Chocolate 5f168

Bachour

CHOCOLATE

Photography by Battman

Bachour Photography by Battman

CHOCOLATE

Para Antonio, la perfección es la forma más alta de belleza, armonía estética y sabores consumados materializados en repostería dulce. Luciana Bianchi

ESPAÑOL ISBN 978-0933477407

53995 >

9 780933 477407

Forewords by Luciana Bianchi Carles Mampel Javier Guillen Oriol Balaguer

Bachour CHOCOLATE

our

ESPAÑOL

COLATE

Photography by Battman

Photography by Battman

ANTONIO BACHOUR es un galardonado chef de pastelería estadounidense. Actualmente, él es el Chef de pastelería ejecutivo en «St. Regis Bal Harbour Resort» en el sur de la Florida.

A mi familia y amigos que me han apoyado, en mi constante viaje y mi obsesión por el azúcar.

Fue nombrado uno de los diez mejores chefs de repostería en América por la revista «Dessert Professional» y también ganó el «Zest Award» en la categoría de «Baking & Pastry Innovator». Bachour es considerado uno de los 10 mejores chefs de repostería del mundo. También dedica su tiempo a la enseñanza internacional. Recientemente, Bachour ha enseñado en escuelas en Rusia, Israel, Colombia, Panamá, Tailandia e Italia.

A mis seguidores de todo el mundo que esperan ansiosamente ver qué voy a poner en un plato a continuación. A todas las personas indispensables que trabajan conmigo en la cocina. A Valrhona, cuyo chocolate es increíble.

Bachour, tres libros en tres años; más postres maravillosos, ideas e innovación.

A Steelite por su enorme variedad de hermosos platos. A Luciana Bianchi por su impecable edición y aliento.

BATTMAN es un famoso fotógrafo y autor, y ha trabajado con más de 500 chefs en los últimos diez años. Con 19 libros en su currículum y la concepción del sitio web de «The Chefs Connection», Battman también es el fundador de «The Great Gathering of Chefs», un evento de caridad que recauda dinero para la educación y la desnutrición de los niños. También fundó «A School for Line Cooks», que capacita a desempleados para trabajar en restaurantes.

En su libro de chocolate, Antonio nos lleva a través de sus últimas innovaciones con la preparación, el sabor y la presentación. He estado trabajando con Bachour desde el principio y ahora estoy tan asombrado como hace tres años. Con solo la más mínima duda, puede preparar 50 postres diferentes en un solo día. Todos ellos son diferentes y únicos, pero todos son inequívocamente Bachour. Es una expresión antigua pero "me quito el sombrero ante él".

Para Battman, mi buen amigo, fotógrafo y socio en esta empresa, que capta mi trabajo de la mejor manera. A todos ustedes, "no puedo agradecerles lo suficiente".

Antonio Bachour Distributed in the United States by Chefs Connection, New York, NY; Published by Alan “Battman” Batt. Recipes/ Texts ©2015 by Bachour. Photographs ©2015 by Battman. ISBN 0-933477-40-6 All rights reserved. Printed in Canada.

Espero cada próximo proyecto.

Battman

Editor: Luciana Bianchi | www.luciana-bianchi.com Design: Morello Web Design | morellowebdesign.com www.thechefsconnection.com

Bachour

Chocolate

Bachour - La búsqueda de la perfección dulce Prólogo Nota del editor

7 8 11

Mousse De Chocolate y Toffee de Pera Fresa y crema Mousse de Chocolate Trío de Valrhona

150 154 158

Petit Gateaux (Tortas Petit)

ENTREMESES / POSTRES 14 18 22 26 30 34 38 42 46 50 54 58 62

Albaricoque Caramelia La Selva Negra Caribe Coco Choco Dulcey Verde Lichi y Agua de Rosas Mango Pasión Piedmonte Pistacho de Fresa Rojo Valencia

POSTRES RECUBIERTOS Gianduja Cremeaux (Cremosa) Mascarpone De Chocolate, Mousse de Avellana Y Cacao Ganache de Ivoire Mascarpone con Fresa Natillas de Chocolate con Leche Ganache de Chocolate con Leche con peras y Migajas de Jengibre Panna Cotta de Yogur de Chocolate Blanco Ganache de Agua de Rosas de Chocolate Blanco y Sorbete de Frambuesa Brownie con Helado de Caramelo Napoleón de Chocolate con Helado de Avellana Tarta de Queso "Sin Hornear" de Chocolate Blanco Ivoire Crème Brûlée de Chocolate Blanco

VERRINES (TARROS, VASITOS) Mousse De Almendras, Durazno y Caramelia Verrine de Pastel de Zanahoria Chocolate Cheesecake, Mousse de Avellana y Cacao Chocolate Ivoire Blanco y Frambuesa Cremeux Ivoire con Moras Compota de Mango con Mousse de Almendra-Praliné Panna Cotta Opalys-Olive con Mermelada de Cítricos Otucan Chocolate Cremeux, Coco y Frambuesa

2

72 76 80 84 88 92 96 100 104 108 112

Bahibe Dulcey Gianduja Guanaja Ivory Pistacho Lavender Manjari Otucan

164 168 172 176 180 184 188 192 196 200

Frambuesa

Yuzu

TARTAS Caraibe Tart Key lime Opalys Tart

206 210

Bonbons / Bombones Técnicas de Bombones de chocolate Recetas Ganache

216 222

118 122 126 130 134 138 142 146

3

4

5

Bachour

Chocolate

NOTA DE LA TRADUCCIÓN Agradecemos la colaboración desinteresada de Marcela Castillo con la aportación del ejemplar en inglés. Tal como se indica en los preámbulos del libro, se utilizan productos con marcas preferenciales del autor, los cuáles se han dejado prácticamente con su nombre original. Esta obra obra ha sido traducida sin fines de lucro y es de carácter informativo. No solicitamos suscripción alguna a páginas, sitios, canales o membresías. Se emplearon algunos programas para dicho fin, más, apoyo en línea; sin embargo, hablamos de una traducción fiel, lo más posible acertada hacia el español culinario, dentro de nuestras posibilidades. En caso de cualquier duda al respecto, se sugiere tener a la mano la obra original en inglés, ya que, tal como se cita en el libro, las recetas van dirigidas a personal de cocina con conocimientos previos. Esperamos poder contribuir a sus esfuerzos para mejorar día a día su conocimiento gastronómico. ¡Disfruten las recetas! Saludos Cordiales

Bachour - La Búsqueda de la Perfección Dulce La palabra perfección puede tener muchos significados. Pero básicamente significa una cualidad que el hombre no tiene naturalmente, pero parece vivir una vida entera tratando de lograrlo.

¿Va la perfección contra la naturaleza humana? ¿O tal vez fue parte de eso, pero ahora es un ideal que se olvida mientras estamos ocupados tratando de mantener viva nuestra humanidad? También parece que el concepto de perfección varía según la perspectiva de cada persona ... Para algunos, se puede obtener con un desempeño brillante, para otros se puede ver en el logro de una forma de vida, tratando constantemente de ser mejor de lo que inicialmente creían que podían ser. Para otras personas, la perfección puede ser inalcanzable, pero no obstante, emocionante y desafiante.

Para Antonio, la perfección es la forma más alta de belleza, armonía estética y acorde a sabores terminados materializados en repostería dulce.

Conocer a Antonio y ver su trabajo cambió para mí el concepto de perfección. Busca constantemente técnicas e ideas únicas que no sean vulnerables por la moda o el tiempo. Por paradójico que parezca, su obra es a la vez clásica y vanguardista. Su firma estética es clara, en diseño y técnica.

El lujo para él es sinónimo de singularidad. En el laboratorio de pastelería de Antonio experimenté el mismo entusiasmo que un niño que va a un patio de recreo todos los días. Aquí hay un hombre que vive la pastelería como parte de su ser. Su trabajo es más que una profesión, es una misión de por vida. Su generosidad en compartir conocimiento es abrumadora, en línea y fuera de línea. He conocido a muchos chefs de repostería en mi vida, pero no muchos que hayan nacido como profesores, y que también sean extremadamente eficientes en la creación de redes sociales, como lo es él. La pasión por su trabajo es inspiradora y contagiosa, y en un reciente Simposio Internacional de Pastelería, pude ver la chispa en los ojos de muchos jóvenes estudiantes, soñando un día con ser como él. Experimentar uno de los talleres de Antonio Bachour es una experiencia que cambia la vida de un profesional de la comida. Para mí, también fue el comienzo de una gran amistad y de una apreciación extra del mundo del pastelero. – un

Chef Enrique Agüero Madero

dulce micro-universo en el que Antonio brilla como una de sus estrellas más brillantes.

Chef Diego Alexander Ríos

Luciana Bianchi

NOTA: SE HAN AGREGADO, SIN FINES PUBLICITARIOS, ALGUNAS DE LAS

www.lucianabianchi.com @lucianabianchi

IMÁGENOS DE LA MARCA DE PRODUCTOS QUE UTILZA EL AUTOR EN SUS RECETAS Y SUS INGREDIENTES.

6

7

Bachour

Chocolate

Prólogo Me siento honrado de escribir estas pocas líneas para agradecer a Antonio por su contribución, compromiso, dedicación y profesionalidad. Podría usar muchos adjetivos positivos para describirlo y su trabajo, que sería bien conocido para todos los que tengan el placer de conocerlo y disfrutar de los productos de su trabajo ... Lo que más me impresiona de este genio chef de pastelería y artista es su especial consideración sobre lo que hace, combinando de una manera única colores, sabores, decoraciones y presentaciones. Hay una sensibilidad extraordinaria y una sabiduría suave que parece surgir de sus dedos y su cerebro, ofreciéndonos placer visual y gastronómico. Por esta razón, tenemos ante nosotros mucho más que un libro de cocina. Es un libro de sensibilidad en las artes culinarias desde una mente única y brillante.

Cuando se te pide que escribas cuatro líneas sobre alguien, es ante todo un gran honor, ya que te hace sentir apreciado y reconocido por su propio trabajo. Conocí a Antonio en un congreso de gastronomía y, desde el primer momento, sentí que estábamos en perfecta sintonía. Vi que tenía una gran fuerza de carácter y era apasionado en su trabajo. Para mí, estos son los dos principios básicos en nuestro oficio, y de hecho en cualquier disciplina. El libro que tienes en tus manos, está lleno de amor y pasión. Está hecho por un profesional que es absorbido por su oficio, un niño que sonríe cada vez que habla de pastelería. Aquí encontrará la amplia gama de sus conocimientos en forma de postres, verrines, postres de restaurantes, bombones y muchos otros. Definitivamente es un libro esencial para nuestros estantes. ¡Disfrutar!

Estoy agradecido de tener este espacio para permitirme agradecerle, Antonio, por todo eso. ¡Eres un artista que nos hace irarte enormemente por tus dulces asterpieces! Pero sobre todo, estoy personalmente agradecido por tu amistad..

Carles Mampel

Oriol Balaguer

www.bubo.es @cmampel

www.oriolbalaguer.com @oriolbalaguerchocolates

Dear Antonio, It is a personal and professional pleasure to have in my hands another of your works, which, as always, reflects your dedication to pastry that you carry in your blood and bring to the world. Your specific style, polished and distinguished, is clearly seen in this new book. It is a knowledge that you have been developing over all the years and that you transmit so well to many fans of our craft. Without a doubt, you are one of those responsible for the international revolution in pastry, and this new book of “Bachour Style” will enrich our bookshelves once again. In this book, we find many of your most well-known and cutting edge chocolate techniques in various forms, with different glazes, textures, and colors. The section on bonbons, is another of your beautiful “sweet sins”, perfectly balanced with décor-breaking boundaries. This is a unique book, in which your personality, Antonio, is reflected. Sweetly,

Javier Guillen www.javierguillen.com.br @chefjavierguillen

8

9

Bachour

Chocolate Nota del editor Este es un libro dedicado a profesionales de pastelería, estudiantes de pastelería y entusiastas de nivel avanzado. Hay algunas convenciones adoptadas en el libro que es importante tener en cuenta: • Todas las medidas, sólidos y líquidos, están en gramos para ayudar a los lectores, ya que los pasteleros profesionales tendrán balanzas electrónicas calibradas en gramos. • Las temperaturas se dan en grados Celsius y Fahrenheit. • Para servir a todos los lectores de todo el mundo, hemos proporcionado nombres dobles para algunos productos. Ej. Crema espesa / crema doble. • En el caso del azúcar, hay una información muy importante a tener en cuenta. La granulación del azúcar varía alrededor del mundo; algunos países tienen azúcar hecho de caña de azúcar y otros de remolacha azucarera. Las recetas de Bachour utilizan principalmente azúcar granulada estadounidense, que está hecha de caña de azúcar que no es tan fina como la azúcar en polvo caster, o tan bien como el azúcar granulada del Reino Unido. Por lo tanto, si no tiene un azúcar similar en su país, es mejor usar azúcar regular fina en lugar de azúcar estandar. • Las recetas sugieren el uso de productos principalmente de Valrhona, ya que Bachour ha encontrado que su calidad es la más consistente a lo largo de los años. Sin embargo, el porcentaje de sólidos de cacao se agrega al nombre del chocolate para permitirle encontrar un sustituto, donde no tiene a los productos mencionados en las recetas. • Si tiene algún comentario, crítica o necesita más aclaraciones, escriba a Antonio Bachour a [email protected]

10

11

Entrements

12

13

Apricot Caramelia

ENTREMENTS

14

15

Apricot Caramelia

ENTREMENTS

Albaricoque Caramelia Rinde 3 tortas de 21 cm (8 ")

POSTRES

Glaseado

Tarta Dacquoise de Almendras 110 g de azúcar glas 65 g de harina de uso múltiple / harina simple 125 g de harina de almendra / almendra molida 255 g de claras de huevo 155 g de azúcar granulada (US) 1. Precaliente el horno a 180 ° C / 356 ° F. 2. En un bol, tamizar juntos el azúcar glas y la harina. Añadir la harina de almendras. 3. En un tazón aparte, mezcle las claras de huevo y el azúcar en un merengue. 4. Incorporar la mezcla de harina. Extienda la mezcla en 3 moldes de anillo de 16 cm (6 ”), forrados con papel de pergamino. 5. Hornee a 180 ° C / 356 ° F durante 12 a 15 minutos. Reserva. Mermelada de albaricoque 360 g puré de albaricoque 75 g de albaricoques secos, picado 45 g de azúcar granulada (US) 32 g de pectina NH 1. En un tazón pequeño, mezcle el azúcar y la pectina juntos. 2. En una olla pequeña, caliente el puré de albaricoque y el albaricoque seco a 40 °C/104 °F, luego agregue la mezcla de azúcar. Deje hervir. 3. Vierta en 3 moldes de anillo de 16 cm (6 ") y congele hasta que esté listo para su uso. Tira de chocolate Valrhona Manjari chocolate oscuro, 64%, templado 1. Corte un rectángulo de lámina de acetato para cubrir un molde para pasteles, 21 cm / 8 ”. 2. Coloque una pequeña cantidad de chocolate templado en una hoja de acetato. Extienda la cobertura con un cuchillo de paleta en ángulo en una capa delgada y uniforme. 3. Pase un cuchillo pequeño alrededor del borde de la hoja de acetato y transfiéralo a una bandeja de hojas. 4. Corte un pedazo de papel para hornear del mismo tamaño que la hoja de acetato y colóquelo sobre el chocolate, con el papel para hornear ligeramente más grande que la hoja de acetato. 5. Cuando el chocolate comience a fraguar, pase el acetato alrededor del molde para pastel. Dejar reposar unas horas. Adorno de chocolate (Guarnición) Chocolate blanco, templado. Valhrona Manjari chocolate negro, 64%, templado

22,5 g láminas de gelatina de plata 125 g agua (para jarabe) 225 g de azúcar granulada (US) 225 g jarabe de glucosa 225 g Valrhona Ivoire chocolate blanco, 35% 160 g leche condensada 90 g Valhona ABSOLU cristal neutral glaseado CS Color naranja para alimentos / CS - Cantidad Suficiente 1. Remoje la gelatina en agua helada hasta que se ablande; exprime el exceso de agua y reserva. 2. En una olla de tamaño mediano, poner a hervir el agua, el azúcar y la glucosa. Agregue la gelatina drenada. 3. Coloque el chocolate en un recipiente de tamaño mediano. 4. Vierta la mezcla de azúcar caliente sobre el chocolate y emulsionar. 5. Mezcle la leche condensada con el glaseado neutro y el color. Con una batidora de mano, mezclar hasta que quede suave. El glaseado estará listo para su uso cuando alcance los 35 °C/95°F. Mousse de Chocolate Caramelia 14 g láminas de gelatina de plata 600 g de leche entera / leche llena de grasa 750 g Valhrona Caramélia caramelo de chocolate con leche, 36% 1000 g crema pesada / crema doble, batida 1. Remoje la gelatina en agua helada hasta que se ablande; exprime el exceso de agua y reserva. 2. En una olla pequeña, lleve la leche a ebullición y agregue la gelatina drenada. 3. Coloque el chocolate en un recipiente de tamaño mediano. Vierta alrededor de 1/3 de líquido caliente sobre el chocolate y mezcle rápidamente para obtener una textura suave, brillante y elástica. Luego agrega la leche restante, cuidando de mantener la misma textura. 4. Cuando la mezcla de chocolate alcanza 30°C/86°F, verter en crema batida. Montaje 1. Cubre 3 moldes de 21 cm (8 ”) con tiras de acetato. 2. Construir el postre al revés en el siguiente orden: a. Pipa en una capa de Caramelia Mousse de Chocolate b. Coloque la mermelada en la parte superior de Mousse. c. Coloque un poco más de Mousse en mermelada d. Agregue una cantidad extra pequeña de Mousse y coloque la torta de almendra y Dacquoise encima. 3. Congelar. Glaseado el pastel congelado. 4. Coloque con manga la crema batida encima de la entrada y decore con albaricoques frescos, acederas y aderezo de chocolate. 5. Coloque la tira de chocolate alrededor de la entrada.

1. Extienda el chocolate blanco en una capa delgada y uniforme sobre una hoja de acetato, y cúbralo inmediatamente con otra hoja de acetato, presionando sobre la superficie del chocolate. 2. Repita el mismo procedimiento utilizando chocolate Manjari. 3. Antes de que se endurezca el chocolate, presione con un corta círculos firmemente sobre el acetato para crear discos individuales, sellados dentro de dos hojas de acetato. 4. Mantenga los aderezos de chocolate en acetato entre dos bandejas planas hasta su uso. 5. Cortar el disco de chocolate oscuro por la mitad para decorar. Decoración extra Hojas de acedera, rodajas finas de albaricoques frescos y crema batida.

16

17

Black Forest SELVA NEGRA

ENTREMENTS

Black Forest

SELVA NEGRA

POSTRES

ENTREMENTS

Rinde 3 tortas de 21 cm (8 ")

4. Coloque el molde boca abajo sobre una hoja de papel para hornear y déjelo reposar durante 10 minutos a temperatura ambiente para que se asiente. 5. Una vez que esté listo, raspe la superficie del molde antes de colocarlo en el refrigerador por 20 minutos antes de desmoldarlo. 6. Caliente una bandeja plana en el horno a 50 °C / 122 °F. Manejando las medias esferas con suavidad, derrite ligeramente el borde de cada mitad y júntelas.

Bizcocho de chocolate 375 g de azúcar granulada (US) 305 g de harina de uso múltiple / harina simple 21 g de polvo de hornear 50 g de cacao en polvo 145 g de aceite vegetal 500 g de huevos 205 g de leche entera / leche entera 1. Precaliente el horno a 180 ° C / 356 ° F. 2. En una batidora de pie equipada con un rio para batir, combine los ingredientes secos con aceite y huevos y batir durante 6 minutos a alta velocidad. 3. Agregue la leche y mezcle durante 2 minutos más a velocidad media. 4. Extienda uniformemente en una bandeja para hojas forrada con papel de hornear y hornee por 10-15 minutos. 5. Dejar enfriar. Cortar en 3 rebanadas redondas de 16 cm (6 ”). Reserva. Kirsh¹ Namelaka 8,5 g de hojas de gelatina de plata 200 g de leche entera 10 g de jarabe de glucosa 400 g de chocolate blanco Valrhona Ivoire, 35%, derretido 375 g de crema espesa / crema doble 30 g de kirsh

Kirsh¹ (nota del traductor) Aguardiente incoloro elaborado a partir de la destilación de unas cerezas silvestres que se cultivan en distintas zonas de la Selva Negra alemana. Puede sustituirse por vino blanco seco o vermouth seco

1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar. 2. En una olla pequeña, hierva la leche y la glucosa. Agregar la gelatina y remover para disolver. 3. Coloque el chocolate en un tazón y vierta la mezcla de glucosa sobre él, batiendo hasta que esté suave. 4. Con una licuadora de mano, combine la mezcla de chocolate con la crema y el kirsh, y mezcle bien para emulsionar. 5. Cubra 3 moldes de anillo de 16 cm (6 ”) con acetato, vierta la mezcla y congele hasta que esté listo para su uso. Gelatina de Cereza 105 g de azúcar granulada (US) 14 g de pectina NH 400 g puré de cereza 50 g de agua 75 g de glucosa 1. En un bol pequeño, mezcla el azúcar y la pectina. 2. En una olla de tamaño mediano, lleve a ebullición el puré, el agua, la glucosa y la mezcla de azúcar y pectina. Retirar del fuego. 3. Cubra 3 moldes de anillo de 16 cm (6 ") con acetato, verter la mezcla en moldes y congelar hasta que esté listo para su uso. Mezcla de Chocolate Spray 650 g de chocolate negro Valrhona Guanaja, 70% 350 g de manteca de cacao 1. Pesar los ingredientes por separado. 2. Derrítalos juntos en un microondas a 50 °C / 122 °F. Con una batidora de mano, perfecciona la textura mezclando bien. Reserva. Esfera de Chocolate Valrhona Jivara milk chocolate, 40%, templado. 1. Lustre un molde de esfera de policarbonato de 2,5 cm (1 ”) de diámetro con algodón. 2. Rellene el molde con chocolate templado con leche y raspe la superficie superior y los lados del molde. 3. Golpee suavemente el molde en la mesa para eliminar las burbujas de aire. Coloque el molde boca abajo sobre un tanque de fusión o sobre una hoja de papel para hornear, y golpéelo con el mango del raspador. Una vez que se haya eliminado todo el exceso de chocolate, raspe el molde mientras todavía esté boca abajo. Asegúrese de que la superficie superior del molde esté raspada.

20

Adorno de chocolate Valhrona Manjari chocolate oscuro, 64%, templado. 1. Extienda una capa delgada y uniforme de chocolate negro templado sobre una hoja de acetato y cúbrala inmediatamente con otra hoja de acetato, presionándola sobre la superficie del chocolate. 2. Antes de que se endurezca el chocolate, presione una cuchilla rectangular firmemente sobre el acetato para crear formas rectangulares individuales selladas dentro de las dos hojas de acetato. Coloque los aderezos de chocolate (dentro del acetato) entre dos bandejas planas. 3. Retire los rectángulos de chocolate del acetato justo antes de usarlos. Tira de Chocolate El chocolate oscuro, templado. 1. Corte un rectángulo de lámina de acetato para cubrir un molde para pasteles de 21 cm (8 ”). 2. Coloque una pequeña cantidad de chocolate templado en una hoja de acetato. Extienda la cobertura con un cuchillo de paladar en ángulo a una capa delgada y uniforme. 3. Pase un cuchillo pequeño alrededor del borde de la hoja de acetato y transfiéralo a una bandeja de hojas. 4. Cuando el chocolate comience a asentarse, tome un cuchillo y cree patrones de onda en el centro del acetato de chocolate. 5. Tome un pedazo de papel para hornear cortado del mismo tamaño que la hoja de acetato y colóquelo sobre el chocolate con el papel para hornear ligeramente más grande que la hoja de acetato. 6. Enrolle el acetato alrededor del molde de pastel. Deje reposar unas horas. Mousse de Chocolate Caribe 15 g de hojas de gelatina de plata 660 g de leche entera 130 g de yemas de huevo 70 g de azúcar granulada (US) 3 vainas de vainilla, partidas y raspadas 1400 g de chocolate Valrhona Caraïbe, 66%, picado 1200 g de crema espesa / crema doble, batida a picos suaves 1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar. 2. En una olla mediana, hervir la leche. 3. Batir las yemas de huevo y el azúcar en un tazón pequeño para combinar. Transfiera la mezcla a una olla mediana, y agregue lentamente la leche caliente al temple. Cocine la mezcla a 82 ° C / 180 ° F. Añada la gelatina y disuelva. 4. Coloque el chocolate en un tazón mediano. Colar la mezcla caliente sobre el chocolate. Batir para emulsionar. 5. Cuando la mezcla esté fría a 30 ° C / 86 ° F, incorpore la crema batida. Montaje 1. Forra 3 moldes de 21 cm (8 ”) con tiras de acetato. 2. Construir el postre al revés en el siguiente orden. a. Con manga coloque una capa de Mousse de Chocolate Caribe b. Coloque el kirsh namelaka encima de Mousse c. Coloque un poco más de Mousse en Kirsh Namelaka d. Añadir el inserto de gelatina de cereza e. Agrega una pequeña cantidad de Mousse y coloca el Bizcocho de Chocolate. Congelar. 3. Rocíe la entrada con la mezcla de chocolate en aerosol a 45-50 ° C (113-122 ° F) para obtener un efecto aterciopelado. 4. Decorar con la Esfera de Chocolate, y una plaqueta de chocolate rectangular. 5. Espolvoree una cereza fresca con polvo de oro comestible y colóquela sobre la plaqueta de chocolate. 6. Termine colocando la Tira de Chocolate alrededor de la entrada.

21

Caribbean

ENTREMENTS

22

23

Caribbean

Rinde 3 tortas de 21 cm (8 ")

POSTRES

Glaseado Amarillo 22.5 g de láminas de gelatina de plata 125 g de agua (para el jarabe) 225 g de azúcar granulada (US) 225 g de jarabe de glucosa 225 g de chocolate blanco Valrhona Ivoire, 35% 160 g de leche condensada 90 g de Valrhona absolu neutral glaze CS Colorante amarillo / CS - Cantidad Suficiente

Pastel de plátano 30 g de azúcar granulada (US) 130 g de plátanos maduros, picados 10 g de ron oscuro 100 g de azúcar moreno 40 g de azúcar invertido 125 g de mantequilla clarificada 125 huevos enteros 135 g de harina de uso múltiple / harina simple 6 g de polvo de hornear 100 g de plátanos maduros, cortados en cubitos 1. 2. 3. 4.

Precaliente el horno a 162ºC / 325ºF. Hacer un caramelo seco con azúcar. Añadir los plátanos y glasear con ron (caramelizar). Dejar enfriar sobre una estera para hornear. Con una batidora con un rio de paleta, combine el azúcar morena, el azúcar invertido y la mantequilla. Añadir las bananas caramelizadas y batir la mezcla suavemente. 5. Añadir los huevos, mezclando bien. Agregue la harina, el polvo para hornear y el plátano cortado en cubitos y mezcle durante un minuto. 6. Cubra media hoja de una bandeja y vierta la mezcla en una bandeja forrada. Hornear durante 15-20 minutos. 7. Deje enfriar y corte la torta en 3 rebanadas de 16 cm (6 ”). Reserva. Crema de plátano 5 g de gelatina de plata con 250 g de puré de plátano 30 g de azúcar granulada (US) 25 g de jugo de limón 1. 2. 3. 4.

ENTREMENTS

Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar. Caliente todo el ingrediente a 30ºC / 86ºF, agregue gelatina empapada y mezcle bien. Vierta la mezcla caliente uniformemente en 3 moldes de 16 cm (6 ”). Congele hasta que esté listo para su uso.

Merengue de Coco 80 g de claras de huevo 80 g de azúcar granulada (US) 80 g de azúcar glas, tamizada 28 g de hojuelas de coco

1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar. 2. En una olla mediana, hierva el azúcar y la glucosa. Cuando esté caliente, agregue la gelatina escurrida. 3. Coloque el chocolate en un tazón mediano. Verter la mezcla caliente sobre el chocolate y emulsionar. 4. Agregue la leche condensada y el glaseado neutro. Usando una batidora de mano, agregue colorante de comida. 5. El glaseado amarillo estará listo cuando alcance los 35ºC / 95ºF. Mousse de Coco con Chocolate Blanco 6 g de hojas de gelatina de plata 325 g de crema espesa / crema doble 50 g de copos de coco 60 g de yemas de huevo 30 g de azúcar granulada (US) 400 g de chocolate blanco Valrhona Opalys, 33% 325 g de crema espesa / crema doble, batida a picos suaves 1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar. 2. En una olla mediana, agregue hojuelas de coco a la crema y ponga a fuego lento. Deje infundir durante 15 minutos y luego pase a través de un colador fino, colocando el líquido en otra olla. 3. En otra olla mediana, mezclar las yemas y el azúcar. 4. Llevar la crema de coco a fuego lento. Enfríe la mezcla de yema y azúcar con crema de coco caliente y cocine hasta 82ºC /180ºF. Agregue la gelatina. 5. Coloque el chocolate blanco en un tazón mediano. Colar la mezcla caliente sobre el chocolate y dejar enfriar a 30ºC / 86ºF. 6. Verter en la crema batida. Montaje

1. Precaliente el horno a 100ºC / 212ºF. 2. En un tazón de una batidora de pie equipada con un rio para batir, bata las claras de huevo con 1/3 de azúcar hasta los picos suaves. 3. Agregue el azúcar restante lentamente, y continúe batiendo a picos medios. 4. Incorpore el azúcar glas y el tubo en merengues (formas de dedos y palos largos) en una bandeja de papel forrada con una rejilla para hornear antiadherente. 5. Espolvoree con copos de coco y hornee por aproximadamente 2 horas hasta que esté firme. Reserva.

