Embutido De Carne Pdf 4n411k
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EMBUTIDO DE CARNE
1 – INTRODUÇÃO 1.1 – CONCEITOS Os embutidos de carne são produtos alimentícios preparados com carnes de origens diversas, juntamente com certos condimentos e aditivos, que têm como envoltórios as tripas naturais (intestinos limpos e tratados) ou artificiais (aprovadas pela legislação), podendo ser defumados ou não. Tais carnes podem ser de origem avícola, bovina, caprina, ovina, suína e mista, que são devidamente processadas artesanalmente ou industrialmente. Tais produtos surgiram no Brasil, através das receitas tradicionais trazidas principalmente por imigrantes alemães e italianos que, ao longo do tempo têm sofrido algumas adaptações em relação ao clima e ao paladar local, além das diversas inovações criadas pelas comunidades e empresas do setor. A defumação é um processo antigo para a melhoria do cheiro e do sabor dos embutidos de carne, além de aumentar a sua vida útil para o consumo. Consiste basicamente na exposição controlada do produto à fumaça proveniente da queima de serragem de certas madeiras e resinas de origem vegetal. 1.2 – CLASSIFICAÇÃO GERAL Os embutidos de carne podem ser classificados basicamente em frescos, secos e cozidos: - Frescos: são os produtos cárneos embutidos que são conservados através de refrigeração, tais como a linguiça, e as suas variantes calabresa, toscana, etc. - Secos: são os produtos cárneos embutidos que sofrem desidratação parcial e são conservados através de refrigeração ou mesmo em temperatura ambiente, tais como a mortadela e o salame, e as suas variantes bologna, charque, italiana, pepperoni, etc. - Cozidos: são os produtos cárneos embutidos que sofrem cozimento e são conservados através de refrigeração, tais como a salsicha e as suas variantes frankfurt, hot dog, viena, etc. 1.3 – CONSIDERAÇÕES GERAIS
Um dos fatores que mais influenciam o consumidor em geral, no momento da aquisição de qualquer produto alimentício, tais como os embutidos de carne, desde os mais populares até os mais sofisticados, são justamente as cores e os sabores, além da qualidade e custos íveis. Quimicamente, a cor e o sabor de um alimento são determinados pela presença e pela combinação de diversas substâncias, tais como os açúcares, ácidos e bases inorgânicos, aminoácidos, íons inorgânicos, nucleotídeos, peptídeos, sais, dentre outros. Durante o processo de produção, a maioria dos embutidos de carne perdem uma parte da sua coloração e também do seu sabor, sendo assim, torna-se necessária a reposição de ambas, através de certos condimentos e principalmente aditivos. Uma das substâncias naturais presentes nas carnes, que desaparecem durante o cozimento, é o glutamato monossódico, um dos aminoácidos mais presentes na natureza, inclusive no leite materno; que é considerado como o “quinto sabor”, além dos quatro existentes – amargo, azedo, doce e salgado, chamado pelos japoneses de “umami”, que é produzido artificialmente a partir da fermentação do melaço da cana de açúcar.
Atualmente, o glutamato monossódico é um dos realçadores de sabor mais aplicado na produção de alimentos, pois apresenta alta solubilidade em água, baixa higroscopicidade, estabilidade tanto em altas temperaturas como na presença da luz, além de não interferir na cor e nem na textura A empresa Ajinomoto desenvolveu um produto para ser utilizado especialmente em carnes e outros alimentos, que também é aplicado no processamento de embutidos. Na sua composição existe o glutamato monossódico, proteína vegetal hidrolizada e sal, que harmonizam a mistura dos ingredientes, realçando o sabor e o aroma das carnes, seja de origem bovina, suína, etc. O sal comum (cloreto de sódio) tem a função de extrair certas proteínas das carnes, contribuindo para que ocorra a emulsão. Já os açúcares servem como redutores e servem de base para as fermentações essenciais que causarão a maturação das carnes. Existem também a ação do nitrato de potássio e do nitrito de sódio, que originam a cor avermelhada ou mesmo rósea dos embutidos de carne. Durante a produção dos embutidos de carne, existem certas fases como o cozimento, a cura e a defumação, que conferem uma firme consistência e desidratação parcial, além da fixação da cor e esterilização. Ainda existem outros aditivos que serão descritos no tópico referente às matérias-primas. Nota: Emulsão é a mistura entre dois líquidos imiscíveis, onde a fase dispersa encontra-se na forma de pequenos glóbulos junto com a fase contínua. Tal fenômeno ocorre entre a água, as gorduras e as proteínas durante a produção dos embutidos de carne. 1.4 – ÁREA FÍSICA, INVESTIMENTOS E PESSOAL Considerando que o negócio de embutidos de carne abrange uma gama muito diversificada de produtos, recomenda-se que o Empreendedor inicie com apenas um tipo de embutido, visando assim, a diminuição do valor do investimento inicial e o mínimo de perdas devido a eventuais erros durante todo o processo. Contudo, após um tempo, com o acúmulo de experiência e a conquista de mercado, pode-se ampliar a variedade de produtos, inclusive com a aquisição de novos maquinários. Recomenda-se que um Empreendimento de produção de embutidos de carne seja implementado próximo dos fornecedores de matéria-prima. Além disso, deve-se levar em consideração também: - Fornecimento estável de água potável de boa qualidade; - Fornecimento estável de energia elétrica; - Infra-estrutura local para transportes; - Ausência de Empresas vizinhas que produzam ou gerem agentes contaminantes; - Demanda de matéria-prima (carnes) superior à produção, para segurança no suprimento; - Disponibilidade e facilidade de mão-de-obra; - Rigor na aplicação de técnicas gerais de higienização, manipulação e limpeza. - Recipientes com boa vedação para o todo o lixo, com descarte e recolhimento diário. No caso da implantação de uma indústria ou frigorífico, independente do porte: - Áreas pavimentadas ao redor das intalações; - Instalações com um pé direito de 3 m; - Paredes impermeabilizadas; - Piso impermeável e antiderrapante; - Janelas protegidas por telas; - Infraestrutura adequada de exaustão e ventilação; - Pias, lavatórios e pedilúvios na entrada da área de produção; - Existência de uma área para resíduos que possam ser destinados para Empresas especializadas; - Espaço útil otimizado para um melhor fluxo da produção; - Instalações sanitárias e vestiários distantes das áreas de produção;
- Dispositivos para prevenção e controle de pragas. Quanto à área de produção, sugere-se: - Área para a recepção, seleção e conservação das matérias-primas; - Área para o processamento; - Área para embalagem e rotulagem; - Área para armazenamento. No que se refere ao tamanho da área física, ao investimento inicial e pessoal necessário, dependerá muito do porte do negócio que o Empreendedor deseja. Entretanto, pode-se estimar uma área de cerca de 100 m², e aproximadamente R$50.000,00 para o capital de giro, instalações e maquinários, além de 3 pessoas sendo o proprietário, um engenheiro de alimentos e um atendente. 1.5 – MERCADO O Brasil possui um mercado de embutidos de carne bem heterogêneo, amplo e diversificado, onde os produtos podem ser direcionados para os consumidores de ambos os sexos, de várias faixas etárias e das mais diversas classes sociais. Por outro lado, existem produtores de todos os portes e níveis tecnológicos possíveis, desde as pequenas famílias e comunidades rurais que produzem para consumo próprio ou local, até os frigoríficos que produzem para o mercado local, nacional e internacional. Logo, existe uma grande concorrência no setor em diversos patamares, onde os diferenciais entre eles residem na qualidade, variedade e custo dos produtos oferecidos aos seus Clientes, além de prestação de serviços como o SAC (Serviço de Atendimento ao Consumidor), para sanar as dúvidas sobre utilização dos mesmos, e até mesmo fornecimento de receitas. Como todo produto destinado à alimentação, recomenda-se também a inovação constante através de produtos que tenham aspecto, sabores e temperos compatíveis com o nível de aceitação dos Consumidores. Finalmente, sempre analisar o mercado existente, sob diversos pontos de vista para a otimização dos processos de produção, aumento da qualidade e consequentemente das vendas. Tradicionalmente, a grande maioria dos embutidos utiliza a carne bovina e suína, porém com as novas tendências e exigências do mercado, quanto à adoção de hábitos alimentares mais saudáveis, têm sido muito utilizadas também as carnes de origem caprina e ovina, além de diversas aves como o chester, frango e peru. 1.6 – AUTOMAÇÃO A automação industrial é uma inovação tecnológica cada vez mais presente nas indústrias atualmente, que favorece um fluxo de trabalho otimizado na linha de produção, aumentando os índices de produtividade e quando bem aplicada, também aprimora a higiene e a qualidade dos produtos finais. Entretanto, devido aos altos custos envolvidos, tal recurso é normalmente utilizado por empresas de grande porte e alto volume de produção.
