Carbohidratos De La Carne 1t5n5l

CARBOHIDRATOS DE LA CARNE

DIEGO ANDRES ROJAS JUAN DAVID ALVAREZ

CARBOHIDRATO 

Los glúcidos, carbohidratos, hidratos de carbono o sacáridos son biomoléculas compu estas por carbono, hidrógeno y oxígeno y cuyas principales funciones en los seres vivos son el prestar energía inmediata y estructural. La glucosa y el glucógeno son las formas biológicas primarias de almacenamiento y consumo de energía.

CARBOHIDRATOS EN LOS ANIMALES 

El contenido de carbohidratos del tejido muscular es generalmente muy pequeño, alrededor del 1% del peso húmedo

TABLA CALORICA DE ALIMENTOS

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Los carbohidratos en el organismo animal son monosacáridos, polisacáridos, sus intermediarios glicolíticos o porciones de moléculas tales como ácidos nucleicos, nucleótidos, nucleósidos, y algunas proteínas (glicoproteínas) y lípidos (glicolípidos).

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Los glicanos que contienen una sola unidad de repetición, como el glucógeno – polímero de D-glucosa – se denominan homopolisacáridos y los que están constituidos por mezclas de 2 o más unidades, como el ácido hialurónico – polímero en que se alternan el ácido Dglucourónico y la Nacetil-D-glucosamina – se denominan heteropolisacáridos.

PROTEOGLICANOS 

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Se forman por la unión covalente de los glicosaminoglicanos al núcleo de las proteínas. El condroitín sulfato y el heparán sulfato se unen a la proteína por una región que contiene ácido hialurónico, galactosa y xilosa; la xilosa está unida a un grupo hidroxilo de un residuo de serina de la proteína.

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la unión se produce en el complejo de Golgi. El cartílago contiene cerca del 50% de peso seco de proteoglicanos y su estructura química es extremadamente compleja.

GLICOPROTEINAS 

Se encuentran en todos los fluidos extracelulares y en las membranas de muchas células, particularmente la de los eritrocitos, donde el ácido siálico contribuye a las propiedades inmunológicas y a la carga de superficie.

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De todos los azúcares presentes en las glicoproteínas, el más característico es el ácido siálico, que da nombre a diversos derivados del ácido neuroamínico, pues imparte propiedades que ni los grupos polares hidroxilo ni los grupos acetamido de los azúcares, aminados o no aminados, pueden conferir.

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Las glicoproteínas se encuentran entre las sustancias que producen el olor y el sabor básico de las carnes.

GLICOLIPIDOS 

Los glicolípidos incluyen los glicoesfingolípidos, en los que se distinguen tres clases: cerebrósidos, gangliósidos y oligosacáridos de ceramida. Aunque los glicoesfingolípidos constituyen una pequeña porción de las membranas celulares, poseen funciones especializadas, como su rol estructural. También poseen actividad inmunológica.

GLUCOGENO 

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Es el glicano de reserva más importante de los tejidos animales. Sus macromoléculas están constituídas por residuos de glucosa y varían notablemente en forma y tamaño según las distintas especies. Es más abundante en el hígado, de cuyo peso representa entre un 2 y un 10 %. El contenido normal en el tejido muscular esquelético es del 0,5 al 2,0 % con una media de algo menos del 1%.

GLUCOGENOGENESIS    

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glucosa + ATP → glucosa-6-P + ADP glucosa-6-P ←→ glucosa-1-P glucosa-1-P + UTP → UDP-glucosa + Ppi Las moléculas de glucosa son acopladas en cadena por la glucógeno sintasa, este paso debe realizarse sobre un primer preexistente de glucógeno. La glucógeno sintasa actúa es decir formando alargamientos lineales de ramas preexistentes, solamente formando uniones α1-4 permitiendo la union de glucosa a glucógeno preexistente Las ramificaciones son producidas por la enzima ramificadora del glucógeno, la cual transfiere un fragmento de 6 a 8 unidades del extremo no reductor y lo une a una glucosa por un enlace α1,6. Esto posibilita que ambas cadenas puedan continuar alargándose mediante uniones α-1,4 de glucosas hasta poder producir nuevas ramificaciones.

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El contenido de glucógeno varía según el tipo de músculo, el contenido de grasa en el mismo, nivel de actividad, método de sacrificio y otros factores.

GLUCOSAMINOGLICANOS 

Son los polisacáridos que se relacionan con el tejido conectivo, por lo que se encuentran distribuidos por todo el organismo. Son polímeros lineales de unidades disacáridos repetidas que consisten de una hexosamina y un ácido hexurónico; rara vez contienen un único tipo de disacárido. Generalmente se encuentran como proteoglicano en los tejidos conectivos, dispuestos a lo largo de las proteínas fibrosas.

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Algunos proteoglicanos parecen estar unidos covalentemente al colágeno o a otros componentes de la matriz, y otros están atrapados físicamente en la red de fibras colágenas.

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Dependiendo del tipo de de polisacárido, varía el número de moléculas de polisacáridos unidas a cada monómero de colágeno. Los colágenos de los tipos I, II y III unen todos condroitín sulfato.

PRODUCCIÓN DE ATP DEL MUSCULO

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Se obtiene el ácido inosínico por hidrólisis, seguida generalmente de otras reacciones químicas, a partir de levaduras o de extractos de carne o de pescado. Aparece de forma natural en las carnes de alimentación cuando el animal se sacrifica y se deja posteriormente curar, en algunos casos como en los arenques puede alcanzar concentraciones de hasta 2,8 g/kg., desapareciendo luego con el transcurso del tiempo.

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Se emplea en alimentación desde los años sesenta como potentes reforzadores del sabor. Por regla general mezclado con glutamato monosódico. A veces las preparaciones culinarias normales proporcionan el IMP, tales son el Dashi japonés. Aparece en las sopas y en los aperitivos en los que se desea realzar el sabor a carne.