospirano e sbuffano e sembra che cerchino altri aggi attraverso i quali le vivande possano are più in fretta nel ventre. E, come un principe che assedia una città e guarda da che parte può invaderla, questi guardano da che parte cominceranno a toccare e mangiare quanto è loro posto innanzi.” Ugo Fouilloi (1100-1173) da De claustro animae.

Queste norme oltre a ridimensionare l’idea di orgia alimentare nella quale risuonano rumori di ogni genere e viene fatto il maggior sfoggio possibile di modi animaleschi, che troppo spesso la cinematografia fornisce, ci fanno comprendere come il sapersi comportare a tavola secondo l’etichetta (anche se un po’ differente da quella attuale) sia sempre stato tratto distintivo delle classi agiate e nobili.

Ma che cosa avrebbero mangiato questi nobili riuniti per un’occasione tanto importante da giustificare un banchetto?

In realtà il banchetto seguiva un preciso ordine anche per quanto riguardava le portate al suo interno, che venivano servite secondo una rigorosa sequenza anche dettata dalla dietetica e dalla medicina del tempo, atta a consentire allo stomaco di ben funzionare e di meglio disporsi al pasto spesso inusualmente abbondante. Questo il motivo per cui, in apertura di pasto, era uso comune servire una pietanza bianca¹³ .

Non in bianco come intenderemmo noi al giorno d’oggi, quanto bianca nel vero e proprio senso del termine. Questo si riteneva disponesse bene lo stomaco per ricevere le portate più importanti. Il banchetto ufficiale infatti constava di un gran numero di piatti ordinati in sequenze dette “servizi”. Ogni servizio poteva poi suddividersi in cibi “di cucina”¹⁴ e cibi “di credenza”¹⁵ e, in pratica, appariva quale un piccolo pasto a sé stante composto da una serie di vivande che venivano portate dai valletti¹ tutte insieme sulla tavola del signore. Da qui poi ci si serviva progressivamente facendo are le portate; era ovvio che i convitati meno importanti non sempre avessero accesso a tutte le portate (privilegio del solo signore e del tavolo principale).

Le portate principali di ogni servizio erano solitamente costituite dai “brodetti” e dagli “arrosti”. I primi venivano serviti, come pare ovvio, nelle scodelle e

mangiati utilizzando il cucchiaio; i secondi invece, a differenza di quanto si crede, non venivano brutalmente strappati a morsi dal piatto di portata, anzi, il loro servizio era quanto meno accurato ed interessante. Gli arrosti venivano infatti portati in tavola su piatti da portata dai servitori con gran pompa e poi serviti sulle “mense”¹⁷ . La pietanza veniva educatamente tagliata con il coltello e portata alla bocca con le dita. Come appare chiaro, dunque, nessuno stinco di maiale afferrato con cupidigia e fatto a brandelli da fauci voraci!

I “brodetti” del primo servizio facevano storia a sé; avevano la funzione di vera e propria apertura del banchetto (venivano dopo i cibi bianchi e acidi atti ad aprire la bocca dello stomaco)e comprendevano una notevole varietà di piatti e di ingredienti, non necessariamente liquidi. Venivano ad esempio considerati brodetti da primo servizio: uova, piccoli uccelli, verdure da orto, latte, legumi e non in modo inconsueto carni grosse; il tutto, però, doveva contenere una parte liquida ed una solida, e pertanto le preparazioni più comuni erano umidi, stufati, minestre e zuppe.

A seguire i brodetti venivano quindi gli arrosti. Difficilmente in questo caso la carne veniva semplicemente servita cotta ed infilzata su di uno spiedo. Per esempio, assai comune era l’uso delle salse, e la presentazione stessa del piatto di portata era molto curata (non pensiamo però alle sculture dell’alta cucina odierna composte come vere opere d’arte ma assai povere nelle quantità) e studiata anche allo scopo di stupire i commensali¹⁸ .

E’ un grossolano errore pensare che spezie e salse dal gusto intenso servissero a mascherare il sapore sgradevole della carne troppo frollata¹ . Le spezie erano un simbolo di ricchezza e venivano dunque ostentate ed utilizzate anche a fini politici. Un padrone di casa che fe sfoggio di abbondanza a tavola in questo senso avrebbe destato grande impressione nei suoi ospiti e con ogni probabilità avrebbe lasciato una impronta di rispetto nelle menti dei convitati: le spezie come vero e proprio status symbol.

Per quanto riguarda le salse esistevano anche dei motivi religiosi per il loro utilizzo e non solo questioni estetiche (pur importanti) e di gusto. La situazione stava pressappoco in questi termini: in una società regolata per grandissima parte dalla fede, come era quella medioevale, vanno considerate le varie imposizioni e restrizioni religiose che avevano a che vedere con il cibo. Riservandoci di parlare della figura del cuoco di corte e della sua crescente importanza in un momento successivo, va subito detto come questi dovesse osservare con cura le norme relative al digiuno, al mangiare “di grasso” e a quello “di magro”.

Il grosso del lavoro avveniva dunque nelle cucine dove osservare le regole era non solo una necessità ma un vero e proprio obbligo. Si verificava dunque in cucina un gioco di sostituzioni ed abili camuffamenti: il brodo di carne veniva sostituito con quello di legumi, i tuorli d’uovo erano sostituiti con derivati vegetali quando utilizzati come leganti e gli spiedini erano di frutta o di verdure e non di carne; troviamo storione “che sembra vitello”, e poi finti maialini colti in posizioni naturali o nell’atto di mangiare una mela. Alcune volte tali meraviglie erano rese ancor più credibili ed appetibili grazie al sapiente uso degli ingredienti suddivisi in differenti colori.

“Il bianco del riso, delle mandorle, dello zenzero e dello zucchero, il verde delle erbe, il giallo dell’uovo e dello zafferano, il nero del pepe, il bruno delle prugne, del fegato, del pane arrostito, il “pelo di cammello² ” dell’uva a e della cannella, il paonazzo dell’uva nera, l’azzurro delle more o la gamma dei rossi forniti dal legno di sandalo, dalla radice di alcanna, delle roccelle”²¹ : tutto veniva poi amalgamato, usato a farcitura e a guarnizione o servito in coppette e contenitori affiancati alla pietanza in un trionfo di colori, sapori ed odori e di finzioni realizzate proprio anche grazie alle salse che si dimostravano ben in grado di far dimenticare ai commensali di trovarsi, magari, in un periodo di “penitenza” o di “magro”.

Il nostro banchetto prosegue, dunque tra un servizio e l’altro rallegrato dai colori delle salse e dai profumi delle spezie. A “scaldare l’atmosfera” avrebbero anche contribuito i coppieri (o mescitori). Queste importanti figure si occupavano non

solo di servire il vino ma di mescerlo dalle botti e di miscelarlo in modo corretto. Dal momento che il consumo dell’acqua era, come abbiamo già visto, sconsigliato, il vino era la bevanda che meglio si adattava al pasto. La qualità dei vini di sette-otto secoli fa era però assai differente da quella attuale ed anche la loro gradazione poteva costituire, a lungo andare, un problema. I vini normalmente consumati durante il pasto di “gala” erano solitamente pregiati ma di sapore e contenuto alcolico considerati un po’ troppo forti, e difficilmente venivano consumati senza prima essere stati “allungati” con acqua. Il vino, d’altra parte, con la sua azione antisettica avrebbe concorso a purificare l’acqua spesso malsana. Non pensiamo poi che questa bevanda fosse vietata dal ed al clero… anzi, spesso il suo consumo era incoraggiato. Citiamo dalla I Lettera di San Paolo a Timoteo “Smetti di bere solo acqua ma fai uso di un poco di vino a causa dello stomaco e delle tue frequenti indisposizioni”. Anche il vino seguiva comunque l’andamento dei servizi, non tanto con ferree distinzioni tra rosso da carne e bianco da pesce, quanto piuttosto suddiviso in differenti gradazioni e preparazioni. Infatti il vino veniva considerato un vero e proprio alimento e dunque “cucinato” in differenti modi.

