Usna 008 3u3c6k

NORMA TECNICA SECTORIAL USNA 008 PRESENTADO POR MAYERLI BELTRAN LIZ ERIS VALENCIA RIVAS DIANA MARCELA ROCA ANGIE PAOLA CARRANZA DIANA RINCON MARIN

CATEGORIZACION DE RESTAURANTE POR TENEDORES La norma NTS-USNA 008 se crea con el fin de categorizar establecimientos de la industria gastronómica en Colombia acuerdo normas internacionales para cuidar los derechos de s del servicio. La encargada de diseñar la norma NTS-USNA 008 está representado por varios entes como el comité de competencias laborales, integrado por representantes de la Industria Gastronómica, Delegados del Gobierno, Academia, s y asesores que garantizan la planeación y participación de la misma. Adicionalmente fue ratificada por el Consejo Directivo de la unidad Sectorial de Normalización de la Industria Gastronómica (USNA). La Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica ACODRES es la Unidad Sectorial de Normalización que representa al Gremio.

OBJETO DE LA NORMA El objeto de esta Norma es el de establecer los requisitos del servicio y planta física categorizados por tenedores como se muestra a continuación en el cuadro los establecimientos de la Industria Gastronómica:

REFERNCIAS NORMATIVAS El personal contratado por el establecimiento cumple con los requisitos de todas las        normas:

NTS USNA 001, Preparación de alimentos NTS USNA 002, Servicio a los clientes. NTS USNA 003, Control de manejo de materia prima. NTS USNA 004, Manejo de residuos. NTS USNA 005, Coordinación de producción de alimentos NTS USNA 006, Infraestructura básica en restaurantes NTS USNA 007, Norma sanitario de manipulación de alimentos

TERMINOS Y DIFINICIONES BATERIA DE BAÑO

CAPACITACION

CLIENTE PLAN DE CONTROL DE EMERGENCIAS ESTABLECIMIENTO GASTRONOMICO

COMEDOR PROTOCOLO DE SERVICIO

DOTACION

PROGRAMA DE SEGURIDAD

SERVICIO DE BAR

FACTORES DE EVALUACION DE LA CATEGORIZACION DE LOS RESTAURANTES POR TENEDORES

REQUISITOS GENERALES

REQUISITOS DE SERVICIO

FACTORES DE EVALUACION DE LA CATEGORIZACION DE LOS RESTAURANTES POR TENEDORES

REQUISITOS DE PLANTA

REQUISITOS DE DECORACION Y AMBIENTACION

SISTEMA DE MEDICION DE SATISFACCION DEL CLIENTE ENCUESTA CALIFIQUE DE 1 A 10 DONDE 10 ES EXCELENTE, 9 Y 8 MUY BUENO, 7 ES BUENO Y DE 6 A 1 ES MALO 1.

LA PRESENTACION DE LOS ES

2.

CALIFIQUE EL SABOR DE LOS PLATOS QUE LLEGARON A SU MESA

3.

LA TEMPERATURA QUE LLEGARON A SU MESA FUE ADECUADA:

OBSERVACIONES: __________________________________________ _________________________________________________________ _________________________________________________________ _________________________________________________________

