Queso Oaxaca 4m5x14

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO

Materia: Producción de frío Catedrático: DR. Ignacio Covarrubias Gutiérrez TRABAJO FINAL Manejo de queso Oaxaca Diseño de una instalación frigorífica Presentan: García Leyva Lizbet Jose Espina Zacarías Tafoya Flores Eliseo Moreno Carretero Joselyn

7° Año Grupo 4

Chapingo, México, a 30 de septiembre de 2015

I INTRODUCCIÓN La leche y sus derivados juegan un papel fundamental en la alimentación humana, el hombre transforma la leche en productos de larga duración como es el queso, éste un alimento importante de los que dispone el ser humano ya que contiene un alto valor nutritivo que se deriva en grasa y proteínas, además de ser fuente de calcio y fosforo (Bernardo, 1997). El queso es un alimento rico en nutrientes, disponibles en forma concentrada. Esta elevada concentración de nutrimentos y proteínas le da una ventaja sobre la leche cuyo contenido de agua es muy elevada y sobre otros alimentos de consumo corriente. Los quesos con leche cruda son elaborados, en general, por la industria pequeña o mediana empleando métodos artesanales, rústicos y carentes de control de calidad; por ello es que el producto final adolece frecuentemente de homogeneidad composicional y organoléptica y presenta una limitada vida de anaquel. El queso Oaxaca es originario de la provincia mexicana del mismo nombre. En Latinoamérica varios quesos de los que se elaboran se derivan de los tipos europeos; el Oaxaca se dice que procede del queso Italiano mozzarella, ya que posee características y procedimientos de elaboración similares; el Oaxaca tiene forma de bola o madeja que se forma de tiras alargadas que se enrollan o trenzan (Kosikowski, 1979). Al igual que la mayoría de los quesos mexicanos, este queso aparece en los años treinta, en el estado de Puebla y Oaxaca. Por su gran parecido con el queso mozzarella de origen italiano, se cree que tuvo su origen en la región de Chipilo, Puebla, región de gran tradición lechera y quesera, posteriormente su proceso de elaboración se difundió con

gran éxito al estado de Oaxaca, en donde fue

adoptado como el queso típico de la región (Esquivel, 1996).

La industria quesera de Oaxaca elabora un producto cuya características de firmeza se ven afectadas durante su vida de anaquel , que resulta ser un periodo bastante corto (4 -10 días) ; esto es, una pérdida de hebra formándose una masa uniforme, debido a problemas de contaminación, estos problemas se derivan principalmente por una marginada condición económica y la falta de tecnología apropiada para su elaboración y almacenamiento a su temperatura adecuada

lo

cual aleja el queso de sus características originales, lo que a menudo resulta en un rechazo al consumidor (Carrillo,2001). 1.2 .OBJETIVOS Evaluar e instalar una cámara frigorífica destinada a la conservación de quesos exclusivamente queso Oaxaca, considerando del uso óptimo de la energía, la tecnología disponible con menor impacto al medio ambiente y las condiciones adecuadas para alargar la vida de anaquel este producto. II REVISION BIBLIOGRAFICA 2.1. IMPORTANCIA DEL PRODUCTO. El queso Oaxaca es un queso típico mexicano, que tiene una gran demanda a nivel nacional debido a su extenso en platillos regionales, ya que entre sus características principales cuenta con dos propiedades muy apreciadas por el consumidor, el hebrado y el fundido, lo que lo convierte en el segundo queso más consumido de la república mexicana (Cervantes et al., 2006). Dada la excesiva demanda y creciente mercado del queso Oaxaca, tanto los científicos, como el sector industrial se han dado la tarea de reducir tiempos y costos en el proceso, así como mejorar y controlar las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de este producto, dado como resultado una serie de investigaciones que tienen como finalidad la optimización y mejora continua de este tipo queso mexicano (Villegas, 2004). 2.1.1 REGIONES PRODUCTORAS Y ESTACIONALIDAD

