Comedor Industrial 1t3o22

•Características del establecimiento industrial •Características del servicio de alimentación◘

Características del establecimiento industrial:  Tipos de industrias: metalúrgicas, laboratorio, panificadora, automotriz, etc.  Sexo y edad de la población asistida: adultos y/o adolescentes.  Actividad que realiza: gerentes o directores, personal mensualizado o

empleados, personal jornalizado u operario.  Horarios y turno de actividades productivas (días hábiles, fines de semana y

feriados): Turno Mañana: 6 a 14 Turno Tarde 14 a 22 Turno Noche 22 a 6  Tiempo destinado para almuerzo o cena (30, 45 min, 1 hs)  Forma de concurrencia al comedor (por turno organizados previamente, en

forma libre sin horarios predeterminados)

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Planta Física: Un solo comedor para todo el personal Diferentes comedores de acuerdo a categorías Modalidades de servicios en comedores: *sistema autoservicios *servicio a la mesa con mozos o camareras * sistemas combinado



Pago del servicio Subsidiado por la empresa A cargo del empleado Pagado totalmente por la empresa

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Sistema de pago En efectivo Tarjetas magnéticas o de aproximación Sistema combinado

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Tipos de servicios a brindar en comedores Desayuno, almuerzos, meriendas, cena, refrigerios o colaciones

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Otros tipos de servicios a brindar dentro o fuera del ámbito del comedor Cafeterías Maquinas expendedoras de gaseosas, snack o café Buffet kiosco

Características del servicio de alimentación 

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Dependencia dentro del organigrama de la organización: Gerencia de relaciones industriales Gerencia de recursos humanos Gerencia de personal istración: Autogestión (a cargo total del persona de la empresa) Tercerización ( a cargo total de una empresa gastronómica o concesionaria) Mixta o parcial ( una parte a cargo del personal de la empresa y otra parte comprado a una empresa gastronómica Ubicación del servicio de alimentación Numero de comedores Diseño de los comedores y cocinas: A- cocina centralizada B- cocinas independientes Tipos de servicios Dimensiones Equipos y vajillas Dotaciones del personal Presupuesto estimados Tipos de menú elegidos : menú fijo- menú con alternativas- a la carta Numero de platos y gramaje de las preparaciones Organización técnica y istrativa

Planificación de la alimentación  Determinar los grupos biológicos de la población

asistida  Determinar las recomendaciones nutricionales en energía, macro y micronutrientes para cada uno de los grupos biológicos establecidos por tipo de trabajo.

Composición de los diferentes tipos de menues Tipo de menú

composición

Tipo de servicio

MENU FIJO

• Entrada fría o caliente •Plato principal con guarnición •Frutas o postre

Autoservicio

MENU CON ALTERNATIVAS (varias opciones para cada plato)

Opciones de: •Entradas frías y calientes •Platos principales •Guarniciones calientes / ensaladas •Frutas y postres

Autoservicio

MENU A LA CARTA (Varias opciones para cada plato)

•Una o dos entradas frías •Ensaladas/ fiambres •Una entrada caliente •Un plato caliente con guarnición •Sandwich frio o caliente •Postre o frutas •Menú de bajas calorías

a la mesa con mozos y camareras

A la mesa con mozo o camareros

Obtención de la ración completa  En un comedor industrial se trabajan 3 turnos:

Turno mañana Turno tarde Turno noche Muchos establecimientos solo sirven almuerzo/cena. La empresa tiene un roll establecido de empleados, operarios y personal gerencial. La oficina de personal pasa este dato al comedor por turnos. Este dato es estable, siempre hay que calcular entre un 3 a 8% de ausentismo. El roll menos el ausentismo son las raciones de un turno. La suma de las raciones de cada turno nos da el numero total de raciones.

Ejemplo: Turno

Cantidad de personal

% de ausentismo Ración completa

Mañana

1200

5%

1140

Tarde

600

5%

570

Noche

200

5%

190

TOTAL

2000

1900

 Elaborar la planilla de preparación. Se confecciona por cada lista de comida  Estandarizar cada una de las recetas de las listas de comida, indicando procedimiento de preparación, equipos a utilizar, tiempo de preparación o cocción y forma de servicio  Obtener el costo de la alimentación (ración daría por plato)  Obtener el costo de la ración mensual (almuerzo o cena y desayuno o merienda).