CATEGORIZACION DE RESTAURANTES DE UN TENEDOR

CATEGORIZACION DE RESTAURANTES DE UN TENEDOR REQUISITOS GENERALES PROTOCOLO DE SERVICIO ESCRITO Y EVIDENCIADO

PROGRAMA BPM CON REGISTROS DE EVEDENCIA

PROGRAMA CONTROL DE PLAGAS CON REGISTRO DE EVIDENCIA

SEÑALIZACION ARQUITECTONICA Y DE SEGURIDAD

REGISTROS DE LIMPIEZA DIARIA

RECETAS ESTANDAR

CATEGORIZACION DE RESTAURANTES DE UN TENEDOR REQUISITOS DE SERVICIO RECEPCION

COMEDOR • • • •

MESAS VAJILLA CRISTALERIA CUBIERTOS COCINA

• JEFE DE COCINA • BAÑOS BAR

CATEGORIZACION DE RESTAURANTES DE UN TENEDOR REQUISITOS DE PERSONAL COMEDOR

BAR

COCINA

CATEGORIZACION DE RESTAURANTES DE UN TENEDOR REQUISITOS DE PLANTA INSTALACIONES

VESTIER Y BAÑOS PARA EL PERSONAL



CATEGORIZACION DE RESTAURANTES DE UN TENEDOR REQUISITOS DE PLANTA INSTALACIONES

TRAMPA DE GRASAS

COCINA

CAMARAS FRIAS

ALMACENAMIENTO PARA GENEROS SECOS

AGUA FRIA Y CALIENTE

CATEGORIZACION DE RESTAURANTES DE UN TENEDOR REQUISITOS DE PLANTA MANTENIMIENTO

PROGRAMA ANUAL DE MANTENIMIENTO Y REGISTRO DE EVIDENCIA Y PROGRAMA DE RECICLAJE

CATEGORIZACION DE RESTAURANTES DE UN TENEDOR REQUISITOS DE PLANTA SEGURIDAD PROGRAMA DE SEGURIDAD PREVENTIVO Y CORRECTIVO