La mayoría de la producción del queso Oaxaca está muy relacionada con la producción de leche y es difícil obtener información de los principales estados productores de queso Oaxaca, SAGARPA en un boletín que publico sobre el panorama de la lechería en México menciona los principales estados productores de leche: Jalisco, Coahuila, Durango, chihuahua, Guanajuato, Veracruz, puebla, hidalgo, México, Aguascalientes. En México

en la mayoría de los estados se

produce el queso Oaxaca en menor escala, las principales zonas donde se produce y se consume el queso Oaxaca es en la zona sur, zona centro y parte del norte del país en los estados de Oaxaca, Chiapas, Veracruz, chihuahua, Coahuila, Aguascalientes y México (SAGARPA, 2014). La producción incrementa en temporada de lluvias porque en esa fecha el volumen de producción de la leche incremente y es proporcional la producción del queso Oaxaca, principalmente en los meses de junio, julio, agosto y parte del mes de septiembre. 2.1.2 VOLUMEN DE PRODUCCION El volumen de producción del queso Oaxaca fue de 4 mil 319.53 toneladas de queso

ocupa el tercer lugar de producción de quesos lo supera el

queso

chihuahua que ocupa el primer lugar en volumen de producción y el queso a que es el segundo lugar en volumen de producción (SAGARPA, 2014). 2.1.3 VALOR DE LA PRODUCCION La industria del queso Oaxaca

es de alto consumo a nivel nacional y se ha

logrado estudiar y mejorar el proceso de elaboración del producto, existen muchas marcas de comercialización del producto en todo el país pero la venta mayoritaria aún no se puede monitorear debido a que los pequeños productores tienen sus puntos de ventas a granel y cuentan con sus propios clientes directos y no se logra registras esos movimientos esto pasa en las zonas rurales principalmente, la SAGARPA en 2014 logró obtener datos mediante el monitoreo de las grandes empresas que se dedican a la elaboración del queso Oaxaca, el registro que se tiene fue de alrededor de 148.56 millones de pesos (mdp), ocupando el 8% de la

producción total de los productos derivados y fermentados de la leche (SAGARPA, 2014).

2.2. MERCADO NACIONAL La producción local es muy importante y se concentra principalmente en los estados de Oaxaca, Torreón y en el Estado de México. Existen más de 1.300 establecimientos que elaboran queso, crema y mantequilla; sin embargo, la gran mayoría de éstos son pequeñas empresas de carácter artesanal.(Hervas, 2012)

2.2.2. EXPORTACIONES E IMPORTACIONES

2.2.3. FORMA DE CONSUMO Y CONSUMO APARENTE Debido a sus excelentes cualidades de fundido, el Quesillo Oaxaca se utiliza con frecuencia como la base para un aperitivo muy popular en restaurantes mexicanos, consistente en asadero fundido y chorizo rojo. También es usado en la elaboración de las quesadillas, que es la tortilla con queso y flor de calabaza, chicharrón u otro ingrediente. El Oaxaca es uno de los quesos que goza de mayor popularidad en los consumidores mexicanos, tanto en las clases populares como en las de mayores ingresos, se vende tanto en mercados populares sin empaque, como en tiendas de autoservicio con mejores presentaciones. Debido a su aptitud para fundir, se consume frecuentemente, acompañando a los platillos tradicionales de la cocina mexicana y específicamente los típicos “antojitos”(ECURED, 2015). El queso se consume en México de diferentes formas, ya sea el producto sólo, como parte indispensable en la preparación de platillos, o bien gratinado. El consumo per cápita anual de queso es de 2,83 Kg. al año (ECURED, 2015).

2.3. MANEJO DEL PRODUCTO La Secretaría de Salud acepta al Oaxaca de leche cruda, como "queso pasteurizado", tomando en cuenta que se emplea agua caliente para el fundido de este queso. El proceso para elaborar este tipo de queso comprende también las consideraciones descritas para el queso a. El proceso de recepción y medición de la calidad es el mismo; la diferencia radica en la manufactura del queso, como se mostrará a continuación: 

Acidificación natural o con ácido acético glacial

En un recipiente de acero inoxidable, de aluminio o de plástico, la leche debe reposar sin recibir tratamiento alguno durante 8 a 24 horas. En este periodo la flora bacteriana natural de la leche inicia su actividad de crecimiento, provocando el aumento en la acidez. En lugares donde la humedad relativa es alta y la temperatura ambiente promedio es mayor de 20°C, la leche de la ordeña de la mañana puede alcanzar la acidez necesaria (32° - 35 °D) antes de 8 horas y estar lista para procesarla por la tarde.E n cuando el ácido acético glacial consiste en agregar ácido acético glacial a la leche en cantidades tales, que permitan alcanzar los 32 -35°D. Es importante destacar que de esta forma, se alcanza la acidez necesaria en cuestión de minutos. 

Calentamiento de la leche

Una vez acidificada la leche, se debe calentar hasta llegar a 30-32°C con el fin de poder aplicar el cuajo. Para calentar la leche y llegar a una temperatura relativamente baja, se debe considerar el volumen a calentar. 