2 – PROCESSO PRODUTIVO 2.1 – MATÉRIAS-PRIMAS Para a produção de embutidos de carne, a matéria-prima principal são as carnes, complementada pelas tripas, condimentos e aditivos, além da água e gelo. Como já foi dito anteriormente, a carne pode ser oriunda de diversas origens, tais como avícola, bovina, caprina, ovina, suína e mista, de acordo com o tipo de produto final. Já as tripas podem ser naturais e também artificiais. Quanto aos condimentos, são utilizados tanto os comuns como os mais exóticos. Assim como, os aditivos que podem ser naturais, artificiais e mistos. E finalmente, a água e o gelo de boa procedência.
Considerando que as matérias-primas em questão, serão utilizadas para a produção de alimentos, recomenda-se a aquisição das mesmas de fornecedores idôneos, devidamente registrados e certificados pelos órgãos competentes. Além disso, devem ser tomadas todas as providências, quanto à recepção, conservação e manuseio ao longo do processo de produção, para evitar contaminação e assegurar a qualidade e demais características do produto final. 2.1.1 – CARNES E CONSERVAÇÃO Conforme as origens, as carnes apresentam muitas diferenças quanto à quantidade de gorduras, pigmentação, proteínas, umidade e capacidade para ligar água e gordura, além das propriedades nutricionais e características anatômicas e biológicas. Logo, existe o termo “ligador” que é a capacidade que uma carne tem de reter a água, aliada a capacidade de emulsionar a gordura, determinada pelo teor de proteínas (quanto maior melhor). Assim, as carnes e os seus cortes podem ser classificados conforme a sua capacidade ou poder de “liga”, onde a relação “proteína x umidade” serve para prever a composição final do produto. Abaixo segue uma tabela que mostra o poder de liga de diversas carnes: http://www.abimaq.org.br/solucoes_tecnicas_imagens/embutido_de_carne/claexe.jpg Conforme a fase do processo produtivo, as carnes podem ser conservadas através do frio, do calor e também produtos químicos, respeitando-se os prazos que dependem do tipo e qualidade da carne, além do maquinário aplicado. - Frio: podem ser refrigeradas ou congeladas. Na refrigeração, as temperaturas baixas entre 0 e 5 ºC em média, retardam a atividade microbiológica e também as reações químicas que causam deterioração. Enquanto que, no congelamento, as temperaturas abaixo de 0 ºC, são ainda mais eficientes quanto à conservação. - Calor: podem ser aplicadas nas fases de cozimento, cura e defumação dos embutidos de carne, com temperaturas na faixa de 75 a 100 ºC em média. - Produtos químicos: podem ser naturais, artificiais e mistos, que contribuem também para conferir aroma e sabor, com destaque para o açúcar (condimento e conservante), os antioxidantes (retardo das reações de oxidação), os estabilizantes (manutenção das emulsões), o nitrito de sódio (conservante e fixador de cor), o sal comum (conservante e sequestrante de água), dentre outros.
2.1.2 – TRIPAS NATURAIS E ARTIFICIAIS As tripas são os envoltórios dos embutidos de carne, contendo em seu interior a massa de carnes e os demais ingredientes, devidamente processados. De maneira geral, as tripas devem possuir boa impermeabilidade ao vapor d’água, facilidade de uso tanto artesanalmente como industrialmente, regularidade de calibre (formato, peso e dimensões), uma aparência final atraente após o seu preenchimento, e custos compatíveis às necessidades de produção e do mercado. Logo, existem as tripas naturais e as tripas artificiais. - Tripas naturais: são obtidas a partir dos bovinos, caprinos, ovinos e suínos. Dos suínos são usadas as tripas pequenas (intestino delgado), as tripas médias (parte central do intestino grosso), além da bexiga e o estômago. Já dos bovinos são usadas as tripas do intestino delgado e ceco, além do esôfago e da bexiga. Além disso, são muito permeáveis a umidade e a defumação, além de serem encolhíveis e possuírem uma boa adesão da massa, conferindo um aspecto final atraente. Quanto aos tamanhos, são determinados através do seu diâmetro, depois de preenchidas com água. Após a limpeza e a triagem, aplica-se sal grosso moído, para então, repousarem sobre uma superfície inclinada durante 24 hs. Depois, aplica-se sal refinado e, então são embaladas em embalagens apropriadas mantidas sob refrigeração. Contudo, existem algumas desvantagens devido às irregularidades dimensionais, as necessidades de limpeza e sanitização, qualidade e custos variáveis, e dificuldade de
adaptação ao maquinário, sendo mais viável para os processos artesanais ou industriais em pequena escala. Deve-se atentar também para as possíveis alterações de origem bioquímica e/ou microbiológica, que prejudicam a suas aplicações ao longo do processo de produção. Assim, pode-se ter a decomposição natural quando as tripas são deixadas em ambientes com temperaturas elevadas, ou mesmo em água morna durante longos períodos. Outra alteração indesejável é a rancificação, isto é, a alteração das suas características sensoriais, que podem ser transmitidas ao embutido. Finalmente, o “vermelhão” causado por bactérias cromogênicas vermelhas como a espécie Halobacterium cutirubrum. - Tripas artificiais: são classificadas em 3 grupos - colágeno reconstituído, celulose (fibras de hidrato de celulose) e sintéticas (poliamida, poliésteres, polietileno e cloreto de polivinilideno). A tripa de colágeno, tanto comestível como não comestível, são produzidas a partir do colágeno extraído de couros e peles. A tripa de celulose tem um diâmetro variável de 1,5 a 15 cm, com baixa carga microbiana e fácil aplicação. A tripa sintética é impermeável e resistente contra a fumaça e umidade, sendo aplicada para os produtos cozidos em água, além de serem higiênicas e também de fácil aplicação, porém não são comestíveis. Devido a sua constante evolução tecnológica e custos cada vez mais competitivos, além da estabilidade dimensional e facilidade de adaptação ao maquinário, as tripas artificiais estão conquistando um mercado cada vez maior. Notas: - O Controle de Qualidade deve estar atento as diversas alterações, que as tripas naturais e artificiais podem sofrer durante o processo, para prevenir a rejeição dos embutidos de carne junto aos consumidores. - As tripas naturais, antes da fase de embutimento, devem ser imersas em água aquecida durante 30 min, para a dissolvição do sal e hidratação do tecido orgânico, facilitando o amoldamento da massa. 2.1.3 – CONDIMENTOS Os condimentos são todos os ingredientes que individualmente ou combinados, conferem aroma e sabor aos embutidos de carne, sendo que alguns contribuem para a maior conservação do produto. Geralmente são de origem vegetal na forma crua, crua picada, desidratada, pó, etc. Dentre eles, têm-se o aipo, o alecrim, o alho, a cebola, o cominho, o gengibre, a noz moscada, a mostarda, a páprica, as pimentas, etc. 2.1.4 – ADITIVOS
Considerando que os embutidos de carne apresentam uma emulsão (água, gorduras e proteínas), torna-se necessária a utilização dos aditivos, que por sua vez, são substâncias naturais, artificiais e mistas com diversas propriedades que vão desde a melhoria do aroma, sabor e aparência, fixação da cor, proteção microbiológica, esterilização, estabilidade, etc. Assim, são utilizados os antioxidantes, conservantes, corantes, emulsificantes, enchedores, espessantes, estabilizantes, extensores, ligadores e realçadores. Os aditivos mencionados são descritos de forma básica, a seguir: - Antioxidantes: naturalmente, as carnes sofrem deterioração quando entram em contato com o oxigênio, logo é necessária a aplicação destes aditivos para aumentar o tempo de conservação, além de conferir e estabilizar a cor e o sabor característico, conforme o tipo de embutido. Assim, o mais utilizado é o eritorbato de sódio, que combinado com o nitrito de sódio e o sal comum, usados como conservantes, resulta em uma coloração rosada que não se altera durante o cozimento.
