Diagrama De Bloques Del Queso Tipo Oaxaca 5i5t70

Diagrama de bloques del queso tipo Oaxaca

Recepción de Leche Cruda

Estandarizar la leche a 3 % de grasa

Acidificación de la leche con un ácido orgánico (ácido cítrico)

Hasta alcanzar de 32 a 35 °D o a 5.6 de pH

Prueba de hilado

Adición de CaCL2

Cuajado

Reposo

Corte de la cuajada

Agitación de la cuajada

Desuerado

Fundido de la pasta

Agregar 2 gotas de cuajo a un poco de leche para que cuaje y hacer la prueba de hilado en agua caliente Al 2%, 20 g por cada 100 L de leche Agregar 10 mililitros de cuajo Fromase doble fuerza o 15 mL de cuajo cuamex por cada 100 litros de leche 30 minutos

Tamaño ideal 2 cm3.

10 a 20 minutos hasta obtener una consistencia firme de la cuajada Drenar el suero totalmente Con agua a 80 °C

Estiramiento o alargado

Hacer tiras de grosor homogéneo

Enfriamiento de las tiras

En agua pasteurizada fría a 15 °C

Salado

Formación de bolas

Por frotación

Del tamaño que el mercado demanda 0.5 a 3 kg

Empaque

Refrigeración

Codificación

<5 °C

Elaboración de queso tipo botanero

Recepción de Leche Cruda

Estandarización de la leche

2.5 a 3.2 % de grasa

Pasteurización

63 °C por 30 min. O 72 °C por 15 seg.

Enfriamiento

32 °C

Adición de CaCL2, KNO3 y colorante

Inoculación con cultivo mesófilo/termófilo

Maduración de la leche

Cuajado

Corte de la cuajada

Agitación de la cuajada sin calor Desuerado parcial

Escaldado

Agitación final

Desuerado parcial

20 g por cada 100 L de leche y 2 mL por cada 100 L

2% en volumen

30 minutos o a que aumente 2 °D pH 6.56.4 15 mL por cada 100 L de leche con fuerza 1/10000 Operación del corte 6 a 8 minutos tamaño ideal del grano 1 cm3 20 a 30 minutos

30 %

Elevar la temperatura a 39°C lentamente, Ideal 1 °C cada 5 minutos 30 a 45 minutos

Retirar ¾ partes del suero.

Acidificación de la cuajada

Salado

Adición de epazote

Moldeado y agregado del chile

Prensado

Envasado

Elaboración de queso provolone

La cuajada bajo el suero se deja reposar hasta lograr 20 a 25 °D pH 5.4 Agregar 5 kg de sal fina y seca referida a 1000 litros de leche cuajada, se mezcla durante 5 a 10 minutos Se desinfectan las hojas de epazote y se agrega ½ kg de hojas por cada 1000 litros de leche procesada Revestir con tela de manta No. 40 Prensar suavemente durante una hora aproximadamente, voltear y prensar aumentando la presión por 4 a 24 horas Se envasa al vacío y se conserva a una temperatura de 8 a 10 °C

Recepción de Leche Cruda

Estandarización de la leche

Pasteurización

Temperatura de la leche

Adición de CaCL2,

Inoculación con cultivo Lactobacillus helveticus

Maduración de la leche

Cuajado

Estandarizar: 3.4 a 3.6 de grasa No se lleva a cabo

37 °C

20 g por cada 100 L de leche

A 37 °C

30 minuto agitando hasta llegar a 18 °D se puede elevar la temperatura 15 mL por cada 100 L de leche con fuerza 1/10000

Corte de la cuajada

Con el tamaño de 1 a 1.5 cm3 del grano

Agitar la cuajada

Durante 20 minutos

Agitado en caliente

Reposo de la cuajada

Desuerado parcial Moldeado

Amasado Enfriado

Calentar la cuajada hasta 48 °C y agitar por 60 minutos 1 hora después del agitado a 47 °C Se retira la mayor parte del suero dejar solo lo suficiente para mantener sumergida la cuajada Se lleva a cabo una vez que el suero alcanza los 32-35 °Dornic con aguahelada a 75 °C-80 °C. También En agua se puede hacer una prueba de estirado en agua caliente para ver que forme hebras antes de

Salado

Guardado en el refrigerador

Ahumado

Maduración

En frio o en salmuera fría al 15 % 10-12 °C, tiempo en función del tamaño del queso en general son 12 horas 12 horas

2-24 hrs

De 2 a 6 meses

Nota: Un detalle importante para este queso es que la leche debe estar libre de antibióticos y los contenedores para trasportarla no deben tener residuos de cloro, se debe tener cuidado además de la tina que se utilice para elaborarlo que no se haya lavado con cloro si es así debe enjuagarse primero con agua limpia