24

1. Cubra 3 moldes de 21 cm (8 ”) con tiras de acetato. 2. Construya la entrada al revés en el siguiente orden: a. Con manga ponga una capa de Mousse de Coco con Chocolate Blanco b. Coloque la crema de plátano encima de la crema batida. c. Coloque Mousse sobre la crema de plátano, reservando un poco para la decoración final. d. Coloque el Pastel de Plátano encima del Mousse. 3. Congelar la torta. Glasee el pastel después de congelado. 4. Coloque el Mousse reservado en la parte superior de la entrada y decore con merengue de coco.

25

CocoChoco

ENTREMENTS

26

27

CocoChoco

Rinde 3 tortas de 21 cm (8 ")

80 g de harina de almendras / almendras molidas 80 g de coco rallado 70 g de harina para todo uso / harina de lino 160 g de azúcar glas 420 g de claras de huevo 180 g de azúcar granulada (US) 1. Precaliente el horno a 180 ° C / 356 ° F. 2. Mezclar para combinar almendras, coco, harina y azúcar glas con 100 g de claras de huevo. Reserva. 3. Batir las claras de huevo restantes con azúcar granulada en picos rígidos. 4. Incorpore el merengue en la mezcla de coco. 5. Ponga la mezcla en 3 moldes de anillo de 16 cm (6 ”) forrados con una rejilla para hornear antiadherente. Hornear durante 10-15 minutos hasta que esté un poco dorado. Reserva dentro del molde

1. Remoje la gelatina en agua con hielo. Escurrir el exceso de agua y reservar. 2. Deje hervir el agua, el azúcar y la glucosa a 103ºC / 217ºF y agregue la gelatina escurrida. 3. En un tazón, coloque el chocolate, vierta la mezcla caliente sobre el chocolate y emulsione. 4. Agregue la leche condensada y el glaseado Valrhona absolu. Mezclar con una batidora de mano hasta que quede suave. El glaseado estará listo cuando alcance los 35ºC / 95ºF. Mousse de chocolate 10 g hojas de gelatina de plata 500 g de leche entera/leche llena de grasa 610 g Valrhona Guanaja chocolate, 70%, picado 900 g de crema pesada/doble crema, batida a picos suaves

Gelée (Jalea, Gel) de Coco 10 g de hojas de gelatina de plata 392 g de puré de coco 84 g de azúcar granulada (US) 42 g de agua 1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar. 2. En una olla pequeña, hierva el puré, el azúcar y el agua. Añada la gelatina y disuelva. Dejar enfriar a temperatura ambiente. 3. Cubra 3 moldes de anillo de 16 cm (6 ”) con acetato. Vierta la mezcla uniformemente en moldes. Congele hasta que esté listo para su uso.

1. Remoje la gelatina en agua helada hasta que se ablande; exprime el exceso de agua y reserva. 2. En una olla pequeña, lleve la leche a ebullición. Retira del fuego y revuelve la gelatina para disolver. 3. Coloque el chocolate en un bol. Vierta el líquido caliente sobre el chocolate y batir hasta que quede liso. Enfriar a 30 º C/86 ° F. 4. Suavemente doblar la crema batida en la mezcla. Montaje

Adorno de Chocolate (Guarnición) Valrhona Dulcey, chocolate rubio, 32%, templado. 2.

POSTRES

Glaseado 22.5 g de hoja de gelatina de plata 125 g de agua (para el jarabe) 225 g de azúcar granulada (US) 225 g de jarabe de glucosa 225 g de Valrhona Dulcey Rubio, 32% 160 g de leche condensada 90 g de glaseado Valrhona absolu cristal neutro

Pastel de Coco Dacquoise

1.

ENTREMENTS

1. Extienda el chocolate en una capa uniforme sobre una hoja de acetato y cúbralo inmediatamente con otra hoja de acetato, presionando sobre la superficie del chocolate. 2. Antes de que el chocolate se asiente, use un cortador redondo, presione firmemente sobre el acetato para crear discos individuales sellados dentro de dos hojas de acetato. Coloque entre dos bandejas planas. Permite establecer.

Ola de chocolate Valrhona Dulcey, chocolate rubio, 32%, templado. 1. Medir y cortar una tira de acetato de 10 cm de largo. 2. Con un cuchillo de paleta en ángulo, esparza una pequeña cantidad de chocolate en una hoja de acetato, formando una capa uniforme y delgada. 3. Pase un cuchillo pequeño alrededor del borde de la hoja de acetato y transfiéralo a una bandeja de hojas. 4. Cuando el chocolate comience a asentarse, transfiéralo a un molde de baguette para obtener una forma de onda. Permite establecer.

1. Forre tres moldes de anillo de 21 cm (8 ”) con tiras de acetato. 2. Construya el postre boca abajo de la siguiente manera: a. Con manga ponga una capa de Mousse de chocolate. b. Coloca la crema de coco encima de la crema batida. c. Con manga ponga más Mousse sobre el Gelée. d. Añadir la inserción de Chocolate Cremeux. e. Agrega una pequeña cantidad de Mousse y coloca el Pastel de coco Dacquoise en la parte superior. Congele el pastel. 3. Glasee el Pastel de Mousse congelado. 4. Decorar con los dos adornos de chocolate.

Chocolate Cremeux 250 g de crema espesa / crema doble 250 g de leche entera / leche entera 100 g de yemas de huevo 50 g de azúcar granulada (US) 245 g de chocolate Valrhona Otucan, 69% (parcialmente derretido) 1. Haga una "crème anglaise" y cocine a 82 ° C / 180 ° F. 2. En un bol, agregar el chocolate. Colar la crème anglaise a través de un tamiz fino sobre chocolate parcialmente derretido para obtener una textura suave y brillante (mezclar con una espátula de goma). 3. Procese la emulsión con una batidora de mano para hacer cremeux perfecto. 4. Cubra 3 moldes de anillo de 16 cm (6 ”) con acetato. Vierta la mezcla uniformemente en moldes. Congele hasta que esté listo para su uso.

28

29

Dulcey

ENTREMENTS

30

31

Dulcey

ENTREMENTS

Rinde 3 tortas de 21 cm (8 ")

POSTRES

Pastel de Chocolate 300 g de harina multiusos / harina simple 45 g de cacao en polvo 225 g de azúcar moreno oscuro 6 g de polvo de hornear 6 g de bicarbonato de sodio 270 g de Valrhona Equatoriale noire, 55%, derretido 120 g de jarabe de arce 225 g de leche entera / leche entera 225 g de aceite vegetal 3 huevos grandes

Tira de Chocolate Dulcey Valrhona Dulcey Rubio, 32%, templado.

1. Precaliente el horno a 180ºC / 356ºF. 2. En un tazón mediano, bata todos los ingredientes secos para combinar. 3. En un tazón aparte, batir para combinar: chocolate, jarabe de arce, leche, aceite y huevos. 4. Combine los ingredientes húmedos y secos y batir hasta que quede suave. 5. Cubra una bandeja de hojas con un tapete antiadherente. Vierta la mezcla en la bandeja forrada y hornee por 10-15 min. 6. Deje enfriar y corte la torta en 3 rebanadas redondas de 16 cm (6 ”). Reserva. Compota de Fresa 125 g de azúcar granulada (US) 8 g de pectina NH 240 g de puré de fresa 100 g de fresas picadas 1. Mezclar el azúcar y la pectina juntos. 2. Caliente el puré y las fresas a aprox. 40ºC / 104ºF y agregue la mezcla de azúcar y pectina. Llevar a hervir. 3. Vierta la mezcla caliente en 3 moldes de inserción de 16 cm (6 ”) y congele hasta que esté firme. Dulcey Crujiente 300 g migas de oblea de Eclat D'or 400 g Valrhona Dulcey chocolate Rubio, 32%, derretido 200 g mantequilla sin sal, derretido

1. Cortar un rectángulo de lámina de acetato para cubrir un molde de pastel. 2. Coloque una pequeña cantidad de chocolate Dulcey templado en una hoja de acetato. Extienda la cobertura con un cuchillo de paleta en ángulo a una capa delgada y uniforme. 3. Pase un cuchillo pequeño alrededor del borde de la hoja de acetato y transfiéralo a una bandeja de hojas. 4. Tome un pedazo de papel para hornear, córtelo al mismo tamaño que la hoja de acetato y colóquelo sobre el chocolate con el papel para hornear ligeramente más grande que la hoja de acetato. 5. Cuando el chocolate comience a fraguar, pase el acetato alrededor del molde para pastel. Dejar reposar unas horas. Mousse de Chocolate Dulcey 17 g de hojas de gelatina de plata 375 g de leche entera 340 g de yemas de huevo 50 g de azúcar granulada (US) 775 g de Valrhona Dulcey Rubio, 32% 900 g de crema espesa / crema doble, batida a picos suaves 1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar. 2. En una olla mediana, hierva la leche. 3. En un tazón pequeño, batir para combinar las yemas y el azúcar y verter el líquido caliente para enfriar. 4. Regrese la mezcla a la olla y continúe cocinando, revolviendo con frecuencia, a 82ºC / 180ºF. Añada la gelatina y disuelva. Colar sobre el chocolate 5. Batir en chocolate hasta que esté suave y dejar enfriar. 6. Cuando esté completamente frío, incorpore suavemente la crema batida. Montaje

1. en un tazón mediano, revuelva para combinar las migas de obleas, el chocolate y la mantequilla. 2. Extienda la mezcla en 3 moldes de inserción de 16 cm (6 "), y presione a un 4mm (1/4") de espesor. Mezcla Spray Dulcey 650 g de chocolate Valrhona Dulcey, 32% 350 g de manteca de cacao 1. Pesar todos los ingredientes por separado. 2. Derrítalos juntos en un microondas a 50 °C / 122 °F. 3. Con la ayuda de una batidora de mano, texturice perfecto, mezcla bien.

1. Cubra 3 moldes de 21 cm (8 ”) con tiras de acetato. 2. Construya el postre dentro del molde, al revés en el siguiente orden: a. Con manga ponga una capa de Mousse de Chocolate Dulcey . b. Coloque la compota de fresas encima de Mousse. c. Coloque un poco más de Mousse en Compota. d. Añadir la inserción crujiente de Dulcey. e. Agrega una pequeña cantidad de Mousse y coloca la Torta de Chocolate encima. 3. Congelar la torta. 4. Rocíe la entrada congelada con Dulcey Spray Mixture a 45-50 ° C / 113-122 ° F para lograr un efecto aterciopelado. 5. Coloca la tira de chocolate Dulcey alrededor del postre. Decorar con pétalos de chocolate con leche.

Pétalos de Chocolate con Leche Valrhona Jivara chocolate con leche, 40%, templado Copos de oro comestibles 1. Tome chocolate con leche templado y extienda una capa sobre una tira de acetato (del ancho de un cuchillo de paleta), y espolvoree con escamas de oro. 2. Antes de que se endurezca, coloque dentro de los moldes tipo leño buche de acero inoxidable. 3. Permita que los pétalos se fijen a temperatura ambiente.

32

33

Green

ENTREMENTS

34

35

Green

ENTREMENTS

Rinde 3 tortas de 21 cm (8 ")

Bizcocho Pistacho (Cake) 322 g pasta de almendras Valrhona de la Provenza, 70% 84 g pasta de pistacho 112 g mantequilla sin sal, temperatura ambiente, en cubos 42 g azúcar invertido Pizca de sal 280 g huevos 260 g harina usos generales / harina simple 1. Precaliente el horno a 162 °C/325 °F. 2. Batir la pasta de almendra y pistacho, la mantequilla, el azúcar invertido y la sal hasta que quede ligero y liso. 3. Agregue los huevos lentamente, mezclando entre cada adición. Tamice la harina sobre la mezcla de huevo. 4. Cubra la mitad de la bandeja para hornear con papel de hornear. Extienda la mezcla sobre la bandeja para hornear. Hornear 15-23 minutos. 5. Deje enfriar y cortar el pastel en 3 rodajas redondas de 16 cm (6 "). Reserva. Pistacho Cremeux 12 g de hojas de gelatina de plata 375 g de crema espesa / crema doble 100 g de leche entera 250 g de chocolate blanco Valrhona Ivoire, 35% 200 g de pasta de pistacho 1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar. 2. En una olla pequeña, ponga a hervir la crema espesa y la leche. Añada la gelatina y disuelva. 3. En un bol, colocar el chocolate blanco y la pasta de pistacho. Vierta la mezcla caliente en la parte superior y mezcle con una batidora de mano para hacer una emulsión. 4. Cubra 3 moldes de anillo de 16 cm (6 ”) con acetato. Extienda la mezcla uniformemente en moldes y congele hasta que esté listo para su uso. Inserto de Pistacho Crujiente 150 g de migas de oblea 50 g de tierra de pistacho tostado 200 g de chocolate blanco Valrhona Opalys, 33%, derretido 100 g de mantequilla sin sal, derretida

POSTRES

Glaseado verde 22.5 g de hoja de gelatina de plata 125 g de agua (para el jarabe) 225 g de azúcar granulada (US) 225 g de jarabe de glucosa 225 g de chocolate blanco Valrhona Ivoire, 35% 160 g de leche condensada 90 g de Valrhona absolu cristal neutral glaze CS Colorante verde / CS - Cantidad Suficiente

1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar. 2. Hierva el agua, el azúcar y la glucosa y mezcle la gelatina escurrida. 3. Vierta la mezcla caliente sobre el chocolate y emulsione. 4. Con una batidora de mano, mezcle la leche condensada y el glaseado neutro, agregando colorante verde. 5. El glaseado estará listo cuando alcance los 35ºC / 95ºF. Mousse de Pistacho de Chocolate Blanco 26 g de hojas de gelatina de plata 500 g de leche entera 150 g de pasta de pistacho 810 g de chocolate blanco Valrhona Ivoire, 35%, picado, semifundido, 750 g de crema espesa / crema doble, batida a picos suaves 1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar. 2. Llevar la leche a ebullición. Añada la gelatina y disuelva. 3. En un tazón, coloque la pasta de chocolate y pistacho, y vierta sobre la leche caliente, batiendo hasta que quede suave. 4. Deje enfriar a 30ºC / 86ºF antes de verter en la crema batida. Montaje

1. En un tazón mediano, combine las migas y el pistacho con el chocolate derretido y la mantequilla. 2. Forre 3 moldes de anillo de 16 cm (6 ”) con acetato. Coloque la mezcla en moldes y presione hasta un espesor de 4 mm (1/4 ”). 3. Refrigere hasta que esté firme. Decoración / Guarnición

1. Cubra 3 moldes de 21 cm (8 ”) con tiras de acetato. 2. Construya el postre al revés en el siguiente orden: a. Con manga ponga una capa de Mousse de chocolate blanco de pistacho. b. Coloque el Pistachio Cremeux encima de Mousse. c. Coloque más Mousse sobre el Cremeux. d. Añadir inserto crujiente de pistacho. e. Agrega una pequeña cantidad de Mousse y coloca el Pastel de Pistacho encima. Congelar 3. Glasee el pastel congelado. Con manga ponga de queso de mascarpone batido, trozos de esponja de pistacho, pistachos y perlas de chocolate blanco.

112 g de mascarpone pistachos sin sal Valhorna de chocolate blanco y perlas crujientes. Esponja en Microondas de pistacho (Decoración) 160 g de pasta de pistacho 250 g de claras de huevo 160 g de yemas de huevo 160 g de azúcar granulada (US) 40 g de harina multiusos / harina simple 1. Usando una licuadora, mezcle todos los ingredientes hasta que quede suave. 2. Colar y transferir la mezcla a un sifón. Cárguelo con 2 cargadores y refrigere por al menos 2 horas. 3. Llene un recipiente de plástico desechable hasta la mitad con una masa espumosa y hornee durante 40 segundos para cocinar. Reservar a temperatura ambiente.

36

37

Lychee and Rosewater

38

ENTREMENTS

39

Lychee and Rosewater

ENTREMENTS

Lichi y Agua de Rosas

POSTRES

Rinde 3 tortas de 21 cm (8 ") Bizcocho Esponja 375 g de azúcar granulada (US) 300 g de harina de uso múltiple / harina simple 21 g de polvo de hornear 140 g de aceite vegetal 500 g de huevos 205 g de leche entera 1. Precaliente el horno a 180 ° C / 356 ° F. 2. En una batidora de pie equipada con un rio para batir, combine los ingredientes secos con aceite y huevos y mezcle durante 6 minutos a alta velocidad. 3. Agregue la leche y mezcle durante 2 minutos adicionales a velocidad media. 4. Vierta sobre una bandeja metálica forrada con papel de hornear, y hornee por 10-15 minutos hasta que se dore. Dejar enfriar. 5. Con un cortador redondo de 16 cm (6 ”), corte la torta en 3 discos. Reserva. Ganache de Frambuesa y Lichi 200 g de puré de frambuesa 50 g de puré de lichi 45 g de azúcar invertido 200 g de crema espesa / crema doble 900 g de chocolate blanco Valhrona Ivoire, 35%, derretido 75 g de mantequilla sin sal, en cubos (dejar a temperatura ambiente) 1. En una olla pequeña, hierva el puré, el azúcar invertido y la crema espesa. 2. En un bol, agregar el chocolate blanco. Vierta lentamente el líquido caliente sobre el chocolate y batir hasta que quede suave. 3. Continúe mezclando hasta que el ganache alcance los 35 °C / 95 °F. 4. Con una batidora de mano, emulsione la mantequilla y el ganache, mezclando bien. 5. Vierta la mezcla uniformemente en 3 moldes de anillo de 16 cm (6 ”). Congele hasta que esté listo para su uso. Gelatina de Lichi 10 g de hojas de gelatina de plata 392 g de puré de lichi 84 g de azúcar granulada (US) 42 g de agua (para el puré)

Glaseado 22.5 g de hoja de gelatina de plata 125 g de agua (para jarabe) 225 g de azúcar granulada (US) 225 g de jarabe de glucosa 225 g de chocolate blanco Valrhona Ivoire, 35% 160 g de leche condensada 90 g de Valrhona absolu neutral glaze CS Color de dióxido de titanio / CS - Cantidad Suficiente 1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar. 2. En una olla pequeña, hierva el agua, el azúcar y la glucosa y añada la gelatina escurrida. 3. En un tazón, coloque el chocolate y vierta la mezcla caliente sobre él, emulsionando. 4. Con una batidora de mano, mezcle la leche condensada y el glaseado neutro, y agregue dióxido de titanio. El glaseado estará listo cuando alcance los 35 ° C/ 95°F. Mousse de Lichi y Agua de Rosas 16 g de hojas de gelatina de plata 500 g de puré de lichi 120 g de azúcar glas 500 g de crema espesa / crema doble, batida a picos suaves 15 g de agua de rosas 1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar. 2. En una olla pequeña, ponga el puré y el azúcar a fuego lento. Agregue la gelatina para disolver y deje enfriar a 30 °C / 86 °F. 3. Incorpore suavemente en crema batida y agua de rosas. Montaje 1. 2.

1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar. 2. En una olla pequeña, hierva el puré, el azúcar y el agua. Añada la gelatina y disuelva. Dejar enfriar a temperatura ambiente. 3. Cubra 3 moldes de anillo de 16 cm (6 ”) con acetato. Vierta la mezcla de puré uniformemente en moldes. En una bandeja cuadrada pequeña, agregue un poco de puré para hacer la decoración del rectángulo pequeño. Congele los 4 moldes hasta que estén listos para su uso.

3.

Cubra 3 moldes de 21 cm (8 ”) con tiras de acetato. Construya el postre al revés en el siguiente orden: a. Con manga ponga una capa de Mousse de Lichi y Agua de Rosas. b. Coloque la jalea de lichi encima de la mousse. c. Ponga un poco de Mousse extra en Gelatina de Lichi d. Añadir el inserto de Ganache de Frambuesa y Lichi e. Agrega una pequeña cantidad de Mousse y coloca la torta esponja encima. Congelar. Glasee el Pastel de Mousse congelado. Decorar con gelatina de lichi, merengue de agua de rosa y hojas de oro (opcional).

Merengue Deshidratado de Agua de Rosas 12 g de polvo de albúmina 90 g de puré de Frambuesa 15 g de agua de rosas 110 g de azúcar granulada (US) 1. En una batidora de pie con un rio para batir, combine todos los ingredientes y bata hasta que quede esponjoso. 2. Cubra una bandeja con papel de hornear y con manga ponga puntos en filas dejando un espacio entre ellos. 3. Deje que se deshidrate a 70 °C / 158 °F hasta que se seque. Reserva.

40

41

Mango

ENTREMENTS

42

43

Mango Pastel Dacquoise de Chocolate 40 g de harina de uso múltiple / harina simple 30 g de cacao en polvo 115 g de harina de almendras / almendras molidas 135 g de azúcar glas

POSTRES Rinde 3 tortas de 21 cm (8 ")

7 g de clara de huevo en polvo 70 g de azúcar granulada (US) 190 g de claras de huevo

1. Precaliente el horno a 180ºC / 356ºF. 2. En un bol, tamizar la harina, el cacao en polvo, la harina de almendra y el azúcar glas. 3. En un tazón aparte, batir para combinar la clara de huevo en polvo y el azúcar granulada. 4. Batir las claras de huevo a velocidad media en el tazón de una batidora de pie, equipado con un rio para batir. 5. Agregue la mezcla de clara de huevo en polvo lentamente y continúe batiendo hasta obtener picos rígidos medios. 6. Incorpore suavemente los ingredientes secos en claras de huevo batidas. 7. Cubra 3 moldes para pastel de 16cm (6 ”) con papel pergamino y con manga agregue la mezcla de manera uniforme, hornee por 11-15 min. Tierra de Avellanas (Streusel) 110 g de avellanas, molidas 90 g de harina de uso múltiple / harina simple 90 g de azúcar moreno 100 g de mantequilla sin sal, ablandada 1. Precaliente el horno a 180ºC / 356ºF. 2. En una batidora de pie equipada con un rio de paleta, bata todos los ingredientes para combinar hasta que se desmoronen. 3. Cubra una bandeja de hojas con papel pergamino. Vierta la mezcla en la bandeja forrada y hornee por 12 min o hasta que esté dorado. Tierra Crujiente de Avellana (Streusel) 190 g de praliné de avellana 100 g de chocolate con leche Valrhona Jivara, 40%, derretido 50 g de avellanas tostadas, picadas 100 g de streusel de avellana 1 g de sal marina 1. En un tazón mediano, mezcle el praliné con el chocolate. 2. Agregue las avellanas, el streusel y la sal y revuelva para combinar. 3. Divida la mezcla entre 3 moldes de inserción de 16 cm (6 ”), presione hasta un espesor de 4 mm (1/4”) y congele hasta que esté listo para su uso. Mango Cremeux 8 g de hojas de gelatina de plata 250 g de puré de mango 250 g de huevos enteros

75 g de yemas de huevo 200 g de azúcar granulada (US) 200 g de mantequilla sin sal

1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar. 2. En una olla pequeña, ponga el puré de mango a fuego lento. 3. En un tazón pequeño, batir para combinar los huevos, las yemas y el azúcar, y verter el líquido de mango caliente para enfriar. 4. Regrese la mezcla a la olla y cocine a 82 ° C / 180 ° F, batiendo a menudo. 5. Retire del fuego, agregue la gelatina para disolver; deje enfriar a 40 °C / 104 °F antes de batir la mantequilla hasta que quede suave. 6. Extienda la mezcla uniformemente en 3 moldes de inserción de 16 cm (6 ”) y congele hasta que esté listo para su uso. Gelatina de Mango (Jelly) 10 g de hojas de gelatina de plata 392 g de puré de mango 84 g de azúcar granulada (US) 42 g de agua (para el puré) Mango fresco cortado en cubitos 1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar. 2. En una olla pequeña, hierva el puré, el azúcar y el agua. Añada la gelatina y disuelva. Dejar enfriar a temperatura ambiente. 3. Prepare 3 moldes de inserción de 16 cm (6 ”) y extiéndalos uniformemente en el mango cortado en cubitos. 4. Vierta la jalea sobre el mango. Congele hasta que esté listo para su uso.

44

Glaseado de Chocolate 32 g de hojas de gelatina de plata 110 g de agua (para el jarabe) 50 g de glucosa 110 g de dextrosa 110 g de crema espesa / crema doble

ENTREMENTS

25 g de leche en polvo sin grasa 350 g de azúcar granulada (US) 140 g de cacao en polvo 240 g de Valrhona absolu neutral glaze

1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar. 2. En una olla pequeña, agregue agua, glucosa y dextrosa y cocine a 40ºC / 104ºF. 3. Agregue la crema, la leche en polvo, el azúcar y el cacao en una olla mediana, y deje hervir. Añada la gelatina y disuelva. 4. Cuele sobre el glaseado neutro y mezcle con una licuadora de inmersión (Braun). 5. Ponga a un lado para enfriar. Glasear a 35ºC / 95ºF.

Adorno de Chocolate / Guarnición Chocolate negro, templado. 1. Extienda el chocolate negro templado sobre una lámina de acetato en una capa uniforme y cubra inmediatamente con otra lámina de acetato, presionando sobre la superficie del chocolate. 2. Antes de que se endurezca el chocolate, presione una cuchilla rectangular y bordes redondeados firmemente sobre el acetato para crear discos individuales sellados dentro de dos hojas de acetato. 3. Coloque los adornos de chocolate entre dos bandejas planas. Tira de Chocolate Valrhona Dulcey Rubio, 32%, templado Chocolate oscuro, templado 1. Corte un rectángulo de lámina de acetato que pueda cubrir un molde para pasteles de 21 cm / 8 ". 2. Coloque una pequeña cantidad de chocolate templado en una hoja de acetato. Extienda la cobertura con un cuchillo de paleta en ángulo en una capa delgada y uniforme. 3. Pase un cuchillo pequeño alrededor del borde de la hoja de acetato y transfiéralo a una bandeja. 4. Cuando el chocolate comience a asentarse, tome un pedazo de papel para hornear cortado al mismo tamaño que la hoja de acetato y colóquelo sobre el chocolate. 5. Con el papel de hornear ligeramente más arriba que la lámina de acetato, enrolle el acetato alrededor del molde para pastel. Dejar reposar unas horas. Mousse de Chocolate Oscuro 12 g de hojas de gelatina de plata 330 g de crema espesa / crema doble 330 g de leche entera / leche entera 130 g de yema de huevo

70 g de azúcar granulada (US) 3 vainas de vainilla, partidas y raspadas 1.400 g de chocolate Valrhona Manjari, 64%, picado 1.200 g de crema espesa / crema doble, batida a picos suaves

1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar. 2. En una olla mediana, hierva la crema y la leche. 3. En un tazón pequeño, bata para combinar las yemas de huevo con el azúcar y agregue lentamente el líquido caliente para templar. Cocine la mezcla a 82ºC / 180ºF y agregue la gelatina escurrida. 4. Coloque el chocolate en un tazón mediano, vierta la mezcla caliente sobre él, batir para emulsionar. 5. Deje enfriar a 30ºC / 86ºF, y luego incorpore en crema batida. Montaje 1. 2.

3.

Cubra un molde de anillo de 21 cm (8 ”) con una tira de acetato. Construir el postre al revés en el siguiente orden: a. Con manga ponga una capa de Mousse e Chocolate Oscuro. b. Coloque el Streusel de Avellana sobre el Mousse. c. Coloque un poco más de Mousse sobre el Streusel de Avellana d. Añadir el inserto de Mango Cremeux. e. Añadir una pequeña cantidad de Mousse. f. Coloque Jalea de Mango encima del Mousse. g. Añadir una pequeña cantidad de Mousse y terminar con Pastel de Chocolate Dacquoise. h. Congelar. Glasee el pastel congelado. Decorar con adorno de Chocolate y Jalea de Mango. Coloca la tira de chocolate alrededor de los postres. Coloque la hoja de oro sobre la jalea.

