Almacenamiento De Alimentos (1) 3z3g43

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS El lugar ideal donde se almacenan los alimentos debe cumplir con ciertos requisitos mínimos de infraestructura que garanticen las condiciones adecuadas para mantener los alimentos secos, relativamente frescos, libres de plagas (insectos, roedores, pájaros) y libres de contaminación por hongos, bacterias y microorganismos en general

 Los requisitos mínimos que debe tener la infraestructura de

una bodega y sitio de almacenamiento de alimentos son:

DEMARCACIONES  De acuerdo con las cantidades, tipos y movimientos

(control de inventarios) de alimentos cuando sea posible y de acuerdo a la naturaleza del sitio deben realizarse demarcaciones en el piso para organizar la disposición de los arrumes de los productos.

DEMARCACIONES Para efectuar este plan de distribución debe tenerse presente lo siguiente:  Debe existir un espacio de con una amplitud

suficiente para cargar y descargar con facilidad.  Debe dejarse un espacio entre arrumes y paredes

mínimo de 60 cm mínimo con el objeto de poder limpiar e inspeccionar el arrume por todos sus costados.

DEMARCACIONES La demarcación se hace pintando una franja amarilla de 10 cm., que separa las diferentes áreas de la bodega. Los objetivos de las demarcaciones y señalización de las bodegas son las siguientes:  Separar las áreas de almacenamiento de los pasillos peatonales.  Mantener los pasillos libres de obstáculos  Facilitar el de los montacargas  Ubicar con facilidad y rapidez los equipos de emergencia  Ubicar la ruta hacia la salida de emergencia  Ubicar las válvulas de agua, interruptores de luz o cajas de fusibles  Separar las áreas de producto devueltos para evitar la contaminación cruzada.  Separar las áreas de desechos o empaques en desuso.

PROCESO DE ESTIBADO  Las

estibas son elementos que sirven de separadores entre el piso y los empaques de los productos almacenados en las bodegas, generalmente son de plástico de madera ( las de madera son los mismos pallet). De acuerdo al decreto 3075 de 1997 las estibas deben tener un espesor mínimo de 15 cm y deben estar separadas de la pared 60 cm.

PROCESO DE ESTIBADO Todo alimento almacenado debe colocarse sobre estibas (soportes de madera ó plástico) teniendo en cuenta las siguientes observaciones: 

Antes de colocar las estibas, el suelo debe estar perfectamente limpio.



Las estibas se deben distribuir de acuerdo con las demarcaciones cuando existan.



Las estibas deben quedar completamente cubiertas con la carga. La estiba no debe sobresalir del fondo del arrume.



Las estibas deben estar limpias, niveladas para que no se caiga el arrume, sin astillas y clavos que puedan romper o rasgar los bultos

 Debe darse prioridad para arrumar sobre estibas a los sacos y dejar en segundo lugar los

alimentos contenidos en latas o botellas.



Los alimentos no deben quedar en o con el piso

MODELOS DE ESTIBAS

ACCIONESELPREVENTIVAS PROCESO DE DURANTE ALMACENAMIENTO Las acciones preventivas tienden a impedir que las plagas (insectos, roedores) y la contaminación por microorganismos se pongan en o con los alimentos, dañándolos y haciéndolos inaceptables para el consumo humano. En general las medidas más incidentes en el control preventivo son:  Utilización de sitios adecuados para el almacenamiento:  Control de la humedad y la temperatura  Inspección y mantenimiento preventivo en los sitios de almacenamiento. Y     

control de la presencia de goteras entre otros daños físicos Adecuado almacenamiento según la vida útil del alimento. Fumigación contra insectos Control de roedores Desinfección contra microorganismos Control de existencias y fechas de vencimiento