“... Gli italiani hanno un servizio per quanto riguarda il vino; hanno tanti bicchieri quanti sono i bevitori, li pongono su di un vassoio; nel mezzo mettono un recipiente più grande degli altri, pieno d’acqua e ne aggiungono al vino nella misura preferita. [...] Il modo di bere degli italiani è il migliore ed il più pulito e quello che si avvicina nel miglior modo in assoluto” sc Eiximenis “Terç – Nessuno deve parlare troppo spesso del vino, e quale maniera di bere sia la migliore” Lo cristia (op. cit) cap. XLV

I nostri nobili stanno dunque per finire il secondo servizio e, a ben vedere, si può dire con gusto e con “raffinate” maniere. A questo punto sarebbe stato il momento di due o più servizi piuttosto importanti detti “intermezzi”.

Questi intermezzi potevano constare di portate singole o multiple ma sempre studiate per arricchire la spettacolarità del banchetto e per il sollazzo degli ospiti. Famoso esempio (anche se datato circa un secolo e mezzo dopo agli eventi

ipotizzati) un pasticcio di uccelli vivi realizzato dal grande Mastro Martino da Como, cuoco al servizio del Patriarca di Aquileia. Intermezzo tanto spettacolare ed affascinante quanto delicato al palato. Martino aveva realizzato una pasticcio di uccellagione contenuto in una sorta di torta a base di pasta richiusa su se stessa. Con la medesima pasta (detta pasta matta²² ) aveva poi realizzato una gabbia. Il tutto era stato servito mettendo all’interno della gabbia, pochi attimi prima di presentarlo ai convitati, un certo numero di uccelli vivi dal piumaggio colorato e “dal canto armonioso”. Una volta in tavola la gabbia era stata spezzata e i piccoli (ed immaginiamo piuttosto atterriti) volatili avevano spiccato il volo. Il secondo intermezzo poteva anche non essere strettamente “mangereccio” ma riguardare gli spettacoli offerti dal padrone i casa ai suoi ospiti.

A seguire gli intermezzi potevano essere presentati altri servizi o, come in buona parte dei casi accadeva, poteva arrivare il “disservizio” o “sparecchiatura”. In questo caso i convitati non si sarebbero certo alzati dal tavolo ma, anzi, sarebbero stati serviti loro formaggi e dolci leggeri accompagnati da vino dolce o speziato come malvasia, ippocrasso o moretum. L’uso del vino a più alta gradazione a fine del pasto era, ovviamente, non solo un vezzo quanto una precisa regola dettata dalla convinzione che esso favorisse l’avvio una buona digestione (l’avvio da parte dello stomaco di quella che veniva definita una seconda “cottura” dei cibi). Solo alla fine dei dolci i commensali si sarebbero alzati e si sarebbero spostati in un’altra sala per mangiare delle cialde, confetti e altre delicatezze.

Tutti gli avanzi della tavola sarebbero poi stati raccolti ed utilizzati per sfamare il gran numero di servi e di personale. Qualora fosse poi ancora avanzato qualcosa sarebbe stato distribuito tra i poveri quale gesto di grande magnanimità del signore.

Il pane quotidiano

La realtà quotidiana era però assai differente, come è facilmente intuibile, da quella dei banchetti dei signori. La cucina di ottocento anni fa era un grosso spartiacque sociale. I nobili, i ricchi ed i benestanti mangiavano in modo già piuttosto dissimile tra di loro, immaginiamo l’enorme differenza che doveva esserci rispetto a quanto accadeva nella cucina della povera gente. Per quanto riguarda l’aspetto pratico, una delle poche cose che accomunava tanto il castellano quanto il contadino era, oltre alla necessità di nutrirsi, il luogo in cui consumare i pasti e le norme religiose legate a periodi di grasso e di magro. Non esistevano all’interno delle abitazioni o dei castelli degli spazi deputati allo scopo (tranne che si trattasse di eventi ufficiali come abbiamo visto in precedenza). Quando si decideva di mangiare lo si faceva dove veniva più comodo e dove ci si trovava. Questa abitudine può apparire ovvia per le case della povera gente o dei ceti medi, che solitamente erano costituite da una sola stanza, ma anche nel castello era la norma che i pasti venissero consumati nei luoghi più disparati. Questa cosa ci permette di capire come, in realtà, la vita di tutti giorni vedesse l’atto del mangiare come una necessità reale più che come un rituale.

Ovviamente, come abbiamo detto, questa era forse l’unica cosa che accomunava i ceti alti alle classi più povere. Come appare evidente però ciò ha creato non pochi problemi a quanti, incuriositi dalla cucina medioevale, avessero deciso di concentrarsi in uno studio basato sulla vita quotidiana piuttosto che sull’eccezionalità della “corte”. I ricettari, già di per sé piuttosto rari, sui quali si conducono la maggior parte delle ricerche riguardano infatti ambienti sociali di rango molto elevato. D’altra parte era piuttosto difficile che una popolana nel 1200 o nel 1300 decidesse (e fosse in grado) di scrivere un libro delle ricette che tutti i giorni utilizzava per sfamare sé stessa e la sua famiglia. In più è ipotizzabile che molte pietanze venissero inventate sul momento in base a ciò che si aveva a disposizione, e che certamente le preparazioni più semplici non richiedessero particolari istruzioni; rimane comunque certo che alcuni elementi potevano sovente ritrovarsi nella dieta quotidiana, e su questi ci baseremo.

Primo fondamentale e quasi immancabile componente di ogni pasto (spesso non era solo un componente ma l’unica portata) “sua maestà” il pane.

Il pane veniva preparato in casa con la farina macinata grossolanamente presso il mulino comune e cotto presso il forno, comune anch’esso; oppure poteva essere acquistato sul mercato. Di notevole interesse è proprio l’argomento “farina”. Tenendo presente che il frumento non era il solo ed il più importante cereale utilizzato (l’uso del panìco²³ era assai diffuso come quello del miglio, l’orzo, l’avena, il farro, segale, ghiande e castagne), la macinatura non dava come esito una farina bianca e ben separata da crusca e germe ma, anche dopo la setacciatura aveva aspetto molto “grezzo”, sapore deciso e valore nutrizionale piuttosto elevato.

Esistevano vari tipi di pane. Il più comune scuro e consumato dal popolo, dalla mollica densa e pesante, veniva solitamente conservato anche per parecchie settimane e per consumarlo era necessario ammorbidirlo in acqua, latte o vino. Non mancano però esempi di pani “conditi”²⁴ , assai nutrienti e non di rado utilizzati da quanti si recassero a lavorare i campi, dai pellegrini nei loro lunghi spostamenti e da chiunque avesse avuto la necessità di avere a disposizione per lunghi periodi scorte di cibo non troppo deperibili. Non di rado accadeva che i pani così conditi nati per un uso quotidiano venissero poi introdotti a corte, arricchiti e raffinati nelle ricette, per un uso più “alto” da parte dei signori.

Nella cucina di ogni giorno era importante notare come moltissimi piatti fossero strettamente connessi alla realtà non solo economica di riferimento ma anche alle disponibilità ed alla reperibilità delle materie prime. Si trattava dunque di una cucina molto legata al territorio, una cucina che oggi definiremmo “regionale”. Essendo basata su verdure e ortaggi quali ingredienti principali, doveva dunque sottostare a quanto vi fosse di disponibile in ogni differente periodo dell’anno.

La conservazione dei vegetali non era semplice, tranne che per alcuni specifici preparati o per i legumi (facili da essiccare). Molte delle ricette dell’epoca si sono dunque tramandate fino a noi all’interno di quella cucina tradizionale che, sempre più con gusto, si sta recuperando ultimamente. E’ il caso di piatti come la Panada, il Pan bagnà, il Matsafam, la Fonduta e le Focacce Liguri.

Una particolare attenzione va riservata ad una tradizione che ancora sopravvive in parte della Toscana che è, in assoluto, una delle più interessanti e più diffuse a partire dal periodo attorno all’anno Mille, non solo in Italia ma in buona parte dell’Europa. Stiamo parlando dell’Acquacotta. In una casa di campagna come in un campo militare, tanto quanto nelle cucine dei ceti sociali più elevati, era prassi che appeso sul fuoco vi fosse sempre un pentolone. Al suo interno, a ribollire costantemente, avremmo trovato una zuppa sempre differente per colore, odore e sapore. L’Acquacotta altro non era infatti che acqua, ovviamente, all’interno della quale venivano buttati gli avanzi di cibo della giornata. Pare che proprio da questa usanza, che vedeva mischiarsi ogni genere di cibo in un unico minestrone, nasca il detto “Tutto fa brodo”. L’Acquacotta che oggi possiamo vederci servire in alcune locande ed in alcuni ristorantini toscani è oramai una cosa piuttosto differente, con tanto di una sua precisa ricetta²⁵ ma, in ogni caso, ancora adesso si percepisce la discendenza da quella di circa otto o nove secoli fa.