- Conservantes: servem para aumentar o tempo de conservação do embutido, através do controle e proteção microbiológica, além de melhoria do aroma e do sabor, sendo que os principais aditivos desta natureza são o nitrito de sódio combinado com o cloreto de sódio (sal comum). - Corantes: tem a função de realçar
as cores de alguns embutidos, podendo ser naturais ou artificiais, sendo que um dos mais utilizados é o urucum (natural - origem vegetalsemente) adicionado após o cozimento, e o carmim (natural - origem animal cochonilha), embora a sua aplicação não seja comum nos embutidos. Por outro lado, a necessidade do embutido apresentar a cor avermelhada parece ser mais uma exigência estética do consumidor brasileiro, do que uma necessidade do processo de produção. Existem certos embutidos sem corante. - Emulsificantes (Surfactantes): servem para estabilizar a emulsão (água, gordura e proteína), homogeneizar a massa e aumentar o seu rendimento, tais como a cardeína e os cardeinatos de potássio e de sódio, a lecitina de soja, os polifosfatos, o soro de leite, etc, que são adicionados na fase de mistura. Os polifosfatos, por exemplo, têm a finalidade de evitar ao máximo a perda de peso durante o cozimento, além de possuírem uma boa capacidade de retenção da água e de controle do pH. - Enchedores: tem a função de retenção da água, apesar de não contribuir muito com a estabilidade da emulsão, sendo geralmente ricos em amido, mas pobres em proteínas, como o arroz, a cevada, a farinha de trigo, etc.
- Espessantes: servem para substituir uma parte das gorduras, e algumas vezes o amido e a proteína de soja, devido ao aspecto similar a uma geléia, com destaque para a carragena que é extraída a partir de algas marinhas vermelhas, além de ser solúvel em água e possuir excelente capacidade de retenção da água, sem alterar a cor e o sabor do embutido. Por outro lado, é adicionada na salmoura ou no cutter juntamente com o sal, na fase de moagem.
- Estabilizantes: tem a função de retenção da umidade conferindo uma melhoria da textura dos embutidos, tais como os alginatos, dextrinas, gelatinas, gomas, pectinas, etc. - Extensores: servem para conferir textura e volume aos embutidos, além da manutenção da emulsão e também da umidade, adicionando ou não certo valor protéico, sendo que o amido, as féculas, as proteínas derivadas da soja, o soro de leite são os mais aplicados. Por outro lado, para evitar que as indústrias usem uma quantidade menor de carne, devido aos extensores, gerando produtos com baixo custo e um pouco descaracterizados, existe um limite máximo previsto pela legislação. - Ligadores: tem a função de contribuir na ligação da água com a gordura, além da melhoria na estabilidade da emulsão e facilidade de corte, assim como do aroma e do sabor, além do rendimento durante o cozimento e redução dos custos, pois substituem em parte ou no todo, o uso de aditivos tais como o leite em pó e os produtos derivados da soja (farinhas, proteína concentrada, proteína isolada e proteína texturizada). - Realçadores: servem para o realce do aroma e do sabor dos embutidos, com destaque para o glutamato monossódico, que é um cristal esbranquiçado, inodoro e resistente à luz e ao calor,
dos sabores fortes (amargo e salgado) e redução da acidez para os produtos com pH baixo. Existe também a combinação com o guanilato monossódico que potencializa o chamado “quinto sabor”, representada pela agradável sensação sentida ao provar um alimento. geralmente aplicado em conjunto com o inosinato de sódio, cujo resultado é a moderação
2.1.5 – ÁGUA E GELO Durante o processo de produção de um embutido de carne, existe a questão do controle da temperatura e da umidade, que é realizado através da adição de água e/ou gelo, juntamente com os demais condimentos e aditivos, contribuindo para a maciez e a suculência. Logo, tais matérias-primas devem ter boa procedência sanitária para evitar contaminações no produto final. 2.1.6 – PESQUISAS E TENDÊNCIAS PARA OS CONDIMENTOS E OS ADITIVOS
Atualmente no mundo todo são feitas pesquisas científicas, em conjunto ou não com as indústrias e frigoríficos que produzem os diversos embutidos de carne presentes no mercado, com o objetivo de desenvolver e aperfeiçoar as substâncias naturais, artificiais e mistas, utilizadas como aditivos. Por exemplo, têm-se o ácido lático, os amidos modificados, a carragena, os cardeinatos, os condimentos na forma de oleorresinas, a fumaça líquida, o lactato de sódio, a proteína de soja, o soro de leite, o tampão citrato, dentre outras. Tais produtos contribuem para a melhoria da qualidade sensorial e barreira microbiológica dos embutidos de carne, além de permitirem o desenvolvimento de novos produtos mais saudáveis, com baixo teor de gordura,sódio e de colesterol. Considerando que as gorduras têm a importante função, não se poderia substituí-las totalmente sem prejudicar a qualidade final. Logo, podem ser aplicadas as carragenas, os cardeinatos, as proteínas da soja, o soro de leite, etc. As pesquisas mostram que o uso combinado da proteína isolada de soja ou de soro de leite, o amido modificado e a carragena, resultam em um maior rendimento, além da menor perda de peso durante o cozimento. Já as oleorresinas e os óleos essenciais vêm substituindo cada vez mais os condimentos “in natura”, conferindo uma maior uniformidade, e auxiliando no realce do aroma e do sabor dos embutidos, além da melhor aparência. No caso dos embutidos de carne frescos, as novidades são o ácido lático e o seu sal, além do tampão citrato, que agem como acidulantes que aumentam o tempo de conservação. A fumaça líquida é outro exemplo de aditivo aplicado na defumação dos embutidos, podendo ser aplicada diretamente sobre a massa, ou na forma de spray em uma câmara ou estufa, ao invés da fumaça convencional, permitindo um melhor controle e sucesso do processo de conferir sabor aos embutidos de carne. Também existem pesquisas sobre o uso de alguns microorganismos para auxiliar no processo de conservação, tais como os Lactobacillus alimentarius, além dos produtores de ácido lático como - Pediococcus cerevisae, Pediococcus pentosaceus, Lactobacillus pentosus, Lactobacillus plantarum e Staphylococcus carnosus. Com certeza, as pesquisas nesse setor ainda trarão mais novidades para a produção dos embutidos de carne. 2.2 – MÁQUINAS E EQUIPAMENTOS A seguir, são listadas as máquinas, equipamentos e órios que podem ser aplicados para a produção de embutidos de carne defumados ou não:
- Amarradores de embutidos; - Balanças; - Bancadas de trabalho; - Câmaras frigoríficas; - Cutters; - Depeladoras de salsichas; - Embaladoras (Ensacadeiras; Seladoras à vácuo); - Embutidoras de carne; - Estufas (à vácuo e à vapor); - Freezers; - Geradores de fumaça (Defumadores); - Misturadores de embutidos; - Moedores de carne; - Picadores de carne; - Refrigeradores; - Serras-fitas; - Tachos cozedores; - Tingidora resfriadora de salsicha; - etc. Nota: As máquinas e equipamentos relacionados acima podem contemplar similares para uma mesma fase do processo produtivo, cabendo ao Empreendedor a escolha entre os mesmos, conforme o porte do negócio. 2.3 – EQUIPAMENTOS AUXILIARES Para complementar o empreendimento para a produção de embutidos de carne, existem os equipamentos auxiliares: - Estantes e órios para as áreas de armazenagem; - Móveis e utensílios para os escritórios; - Equipamentos de telefonia e informática; - Balcão de atendimento e/ou loja de fábrica (se necessário); - Veículo(s) para visita a clientes e entrega de produtos, etc.