Alimento Consumo de mercadería del mes Descontar el inventario (cantidad de mercadería no consumida en depósitos o cámaras) Mano de obra Sueldos de personal + carga social Productos de limpieza y desinfectantes otros: librería, lavadero, trasporte, imprenta, franqueo, teléfono, etc. Impuestos Municipales, rentas, etc. Luz y gas (si corresponde)

Pedido de alimentos Los pedidos de víveres frescos se realizan con una semana de anticipación (leche, quesos, fiambres, carnes, frutas y verduras). Se recibe uno o dos días antes de consumirse. Los horarios de recepción conviene establecerlos fuera de los horarios de servicios para mejorar el control y disponer de personal para hacer la recepción. Los pedidos de víveres frescos y productos de limpieza se realizan una vez al mes o quincenalmente. Los pedidos de alimentos se hacen en peso bruto con especificación de tipo, calidad, forma de embalaje y se redondea los kilajes por peso de la pieza, cajón o bolsa a utilizarse.

Compra de alimentos  La compra puede ser directa o por licitación  El sistema de pago se pacta a 7,15,30,45 días a partir de la  • • • •

fecha de entrega de la mercadería Los documentos que se utilizan son: Cotización o listas de precios presentadas por el proveedor Orden de compra o nota de pedido donde consta proveedor y precio pactado por alimento Remito que acompaña al alimento con descripción del alimento y kilaje Factura con descripción del alimento, kilaje y precio pactado en la orden de compra.

Tipificación y especificación de cada alimento Se necesita tipificar los alimentos a consumir consta:  Tipo de alimento / características  Calidad /grado de madurez  Peso / tipo de envase o empaquetado  Tolerancia en el peso / color  Cantidad de kilos estimado de consumo por mes o por semana o por día de acuerdo al rubro

Control de calidad de los procesos  Establecer normas y procedimientos necesarios para cada

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 

proceso desde la recepción, pasando por el estibamiento de la mercadería, elaboración, cocción, servicio e higiene de equipos y vajilla. Registrar los datos obtenidos en los procesos Realizar control estadísticos y auditorios de los puntos críticos detectados en el proceso ( análisis microbiológicos o bioquímicos) Asegurar y mejorar los estándares de calidad mediantes la planificación continua de nuevos objetivos( mejora continua) Diseñar encuestas de satisfacción que permita retroalimentar al proceso para responder a las necesidades de los s del servicio.

Higiene y seguridad  Establecer normas y procedimientos de limpieza e

higiene para el equipamiento y las instalaciones  Asegurar que el personal cumpla con las obligaciones de aseo personal y controles de salud para prevenir riesgos de contaminación (libreta sanitaria, examen preocupacional, etc).  Adiestrar al personal en el lugar de trabajo para que adopte buenos hábitos en el manipuleo de alimentos y vajilla.  Realizar programas de educación continua para los manipuladores de alimentos sobre higiene, seguridad y prevención de contaminación.

Educación Alimentaria Las características de la población industrial posibilitan los programas de educación alimentaria debido a :  Estabilidad del personal (poco movimiento de gente)  Facilidad de transmisión a los núcleos familiares  Aprovechamiento de los medios de comunicación que dispone la empresa (revista, folletos, carteles) Contenidos que se incluyen son:  Información general sobre los alimentos y los principios nutritivos que contienen.  Información sobre enfermedades que se pueden prevenir o controlar con la alimentación adecuada ( hipercolesterolemia, hipertensión arterial, etc)  Alimentación para deportistas, niños, mujeres embarazadas, etc.

Pliego de licitación En empresas curo servicios son istrados por un tercero se debe realizar un pliego de condiciones para licitar el servicio entre tres o más proveedores. Contiene:  Descripción del servicio características de la empresa servicios de comedor programados Horarios estimados de servicios sistema de control de raciones cantidad total de raciones diarias y por servicio  Menú- Programación y elaboración composición de plato y gramaje- almuerzo/cena limites máximos de platos- opciones diarias Planilla indicativa del gramaje (peso neto cocido) porcentaje estimados de consumo de alimentos y preparaciones Desayuno/ merienda. Composición Otros servicios-cafetería-etc  Calidad de la materia prima y de los procesos de elaboración  Tipificación de los alimentos  Control de procesos  Programa de higiene y adiestramiento  Personal: dotación- presentación. Estado de salud- Requisitos legales  Equipamiento y vajilla: Reposición  Mantenimiento de las instalaciones y limpieza  Lavado de mantelería  Cotización: por servicio (almuerzo/cena; desayuno/ merienda; refrigerios), por cafetería ( termos de café; sándwich, etc)  Anexos correspondientes a normas de seguridad industrial de la empresa, para firmas prestadoras de servicio: maquinas y servicios- almacenamiento y movimiento de materiales- movimiento del personal- residuos- sistema de alarma y equipos contra incendio- líquidos inflamables- vehículos de transporte.