CATEGORIZACION DE RESTAURANTES DE UN TENEDOR REQUISITOS DE DECORACION Y AMBIENTACION

ACORDE CON EL ESTILO DEL ESTABLECIMEINTO

MOBILIARIO

MESAS Y SILLAS

CATEGORIZACION DE RESTAURANTES DE DOS TENEDORES

CATEGORIZACION DE RESTAURANTES DE DOS TENEDORES REQUISITOS GENERALES

PROTOCOLO DE SERVICIO ESCRITO Y EVIDENCIADO

PROGRAMA BPM CON REGISTROS DE EVEDENCIA

PROGRAMA CONTROL DE PLAGAS CON REGISTRO DE EVIDENCIA

SEÑALIZACION ARQUITECTONICA Y DE SEGURIDAD

REGISTROS DE LIMPIEZA DIARIA

RECETAS ESTANDAR

TODO EL PERSONAL DEBE ESTAR ACREDITADO RESPECTO A SU CARGO

CATEGORIZACION DE RESTAURANTES DE DOS TENEDORES REQUISITOS DE SERVICIO

PORTERIA

• • • •

RECEPCION RESERVACIONES INFORMACION TELEFONICA SOLICITUDES DE SERVICIOS SISTEMA DE SQR

CATEGORIZACION DE RESTAURANTES DE DOS TENEDORES REQUISITOS DE SERVICIO

• MESAS • MANTELERIA • VAJILLA • CRISTALERIA • CUBIERTOS

COMEDOR

CATEGORIZACION DE RESTAURANTES DE DOS TENEDORES REQUISITOS DE SERVICIO

BAR

COCINA

CATEGORIZACION DE RESTAURANTES DE DOS TENEDOR REQUISITOS DE PERSONAL

RECEPCION

COMEDOR

BAR

COCINA

CATEGORIZACION DE RESTAURANTES DE DOS TENEDORES REQUISITOS DE PLANTA

INSTALACIONES

VESTIER Y BAÑOS PARA EL PERSONAL



CATEGORIZACION DE RESTAURANTES DE DOS TENEDORES REQUISITOS DE PLANTA

INSTALACIONES

TRAMPA DE GRASAS

COCINA

CAMARAS FRIAS

ALMACENAMIENTO PARA GENEROS SECOS

AGUA FRIA Y CALIENTE

CATEGORIZACION DE RESTAURANTES DE DOS TENEDORES REQUISITOS DE PLANTA

MANTENIMIENTO

PROGRAMA ANUAL DE MANTENIMIENTO Y REGISTRO DE EVIDENCIA Y PROGRAMA DE RECICLAJE

CATEGORIZACION DE RESTAURANTES DE DOS TENEDORES REQUISITOS DE PLANTA

SEGURIDAD PROGRAMA DE SEGURIDAD PREVENTIVO Y CORRECTIVO

CATEGORIZACION DE RESTAURANTES DE DOS TENEDORES

REQUISITOS DE DECORACION Y AMBIENTACION

ACORDE CON EL ESTILO DEL ESTABLECIMEINTO

MOBILIARIO

MESAS Y SILLAS

PROGRAMA DE MANTENIEMINTO PREVENTIVO SEMESTREL Y SUS RESPECTIVOS REGISTROS

CATEGORIZACION DE RESTAURANTES DE TRES TENEDORES

CATEGORIZACION DE RESTAURANTES DE TRES TENEDORES REQUISITOS GENERALES PROTOCOLO DE SERVICIO ESCRITO Y EVIDENCIADO

PROGRAMA BPM CON REGISTROS DE EVEDENCIA

PROGRAMA CONTROL DE PLAGAS CON REGISTRO DE EVIDENCIA

SEÑALIZACION ARQUITECTONICA Y DE SEGURIDAD

REGISTROS DE LIMPIEZA DIARIA

RECETAS ESTANDAR

TODO EL PERSONAL DEBE ESTAR ACREDITADO RESPECTO A SU CARGO

CATEGORIZACION DE RESTAURANTES DE TRES TENEDORES REQUISITOS DE SERVICIO PORTERIA

• • • • •

RECEPCION RESERVACIONES AREA DE ESPERA INFORMACION TELEFONICA SOLICITUDES DE SERVICIOS SISTEMA DE SQR

CATEGORIZACION DE RESTAURANTES DE TRES TENEDORES REQUISITOS DE SERVICIO • MESAS • MANTELERIA • VAJILLA • CRISTALERIA • CUBIERTOS

COMEDOR • MAITRE • CAPITAN DE MESEROS

CATEGORIZACION DE RESTAURANTES DE TRES TENEDORES REQUISITOS DE SERVICIO

BAR

COCINA

CAVA DE VINOS

CATEGORIZACION DE RESTAURANTES DE TRES TENEDORES REQUISITOS DE PERSONAL PORTERIA

COCINA

COMEDOR

RECEPCION

BAR

CATEGORIZACION DE RESTAURANTES DE TRES TENEDORES REQUISITOS DE PLANTA INSTALACIONES

VESTIER Y BAÑOS PARA EL PERSONAL

COMEDOR FUERA DEL AREA DE LA COCINA

CATEGORIZACION DE RESTAURANTES DE TRES TENEDORES REQUISITOS DE PLANTA INSTALACIONES TRAMPA DE GRASAS

CAMARAS FRIAS

COCINA ALMACENAMIENTO PARA GENEROS SECOS

DEFINIR AL FUNCIONES DE: COCINA FRIA Y CALIENTE REPOSTERIA AGUA FRIA Y CALIENTE

CATEGORIZACION DE RESTAURANTES DE TRES TENEDORES REQUISITOS DE PLANTA MANTENIMIENTO

PROGRAMA SEMESTRAL DE MANTENIMIENTO Y REGISTRO DE EVIDENCIA Y PROGRAMA DE RECICLAJE

CATEGORIZACION DE RESTAURANTES DE TRES TENEDORES REQUISITOS DE PLANTA SEGURIDAD PROGRAMA DE SEGURIDAD PREVENTIVO Y CORRECTIVO

CATEGORIZACION DE RESTAURANTES DE TRES TENEDORES REQUISITOS DE DECORACION Y AMBIENTACION

ACORDE CON EL ESTILO DEL ESTABLECIMEINTO

MOBILIARIO

MESAS Y SILLAS

PROGRAMA DE MANTENIEMINTO PREVENTIVO SEMESTREL Y SUS RESPECTIVOS REGISTROS

  Criterios de evaluación para otorgamiento

de Categorización por tenedores : 

Tenedor 1: deberán cumplir el 100% de los requisitos establecidos por esta  norma. Tenedor 2: deberán cumplir el 100% de los requisitos establecidos por esta  norma. Tenedor 3: deberán cumplir el 100% de los requisitos establecidos por esta  norma.

  DE UNO A TRES TENEDORES “Dado que el objetivo no es que todos los establecimientos gastronómicos se clasifiquen con tres tenedores las primeras dos categorías están orientadas al cumplimiento de requisitos generales que satisfagan las expectativas mínimas del consumidor, de encontrar un espacio agradable, con excelentes condiciones de higiene y un servicio apropiado” En general, el sistema de evaluación exigirá el cumplimiento del 100% de los requerimientos definidos en la norma para las tres categorías. No obstante, los restaurantes de un tenedor deberán sumar 40 puntos, 67 los de dos, y aquellos que pretendan certificarse con tres tendrán que sumar 82 puntos.

CONCLUSIONES La norma técnica NTSUSNA 008, como se ha denominado a esta categorización creada por ICONTEC Y ACODRES, busca, además de optimizar la calidad en aspectos como servicio, planta y decoración, entre otros, “defender los derechos del a tener una información clara y veraz, de modo que pueda tomar una decisión a la hora de escoger un lugar que se acomode a sus expectativas para alcanzar su total satisfacción”, según Lilia Linares, Directora Ejecutiva de ACODRES. Similar a la categorización de los hoteles y contenedores en lugar de estrellas, la idea principal será identificar el grado de calidad de este tipo de establecimientos e incentivar la participación de todos en estudios que corresponden al sector.

GRACIAS