Normalmente questo era quanto si sarebbe potuto trovare in una casa comune, con l’aggiunta di qualche frutto² , un po’ di formaggio duro e stagionato, (poca) carne (il mese di Dicembre era quello nel quale si macellava solennemente il maiale e la festa era tale che tutto il circondario vi partecipava) o pesce conservati sotto sale o affumicati. Potevano poi trovarsi in alcuni fortunati casi carni insaccate, (pochi) formaggi, conserve di vario tipo atte ad usi molteplici (il vincotto²⁷ è uno splendido esempio) e qualche bottiglia di vino.

Il cuoco e la cucina

Come dicevamo la figura del cuoco è assolutamente particolare e riveste una singolare importanza in una cultura nella quale la cucina è assai legata alla necessità del quotidiano ed ai dettami di una vita tutt’altro che semplice. Non stupisca dunque che nei trattati di cucina (che iniziamo a ritrovare in area se ed italiana a partire dal 1300) spesso si faccia riferimento, oltre che alle ricette, anche e soprattutto a precetti sull’igiene e sulla salute. Il cuoco di una corte si trovava infatti ad essere spesso investito dal non facile compito di preservare con riguardo la salute del suo signore. Per questo motivo i suoi compiti avevano molto a che fare con la selezione dei cibi più confacenti al suo “datore di lavoro”, non solamente per quanto poteva riguardare la loro preparazione e la loro cottura ma anche, e forse in modo prioritario, con la scelta attenta e metodica degli ingredienti. Uno dei suoi impegni principali era dunque quello di fare la spesa. In alcune corti rinascimentali il cuoco era aiutato nell’arduo compito da un ufficiale di elevato rango e di fiducia chiamato Spenditore. Ogni pietanza doveva non solo venire curata ed adattata ai tempi di “grasso” o di “magro” (come sopra brevemente descritto) ma doveva anche essere “calibrata” sul palato del signore e contenere tutte quelle proprietà nutritive e salutari delle quali si è accennato.

Ecco dunque che il buon cuoco sapeva ben equilibrare spezie e metodi di cottura alle varie stagioni dell’anno; sapeva come riservare bocconi speciali al suo signore per preservarne la virilità²⁸ o curare particolari stati di malessere fisico anche mediando gli alimenti con opportuni accorgimenti: ad esempio equilibrare la natura “fredda” ed “umida” del pesce con una cottura arrosto e accompagnare il tutto con ingredienti “caldi” e “secchi” come castagne od uva a era necessario per una corretta igiene alimentare tratta dalla complessa teoria degli umori che nel medioevo era considerata alla base della medicina. Il maestro di cucina si adoperava dunque anche per la salute e non è un caso che il termine “ricetta” ricorra tanto tra i fornelli che in medicina.

Altro caso era invece, come abbiamo visto, quello di chi semplicemente si

occupava, in casa, di cucinare. La necessità era differente, e differente deve essere il modo di affrontare l’argomento. Rimane comune però la conoscenza, molto più approfondita di quella odierna, di piante aromatiche, gusti e principi basilari di molte erbe ed ortaggi al fine di proporre, quando possibile anche nella vita di ogni giorno, una cucina utile alle necessità e non dannosa. Anche tra i ceti più umili le basi della dietetica erano conosciute e tramandate con filastrocche o come credenze popolari, così come anche tra la gente comune le norme ecclesiastiche erano rigidamente osservate.

Malgrado tutto ciò, la filosofia a riguardo in epoca medioevale era assai più simile a quella più strettamente popolare che ancora oggi si tramanda: l’uomo sano deve seguire il proprio gusto in quanto specchio di una personalità e di una ben precisa capacità del corpo di auto regolamentarsi, salvo poi in caso di malattia correggere gli eventuali errati comportamenti che lo squilibrio del gusto può aver prodotto.

Questo modo di approcciarsi all’arte culinaria ha fatto sì che non esistano (o quasi) veri e propri ricettari. Tanto i grandi cuochi quanto le massaie tramandavano i loro segreti per via orale a figli ed apprendisti. Fino a buona parte del mille e trecento dunque la capacità di cucinare a attraverso un lento apprendimento di segreti e trucchi. Pensate non solo alla semplice composizione delle ricette ma anche a cose in apparenza più semplici (al giorno d’oggi) come il calcolo dei tempi di cottura, in un’epoca nella quale il tempo è dato sostanzialmente dalla scansione liturgica della giornata e dall’altezza del sole nel cielo, e alla regolazione dell’intensità del fuoco! Questi ed altri segreti si apprendevano in cucina.

Solo più avanti inizieremo ad avere poi dei volumi ad uso pratico come il “Tractatus de modo operandi et condiendi omnia cibaria”; e proprio da questo volume, che è stato datato verso l’inizio del 1300, proviamo a proporre una ricetta così come la ritroviamo nel volume ed a proporre una sua “traduzione contemporanea” per quanto riguarda i possibili tempi di preparazione in una cucina dell’epoca ed in una cucina moderna.

Torta di formaggio (la ricetta originale non ha titolo)

Tartas uel casiophas fac de casio molli uel pingui et vitellis ouorum crudis, distemperando lacte amigdalarum uel alio, croco infecto bene, et incorporando, et in pasta sub trapa decoque, uel in furno.

Prepara un composto omogeneo amalgamando ricotta fresca, latte, un uovo e un tuorlo, zafferano e sale. stendi una sfoglia di pasta matta su una teglia. Versa nella pasta il composto, livella e rialza i bordi a cordoncino. Cuocere in forno.

Come è evidente non si tratta di una traduzione letterale però rimane piuttosto fedele all’originale. Si noti che non vengono indicate quantità precise ne tempi di cottura. Diciamo che per quanto riguarda la ricetta moderna il tempo di preparazione è molto breve. La pasta matta sarà sostituita con una pasta sfoglia pronta, l’impasto verrà preparato in frullatore ed il forno sarà regolato a duecento gradi e per un tempo di cottura di quarantacinque minuti o poco più. Il tutto si potrà risolvere in circa un’ora, cottura compresa!

In una cucina medioevale avremmo dovuto preparare innanzitutto la pasta matta e tra impasto (a mano), preparazione e riposo dell’impasto potremmo quantificare il tutto in... diciamo tre quarti d’ora. Il composto per il ripieno della torta, che deve essere il più possibile omogeneo, verrà preparato dentro una ciotola con l’uso di un cucchiaio, presumibilmente di legno, e di tanta pazienza. Rendere cremoso e vellutato un formaggio fresco ottenuto con un procedimento caseario elementare come accadeva intorno al 1300 non è come lavorare una ricotta moderna già di per se molto più morbida e con una consistenza assai meno “grumosa”. Se poi il fuoco fosse già stato , e quindi non si fosse dovuto perdere tempo nel portare in temperatura il forno in mattoni refrattari, avremmo dovuto fare attenzione alla cottura del preparato. Nulla indicava la temperatura, solitamente ci si affidava all’aspetto della pietanza ed alle prove

empiriche effettuate immergendo una lama di un coltello nel preparato, ed in alcuni casi per avere una misura di tempo (anche questa empirica) recitando ora degli Ave Maria, ora dei Padre Nostro! Ammettendo comunque un forno già caldo, e considerandolo in materiale refrattario, la temperatura sarebbe stata sicuramente superiore ai 200 °C anche se certamente la temperatura medesima non si sarebbe tenuta costante in ogni punto del forno e per tutto il tempo necessario alla cottura. In linea di massima, se fossimo riusciti a non carbonizzare la pietanza né a servirla totalmente cruda, il tempo di preparazione a forno già e caldo) potrebbe essere quantificato in circa due ore e mezza.

[Ad uso di chi volesse cimentarsi con la preparazione della ricetta sopra indicata specifichiamo brevemente le quantità: 300g di ricotta di pecora o di mucca freschissima, 1dl di crema di latte, 1 uovo e un tuorlo, mezzo cucchiaino di zafferano in polvere, 1 confezione di pasta frolla surgelata, sale].

La cucina quale luogo fisico era, come accade tutt’oggi, assai differente per tipologie e per forme nell’aspetto a seconda che dovesse provvedere alle necessità di una casa privata o di un ampio numero di coperti.