Aplicación del cuajo y corte de la cuajada

El cuajo se diluyo en agua seis veces por volumen y se adicionó a la leche agitando de uno a dos minutos, obteniendo la cuajada firme se procedio a cortar con liras vertical y horizontal. 

Desuerado

Durante el reposo, el grano se asienta en el fondo del recipiente, lo que facilita la eliminación de la mayor parte del suero (3/4 partes). Es necesario tener a la mano una coladera para detener los granos que puedan ir en el suero. El grano al final queda con aproximadamente 1/4 del total de suero. 

Prueba de estirado

Cuando se realiza la acidificación por medio de ácido acético glacial, esta prueba debe realizarse inmediatamente después de aplicar el ácido, en este caso se toma una pequeña porción de leche, se le aplica cuajo y se realiza la prueba. 

Amasado y estirado de la pasta

Ya que se confirmó el punto de amasado, se realiza el desuerado total y se procede a amasar toda la cuajada: en un recipiente se deposita la cuajada, se agrega agua caliente a 70 - 80°C y se procede a amasar juntando la cuajada ya sea con un agitador o con las manos (usando guantes). El agua se va cambiando según lo requiera. 

Enfriado de la pasta

Las tiras o correas de queso se retiran del agua fría y se cuelgan durante unos 20 minutos para que escurra el exceso de agua. 

Salado

El salado se realiza por frotación en las tiras. La cantidad de sal varía según el gusto y puede aplicarse en un rango de 0.75 a 2% del peso del queso. 

Formación de bolas

Las bolas de queso se forman según el tamaño que se desee. Es recomendable envolverlas en plástico y conservarlas en frío. El rendimiento de queso Oaxaca oscila entre 9 y 11 kg/100 litros de leche. Consideraciones importantes Conviene registrar el peso total de producto obtenido, el volumen de leche procesada diariamente, los resultados de los análisis, etc. Esto permitirá acumular información y observar cambios y errores, con lo que podrían hacerse adaptaciones al proceso. Durante todo el proceso, las condiciones de higiene deben perdurar en todo el entorno: personal, utensilios, leche, equipo, etcétera.

2.3.2. Composición y aporte alimentario El queso Oaxaca se define como un queso de cuajada suave y plástica, desmenuzable, de cuerpo firme, color blanco cremoso y sabor suave, ligeramente acido. La característica principal es su consistencia elástica, ya que la cuajada se puede moldear hasta darle una forma redonda y trenzada. Está clasificado como un queso fresco de pasta cocida, acidificado (NOM-121-.SSA1, 1994). El queso Oaxaca tiene características fisicoquímicas muy específicas; sin embargo su composición proximal no está claramente definida. En la tabla 1 se hace referencia a la composición proximal esperada en queso Oaxaca, lo cual es el resultado del estudio y análisis comparativo COMPONENTE humedad Grasa Proteína Cenizas Lactosa PH Color triestino

PORCENTAJE 50.82 22.4 21.3 3.6 0.1 4.7-5.12 L=83.9-88.1 A=0.28-1.68 B=17.8-21.6

Actividad de agua Adaptado de García (2006).

0.969-0.978

2.3.3. Empaques y embalajes De acuerdo a la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-035-SSA1-1993 el empaque y

embalajes de queso son: Envase Los productos objeto de esta norma se deben envasar en recipientes de tipo sanitario, elaborados con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren las características físicas, químicas y organolépticas. Embalaje Se debe usar material resistente que ofrezca la protección adecuada a los empaques para impedir su deterioro exterior, a la vez que facilite su manipulación, almacenamiento y distribución. TRANSPORTE El transporte foráneo o local de los productos objeto de esta Norma, debe ser en vehículos que cuenten con el sistema de refrigeración o material aislante adecuado, que conserven los productos a una temperatura máxima de 7°C (280 K).