45

ion Bizcocho de chocolate y almendras 170 g de pasta de almendra Valrhona de Provenza,70% 170 g de mantequilla sin sal, ablandada 150 g de azúcar granulada (US) 1 haba de vainilla, partida y raspada 3 huevos grandes 128 g de harina multiusos / harina simple

POSTRES Rinde 3 tortas de 21 cm (8 ") 3 g de polvo de hornear Pizca de sal 20 g de polvo de cacao Valrhona 80 g de chocolate Valrhona Manjari, 64% (derretido) 155 g de crema agria

1. Precaliente el horno a 162ºC / 325ºF. 2. En el tazón de una batidora de pie equipada con un rio de paleta, bata la pasta de almendra, la mantequilla, el azúcar y la vainilla hasta que quede suave. 3. Agregue los huevos lentamente, mezclando entre cada adición. 4. Tamice la harina, el polvo para hornear, la sal y el polvo de cacao sobre la mezcla de huevo. 5. Agregue el chocolate derretido y mezcle bien. 6. Agregue la crema agria, bata hasta que esté suave y vierta uniformemente en 3 moldes de anillo de 16 cm (6 ”). Hornear durante 15-20 minutos hasta que estén dorados. Muselina de Fruta de la Pasión 13 g de hojas de gelatina de plata 350 g de puré de fruta de la pasión 200 g de crema espesa / crema doble 100 g de leche entera 35 g de leche en polvo

6 yemas de huevo grandes 310 g de azúcar granulada (US) 50 g de maicena 160 g de claras de huevo 50 g de agua (para el jarabe)

1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar. 2. En una olla mediana, ponga a hervir el puré de fruta de la pasión, la crema, la leche y la leche en polvo. 3. En un tazón aparte, batir para combinar las yemas de huevo, 100 g de azúcar y la maicena. 4. Agregue lentamente la mezcla de la fruta de la pasión caliente para templar las yemas de huevo. Transfiera la mezcla a la olla y continúe cocinando, revolviendo constantemente, hasta que espese. 5. Agregue la gelatina, mezcle para disolver y deje enfriar. 6. En una batidora de pie, equipada con un rio para batir, bata las claras de huevo en picos suaves. 7. En una olla pequeña, lleve 210 g de azúcar y agua a 121ºC/250ºF y vierta lentamente en las claras de huevo, continuando batiendo hasta alcanzar los picos rígidos. 8. Vierta mezcla de las claras de huevo en la crema de maracuyá. 9. Distribuya uniformemente en 3 moldes de inserción de 16 cm (6 ”) y congele hasta que esté listo para su uso. Gel de Fruta de la Pasión 500 g de puré de fruta de la pasión 5 g de agar agar 85 g de azúcar granulada (US) 1. En una olla pequeña, hierva el puré, el agar agar y el azúcar. Deje que la mezcla se enfríe. 2. Refrigere hasta que esté firme. 3. En una licuadora, procese hasta que esté cremoso. 4. Verter en una botella de plástico para el montaje. Jalea de Fruta de La Pasión 105 g de azúcar granulada (US) 14 g de pectina NH 225 g de puré de fruta de la pasión

225 g de puré de albaricoque 75 g de glucosa 20 g de jugo de limón

1. En un tazón pequeño, mezcle para combinar el azúcar y la pectina. 2. En una olla mediana, ponga a hervir los purés, la glucosa y la mezcla de azúcar. 3. Retire del fuego y agregue el jugo de limón. 4. Cubra 3 moldes de anillo de 16 cm (6 ”) con acetato. Vierta la mezcla de puré uniformemente en moldes. 5. En una bandeja cuadrada pequeña, agregue un poco de puré para hacer una decoración de rectángulo pequeño. Congele todos los moldes y la bandeja hasta que estén listos para su uso. Glaseado de Chocolate 32 g de hojas de gelatina de plata 110 g de agua (para el jarabe) 50 g de glucosa 110 g de dextrosa 110 g de crema espesa / crema doble 1.

2. En una olla pequeña, agregue agua, glucosa y dextrosa y cocine a 40ºC / 104ºF. 3. Agregue la crema, la leche en polvo, el azúcar y el cacao en una olla mediana, y deje hervir. Añada la gelatina y disuelva. 4. Cuele sobre el glaseado neutro y mezcle con una licuadora inmersion. 5. Ponga a un lado para enfriar. Glasear a 35ºC / 95ºF. Esfera de Chocolate Valrhona Jivara milk chocolate 40%, templado 1. Lustre un molde de esfera de policarbonato con algodón. 2. Rellene el molde con chocolate templado y raspe la superficie superior y los lados del molde. Saque el aire con golpecitos. 3. Ponga el molde boca abajo sobre un tanque de fusión o sobre una hoja de papel para hornear y golpéelo con el mango del raspador. Una vez que se haya eliminado todo el exceso de chocolate, raspe el molde mientras todavía esté boca abajo. Asegúrese de que la superficie superior del molde esté raspada y limpia. 4. Coloque el molde boca abajo sobre una hoja de papel para hornear y déjelo reposar durante 10 min a temp. ambiente para que se asiente. Una vez establecido, raspe la superficie del molde antes de colocarlo en el refrigerador durante 20 min antes de desmoldar. 5. Caliente una bandeja plana en el horno a 50 ° C / 122ºF. Maneje las medias esferas con suavidad y derrita ligeramente el borde de cada mitad tocando la bandeja caliente. Pegue ambas partes juntas. 6. Caliente una pequeña punta de pastelería con un soplete y utilícela para hacer un agujero en la esfera. Adorno de chocolate Manteca de cacao amarilla Valrhona Dulcey, chocolate rubio, 32%, templado. 1. Cepille la manteca de cacao amarilla en una hoja de acetato y déjela reposar durante unos 10 minutos. 2. Extienda el chocolate en una capa uniforme sobre una hoja de acetato, y cúbralo inmediatamente con otra hoja de acetato, presionando sobre la superficie del chocolate. 3. Antes de que se endurezca el chocolate, presione una cuchilla redonda firmemente sobre el acetato para crear discos individuales sellados dentro de dos hojas de acetato. Coloca los aderezos de chocolate entre dos bandejas planas. Anillo de chocolate Manteca de cacao amarilla Valrhona Jivara chocolate con leche 40%, templado 1. Cepille la manteca de cacao amarilla en una hoja de acetato rectangular y deje reposar durante unos 10 minutos. 2. Coloque una pequeña cantidad de chocolate templado en una hoja de acetato. Extienda el chocolate con un cuchillo de paleta en ángulo en una capa delgada y uniforme. 3. Pase un cuchillo pequeño alrededor del borde de la hoja de acetato y transfiéralo a una bandeja. Cuando el chocolate comience a fraguar, use una regla o una rejilla de corte para cortar líneas. 4. Corte un pedazo de papel para hornear del mismo tamaño que la hoja de acetato y colóquelo sobre el chocolate con el papel para hornear ligeramente más grande que la hoja de acetato. 5. Enrollar el acetato alrededor de un rodillo. Dejar reposar unas horas. Mousse de Chocolate Alpaco 9 g hojas de gelatina de plata 520 g de leche entera/leche llena de grasa 90 g azúcar invertido 1. 2. 3. 4.

48

655 g Valrhona Alpaco chocolate, 66% 1.175 g de crema pesada/doble crema, batida

Remoje la gelatina en agua helada hasta que se ablande; exprime el exceso de agua y reserva. En una olla de tamaño mediano, traiga la leche y el azúcar invertido a ebullición. Agregue la gelatina para disolver. Coloque el chocolate en un tazón de tamaño mediano, y cuele la mezcla líquida caliente sobre el chocolate. Batir para emulsionar. Cuando la mezcla se ha enfriado a 30 ° c/86 ° f, vierta en la crema batida.

Montaje 1. 2.

25 g de leche en polvo sin grasa 350 g de azúcar granulada (US) 140 g de cacao en polvo 240 g de Valrhona absolu neutral glaze

Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar.

ENTREMENTS

3. 4.

Cubra 3 moldes de 21 cm (8 ”) con tiras de acetato. 2. Construir el postre al revés en el siguiente orden: a. Con manga ponga una a de Alpaco Chocolate Mousse. b. Coloque la muselina de fruta de la pasión sobre el mousse. c. Coloque un poco más de Mousse en la Mousseline. d. Añadir la inserción de jalea de fruta de la pasión. e. Añadir una pequeña cantidad de Mousse y coloque el Bizcocho de Chocolate y Almendra encima. Congelar. Glasee el Pastel de Mousse congelado. Decorar con adorno de chocolate y un trozo de gelatina de fruta de la pasión. Llene la esfera con el Gel de fruta de la pasión y colóquelo sobre el postre.

49

Piedmonte

ENTREMENTS

51

Piedmonte

POSTRES Rinde 3 tortas de 21 cm (8 ")

Pastel de Chocolate Dacquoise 40 g de harina multiusos / harina simple 115 g de harina de almendra / almendra molida 135 g de azúcar glas 7 g de clara de huevo en polvo 70 g de azúcar granulada (US) 190 g de claras de huevo 100 g de chocolate negro, 70%, finamente triturado 1. Precaliente el horno a 180 ° C / 356 ° F. 2. En un tazón pequeño, tamizar la harina, la harina de almendras y el azúcar glas. Reserva. 3. En un tazón aparte, batir para combinar la clara de huevo en polvo y el azúcar. 4. En el tazón de una batidora de pie, equipado con un rio para batir, bata las claras de huevo a velocidad media. 5. Agregue la mezcla de clara de huevo en polvo lentamente y continúe batiendo hasta obtener picos rígidos medios. 6. Vierta los ingredientes secos en las claras de huevo batidas, seguido de chocolate triturado. 7. Extienda la mezcla en 3 moldes de anillo de 16 cm (6 ”), forrados con papel de pergamino, y hornee por 11-15 minutos. Avellana Crujiente 190 g de praliné de avellana, 60% 100 g de chocolate con leche, derretido 50 g de avellanas tostadas, finamente trituradas 170 g de hojuelas de maíz, trituradas 1. Mezclar para combinar el praliné con el chocolate en un tazón mediano. 2. Agregue las avellanas y los copos de maíz y revuelva para combinar. 3. Divida la mezcla entre 3 moldes de inserción de 16 cm (6 ”), presione hasta un espesor de 4 mm (1/4”) y congele hasta que esté listo para su uso. Cremeux de Fruta de la Pasión 6,5 g de hojas de gelatina de plata 200 g de yemas de huevo 125 g de huevos enteros 215 g de azúcar granulada (US) 300 g de puré de fruta de la pasión 250 g de mantequilla sin sal, ablandada

ENTREMENTS

Adorno de chocolate Chocolate blanco, templado. Valrhona Manjari gran cru chocolate negro, 64%, polvo de oro comestible templado 1. Extienda el chocolate blanco templado en una capa delgada y uniforme sobre una hoja de acetato y cúbralo inmediatamente con otra hoja de acetato, presionando sobre la superficie del chocolate. 2. Repita el mismo procedimiento usando chocolate oscuro. 3. Antes de que se endurezca el chocolate, presione firmemente un cortador rectangular y de borde redondeado sobre el acetato para crear discos individuales sellados dentro de dos hojas de acetato. Coloque el acetato con los adornos de chocolate entre dos bandejas planas. 4. Cuando el chocolate esté listo, cepillarlo con polvo de oro Alambre de Chocolate Gianduja Valrhona Gianduja leche de avellana, 36% Usando un pelador de ralladuras (zester), raspe el bloque de gianduja para obtener el alambre para adornar. Mousse de Gianduja 12 g de hojas de gelatina de plata 750 g de Valrhona Gianduja noisette lait (leche de avellana), fundido 500 g de crema espesa / crema doble, ligeramente caliente 120 g de praliné de avellana, 60% 750 g de crema espesa / crema doble, batida a picos suaves 1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; ecurir el exceso de agua y reservar. 2. Llevar a ebullición la crema tibia. Añadir la gelatina escurrida. 3. Coloque el chocolate Gianduja y el praliné de avellanas en un tazón mediano. Vierta la crema caliente en el Gianduja y mezcle para crear una emulsión. 4. Deje que la mezcla se enfríe a una temperatura de 30 °C / 86 °F. Vierta la crema batida en la mezcla Gianduja. Montaje

1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar. 2. En baño maría (doble boiler), cocine las yemas, huevos, azúcar y el puré, batiendo constantemente hasta que espese a 82 °C /180 ° F. 3. Retire del fuego, agregue la gelatina y la mantequilla para disolver. 4. Extienda la mezcla uniformemente en 3 moldes de inserción de 16 cm (6 ”) y congele hasta que esté listo para su uso. Glaseado 22.5 g de láminas de gelatina de plata 125 g de agua (para jarabe) 225 g de azúcar granulada (US) 225 g de jarabe de glucosa 225 g de Valrhona Gianduja noisette lait (leche de avellana), 36% 160 g de leche condensada 90 g de Valrhona absolu neutral glaze

1. Cubra 3 moldes de 21 cm (8 ”) con tiras de acetato. 2. Construya el postre al revés en el siguiente orden: a. Con manga ponga una capa de Mousse de Gianduja. b. Coloque Cremeux de Fruta de la Pasión encima del Mousse. c. Coloque un poco más de Mousse sobre el Cremeux. d. Añadir el inserto de avellanas crujientes. e. Agrega una pequeña cantidad de Mousse y coloca la Torta de Chocolate Dacquoise encima. 3. Congelar. Glasee el pastel congelado. 4. Decorar con Alambre de Chocolate Gianduja y los adornos de Chocolate. 5. Use las sobras de la torta congelada, córtelas en forma cuadrada y mezcle con polvo dorado. Colóquelo encima de la entrada.

1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar. 2. Hierva el agua, el azúcar y la glucosa y mezcle la gelatina escurrida. 3. Coloque el chocolate en un tazón mediano. Vierta el jarabe caliente sobre el chocolate y emulsione. 4. Agregue la leche condensada y el glaseado neutro. Mezclar con una batidora de mano hasta que quede suave. El glaseado estará listo cuando alcance los 35 ° C / 95 ° F.

52

53

Pistachio Strawberry

ENTREMENTS

55

Pistachio Strawberry

ENTREMENTS

PISTACHE FRESA Rinde 3 tortas de 21 cm (8 ")

POSTRES

Pastel Dacquoise De Pistacho 110 g de azúcar glas 65 g de harina de uso múltiple / harina simple 125 g de polvo de pistacho 255 g de claras de huevo 155 g de azúcar granulada (US) 1. Precaliente el horno a 180 ° C / 356 ° F. 2. Tamizar juntos el azúcar glas y la harina. Añadir el polvo de pistacho. 3. En un tazón mediano, mezcle las claras de huevo y el azúcar en un merengue. 4. Vierta en la mezcla de polvo. 5. Extienda la mezcla en 3 moldes de aro de 16 cm (6 ”), forrados con papel de pergamino, y hornee por 11-15 minutos.

Mousse de Pistacho 7 g de hojas de gelatina de plata 250 g de leche entera 900 g de chocolate blanco Valhrona Ivoire, 35% (semifundido) 1,150 g de crema espesa / crema doble (batida a picos suaves) 200 g de pasta de pistacho 1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar. 2. En una olla pequeña, hierva la leche. Agregar la gelatina y remover para disolver. 3. Verter el chocolate sobre la leche y batir hasta que quede suave. Dejar enfriar a 30 ° C / 86 ° F. 4. Agregue el pistacho a la mezcla de chocolate blanco y luego doble suavemente en crema batida.

Gelatina de Fresa (Jelly) 2,5 g hojas de gelatina de plata 75 g azúcar granulada (US) 4 g agar agar 300 g puré de fresa 1. Remoje la gelatina en agua helada hasta que se ablande; exprime el exceso de agua y reserva. 2. En un bol pequeño, mezcla el azúcar y el agar agar juntos. 3. En una olla pequeña, calienta el puré y revuelve la mezcla de azúcar. Deje hervir durante aproximadamente 1 minuto. Agregue la gelatina drenada. 4. Vierta en 3 moldes de inserción de 16 cm (6 ") y congele hasta que esté listo para su uso. Spray de mezcla verde de chocolate blanco 350 g de manteca de cacao 650 g de chocolate blanco Valhrona Ivoire, 35% CS Dióxido de titanio / CS - Cantidad Suficiente CS Polvo de color verde soluble en grasa

Montaje 1. Forre 3 moldes de anillo de 21 cm (8 ”) con tiras de acetato. 2. Construir el postre al revés en el siguiente orden: a) Con manga, ponga una capa de Mousse de Pistacho. b) Coloque la jalea o gelatina (jelly) de fresa encima del Mousse. c) Coloque un poco más de Mousse sobre la jalea. d) Coloque la torta de pistacho y dacquoise encima. 3. Congelar. Rocíe la entrada congelada con una mezcla de pulverización a 45-50°C / 104-113° F, para un efecto aterciopelado. 4. Con manga, ponga el queso mascarpone batido encima de la entrada y decore con fresas.

1. Derretir la manteca de cacao y el chocolate Ivoire. 2. Agregue el dióxido de titanio y el color verde, mezcle con una batidora de mano. 3. Use a 40-45 ° C / 104-113 ° F cuando pulverice. Adorno de chocolate Chocolate oscuro, atemperado 1. Extienda una capa delgada y uniforme de chocolate templado sobre una hoja de acetato y cúbrala inmediatamente con otra hoja de acetato, presionándola sobre la superficie del chocolate. 2. Antes de que se endurezca el chocolate, presione una cuchilla redonda firmemente sobre el acetato para crear discos individuales sellados dentro de las dos hojas de acetato. 3. Coloque el acetato con los adornos de chocolate entre dos bandejas planas. Decoración extra 112 g de queso mascarpone Fresas frescas

56

57

red

ENTREMENTS

red

ENTREMENTS

Rinde 3 tortas de 21 cm (8 ")

Pastel de aceite de oliva húmedo 560 g de azúcar granulada (US) 364 g harina uso general / harina simple 21 g polvo de hornear 6 huevos grandes 336 g de aceite de oliva 168 g jugo de naranja

POSTRES

Adornos (1-3):

1. Precaliente el horno a 162ºC / 325ºF. 2. En dos tazones separados, mezcle los ingredientes secos y líquidos por separado. 3. En un tazón mediano, revuelva la mezcla seca con la mezcla líquida para combinar hasta que quede suave. 4. Cubra una hoja para hornear con papel para horno. Unte la mezcla suave en un molde forrado y hornee por 12-18 minutos hasta que esté dorado. Dejar enfriar. 5. Usando un cortador de 16 cm (6 ”), corte 3 discos de torta. Reserva. Gelatina / Jalea de frambuesa (Jelly) 10 g hojas de gelatina de plata 392 g puré de frambuesa 84 g de azúcar granulada (US) 42 g de agua (para la mezcla de puré) 250g frambuesas frescas, cortadas en la mitad 1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar. 2. En una olla pequeña, hierva el puré, el azúcar y el agua. Añada la gelatina y disuelva. Mezclar bien. Permita que la gelatina se enfríe a temperatura ambiente. 3. Cubra 3 moldes de anillo de 16 cm (6 ”) con acetato, extienda uniformemente las frambuesas frescas en ellas y vierta la jalea. 4. Congele hasta que esté listo para su uso. Inserto Crujiente 150 g de migas de oblea 200 g de Valhrona Ivoire chocolate blanco, 35%, derretido 100 g de mantequilla sin sal, derretido 1. En un tazón mediano, combine las migas de oblea con el chocolate derretido y la mantequilla. 2. Cubra 3 moldes de anillo de 16 cm (6 ”) con acetato. Transfiera la mezcla a moldes revestidos y presione a un espesor de 4 mm (1/4 "). 3. Refrigere hasta que esté firme. Glaseado Rojo 22.5 g de hoja de gelatina de plata 125 g de agua (para jarabe) 225 g de azúcar granulada (US) 225 g de jarabe de glucosa 225 g de chocolate blanco Valhrona Ivoire, 35% 160 g de leche condensada 90 g de Valrhona absolu cristal neutral glaze CS colorante vegetal / CS - Cantidad Suficiente

1. Merengue de Fresa Deshidratada 12 g de polvo de albúmina 110 g de puré de fresa 110 g de azúcar granulada (US) 15 g de frambuesa liofilizada, triturada 1. En una batidora combinar todos los ingredientes y batir hasta que quede esponjoso. 2. Con manga haga ramitas largas y rústicas y espolvoree con frambuesa liofilizada. 3. Deje que se deshidrate a 70ºC / 158ºF hasta que se seque. Reserva.

2. Disco de chocolate Valrhona Dulcey, chocolate rubio, 32%, templado. 1. Extienda una capa delgada de chocolate sobre una hoja de acetato y cúbrala inmediatamente con otra hoja de acetato, presionándola sobre la superficie del chocolate. 2. Antes de que el chocolate se asiente, use un cortador redondo, presione firmemente sobre el acetato para crear discos individuales sellados dentro de dos hojas de acetato. Coloque entre dos bandejas planas. Permite establecer. 3. Bayas o Moras Mixtas 100 - 150g Mousse de Chocolate Blanco Ivoire 28 g de hojas de gelatina de plata 500 g de leche entera 810 g de Valhrona Ivoire, chocolate blanco, 35%, semifundido 750 g crema pesada / crema doble 1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar. 2. Llevar la leche a ebullición. Añada la gelatina y disuelva. Coloque el chocolate en un tazón y vierta lentamente la leche caliente sobre él, batiendo hasta que quede suave. Deje enfriar a 30ºC / 86ºF antes de usar en el paso 3. 3. Batir la crema a los picos suaves. Vertir la crema en la mezcla de chocolate. Montaje

1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar. 2. En una olla, hierva el agua, el azúcar y la glucosa (103ºC / 217ºF) y agregue la gelatina escurrida. 3. Coloque el chocolate en un tazón mediano y vierta la mezcla caliente sobre él. 4. Agregue la leche condensada y el glaseado neutro. Mezclar con una batidora de mano, añadiendo colorante rojo. El glaseado estará listo cuando alcance los 35ºC / 95ºF.

60

1. Cubra un molde de anillo de 21 cm (8 ”) con una tira de acetato. 2. Construya el postre al revés en este orden: a. Con manga, coloque una capa de Mousse de Chocolate Blanco Ivoire. b. Coloque la jalea de frambuesa encima del Mousse. c. Coloque más Mousse en la jalea. d. Añade el inserto crujiente. e. Agregue una pequeña cantidad de Mousse y coloque la torta húmeda de aceite de oliva encima. Congelar. 3. Glasee el Pastel de Mousse congelado con el Glaseado Rojo. 4. Decorar con merengue de fresa, disco de chocolate y bayas mixtas.

61

Valencia

ENTREMENTS

62

63

Valencia

ENTREMENTS Rinde 3 tortas de 21 cm (8 ")

Bizcocho de Almendra 170 g pasta de almendras Valrhona de Provence, 70% 170 g mantequilla sin sal, suavizada 150 g de azúcar granulada (US) 1 vaina de vainilla, abierta y raspada 3 huevos grandes 128 g harina U.G. / harina simple 3 g de polvo de hornear Pizca de sal 155 g de crema agria 1. Precaliente el horno a 162 °C/325 °F. 2. En el tazón de un mezclador de soporte, equipado con un rio de paleta, batir la pasta de almendras, mantequilla, azúcar y vainilla hasta que quede suave. 3. Agregue los huevos lentamente, mezclando bien entre cada adición. Tamice la harina de la torta, polvo de hornear y sal sobre la mezcla de huevo. 4. Agregue la crema agria a la mezcla de huevo, batir hasta que quede suave. 5. Cubra 3 moldes de anillo de 16 cm (6 ") y verter en la mezcla uniformemente. 6. Hornear durante 15-20 minutos hasta que esté dorado. Reserve los pasteles dentro de los moldes. Preliné de Almendra Cremoso (Cremeux) 12 g de hoja de gelatina de plata 750 g de crema espesa / crema doble 180 g de yemas de huevo 112 g de azúcar granulada (US) 300 g de praliné de almendra Valrhona, 60%

POSTRES 1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima cualquier exceso de agua y reservar. 2. En una olla, agregue agua, azúcar y glucosa y cocine a 103 °C / 219 °F. Añada la gelatina escurrida. 3. En un bol, colocar el chocolate en trozos. Verter la mezcla caliente sobre el chocolate y emulsionar. 4. Con una batidora de mano, agregue leche condensada y el glaseado neutro a la emulsión de chocolate y revuelva bien. Añadir colorante, mezclando bien. 5. Permita que el glaseado se asiente en el refrigerador por 24 horas. Adorno de Chocolate Valrhona Dulcey Rubio, 32%, templado. 1. Extienda el chocolate Dulcey templado en una capa uniforme sobre una hoja de acetato y cúbralo inmediatamente con otra hoja de acetato, presionando sobre la superficie del chocolate. 2. Antes de que se enfríe el chocolate, use cortadores rectangulares y filo redondo, presionando firmemente sobre el acetato para crear discos individuales sellados con dos hojas de acetato. Coloca los adornos de chocolate entre dos bandejas planas. Permite establecer. Mousse de Praliné de Almendra 350 gr de almendra valrhona praliné, 60% 170 g de crema espesa / crema doble 10 g de hoja de gelatina de plata 260 g de crema espesa / crema doble, batida

1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar. 2. En una olla mediana, hierva la crema. 3. En un tazón pequeño, mezcle las yemas de huevo y el azúcar para combinar, y vierta lentamente la crema caliente para calentar. 4. Regrese la mezcla a la olla y cocine a 82ºC / 180 ° F. Revuelva la gelatina en la mezcla caliente para disolver. 5. En un tazón, agregue el praliné de almendras y vierta la mezcla de crema caliente sobre él. Procese con una batidora de mano hasta que quede suave. 6. Extienda la mezcla uniformemente en 3 moldes de anillo de 16cm (6 ”) y congele hasta que esté listo para su uso. Praliné de Almendras y Arroz Crujiente 100 g de chocolate Valrhona Guanaja, 70%, derretido 150 g de praliné Valrhona de almendras, 60% 100 g de arroz inflado crujiente 1. Combine los el arroz inflado, el chocolate y el praliné en un tazón. 2. Transfiera a 3 moldes de anillo de 16 cm (6 ”) y presione hasta un espesor de 4 mm (1/4”). 3. Refrigere hasta que esté firme. Glaseado 22.5 g de hoja de gelatina de plata 125 g de agua (para el jarabe) 225 g de azúcar granulada (US) 225 g de jarabe de glucosa 225 g de chocolate Valrhona Guanaja, 70% 160 g de leche condensada 90 g de Valrhona absolu cristal neutral glaze CS colorante negro / CS - Cantidad Suficiente

64

1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar. 2. Deje hervir la crema y agregue luego la gelatina escurrida. 3. En un bol agregue el praliné de almendras y vierta la crema caliente sobre él. Mezclar bien para crear una emulsión. Deje que la mezcla se enfríe a 30 °C / 86 °F. Reserva. 4. Batir la crema espesa en picos suaves y doblarla en la mezcla de praliné de almendras. Montaje 1. Cubra un molde de anillo de 21 cm (8 ”) con una tira de acetato. 2. En el bizcocho de almendra inicialmente reservado, con manga, ponga una capa de lo siguiente dentro de cada molde en el siguiente orden (reservando un poco de mousse para la guarnición final): a. Mousse de Praliné de Almendra b. Inserto de Praliné de Almendra Cremoso c. Mousse de Praliné de Almendra d. Inserto de Praliné de Almendras y Arroz Crujiente e. Mousse de Praliné de Almendra F. Cubra con la torta de esponja de almendras. Lleve al congelador hasta que esté completamente congelado. 3. Caliente el glaseado a 35 ° C / 95 ° F. Retire el anillo de la Torta y glaséelo mientras está congelado. 4. Con manga, aplique el Mousse de Praliné de Almendra encima del postre y decore con el adorno de chocolate. Para terminar, con manga, ponga el chocolate que adorna alrededor de la base del postre.

65

BACHOUR

Photography by Alexandre Ayer

66

67

BACHOUR

Photography by Alexandre Ayer

68

69

Plated Desserts

70

71

Gianduja Cremeaux

plated desserts

72

73

Gianduja Cremeaux

plated desserts Rinde 12 porciones

Gianduja Cremeaux (Cremosa) 5 g de hoja de gelatina de plata 225 g de crema espesa / crema doble 225 g de leche entera / leche entera 75 g de yemas de huevo 35 g de azúcar granulada (US) 330 g Valrhona Gianduja avellana oscura, 33%, derretida 1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar. 2. En una olla mediana, hierva la crema y la leche. 3. En un bol, mezclar las yemas de huevo con el azúcar. Agregue la mezcla a la crema caliente, mezcle bien y cocine a 82°C / 180°F. 4. Filtre la mezcla, agregue gelatina y use una espátula de goma para emulsionar con Gianduja y obtener una mezcla suave, brillante y elástica. 5. Mezclar con una batidora de mano para hacer que la emulsión sea perfecta. Pasar a través de xino, y verter en platos de tazón. Deje enfriar hasta que se asiente. Puré de Naranja Agria 5 naranjas dulces de piel delgada cortadas en gajos 250 g de azúcar granulada (US) 500 g de agua 300 g de jugo de naranja 1. En una olla pequeña, combine las naranjas con azúcar y agua. 2. Coloque un plato dentro de la olla para agregar algo de peso a las naranjas, de esa manera permanecerán sumergidas en el jarabe. Cocine a fuego lento las naranjas durante aproximadamente 2 horas. 3. Retire las naranjas del jarabe y hágalas puré, agregando jugo de naranja según sea necesario hasta que esté espeso pero suave. Gel Naranja Agria 300 g de puré de naranja amarga 30 g de azúcar granulada (EE. UU.) 3 g de agar agar

Postres en Plato

Sorbete de Mango y Fruta de la Pasión 291 g de agua 166 g de azúcar granulada (US) 125 g de jarabe de glucosa 416 g de puré de pasión 125 g de puré de mango 1. En una olla mediana, hierva el jarabe de agua, azúcar y glucosa. 2. Deje enfriar antes de batir ambos purés. 3. Mezclar bien y procesar en una máquina de helados. Ganache Dulcey Batido 250 g de crema espesa / crema doble 25 g de azúcar invertido 25 g de jarabe de glucosa 220 g de Valrhona Dulcey Blond, 32%, derretida 375 g de crema espesa / crema doble (refrigerada) 1. En una olla pequeña, hierva la crema, el azúcar y la glucosa. 2. Coloque el Dulcey en un tazón. Vierta la mezcla de crema caliente sobre el chocolate y batir hasta que quede suave. 3. Agregue la crema fría y procese con una batidora de mano hasta que quede suave. Refrigerar durante la noche para fijar. 4. Antes de usar, batir el ganache a un pico medio. Transfiera a una manga de pastelería con una punta redonda para pastelería # 1

1. Hierva todos los ingredientes en una olla pequeña. 2. Refrigere hasta que esté frío antes de procesar en una licuadora hasta que esté cremoso. Verter en una botella de plástico.

Decoración Extra Segmentos de naranja, flores comestibles y hierbas.

Crujiente de Chocolate

Montaje 1. Con manga, aplique Ganache Dulcey batido en el lado izquierdo de la Gianduja Cremeaux. 2. Coloque el chocolate crujiente, el puré de naranja amarga y el gel cubriendo el lado izquierdo del plato. 3. Decore con segmentos de naranja y quenelle de Sorbete de Mango y Fruta de la Pasión.