La cucina di casa era nulla più che uno spazio ricavato all’interno dell’abitazione, nei pressi del camino o del fuoco centrale² , che riscaldava la stanza, dotata di un tavolo sul quale erano riposti gli strumenti atti a cucinare e nei pressi del quale venivano riposte le scorte alimentari. Per quanto poteva riguardare una cucina che per praticità definiremo “di corte”, lo spazio poteva apparire non solo più attrezzato ma anche ben circoscritto in una sala dedicata allo scopo con almeno un ampio camino e, non di rado, un accesso diretto all’acqua³ ed alla locale dispensa.

Gli strumenti essenziali in cucina erano i coltelli, tenuti sempre in ottime condizioni, che si distinguevano in vari tipi, principalmente con una differenziazione netta tra gli strumenti da macellazione³¹ e quelli di uso più comune; cucchiai in legno dal manico più o meno lungo; taglieri in legno o in

pietra levigata; mortai in legno od in pietra³² , a seconda dell’uso; contenitori di diverso tipo, per lo più ciotole; pentole e tegami; griglie; spiedi e un certo numero di stracci, canovacci e simili. Per quanto riguardava gli oggetti da fuoco, i più utilizzati appaiono il ferro battuto per griglie e spiedi; il rame e la terracotta per le pentole ed i pentoloni. Non è raro trovare tegami piuttosto bassi anch’essi in ferro. L’uso dell’acciaio è quasi sconosciuto a questo scopo.

In non rari casi nelle cucine di corte la selvaggina era tenuta a frollare nella zona cucina o nella dispensa adiacente, appesa tramite ganci e catene o corde direttamente alle travature del soffitto. Allo stesso modo venivano conservati gli insaccati ed le carni salate od affumicate (non solo di maiale ma anche di cervo capra e bue ben ingrassati).

Curioso notare anche come il tavolo da cucina principale, piano d’appoggio per la preparazione della maggior parte delle pietanze e delle paste, potesse essere sormontato da una griglia della stessa dimensione del tavolo stesso appesa direttamente al soffitto tramite catene ad un’altezza dal suolo di un paio di metri³³ . Questo ingegnoso sistema consentiva di tenere a portata di mano molti degli alimenti di uso comune e più immediato senza correre il rischio di farne rapidamente cibo per topi, cani o altri animali che potevano introdursi nella cucina. Spesso poi avremmo trovato collane d’aglio e di cipolla ed erbe e gusti freschi in mazzi appesi a semplici chiodi fissati alle pareti o a tramezzi a graticcio.

Le spezie, quando presenti, erano quasi sempre conservate sotto chiave e sotto la responsabilità del capo cuoco o, in epoca più tarda del “dispensiere”.

Sulla base di quanto sopra elencato, pensiamo dunque a che tipo di impegno fisico richiedesse l’atto stesso di cucinare. Se per noi oggi tritare verdure o gusti o macinare mandorle e noci è un’operazione che richiede pochi secondi con il robot da cucina, all’epoca, ovviamente, voleva dire impiegare lungo tempo e notevoli energie tra taglieri e mortai (a tal proposito era diffuso il detto “cibo

pestato vale doppio” proprio ad indicare il notevole peso dato alle operazioni di mortaio che non possono essere sfuggite a chiunque ne abbia mai fatto uso in cucina. La pestatura, a differenza della macinatura, mantiene inalterate, ed in alcuni casi esalta, le proprietà organolettiche dei preparati. Allo stesso modo pensiamo alla difficoltà ed al tempo impiegato per ottenere un fuoco di legna ed a mantenerne vivo e costante il calore. Una cucina di ottocento anni orsono è un luogo all’interno del quale si suda parecchio ed ogni cosa richiede molta pazienza ed energia³⁴ .

Preparare un latte di mandorla (componente assai utilizzato in molte preparazioni) era una notevole fatica che iniziava con la pulitura delle mandorle fresche e la loro mondatura da ogni residuo; si doveva poi procedere alla pestatura a mortaio (non stiamo parlando di quattro o cinque frutti ma di almeno mezzo chilo), poi era necessario far bollire il pestato in una pentola sul fuoco vivo per alcuni minuti mantenendo, per quanto possibile, costante la temperatura: a questo punto tutto doveva essere ben filtrato tramite canovacci. Il tempo per una preparazione di questo tipo poteva essere di circa tre quarti d’ora – un’ora.

Ogni operazione era eseguita manualmente e con gli strumenti a disposizione e questo era uno dei motivi per i quali una cucina di corte era praticamente sempre in funzione; sempre per lo stesso motivo (oltre che per la questione ancora più importante di ordine economico), in una cucina di casa nel pentolone ribolliva tutto il giorno la stessa minestra!

Si noti comunque come in una cucina di corte non si parlasse comunque di singoli cuochi ma di vere e proprie “brigate” dirette da maestri di cucina agli ordini del capocuoco o di un “cuoco di corte” (una sorta di moderno chef). In queste compagini figuravano vari specialisti, assistenti e aiutanti ed i compiti erano rigidamente frazionati e divisi tra tutti. Avremmo dunque trovato addetti ai mortai ed alla macinatura, specialisti dei brodetti e specialisti di salse o di spiedi ed arrosti: questi ultimi aiutati da vari garzoni detti “scottini”, impegnati a far girare continuamente le carni infilzate acciocché non fossero né troppo arrostite

ne crude. E poi ancora aiutanti impegnati a lardellare le carni bianche ed altri impiegati nella pulitura del pesce o nella guarnizione dei piatti; addetti ai vini ed al servizio.

Nelle cucine di corte rintracciamo, dunque, addetti ad ogni cosa: spesso non troviamo neppure cuochi ma semplicemente manovali (non era rara la presenza di addetti alla soffiatura sulle braci per ravvivare il fuoco e regolare il calore), o come si è detto sopra di “scottini” (il cui unico compito era quello di far girare lo spiedo); questa pratica creò con l’andare del tempo la necessità di istituire una vera e propria gerarchia all’interno della cucina con tanto di assegnazione di titoli cavallereschi, fino ad arrivare alla complessa struttura gerarchica delle cucine di corte rinascimentali.

Assai differente la situazione per le cucine piccolo borghesi o, comunque più comuni. Le massaie dell’epoca non riproponevano solamente in scala ridotta quanto avveniva a corte (ovviamente in periodo di festa ed in particolari occasioni): piuttosto, come abbiamo visto, si occupavano di procurare il necessario nutrimento e ciò voleva dire svolgere tutti quei compiti considerati femminili come procurare l’acqua, la legna, disossare e macinare le carni, pulire il pesce… In aiuto della massaia medioevale venivano i mercati. Qui si potevano non solo acquistare i cibi già pronti da servire ma, come sovente accadeva, si poteva ordinare di cucinarli. Ecco dunque che il fornaio poteva, oltre che preparare pani e mense, cuocere anche oche od altri volatili; lo speziale fornire le polveri preziose per insaporire i cibi, e poi si potevano trovare salse già pronte per insaporire e molti altri preparati utili ad alleviare le fatiche di cucina.

Per quello che riguardava le case della gente comune come già abbiamo detto le cose erano assai più semplici e diverse. Il cibo non era molto e più che cucinato sarebbe corretto definirlo più semplicemente… cotto.

Ottocento anni di differenze

Dobbiamo rassegnarci… mai potremo gustare una pietanza medioevale. Mai saremo in grado di assaporare, oggi come oggi, un piatto così come veniva proposto otto secoli orsono. Non si tratta semplicemente della, a questo punto evidente, difficoltà di cucinare come avveniva all’epoca quanto anche, e piuttosto, dell’oggettiva distanza temporale che ci separa da quel periodo storico. Le colture ed i metodi di allevamento sono completamente cambiati, evoluti, secondo variazioni assai più evidenti ed importanti di quanto possa sembrare. Capponi, oche e galline sono sempre gli animali da bassa corte che esistevano all’epoca, ma il modo di nutrirli è ormai stato stravolto dall’introduzione del mais e dei mangimi che assai influiscono sulle loro carni. Il miele utilizzato in cucina è spesso quello di acacia (piante da noi introdotte solo nel XVII secolo).

Proprio sugli ingredienti è dunque utile spendere qualche parola in più.