2.4. USO DEL FRÍO Y COADYUVANTES DEL FRÍO Los procesos de enfriamiento o endurecimiento y los tiempos relativos están condicionados por las características del queso producido, de su peso y de su forma, el endurecimiento del producto es con ayuda de la reducción de la

temperatura, especialmente en la superficie con el objeto de mantener la forma del producto; la reducción de la temperatura, en todo el producto es con el objeto de estabilizar sus características fisicoquímicas. El almacenado es muy importante ya que prolonga la vida de anaquel del queso retardando la actividad enzimática y la proliferación de microorganismos deteriorativos. en particular este queso se almacena a una temperatura de 4 a 5 °C. 2.5. PROPIEDADES TERMOFÍSICAS DEL PRODUCTO Se realiza utilizando el instrumento KD2 (Decagon Devices, Inc., Pullman, WA). Con este instrumento se obtienen la conductividad y la resistividad, así como la temperatura a la que se realizan las mediciónes. También se calculan

la conductividad teórica de los productos utilizando las

ecuaciones predictivas (Ecs. (4) y (5)) propuestas por Anderson en 1950 para contenidos de humedad de alimentos superiores al 50%, y por Spells en 1960 para alimentos líquidos (Okos, 1986), y posteriormente se compararan con los resultados experimentales. lim 1 a aa s a k kx k X = +− (4) lim 0.056 0.57 a a k X = + (5) donde el kalim es la conductividad térmica del alimento (W/m°C), ka es la conductividad térmica del agua, ks es la conductividad térmica de la fracción sólida del alimento (ks = 0.259 W/m°C), y Xa es la fracción de agua en el alimento. Para el cálculo del calor específico de los alimentos, se utilizaran las correlaciones (Ecs. (6) y (7)) propuestas por Okos (1986) en base a los valores de humedad experimentales: 0.200 0.008 X = + ap (arriba del punto de congelación) (6) 0.200 0.003 X = + ap (abajo del punto de congelación) (7)

Donde el es el calor específico (kcal/kg°C)y Xap es el porcentaje de agua en el alimento. Finalmente, la difusividad térmica se evalúa en base a los valores obtenidos de densidad, conductividad térmica, y calor específico. k α ρ = (8) 2.2.8 Textura. Se utiliza el texturómetro, Texture Analyzer modelo TA.TX2 (Texture Technologies, Corp., Scardale, NY) y el software Texture Expert (versión 1.22, 1999) para medir la fuerza de compresión, penetración y/o corte en las muestras alimenticias. En la Tabla 2 se muestra el tipo de prueba realizado para cada producto. Las muestras se cortan en cuadros de 1 cm x 1 cm y el espesor dependió del producto alimenticio. Todas las pruebas se realizan a una velocidad de descenso del cabezal de 1 mm/s, con excepción del pan, que se realiza a una velocidad de 1.7 mm/s (AACC, 1986). Los porcentajes de deformación, dimensiones de las muestras, empleando la información reportada por Bandyopadhyay y col. (2005), Bunger y col. (2004), Canet y col. (2005), Chun-Lung y col. (2005), Lee y Brennand (2005), Opiyo y Ying (2005), Si-quan y col. (2005), Tseng y col. (2005), y Uruakpa y Arntfield (2005).

Condiciones utilizadas en las pruebas de textura

Producto

Prueba

Deformación (%)

Embolo

utilizado Queso Oaxaca

Compresión

30

Plato de aluminio, D

= 5 cm Penetración

50

Aguja de acero

inox., D2mm Puntos de congelación (PC) del alimento. Producto

Experimental

Queso

2.77 (0.527)

Reportado b

PCa (°C)

Modelo

- 2.90

predictivo d Lacey y

Oaxaca

Payne (1991)

∼ a Los valores entre paréntesis representan las fracciones másicas de la humedad. b Los valores del PC y/o de la humedad fueron tomados de las siguientes referencias: Watt y Merril. (1963); Desrosier (1970); Heldman (1975); Singh y Heldman (2001); Ibarz y Barbosa (2003); Telis y col. (2007); Machado-Velasco y col. (2007). c Los valores representan las predicciones de los modelos mencionados en la última columna, para el alimento en estudio, no para el de referencia. d Se citan a los autores del modelo y algunas referencias (*) aparecen en este trabajo; tanto los modelos como las referencias aparecen en Machado-Velasco y col. (2007) ∼ Mejor modelo de ajuste para el punto de congelación. K.M. Machado-Velasco y J.F. Vélez-Ruiz / Revista Mexicana de Ingeniería Química Vol. 7, No. 1 (2008) 41-54. Propiedades térmicas producto Kexpa (W/m°C)

b

(W/m°C)

α

Error

(kJ/kg°C

Fco./Cong.

(m2 /s)

(%)

d

Queso

Fco./Cong. 0.41(20)/0.37(

oaxaca

-6.5)

Fco./Cong.) 2.37/0.84 (1.4/2.0) 10-7

x 0.38S

7.7