90 g de copos de maíz 70 g de escamas de feuilletine ¹ 55 g de almendras en rodajas, tostadas 265 g de chocolate negro

feuilletine¹ hojuelas brillates, escarchadas. Es posible sustituirlas con barquillos de helado, sin embargo, no ofrecen los mismos resultados

1. En un tazón mediano, combine el cereal, la feuilletine y las almendras. 2. Templar el chocolate y verter sobre la mezcla seca. Vierta suavemente la mezcla para cubrir completamente todo con chocolate. 3. Vierta sobre una bandeja de láminas forrada de silpat y extienda sin presionar ni aplanar. 4. Una vez que el chocolate está listo, romper en pedazos. Reserva.

74

75

Chocolate Mascarpone, Hazelnut and Cocoa Nib Mousse

76

plated desserts

77

Chocolate Mascarpone, Hazelnut and Cocoa Nib Mousse

plated desserts

Mousse De Chocolate Mascarpone, Avellana y Cacao

Postres en Plato

Rinde 12 Por.

Mousse de Cacao (Cacao Nib Mousse) 7,5 g de hojas de gelatina de plata 180 g de leche entera / leche entera 150 g de crema espesa / crema doble 70 g de semillas de cacao 70 g de yemas 70 g de azúcar granulada (US) 180 g de crema espesa / crema doble

Mascarpone con Chocolate 6,5 g de hojas de gelatina de plata 100 g de leche entera 73 g de crema espesa / crema doble 45 g de yemas 45 g de azúcar granulada 80 g de chocolate negro Valrhona Caraïbe, 66% 140 g de queso mascarpone 113 g de crema espesa / crema doble 1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar. 2. En una cacerola, hierva la leche y la crema. 3. En un recipiente mediano resistente al calor, bata las yemas de huevo con azúcar. 4. Incorpore gradualmente la mezcla de leche. Regrese la mezcla a la cacerola y cocine a fuego lento, batiendo constantemente, hasta que espese, durante unos 4 minutos. 5. Fuera del calor, bata la gelatina hasta que se derrita. 6. Coloque el chocolate y el mascarpone en un tazón mediano. Vierta la mezcla caliente sobre el chocolate y el mascarpone y mezcle con la batidora de mano. 7. Deje enfriar a 35 ° C / 95 ° F. Vierta la crema batida sobre la mezcla de chocolate. Dejar reposar en la nevera durante unas horas. Avellana Crujiente 250 g de pasta de avellana 75 g de chocolate blanco, fundido 150 g de escamas de feuilletine 1. Derrita el chocolate en el microondas. Agregue la pasta de avellana. 2. En una batidora de pie equipada con un rio de paleta, coloque la feuilletine. Añadir la mezcla de chocolate y mezclar a baja velocidad para combinar. 3. Extender sobre media hoja de una bandeja forrada con papel pergamino. Reservar en la nevera.

1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar. 2. En una cacerola, hierva la crema, la leche y las semillas de cacao. 3. En un recipiente mediano resistente al calor, bata las yemas de huevo con azúcar. 4. Poco a poco batir en mezcla el Mousse de Cacao. Vuelva a colocar la mezcla en la cacerola y cocine a fuego lento, batiendo constantemente hasta que espese (82 °C / 180 °F). 5. Fuera del calor, bata la gelatina hasta que se derrita. Colar la mezcla, verter en un recipiente limpio y dejar enfriar a 30 ° C / 86 ° F. 6. Batir la crema espesa a picos suaves, y vierta en la mezcla fría de Mousse de cacao. Dejar reposar en la nevera durante unas horas. Montaje 1. En el mezclador, equipado con la paleta adjunta, batir el Chocolate Mascarpone hasta que esté suave. 2. Coloque cada mezcla en una manga con una punta redonda para pastelería. 3. Con la manga, haga diferentes puntos de tamaño del Mascarpone con Chocolate y el Mousse de Cacao alrededor del plato. 4. Coloque también unas pocas avellanas crujientes alrededor del plato y puntos con manga de gel de Mango alrededor del plato.

Gel de Mango 200 g de puré de mango 30 g de azúcar granulada (US) 2 g de agar agar 1. En una olla pequeña, hierva todos los ingredientes. 2. Deje enfriar y refrigerar la mezcla durante al menos 4 horas, y luego mezcle hasta que esté suave antes de usar.

78

79

Ivoire Mascarpone Ganache with Strawberry

80

plated desserts

81

plated desserts

Ivoire Mascarpone Ganache with Strawberry Ganache de Ivoire con Mascarpone y Fresa

Rinde 24

Gel de Fresa 500 g de puré de fresa 5 g de agar agar 112 g de azúcar granulada (US)

Ganache Batido de Chocolate Ivoire con Mascarpone 450 g crema pesada/crema doble (225 g deben enfriarse) 30 g de azúcar invertido 100 g Valrhona Ivoire chocolate blanco, 35% 175 g de queso mascarpone 1. En una olla mediana, ponga 225 g de la crema y el azúcar invertido a ebullición. 2. Agregue el chocolate blanco derretido para crear una emulsión, mezclando bien. 3. Agregue entonces, la crema fría de 250 g y el mascarpone, mezclando con una batidora de mano. 4. Ponga Ganache en el refrigerador durante 6 horas para permitir que cristalice. 5. Batir el ganache frío a picos medios. Transfiera a una manga con una punta de pastelería redonda. Merengue Deshidratado 12 g de polvo de albúmina 110 g de agua 110 g de azúcar granulada (US) 1. En el recipiente de una batidora eléctrica, con un rio para batir, combine todos los ingredientes, batiéndolos a velocidad media, hasta que quede esponjoso. 2. Coloque pequeños puntos de merengue sobre una esterilla de silicona. Deje que se deshidrate a 70ºC / 158ºF durante 24 horas. Espuma de fresa 336 g de puré de fresa 7 g de Versawhip¹ 3 g de goma xantham 54 g de azúcar granulada (US)

Postres en Plato

Versawhip¹ es una nueva textura ideal para la elaboración de Merengues y Espumas, la cual no añade sabor alguno ni color, dando una mejor estabilidad , permitiendo que tu espuma permanezca estable por mucho mas tiempo. Es una proteína de soja modificada propio que se utiliza para reemplazar claras de huevo o gelatina en recetas de espuma. Es ideal, ya que no tiene sabor a huevo y puede soportar condiciones en que las espumas de huevo no serían estables en sifón. Resiste temperaturas no mayores a 60°C siendo así ideal para someter a deshidratados.

1. En una batidora de pie, utilizando un rio para batir, bata todos los ingredientes a una velocidad alta hasta que quede esponjoso. 2. Coloque la espuma en una manga de pastelería.

82

En una olla pequeña, hierva el puré, el agar agar y el azúcar. Refrigere hasta que esté frío antes de procesarlo en una licuadora hasta que esté cremoso. Sorbete de Fresa y Champaña 380 g de agua 220 g de azúcar granulada (US) 260 g de glucosa atomizada 6 g de estabilizador de sorbete 600 g de champagne 150 g de puré de fresa 1. En una olla mediana, caliente el agua, el azúcar, la glucosa y el estabilizador a 82 ° C / 180 ° F. 2. Deje la mezcla a un lado para que se enfríe antes de agregar el Champagne y el puré. 3. Refrigere durante la noche antes de procesar en una máquina de helados. Decoración Extra Migajas de Galleta Fresas, flores comestibles y hierbas frescas. Montaje 1. Coloque con manga puntos de Ganache Batido de Ivoire con Mascarpone en el plato. 2. Conmanga ponga unos cuantos puntos de espuma de fresa. Ponga las fresas al lado de cada punto de espuma. 3. Coloca unos pocos merengues entre el Ganache y la Espuma. 4. Coloque una cucharada de Migajas de Galleta el plato, colocando una quenelle de Sorbete de Fresa y Champagne Sorbet encima. 5. Decorar con Gel de fresa, fresas frescas, flores y hierbas.

83

Milk Chocolate Custard

84

plated desserts

85

Milk Chocolate Custard Natilla de Chocolate con Leche

plated desserts Rinde 12

Natilla de Chocolate Jivara con Leche 7,5 g de hojas de gelatina de plata 110 g de leche entera 100 g de crema espesa / crema doble 10 g de jarabe de glucosa 400 g de chocolate con leche Valrhona Jivara, 40%, derretido 400 g de crema espesa / crema doble (fría)

Postres en Plato

Gel Fluído de Fresa 75 g de azúcar granulada (US) 3 g de agar agar 1.5 g de goma xantana 200 g de puré de fresa

1. Remoje la gelatina en agua helada hasta que se ablande; exprime el exceso de agua y reserva. 2. En una olla pequeña, poner la leche, 100 g de crema y glucosa a hervir. Añadir la gelatina y remover para disolver. 3. Vierta sobre el chocolate y batir hasta que quede liso. Agregue la crema fría y procese con una licuadora de mano para emulsionar. 4. Pasar a través de chinos, y verter en platos tazón. Deje enfriar hasta que se asiente. Nieve de Coco 84 g de maltodextrina de tapioca 112 g de aceite de coco 28 g de azúcar de repostería / azúcar glas

1. En un tazón pequeño, combine el azúcar, el agar agar y la goma xantana. 2. En una olla mediana, hierva el puré de fresa y mezcle con los ingredientes secos; Sigue hirviendo durante un minuto. 3. Enfriar y dejar reposar en la nevera. 4. Transfiera la mezcla fría a una licuadora y haga un puré. Verter en una botella de plástico. Montaje 1. Tome los platos fríos del tazón con las natillas. 2. Coloque la nieve de coco en el lado izquierdo de las natillas. 3. Difunde almendra Streusel en el lado derecho. Haga una espiral de gel de fresa en el centro de la placa. Decorar con flores comestibles.

Combine todos los ingredientes en un procesador de alimentos. Procesar, ocasionalmente raspando los lados con una espátula de goma, hasta que se desmoronen. Reservar para el montaje. Espolvoreado de Almendras (Streusel) 110 g de almendras tostadas (molidas) 90 g de harina multiusos / harina simple 90 g de azúcar moreno oscuro 100 g de mantequilla 1. En una batidora de pie, equipada con un rio de paleta, mezcle todos los ingredientes hasta que se desmoronen. 2. Hornee durante 12 minutos a 176 ° C / 350 ° F.

86

87

Milk Chocolate Ganache with Pears and Ginger Crumble

88

plated desserts

89

Milk Chocolate Ganache with Pears and Ginger Crumble

plated desserts

Ganache de Chocolate con Leche., Peras y Migas de Jengibre

Postres en Plato

Rinde15

Ganache Batido de Chocolate con Leche Bahibé 305 g de crema espesa / crema doble (225 g deben enfriarse) 7 g de azúcar invertido 7 g de glucosa 130 g de chocolate con leche Valrhona Bahibé, 46% 1. En una olla mediana, ponga a hervir 80 g de crema, glucosa y azúcar invertido. 2. Vierta gradualmente sobre el chocolate con leche y emulsione con una batidora de mano. 3. Agregue 225 g de crema fría y mezcle bien. Dejar reposar en la nevera durante 12 horas. 4. Bata el ganache a pico medio antes de usar. Reservar en una bolsa de pastelería. Streusel de Jengibre (espolvoreado / tierra) 50 g de azúcar granulada (US) 50 g de almendras molidas / harina de almendras 50 g de mantequilla sin sal, ablandada 50 g de harina multiusos / harina simple 9 g de jengibre molido 3 g de canela molida Pizca de sal

Pera Escalfada 250 g de agua 125 g de vino blanco 125 g de puré de pera 250 g de azúcar granulada (US) 1 limón (solo cáscara) 6 peras 1. En una olla grande, hierva el vino, el agua, el puré, el azúcar y la ralladura de limón. 2. Reduzca el fuego a bajo, agregue las peras y escalfe hasta que estén tiernas. 3. Use una cuchara ranurada para retirar las peras del líquido y enfríelas antes de pelarlas y extraerlas. 4. Cortar la pera pochada en cubos pequeños. Refrigere hasta que esté listo para su uso. Tuile de Chocolate 70 g jarabe de glucosa 252 g jarabe simple (1 parte de azúcar y 1 parte de agua) 140 g de cacao en polvo

1. Precaliente el horno a 170ºC / 338ºF. 2. En una batidora de pie, equipada con un rio de paleta, mezcle todos los ingredientes para combinar. 3. Deje reposar la mezcla en el refrigerador durante la noche. 4. Espolvoree la mezcla uniformemente sobre una bandeja para hornear y hornee por 15 minutos o hasta que esté ligeramente coloreado. Dejar enfriar en la bandeja. Almacenar en un recipiente hermético a temperatura ambiente.

1. Precaliente el horno a 177ºC / 350ºF. 2. En una olla pequeña, caliente la glucosa y el jarabe simple a 90 ° C / 194 ° F. 3. Transfiera a una licuadora y, mientras licua, agregue cacao en polvo. Mezclar hasta que se combinen. 4. Extiéndalo sobre una estera de hornear antiadherente y hornee por 3-5 minutos. 5. Dejar enfriar y rompa en trozos. Almacenar en un recipiente hermético. Gel de Mandarina 200 g de puré de mandarina 30 g de azúcar granulada (EE. UU.) 2 g de agar agar

Miel Cremeaux (Cremosa) 3,5 g de hojas de gelatina de plata 3 grandes yemas de huevo 35 g de azúcar granulada (US) 57 g de miel 255 g de crema espesa / crema doble 1 g de sal

1. En una olla de tamaño pequeño, hierva todos los ingredientes. 2. Deje enfriar y refrigere durante al menos 4 horas. 3. Mezclar hasta que esté suave antes de usar.

1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar. 2. En un tazón pequeño, bata las yemas de huevo y el azúcar hasta que quede suave. 3. En una olla mediana, hierva la miel y cocine hasta obtener un color ámbar oscuro. 4. En una cacerola pequeña, hierva la crema y agregue lentamente la miel. 5. Batir la mezcla de miel y crema en la mezcla de huevo para atemperar, y devolver la mezcla a la olla. 6. Cocine a fuego medio, revolviendo constantemente hasta alcanzar los 82ºC / 180ºF. 7. Retire del fuego, agregue la gelatina y la sal para disolver y refrigere hasta que esté frío. 8. Batir las cremeaux hasta que estén suaves y verter en una bolsa de pastelería.

90

Decoración extra Flores y hierbas comestibles. Montaje 1. Extienda Streusel de Jengibre en el plato. 2. Con manga, ponga la Miel Cremeaux por el lado de las migajas. Coloca unos cuantos cubos de pera escalfados alrededor de la migaja. 3. Coloque el Ganache de chocolate con leche Bahibe en la parte superior de las migajas. 4. Decore con el Tuile de Chocolate, el Gel de Mandarina, hierbas y flores.

91

White Chocolate Yogurt Panna Cotta

92

plated desserts

93

White Chocolate Yogurt Panna Cotta Panna Cotta de Yogur de Chocolate Blanco

plated desserts Rinde 12

Postres en Plato

Panna Cotta 4 g de hojas de gelatina de plata 250 g de crema espesa / crema doble 75 g de azúcar granulada (US) 100 g de chocolate blanco Valrhona Opalys, 33% 275 g de yogur griego 1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar. 2. En una olla mediana, ponga la crema y el azúcar a fuego lento. Agregar la gelatina y remueva para disolver. 3. Agregue el chocolate blanco y el yogur. Pasar a través de chino, y vierta en platos hondos. Deje enfriar hasta que se asiente. Sopa de fresas 588 g de fresas 70 g de azúcar granulada (US) 1 lima (jugo) 1. Combine las fresas, el azúcar y el jugo de limón en un tazón y macérelo durante 2 horas. 2. Transferir a una licuadora y hacer un puré. Vierta el puré en una botella de plástico. Berries / Moras / Bayas CS frambuesas / CS - Cantidad Suficiente CS arándanos CS moras CS Valrhona Absolu cristal neutral glaze Mezclar todos los ingredientes en un bol. Montaje Difunde sopa de fresa en la parte superior de la Panna Cotta. Cubrir Con Bayas.

94

95

White Chocolate-Rosewater Ganache and Raspberry Sorbet

96

plated desserts

97

plated desserts

White Chocolate-Rosewater Ganache and Raspberry Sorbet

Postres en Plato

Helado de Frambuesa y Ganache de Chocolate Blanco-Agua de Rosa Rinde 15

Ganache Batido de Chocolate Blanco y Agua de Rosa

Nieve de Chocolate Blanco 84 g de maltodextrina de tapioca 112 g de chocolate blanco, derretido

436 g de crema espesa / crema doble (250 g deben enfriarse) 1 vaina de vainilla 20 g de azúcar invertido 20 g de glucosa 130 g de chocolate blanco, derretido 20 g de agua de rosas

1. Combine ambos ingredientes en un procesador de alimentos. 2. Procesar, ocasionalmente raspando bien todos los lados con una espátula de goma hasta que se desmoronen.

1. Divida y abra la vaina de vainilla, y luego raspe las semillas. 2. En una olla mediana, ponga a hervir 186 g de crema, la vaina y semillas raspadas, azúcar inviertida y la glucosa. 3. Cree una emulsión, añadiendo chocolate blanco derretido. 4. Agregue los 250 g restantes de crema fría y el agua de rosas. Mezclar bien usando una batidora de mano. 5. Poner la mezcla en el refrigerador durante 6 horas para permitir que cristalice. 6. Batir el ganache frío a un pico medio. Transfiera a una manga pastelea con una punta redonda. Espuma de Frambuesa 336 g de puré de frambuesa 54 g de azúcar granulada (EE. UU.) 7 g de Versawhip 3 g de goma xantana 1. En un bol de una batidora de pie, equipada con un rio para batir, coloque todos los ingredientes y batir hasta que esté suave y esponjoso. 2. Transfiera a una bolsa de pastelería con una punta redonda para pastelería.

Gel de Frambuesa 200 g de puré de frambuesa 30 g de azúcar granulada (EE. UU.) 2 g de agar agar 1. En una olla pequeña, hierva todos los ingredientes. 2. Deje enfriar y refrigerar durante al menos 4 horas. 3. Mezclar hasta que esté suave antes de usar. Sorbete de Frambuesa 20 g de jarabe de glucosa 3 g de estabilizador de sorbete 75 g de azúcar granulada (US) Jugo de 1 limón 168 g de agua 490 G de puré de Frambuesa 1. En una olla mediana, batir para combinar la glucosa, el estabilizador, el azúcar, el jugo de limón y el agua. 2. Deje hervir la mezcla, retire del fuego y agregue el puré. 3. Cubra y refrigere hasta que se enfríe, antes de procesarlo en una máquina de helados.

Bizcocho de Pistacho 160 g de pasta de pistacho 250 g de claras de huevo 160 g de yemas de huevo 160 g de azúcar granulada (US) 40 g de harina multiusos / harina simple

Adorno Extra

1. Procese todos los ingredientes en una licuadora hasta que quede suave. 2. Colar y transferir a un sifón. Procese con 2 cargadores y refrigere por al menos 2 horas. 3. Llene un vaso de plástico desechable hasta la mitad con la batida espumosa y ponlo en el microondas durante 40 segundos para cocinarla. Reservar a temperatura ambiente.

98

Frambuesas frescas y flores comestibles. Montaje 1. Coloque con manga el Ganache blanco batido de chocolate y agua de rosas en el plato. 2. Coloque un pedazo de bizcocho de pistacho al lado del ganache. 3. Espolvoree la nieve blanca de chocolate sobre el Ganache. Con manga, haga unos cuantos puntos con el gel de frambuesa. 4. Coloque dos frambuesas frescas y una quenelle de Sorbete de Frambuesa. 5. Decorar con Gel de Frambuesa y flores.

99

Brownie with Caramel Ice Cream

100

plated desserts

101

Brownie with Caramel Ice Cream Brownie con Helado de Caramelo Helado de Caramelo Salado 850 g de leche entera / leche entera 315 g de azúcar granulada (US) 285 g de yemas de huevo 7 g de sal marina 225 g de crema espesa / crema doble 1. 2. 3. 4.

En una olla para salsa, prepare un caramelo seco con 235 g de azúcar (dorado medio claro) y luego bañe con leche. En un bol, mezclar las yemas de huevo con 80 g de azúcar. Agregue la mezcla de caramelo caliente y las yemas de chocolate, y regréselo a la olla de salsa. Cocine a la inglesa (82ºC / 180ºF). Colar, y luego agregar la sal marina y la crema espesa. Usando una licuadora, emulsionar completamente. Coloque el recipiente en un baño de hielo. Cuando esté frío, vierta la mezcla en una máquina para hacer helados y procese de acuerdo con las instrucciones del fabricante. Mantener congelado hasta el servicio.

Migajas de Pan 260g harina multiusos/harina lisa 110 g azúcar de confitería/azúcar glas 1 pizca de sal 180 g de mantequilla, CUBED, frío 1 gota de extracto de vainilla Precalentar el horno a 150 º C/302 º F. En un tazón de un mezclador de soporte con un rio de paleta, combine todos los ingredientes secos, mezclando a baja velocidad. Agregue la mantequilla y la vainilla mezclando a baja velocidad hasta que estén suaves. Presione sobre media hoja de bandejas y hornee durante 12-15 minutos, hasta que estén doradas. Deje enfriar por completo. Licue hasta conseguir una fina arruma. Cacahuates Confitadas 175 g cacahuetes 65 g de azúcar granulada (US) 20 g de jarabe de maíz 50 g de agua 30 g de mantequilla

plated desserts Rinde 24

Postres en Plato Salsa Fudge 280 g de agua 70 g de cacao en polvo 224 g de jarabe de maíz 322 g de azúcar granulada (US) 224 g de chocolate negro Valrhona Guanaja, 70% 224 g de mantequilla 3 g de extracto de vainilla 2 g de sal 1. En una olla, hierva el agua, el cacao en polvo, el jarabe de maíz y el azúcar, luego agregue el chocolate y la mantequilla. 2. Poner a fuego lento y retirar del fuego. Agregue el extracto de vainilla y la sal, luego deje que se enfríe, cuele a través de chino y reserve. Brownie 500 g de mantequilla 750 g de azúcar 8 huevos enteros 240 g de harina multiusos / harina pura 100 g de cacao en polvo 1. Precaliente el horno a 162ºC / 324ºF. 2. Con una batidora eléctrica, con una paleta adjunta, a baja velocidad, ponga crema de mantequilla y azúcar hasta que quede suave y esponjosa. 3. Agregue los huevos y mezcle a velocidad media. Añadir los ingredientes secos y el extracto de vainilla. 4. Hornear durante 20-25 minutos. Dejar enfriar. Cortar en piezas rectangulares de 4 cm de ancho. Montaje 1. Coloque una pieza de Brownie en un lado del plato. 2. Coloque los cacahuetes confitados y las palomitas de maíz alrededor del Brownie. 3. Coloque algunas migas de pan y una quenelle de helado de caramelo salado sobre el brownie y espolvoree con algunas migas de pan dulce y escamas de oro (opcional). 4. Decore el plato con la salsa Fudge.

1. Tueste los cacahuetes en el horno a 155ºC / 311ºF hasta que estén dorados. 2. En una olla, hierva el azúcar, el jarabe de maíz y el agua. 3. Agregue la mantequilla y cocine a un caramelo medio liviano, luego agregue los cacahuetes. 4. Extender la mezcla sobre silpat para que se enfríe. Picar los cacahuetes confitados secos en trozos pequeños y reservar en un recipiente hermético. Palomitas Acarameladas ½ litro de palomitas de maíz, listas (por volumen) 100 g de azúcar granulada (US) 120g de agua 50 g de jarabe de maíz 55 g de mantequilla 1. En una olla, hierva el azúcar, el jarabe de maíz y el agua. 2. Agregue la mantequilla y cocine a un caramelo medio liviano, luego agregue las palomitas de maíz. 3. Enfríe las palomitas de caramelo en silpat, luego córtelas en trozos pequeños (del tamaño de un maní) y reserve en un recipiente hermético.

102

103

Chocolate Napoleon with Hazelnut Ice Cream

104

plated desserts

105

Chocolate Napoleon with Hazelnut Ice Cream

plated desserts

Napoleón de Chocolate con Helado de Avellana

Postres en Plato

Rinde 15

Jalea / Gel (Gelée) de Mango 10 g hojas de gelatina de plata 392 g de puré de fruta de mango 84 g de azúcar granulada (US) 42 g de agua (para la mezcla de puré)

Hojaldre Rápido 600 g harina multiusos/harina pura 600 g mantequilla sin sal, fría y cortada en cubos 6 g de sal 280 g de agua helada 1. Prepare la masa: a. en un bol pequeño, mezcla el agua y la sal y revuelve bien para disolver la sal por completo. b. Coloque la harina en el recipiente de un procesador de alimentos, equipado con una cuchilla metálica. Agregue 140 g de mantequilla y pulse repetidamente, mezclar finamente. c. Añadir la mantequilla restante y pulse 2 o 3 veces, para mezclar toda la mantequilla con la mezcla de harina. d. Mezclar la sal y el agua. Agregue el agua salada a la mezcla de harina y pulse 2 o 3 veces de nuevo. e. Voltee la masa en una superficie de trabajo enharinada. Enharinar ligeramente la masa y estirar la masa en un rectángulo áspero. Enrolle suavemente la masa, asegurándose de que siempre haya suficiente harina entre la superficie de trabajo y la masa para evitar que se pegue, hasta que forme un rectángulo. f. Dobla uno de los bordes largos sobre la sección central, y luego dobla sobre el borde inferior (como un croissant) para hacer tres capas iguales. g. Enrolla la masa hacia arriba en forma de jellyroll (pionono) desde uno de los bordes cortos. h. Use la palma de su mano (espolvoreada con harina) para aplanar la masa enrollada en una forma rectangular aproximadamente una pulgada (2,5 cm) de espesor. j. Envolver la masa en película plástica/film transparente, y refrigerar durante al menos 2 horas, o hasta que esté firme. 2.

Hornear la masa de hojaldre: a. Precaliente el horno a 190ºC / 375ºF. b. Enrolle la masa de hojaldre a 1,5 mm de grosor y pique todo con un tenedor. c. En una bandeja para hojas, forrada con papel pergamino, coloque la pasta, luego coloque suavemente otro pedazo de papel pergamino en la parte superior y cubra con una bandeja plana. d. Hornear la masa durante 15 minutos con la tapa de la bandeja. Retire la bandeja adicional y el papel de pergamino, identifique el lado más liso de la masa y espolvoree ese lado generosamente con azúcar glas. e. Coloque de nuevo en el horno muy caliente y deje que el azúcar glas se caramelice por unos minutos hasta que se dore. f. Una vez retirado del horno, deje que la masa cocida se enfríe un poco antes de cortarla en trozos rústicos. Almacenar en un recipiente hermético.

Compota de Mango 196 g de mango cortado en cubitos 28 g de azúcar granulada (US) 14 g de vinagre de sidra 1. Combine todos los ingredientes en una olla y cocine a fuego lento durante aproximadamente 10 minutos o hasta que se forme una compota suave. 2. Retirar del fuego y dejar enfriar.

106

1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar. 2. En una olla pequeña, hierva el puré, el azúcar y el agua. Revuelva en la gelatina para disolver. 3. Verter en media hoja de una bandeja forrada con una película de plástico. Refrigere hasta que esté listo para su uso. Cortar en formas pequeñas redondas. Helado de Avellana 350 g de leche entera / leche entera en grasa 19 g de leche en polvo 47 g de polvo de glucosa 56 g de pasta de avellana 102 g de crema espesa / crema doble 2 g de estabilizador de helado 93 g de azúcar granulada (US) 47 g de yemas 1. En una cacerola mediana, deje hervir la crema espesa, la leche, la leche en polvo, el azúcar, la glucosa, el estabilizador y la pasta de avellana. 2. En un tazón mediano, mezcle el azúcar y las yemas de huevo. 3. Templar la mezcla caliente con las yemas. Lentamente agregue las yemas de huevo a la cacerola. 4. Revuelva hasta que esté ligeramente espesado a 82ºC / 180ºF. Colar la mezcla a través de un fino chino en un recipiente limpio. 5. Coloque el recipiente en un baño de hielo. Cuando esté fría, vierta la mezcla en una máquina para hacer helados y procese de acuerdo con las instrucciones del fabricante. Mantener congelado hasta el servicio. Mousse de Chocolate Guanaja 8 g de hojas de gelatina de plata 224 g de leche entera 336 g de Valrhona Guanaja, 70%, parcialmente derretida 448 g de crema espesa / crema doble, batida a picos suaves 1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar. 2. En una olla pequeña, hierva la leche. Agregar la gelatina y remover para disolver. 3. Coloque el chocolate en un bol. Vierta lentamente la leche caliente sobre el chocolate y batir hasta que quede suave. Cuando la mezcla alcance los 30ºC / 86ºF, vierta la crema batida. 4. Mantener en un recipiente en el refrigerador. Cuando la espuma esté ajustada, batir en una batidora, con la paleta adjunta, a baja velocidad. Verter la mousse en una bolsa de pastelería con una punta redonda. Montaje 1. Con manga, coloque el mousse de chocolate Guanaja en el lado izquierdo del plato. 2. Coloque encima de la Mousse cinco a seis piezas de hojaldre rústico. 3. Extienda la Compota de Mango en el centro del plato y coloque algunos discos de Mango Gelée en la Compota. 4. Termina con una quenelle de Helado de Avellanas.