2.4 – UNIFORMES E EPIs (EQUIPAMENTOS DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL) Para assegurar a higiene e a qualidade do produto final, além da preservação da integridade física e da saúde do pessoal envolvido, recomenda-se que sejam utilizados os uniforme e EPIs, tais como: - Avental impermeável; - Botas de borracha; - Luvas de látex; - Máscara facial comum ou específica com filtragem apropriada (se aplicável); - Óculos de proteção; - Roupas brancas e limpas; - Toucas ou gorros. Nota: - Lavar e desinfetar bem as mãos antes de qualquer atividade, além de lavar as unhas com escovas ! 2.5 – HIGIENIZAÇÃO DO PESSOAL
A maior fonte de contaminação dos embutidos de carne provém do próprio pessoal que manuseia as carnes e demais ingredientes. Assim, para garantir uma produção com higiene e qualidade, quanto ao manuseio, recomenda-se: - Exame médico periódico; - Carteira de saúde atualizada; - Manter os cabelos limpos, cortados e protegidos; - Manter as unhas aparadas, escovadas e sem esmalte; - Tomar banho antes de entrar nas áreas de processo; - Usar uniforme completo e rigorosamente limpo; - Lavar cuidadosamente as mãos, antes do início do trabalho; - Lavar as botas, antes do início do trabalho; - Não fumar, beber ou comer nas áreas de processo; - Não trabalhar com ferimentos nas mãos e demais partes do corpo; - Comunicar ao setor responsável, caso haja quaisquer sintomas de doenças. Nota: Deve-se evitar a todo custo, a presença de insetos, roedores e outros animais domésticos nas áreas de produção. Logo, deve-se manter o local sempre limpo, com telas (portas, janelas, etc) e periodicamente dedetizado. 2.6 – PROCESSOS DE PRODUÇÃO
O Brasil está atualizado em relação às tecnologias, maquinário e processos de produção aplicados para os embutidos de carne. De um modo geral, as Entidades e demais Empresas do setor possuem especialistas com excelente nível técnico, além de estarem bem informados sobre as pesquisas e novidades. Apesar das diversas propriedades conferidas pelas matérias-primas disponíveis, alguns cuidados devem ser tomados para que o produto final atenda às especificações do mercado, quanto ao correto controle de todas as variáveis do processo. Como todo produto alimentício, os embutidos de carne aplicam receitas culinárias tradicionais e/ou adaptadas, através de processos simples até os mais modernos, conforme o porte e tipo do negócio. Assim, o fluxograma do processo de produção dos embutidos de carne, independente da sua classificação, tipo, aspecto, sabor, etc, geralmente abrange as fases mostradas abaixo: http://www.abimaq.org.br/solucoes_tecnicas_imagens/embutido_de_carne/fluxog.jpg 2.6.1 – FASES DE PRODUÇÃO A seguir, são descritas de forma básica, as diversas fases típicas do processo de produção dos embutidos de carne: - Preparo da Carne: consiste na escolha das carnes, conforme o produto final a ser produzido. Depois, procede-se com a triagem, corte e remoção de partes indesejáveis (glândulas, nervos, ossos, tendões, manchas de sangue, etc), lavagem e reserva dos pedaços em ambiente refrigerado (área do processo), ou mesmo acondicionados em câmaras frigoríficas, freezer e refrigeradores. Podem ser aplicados os cubetadores, serras fitas, e demais instrumentos manuais para corte como cutelos, facas, etc. - Pesagem: consiste na dosagem das carnes através de balanças apropriadas, conforme o produto final desejado. - Moagem: consiste no corte, picagem e trituração dos pedaços de carnes selecionadas, cujos formatos e tamanhos, as temperaturas e tempos de trabalho dependerão do produto final desejado. Podem ser aplicados os picadores, moedores e cutters.