Al di là delle ovvie considerazioni sull’assenza di molte delle più comuni presenze all’interno di una cucina moderna (dalle Americhe arrivarono non solo pomodori e patate ma anche mais, soia, peperoni, peperoncini…) è opportuno altresì considerare le profonde differenze date dalle colture moderne. Oltre alle notevoli variazioni per quanto riguarda il gusto vero e proprio di verdure ortaggi e carni di origine “industriale” (coltivazioni in serra ed allevamenti in batteria), è assolutamente necessario avere ben presente come ormai si sia in tanta parte persa la stagionalità della cucina. Non è per noi strano mangiare in pieno inverno frutti estivi o primaverili, come non è affatto impossibile in piena estate recuperare ingredienti di origine assolutamente invernale.

In epoca medioevale e, più in generale, per tutto il periodo antecedente alla rivoluzione industriale, ciò era non solo impossibile ma neppure ipotizzabile. I metodi di conservazione degli alimenti sono poi radicalmente cambiati e di conseguenza sono variati i sapori che ne derivano. Come già si è accennato, il

freddo non poteva certo essere utilizzato; anche ammettendo la possibilità del trasporto di grossi blocchi di ghiaccio, questo era comunque destinato a durare assai poco. Gli unici conservanti veramente efficaci a disposizione erano dunque l’essiccazione e l’affumicatura; l’uso del sale e delle altre spezie e dello zucchero erano presenti ma da considerare solo in riferimento ai ceti che potevano permetterseli. Oggi riuscire a reperire alimenti conservati secondo questi criteri non è solo arduo ma è una vera impresa. Anche nel caso di salumi ed insaccati (certamente presenti anche allora) i processi di produzione sono talmente differenti da quelli di otto secoli orsono da essere assai difficilmente paragonabili.

Se poi riflettiamo sulle bevande, è piuttosto importante notare come l’uso del tappo in sughero sia riscontrato solamente a partire dalla fine del XVII secolo e la prima imbottigliatura intesa in termini moderni sia di poche decine di anni precedente.

Altra considerazione necessaria è quella sull’utilizzo all’interno delle nostre cucine di strumenti basati sulla tecnologia elettrica. I robot da cucina sono un validissimo aiuto, ma in molti casi compromettono il gusto della pietanza arrivando a variarne le caratteristiche stesse. La stessa qualità delle fonti di calore, spesso differente in natura, concorre a modificare le specificità organolettiche del preparato.

Inoltre, cosa ancora più determinante per quanto riguarda la ricerca filologica, ci siamo noi. Il nostro modo di mangiare e di ragionare ed i nostri gusti sono mediati da secoli e secoli di storia e di evoluzione. Siamo noi stessi a non essere “filologicamente corretti”. Ciò detto, rimane comunque importante ed interessante capire come lo studio ed il recupero di un tipo di cucina tanto distante ci consenta di meglio comprendere un’intera epoca. Possiamo accontentarci di provare, di avvicinarci, seppure alla lontana, ad un modo di vivere tanto diverso dal nostro ed al contempo tanto affascinante, pur rimanendo consci del fatto che anche l’approccio filologicamente più rigoroso non sarà mai altro che una pallida imitazione della realtà.

In conclusione

Queste brevi notazioni possono essere utili a farsi una idea su quanto anche cose apparentemente semplici come la cucina e l’atto del mangiare avessero grande influenza in una società lontana quanto quella medioevale. Al di là delle libere interpretazioni regalateci da visioni spesso fantasiose e distorte, l’atto del cucinare aveva una sua precisa identità ed un forte legame che meglio ci consente di comprendere un’intera epoca.

Qualcosa di “sfizioso”

Per chi volesse ampliare il discorso e cimentarsi in modo pratico nel tentativo di ricostruzione (e soprattutto di assaggio) della cucina dell’epoca, non rimandiamo semplicemente alle poche note sparse nel testo ma di seguito riportiamo alcune semplici ricette, tanto di corte quanto più comuni, utili per “togliersi lo sfizio” di provare qualcosa di insolito in cucina.

Le ricette sono elencate in ordine alfabetico, con la sezione finale dedicata alle salse ed alle spezie.

Consigliamo di utilizzare tutti prodotti freschissimi, per quanto possibile provenienti da agricoltura ed allevamenti biologici e, ovviamente, di dimenticarci di usare robot da cucina, forni e fornelli a gas o simili “diavolerie tecnologiche”, per lo meno per quanto possibile!

Ambrogino

1,5 kg di pollo, già pulito e tagliato in almeno 10 pezzi

1 cipolla di dimensioni medie (tritata a coltello)

100 gr di mandole non sbucciate (pestate a mortaio finemente, oppure macinate con macinacaffè)

3 o 4 pizzichi di spezie miste macinate (a seconda dei gusti)

1 pizzico di cardamomo (macinato)

1 pizzico di zenzero secco macinato (o l'equivalente di un pollice di fresco)

1 pizzico di pepe nero(macinato)

Aceto bianco (meglio se casalingo)

½ bicchiere di vino bianco

2 pizzichi di zafferano

Brodo di carne di buona qualità

50 gr di pancetta tritata

olio extravergine di oliva

sale

In una casseruola dal fondo spesso, far rosolare il pollo con la pancetta e una cucchiaiata d'olio. Quando avrà preso colore aggiungere la cipolla e continuare a rosolare mescolando.

Salare la carne, aggiungere un generoso mestolo di brodo, le spezie e lo zenzero macinato (se si utilizza lo zenzero fresco pelarlo e schiacciarlo leggermente prima di aggiungerlo). Lasciar cuocere adagio a recipiente coperto.

Quando il brodo si sarà ritirato e la carne sarà tenera, trasferire il pollo in un piatto, eliminare il grasso dalla casseruola e rimetterla sul fuoco con vino e un fondo di bicchiere di aceto. Mescolare con una spatola per staccare il fondo di cottura.

Aggiungere zafferano e mandorle e rimettere in padella il pollo (tenuto in caldo); scaldare il composto, mescolare bene e portare subito in tavola.

Carbonata

almeno 12 fette sottili di pancetta, prosciutto crudo o lardo salato (magro)

1 cucchiaino di zucchero in polvere

succo di 2 limoni o 2 arance o 7 cl di aceto

1 cucchiaino di prezzemolo

¼ di cucchiaino di cannella

Far dorare leggermente la pancetta in una padella senza aggiungere grassi e poi mettere da parte su un piatto preriscaldato. Aggiungrtr in padella lo zucchero in polvere ed il succo di limone. Portare a ebollizione; aggiungere poi il prezzemolo tritato fine e la cannella.

Lasciar bollire ancora alcuni istanti e poi versare sulla pancetta. Servire caldo.

Frittelle dell’imperatore

Per 10 frittelle

2 albumi

100 gr di ricotta

2 cucchiaini di farina

40 gr di pinoli

zucchero di canna polverizzato

olio per friggere

Lavorare gli albumi il formaggio e la farina fino ad ottenere un impasto cremoso. Aggiungere i pinoli leggermente schiacciati e lasciar riposare per 20 - 30 minuti. Versare il composto a cucchiaiate nell’olio ben caldo e scolare le frittelle dopo averle girate una volta; cospargere immediatamente di zucchero.

Oca arrosto

1 oca giovane da 2,5-3 kg

¼ di litro di buon aceto

2 limoni sugosi

1 mazzetto di prezzemolo

1 rametto di salvia

1 rametto di rosmarino

4 foglie di alloro fresco

5 grossi spicchi d'aglio

Svuotare e preparare l'oca. Tritare insieme grossolanamente tutte le erbe; mischiare poi in un recipiente con l'aceto e gli spicchi d'aglio schiacciati. Salare bene l'oca dall'interno ed aggiungere il misto di erbe. Ricucire poi l'apertura. Far arrostire a forno caldo per circa 18 minuti ogni ½ kg di peso dell'oca (20 se si tratta di una bestia particolarmente grassa).

Quando è arrostita mettere la leccarda sul fuoco; se dovesse contenere troppo grasso, eliminarne una parte.

Portare ad ebollizione il sugo della leccarda ed aggiungere 15 cl d'acqua. Bollire il “sughino” lavorandone il fondo con una spatola in legno. Quando sarà ridotto di un terzo aggiungere il succo di agrumi e far bollire ancora un po'. Assaggiare e se necessario aggiustare di sale e aceto. Tagliare l'oca in pezzi e servirla con la salsa ottenuta.