107

Ivoire White Chocolate ‘No-Bake’ Cheesecake

108

plated desserts

109

plated desserts

Ivoire White Chocolate ‘No-Bake’ Cheesecake Tarta de Queso "Sin Hornear" de Chocolate Blanco Ivoire

Rinde 24

Postres en Plato

Tarta de Queso "Sin Hornear" de Chocolate Blanco Ivoire 454 g de queso crema 112 g de azúcar granulada (US) 1 vaina de vainilla 168 g de chocolate blanco Valrhona Ivoire, 35%, derretido 228 g de crema espesa / crema doble

Espuma de Frambuesa 336 g puré de frambuesa 7 g Versawhip 3 g de goma Xantan 54 g de azúcar granulada (US)

1. Divida y abra la vaina de vainilla, y luego raspe las semillas. (Consejo: ¡Puede guardar la vaina raspada sobrante para hacer azúcar de vainilla!). 2. En una batidora de pie, equipada con una paleta adjunta, haga una crema con queso crema, azúcar y semillas de vainilla, batiendo la mezcla hasta que quede cremosa. 3. Vierta el chocolate blanco derretido en la mezcla de queso crema y siga mezclando hasta que quede suave. 4. En un tazón aparte, bata la crema hasta que alcance un pico medio y viértala en la mezcla de queso crema. 5. Verter en una bolsa de pastelería con una punta redonda.

En una batidora de pie con un rio para batir, combine todos los ingredientes y bata a alta velocidad hasta que quede esponjoso. Poner la mezcla en una bolsa de pastelería..

Jalea / Gelationa (Jelly) de Frambuesa 10 g hojas de gelatina de plata 392 g puré de frambuesa 84 g azúcar granulada (EE.UU.) 42 g de agua (para el jarabe)

1. En una olla pequeña, hierva el puré, el agar agar y el azúcar. 2. Dejar enfriar y refrigerar. El Gel debe estar frío antes del siguiente paso. 3. En una licuadora a alta velocidad, procese el gel hasta que esté cremoso.

1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar. 2. En una olla pequeña, hierva el puré, el azúcar y el agua. Añada la gelatina y disuelva. Dejar enfriar a temperatura ambiente. 3. Vierta la gelatina en una bandeja de ¼ hojas, forrada con una película adhesiva, y deje reposar en el refrigerador durante 6 horas. 4. Cortar la gelatina fría en una forma redonda.

Bayas mixtas, hierbas frescas y flores comestibles.

Meringue de Fresa Deshidratada 12 g de polvo de albúmina 110 g de puré de fresa 110 g de azúcar granulada (US) 15 g de frambuesa liofilizada, triturada

Gel de Frambuesa 500 g puré de frambuesa 5 g de agar agar 112 g de azúcar granulada (US)

Adorno extra Montaje 1. Con manga, ponga el cheesecake de chocolate sin hornear en una tira larga sobre el plato. 2. Haga con manga unos cuantos puntos de espuma de frambuesa. Coloque las bayas y las hierba en la parte superior de la tarta de queso. 3. Haga con manga unos cuantos puntos de Gel de Frambuesa al lado de las bayas (moras). 4. Decore con merengue de fresa, gelatina de frambuesa y flores comestibles.

1. En una batidora de pie con un rio para batir, combine todos los ingredientes y bata hasta que quede esponjoso. 2. Conga manga, realice una tira larga sobre las bandejas para hornear preparadas. Espolvorear con frambuesa liofilizada. 3. Deje que se deshidrate a 70 °C / 158 °F durante 24 horas.

110

111

White Chocolate Crème Brûlée

112

plated desserts

113

White Chocolate Crème Brûlée Crème Brulée de Chocolate Blanco

plated desserts Rinde 24

Postres en Plato

Crème Brûlée 793 g crema pesada/crema doble 252 g leche entera/leche llena de grasa 1 palo de canela Cáscara de medio naranja 1 vaina de vainilla 16 yemas grandes de huevo 350 g de azúcar granulada (US) 250 g de chocolate blanco 1. Precaliente un horno de vapor combinado a 100 ° C / 212 ° F, en modo de ventilador alto. 2. Divida y abra la vaina de vainilla, y luego raspe las semillas, reteniendo tanto la semilla como la vaina. 3. En una olla mediana, lleve la crema, la leche, la canela, la cáscara de naranja y la vaina de vainilla y las semillas raspadas, a fuego lento. 4. En un tazón mediano, mezcle las yemas y el azúcar y vierta el líquido caliente para enfriar. Cocine la mezcla a fuego lento hasta 82 ° C / 180 ° F. 5. Coloque el chocolate blanco en un tazón mediano. Colar la mezcla caliente sobre el chocolate blanco y verter en un molde de 24 anillos (el molde del anillo se debe cubrir en la parte superior y se debe cubrir en la parte inferior con una película de acetato). 6. Hornear durante 35-45 minutos. Gel de mandarina Puré de mandarina 510 g 5 g de agar agar 85 g de azúcar granulada (US) + extra para el caramelo quemado 1. En una olla pequeña, hierva todos los ingredientes. 2. Deje enfriar y refrigerar durante al menos 4 horas. 3. Mezclar hasta que esté suave antes de usar. Adorno extra Surtido de bayas frescas y flores comestibles. Montaje 1. Agregue 1 cucharada de azúcar en la parte superior de los moldes Crème Brûlée y coloque los moldes en el centro de un plato plano. 2. Con la ayuda de un soplete, quema el azúcar en un caramelo. 3. En el lado izquierdo y derecho del plato, con manga, haga puntos de Gel de Mandarina. Decore con bayas (moras) frescas y flores.

114

115

Verrines

116

117

Almond Mousse, Peach and Caramelia

118

verrines

119

Almond Mousse, Peach and Caramelia Mousse de Almendras, Durazno y Caramélia

Crujiente de Chocolate Blanco Ivoire y Albaricoque 75 g de miga de oblea Eclat D’or 30 g de albaricoque seco, cortado en cubitos 100 g de chocolate blanco Valrhona Ivoire, 35%, derretido 75 g de mantequilla sin sal, derretido 1. En un tazón mediano, combine Eclat D’or, albaricoque, chocolate y mantequilla. 2. Coloque la mezcla sobre una estera para hornear y reserve en el refrigerador. Compota de Melocotón 4,5 g hoja de gelatina de plata 250 g melocotón, cortado en cubos (fresco) 25 g de azúcar granulada (US) 1 vaina de vainilla, abierta y raspada 80 g puré de albaricoque 1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar. 2. En una olla mediana, combine el melocotón, el azúcar, la vainilla y el puré. 3. Cocine por unos minutos y agregue la gelatina empapada. Dejar reposar hasta que se enfríe. Ganache batido de Caramélia 56 g de crema espesa / crema doble 6 g de azúcar invertido 6 g de glucosa 78 g de Valrhona Caramélia chocolate con leche y caramelo, 36% 130 g de crema espesa / crema doble, fría

verrines

Rinde 15 (112 g por vaso)

Mousse de praliné de almendra 7,5 g de hoja de gelatina de plata 147 g de leche entera 98 g de praliné de almendra Valrhona, 70% 42 g de azúcar granulada (US) 189 g de crema espesa / crema doble (batida a pico suave) 1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar. 2. Coloque la leche, el praliné de almendras y el azúcar en una olla grande. Llevar a ebullición y agregar la gelatina escurrida. 3. Filtre la mezcla caliente y deje que se enfríe a 35 ° C / 95 ° F. 4. Vierta la crema batida en la mezcla de almendras. Decoración extra Rebanadas de albaricoque fresco Hoja de oro comestible Montaje 1. Vierta 25 g de Praliné de Mousse de Almendra Praliné. Congelar (asegúrese de que sea un vidrio a prueba de congelación). 2. Agregue Crujiente de Chocolate Blanco Ivoire y Albaricoque a la parte superior del Mousse. 3. Agrega 20 g de Compota de durazno a la parte superior. 4. Con manga, ponga el Ganache Batido de Caramélia dentro del vaso. 5. Decore el vaso con Adorno de Chocolate Caramélia, una rodaja de albaricoque fresco, chocolate con leche y hoja de oro.

1. En una olla mediana, hierva la crema con glucosa y azúcar invertida. 2. Vierta gradualmente sobre el chocolate y emulsione con una batidora de mano. 3. Añadir la crema fría. Dejar reposar en la nevera durante 12 horas. Bata antes de usar. Decoración de Chocolate Caramélia Valrhona Caramélia caramelo de chocolate con leche, 36% 1. Cepille una lámina de acetato con aceite para cubrir. 2. Templar el chocolate, verter el chocolate Caramélia en el centro de una hoja de acetato y colocar una segunda hoja sobre ella. 3. Use un rodillo de amasar para extender el chocolate al borde del acetato. 4. Tan pronto como el chocolate comience a asentarse, marque una forma de triángulo con un cortador. Dejar reposar hasta que se endurezca.

120

121

Carrot Cake Verrine

122

verrines

123

Carrot Cake Verrine

verrines Rinde 15 (112 g por vaso)

Verrine de Pastel de Zanahoria

Crema de zanahoria 2,5 g de hoja de gelatina de plata 175 g de crema espesa / crema doble 85 g de zanahorias, peladas y cortadas en cubitos pequeños 42 g de azúcar granulada (EE. UU.) 3 g de canela en polvo 70 g de chocolate blanco Valrhona Ivoire, 35% 1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar. 2. Cocine la crema, las zanahorias, el azúcar y la canela hasta que estén suaves. 3. Agregue la gelatina y el chocolate blanco para disolver y haga un puré en la licuadora hasta que quede suave. Jalea / Gelatina (Jelly) de Zanahoria 5 g de gelatina de plata 200 g de jugo de zanahoria 45 g de azúcar granulada (US) 1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar. 2. En una olla pequeña, hierva el jugo y el azúcar. Añada la gelatina y disuelva. Mantenga a temperatura ambiente hasta que la crema de zanahoria se asiente. Crema de mascarpone 50 g de crema espesa / crema doble 125 g de queso mascarpone 35 g de azúcar granulada (US) 1. Batir suavemente la crema espesa, el mascarpone y el azúcar hasta que quede suave. 2. Coloque la crema en el refrigerador hasta su uso.

Pastel de zanahoria 182 g de azúcar granulada (US) 126 g de harina para todo uso / harina común Pizca de sal 3 g de bicarbonato de sodio 1 g de polvo de hornear 1 g de jengibre en polvo 4 g de canela en polvo 42 g de aceite de canola 27 g de jugo de naranja, recién exprimido 2 huevos grandes 224 g de zanahorias, ralladas 1. Precaliente el horno de convección a 162 ° C / 325 ° F. 2. En un tazón grande, tamice el azúcar, la harina, la sal, el bicarbonato de sodio, el polvo de hornear, el jengibre y la canela juntos. 3. Mezclar en aceite, jugo de naranja y huevos. Vierta en las zanahorias ralladas. 4. Vierta la masa en media hoja de una bandeja forrada con papel de hornear y hornee por 25-30 minutos o hasta que salga limpio un palillo. Deje enfriar por completo. Cortar el pastel en forma de cubo. Reserva. Decoración de Chocolate Valrhona Dulcey Rubio, 32%, templado. 1. Extienda el chocolate en una capa uniforme sobre una hoja de acetato y cúbralo inmediatamente con otra hoja de acetato, presionando sobre la superficie del chocolate. 2. Antes de que el chocolate se endurezca, presione firmemente un cortador rectangular sobre el acetato para crear rectángulos individuales sellados dentro de las dos hojas de acetato. 3. Colocar el acetato con la decoración de chocolate entre dos bandejas planas. Dejar reposar antes de retirar los rectángulos del acetato. Decoración Extra Perlas crujientes de chocolate blanco Valrhona Opalys , 33% Flores comestibles Montaje 1. Rellene 2/3 del vaso con crema de zanahoria. Dejar reposar en la nevera durante 1 hora. 2. Inmediatamente, vierta la jalea de zanahoria sobre la crema y deje reposar en el refrigerador. 3. Coloque las perlas de Valrhona sobre la jalea de zanahoria y después la crema de mascarpone. 4. Decore con dos trozos de Pastel de zanahoria, adorno de chocolate Dulcey y una flor comestible.

124

125

Chocolate Cheesecake, Hazelnut and Cocoa Nib Mousse

126

verrines

127

verrines

Chocolate Cheesecake, Hazelnut and Cocoa Nib Mousse Mousse de Avellana y Cocoa con Pay de Queso con Chocolate Rinde 15 (112 g por vaso)

Mousse de Cacao 8 g de láminas de gelatina de plata 80 g de semillas de cacao 180 g de leche entera 150 g de crema espesa / crema doble 70 g de yemas 70 g de azúcar granulada (US) 150 g de crema espesa / crema doble, batida a picos suaves

Cheesecake de Chocolate Manjari 6,5 g de hoja de gelatina de plata 125 g de leche entera 80 g de crema espesa / crema doble 55 g de yemas 45 g de azúcar granulada (US) 90 g de chocolate oscuro Valrhona Manjari, 64% 140 g de mascarpone 125 g de crema espesa / crema doble, batida a picos suaves 1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar. 2. En una olla mediana, hierva la leche y la crema. 3. En un recipiente mediano resistente al calor, bata las yemas de huevo con azúcar. Poco a poco batir en la mezcla de crema caliente. 4. Regrese la mezcla a la cacerola y cocine a fuego lento, batiendo constantemente, hasta que espese (aproximadamente 4 minutos). 5. Retire la olla del fuego y agregue la gelatina hasta que se derrita. 6. Coloque el chocolate en un tazón, vierta la mezcla caliente sobre el chocolate y mezcle bien. Agregue mascarpone y mezcle hasta obtener una mezcla homogénea. 7. Deje enfriar a 35 ° C / 95 ° F. Vierta suavemente en la crema batida. 8. Vierta 35 g en cada vaso. Congelar.

1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar. 2. En una olla mediana, hierva las semillas de cacao, la leche y 150 g de crema. 3. En un tazón mediano resistente al calor, bata las yemas de huevo y el azúcar. Poco a poco batir en mezcla de cacao caliente. 4. Regrese la mezcla a la cacerola y cocine a fuego lento, batiendo constantemente, hasta que espese, 82 ° C / 180 ° F. 5. Retire la olla del fuego, bata la gelatina hasta que se derrita. Cuele. 6. Vierta la mezcla en un recipiente limpio, deje que se enfríe y refrigere hasta que se enfríe. 7. Vierta la crema batida en la mezcla fría de semilla de cacao. Montaje

Pastel de Avellana

1. Coloque un cubo de pastel de avellanas sobre el pastel de queso con chocolate Manjari. Congelar. 2. Vierta el Mousse de Cacao en la parte superior del pastel. 3. Decore el vaso con un cubo de pastel de avellanas, espolvoreado con polvo dorado (opcional) y adorno de chocolate.

286 g de harina de avellana / avellanas molidas 225 g de azúcar granulada (US) 422 g de huevos 113 g de mantequilla, derretida 90 g de claras de huevo 56 g de azúcar granulada (US) 1. En un procesador de alimentos o licuadora, combine la harina de avellana, el azúcar y los huevos. Una vez combinados, agregar la mantequilla. 2. Batir la clara de huevo con azúcar hasta un pico medio. Combina las dos mezclas. 3. Disponga ½ bandeja forrada con papel pergamino. Hornee a 162 ° C / 325 ° F durante 20 minutos. 4. Dejar enfriar y corte el pastel en cubos. Decoración de Chocolate Chocolate oscuro Manjari, 64%, templado. 1. Extienda de manera uniforme el chocolate oscuro templado en una capa delgada sobre una lámina de acetato y cubra inmediatamente con otra hoja, presionando sobre la superficie del chocolate. 2. Antes de que el chocolate se seque, presione con un cortador rectangular firmemente en la parte superior del acetato para crear rectángulos individuales sellados dentro de las dos hojas de acetato. 3. Coloque el acetato con los adornos de chocolate entre dos bandejas planas. Permita establecer.

128

129

Ivoire white chocolate and raspberry

130

verrines

131

Ivoire white chocolate and raspberry

verrines

Rinde~15 (112 g por vaso)

Chocolate Blanco Ivoire y Frambuesa.

Mousse de Chocolate Blanco Ivoire 6 g de hojas de gelatina de plata 200 g de leche entera 210 g de chocolate blanco Valrhona Ivoire, 35%, 120 g de crema espesa / crema doble, batida a picos suaves 1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar. 2. En una olla pequeña, hierva la leche. Agregar la gelatina y remover para disolver. 3. Coloque el chocolate en un tazón mediano. Vierta lentamente la mezcla caliente sobre el chocolate y batir hasta que quede suave. 4. Cuando la mezcla se enfríe a 35ºC / 95ºF, vierta en la crema batida. 5. Llene todos los vasos con Mousse de Chocolate Blanco Ivoire y congele. Jalea / Gelatina / Jelly de Frambuesa 5 g de láminas de gelatina de plata 196 g de puré de frambuesa 42 g de azúcar granulada (EE. UU.) 21 g de agua (para el jarabe) 1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar. 2. En una olla pequeña, hierva el puré, el azúcar y el agua. Añada la gelatina y disuelva. Dejar enfriar a temperatura ambiente. Decoración Extra Perlas de chocolate blanco Valrhona Ivoire Frambuesas frescas glaseadas con glaseado neutral Valrhona Absolu Montaje 1. Vierta la jalea de frambuesa en la parte superior del Mousse de Chocolate Blanco Ivoire y deje reposar en el refrigerador durante algunas horas. 2. Decore las verrinas con perlas de chocolate blanco Valrhona Ivoire y frambuesas frescas glaseadas con glaseado neutro.

132

133

Ivoire Cremeux with Berries

134

verrines

135

Ivoire Cremeux with Berries

verrines Rinde 12 (112 g por vaso

Cremeux Ivoire con Moras

Cremeux de Chocolate Blanco Ivoire 3 g de hojas de gelatina de plata 237 g de leche entera/leche llena de grasa 237 g crema pesada/doble crema 105 g yemas de huevo 50 g de azúcar granulada (US) 300 g chocolate blanco Valrhona Ivoire , 35% 1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar. 2. En una olla mediana, hierva la leche y la crema. 3. En un tazón pequeño, batir para combinar las yemas de huevo y el azúcar, y agregue lentamente el líquido caliente para templar. 4. Regrese la mezcla a la olla y cocine a 82 ° C / 180 ° F. Añada la gelatina y disuelva. 5. Coloque el chocolate en un tazón y cuele la mezcla caliente sobre el chocolate. Batir para emulsionar. Dejar enfriar a temperatura ambiente. 6. Llene 1/3 de cada vaso con el Cremeux de Chocolate Blanco Ivoire. Reservar en la nevera hasta el fraguado. Ganache Batido de Fresas Ver receta en la página 154.

Cremeux de Moras o Bayas 3 g de hoja de gelatina de plata 90 g de puré de fresa 90 g de puré de Frambuesa 20 g de puré de arándanos 70 g de huevos enteros 55 g de yemas de huevo 55 g de azúcar granulada (US) 70 g de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente 1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar. 2. En una olla mediana, hierva los tres purés. 3. En un tazón pequeño, batir para combinar los huevos, las yemas de huevo y el azúcar y agregue lentamente la mezcla de puré caliente para suavizar. 4. Cocine la mezcla a 82 ° C / 180 ° F. Agregue la gelatina y mezcle bien. 5. Una vez que la mezcla se haya enfriado a 35 ° C / 95 ° F, agregue mantequilla y haga una emulsión usando una batidora de mano. 6. Dejar enfriar a temperatura ambiente. Vierta sobre la jalea y refrigere hasta que esté listo. Decoración Extra Moras frecas

Jalea / Gelatina / Jelly de Arándanos 5 g de hojas de gelatina de plata 196 g de puré de arándanos 42 g de azúcar granulada (US) 24 g de agua (para el jarabe)

Montaje

1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar. 2. En una olla pequeña, hierva el puré, el azúcar y el agua. Añada la gelatina y disuelva. 3. Dejar enfriar a temperatura ambiente. 4. Viértala sobre el Cremeux de Chocolate Blanco Ivoire y refrigere hasta que esté listo.

136

1. Adorne la verrina con bayas frescas. 2. Con manga, ponga ganache batido de fresa y llene una pipeta con puré de fresa y espuma de fresa (ver receta en página 80).

137

Mango Compote with Almond-Praliné Mousse

138

verrines

139

verrines

Mango Compote with Almond-Praliné Mousse Compota de Mango con Mousse de almendra y Praliné Rinde 15 (112 g por vaso)

Gel de Mango 200 g puré de mango 30 g de azúcar granulada (US) 2 g de agar agar

Compota de Mango 4,5 g de hoja de gelatina de plata 250 g de mango cortado en cubitos 25 gr de azúcar granulada (US) 100 gr de puré de mango 1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar. 2. En una olla pequeña, combine el mango, el azúcar y el puré. Cocine por unos minutos y agregue la gelatina. 3. Vierta la Compota de Mango en 1/3 de los vasos. Dejar reposar en la nevera. Reserve la compota sobrante para adornar.

1. En una olla pequeña, hierva todos los ingredientes. 2. Deje que la mezcla se enfríe y refrigere por 4 horas o hasta que esté lista. 3. Usando una licuadora eléctrica, mezcle el gel hasta que quede suave. Coloque la mezcla en una bolsa de pastelería con una pequeña punta redonda. Adorno de Chocolate Dulcey

Mousse de Praliné de Avellana y Almendras 4 g de hoja de gelatina de plata 225 g de crema espesa / crema doble 265 g de praliné de almendra Valrhona, 50% 325 g de crema espesa / crema doble, batida

Valrhona Dulcey blond, 32%

1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar. 2. En una olla pequeña, ponga a hervir 225 g de crema. Añada la gelatina y disuelva. 3. Coloque el praliné en un tazón mediano. Vierta la mezcla de crema caliente sobre el praliné y haga una emulsión con una batidora de mano. 4. Cuando la mezcla alcance los 30 ° C / 86 ° F, vierta suavemente en la crema batida. Cremeux de Mango 8 g de hojas de gelatina 255 g de puré de mango 100 g de huevos enteros 85 g de azúcar granulada (US) 28 g de mantequilla sin sal, blanda

1. Cepille una lámina de acetato con aceite para cubrir. Templar el chocolate Dulcey, verter en el centro de la lámina de acetato y colocar una segunda lámina de acetato sobre ella. 2. Use un rodillo de amasar para extender el chocolate hasta el borde del acetato. 3. Tan pronto como el chocolate comience a fraguar, marque las formas circulares con un cortador redondo. Dejar reposar hasta que se endurezca. Montaje 1. Cubra los vasos de compota de mango frío con mousse de almendra y avellana. 2. Con manga, ponga el Cremeux de Mango encima del Mousse. 3. Decore con un poco de compota de mango extra. Coloque el adorno de Chocolate Dulcey en la parte superior y agregue puntos de Gel de Mango Gel en la parte superior del disco Dulcey.

1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar. 2. En una olla pequeña, calentar el puré de mango. 3. En un recipiente de tamaño mediano resistente al calor, bata los huevos y el azúcar y vierta la mezcla del puré de mango caliente para templar. 4. Lleve el agua en una olla a fuego lento. Coloque el recipiente resistente al calor sobre la olla de agua a fuego lento y cocine, revolviendo constantemente a 82 ° C / 180 ° F. Añadir la gelatina. 5. Enfríe en un baño de hielo a 50 ° C / 122 ° F antes de agregar mantequilla y procesarlo con una batidora de mano hasta que quede suave. Reserva en el frigorífico.

140

141

Opalys-Olive Oil Panna Cotta with Citrus Jam

142

verrines

143

verrines

Opalys-Olive Oil Panna Cotta with Citrus Jam Panna Cotta Opalys-Aceite de Oliva con Mermelada de Cítricos Rinde 15 (112 g por vaso)

Panna Cotta Opalys Aceite de Oliva 1,5 g de hojas de gelatina de plata 145 g de crema espesa / crema doble 25 g de azúcar granulada (US) 90 g de chocolate blanco Valrhona Opalys, 33% 50 g de aceite de oliva

1. Segmentar los frutos cítricos y cortar toscamente los segmentos. Colocar en un bol. 2. Exprima las membranas de las pieles y coloque todo el jugo en una cacerola pequeña. Añadir la miel y calentar suavemente. 3. En un bol, mezclar el azúcar y la pectina. 4. Agregue jugo caliente a los ingredientes secos. Regrese la mezcla a la cacerola y deje hervir. 5. Vierta líquido caliente sobre segmentos de cítricos picados y deje enfriar.

1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar. 2. En una olla pequeña, ponga a hervir la crema espesa y el azúcar. Agregar la gelatina y remover para disolver. 3. Coloque el chocolate en un tazón mediano. Vierta la mezcla de crema caliente sobre el chocolate y batir hasta que quede suave. Añadir el aceite de oliva y mezclar. 4. Vierta 30 g de Panna Cotta en cada vaso y congele.

Ganache Batido de Chocolate con Leche Bahibe

Jalea / Jarabe de Aceite de Oliva 6 g de lámina de gelatina de plata 50 g de agua (para el jarabe) 40 g de azúcar granulada (US) 13 g de azúcar invertida 50 g de isomalt (edulcorante) 100 g de aceite de oliva

80 g de crema espesa / crema doble 7 g de azúcar invertido 7 g de glucosa 130 g de chocolate con leche Valrhona Bahibe, 46% 225 g de crema espesa / crema doble, fría 1. En una olla pequeña, ponga a hervir 80 g de crema, glucosa y azúcar invertido. 2. Coloque el chocolate en un tazón. Vierta gradualmente la mezcla de crema caliente sobre el chocolate con leche y emulsione con una batidora de mano. 3. Añadir la crema fría, mezclando bien. 4. Dejar reposar en la nevera durante 12 horas. Batir a un pico medio y reservar.

1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar. 2. Caliente el agua, el azúcar, el azúcar invertido y el isomalt a 90 °C / 194 °F, revolviendo continuamente hasta que todo se haya disuelto. Añadir la gelatina, revolviendo bien. 3. Mezclar en aceite de oliva, utilizando una licuadora. Dejar enfriar. Pistacho Crujiente Ivoire 75 g de escamas de feulleitine Eclat D’or 50 g de pistacho verde, tostado, molido 100 g de chocolate blanco Valrhona Opalys, 33%, derretido 60 g de mantequilla sin sal, derretido

Adorno de Chocolate Oscuro Valrhona Guanaja dark chocolate, 70% 1. Cepille una lámina de acetato con aceiter. 2. Templar el chocolate, verter en el centro de una hoja de acetato y colocar una segunda hoja sobre él. 3. Use un rodillo de amasar para extender el chocolate al borde del acetato. 4. Tan pronto como el chocolate comience a asentarse, marque las formas redondas con un cortador de filo redondeado y colóquelas en un molde de baguette para curvar. Dejar reposar hasta que se endurezca. Montaje

1. En un tazón mediano, combine las escamas de feulleitine Eclat D’or y el pistacho con chocolate y mantequilla. 2. Colocar en una estera para hornear y reservar en el refrigerador. 3. Cortar en piezas rústicas. Mermelada de Cítricos 3 naranjas, peladas 1 limón, pelado 1 toronja, pelada 28 g de miel 28 g de azúcar granulada (US) 8 g de pectina NH

144

1. Vierta la jalea de aceite de oliva sobre el Panna Cotta Opalys Aceite de Oliva. Congelar. 2. Verter 20 g de Pistacho Crujiente Ivoire sobre la jalea y congelar. 3. Vierta la mermelada de cítricos sobre el Pistacho Crujiente Ivoire y congele. 4. Con manga, ponga el Ganache de Chocolate con Leche Bahibe Batido encima de la mermelada de cítricos. 5. Adorne cada verrine con una guarnición de chocolate oscuro.

145

Otucan Chocolate Cremeux, Coconut and Raspberry

146

verrines

147

verrines

Otucan Chocolate Cremeux, Coconut and Raspberry Cremeux de Chocolate Otucan, Coco y Frambuesa Rinde 15 (112 g por vaso)

Cremeux de Chocolate Otucan 250 g de crema espesa / crema doble 250 g de leche entera 100 g de yema 50 g de azúcar granulada (US) 245 g de chocolate negro Valrhona Otucan, 69%, parcialmente derretido 1. Cocine la Crème Anglaise a 82 ° C / 180 ° F. 2. Coloque el chocolate en un tazón mediano. Filtre la crema caliente a través de un tamiz fino sobre chocolate para obtener una textura suave y brillante, con ayuda de una espátula de goma. 3. Con una batidora de mano, procese la emulsión para perfeccionar el Cremeux. Reservar a temperatura ambiente. Panna Cotta Batida Al Coco 5 g de hoja de gelatina de plata 100 g de puré de coco 25 g de azúcar granulada (US) 175 g de chocolate blanco Valrhona Ivoire, 35% 200 g de crema espesa / crema doble 28 g de ron Malibu

Espuma de Frambuesa 336 g puré de frambuesa 54 g de azúcar granulada (US) 7 g Versawhip 3 g de goma xantana Coloque todos los ingredientes en el recipiente de una batidora de pie, equipado con un rio para batir, y batir hasta que esté suave y esponjosa. Gel de Frambuesa 500 g puré de frambuesa el agar agar 5 g 112 g de azúcar granulada (US) 1. En una olla pequeña, hierva el puré, el agar agar y el azúcar. Dejar enfriar. 2. Refrigere hasta que esté frío, antes procese en una licuadora Vitamix hasta que esté cremoso. Adorno de Chocolate

1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar. 2. En una olla pequeña, hierva el puré de coco y el azúcar. Agregar la gelatina y remover para disolver. 3. Coloque el chocolate en un tazón mediano. Verter la mezcla caliente sobre el chocolate y batir hasta que quede suave. 4. Agregue la crema y el ron Malibu y procese con una batidora de mano para emulsionar. Reservar en la nevera. Pastel de Especias 125 g cerveza Stout 56 g de aceite de canola 125 g de melaza 1 huevo grande 7 g de polvo de hornear 33 g de azúcar granulada (US) 33 g de azúcar morena oscura 150 g harina multiusos/harina lisa 2 g de pimienta de Jamaica (polvo) Pizca de sal

Valrhona Manjari dark chocolate, 64% Valrona Dulcey blond chocolate, 32% 1. Extienda el chocolate negro templado en una capa uniforme sobre una hoja de acetato y cúbralo inmediatamente con otra hoja de acetato, presionando sobre la superficie del chocolate. Repita el proceso, utilizando Valrona Dulcey blond chocolate. 2. Antes de que se endurezca el chocolate, presione una cuchilla redonda firmemente sobre el acetato para crear formas individuales selladas dentro de las dos hojas de acetato. 3. Coloque las láminas de acetato con chocolate entre dos bandejas planas. Montaje 1. Llene la mitad del vaso con Cremeux de Chocolate Otucan y congele (asegúrese de que sea un vaso resistente a la congelación). 2. Agregue unos cuantos cubos del pastel de especias en la parte superior del Cremeux. 3. Con manga, ponga el Panna Cotta Batida al Coco, espuma de frambuesa y gel en la parte superior de la Cremeux. 4. Decorar con guarnición de chocolate.