ACCIONES CORRECTIVAS DURANTE EL ALMACENAMIENTO Se comienzan a desarrollar cuando se detecta por medio de muestreo que los alimentos están infestados o están en riesgos de contaminación:  Aislamiento o separación de los alimentos infestados o

contaminados  Inspección

de verificación para comprobar existencia de más alimentos contaminados

 Fumigación y control de roedores

la no

ALMACENAMIENTO A TEMPERATURA AMBIENTE  Deben mantenerse en perfecto orden, con las mercaderías

adecuadamente identificadas, higienizarse convenientemente.

debiendo

limpiarse

e

 En cada unidad del alimento debe figurar la fecha de

vencimiento.  Debe llevarse registros escritos sobre fecha de entrada y salida de cada partida.  Es muy importante practicar, al efectuar la reposición, la rotación de la mercadería. Esta consiste en colocar la mercadería nueva en la parte posterior de los estantes, de forma que la más antigua quede por delante, facilitando así que se utilice antes de su vencimiento: PEPS

ALMACENAMIENTO A TEMPERATURA AMBIENTE  Las mercaderías deben colocarse sobre estantes o tarimas,

separadas de paredes, de pisos y de techos, de modo de facilitar la limpieza de los locales.

 Deberá evitarse la presencia de humedad en estos locales, tanto

en pisos como en paredes y techos, dificultando así el deterioro de los alimentos allí almacenados.

 La mercadería que se ingresa a la Despensa no puede hacerlo en

sus cajas o cajones de origen dado que estos no se encuentran en el estado de higiene adecuado pudiendo además, contener insectos o parásitos que se instalarían en este lugar de almacenamiento. Deben trasvasarse los alimentos a cajones de plástico limpios.

ALMACENAMIENTO A TEMPERATURA AMBIENTE Deben observarse las siguientes reglas fundamentales:  Precaución: las cajas de gran tamaño no deben almacenarse en estantes sino

sobre plataformas. Es preciso tener escaleras para llegar a los estantes altos. Las cámaras frigoríficas en las que puede entrarse deben estar provistas de cerrojos interiores.

 Sentido común: el almacenamiento debe ser razonable. Deben mantenerse los

pasillos despejados, sin cajas ni envases amontonados. Agrupar los productos similares, por ejemplo: las frutas en lata en un sector, las verduras enlatadas en otro (si no se dispone de espacio asignar distintos estantes). Conviene siempre utilizar primero las partidas de vencimiento anterior. Mantener los alimentos que absorben olores (ejemplo: huevos) lejos de alimentos de olor fuerte (como queso).

 Seguridad: jamás dejar abierta la puerta del depósito si no hay nadie dentro. El

control

de

la

llave

de

la

puerta

es

esencial.

ALMACENAMIENTO EN FRIO El almacenamiento en frío podrá realizarse en cámaras frigoríficas o en heladeras a una temperatura entre 4ºC y 7ºC. Estas cámaras frigoríficas deberán contar con:  Iluminación adecuada que facilite la vigilancia y la inspección de las mercaderías almacenadas en ellas.  Instalaciones capaces de efectuar una adecuada

circulación de aire en su interior.

 Pisos con conveniente declive, paredes y techos

impermeabilizados y con ángulos cóncavos para facilitar la higienización.

ALMACENAMIENTO EN FRÍO

 Termómetro, alejado de las paredes. Debe llevarse una

tabla con el registro diario de las temperaturas de la cámara: al comenzar y al finalizar la jornada.

 Adecuada regulación de la temperatura y la humedad

(evitando condensaciones) para asegurar una eficiente conservación de alimentos.

 Rieles, estanterías, u otras instalaciones, cuando fueran

necesarias, construidas en material adecuado, de fácil limpieza y desinfección, serán instalados de tal forma que no toquen el piso ni las paredes, permitiendo buena circulación de aire a su alrededor.

ALMACENAMIENTO EN FRIO  Los alimentos crudos deben almacenarse en sectores de la

cámara independientes de los alimentos prontos para consumir.  En

caso de no disponer de suficiente espacio debe compartimen-tarse la cámara de frío en dos sectores verticales asignándose uno para cada tipo de alimento.