Panada

2 cipolle

200 gr di burro

2 cucchiai di olio di oliva

pane raffermo

brodo

grana grattugiato (o altro formaggio stagionato)

pepe nero

In una pentola soffriggere la cipolla con il burro e l'olio a fuoco bassissimo. Aggiungere pane raffermo o secco e farlo rosolare per 5 minuti.

Aggiungere poi il brodo bollente, coprire e cuocere per circa 1 ora.

Quando il composto si sarà addensato cospargere la zuppa con formaggio da tavola a volontà e aggiungere il pepe nero appena macinato (o tritato).

Servire in ciotole o contenitori fondi.

Pane alla salvia

Per 8 persone

800 gr farina bianca

30 gr lievito

20 gr foglie di salvia fresche

10 cucchiai di olio

sale

Lavare e asciugare le foglie di salvia e far macerare per una notte nell’olio. Il mattino tritare le foglie ed impastarle con la farina, il lievito, un pizzico di sale, l’olio di macerazione e tanta acqua quanto basta per ottenere un impasto morbido ma consistente. Far lievitare fino a quando appaiono spaccature in superficie e are in forno già caldo a 200°. Quando il pane comincia a colorirsi abbassare il forno a 150 e cuocere ancora per un’ora.

Pesce marinato

700 gr di pesce a piacere (di dimensione medio piccola – sardine, alici, sogliole, triglie, ecc...)

1 cipolla media tagliata a fette molto sottili

2 cucchiaiate di mandorle a filetti

1 cucchiaiata di uva a (rinvenuta in acqua tiepida)

1 cucchiaio di miele

1 bicchiere di vino bianco

1 bicchiere di aceto di vino (di ottima qualità)

3 pizzichi di spezie macinate

abbondante pepe appena macinato

farina bianca

olio per friggere (o lardo non salato sciolto, strutto)

sale

Pulire bene il pesce, lavarlo, asciugarlo ed infarinarlo.

Fai dorare per bene la cipolla (attenzione a non bruciarla) nell'olio. Scolare la cipolla e friggere subito il pesce nello stesso olio; sgocciolarlo poi bene e disporlo tutto in un unico strato su di un piatto dai bordi alti.

In un'altra casseruola portare ad ebollizione vino ed aceto. Aggiungere miele, spezie, uva a, mandorle, un pizzico di sale. Lasciar sobbollire adagio per 10 minuti circa. Aggiungere poi la cipolla soffritta e proseguire la cottura per altri 2 minuti. Versare il composto sul pesce.

Lasciar raffreddare, coprire poi il contenitore e lasciare in frigorifero per almeno 12 ore prima di servire (in questo caso il frigorifero è una deroga particolare alla ricetta originale che prevedeva un periodo di riposo e marinatura in cantina fresca e umida di almeno 2 giorni).

Polpetta di Sant’Antonio

500 gr di carne di maiale macinata

100 gr di mortadella a pezzettini

2 uova

100 gr grana grattugiato

mollica di pane

latte

noce moscata

Lavorare la tritata con le uova, il formaggio e la mollica di 2 fette di pane casereccio raffermo bagnate nel latte.

Aggiungere la mortadella e la punta di un cucchiaino di noce moscata.

Salare e pepare il composto.

Ricavare delle palline, infarinarle, schiacciarle leggermente e friggerle in olio bollente (o in abbondante lardo fuso)

Torta di Re Manfredi

500 gr di fave sgranate

80 gr di pancetta di maiale (tritata a coltello più finemente possibile)

100 gr di ricotta freschissima

100 gr di caciotta anch'essa molto fresca (tagliata a fettine)

1 generosa cucchiaiata di parmigiano reggiano grattugiato (o pecorino dolce)

300 cc di latte

1 uovo

1 pizzico di zafferano

1 pizzico di spezie miste

pepe

sale

250 g di pasta matta

Cuocere le fave nel latte con un pizzico generoso di sale, mescolando di tanto in tanto. Quando saranno tenere, scolare poche per volta e procedere a sbucciarle. Trasferire poi nel mortaio con il latte di cottura, la ricotta, il parmigiano, l'uovo, lo zafferano, le spezie e abbondante pepe appena macinato. Lavorare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.

Fai rosolare la pancetta tritata in una padella piccola con due cucchiai d'acqua; una volta ben rosolata aggiungerla al composto di fave.

Foderare uno stampo imburrato con la pasta matta tesa in una sfoglia di pochi millimetri. Versare all'interno il composto e livellarlo per bene con una spatola o un cucchiaio. Coprire la superficie con il formaggio a fettine e arrotolare a cordoncino i bordi della pasta.

Cuocere in forno caldo per circa un'ora (+- 150 °C); coprire la superficie della torta con un foglio di carta da forno o di stagnola qualora tendesse a scurirsi troppo.

Sfornare e lasciar raffreddare. La torta si serve a temperatura ambiente.

Uova affogate (Ova sperdute)

Uova freschissime

Versione dolce:

zucchero

acqua di rose

succo d'arancia

spezie macinate miste

Versione salata:

parmigiano reggiano grattugiato

spezie miste macinate

Portare ad ebollizione in una pentola abbondante acqua e sgusciare le uova lasciandole cadere direttamente dentro il recipiente. Lasciar cuocere per cinque minuti.

Scolare e condire ogni uovo con un cucchiaio di zucchero, uno spruzzo di succo d'arancia, qualche goccia di acqua di rose e un paio di pizzichi di spezie oppure, nel caso del salato, due pizzichi di spezie e parmigiano a volontà.

Zanzarelli

Per 10 persone

8 uova;

8 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato

8 cucchiai rasi di pangrattato

2 litri circa di brodo

zafferano e spezie

Scaldare il brodo con qualche pizzico di zafferano; battere le uova con il parmigiano ed il pangrattato. Appena il brodo bolle, toglierlo dal fuoco e versare l’impasto mescolando velocemente con una forchetta. Far riprendere il bollore e dopo pochi secondi, quando l’impasto sarà rappreso in piccoli grumi (gli zanzarelli) togliere dal fuoco.

Servire nei piatti; ognuno cospargerà di spezie a proprio gusto.

SALSE

Si elencano qui salse votate ai più vari utilizzi; ricordiamo infatti cotture di carni e verdure resi differenti da intingoli complessi come quelli sopra indicati.

Alcune salse venivano anche solo accompagnate a pane e formaggi.

Agliata bianca

70 gr di mandorle

3 spicchi d'aglio

la mollica di una fettina di pane

40 cl di brodo di carne ben sgrassato

Mondare bene le mandorle. Pestarle a mortaio, aggiungendo uno dopo l'altro gli spicchi d'aglio. Mettere la mollica a parte a bagno in un una parte del brodo e lavorare fino ad ottenere un composto liscio. Aggiungere la pasta di mandorle e l’aglio. Montare poi la miscela stemperandola con il brodo fino alla consistenza desiderata. Salare ed eventualmente aggiustar di condimento.

Salsa celeste d’estate

½ lt di succo di more selvatiche

50 gr di mandorle non mondate

15 cl di agresto (difficile da trovare, sostituire eventualmente con 10 cl di aceto

di mele diluito con 5 cl d'acqua)

1/3 di cucchiaio di zenzero non troppo secco (tritato o grattugiato)

sale

Pestare o frullare le mandorle insieme allo zenzero, quindi mischiare al succo di more. Stemperare il tutto con l'agresto e filtrare. Salare ed eventualmente aggiustare di condimento.

Salsa nera

1 fetta di pane casereccio

10 cl di agresto

1 cucchiaio di aceto i vino

¼ di cucchiaio di pepe nero macinato

¼ di cucchiaino di zenzero macinato

sale

Arrostire il pane fino a farlo diventare molto scuro; metterlo poi a bagno nell'agresto misto all'aceto fino a farlo disfare del tutto. Lavorare con la forchetta, aggiungere le spezie, mettere sul fuoco e portare ad ebollizione a fiamma bassa. Cuocere con un cucchiaio di legno fino a quando il composto non si sarà addensato. Salare e lasciar raffreddare.