1. Precaliente el horno a 176ºC / 350ºF. 2. Mezcle los ingredientes secos y húmedos en recipientes separados y combínelos, batiendo hasta que estén suaves. 3. Vierta la mezcla en media hoja de una bandeja forrada con un tapete antiadherente. Hornear durante 15-18 minutos hasta que estén dorados. 4. Deje que se enfríe, córtelo en cubos pequeños y manténgalo en un recipiente hermético a temperatura ambiente.

148

149

Pear Toffee and Milk Chocolate Mousse

150

verrines

151

Pear Toffee and Milk Chocolate Mousse

verrines

Mousse de Chocolate con Leche y Toffe de Pera Rinde 15 (112 g por vaso)

Jelly / Jalea / Gelatina de Caramelo y Pera 4 g de hojas de gelatina de plata 50 g de azúcar granulada (US) 1 haba de vainilla, partida y raspada 200 g de jugo de pera 1 pera pequeña, pelada, partida en dos, sin corazón 1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar. 2. Caliente lentamente el azúcar y la vainilla en una cacerola pequeña para alcanzar un caramelo ámbar. 3. Desglañzar con jugo de pera, hervir, agregar la gelatina para disolver y formar la jalea de caramelo. Cortar la pera pequeña en dados pequeños y colocar en la jalea de caramelo. 4. Verter 20 g de la jalea preparada en vasos y congelar.

1. Pule un molde de esfera de policarbonato con algodón de lana. 2. Rellene el molde con chocolate con leche y raspe la superficie superior y los lados del molde. Golpee suavemente el molde sobre la mesa para eliminar las burbujas de aire. 3. Gire el molde boca abajo sobre un tanque de fusión o sobre una hoja de papel para hornear, y golpéelo con el mango del raspador. Una vez que se haya eliminado todo el exceso de chocolate, raspe el molde mientras todavía esté boca abajo. Asegúrese de que la superficie superior del molde esté raspada. 4. Coloque el molde boca abajo sobre una hoja de papel para hornear y deje reposar durante 10 minutos a temperatura ambiente para asentar. 5. Una vez que esté listo, raspe la superficie del molde antes de colocarlo en el refrigerador durante 20 minutos antes de desmoldarlo. 6. Caliente una bandeja plana en el horno a 50 ° C / 122 ° F. Toca suavemente las medias esferas a la bandeja caliente, derrite ligeramente el borde de cada mitad y pégalas juntas. Adornos de Chocolate

Peras Escalfadas 8 peras de bebé, peladas, a la mitad, sin corazón 150 g de jugo de manzana 210 g vino blanco 112 g de agua 112 g de azúcar granulada 1 haba de vainilla/vaina de vainilla 2 estrellas de anís 1 palo de canela

Valrhona Manjari Dark chocolate, 64%, templado 1. Extienda el chocolate en una capa uniforme sobre una hoja de acetato y cúbralo inmediatamente con otra hoja de acetato, presionando sobre la superficie del chocolate. 2. Antes de que se endurezca el chocolate, presione firmemente un cortador redondo sobre el acetato para crear discos individuales, sellados dentro de las dos hojas de acetato. 3. Coloque el acetato con los adornos de chocolate entre dos bandejas planas.

1. Divida y abra la vaina de vainilla, raspe las semillas, agregue ambas, la vaina y la vaina, a una olla de tamaño mediano. 2. Combine todos los ingredientes y agregue a la olla. Llevar a ebullición y luego reducir a fuego lento. 3. Cocine a fuego lento hasta que las peras estén cocidas, pero no blandas. Dejar enfriar y pique en cubitos pequeños. Reservar en la nevera. Honey Creameux (Miel Cremosa) 4 g de hojas de gelatina de plata 3 grandes yemas de huevo 35 g de azúcar granulada (US) 65 g de miel 250 g de crema espesa / crema doble Pizca de sal 1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar. 2. En un tazón pequeño, bata las yemas de huevo y el azúcar hasta que quede suave. 3. En una olla mediana, hierva la miel y cocine a un color ámbar oscuro. 4. En una cacerola pequeña, ponga a hervir la crema espesa y mezcle lentamente con la miel. 5. Revuelva la mezcla de miel y crema en la mezcla de huevo para atemperar, y devuelva la mezcla a la olla. 6. Cocine a fuego medio, revolviendo constantemente hasta alcanzar los 82ºC / 180ºF. 7. Retire del fuego, agregue la gelatina y la sal para disolver, y refrigere hasta que esté frío. Esfera de Chocolate Valrhona Jivara milk chocolate, 40%, templado

152

Mousse de Chocolate con Leche Jivara 3 g de hojas de gelatina de plata 100 g de crema espesa / crema doble 50 g de leche entera 40 g de yemas de huevo 25 g de azúcar granulada (US) 265 g de chocolate con leche Valrhona Jivara, 40%, picado 240 g de crema espesa / crema doble, batida a picos medios 1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrirel exceso de agua y reservar. 2. En una olla mediana, ponga a hervir 100 g de crema y leche. 3. En un tazón pequeño, bata para combinar las yemas de huevo con el azúcar y vierta lentamente el líquido caliente para enfriar. 4. Regrese la mezcla a la olla y cocine a 82 ° C / 180 ° F. Revuelva la gelatina en las natillas calientes para disolver. 5. Coloque el chocolate en un tazón mediano. Vierta la mezcla caliente sobre el chocolate y procese con una batidora de mano hasta que quede suave. 6. Enfríe a 30 ° C / 86 ° F antes de verter en la crema batida. Montaje 1. Coloque unos cuantos cubos de peras poché sobre la jalea de caramelo de pera, alrededor de las paredes internas del vaso. 2. Con manga, ponga el Mousse de Chocolate con Leche Jivara sobre la jalea de caramelo de pera con cubos de pera y congele. 3. Cubra la parte superior del verrine con el Honey Cremeux y decore con los Adornos de Chocolate y una Esfera de Chocolate rellena con Ganache de Chocolate y espolvoreada con polvo dorado (opcional).

153

Strawberry and Cream

154

verrines

155

Strawberry and Cream

verrines Rinde 15 (112 g por vaso)

Fresas con Crema Ivoire Strawberry Cremeux / Crema Ivoire con Fresas 8 g hojas de gelatina de plata 210 g puré de fresa 10 g de jarabe de glucosa 364 g Valrhona Ivoire chocolate blanco, 35%, derretido 392 g crema pesada/doble crema, fría 1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar. 2. En una olla pequeña, lleve el puré y la glucosa a fuego lento. Agregar la gelatina y remover para disolver. 3. Coloque el chocolate en un tazón. Vierta la mezcla caliente sobre el chocolate y batir hasta que quede suave. 4. Agregue la crema fría y procese con una batidora de mano para emulsionar. 5. Vierta 56 g de crema en cada vaso y congele. Whipped Opalys Strawberry Ganache / Ganache Opalys Batido con Fresas 75 g de crema espesa / crema doble 20 g de azúcar invertido 20 g de glucosa 126 g de chocolate blanco Valrhona Opalys, 33% 250 g de crema espesa / crema doble 100 g de puré de fresa 1 vaina de vainilla

1. Divida y abra la vaina de vainilla, y luego raspe las semillas, agregando ambas, semillas y la vaina a la olla. Añadir 75 g de nata, el azúcar invertido y la glucosa, hasta que hierva. 2. Coloque el chocolate en un tazón. Agregue la mezcla caliente al chocolate derretido y mezcle con una batidora de mano. 3. Cuando termine el Ganache, agregue la crema fría y el puré de fresa y mezcle con una batidora de mano. 4. Ponga la mezcla en el refrigerador durante 12 horas para permitir que cristalice. 5. Bata el Ganache a picos medios cuando esté listo, para decorar. Dehydrated Coconut Meringue / Merengue de Coco Deshidratado 18 g de polvo de albúmina 30 g de puré de coco 70 g de agua 110 g de azúcar granulada (US) 25 g de copos de coco 1. Combine todos los ingredientes en una batidora y batir hasta que esté completamente esponjoso. 2. Con manga, haga tubitos largos y puntos y espolvoree con copos de coco. 3. Deje que se deshidrate a 70 ° C / 158 ° F hasta que se seque. Decoración Extra Valrhona Opalys perlas crujientes de chocolate blanco, 33% Montaje 1. Cubra cada vaso de Ivoire Strawberry Cremeux congelado con perlas de chocolate blanco Valrhona. 2. Con manga, ponga el ganache de fresa y decora con merengue de coco.

156

157

Trio of Valrhona Chocolate Mousse

158

verrines

159

Trio of Valrhona Chocolate Mousse Trío de Mousse de Chocolate Valrhona Jivara Milk Chocolate Mousse / Mousse de Chocolate con Leche Jivara 4 g de hojas de gelatina de plata 56 g de leche entera 56 g de crema espesa / crema doble 15 g de azúcar granulada (US) 30 g de yemas de huevo 235 g de chocolate con leche Valrhona Jivara, 40%, derretido 196 g de crema espesa / crema doble, batida a picos suaves

verrines

Rinde 15 (112 g por vaso

|Crème Anglaise o crema sa, es una salsa para |postres a base de leche, azúcar y huevos

1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar. 2. Cocine la Crème Anglaise a 82 ° C / 180 ° F. Añadir la gelatina, mezclando bien. 3. Coloque el chocolate en un tazón mediano. Vierta la crema caliente sobre el chocolate. Mezclar bien y emulsionar. 4. Cuando la crema de chocolate alcance los 35 ° C / 95 ° F, vierta la crema batida. Ivoire White Chocolate Mousse / Mousse de Chocolate Blanco Blanco Ivoire 7 g de hojas de gelatina de plata 200 g de leche entera 200 g de chocolate blanco Valrhona Ivoire, 35% 130 g de crema espesa / crema doble, batida a picos suaves

El sabor distintivo de JIVARA 40% Chocolate con Leche, tanto suave como chocolate, revela notas de caramelo y vainilla con un toque de malta. Ingredientes: Mantequilla de cocoa La leche entera en polvo Azúcar Granos de cacao Azúcar morena Extracto de vainilla natural Emulsionante (Lecitina De Soja) Extracto de malta de cebada

1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar. 2. Deje hervir la leche y agregue la gelatina escurrida. 3. Coloque el chocolate en un tazón mediano y vierta gradualmente la leche caliente sobre el chocolate. Revuelva con un batidor hasta que quede suave. 4. Cuando la temperatura del ganache alcance aproximadamente 35 °C / 95 °F, vierta la crema batida. Reservar en la nevera. Manjari Chocolate Mousse / Mousse de Chocolate Manjari 4 g de hojas de gelatina 125 g de leche entera 160 g de chocolate negro Valrhona Manjari, 64%, picado 260 g de crema espesa / crema doble

El chocolate blanco, azucarado delicadamente, IVOIRE 35% revela aromas de leche tibia realzados por delicadas notas de vainilla.

1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar. 2. En una olla pequeña, hierva la leche. Retire del fuego y agregue la gelatina para disolver. 3. Coloque el chocolate en un tazón mediano. Usando un batidor, vierta el líquido caliente sobre el chocolate y bate hasta que quede suave. 4. Deje enfriar a 30ºC / 86ºF antes de doblar en crema batida.

Ingredientes: Azúcar Mantequilla de cocoa La leche entera en polvo Emulsionante (Lecitina De Soja) Extracto de vainilla natural

Guarnición o Decoración Extra Valrhona Dulcey crunchy pearls, 32% Montaje 1. Llene 1/3 de los vasos con Jivara Milk Chocolate Mousse. Dejar reposar en la nevera durante 30 minutos. 2. Inmediatamente, coloque la crema de chocolate blanco Ivoire en la parte superior de la crema de chocolate con leche Jivara. Dejar reposar en la nevera durante 30 minutos. 3. Inmediatamente cubra con el mousse de chocolate Manjari sobre el mousse de chocolate blanco Ivoire. Colocar en la nevera. Coloque las perlas Dulcey crujientes en la parte superior del mousse de chocolate Manjari.

160

161

Petit Gateaux

162

163

Bahibe

Petit Gateaux

164

165

Bahibe

Petit Gateaux Rinde 18 (8x5 cm o 3x2" en molde de silicona)

Pastel de Avellana 286 g de harina de avellana o avellana molida 281 g de azúcar granulada (US) 422 g de huevos 112 g de mantequilla, derretida 90 g de claras de huevo 1. En una batidora con una paleta adjunta, combine la harina de avellana, 225 g de azúcar y los huevos. Una vez combinados, agregar la mantequilla derretida. 2. Batir la clara de huevo con 56 g de azúcar a los picos rígidos. 3. Combine las dos mezclas y hornee a 180 ° C / 356 ° F durante 20 minutos en una bandeja para hornear, forrada con una esterilla de silicona. 4. Dejar enfriar y cortar en trozos de 5 cm de ancho. Reservar en la nevera. Bahibe Milk Chocolate Mousse / Mousse de Chocolate Bahibe con Leche 11 g de hojas de gelatina de plata 125 g de crema espesa / crema doble 125 g de leche entera / leche entera 350 g de chocolate con leche bahibe, 46% 475 g de crema espesa / crema doble, batida a picos suaves 1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar. 2. En una olla pequeña, hierva la crema y la leche y agregue la gelatina. 3. Coloque el chocolate dentro de un tazón mediano y vierta aproximadamente 1/3 de la mezcla caliente sobre el chocolate. Batir para obtener una textura suave, brillante y elástica. 4. Agregue la mezcla caliente restante, teniendo cuidado de conservar la misma textura suave, brillante y elástica. 5. Cuando la mezcla de chocolate alcance los 30 ° C / 86 ° F, vierta la crema batida.

Pastelitos / Pequeños Pasteles Glaseado 22.5 g de hoja de gelatina de plata 125 g de agua (para el jarabe) 225 g de azúcar granulada (US) 225 g de jarabe de glucosa 225 g de chocolate con leche Valrhona Bahibe, 46% 160 g de leche condensada 90 g de Valrhona absolut neutral glaze 1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurra el exceso de agua y reserve. 2. En una olla pequeña, hierva el agua, el azúcar y la glucosa a 103 ° C / 217 ° F y agregue la gelatina escurrida. 3. Coloque el chocolate en un tazón mediano. Verter la mezcla caliente sobre el chocolate y emulsionar. 4. Agregue la leche condensada y el glaseado neutro, revolviendo bien. 5. Para finalizar, mezclar con una batidora de mano hasta que quede suave. El glaseado estará listo cuando alcance los 35 ° C / 95 ° F. Montaje 1. Con manga, coloque la Mousse de chocolate con leche Bahibe preparada hasta la mitad en el molde. 2. Inserte la gelatina de frutas tropicales congelada y cubra con mousse adicional. 3. Termine con un disco de Pastel de Avellana y congele. Una vez congelado, colóquelo en una rejilla de torta de alambre y glasé cuando el glaseado alcance los 35 ° C / 95 ° F. 4. Decorar con discos de chocolate, pan de oro y bloques rectangulares de gelatina de frutas tropicales.

GLASEADO ABSOLU CRISTAL NEUTRO Valrhona absolu neutral glaze

Gelatina de frutas Tropicales 10 g hojas de gelatina de plata 100 g puré de mango 100 g puré de maracuyá 84 g de azúcar granulada (US) 42 g de agua 100 g jugo de piña 92 g jugo de limón 1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar. 2. En una olla pequeña, hierva el puré, el azúcar y el agua. Añada la gelatina y disuelva. Dejar enfriar a temperatura ambiente. 3. Vierta sobre una bandeja de ¼ forrada con una película adhesiva, reservando suficiente mezcla de gelatina para un molde cuadrado pequeño (para la decoración final). Congelar ambos hasta que se asienten. 4. Corte los insertos en formas rectangulares [4 cm (1.5 ") de ancho]. Cortar la gelatina en bloques rectangulares. Reservarlos en un congelador.

Decoración con Chocolate 300 g de chocolate negro 300 g de Valrhona Dulcey Rubio, 32% 1. Atempere el chocolate negro y Dulcey (por separado) y extiéndalos entre dos hojas de acetato, colocando hojas combinadas sobre un rodillo. 2. Deje que el chocolate se cristalice parcialmente y, utilizando un cortador redondo y cuadrado, póngalo directamente sobre la lámina de acetato y deje que cristalice completamente. 3. espolvoree alrededor de chocolate con polvo de oro.

166

Transparente y de sabor neutro. Utilizado en la elaboración de postres y tartas, este producto ofrece y garantiza unas composiciones de textura excepcional. En glaseados o nappages, ofrece un resultado brillante y luminoso y se mantiene perfectamente tanto en frío como en caliente. ANOTACIONES DE LOS TRADUCTORES Valrhona Bahibe milk chocolate, 46% Mezcla de chocolate con leche (46% mínimo de cacao, manteca de cacao pura). Ingredientes: Azúcar Mantequilla de cocoa La leche entera en polvo Granos De Cacao De La República Dominicana Emulsionante (Lecitina De Soja) Extracto de vainilla natural

167

Dulcey

Petit Gateaux

168

169

Dulcey

Pastelitos / Pequeños Pasteles

Petit Gateaux

Rinde 18 (6 cm de ancho x 6 cm de alto o 2,3 de ancho por 2,3 en molde alto) Mezcla Spray Dulcey 650 g de Valrhona Dulcey Rubio, 32% 350 g de manteca de cacao

Pastel de Chocolate 150 g de harina multiusos / harina simple 23 g de cacao en polvo 115 g de azúcar moreno oscuro 3 g de polvo de hornear 3 g de bicarbonato de sodio 135 g de chocolate negro Valrhona Manjari, 64%, derretido 60 g de jarabe de arce (maple) 112 g de leche entera / leche entera 112 g de aceite vegetal 2 huevos grandes

1. Pesar los ingredientes por separado. 2. Derrítalos juntos en el microondas a 50 ° C / 122 ° F. Mezcla para perfeccionar la textura con una batidora de mano.

1. Precaliente el horno a 180ºC / 356ºF. 2. En un tazón mediano, bata todos los ingredientes secos para combinar. 3. En un tazón aparte, batir para combinar el chocolate, el jarabe de arce, la leche, el aceite y los huevos. 4. Combine los ingredientes húmedos y secos y batir hasta que quede suave. 5. Vierta sobre media hoja de una bandeja forrada con un tapete antiadherente. 6. Hornear durante 10-15 minutos. Dejar enfriar y cortar en cuadrados de 3 cm de diámetro. Panna Cotta Dulcey 7 g de hojas de gelatina de plata 750 g de crema espesa / crema doble 25 g de glucosa 450 g de chocolate Valrhona Dulcey, 32%

Mousse de Chocolate Dulcey 9 g de hojas de gelatina de plata 187 g de leche entera 170 g de yemas de huevo 25 g de azúcar granulada (US) 387 g de Valrhona Dulcey Rubio, 32% 450 g de crema espesa / crema doble, batida a picos suaves 1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar. 2. En una olla mediana, hierva la leche. 3. En un tazón pequeño, batir para combinar las yemas y el azúcar, y verter la leche caliente para templar. 4. Regrese la mezcla a la olla y continúe cocinando, revolviendo frecuentemente, a 82 ° C / 180 ° F. 5. Cuele y agregue la gelatina para que se disuelva. Batir el chocolate hasta que esté suave y dejar enfriar a 30 °C / 86 °F antes de verter la crema batida. Montaje

1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar. 2. Hierva la crema y la glucosa, y agregue la gelatina remojada. 3. Coloque el chocolate en un tazón mediano. Vierta la crema caliente sobre el chocolate y mezcle con una batidora de mano para obtener una mezcla suave. 4. Vierta en un molde pequeño de silicona, y congele hasta que esté firme.

1. Coloque con manga el mousse de chocolate Dulcey preparado, hasta la mitad en un molde de silicona. 2. Inserte un Dulcey Panna Cotta congelado y cubra con Mousse adicional. 3. Termine con un disco de Pastel de Chocolate y congele. Una vez congelado, coloque la torta de chocolate congelada en una rejilla de alambre. 4. Rocíe la entrada con la Mezcla Spray Dulcey a 45-50 ° C / 113 -122 ° F para un efecto aterciopelado. Decorar con adorno de chocolate.

Decoración de Chocolate 200 g de Valrhona Ivoire, chocolate blanco, 35% 200 g de Valrhona Manjari chocolate negro, 64%

Fresco y fuerte, MANJARI 64% libera notas aciduladas de frutos rojos y secos. Celestiales acidulosas frutas rojas y notas de frutos secos. Único Origen Madagascar.

1. Atempere el chocolate blanco y oscuro por separado, y esparza ligeramente entre dos hojas de acetato y enrolle el acetato alrededor de un rodillo. 2. Deje que el chocolate se cristalice parcialmente y páselo directamente sobre la lámina de acetato con un cortador redondo y deje que cristalice completamente.

Ingredientes: Granos De Cacao De Madagascar Azúcar Mantequilla de cocoa Emulsionante (Lecitina De Soja) Extracto de vainilla natural

Círculo de Chocolate 200 g Valrhona Ivoire white chocolate, 35%, atemperado 200 g Valrhona Manjari dark chocolate, 64%, atemperado 1. Cepille la manteca de cacao amarilla en una hoja de acetato rectangular y deje reposar durante unos 10 minutos. 2. Coloque una pequeña cantidad de chocolate templado en la hoja de acetato. Extienda el chocolate con un cuchillo de paleta en ángulo a una capa delgada y uniforme. 3. Cuando el chocolate comienza a asentarse, use una regla o una rejilla de corte para cortar líneas. 4. Tome un pedazo de papel para hornear cortado del mismo tamaño que la hoja de acetato y colóquelo sobre el chocolate con el papel para hornear ligeramente más grande que la hoja de acetato. Enrolle el acetato alrededor de un rodillo delgado y deje reposar durante unas horas.

170

Dulcey Blond 32% es un chocolate suave y cremoso con una textura aterciopelada y envolvente y un color cálido y rubio. Las primeras notas son mantecosas, tostadas y no demasiado dulces, que gradualmente dan paso a los sabores de galletas de mantequilla con una pizca de sal.

171

Gianduja

Petit Gateaux

172

173

Gianduja

Petit Gateaux

Rinde 18 (5 cm de ancho x 5 cm de alto o 2,5 de ancho x 2,5 en molde alto)

Pastelitos / Pequeños Pasteles

Pastel de Avellana

Círculo de Chocolate

286 g harina de avellanas/avellana molida 287 g azúcar granulada (US) 422 g huevos 112 g mantequilla (derretida) 90 g claras de huevo

Manteca de cacao amarilla 200 g Valrhona Bahibe milk chocolate, 46%, templado 1. Cepille la manteca de cacao amarilla en una hoja de acetato rectangular y deje reposar durante unos 10 minutos. 2. Coloque una pequeña cantidad de chocolate templado en la hoja de acetato. 3. Extienda el chocolate con un cuchillo de paleta en ángulo a una capa delgada y uniforme. 4. Pase un cuchillo pequeño alrededor del borde de la hoja de acetato y transfiéralo a una bandeja de hojas. 5. Cuando el chocolate comience a fraguar, use una regla o una rejilla de corte para cortar líneas. 6. Tome un pedazo de papel para hornear, córtelo al mismo tamaño que la hoja de acetato y colóquelo sobre la hoja de acetato. Enrolle el acetato alrededor de un rodillo. Dejar reposar unas horas.

1. Precaliente el horno a 180 ° C / 356 ° F. 2. En una batidora de pie equipada con un rio para batir, combine la harina de avellana, 221 g de azúcar y los huevos. 3. Una vez combinados, agregar la mantequilla. 4. En un bol aparte, batir la clara de huevo con 56 g de azúcar, formando picos rígidos. 5. Combina las dos mezclas, vertiendo cuidadosamente. 6. Forre una hoja para horno, forrado con una esterilla de silicona, y agregue la mezcla uniformemente. 7. Hornear durante 20 minutos. Deje que se enfríe y corte en un círculo de 2,5 cm (1 ”). Reserva en la nevera.

Glaseado 22,5 g de láminas de gelatina de plata 125 g de agua (para el jarabe) 225 g de azúcar granulada (EE. UU.) 225 g jarabe de glucosa 225 g Valrhona Gianduja noisette lait, 36% 160 g leche condensada 90 g Valrhona absolu neutral glaze

Cremeux de Praliné de Avellnas 5 g de gelatina de plata 310 g crema espesa / crema doble 475 g Valrhona hazelnut praliné, 66% 1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurre el exceso de agua y reservar 2. Calentar 90 g de crema y agregar la gelatina, mezclando bien. 3. Coloque el praliné en un mezclador de pie, equipado con un rio de paleta. Agregue un poco de la mezcla de crema caliente al praliné. Se separará rápidamente. Emulsionar utilizando un mezclador. 4. Estabilice agregando lentamente el resto de la crema para obtener una mezcla brillante con cierta elasticidad, el signo de una emulsión exitosa. 5. Agregue 220 g de crema y mezcle hasta que quede suave. 6. Vierta sobre un molde pequeño de silicona para muffins y congele.

1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar. 2. Deje hervir el agua, el azúcar y la glucosa a 103 ° C / 217 ° F y agregue la gelatina escurrida. 3. Coloque el chocolate Valrhona Gianduja noisette lait en un tazón mediano y vierta la mezcla caliente sobre el chocolate. Emulsionar, luego agregar la leche condensada y el glaseado neutro Valrhona absolu neutral glaze. 4. Mezclar con una batidora de mano hasta que quede suave. El glaseado estará listo cuando alcance una temperatura de 35 ° C / 95 ° F. Mousse de Praliné de Avellana 5 g de hojas de gelatina de plata 45 g de leche entera / leche entera 40 g de crema espesa / crema doble 180 g Valrhona hazelnut praliné, 66% 250 g crema espesa / crema doble (batida a pico medio)

Ganache Batido Gianduja 90 g de crema espesa / crema doble 8 g de azúcar invertido 8 g de glucosa 140 g Valrhona Gianduja noisette lait 36% chocolate 240 g crema espesa / crema doble (frío) 1. En una olla pequeña, hierva la crema, junto con la glucosa y el azúcar invertido. 2. Coloque el chocolate en un tazón mediano y vierta gradualmente la mezcla de crema caliente sobre el chocolate, emulsionando con una batidora de mano. 3. Añadir la crema fría, mezclando bien. Deje reposar en el refrigerador durante 12 horas antes de usar.

1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar. 2. En una olla pequeña, hierva la leche y la crema. Añada la gelatina y disuelva. 3. Vierta el líquido caliente en el praliné de avellana y mezcle para crear una emulsión. 4. Deje enfriar a 30 ° C / 86 ° F. Dobla suavemente la crema batida en la mezcla de praliné. Montaje

Decoración con Chocolate Valrhona Dulcey blond, 32% 1. Atempere el chocolate Dulcey y extiéndalo entre 2 láminas de acetato y enrolle el acetato alrededor de un rodillo. 2. Deje que el chocolate se cristalice parcialmente y páselo directamente sobre la lámina de acetato con un cortador redondo y deje que cristalice completamente.

1. Coloque con manga la Mousse de Praliné de Avellana preparada hasta la mitad en un molde cilíndrico de silicona. 2. Inserte una crema de avellanas Praliné Cremeux congelada y cubra con Mousse adicional. 3. Termine con un disco de Pastel de Avellana y congele. Una vez congelado, coloque los pastelillos en una rejilla para pasteles de alambre y glasee con el glaseado preparado. 4. Decorar con discos de chocolate y círculos de chocolate. Bata Ganache el frío Gianduja y con manga, aplique en la parte superior de los petit gateaux (pastelillos)

Valrhona Gianduja noisette lait 36% COMPOSICIÓN Cacao 16% (min), Leche 13%, Avellana 35%, Azúcar 35%, Grasa 39%

174

INGREDIENTES AVELLANAS 35%, azúcar, LECHE en polvo entero, manteca de cacao, cacao en grano, extracto de vainilla natural. Presencia de huevo y proteína de soja y gluten.

175

Guanaja

Petit Gateaux

176

177

Guanaja

Petit Gateaux

Rinde 18 (12 cm de largo x 3 cm de alto o 4,7 de largo x 1,2 en molde alto)

Pastelitos / Pequeños Pasteles

Pastel de Almendra con Mantequilla Marrón Montaje

90 g de almendras, tostadas, finamente molidas 336 g de azúcar granulada (US) 100 g de harina multiusos / harina simple 196 g de claras de huevo 56 g de jugo de naranja 224 g de mantequilla, dorada

1. Coloque con manga el mousse de chocolate Guanaja en el molde y finalice con el pastel de almendra con mantequilla marrón. Congelar. 2. Una vez congelado, colóquelo en una rejilla de alambre. Rocíe el Mousse con el spray de chocolate oscuro. 3. Decore con la salsa de chocolate.