- Mistura: consiste na pesagem e adição dos ingredientes (condimentos e aditivos), parcialmente ou totalmente, em uma ou mais etapas juntamente com as carnes moídas, formando a massa. Podem ser utilizados os misturadores e similares. - Embutimento: consiste na adição da massa no interior das tripas naturais ou artificiais, através de um embutidor manual ou mecanizado, devendo-se ter cuidado para não deixar ar residual após o embutimento de cada peça. Conforme o produto final desejado, torce e amarra-se manualmente ou com maquinário, em distâncias iguais. Em paralelo com o embutimento, existem também as fases de cozimento, cura e defumação, cujas temperaturas e tempos de processo, dependem da combinação entre as matérias-primas existentes na massa em questão. - Embalagem: conforme o formato e o tamanho do produto final, geralmente são utilizadas embalagens plásticas fechadas manualmente ou a vácuo, através de maquinário apropriado, cuja identificação tanto pode vir no filme plástico e similares, ou posteriormente pela aplicação de rótulos. A título de tradição ou estética, também podem ser acrescentadas estruturas de barbantes e similares. - Estocagem: conforme o tipo do produto final, pode ser realizado através de refrigeração (câmaras frigoríficas, freezer e refrigeradores) ou mesmo em temperatura ambiente, respeitando-se os respectivos prazos de validade para o consumo. 2.6.2 – DEFUMAÇÃO Como já foi dito anteriormente, a defumação é uma técnica muito antiga que ajuda na preservação dos embutidos de carne, tanto em temperatura ambiente, como refrigerados ou congelados. Quanto ao processo, pode ser a quente ou a frio, através de câmaras ou estufas específicas com a aplicação de madeiras secas e duras, e não resinosas, tais como o pó de serra, quebra-faca, quenga de coco, umburana de cambão, etc. Quanto aos produtos, podem ser defumados praticamente todos os tipos de embutidos de carne. Antes da defumação, é necessária a cura da carne, através de via seca, úmida ou injeção de salmoura. Por outro lado, a deposição da fumaça ainda é o fenômeno mais difícil de ser controlado durante o processo de defumação, pois depende da densidade, da temperatura, da umidade e velocidade do ar, além da umidade e permeabilidade presentes na superfície do produto a ser defumado. Entretanto, o constante aperfeiçoamento do processo de defumação trouxe ao mercado, as câmaras defumadoras separadas do gerador de fumaça. Assim, a fumaça é conduzida à câmara através de um condutor, sendo que a carne é exposta a fumaça durante várias horas até a obtenção do resultado desejado. Além disso, existe um controle mais preciso da temperatura, umidade relativa e velocidade do ar, onde a operação pode ser totalmente realizada através de um de controle automático. Por outro lado, a estrutura geralmente é de aço inox com o devido isolamento térmico, cujo aquecimento é feito a vapor ou a gás. Segue abaixo, o processo básico de defumação de um embutido de carne: - Ingredientes: Água, Carnes e Condimentos. - Processo: é dividido basicamente em 3 fases. A primeira consiste na secagem, para a remoção da umidade superficial e alteração da cor da carne já curada. A segunda consiste na aplicação da fumaça sob temperaturas de 54 a 77 °C em média, cujo período de tempo varia para cada produto, através das câmaras ou estufas específicas. Finalmente, a terceira consiste no cozimento com água ou vapor, através de um defumador ou tacho cozedor. - Propriedades da Carne Defumada: Algumas substâncias presentes na fumaça, como o formaldeído e os compostos fenólicos, possuem ação bacteriostática e também formam uma película resistente a contaminação, porém não é efetiva contra os fungos. Por outro lado, o cozimento e o baixo teor de umidade também contribuem para a conservação do produto. Assim, um produto defumado pode durar cerca de 6 meses, desde que seja armazenado em lugar fresco, seco, arejado e protegido da luz. Pode durar até mais, de acordo com o produto,
quando conservado sob refrigeração. Além disso, a aparência brilhante, a cor, o aroma e o sabor são bem característicos, devido a ação e a deposição de certas substâncias sobre a superfície. 2.7 – HIGIENIZAÇÃO DAS MÁQUINAS, EQUIPAMENTOS E ÓRIOS Como os embutidos de carne são produtos alimentícios perecíveis, é necessária uma correta, completa e periódica higienização de todas as máquinas, equipamentos e órios utilizados, para evitar a contaminação e perda de qualidade do produto final. Assim, recomenda-se: - Pré-lavagem: deve ser feita com água corrente sob temperatura ambiente, para a remoção das sujidades aderidas nas superfícies em geral. - Lavagem: deve ser feita com água misturada com detergente atóxico e de fácil enxague, para a remoção das gorduras. Pode-se imergir algumas partes e peças em tal solução durante 5 min ou mais, de acordo com o tamanho e tipo das mesmas. - Enxague: deve ser feita com água corrente em abundância, para remoção de todo o detergente e demais sujidades remanescentes. - Sanitização: deve ser feita com água clorada ou água quente a 77 ºC ou mais, para esterilização geral em nível microbiológico. - Secagem do material lavado: deve ser feita com toalhas descartáveis específicas ou secagem natural. Nunca usar tecidos com fibras têxteis e afins, para não haver contaminação por partículas que seriam misturadas aos produtos finais. - Geladeiras: devem ser lavadas e sanitizadas com uma solução de cloro a 200 ppm. - Câmaras frigoríficas e Freezers: deve ser removido todo o excesso de gelo, seguida da lavagem e sanitização. 2.8 – HIGIENIZAÇÃO DAS ÁREAS De forma análoga ao item anterior, é necessária também uma correta, completa e periódica higienização de todas as áreas onde ocorrem os processos de produção. Assim, recomendase: - Armazenamento: o piso deve ser lavado diariamente com solução de água e detergente, e devem ser removidas periodicamente as sujidades das estantes, através de panos embebidos em água clorada, além de manter os produtos sempre devidamente organizados. - Lavatórios e Pedilúvios: devem ser lavados e escovados diariamente com água e detergente, e depois enxaguados com água clorada a 200 ppm. - Banheiros e Vestiários: devem ser lavados e escovados diariamente com água e sabão, e depois devem ser devidamente secos. - Caixa d’água: deve ser limpa a cada 6 meses, através do esvaziamento, lavagem com água e escova, seguida do enxágue com água limpa, mantendo-se as respectivas torneiras abertas. Depois, banhar a caixa com uma solução de água clorada a 500 ppm, ainda com as torneiras abertas. Finalmente, fechar todas as torneiras e encher a caixa normalmente com água. 2.9 – BPF - BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO É importante ressaltar a importância de se trabalhar segundo as Boas Práticas de Fabricação (BPF). As BPF são um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos, para garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos seus produtos perante os
regulamentos técnicos vigentes. A legislação sanitária federal regulamenta tais medidas em caráter geral, sendo aplicável para todos os tipos de indústrias de alimentos. 2.10 – PROCESSOS DE PRODUÇÃO DE ALGUNS EMBUTIDOS DE CARNE A seguir, estão descritos de forma básica, as fases mais importantes dos processos de produção e/ou receitas de alguns tipos de embutidos de carne. 2.10.1 – LINGUIÇA CAIPIRA - Matéria-prima: 800 g - Carne suína desossada e 200 g - Papada suína. - Ingredientes: 1,5 g - Alho em pó / 6 g - Harmonix-F / 0,5 g - Louro (folha) / 1,5 g - Pimenta do reino / 1 g - Pimenta malagueta e 18,5 g – Sal. - Processo: Retirar o excesso de gordura e manchas de sangue da carne suína / Moer com disco (furos de 15 mm) / Retirar a pele da papada / Moer com disco (furos de 15 mm) / Misturar as carnes moídas e os ingredientes / Descansar a massa a 10 ºC durante 24 hs / Fazer uma infusão da folha de louro / Adicionar o líquido já frio a massa / Embutir com tripa natural (calibre de 25 mm) / Refrigerar a 5 ºC. 2.10.2 – LINGUIÇA CUBANA - Matéria-prima: 600 g - Carne suína e 400 g - Toucinho. - Ingredientes: 6 g - Harmonix-F / 0,5 g - Noz moscada / 1g - Pimenta malagueta / 1,5 g Pimenta do reino / 18,5 g - Sal / 3 g - Sal de cura. - Processo: Retirar os excessos de gordura e as manchas de sangue da carne suína / Moer com disco (furos de 10 mm) / Retirar a pele e as manchas de sangue do toucinho / Moer com disco (furos de 10 mm) / Misturar as carnes moídas e os ingredientes / Refrigerar durante 12 hs / Embutir com tripa (calibre de 25 mm) com gomos de 10 cm / Conservar sob refrigeração. 2.10.3 – LINGUIÇA JAMAICANA - Matéria-prima: 600 kg - Carne suína e 400 kg - Toucinho. - Ingredientes: 6 g - Harmonix-F / 2,5 g - Gengibre / 2,5 g - Pimenta da Jamaica / 1 g - Pimenta malagueta / 18,5 g - Sal e 3 g - Sal de cura. - Processo: Retirar o excesso de gordura e manchas de sangue da carne suína / Moer com disco (furos de 5 mm) / Retirar a pele e as manchas de sangue do toucinho / Moer com disco (furos de 15 mm) / Moer 1/3 das pimentas grosseiramente / Misturar as carnes moídas e os ingredientes / Refrigerar durante 24 hs / Embutir em tripa natural (calibre de 25 mm) com gomos de 15 cm / Defumar a 60 ºC durante 90 min / Conservar sob refrigeração. 2.10.4 – LINGUIÇA MEXICANA - Matéria-prima: 600 g - Carne suína e 400 g - Toucinho. - Ingredientes: 1,5 g - Alho / 18,5 g - Gengibre / 6 g - Harmonix-F / 0,5 g - Pimenta branca / 1,5 g - Pimenta malagueta / 1,5 g - Pimenta do reino / 18,5 g - Sal / 3 g - Sal de cura. - Processo: Retirar o excesso de gordura e as manchas de sangue da carne suína / Moer com disco (furos de 10 mm) / Retirar a pele e as manchas de sangue do toucinho / Moer com disco (furos de 15 mm) / Moer 1/3 das pimentas grosseiramente / Misturar as carnes moídas e os ingredientes / Refrigeração durante 24 hs / Embutir em tripa natural (calibre de 25 mm) com gomos de 15 cm / Secar durante 3 dias em temperatura ambiente.