 Si fuera necesario compartimentar en distinto sentido, los

alimentos prontos para consumir deben ubicarse en los estantes superiores, mientras que los alimentos crudos se colocarán en los inferiores.

ALMACENAMIENTO EN FRIO  Dentro del sector de los alimentos crudos deben separarse

las frutas y hortalizas de las carnes.

 A su vez deben asignarse estantes diferentes para los

distintos tipos de carne: pollo, vacuno o pescado.

 Cada tipo de alimento crudo posee una f lora microbiana

propia; la separación evita la contaminación cruzada.

 Las cámaras frigoríficas y heladeras deberán limpiarse

correctamente, desinfectarse en forma periódica mantenerse en buenas condiciones de higiene.

y

ACTIVIDADES EN EL PROCESO DE ALMACENAMIENTO  Mantenimiento y limpieza de la bodega

 Recepción de productos alimenticios  Estibado, almacenaje e inspección  Seguridad del personal y de productos alimenticios

 Control de plagas  Despacho e inventario de los productos alimenticios  Manejo de existencias.  Reportes

EQUIPOS DE ALMACENAMIENTO 

En el proceso de almacenamiento se puede requerir el uso de los siguientes equipos:



Equipos de transporte: Cintas transportadoras, grúas aéreas, transpaletas, carretilla retráctil, montacargas.



Equipos de pesaje: Balanzas, basculas.



Equipos de Temperatura: Termómetros, termocuplas, etc.

EQUIPOS DE MEDICIÓN

BS120  Salida Rs232  Luz de respaldo  Batería recargable. Duración 60 horas  Dimensiones 120 x 120 cm  Capacidad 1 Ton / 2 Ton  Precisión 200 gr / 500 gr  Indicador PSL (ver indicadores)

EQUIPOS DE MEDICIÓN BS30  Cuerpo protegido con 

   

pintura epóxica Tapa en acero inoxidable Plataforma de 30 x 30 cm Capacidad 50 Kg Precisión 5 gr Indicador JAV2000 (ver indicadores)

EQUIPOS DE MEDICIÓN BS40  Cuerpo protegido con 

    

pintura epóxica Tapa en acero inoxidable Plataforma 40 x 40 cm Capacidad 60 Kg Precisión 10 gr Indicador JAV2000 / PPS (ver indicadores)

EQUIPOS DE MEDICIÓNBS45 X 60  Cuerpo protegido con 

   

pintura epóxica Tapa en acero inoxidable Plataforma de 45 x 60 cm Capacidad 150 Kg Precisión 20 gr Indicador JAV2000 / PPS (ver indicadores)

EQUIPOS DE MEDICIÓNBS60  Cuerpo protegido con pintura  

  

epóxica Tapa en acero inoxidable Plataforma de 60 x 60cm Capacidad 300 Kg Precisión 50 gr Indicadores PSL / JAV2000 (ver indicadores)

EQUIPOS DE MEDICIÓNBS80  Cuerpo protegido con 

   

pintura epóxica Tapa en acero inoxidable Plataforma de 80 x 80 cm Capacidad 500 Kg Precisión 100 gr Indicador PSL / JAV2000 (ver indicadores)

CONTROL DE TEMPERATURA En función de la naturaleza de las operaciones que hayan de llevarse a cabo con los alimentos, deberá haber instalaciones adecuadas para su:  Calentamiento, enfriamiento, cocción, refrigeración y congelación.  para el almacenamiento de alimentos refrigerados o congelados.  la vigilancia de las temperaturas de los alimentos  Y en caso necesario, para el control de la temperatura ambiente con objeto de asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos.