1. Precaliente el horno a 180 ° C / 356 ° F. 2. En una batidora eléctrica grande con rio para batir, combine las almendras, el azúcar y la harina a velocidad media. 3. Agregue el jugo de naranja, y luego agregue las claras de huevo. Una vez que comience a agregar el líquido, solo debe tomar unos 40 segundos; tratar de no mezclar demasiado. 4. Raspe rápidamente el tazón y agregue la mantequilla en un chorro moderado y constante. 5. Coloque la masa en media hoja de una bandeja preparada, forrada con una esterilla de silicona. Hornear durante 12-15 minutos. Dejar enfriar. 6. Corte el pastel en una forma rectangular [8 cm (3 ”) de ancho]. Reserva. Spray de Chocolate Oscuro 325 g Valrhona Guanaja dark chocolate, 70% 175 g de manteca de cacao

GUANAJA 70% desarrolla amarguras extraordinarias, Revelando toda una gama aromática de notas cálidas mientras se desvela. Notas florales y un sabor intenso que es excepcionalmente prolongado. Chocolate negro (70% mínimo de cacao, manteca de cacao pura).

1. Derretir la manteca de cacao y el chocolate negro. Mezclar con una batidora de mano y colar la mezcla. 2. Use a una temperatura de 40-45 ° C / 104-113 ° F para pulverizar. Salsa de Chocolate 135 g de azúcar granulada (US) 190 g de agua 56 g de polvo de cacao Valrhona 115 g de crema espesa / crema doble

Ingredientes: Granos de cacao Azúcar Mantequilla de cocoa Emulsionante (Lecitina De Soja) Extracto de vainilla natural

1. En una olla de salsa, hierva el azúcar y el agua, y templar en el polvo de cacao. Traer de vuelta a ebullición. 2. Agregue la crema y redúzcala hasta que espese, revolviendo frecuentemente para evitar que se queme en la parte inferior. La salsa debe mantenerse en un plato cuando se mantiene de lado y no correr. 3. Colar a través de un chino y enfriar sobre un baño de hielo con una envoltura de plástico contra la superficie de la salsa para evitar que se forme una piel. Colocar en una botella exprimible. Reservar en la nevera. Mousse de Chocolate Guanaja 4 g de hojas de gelatina de plata 190 g de leche entera / leche entera 195 g de chocolate negro Valrhona Guanaja, 70%, 415 g de crema fundida / crema espesa (batida hasta picos suaves) 1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar. 2. Hierva la leche y agregue la gelatina escurrida. 3. Vierta un poco de la leche caliente sobre el chocolate derretido y mezcle con un batidor para obtener una textura suave, elástica y brillante, el signo de una buena emulsión. 4. Agregue la leche restante, manteniendo la misma textura suave. Una vez que la mezcla alcance una temperatura de 30 °C / 86 °F, doble la crema batida en la mezcla.

178

179

Ivory Pistachio

Petit Gateaux

180

181

Ivory Pistachio

Petit Gateaux

Rinde 18 (molde de 5 cm o 2 de diámetro)

Pastel de Pistacho 200 g de praliné de almendra Valrhona, 70% 200 g de pasta de pistacho 112 g de mantequilla sin sal 42 g de azúcar invertido 14 g de sal 280 g de huevos 260 g de harina multiusos / harina simple

Pastelitos / Pequeños Pasteles Decoración de Chocolate 300 g de chocolate blanco CS rojo manteca de cacao CS polvo de plata

1. Precaliente el horno a una temperatura de 162 ° C / 325 ° F. 2. En un bol, batir el praliné de almendras y la pasta de pistacho, la mantequilla, el azúcar y la sal hasta que esté suave y ligera. 3. Agregue los huevos lentamente, mezclando entre cada adición. Tamizar la harina sobre la mezcla de huevo. 4. Cubra una bandeja para hornear a medias con papel pergamino y esparza la mezcla uniformemente. 5. Hornear durante 15-23 minutos. Permita que se enfríe y corte la torta con un cortador redondo [2.5 cm (1 ") de diámetro]. Reserva. Cuajada o Crema de Limón 270 g de jugo de limón 4 g de agar agar 270 g de azúcar granulada (US) 270 g de huevos enteros 350 g de mantequilla sin sal, temperatura ambiente 1. En una cacerola mediana, combine el jugo de limón y el agar-agar y deje hervir. 2. En un tazón mediano, bata para combinar el azúcar y los huevos y vierta el líquido caliente para enfriar. 3. Vuelva a colocar la mezcla en una cacerola y hierva, batiendo constantemente hasta que espese. 4. Transfiera a una licuadora y procese a baja velocidad hasta que esté suave. Añadir la mantequilla lentamente para incorporar. 5. Vierta la mezcla en un pequeño muffin de silicona y congele. Reserve en el congelador hasta que esté listo para su uso. Bizcocho Esponja de Pistacho 160 g de pasta de pistacho 250 g de claras de huevo 160 yemas de huevo 160 g de azúcar granulada (US) 40 g de harina multiusos / harina simple 1. Procese todos los ingredientes en una licuadora hasta que quede suave. 2. Colar y transferir a un sifón. Procese con 2 cargadores y refrigere por al menos 2 horas. 3. Corte las lamas o tablillas verticales en un vaso de plástico desechable, rellene hasta la mitad con la mezcla y el microondas durante 40 segundos para cocinar.

1. Atempere el chocolate blanco y añada la manteca de cacao roja. 2. Extiéndalo entre 2 láminas de acetato y enróllelo alrededor de un rodillo. 3. Deje que el chocolate se cristalice parcialmente. Con un cortador redondo, estampe en la lámina de acetato y deje que el chocolate se cristalice completamente. 4. Espolvorear el chocolate con polvo de plata. Glaseado 22.5 g de láminas de gelatina de plata 125 g de agua (para el jarabe) 225 g de azúcar granulada (US) 225 g de jarabe de glucosa 225 g de chocolate blanco Valrhona Ivoire, 35% 160 g de leche condensada 90 g de Valrhona absolu neutral glaze CS colorante verde 1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar. 2. Deje hervir el agua, el azúcar y la glucosa a 103 °C / 217 °F y agregue la gelatina escurrida. 3. Coloque el chocolate en un tazón mediano. Verter la mezcla de crema caliente sobre el chocolate y emulsionar. Luego, agregue la leche condensada y el glaseado neutro. 4. Agregue el colorante verde y mezcle con una batidora de mano hasta que quede suave. El glaseado estará listo para su uso cuando alcance una temperatura de 35 °C / 95 °F. Mousse de Pistacho 14 g de hojas de gelatina de plata 292 g de leche entera / leche entera 406 g de chocolate blanco 85 g de pasta de pistacho 338 g de crema espesa / crema doble (látigo a picos suaves) 1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; ecurrir el exceso de agua y reservar. 2. En una olla pequeña, hierva la leche y agregue la gelatina escurrida. 3. Coloque la pasta de chocolate y pistacho en un tazón mediano. Poco a poco, vierta la leche caliente y revuelva con un batidor hasta que quede suave. 4. Cuando la temperatura del ganache alcance aproximadamente 30 °C / 86 °F, vierta la crema batida. Montaje

Cremeux de Mascarpone Batido 5 g de hojas de gelatina de plata 504 g de crema espesa / crema doble 113 g de azúcar granulada (US) 113 g de queso mascarpone 1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar. 2. En una olla pequeña, caliente la crema con el azúcar, hierva a fuego lento y agregue la gelatina hasta que se disuelva. 3. Coloca el queso mascarpone en un bol. Colar la mezcla de crema caliente sobre el mascarpone y mezclar hasta que esté suave. 4. Refrigere por lo menos 8 horas o hasta que esté listo.

182

1. Coloque conmanga la Mousse de pistacho preparado, hasta la mitad en un molde de silicona mediano. 2. Inserte la crema o cuajada de limón congelada y cubra con Mousse adicional. 3. Termine con un disco de Pastel de Pistacho y congele. 4. Una vez congelados, coloque los pasteles congelados en una rejilla de torta de alambre y glaseado con el glaseado preparado. 5. En una batidora de pie, equipada con un rio para batir, batir el Mascarpone Cremeux a picos medios. 6. Transfiera el Cremeux a una bolsa de pastelería y ponga en la parte superior del petit gateaux / pastelillo. 7. Decore con trozos de esponja de pistacho y un disco de chocolate.

183

Lavender

Petit Gateaux

184

185

Lavender

Petit Gateaux

LAVANDA Rinde 18 (4 cm de largo x 2 cm de alto o 1,6 de largo x 0,8 en molde alto)

Pastel húmedo con aceite de oliva 280 g de azúcar granulada (US) 182 g de harina para todo uso / harina común 11 g de polvo de hornear 3 huevos grandes 168 g de aceite de oliva 84 g de jugo de naranja 1. Precaliente el horno a una temperatura de 162ºC / 325ºF. 2. En dos tazones medianos, mezcle los ingredientes secos y húmedos por separado, y combine ambos, batiendo hasta que estén suaves. 3. Cubra una media hoja de una bandeja con papel de pergamino y separe la masa uniformemente. Hornear durante 12-18 minutos hasta que estén dorados. 4. Deje que se enfríe y corte la torta en una forma rectangular [2.5 cm (1 ”) de ancho]. Reserva. Gelatina de lavanda (Jelly) 8,5 g de hojas de gelatina de plata 75 g de azúcar granulada (US) 210 g de agua (para el jarabe) 3 g de flores de lavanda 1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprimir el exceso de agua y reservar. 2. Hierva el azúcar y el agua y añada las flores de lavanda. Dejar infundir durante 20 minutos. 3. Vuelva a calentar el jarabe y agregue la gelatina. 4. Pase por un tamiz y vierta en moldes de 2,5 cm (1 ”) de ancho (aproximadamente 10 g por molde) Flor Púrpura de Fondant 200 g de fondant enrollado 20 g de maicena Gel alimenticio color violeta CS Perlas de chocolate blanco para decoración final. 1. Colorea el fondant para lograr el color violeta deseado. 2. En una superficie de trabajo con polvo de almidón de maíz, haga rodar el fondant hasta que tenga un espesor de aproximadamente 1.5 mm / 1/16 ". Con un cortador de flores de pétalos, corte tantas flores como pueda y luego proceda de la siguiente manera: a. Cepille un poco de maicena a ambos lados del molde de la flor y luego coloque una flor recortada en el centro del lado cóncavo del molde. b. Coloque el otro lado del molde de la flor en el fondant y presione hacia abajo para formar la flor. c. Retire la parte superior del molde de la flor y luego apriete suavemente el molde para liberar la flor. d. Ponga la flor a un lado para que se seque.

186

Pastelitos / Pequeños Pasteles Glaseado 22.5 g de láminas de gelatina de plata 125 g de agua (para el jarabe) 225 g de azúcar granulada (US) 225 g de jarabe de glucosa 225 g de chocolate blanco Valrhona Ivoire, 35% 160 g de leche condensada 90 g de Valrhona absolu neutral glaze CS de color de dióxido de titanio 1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar. 2. Deje hervir el agua, el azúcar y la glucosa a 103 ° C / 217 ° F y agregue la gelatina escurrida. 3. Coloque el chocolate en un tazón mediano. Verter el líquido caliente sobre el chocolate y emulsionar. 4. Agregue la leche condensada y el glaseado neutro. Mezclar con una batidora de mano, añadiendo color dióxido de titanio. 5. El glaseado estará listo para usar cuando alcance una temperatura de 35 ° C / 95 ° F. Mousse de Chocolate Blanco 6 g de hojas de gelatina de plata 325 g de crema espesa / crema doble 60 g de yemas de huevo 30 g de azúcar granulada (US) 400 g de chocolate blanco Valrhona Ivoire, 35% 325 g de crema espesa / crema doble, batida a picos suaves 1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar. 2. En una olla de tamaño mediano, ponga la crema a fuego lento. Mezclar las yemas y el azúcar en un bol. 3. Una vez que la crema se cocine a fuego lento, retire del fuego y vierta aproximadamente la mitad de la mezcla de crema sobre las yemas y bata para mezclar. Devuelva la cacerola a la estufa y vierta la mezcla de huevo en ella. Cocine a 82 °C / 180 °F y agregue la gelatina escurrida. 4. Coloque el chocolate en un tazón mediano. Vierta la mezcla caliente sobre el chocolate y mezcle bien, deje enfriar a una temperatura de 30 °C / 86 °F. Vierta suavemente en la crema batida. Montaje 1. Con manga, ponga el mousse de chocolate blanco preparado y rellene la mitad del molde. 2. Inserte la gelatina de lavanda congelada y cúbrala con Mousse adicional. 3. Termine con un disco de Pastel de aceite de oliva húmedo y congele. 4. Una vez congelado, coloque los petit gateaux (pastelillos) congelados en una rejilla de alambre para pasteles y glasee con el glass preparado. 5. Decorar con perlas de chocolate blanco y la flor morada de fondant.

187

ManjarI

Petit Gateaux

188

189

ManjarI

Petit Gateaux

Rinde 18 (8 cm de largo x 3 cm de alto o 3 de largo x 1,2 en molde alto)

Bizcocho de chocolate 187 g de azúcar granulada (US) 152 g de harina para todo uso / harina común 11 g de polvo de hornear 25 g de polvo de cacao Valrhona, 100% 72 g de aceite vegetal 250 g de huevos 103 g de leche entera

Pastelitos / Pequeños Pasteles Mousse de Chocolate Manjari 200 g de leche entera/leche llena de grasa 105 g crema pesada/doble crema 67 g yemas de huevo 30 g de azúcar invertido 425 g Valrhona Manjari chocolate negro, 64% 437 g crema pesada/crema doble, batida (picos suaves)

1. Precaliente el horno a una temperatura de 180 °C / 356 °F 2. En una batidora de pie, equipada con un rio para batir, combine los ingredientes secos con el aceite y los huevos y bata durante 6 minutos a alta velocidad. 3. Agregue la leche y mezcle durante 2 minutos más a velocidad media. 4. Distribuya uniformemente en media hoja de una bandejas forrada con papel de pergamino y hornee por 10-15 minutos. Dejar enfriar 5. Corte en rectángulos [5 cm (2 ”) de ancho].

1. 2. 3. 4.

En una olla mediana, mezcle las yemas de huevo con el azúcar invertido. En una olla pequeña, hierva la leche y la crema. Vierta lentamente la mezcla caliente sobre las yemas de huevo, mezclando bien. Cocine hasta que la crema alcance una temperatura de 82 - 85 °C / 180 - 185 °F. Coloque el chocolate en un bol. Colar la crema caliente sobre el chocolate, mezclando vigorosamente hasta que esté brillante y elástica. Deje enfriar a una temperatura de 30 °C / 86 °F. Dobla la crema batida sobre la mezcla de chocolate..

Decoración Extra Hoja de oro comestible Valrhona Caramélia Perlas Crujientes, 36%

Crujiente de avellana 60 g de avellanas saladas 150 g de azúcar granulada (EE. UU.) 2,5 g de pectina NH 125 g de mantequilla 50 g de glucosa 10 g de agua

Montaje

1. Picar las nueces finamente. 2. Coloque todos los demás ingredientes en una olla pequeña, para que se derritan y hierva. 3. Una vez que la mezcla esté caliente, agregue las nueces y colóquelas en un recipiente en una sartén. Enfríe antes del siguiente paso. 4. Coloque en el refrigerador antes de hornear (aprox. 2 horas). 5. Hornee a 180 °C / 56 ° F durante aproximadamente 10-12 minutos hasta que se doren. 6. Deje que se enfríe antes de romperlo en trozos pequeños (como una feuilletine)

1. Coloque con manga el Mousse de Chocolate Manjari preparado, hasta la mitad del molde. 2. Agregue el Crujiente de avellana y cubra con Mousse adicional. 3. Decore con un rectángulo de Bizcocho de Chocolate y congele. 4. Una vez congelado, colóquelo en una rejilla de alambre (rejilla de enfriamiento), y glaséelo cuando el glass de Chocolate alcance una temperatura de aproximadamente 35 °C / 95 °F. 5. Decore con los Discos de Chocolate, hoja de oro y perlas crujientes..

Discos de Chocolate

Valrhona cocoa powder, 100%

200 g Valrhona Manjari dark chocolate, 64%

Un sabor a cacao muy puro e intenso, con un color caoba rojo muy cálido. Valrhona le ofrece este polvo 100% sin azúcar de cacao, con una delicadeza excepcional y un sabor intenso para deliciosas bebidas de chocolate o recetas gourmet. Para hacer su bebida caliente, mezcle dos cucharaditas de cacao y la cantidad necesaria de azúcar con un poco de leche caliente con toda la grasa, luego agregue el resto de la leche (40 cl - escasa 1/4 taza). L'École Valrhona también lo invita a crear pasteles con una receta diseñada por sus chefs. Es excepcionalmente prolongado. Este producto tiene la certificación Kosher (triángulo K - Pareve) Procesado Holandés

1. Atemperar el chocolate oscuro y esparcirlo entre 2 hojas de acetato y enrollar el acetato alrededor de un rodillo. 2. Deje que el chocolate se cristalice parcialmente y páselo sobre la lámina de acetato con un cortador de anillo de filo redondeado y deje que cristalice completamente. Glaseado de Chocolate 32 g de hojas de gelatina de plata 110 g de agua (para el jarabe) 50 g de glucosa 110 g de dextrosa 110 g de crema espesa / crema doble 25 g de leche en polvo sin grasa 350 g de azúcar granulada (US) 140 g de polvo de cacao Valrhona, 100% 240 g de Valrhona absolu glaseado neutro

Ingredientes: Cacao en Polvo.

1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; ecurrir el exceso de agua y reservar. 2. Lleve el agua, la glucosa y la dextrosa a una olla y cocine a una temperatura de 40 °C / 104 °F. 3. Coloque la crema, la leche en polvo, el azúcar y el cacao en una olla y deje hervir. Revuelva en la gelatina para disolver. 4. Coloque el glaseado de chocolate en un recipiente. Cuele la mezcla caliente sobre el glaseado neutro y mezcle con una licuadora de inmersión. 5. Ponga a un lado para enfriar. Glasear a 35 °C / 95 °F.

190

191

Otucan

Petit Gateaux

192

193

Otucan

Petit Gateaux YiElds 18 (12 cm long x 2 cm high or 4.7 in long x 0.8 in high mold)

Pastel / Bizcocho de Chocolate 165 g de huevos enteros Valrhona Otucan, 69%, 50 g de azúcar invertido Otucan, puro Venezuela, proviene de terruños con 85 g de azúcar granulada (US) una inmensa diversidad ecológica y biológica, 50 g de harina de almendras / almendras molidas reconocida como la cuna centenaria del chocolate. 80 g de harina multiusos / harina simple 6 g de polvo de hornear Tiene un amargor suave y persistente. Su frescura 16 g de polvo de cacao Valrhona, 100% mineral está teñida por notas de plátano verde, 80 g de crema espesa / crema doble avellana y nuez. Su carácter, poco dulce, pone de 50 g de mantequilla, derretida relieve sus notas florales. 100 g de licor de café 35 g de chocolate Valrhona Otucan, 69%, derretido 1. Vierta los huevos, el azúcar invertida y el azúcar en un recipiente de la batidora. Mezclar con el rio batidor durante 3 minutos a velocidad media. 2. En un tazón mediano, tamice la harina de almendras, la harina, el polvo de hornear y el cacao en polvo. Añadir a la mezcla de huevo y mezclar bien. 3. Agregue la crema, la mantequilla líquida, el licor de café y el chocolate derretido y mezcle a una velocidad baja durante 1 minuto. 4. Extiéndalo en un marco completo sobre una esterilla de silicona y hornee a una temperatura de 180 °C / 356 °F durante 8-10 minutos. Una vez frío, corte la torta en forma rectangular [8 cm (3 ”) de ancho]. Dejar de lado. Cremeux / Crema de de Chocolate Otucan 250 g de crema espesa / crema doble 250 g de leche entera 100 g de yemas 50 g de azúcar granulada (US) 300 g de chocolate Valrhona Otucan, 69%, parcialmente derretido

Pastelitos / Pequeños Pasteles Bizcocho (Esponja) de Chocolate en Microondas 126 g de almendra tostada, finamente molido 252 g claras de huevo 168 g yemas de huevo 140 g de azúcar granulada (US) 38 g harina multiusos/harina lisa 56 g Valrhona Guanaja chocolate negro, 70%, derretido 1. Procese todos los ingredientes en una licuadora hasta que quede suave. 2. Colar y transferir a un sifón. 3. Procese con 2 cargadores y refrigere por al menos 2 horas. 4. Corte unos cuantos listones verticales en un vaso de plástico desechable, llene hasta la mitad con la mezcla y el horno de microondas durante 40 segundos para cocinar. Gel de Mango 504 g de puré de mango 5 g de agar agar 84 g de azúcar granulada (US) 1. En una olla pequeña, hierva el puré, el agar agar y el azúcar. 2. Refrigere hasta que esté frío, antes de procesarlo en una licuadora hasta que esté cremoso y suave. Discos de Chocolate 200 g Valrhona Guanaja dark chocolate, 70%

1. En una cacerola mediana, ponga la crema y la leche a fuego lento. Retirar del fuego. 2. En un tazón mediano, bata las yemas de huevo con el azúcar. Poco a poco bate la crema caliente. Transfiera la mezcla a la cacerola y cocine a fuego moderadamente bajo, revolviendo constantemente y cocine hasta que alcance 82 °C / 180 °F. 3. Colar la crema caliente a través de un tamiz fino sobre el chocolate parcialmente derretido para obtener una emulsión con una textura suave y brillante (mezclar con una espátula de goma). 4. Procese la emulsión con una batidora de mano para perfeccionar el Cremeux. Ganache de Chocolate Blanco y Café 250 g de crema espesa / crema doble 3 g de café instantáneo granulado 10 g de azúcar invertido 10 g de glucosa 53 g de chocolate blanco Valrhona Opalys, 33%, derretido 27 g de granos de café arábiga 1. Infundir 100 g de crema con los granos de café durante la noche en el refrigerador. 2. Ponga a hervir 150 g de crema con el azúcar invertido, la glucosa y el café instantáneo. 3. Vierta lentamente la mitad del líquido caliente sobre el chocolate blanco derretido y revuelva en el centro hasta que esté brillante y elástico, mientras el ganache se emulsiona. 4. Continuar agregando gradualmente el líquido. Mezclar para perfeccionar la emulsión. 5. Con un colador, agregue la crema de café infundida y vuelva a mezclar. Ponga a un lado en el refrigerador y deje reposar durante la noche si es posible. 6. Bata el ganache en pico mediano y con manga, póngalo un pequeño molde rectangular de silicona [6 cm (2.4 ”) de ancho]. Congelar hasta que esté listo para ensamblar.

194

1. Atemperar el chocolate oscuro y esparcirlo entre 2 hojas de acetato y enrollar el acetato alrededor de un rodillo. 2. Permita que el chocolate se cristalice parcialmente y páselo sobre la lámina de acetato con un cortador redondo y rectangular y deje que cristalice completamente. Glaseado de Chocolate 32 g de hojas de gelatina de plata 110 g de agua (para el jarabe) 50 g de glucosa 110 g de dextrosa 110 g de crema espesa / crema doble 25 g de leche en polvo sin grasa 350 g de azúcar granulada (US) 140 g de polvo de cacao Valrhona, 100% 240 g de Valrhona absolu glaseado neutro 1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar. 2. Coloque el agua, la glucosa y la dextrosa en una olla mediana, y cocine a una temperatura de 40 °C / 104 °F. 3. Agregue la crema, la leche en polvo, el azúcar y el cacao y deje hervir. 4. Agregue la gelatina y disuelva. 5. Cuele el glaseado neutro y mezcle con una licuadora de inmersión. Deje enfriar. Glasear a 35 °C / 95 °F. Montaje 1. Coloque con manga la crema de chocolate Otucan Cremeux preparada, hasta la mitad un molde de silicona. 2. Inserte Ganache de Chocolate Blanco y Café y cúbralo con Cremeux adicional. 3. Termine con un pedazo de Pastel de Chocolate y congele. 4. Una vez congelado, colóquelo en una rejilla de alambre y glasee cuando el glaseado de Chocolate alcance una temperatura de 35 °C / 95 °F. 5. Decore con discos de chocolate, trozos de bizcocho (esponja) de chocolate y gotas de gel de mango.

195

Raspberry

Petit Gateaux

196

197

Raspberry

Petit Gateaux

Frambuesa Rinde 18 (6 cm o 2,3 de diámetro)

Bizcocho (Esponja) 375 g de azúcar granulada (US) 305 g de harina de uso múltiple / harina simple 21 g de polvo de hornear 141 g de aceite vegetal 500 g de huevos 205 g de leche entera

Pastelitos / Pequeños Pasteles Mousse de Frambuesa 8 g hojas de gelatina de plata 250 g puré de frambuesa 60 g azúcar de confitería/azúcar glas 250 g de crema pesada/doble crema, batida a picos suaves

1. Precaliente el horno a 180 ° C / 356 ° F. 2. En una batidora de pie, equipada con un rio para batir, combine los ingredientes secos con el aceite y los huevos, mezclando durante 6 minutos a alta velocidad. 3. Agregue la leche y mezcle durante 2 minutos más a velocidad media. 4. Vierta la mezcla en una hoja completa, forrada con papel de pergamino, y hornee por 10-15 minutos hasta que estén doradas. 5. Deje que se enfríe en un estante y corte discos de 3 cm (1.25 ") con un cortador redondo. Reserva. Domo de Ganache de Frambuesa 125 g de puré de frambuesa 25 g de azúcar invertido 100 g de crema espesa / crema doble 450 g de chocolate blanco Valrhona Ivoire, 35%, derretido 35 g de mantequilla sin sal, en cubos

1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar. 2. Deje hervir en una pequeña olla el puré y azúcar de repostería. Añadir la gelatina escurrida. 3. Deje enfriar a 30 °C / 86 °F antes de verter en la crema batida. Montaje 1. Con manga, ponga la mousse de frambuesas preparada hasta la mitad del molde. 2. Agregue el Domo de Ganache de Frambuesa congelado y cubra con Mousse adicional. 3. Termine con un disco de Bizcocho de Esponja y congele. Una vez congelado, coloque el Mousse congelado en una rejilla de alambre y glasee con el glaseado rojo preparado, cuando el glaseado alcance una temperatura de 35 °C / 95 °F. Decore con los merengues de frambuesa.

1. En una olla pequeña, hierva el puré, el azúcar invertido y la crema espesa. 2. Coloque el chocolate en un tazón. Vierta lentamente el líquido caliente sobre el chocolate y batir hasta lograr un ganache suave. 3. Continúe mezclando hasta que el ganache alcance los 35 °C / 95 °F. 4. Agregue la mantequilla en cubos y mezcle con una batidora de mano para emulsionar. 5. Vierta sobre un molde pequeño de cúpula de silicona [3 cm (1.25 ”) de diámetro] y congele. Merengue de Frambuesa Deshidratada 12 g de albúmina en polvo 110 g puré de frambuesa 110 g de azúcar granulada (US) 15 g de frambuesa liofilizada, triturada 1. En una batidora de pie, equipada con un rio para batir, combine todos los ingredientes y batir hasta que esté completamente esponjoso. 2. Coloque el merengue directamente en el deshidratador para formar las formas deseadas y espolvoree con la frambuesa liofilizada. 3. Deje que se deshidrate a 70 °C / 158 °F durante aproximadamente 24 horas, hasta que se seque. Glaseado Rojo 22,5 g hoja de gelatina de plata 125 g de agua (para el jarabe) 225 g de azúcar granulada (US) 225 g jarabe de glucosa 225 g Valhrona Ivoire chocolate blanco, 35% 160 g leche condensada 90 g Valrhona ABSOLU neutral glaseado CS (cantidad suficiente) color para alimentos rojo 1. Sumerja la gelatina en agua helada hasta que se ablande; escurre el exceso de agua y reserva. 2. Hierva el agua, el azúcar y la glucosa a una ebullición de 103 °C/217 °F y mezcle la gelatina drenada. 3. Coloque el chocolate en un tazón y vierta la crema caliente sobre el chocolate, emulsionando. 4. Agregue la leche condensada y el glaseado neutro, revolviendo bien. 5. Con una batidora de mano, agregue el color rojo, revolviendo bien. El glaseado estará listo cuando alcance los 35 °C/95 °F.

198

199

Yuzu

Petit Gateaux

200

201

Yuzu

Petit Gateaux Rinde 18 (6 cm o 2,3 de diámetro)

Pastelitos / Pequeños Pasteles

Pastel de Coco Dacquoise 110 g de azúcar de confitería / azúcar glass 60 g de harina para uso general / harina común 135 g de coco rallado 265 g de claras de huevo 190 g de azúcar superfino / azúcar caster

Mousse de Chocolate Blanco Ivoire y Yuzu 5 g de hojas de gelatina de plata 80 g de leche entera 45 g de jugo de yuzu 150 g de chocolate blanco Valrhona Ivoire, 35% 250 g de crema espesa / crema doble (látigo a pico medio)

1. En un tazón mediano, tamice el azúcar glas y la harina. Añadir el coco rallado. 2. En una batidora de pie, equipada con un rio para batir, bata las claras de huevo y el azúcar hasta obtener un merengue. 3. Doble los ingredientes secos y extiéndalos sobre una esterilla de silicona. Hornee a 180 °C / 356 °F durante 10-12 minutos. Dejar enfriar sobre una rejilla. Cortar en discos [3 cm (1.25 ”) de diámetro].

1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar. 2. En una olla pequeña, hierva la leche. Añada la gelatina y disuelva. Añadir el zumo de yuzu. 3. Coloque el chocolate blanco en un tazón mediano y vierta el líquido caliente sobre él, mezclándolo bien para crear una emulsión. 4. Deje enfriar a una temperatura de 30ºC / 86ºF. Viertar suavemente en la crema batida.