2.10.5 – LINGUIÇA NELORE - Matéria-prima: 600 g - Carne bovina (acém) e 400 g - Toucinho. - Ingredientes: 0,5 g - Alho e Louro em pó / 6 g - Harmonix-F / 18,5 g - Sal / 2 g - Sal de cura e 2 g - Pimenta do reino. - Processo: Retirar o excesso de gordura e manchas de sangue da carne bovina / Moer a carne bovina com disco (furos de 5 mm) / Retirar a pele e manchas de sangue do toucinho / Moer o toucinho com disco (furos de 10 mm) / Moer os ingredientes / Misturar as carnes moídas e os ingredientes / Refrigerar durante 24 hs / Embutir / Defumar a 68 ºC durante 1 h / Resfriar em temperatura ambiente / Conservar sob refrigeração. 2.10.6 – MORTADELA COM CARNE MOÍDA - Matéria-prima: 70 kg - Carne suína / 10 kg - Toucinho / 10 kg - Toucinho em cubos / 10 kg Gelo. - Ingredientes: 0,1 g - Ácido ascórbico / 3,8 g - Glutamato monossódico / 1 g - Polifosfato / 19 g - Salitre e Condimentos. - Processo: Moer a carne suína e o toucinho, e congelar / Cortar o toucinho restante e escaldar com água a 60 ºC / Secar e resfriar / Bater a carne e os ingredientes, com o cutter a 6 ºC / Adicionar o toucinho picado / Bater a 16 ºC / Embutir / Aquecer a 60 ºC durante 1 h / Defumar a 65 ºC durante 1 h / Cozinhar a 76 ºC durante 3hs / Resfriar em temperatura ambiente / Conservar sob refrigeração. 2.10.7 – SALAME PEPERONI - Matéria-prima: 1,5 kg - Acém traseiro especial ou músculo traseiro bovino sem gordura / 3,5 kg - Pernil traseiro suíno com gordura. - Ingredientes: 1/2 colher sopa - Ácido ascórbico / 1 colher sopa - Açúcar refinado / 1 colher sopa - Alho picado / 1 colher sopa - Erva-doce (sementes) / 3 colheres sopa - Páprica doce / 2 colheres sopa - Pimenta caiena / 5 colheres sopa - Sal refinado / 1 colher sopa - Salitre / 2 m Tripa salgada (calibre de 12 mm) e 1 colher sopa - Vinho tinto seco. - Outros: Barbante fino de algodão / Papel manteiga e Tesoura. - Processo: Moer as carnes bovina e suína separadamente / Misturar as carnes moídas com os ingredientes / Cobrir a a e afim com papel manteiga / Curar na geladeira durante 24 hs / Preparar a tripa / Rechear totalmente com torções a cada 25 cm / Retirar as bolhas de ar do seu interior / Fazer os nós na tripa (1 no início, 1 no final e 2 nós vizinhos) conforme a ilustração / Cortar a tripa ao meio a cada 2 nós intermediários (8 peças) / Pendurar os embutidos de 2 em 2 / Deixar secar durante 3 a 4 semanas / Embalar / Refrigerar. http://www.abimaq.org.br/solucoes_tecnicas_imagens/embutido_de_carne/pepero.jpg 2.10.8 – SALSICHA - Matéria-prima: Carnes de frango, bovina, suína, toucinho e Tripas naturais ou artificiais. - Ingredientes: Açúcar / Alho e Cebola em pó / Eritorbato (antioxidante) / Fécula de mandioca / Glutamato monossódico / Lactato de sódio / Mix de Condimentos naturais / Polifosfato (emulsificante) / Proteína isolada e texturizada de soja / Sal / Salitre (conservante) e Água. - Fluxograma do processo: Preparo da carne (pesagem, corte, picagem, moagem) / Embutimento (preparo, hidratação e enchimento das tripas) / Cozimento / Resfriamento em câmara fria / Embalagem.
- Processo: Preparar as carnes previamente congeladas (discos com furos de 12 mm) / Bater as carnes moídas e os ingredientes, com o cutter na sequência (carnes magras e 50 % do sal de cura / 50 % do gelo / proteína de soja / gordura / restante do sal e outros ingredientes / restante do gelo a 16 °C / fixador de cor) / Avaliar a consistência da massa / Embutir com as tripas (calibre - 22 mm) / Cozinhar em estufa (20 min a 55 °C - calor seco e chaminé aberta / 30 min a 70 °C - calor seco e chaminé fechada / 30 min a 80 °C - calor úmido e chaminé fechada, até atingir 71 °C) / Resfriar com jatos de água (temperatura ambiente) / Depilar (caso as tripas não sejam comestíveis) / Embalar / Conservar sob refrigeração. 2.10.9 – SALSICHA COM SOJA - Matéria-prima: 15 kg - Concentrado de Soja hidratado / 28 kg - Carne bovina / 11 kg - Carne suína / 28 kg - Toucinho e 18 kg - Gelo. - Ingredientes: 3,8 g - Glutamato monossódico / 2 g - Polifosfato / 18 kg - Salitre e Condimentos. - Processo: Moer as carnes e o toucinho, e congelar / Bater as carnes e 50 % dos ingredientes / Adicionar os demais 50 % dos ingredientes, e bater a 2 ºC / Adicionar toucinho a 6 ºC / Bater com o cutter a 16 ºC / Embutir / Aquecer durante 1 h / Defumar a 65 ºC durante 30 min / Cozinhar a 76 ºC durante 30 min / Resfriar a 15 ºC / Conservar a 5 ºC. 2.10.10 – SALSICHÃO COM VEGETAIS - Matéria-prima: 30 kg - Carne bovina / 33 kg - Carne suína / 17 kg - Toucinho e 20 kg - Gelo. - Ingredientes: 100 g - Ervilha / 3,8 g - Glutamato monossódico / 100 g - Pimentão vermelho / 2 g - Polifosfato / 19 kg - Salitre e Condimentos. - Processo: Moer as carnes e o toucinho, e congelar / Bater as carnes e os ingredientes, com o cutter a 6 ºC / Adicionar 50 % de toucinho, e bater a 16 ºC / Misturar a ervilha e o pimentão com a massa / Embutir / Aquecer a 60 ºC durante 1 h / Cozinhar a 76 ºC durante 3 hs / Resfriar ao ambiente / Conservar a 5 ºC. 2.10.11 – SALSICHÃO TIPO CAÇADOR - Matéria-prima: 20 kg - Carne bovina / 45 kg - Carne suína / 15 kg - Toucinho e 20 kg - Gelo. - Ingredientes: 4 g - Glutamato monossódico / 2 g - Polifosfato / 20 g - Salitre e Condimentos. - Processo: Moer a carne bovina e congelar / Moer a carne suína e o toucinho com disco (furos de 8mm) / Misturar 50 % do Cloreto com Nitrito de sódio e resfriar / Bater a carne bovina e os ingredientes, com o cutter a 12 ºC / Misturar a carne suína e o toucinho moídos com a massa / Embutir / Aquecer a 60 ºC durante 1 h / Defumar a 65 ºC durante 1 h / Cozinhar a 76 ºC durante 3 hs / Resfriar ao ambiente / Conservar a 5 ºC. 2.11 – OUTROS PROCESSOS DE EMBUTIDOS DE CARNE Seguem abaixo, de forma simplificada, outros processos de produção de embutidos de carne tendo como matéria principal, a carne de origem caprina e ovina. 2.11.1 – LINGUIÇA CALABRESA DEFUMADA DE CAPRINO OU OVINO - Matéria-prima: 90 kg - Carne de caprino e/ou ovino (parte dianteira) / 10 kg - Gordura suína (toucinho). - Ingredientes: 10 l - Água / 1 kg - Condimento linguiça calabresa / 200 g - Fixador A-80 / 200 g - Krakoline / 150 g - Pó húngaro e 1,8 kg - Sal refinado.