Salsa per carne arrosto (ideale per maialino, oca, gru)

Il fegato ed il grasso dell'oca arrosto (o dell'animale in questione)

1 rosso d'uovo

5 cl di vino

1 cucchiaino d'aceto

½ cucchiaino di maggiorana

5-6 stigmi di zafferano (un po' di più se di zafferanone)

1 pizzico di cannella in polvere

1 pizzico di pepe in polvere

Tritare il fegato cotto dell'animale arrostito. Mischiarlo al vino, al rosso d'uovo, all'aceto e ad un po' di grasso di cottura della carne, recuperato in una leccarda. Tritare la maggiorana ed aggiungerla alla miscela insieme alle spezie. Salare.

MISTI DI SPEZIE

I misti di spezie vanno generalmente intesi come composti di macinati con differenti bouquet utili per insaporire carni e verdure.

Spezie fini

20 gr di pepe nero

20 gr di cannella

20 gr di zenzero (essiccato o in polvere)

2,5 gr di chiodi di garofano

5 gr di zafferano

Spezie dolci

20 gr di zenzero (essiccato o in polvere)

20 gr di cannella

20 gr di alloro secco

5 gr di chiodi di garofano

Spezie forti

30 gr di pepe nero

30 gr di pepe lungo

2 gr di chiodi di garofano

1 noce moscata (prima spezzata con schiaccianoci, e poi eventualmente lavorata

al mortaio con le altre spezie)

Note

¹ Gli arazzi, come più tardi alcuni notevoli esempi di tappezzeria in tessuto, non erano un mero abbellimento ma un ottimo modo per non lasciar disperdere il calore di una stanza. Ricordiamo inoltre come l’uso delle finestre in vetro non fosse affatto diffuso, con la conseguenza di avere come unico riparo dall’esterno delle imposte in legno e/o dei pesanti tendaggi. Per ovviare al problema del freddo in inverno il pavimento delle sale da banchetto veniva molto spesso ricoperto da un generoso strato di paglia sulla quale venivano poi lasciati cadere fiori e rami odorosi un po’ ovunque.

² Esistono alcune testimonianze di sistemi di riscaldamento ottenuti tramite stufe alimentate da stanze limitrofe o di sistemi ad aria forzata inseriti principalmente nella pavimentazione. Il camino rimane comunque il metodo più noto e diffuso.

³ Gli spettacoli all’interno dei banchetti non risultavano molto frequenti. Potevano piuttosto essere presenti musici ad allietare il pasto. La loro collocazione era sovente una balconata isolata dalla sala o una pedana discosta dal tavolo stesso.

⁴ Ricordiamo come, in particolar modo presso le classi più elevate, fosse buona norma (per la propria incolumità) non volgere mai le spalle ad alcuno.

⁵ Un interessante esempio si trova nel castello di Karlstein nel paese omonimo in Repubblica Ceca.

I materiali per questo genere di indispensabile “compagno di banchetto” erano

vari. Sono attestati esempi che vanno dal legno alla terracotta per arrivare fino ai più pregiati cristalli. Interessanti esempi possiamo ammirarli in Boemia presso il castello di Karlstein. Si tratta di calici risalenti ai primi anni del 1300. La forma a tronco di cono capovolto o di cilindro è caratterizzata per avere sui lati delle protuberanze semisferiche di piccole dimensioni. Dalle ricostruzioni più plausibili non si tratta solo di una bizzarra decorazione ma anche di un astuto modo per migliorare la presa sul bicchiere; infatti le mani, che potevano essere unte per via del mancato utilizzo della forchetta, lasciavano spesso scivolare il liscio e fragile cristallo.

⁷ Malgrado in Italia la forchetta fosse arrivata (importata da Bisanzio) fin dall’anno 1000, il suo uso non era consentito dal clero romano ed anzi considerato peccato piuttosto grave in quanto la forma dell’oggetto lo classificava come “…simbolo del demonio…” o più realisticamente simbolo dell’infedele mondo bizantino dal quale proveniva. Inoltre presso le corti del nord Europa lo strumento veniva utilizzato solo dalle donne (ovviamente di rango elevato) ed il suo utilizzo era pertanto considerato simbolo di debolezza e scarsa virilità.

⁸ Si trattava a volte di coltelli molto differenti da quelli odierni; nella bibbia di Mayakosky ne abbiamo un esempio in miniatura dalla particolare punta triforcuta.

Molto simili a grossi taglieri, per lo più in legno.

¹ Basti ricordare che il sale, come accadeva per il pepe, veniva considerato una spezia pregiata e, esattamente come era in uso in epoca romana, ancora usato quale valuta corrente.

¹¹ In effetti capitava semplicemente che ogni convitato si lavasse le mani, più o

meno quanto accade oggi, anche se con qualche piccola differenza. L’acqua per il lavaggio veniva portata da servitori addetti a questo preciso compito e poteva presentarsi in differenti modi: semplicemente all’interno di un bacino non troppo profondo né enormemente grande; come sopra ma con la variante dei petali di fiori al suo interno; versata da una grossa brocca (e poi raccolta nel solito bacino). I servitori che si occupavano dell’operazione avevano sempre con loro una o più pezzuole (asciugamani veri e propri) da fornire al convitato. Splendidi esempi di acquamanili si ritrovano presso numerosi musei e mostrano come questo rito fosse reso non solo più gradevole dalle fogge degli oggetti che lo accompagnavano ma anche come lo sfarzo degli acquamanili fosse un elemento fondamentale e d’impatto per suscitare ammirazione nei confronti del padrone di casa.

¹² Esistevano delle figure di servitori addetti a questa sola pratica e muniti di brocca, bacile ed “asciugamani”.

¹³ Esempio pratico di portata da inizio pasto “bianca”:

PORRATA BIANCA

Ingredienti:

1 mazzo di porri

200 g di mandorle spellate

10 g di zenzero fresco tritato

1 pizzico di spezie in polvere (cardamomo, noce moscata, cannella in parti uguali, una punta di chiodi di garofano)

un pizzico di sale

Preparazione: sbollentare i porri, colarli e tritarli fini. Stemperare le mandorle in poca acqua, tritarle e unire il liquido ottenuto ai porri. Aggiungere lo zenzero e bollire fino ad addensare. Salare e servire caldo, spolverato di spezie.

¹⁴ Piatti caldi

¹⁵ Piatti freddi

¹ Il cui compito era, oltre a quello di servire le portate, anche quello di stendere le tovaglie sui tavoli e rimuoverle al termine dei servizi principali.

¹⁷ Larghe fette di pane, a volte poste sul tagliere di legno o di metallo dei convitati, che avevano la funzione di piatto. Le mense, essendo per l’appunto di pane, assolvevano anche la funzione di assorbire gli eccessi di grasso di cottura di certi piatti e di migliorarne il sapore. Le mense che non venivano consumate dai commensali a fine banchetto venivano sovente “riciclate” ad uso dei servi e dei poveri insieme agli avanzi del banchetto, magnanimamente elargiti loro. Ovviamente la scelta toccava prima ai servi ed al personale di corte che ai poveri: questi ultimi erano da ritenersi fortunati qualora fosse giunta a loro

qualche sparuta mensa insaporita dai sughi del banchetto.

¹⁸ Si veda più avanti la parte relativa agli intermezzi.

¹ A questo proposito basti ragionare su alcuni punti: 1) le tecniche di conservazione quale essiccazione, affumicatura ed insaccatura erano già ben note ed utilizzate 2) per quale motivo usare carni “vecchie” quando la macellazione dell’animale veniva spesso fatta alla bisogna (ciò valeva principalmente per le classi agiate ed in occasione dei banchetti)? 3) il costo delle spezie era proibitivo per la gente comune 4) tranne rarissimi casi, non esistono spezie che aiutino nella conservazione dei cibi o che abbiano una reale azione antisettica.

² Savore camelino optimo

Ingredienti:

70 g. di mandorle spellate,

40 g di uva a

40 g di mollica di pane raffermo

½ bicchiere di agresto (piuttosto introvabile, più semplice da sostituire con 2 parti di aceto di mele miste a una parte d’acqua)

1 cucchiaino di cannella in polvere

1 pizzico di chiodi di garofano in polvere

Sale

Preparazione: dopo aver lavato ed ammorbidito l’uva a per almeno 1 ora in acqua, sminuzzare e tritare insieme alle spezie ed alla mollica di pane ammorbidita in acqua. Tritare le mandorle a parte e stemperle in acqua tiepida, filtrando poi il latte ottenuto. Unire al trito di uva, spezie e pane, il latte di mandorla, aggiungere l’agresto ed amalgamare bene salando un po’. La salsa è pronta quando si presenta come un composto fluido dal bel colore bruno dorato.