Cremeux Yuzu de Fruta de la Pasión 3,5 g de hojas de gelatina de plata 98 g de yemas de huevo 63 g de huevos grandes 105 g de azúcar granulada (US) 50 g de jugo de yuzu 100 g de puré de fruta de la pasión 126 g de mantequilla sin sal, ablandada

Montaje 1. Con manga, coloque la Mousse de chocolate blanco Ivoire y Yuzu preparada, hasta la mitad del molde. 2. Inserte el Cremeux Yuzu de Fruta de la Pasión congelado y cubra con Mousse adicional. 3. Termine con un disco del Pastel de Coco Dacquoise y congele. 4. Una vez congelado, coloque los petit gateaux congelados en una rejilla alambre y glasee con el glaseado preparado. 5. Decorar con el merengue de coco.

1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar. 2. Coloque las yemas, los huevos, el azúcar, el jugo de yuzu y el puré en un tazón, y cocine en una caldera doble a 82ºC / 180 °F, batiendo constantemente hasta que espese. 3. Retire del fuego, agregue la gelatina y la mantequilla para disolver. Verter en un pequeño molde de silicona y congelar. Merengue de Coco 40 g de claras de huevo 40 g de azúcar granulada (US) 40 g de azúcar de confitería / azúcar glass, tamizado 14g hojuelas de coco

APUNTES DEL TRADUCTOR

"La gente tiene hambre de buenas pastelerías, nunca me había imaginado que trabajaríamos tanto"

1. Precaliente el horno a 100ºC / 212ºF. 2. En el tazón de una batidora de pie, equipada con un rio para batir, batir las claras de huevo con 1/3 del azúcar granulada a picos suaves. 3. Agregue lentamente el azúcar granulado restante y continúe batiendo a picos medios. 4. Vierta en el el azúcar glas y con manga ponga en una hoja o bandeja forrada con una tapete para hornear antiadherente. 5. Espolvoree con copos de coco y hornee por aproximadamente 2 horas hasta que esté firme. Glaseado 22.5 g de láminas de gelatina de plata 125 g de agua (para el jarabe) 225 g de azúcar granulada (US) 225 g de jarabe de glucosa 225 g de chocolate blanco Valrhona Ivoire, 35% 160 g de leche condensada 90 g de Valrhona absolu cristal neutral glaze CS colorante amarillo 1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar. 2. Deje hervir el agua, el azúcar y la glucosa a 103ºC / 217ºF y agregue la gelatina escurrida. 3. Coloque el chocolate en un tazón mediano, vierta la mezcla caliente sobre el chocolate y emulsione. Luego agregue la leche condensada y el glaseado neutro. 4. Agregue el colorante amarillo y mezcle con una batidora de mano hasta que quede suave. El Glaseado estará listo para usar cuando alcance una temperatura de 35ºC / 95ºF.

202

Antonio Bachour

Por cierto, nos intriga ver una laminadora en medio de la tienda, ¿vais a hojaldrar croissants delante de los clientes? [pregunta un reportero en su tienda], y responde:

¡Es parte del show! Claro, laminamos delante de los clientes durante el servicio. Además formamos los croissants y hacemos los postres delante de ellos. La cocina es abierta.

203

Tarts

204

205

Caraibe Tart

Tarts

206

207

Caraibe Tart

Tarts

Tarta del Caribe Rendimiento 12 (8 cm/3 "Tarts)

TARTAS

Montaje

Masa Sablé 360 g de mantequilla sin sal, en cubos y fría 680 g de harina de uso general / harina común 40 g de cacao en polvo Valrhona, 100% 280 g de azúcar de confitería / azúcar glasé Pizca de sal 100 g de almendras molidas / harina de almendras 3 huevos grandes enteros

1. Extienda una capa delgada de Ganache en la parte inferior de cada tarta. 2. Agregue Feuilletine de avellana a la parte superior y presione para pegar. Cubra la Feuilletina con Ganache, de 1.3 cm (½ ") de espesor, y nivela con una espátula. 3. Decore cada tarta con una avellana, hojuelas de oro y una Dulcey Décor.

1. Precaliente el horno a 160 °C / 320 °F 2. Coloque la mantequilla en el recipiente de una batidora de pie, equipada con un rio de paleta. 3. Agregue la harina, el cacao en polvo, el azúcar, la sal y la harina de almendra. Batir hasta que la mezcla se asemeje a las migas de pan. 4. Agregue los huevos y junte las mezclas hasta que forme una bola. 5. Enrolle la masa a un grosor de 3 mm (1/8 ”) entre dos hojas de papel pergamino, cúbrala con una envoltura de plástico (película adhesiva) y refrigere durante 20 minutos. 6. Enmantequilla moldes para y corta la masa para encajar. Perfore el fondo con un tenedor. Forre y corte cada molde y congele durante al menos 1 hora antes de hornear durante unos 15 minutos hasta que esté ligeramente dorado. Hazelnut Feuilletine / Feuilletine Avellana (Hojuelas) 182 g de chocolate con leche Valrhona Jivara, 40% 224 g de pasta de praliné 196 g de escamas de feuilletine 1. Derrita el chocolate y la pasta de praliné sobre una caldera doble. 2. Agregue los copos de feuilletina y mezcle bien. 3. Estirar a un grosor de 6 mm (1/4 ”) entre dos hojas de papel pergamino y congelar hasta que esté firme. 4. Con un cortador redondo, corte en círculos de 4 cm (1.5 ”). Reservar en congelador hasta el montaje.

Valrhona Jivara milk chocolate, 40% Creamy & Chocolatey Milk Chocolate 40% Cocoa

Ganache 212 g de chocolate negro Valrhona Caraïbe, 66% 252 g de crema espesa / crema doble 70 g de mantequilla sin sal 1. En una olla pequeña, ponga la crema a hervir. 2. Coloque el chocolate en un tazón. Verter 1/3 de la crema caliente sobre el chocolate y mezclar. 3. Repita el procedimiento para emulsionar lentamente hasta que toda la crema esté incorporada, y luego agregue la mantequilla. Dulcey Décor / Decoración Dulcey Valrhona Dulcey Blond, 32%, templado 1. Medir y cortar una tira de acetato de 5 cm de largo. 2. Con un cuchillo de paleta en ángulo, esparce una pequeña cantidad de chocolate sobre la hoja de acetato, formando una capa uniforme y delgada. 3. Pase un cuchillo pequeño alrededor del borde de la hoja de acetato y transfiéralo a una bandeja de hojas. 4. Cuando el chocolate comience a fraguar, transfiéralo a un molde de baguette para obtener una forma de onda. Permite endurecer.

¿Cinco ingredientes imprescindibles dentro de la oferta de BBB?

El chocolate, las frutas tropicales, el praliné de avellana, las frambuesas y la mantequilla

Decoración / Guarnición Extra 12 avellanas, tostadas Hojuelas de oro comestibles

208

209

Key lime Opalys Tart

210

Tarts

211

Key lime Opalys Tart

Tarts

Tarta de lima Opalys

Rende 12 (8 cm/3 ")

Masa Sablé 360 g de mantequilla sin sal, en cubos y fría 720 g de harina multiusos / harina común 280 g de azúcar de confitería / azúcar glasé Pizca de sal 100 g de almendras molidas / harina de almendras 3 huevos grandes enteros

Garnishing / Decoración 1.500 g de bayas mixtas con glaseado neutro. Flores comestibles.

1. Precaliente el horno a 160 ° C / 320 ° F. 2. En un bol de una batidora de pie, provista de un rio de paleta, agregue la mantequilla, la harina, el azúcar, la sal y la harina de almendra y bátalos hasta que la mezcla se asemeje a las migas de pan. 3. Agregue los huevos y junte las mezclas hasta que forme una bola. 4. Role la masa hasta que tenga un grosor de 3 mm (1/8 ”) entre dos hojas de papel pergamino, cúbrala con película adhesiva y refrigere durante 20 minutos. 5. Enmantequilla los moldes de la tarta y corte la masa para encajar. Perforar el fondo con un tenedor. Cubra y corte cada molde y congele durante al menos 1 hora antes de hornear durante unos 15 minutos hasta que esté ligeramente dorado.

2.

Montaje 1.

Batir el Ganache de Chocolate Oplays Blanco a un pico medio. Transfiera a una manga pastelera con una punta redonda. Cubra cada tarta con bayas frescas. Instale primero la espuma de frambuesa y luego el Ganache de Chocolate Oplays Blanco Batido.

Relleno de Lima 264 g leche condensada endulzada 2 yemas de huevo grandes 75 g jugo de lima 1. Precaliente el horno a 150ºC / 302ºF. 2. En el recipiente de una batidora de pie, equipada con un rio de paleta, coloque la leche condensada y las yemas de huevo y mezcle a una velocidad baja hasta que quede suave. 3. Agregue el jugo y mezcle hasta que quede suave. 4. Vierta la mezcla uniformemente en las masas de tarta preparadas y hornee por 5 a 8 minutos o hasta que estén ligeramente blandas y temblorosas o inestables en el centro. 5. Refrigere por lo menos 1 hora antes de servir.

COMENTARIO DEL TRADUCTOR El “VERSAWHIP” es una ideal para la elaboración de Merengues y Espumas, la cual no añade sabor alguno ni color, dando una mejor estabilidad , permitiendo que tu espuma permanezca estable por mucho mas tiempo. Características:

Espuma de Frambuesa 336 g de puré de frambuesa 54 g de azúcar granulada (EE. UU.) 7 g de Versawhip 3 g de goma xantana 1. Coloque todos los ingredientes en el recipiente de una batidora de pie, equipado con un rio para batir, y bata a alta velocidad hasta que esté suave y esponjosa. 2. Transfiera a una manga pastelera con una punta redonda. Ganache Batido de Chocolate Oplays Blanco 166 g de crema espesa / crema doble 16 g de azúcar invertido 16 g de glucosa 116 g de chocolate blanco Valrhona Opalys, 33%, 250 g de crema fundida / crema doble (fría) 1. Poner a hervir la crema con el azúcar invertido y la glucosa. 2. Coloque el chocolate blanco derretido en un tazón y vierta lentamente la mitad del líquido caliente sobre el chocolate blanco derretido. Usando una batidora de mano, mezcle hasta que esté brillante y elástica, hasta que el Ganache se emulsione. 3. Continuar agregando gradualmente la otra mitad del líquido. Mezcla la emulsión para lograr un perfecto Ganache. 4. Agregue la crema fría y vuelva a mezclar. Ponga a un lado en el refrigerador y deje reposar durante la noche, si es posible.

212

Es una proteína de soja modificada propio que se utiliza para reemplazar claras de huevo o gelatina en recetas de espuma . Es ideal, ya que no tiene sabor a huevo y puede soportar condiciones en que las espumas de huevo no serían estables en sifón. Resiste temperaturas no mayores a 60°C siendo así ideal para someter a deshidratados. Funsiones de “VERSAWHIP” – Ofrece el doble de capacidad de aireación que las claras de huevo. – Mayor tolerancia a los ácidos. – Espumas mas estables ya sea en frió o en caliente. – Se reduce el riesgo microbiano – Ideal para personas Veganas, Macarrones y espumas.

213

Bonbons

214

215

Photography by Anatoliy Krinitskiy

Técnicas para Bombones de Chocolate

Bonbons Bombones

Pulverización (Spray) / Aerografía 300 g de manteca de cacao 24 g de color en polvo (a base aceite) 1. Pulir el molde con algodón de lana. 2. En una cacerola pequeña, derrita la manteca de cacao y agregue el color del aceite, tamizado. Emulsionar junto con una batidora de mano y luego tamizar la mezcla. Enfriar a 32 °C / 89 °F. 3. Con un cepillo firme, sumérjalo en la manteca de cacao y haga cualquier diseño sobre el molde o muévalo sobre cada molde para crear un patrón salpicado. 4. Raspe la parte superior del molde con un raspador de metal para eliminar el exceso de manteca de cacao. 5. Rocíe la superficie del molde uniformemente con manteca de cacao. 6. Limpie la superficie superior del molde con una toalla de papel antes de que la manteca de cacao se asiente completamente. Utensilios para hacer bombones. Moldes para bombones Cucharón Máquina de fusión (derretir) o máquina de temple Cuchillo de paleta Cuchilla o raspador triangular Notas de instrucciones 1. Templar el chocolate derretido. 2. Asegúrese de que los moldes estén a una temperatura ambiente. Moldeando los bombones

¿Qué estrategia habéis marcado para dar a conocer tu negocio BBB en la zona? "Nos centramos en un producto que sea visualmente atractivo. Lo primero que hacen las personas cuando entran a la tienda es ir directo a la vitrina y decir “wow!”. Nuestro objetivo es cuidar la presentación. La marca Bachour se basa en el WOW factor".

1. Rellena el molde con chocolate templado. Incline el molde y raspe el exceso de chocolate de la superficie y los bordes del molde con el raspador. 2. Agite firmemente los moldes sobre la superficie de mármol u otra encimera para liberar las burbujas de aire. 3. Ponga el molde boca abajo sobre un tanque de fusión (de derretimiento) o sobre una hoja de papel para hornear y golpéelo con el mango del raspador. 4. Retire los restos de chocolate de la superficie y los bordes del molde con la espátula triangular. 5. Drene el molde tocándolo durante 5 minutos en el papel y colóquelo en el refrigerador durante 5 minutos. 6. Raspe los restos de chocolate de la superficie del molde con la espátula triangular y deje que se endurezca durante unos minutos en el refrigerador. Los moldes están listos para ser rellenados. 7. Rellénalos con ganache. Debe utilizar una manga. Rellénelos hasta a 2 mm del borde, teniendo cuidado de dejar suficiente espacio para insertar el cierre. 8. Asegúrese de que el ganache no esté demasiado caliente (máximo 26 °C / 79 °F). Una vez hecho el llenado, deje que se endurezca a 17 °C / 63 °F durante un mínimo de 12 horas. 9. Para cerrar los bombones: caliente la superficie del molde muy brevemente, usando una pistola de aire caliente. Luego, extienda una pequeña cantidad de chocolate templado sobre la superficie del molde y raspe con una espátula triangular. 10. Dejar que cristalice. 11. Para retirar del molde, voltee el molde sobre una superficie.

216

217

Chocolate Bonbons Techniques

Bonbons Técnicas para Bombones de Chocolate

1

2

2a

3

1. Enjuague con agua y pula el molde con una toalla de algodón. 2. Derrita la manteca de cacao a fuego directo en una cacerola pequeña; Añadir el color en polvo a base de aceite, tamizado. 3. Emulsionarlo junto con una batidora de mano y tamizar la mezcla.

5

4. Enfríe la manteca de cacao de color a 32 °C / 89 °F. Esta es la temperatura en que siempre tendremos que pintar los moldes. Cuando baje la temperatura del cacao a menos de 32 °C / 89 °F, caliéntelo en el microondas hasta que alcance la temperatura deseada.

5a

4

6

6a

5. Usando un cepillo, sumerja en la manteca de cacao y pinte el molde o muévalo sobre el molde para crear un patrón salpicado. 6. Limpie y pula el molde con una toalla para eliminar el exceso de manteca de cacao.

7

7. Rocíe la superficie del molde de manera uniforme con la mezcla de manteca de cacao; asegúrese de que la temperatura sea de 32 °C / 89 °F. 8. Limpie la superficie superior del molde con una toalla de algodón antes de que se endurezca la manteca de cacao.

7a

7b

8

9

10

9. Una vez que se ha puesto la manteca de cacao, templar el chocolate; rellena el molde con el chocolate. 10. Raspe la superficie superior y el lado del molde.

14

11. Golpee suavemente el molde en la mesa para eliminar las burbujas de aire en el molde. 12. Voltee el molde boca abajo sobre un tazón y golpéelo con el mango del raspador. Una vez que se haya eliminado todo el exceso de chocolate, raspe el molde mientras todavía esté boca abajo. 13. La superficie superior del molde debe estar limpia. Colocar el molde a temperatura ambiente.

11

11a

12

13

14a

14. Coloque el ganache preparado en una botella exprimible o en una manga y llene el molde de chocolate, dejando espacio suficiente para la base. Deje el molde a temperatura ambiente durante 12 horas. 15. Templar el chocolate y esparcirlo sobre el molde. 16. Use un raspador de metal para eliminar el exceso de chocolate raspando el molde. 17. Deje el molde a temperatura ambiente durante aproximadamente 30 minutos y desmolde los bombones de chocolate.

15

15a

218

16

16a

219

Ganache Recipes

Bonbons

220

221

Ganache Recipes

Bonbons

Recetas de Ganache Ganache de Frambuesa y Chocolate Oscuro 40 g de azúcar invertido 325 g de puré de Frambuesa 350 g de Valrhona Guanaja chocolate negro, 70% 50 g de mantequilla sin sal, ablandada

Ganache Valrhona Dulcey 250 g de crema espesa / crema doble 30 g de azúcar invertido 500 g de Valrhona Dulcey, rubio, 32% 40 g de mantequilla sin sal derretida, ablandada 1. En una olla pequeña, lleve la crema y el azúcar invertido a fuego lento. 2. Coloque el chocolate en un tazón y el vierta líquido caliente sobre el chocolate. Emulsionar con una batidora de mano. Enfríe a 35 ° C / 95 ° F, antes de agregar la mantequilla y procesar con una batidora de mano hasta que quede suave. Ganache de caramelo salado 240 g de crema espesa / crema doble 120 g de jarabe de glucosa 60 g de azúcar invertido 220 g de azúcar granulada (US) 240 g de chocolate con leche Valrhona Bahibe, 46%, 40 g de manteca de cacao derretida 120 g de mantequilla salada, ablandada Fleur de Sel (flor de sal) / sal marina, según se desee

Valrhona Bahibe milk chocolate, 46% Intensidad del cacao y lácteos: el alto contenido de cacao de este rico chocolate con leche equilibra perfectamente la suavidad de la leche antes de revelar un sabor a fruta con sabor a frutal y un ligero amargor.

1. En una olla mediana, hierva la crema, la glucosa y el azúcar invertido. 2. En una cacerola, caliente el azúcar lentamente para alcanzar un color ámbar dorado. Agregue la mezcla de crema lentamente para desglasar. 3. Coloque el chocolate y la manteca de cacao en un tazón y vierta un líquido caliente sobre el chocolate y la manteca de cacao. Batir hasta que quede suave. 4. Deje enfriar a 35 °C / 95 °F, antes de agregar mantequilla y Fleur de Sel y procesarla con una batidora de mano hasta que quede suave.

Mezcla de chocolate con leche (46% mínimo de cacao, manteca de cacao pura). Ingredientes: Azúcar / Mantequilla de cocoa La leche entera en polvo Granos de Cacao de República Dominicana Lecitina De Soja / Extracto de vainilla natural

Ganache de Chocolate y Avellana 150 g de crema espesa / crema doble 15 g de azúcar invertido 275 g de chocolate Valrhona Gianduja, 36% 50 g de Valrhona avellana Praliné, 66% 1. En una olla pequeña, ponga la crema y el azúcar invertido a ebullición. 2. Coloque el chocolate y el praliné en un tazón, vierta la mezcla caliente sobre el chocolate y bata para emulsionar. Enfriar a 35 ° C / 95 ° F. Ganache de Maracuyá y Mango 40 g de azúcar invertido 125 g puré de mango 100 g puré de maracuyá 515 g Valrhona Ivoire chocolate blanco, 35%, derretido 25 g mantequilla sin sal, suavizada

1. En una olla pequeña, ponga el azúcar invertido y el puré a hervir. 2. Coloque el chocolate en un tazón. Verter la mezcla caliente sobre el chocolate y batir para emulsionar. 3. Enfríe a 35 °C / 95 °F, antes de agregar mantequilla y procesarla con una batidora de mano hasta que quede suave. Ganache de Chocolate Guanaja 30 g de azúcar invertido 170 g de crema espesa / crema doble 170 g de chocolate Valrhona Guanaja, 70%, derretido 20 g de mantequilla sin sal, ablandada 1. En una olla pequeña, hierva el azúcar y la crema. 2. Coloque el chocolate en un tazón, vierta la mezcla caliente sobre el chocolate y bata para emulsionar. 3. Enfríe a 35 °C / 95 °F, antes de agregar mantequilla y procesarla con una batidora de mano hasta que quede suave. Ganache de Chocolate con Leche y Moras 38 g de azúcar invertido 380 g de puré de cereza, arándano, mora o fresa 500 g de Valrhona Jivara chocolate con leche, 40%, 40 g de mantequilla sin sal, ablandada 1. En una olla pequeña, ponga el azúcar invertido y el puré a hervir. 2. Coloque el chocolate en un tazón. Verter la mezcla caliente sobre el chocolate y batir para emulsionar. 3. Enfríe a 35 °C / 95 °F, antes de agregar mantequilla y procesarla con una batidora de mano hasta que quede suave. Ganache de Coco 20 g de azúcar invertido 250 g de puré de coco 600 g Valrhona Ivoire chocolate blanco, 35%, derretido 65 g de coco, rallado 1. En una olla pequeña, lleve el azúcar invertido y puré a ebullición. 2. Coloque el chocolate en un tazón. Vierte la mezcla caliente sobre el chocolate y bate para emulsionar. 3. Enfriar a 35 °C/95 °F, antes de revolver en el coco y mezclar con una batidora de mano hasta que quede suave.

1. En una olla pequeña, ponga el azúcar invertido y ambos purés a hervir. 2. Coloque el chocolate en un tazón. Vierta la mezcla caliente sobre el chocolate y emulsione con una batidora de mano. 3. Enfríe a 35 °C / 95 °F, antes de agregar mantequilla y procesarla con una batidora de mano hasta que quede suave.

222

Valrhona Guanaja chocolate, 70% Amargo y Elegante: Guanaja desarrolla una increíble amargura, revelando toda una gama aromática de notas cálidas. COMPOSICIÓN Cacao 70% (min), Azúcar 28%, Materia grasa 42% INGREDIENTES Habas de cacao, azúcar, manteca de cacao, emulgente (lecitina de SOJA), extracto natural de vainilla. LECHE (Producido en una fábrica que utiliza la leche). Posible presencia de frutos con cáscara.

223

Ganache Recipes

Bonbons

Recetas de Ganache

Ganace de Pistacho 20 g de azúcar invertido 160 g crema pesada/doble crema 75 g pasta de pistacho, 100% 390 g Valrhona Ivoire chocolate blanco, 35%, derretido 30 g mantequilla sin sal, suavizada

1. En una olla pequeña, ponga la crema, ambos purés y el azúcar invertido a ebullición. 2. Coloque ambos chocolates en un tazón, vierta la mezcla caliente sobre el chocolate y mezcle para combinar. Procese con una batidora de mano hasta que quede suave.

1. En una olla pequeña, hierva el azúcar y la crema. 2. Coloque la pasta de pistacho y el chocolate en un recipiente. Vierta la mezcla caliente sobre pistacho y chocolate y emulsione con una batidora de mano. 3. Enfríe a 35 °C / 95 °F, antes de agregar la mantequilla y procesarla con una batidora de mano hasta que quede suave. Ganache Cítrico 225 g crema pesada/doble crema 40 g de azúcar invertido Ralladura de una naranja Ralladura de una toronja Ralladura de un limón Ralladura de una lima 550 g Valrhona Opalys chocolate blanco, 33%, derretido

Ganache de Chabacano y Chocolate con Leche 140 g de crema espesa / crema doble 55 g de azúcar invertido 200 g de puré de albaricoque 700 g de chocolate con leche Valrhona Jivara, 40%, 40 g de mantequilla sin sal derretida, ablandada 1. En una olla pequeña, ponga la crema, el azúcar invertido y el puré a ebullición. 2. Coloque el chocolate en un tazón, vierta la mezcla caliente sobre el chocolate y mezcle para combinar. 3. Enfríe a 35 °C / 95 °F, antes de agregar mantequilla y procesarla con una batidora de mano hasta que quede suave.

1. En una olla pequeña, ponga a hervir la crema espesa, el azúcar invertido y las pieles de cítricos. Deje reposar para infundir durante 30 minutos y luego vuelva a hervir. 2. Coloque el chocolate en un tazón. Colar la mezcla caliente sobre el chocolate y emulsionar con una batidora de mano. Ganache Caramélia 275 g de crema espesa / crema doble 50 g de azúcar invertido 500 g de caramelo de chocolate Valrhona Caramélia con leche, 36%, derretido 65 g de mantequilla sin sal, ablandada 1. En una olla pequeña, ponga la crema y el azúcar invertido a ebullición. 2. Coloque el chocolate en un tazón, vierta la mezcla caliente sobre el chocolate y batir hasta que quede suave. 3. Enfríe a 35 °C / 95 °F, antes de agregar mantequilla y procesarla con una batidora de mano hasta que quede suave. µŘOÌs_sMaracuyá NÌŸOŸĶǼsOŸŘĵsOÌsğÞɚNj ˠˤ˟¶ONjsŎƼsǣ_ˀ_ŸEĶsONjsŎ ˤ˟¶_sʊȚONjÞŘɚsNjǼÞ_Ÿ ˢ˥ˤ¶OÌŸOŸĶǼsOŸŘĶsOÌsəĶNjÌŸŘğÞɚNjʰˣ˟̇ʰ_sNjNjsǼÞ_Ÿ ˣ˟¶_sŎŘǼsLJȖÞĶĶǣÞŘǣĶʰǣȖɚÞʊ_ ˤˤ¶ƼȖNjw_sŎNjOȖɴ ˠʳEn una olla pequeña, ponga la crema y el azúcar invertido a ebullición. 2. Coloque el chocolate en un tazón, vierta la mezcla caliente sobre el chocolate y bata hasta que quede suave. 3. Enfríe a 35°C/95°F, antes de agregar la mantequilla y el puré. Procese con una batidora de mano hasta que quede suave. Ganache de Mandarina 100 g de crema espesa / crema doble 100 g de puré de mandarina 50 g de puré de fruta de la pasión 45 g de azúcar invertido 175 g de chocolate Valrhona Jivara, 40%, derretido 175 g de chocolate Valrhona Guanaja, 70%, derretido

Ganache de Chocolate de Almendra 150 g de crema espesa / crema doble 25 g de azúcar invertido 265 g de chocolate negro Valrhona Caraibe, 66%, 55 g de pasta de almendra derretida 1. En una olla pequeña, ponga la crema y el azúcar invertido a ebullición. 2. Coloque el chocolate en un tazón, vierta la mezcla caliente sobre el chocolate y mezcle para combinar. 3. Agregue la pasta de almendra y procese con una batidora de mano hasta que quede suave. Ganache de Chocolate con Leche Bahibe 200 g de crema espesa / crema doble 30 g de azúcar invertido 400 g de chocolate con leche Valrhona Bahibe, 46% 60 g de mantequilla sin sal, ablandada 1. En una olla pequeña, hierva el azúcar y la crema. 2. Coloque el chocolate en un tazón. Vierta lentamente la mezcla hirviendo sobre el chocolate derretido. Mezclar con una espátula de goma para crear una textura brillante y elástica. 3. Enfríe a 35 °C / 95 °F, antes de agregar mantequilla y procesarla con una batidora de mano hasta que quede suave. Valrhona Caramélia milk chocolate caramel, 36% Usa el verdadero caramelo a base de lácteos (de leche desnatada real y mantequilla) como ingrediente principal CARAMÉLIA tiene fuertes notas de toffee. Mezcla de chocolate con leche (36% mínimo de cacao, manteca de cacao pura). Ingredientes: Azúcar / Mantequilla de cacoa Caramelo (leche desnatada, suero de leche, azúcar, mantequilla, saborizantes) La leche entera en polvo / Granos de cacao Emulsionante (Lecitina De Soja) NOTA DEL QUE TRADUCE: Los productos aquí presentados son lo que usa el autor, es sin fin de publicidad y sepa usted buscar una alternativa en caso de ser necesario. CHEF DIEGO ALEXANDER RÍOS CHEF ENRIQUE AGüERO MADERO

224

225

Ganache Recipes

Bonbons

Recetas de Ganache

Ganache de Yuzu 130 g de crema espesa / crema doble 40 g de azúcar invertido 375 g de chocolate blanco Valrhona Ivoire, 35% 65 g de jugo fresco de yuzu 55 g de mantequilla sin sal, ablandada 1. En una olla pequeña, ponga la crema y el azúcar invertido a ebullición. 2. Coloque el chocolate en un tazón. Vierta lentamente la mezcla hirviendo sobre el chocolate derretido. Mezclar con una espátula de goma para crear una emulsión brillante y elástica. 3. Enfríe a 35 °C / 95 °F, antes de agregar mantequilla y procesa con una batidora de mano hasta que quede suave.

Ganache de Vainilla y Chocolate Blanco Ivoire 200 g de crema espesa / crema doble 20 g de azúcar invertido 2 vainas de vainilla de Tahití / vainas y semillas (dividir y raspar la vaina) 410 g de chocolate blanco Valrhona Ivoire, 35% 1. En una olla pequeña, ponga la crema y el azúcar invertido a ebullición e infunda con las vainas raspadas y las semillas de vainilla. 2. Coloque el chocolate en un tazón. Vierta lentamente la mezcla hirviendo sobre el chocolate derretido. Mezclar utilizando una espátula de goma para crear una textura elástica. 3. Enfríe a 35 °C / 95 °F, antes de procesar con una batidora manual hasta que esté suave.

226

Yuzu (Nota del traductor) Yucha (hangul, 유자, romanización revisada, yuja, yucha en coreano o yuzu (ユズF Citrus ichangensis) en japonés. Es un cítrico que crece en Asia Oriental. Tiene apariencia de una pequeña naranja, y es de color amarillo o verde. Su sabor es parecido al de la toronja o pomelo, pero se confunde con el de la mandarina.

227

228

229