- Processamento: Selecionar e limpar as carnes / Remover gânglios, manchas de sangue e sebo / Moer as carnes e gorduras com disco (furos de 8 mm) / Reservar o toucinho / Adicionar todos os ingredientes / Misturar durante 3 min / Descansar a massa durante 12 a 24 hs, em geladeira ou câmara fria, sob 2 a 7 ºC / Embutir de maneira padronizada / Secar ao ambiente durante 2 hs / Secar ao forno, sob 60 ºC, com chaminé aberta durante 2 hs / Secar ao forno, sob 85 ºC, com chaminé fechada durante 4 hs / Retirar a 70 ºC / Esfriar / Embalar / Consumir ou manter conservado em geladeira ou freezer. Nota: Pode-se enxaguar com água corrente para reduzir o enrugamento, e aplicar o imunizador K400C Kraki. Se conservada em embalagem a vácuo, dura 30 dias ao ambiente (fechada), ou 180 dias sob refrigeração. Sem embalagem, sob resfriamento durante 15 dias. 2.11.2 – LINGUIÇA CALABRESA FRESCA DE CAPRINO OU OVINO - Matéria-prima: 90 kg - Carne de caprino e/ou ovino (parte dianteira) / 10 kg - Gordura suína (toucinho). - Ingredientes: 6 l - Água / 1 kg - Condimento linguiça calabresa / 200g - Fixador A-80 / 50 g Pimenta-de-cheiro / 150g - Pó húngaro e 1,9 kg - Sal refinado. - Processamento: Selecionar e limpar as carnes / Remover gânglios, manchas de sangue e sebo / Moer as carnes e gorduras com disco (furos de 8 mm) / Reservar o toucinho / Adicionar todos os ingredientes / Misturar durante 3 min / Descansar a massa durante 12 a 24 hs, em geladeira ou câmara fria, sob 2 a 7 ºC / Embutir de maneira padronizada / Embalar / Consumir ou manter conservado em freezer, durante 15 dias.
3 – FABRICANTES ÓRIOS
E
FORNECEDORES
DE
MÁQUINAS,
EQUIPAMENTOS
E
Segue uma lista de alguns Fabricantes e Fornecedores, contendo informações para contato e as eventuais fases de produção aplicáveis: http://www.abimaq.org.br/solucoes_tecnicas_imagens/embutido_de_carne/embcar_maqeqpt oaces.xls
4 – FORNECEDORES DE MATÉRIA-PRIMA E PRODUTOS SEMIACABADOS Segue uma lista de alguns Fornecedores de matéria-prima, contendo informações para contato e os seus respectivos produtos: http://www.abimaq.org.br/solucoes_tecnicas_imagens/embutido_de_carne/embcar_matpri.xls
5 – RECOMENDAÇÕES 5.1 – REGISTROS E OUTROS SERVIÇOS Para fins legais de operação e manutenção da fábrica, perante os órgãos e entidades competentes, será necessário todo um trâmite istrativo, jurídico, contábil e fiscal. Isto poderá ser realizado pelos respectivos departamentos internos, ou mesmo por uma empresa de consultoria especializada, que prestará os seguintes serviços: - Atos constitutivos; - Auxílio jurídico; - Contabilidade;
- Controle fiscal; - Registro na Junta Comercial; - Registro na Secretaria da Receita Federal; - Registro na Secretaria de Estado da Fazenda; - Registro na Prefeitura do Município (Alvará de funcionamento); - Registro no INSS; - Registro no Sindicato Patronal; - Cadastro na Caixa Econômica Federal (Conectividade Social); 5.2 – CONSULTORIAS – GESTÃO DE EMPRESAS Para auxiliar o futuro Empreendedor segue abaixo, uma relação de algumas Empresas que prestam serviços diversos de consultoria: http://www.abimaq.org.br/solucoes_tecnicas_imagens/embutido_de_carne/cons_gesneg.xls 5.3 – REGULAMENTAÇÃO TÉCNICA 5.3.1 – LEIS E PORTARIAS Para o negócio de embutidos de carne, o Empreendedor deve estar devidamente registrado na ANVISA, CETESB, Ministério da Agricultura e Ministério da Saúde, e eventualmente em um outro órgão, dependendo da região. Logo, recomenda-se a consultoria de Empresas especializadas para dirimir as dúvidas, quanto aos procedimentos corretos. A título informativo, segue abaixo uma pequena Relação das Leis, Portarias e Resoluções da ANVISA, referente aos embutidos de carne, podendo ser aplicados nas diversas fases do processo produtivo e também no controle de qualidade: http://www.abimaq.org.br/solucoes_tecnicas_imagens/embutido_de_carne/embcar_regtec.xls Além disso, convém consultar também: - CNNPA – Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos. Resolução CNNPA nº. 12 - 24/07/1978. - Decreto-Lei nº. 986 - Artigo 64 - 21/10/1969. Trata sobre generalidades a respeito da produção de alimentos. Além disso, deve-se consultar o PROCON para adequação dos seus produtos às especificações do Código de Defesa do Consumidor (Lei nº. 8078 de 11/09/90). 5.3.2 – RESPONSÁVEL TÉCNICO Para a produção de embutidos de carnes utilizam-se diversas substâncias químicas, além de todo o processo em si, logo, recomenda-se que um engenheiro de alimentos ou outro profissional da área atue como responsável técnico, para garantir a segurança do processo e a qualidade do produto final. Contudo, isso não significa que o fabricante está totalmente isento da fiscalização da vigilância sanitária, pois há a necessidade de inspeção periódica das instalações e condições gerais das matérias-primas, instalações, etc. 5.4 – OUTRAS INFORMAÇÕES Recomenda-se ficar atento e atualizado frente ao mercado, além de conhecer novas tendências, tecnologias e processos, objetivando realizar parcerias e fazer bons negócios. Para isto, existem diversos Cursos e Treinamentos, Entidades, Feiras e demais meios de comunicação pertinentes. 5.4.1 – CURSOS E TREINAMENTOS
CAIL / ITAL – Centro de Comunicação e Transferência de Conhecimento Av. Brasil, 2880 - : 139 - Campinas - SP - CEP: 13073-001 Tel: (19) 3743-1750 – Fax: (19) 3743-1747 site: http://www.ital.org.br CENTREINAG – Centro de Treinamento Global R. Jair Gomes Bastos, 189 - Belo Horizonte - MG - CEP: 31330-655 Tel: (31) 3412-2431 site: http://www.centreinag.com.br T – Centro de Produções Técnicas R. Dr. João Alfredo, 130 - Viçosa - MG - : 1 - CEP: 36570-000 Tel: (31) 3899-7000 – Fax: (31) 3899-7091 e-mail: [email protected] site: http://www.abimaq.org.br ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária SEPN 515 - Bloco B - Edifício Ômega - Brasília - DF - CEP: 70770-502 Tel: (61) 3448-1000 site: http://www.anvisa.gov.br EMBRAPA – Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária EMBRAPA Informação Tecnológica PqEB – Parque Estação Biológica Av. W3 Norte (final) - : 040315 - CEP: 70770-901 - Brasília – DF Tel: (61) 3448-4162 – Fax: (61) 3272-4168 site: http://www.sct.embrapa.br