²¹ Tratto da La cucina medievale, di Maria Salemi, ed. Libriliberi 2002, pp 19.

²² Pasta matta

Ingredienti:

300 g di farina

40 g. di burro

un cucchiaio di olio extra vergine di oliva

un uovo

un cucchiaino di sale fino

acqua tiepida

Preparazione: impastare con le mani tutti gli ingredienti per una decina di minuti, fino ad ottenere un impasto piuttosto elastico e sodo. Far riposar la pasta per almeno una mezz’ora prima di lavorarla.

²³ Il panìco viene ora venduto in pannocchie principalmente nei negozi di alimenti per animali.

²⁴ Riportiamo una ricetta di un pane particolarmente ricco e “nobile” assai adatto ad un pranzo a corte, ed a seguire una ricetta del medesimo pane nella sua versione più “povera” e comune. Come apparirà evidente le differenze non saranno solo ravvisabili per quanto riguarda gli ingredienti ma anche per il tipo di pane vero e proprio.

Pan di noci (nobile)

Ingredienti:

200 g. di noci nostrane fresche sgusciate

150 g di bietole da taglio a costa stretta (già cotte e strizzate e tritate)

50 g di cipolla tritata

un cucchiaio di zucchero,

un cucchiaio di erbe fresche tritate (prezzemolo, menta, maggiorana, basilico)

due o tre pizzichi di spezie miste (pepe nero, cannella, zenzero, chiodi di garofano, zafferano)

sale

500g di pasta matta (preparata senza burro e con poca acqua, in modo che rimanga piuttosto dura) Preparazione: tritare insieme noci, erbe, verdure, spezie, zucchero ed un pizzico di sale abbondante tentando di ottenere un composto omogeneo. Stendere la pasta matta in una sfoglia sottile, appoggiarla su di un telo e ricoprire con il trito appena ottenuto in modo uniforme ed omogeneo. Con l’aiuto del telo arrotolare il preparato tentando di formare un rotolo ben compatto e senza aria. Prima di sigillare le estremità con un po’ d’acqua, comprimere bene il rotolo. Trasferire il pan di noci in una teglia o una lecchiera imburrata. Operare

due o tre taglietti sulla superficie.

Il tutto va cotto in forno già caldo (150° circa) per più o meno un’ora. Lasciare raffreddare prima di consumare.

Pan di noci:

500g di farina

15 g di lievito

1 uovo

¼ di litro di latte

½ litro di acqua tiepida

150 g di uvetta

250 g di noci sgusciate

Miele

Preparazione: lasciare ammorbidire l’uvetta in acqua tiepida (o se si preferisce in liquore secco e aromatico) per almeno ½ ora. Disporre la farina a fontana sul piano di lavoro per la pasta o in un ampio contenitore e versarvi al centro l’uovo, il latte ed il lievito sciolto in acqua tiepida e parte dell’acqua. Iniziare a lavorare l’impasto aggiungendo acqua alla necessità, fino ad ottenere un composto denso ed omogeneo in grado di essere composto in forma di pagnottelle. Scolare grossolanamente l’uvetta e tritarla insieme a poco più di metà delle noci ed un po’ di miele, fino a quando non si arrivi ad ottenere una battuto granuloso. Incorporare il preparato alla pasta ottenuta in precedenza e lavorare per almeno 10 minuti facendo attenzione a distribuire bene il trito nell’impasto; se necessario per ammorbidire, aggiungere poca acqua (o il liquore usato per ammorbidire l’uvetta). Aggiungere nell’impasto le noci avanzate. Una volta ottenuto un impasto denso e consistente tracciarvi sopra un’incisione a croce e lasciare riposare coperto sotto un panno la pasta per almeno 20 minuti prima di infornare. Il forno dovrà essere ben caldo e la cottura di circa 30 minuti ad una temperatura di 150°. Lasciar raffreddare prima di consumare.

²⁵ Acquacotta

La ricetta proposta è quella del piatto toscano così come potremmo gustarlo oggi. Le differenze con il ato sono notevoli.

Ingredienti:

pane raffermo

olio

aglio

cipolla

cicoria

broccoli

bietola o costine

menta

patate

pomodori e peperoncino (solo nella versione contemporanea)

sale

pepe,

1 uovo per ogni commensale.

Preparazione: Mettere il pane a fette in una zuppiera condendo con abbondante olio e pepe (ovviamente assente o quasi nella preparazione medioevale ad uso casalingo). Nel frattempo far cuocere in acqua salata tutti gli ingredienti tagliati grossolanamente. Dopo circa mezz’ora le verdure saranno cotte. Immergervi le uova giusto per il tempo di far rapprendere le chiare. Versare delicatamente il tutto sul pane e far riposare coperto per circa 2 minuti. Servire ben caldo.

² Curioso notare come i frutti a polpa più soda come ad esempio le mele, venissero piuttosto spesso utilizzati anche per insegnare ai fanciulli a leggere e scrivere. Era prassi comune incidere sul frutto una lettera; se il bambino fosse stato in grado di riconoscerla, il frutto sarebbe stato il suo premio.

²⁷ Vino cotto

Ingredienti

1 litro di vino rosso

¼ di litro di miele

3 stecche di cannella lunghe circa 10 cm

Preparazione: Mettere in una casseruola tutti gli ingredienti. Immergere un cucchiaio di legno e, tenendolo verticale, segnare il livello del liquido. Portare ad ebollizione mescolando solo fin quando si sarà sciolto il miele. Lasciar bollire per almeno 2 ore a tegame scoperto e fuoco basso. Quando, controllando con il cucchiaio, il liquido si sarà ridotto ad 1/3 del volume iniziale il vino sarà cotto. Il Vino Cotto è un’ottima e densa salsa per dolci ma anche per carni. Diluito con acqua fresca diventa una bevanda estiva assi gradevole.

²⁸ Un valido ed interessante esempio sono i testicoli di cervo o le creste di gallo.

² La zona adibita a braciere in pietra situato al centro stanza era una soluzione spesso adottata nelle case contadine situate in aperta campagna.

³ Non si pensi all’acqua corrente (seppur alcune volte presente, rimane comunque ancora per secoli rarissima) quanto piuttosto ad un pozzo.

³¹ Sovente la macellazione degli animali di bassa corte come anatre, oche e polli avveniva direttamente in cucina.

³² Non si hanno praticamente notizie di mortai in metallo od in leghe la cui funzionalità era assai relativa. Il loro potere di “triturazione” era assai superiore ma spesso il metallo tendeva a variare il gusto dei preparati in modo assai spiacevole.

³³ Si veda la riproduzione attenta della cucina fatta presso il Borgo Medioevale di Torino, sulla base di attenti studi condotti su castelli realmente esistenti.

³⁴ E’ anche curioso notare come l’esigenza di avere in cucina un cuoco piuttosto che una cuoca fosse data proprio da una maggiore necessità di forza fisica e di resistenza richiesta dall’atto del cucinare e dunque da una sorta di imposizione di ordine pratico. Sarà poi a partire dalla fine del XIV secolo che la cucina di corte, sempre maggiormente codificata e attentamente definita, vedrà la presenza “necessaria” di giovani aiuti che avessero le caratteristiche di essere “robusti, svelti nel comprendere ed eseguire gli ordini del maestro di cucina e addestrati dal capo cuoco stesso o da un pari grado”.

Bibliografia

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Arsenio e Chiara Frugoni, Storia di un giorno in una città medievale, 2002, Editori Laterza, Bari

Marina Cepeda Fuentes, La cucina dei pellegrini, da Compostella a Roma – Un singolare viaggio fra storia, usanze profumi e sapori sulle antiche vie di pellegrinaggio, 2000, Edizioni Paoline, Torino

Federica Badiali, Cucina medioevale italiana, 1999, Stupor Mundi, Bologna

Maria Salemi La cucina medievale, 2002, edizioni Libriliberi, Firenze

Odile Redon, Francoise Sabban, Silvano Serventi A tavola nel Medioevo, IV edizione 2004, editori Laterza

medioevo n. 11 (70) novembre 2002 De Agostini-Rizzoli periodici

sc Eiximenis L’estetica della mensa. Llibro terç-Come si debba essere cortesi a tavola.dell’opera enciclopedica incompiuta Lo Crestia [1383-1384], 1986, Jaca Book, Milano