CONTROL DE TEMPERATURA La falta de control de las temperaturas de almacenamiento (en frío y en caliente) y cocción de los alimentos es uno de los factores más comúnmente asociado a la transmisión de las ETAS  Temperatura de refrigeración: todos los alimentos que necesitan

refrigeración deberán conservarse a una temperatura menor o igual a 4ºC (menor a 2ºC para carne fresca picada).  Temperatura de congelación: los alimentos congelados deben

mantenerse a temperaturas entre 0°C y -18ºC, excepto que el rótulo aprobado del producto congelado especifique otra temperatura.

Procedimiento para realizar la medición de temperatura de un alimento.  Tomar la temperatura en varios lugares del alimento, particularmente   



en los de forma irregular. Colocar el sensor en la porción más gruesa del alimento, que por lo general corresponde al centro del mismo. No ubicar el sensor sobre un hueso o en su proximidad, esto puede ocasionar una lectura incorrecta. Asegurarse que la porción sensible del termómetro esté completamente sumergida en el producto. Para cada punto elegido, la porción sensora del termómetro deberá ser insertada en el alimento al menos 5 veces (de preferencia 10) su diámetro en profundidad. Esperar hasta que los números se estabilicen antes de realizar la lectura de la temperatura.

Procedimiento para realizar la medición de temperatura de un alimento.  Si se usa el mismo termómetro para medir la

temperatura de comida caliente y fría, esperar a que el termómetro vuelva a la temperatura ambiente entre una medición y otra.  Desinfectar y secar el termómetro antes de

realizar las mediciones y entre una medición y la siguiente para evitar contaminaciones cruzadas. Para una correcta desinfección del termómetro se recomienda un algodón embebido en alcohol 70%.



TIPOS DE TERMOMETROS Termocupla o Termopar: De todos los termómetros para alimentos, los termocuplas son los más veloces en medir e indicar la temperatura final, en 2 a 5 segundos. La temperatura se lee numéricamente en una pantalla digital.

TIPOS DE TERMOMETROS  Termistor: Los termómetros para alimentos de este tipo usan un sensor con resistencia térmica (un semiconductorde cerámica unido en la punta con epoxi sensible al calor) para medir la temperatura. Debido a que el centro de los alimentos por lo general es más frío que su superficie, coloque la punta del termómetroen el centro de la parte más gruesa del alimento. Estos termómetros no están diseñados para permanecer en los alimentos mientras se cocinan. Se deben de usar un poco antes de que finalice el tiempo de cocción estimad para verificar las o temperaturas finales alcanzadas.

TIPOS DE TERMOMETROS  Termómetros bimetálicos a prueba de hornos:

Estos termómetros para alimentos están diseñados para permanecer en los alimentos mientras estos se cocinan en el horno y se usan generalmente para alimentos de gran tamaño, tales como asados o pavos enteros. Este termómetro es muy conveniente porque indica constantemente la temperatura del alimento mientras éste se está cocinando. Sin embargo, si no se deja puesto en el alimento durante toda la cocción, tardará de 1 a 2 minutos para medir la temperatura correcta

TIPOS DE TERMÓMETROS  Termómetros para refrigeradores y congeladores:

.Es importante verificar la temperatura de los refrigeradores y congeladores para que los alimentos se mantengan en buenas condiciones.  Los refrigeradores deben mantener una temperatura no mayor de 40 ºF o menos.  Los alimentos congelados conservarán su mejor calidad, durante el plazo más largo posible, si el congelador mantiene una temperatura de 0 ºF (-17.8 ºC) -o menos.  Es conveniente colocar un termómetro para electrodomésticos en el refrigerador y en el congelador para verificar la temperatura de los mismos. Estos termómetros con resorte bimetálico están especialmente diseñados para medir con exactitud temperaturas frías.

Termómetros para refrigeradores y congeladores



TIPOS DE TERMÓMETROS Termómetros para hornos : Se puede dejar en el horno un termómetro de este tipo a fin de verificar que el horno se caliente a la temperatura deseada. Estos termómetros bimetálicos pueden medir temperaturas de 100 a 600 ºF (37.77 a 315.55 ºC)