ITAL – Instituto de Tecnologia de Alimentos Av. Brasil, 2880 - : 139 - Campinas - SP - CEP: 13070-178 Tel: (19) 3743-1700 site: http://www.ital.org.br MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento Esplanada dos Ministérios - Bloco D - Anexo B - T érreo - : 02432 - Brasília - DF - CEP: 70849-970 DDG: 0800 704 1995 – Fax: (61) 3218-2401 site: http://www.agricultura.gov.br SBRT – Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas site: http://sbrt.ibict.br SEBRAE – Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas Unidades em todo o Brasil site: http://www.sebrae.com.br 5.4.3 – FEIRAS E EVENTOS Feira Nacional de Agricultura Familiar e Reforma Agrária site: http://feira.mda.gov.br UBRAFE – União Brasileira de Feiras e Eventos site: http://www.ubrafe.com.br 5.4.4 – NOTÍCIAS Tema: “Ceratti vai fazer Embutido com Carne de Avestruz” Portal do Agronegócio site: http://www.portaldoagronegocio.com.br Tema: “Consumidor Aprova Embutido com Carne de Caprino” Revista Frigorífico site: http://www.editorasoleil.com.br/revista Tema: “Pará - Implantação de Fábrica de Embutidos garante a Verticalização da Carne no Estado” Portal Página Rural site: http://www.paginarural.com.br/noticias Tema: “Produção de Embutidos e Defumados de Caprinos e Ovinos” Caprinet – O Portal da Caprino-Ovicultura site: http://www.caprinet.com.br Tema: “Segurança e Qualidade para os Embutidos” Revista Nacional da Carne site: http://www.dipemar.com.br/carne Tema: “Tripa: A embalagem dos embutidos” Revista Frigorífico site: http://www.revistafrigorifico.com.br/revista
EMBUTIDO DE CARNE Fontes consultadas
ARTIGOS ACADÊMICOS: Embutidos Roça, Prof. Roberto de Oliveira Laboratório de Tecnologia dos Produtos de Origem Animal Fazenda Experimental Lageado FCA – UNESP – Campus de Botucatu - SP ARTIGOS TÉCNICOS: Nogueira Filho (EBAPE – PE) Processamento de Carnes de Caprinos e Ovinos Melo, Hélida Gomes de Carneiro, Adriana da Mota site: http://www.nogueirafilho.com.br Apresentação: Tecnologia de Embutidos Dickel, Prof. Elci Lotar UFSC – Universidade Federal de Santa Catarina – SC Departamento de Engenharia Química e Engenharia de Alimentos site: http://www.enq.ufsc.br CONCEITO DE EMBUTIDO DE CARNE E EMULSÃO: Embutido - http://pt.wikipedia.org/wiki/Embutido Emulsão - http://pt.wikipedia.org/wiki/Emulsão ENTIDADES: ABIMAQ – Associação Brasileira da Indústria de Máquinas e Equipamentos Av. Jabaquara, 2925 - São Paulo - SP - CEP: 04045-902 Tel: (11) 5582-6311 - Fax: (11) 5582-6312 e-mail: [email protected] site: http://www.abimaq.org.br ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária SEPN 515 - Bloco B - Edifício Ômega - Brasília - DF - CEP: 70770-502 Tel: (61) 3448-1000 site: http://www.anvisa.gov.br SBRT – Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas site: http://sbrt.ibict.br SEBRAE – Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas Unidades em todo o Brasil site: http://www.sebrae.com.br FABRICAÇÃO DE EMBUTIDO DE CARNE: Boas Idéias Fabricação de Embutidos: linguiças, salames e salsichas site: http://www.boasideias.com.br Emprega Brasil Fabricação de Linguiça site: http://www.empregabrasil.org.br
SBRT – Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas Arquivo sbrt 386 – “Processo Produtivo e Formulações para Produção de Linguiça em Pequena Escala” Palavras chave: Embutidos de Ovinos; Defumados de Ovinos; Processamento; Fabricação Arquivo sbrt 1118 - “Instalação de uma fábrica de embutidos e defumados” Palavras chave: Embutidos; Defumados Arquivo sbrt 2427 - 'Fabricação em pequena escala de Copa” Palavras chave: Embutidos; Copa; Carne suína Arquivo sbrt 4028 - Emulsificantes para Embutidos Cozidos Palavras chave: Embutido; Emulsificante; Mortadela; Salsicha Arquivo sbrt 5158 - Pepperoni Palavras chave: Embutido; Pepperoni; Salame site: http://sbrt.ibict.br Receitas de Embutidos de Carne diversos UOV – Universidade On-line de Viçosa site: http://www.uov.com.br LEGISLAÇÂO: ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária site: http://www.anvisa.gov.br
1 – INTRODUÇÃO 1.1 – CONCEITOS Os embutidos de carne são produtos alimentícios preparados com carnes de origens diversas, juntamente com certos condimentos e aditivos, que têm como envoltórios as tripas naturais (intestinos limpos e tratados) ou artificiais (aprovadas pela legislação), podendo ser defumados ou não. Tais carnes podem ser de origem avícola, bovina, caprina, ovina, suína e mista, que são devidamente processadas artesanalmente ou industrialmente. Tais produtos surgiram no Brasil, através das receitas tradicionais trazidas principalmente por imigrantes alemães e italianos que, ao longo do tempo têm sofrido algumas adaptações em relação ao clima e ao paladar local, além das diversas inovações criadas pelas comunidades e empresas do setor. A defumação é um processo antigo para a melhoria do cheiro e do sabor dos embutidos de carne, além de aumentar a sua vida útil para o consumo. Consiste basicamente na exposição controlada do produto à fumaça proveniente da queima de serragem de certas madeiras e resinas de origem vegetal. 1.2 – CLASSIFICAÇÃO GERAL Os embutidos de carne podem ser classificados basicamente em frescos, secos e cozidos: - Frescos: são os produtos cárneos embutidos que são conservados através de refrigeração, tais como a linguiça, e as suas variantes calabresa, toscana, etc. - Secos: são os produtos cárneos embutidos que sofrem desidratação parcial e são conservados através de refrigeração ou mesmo em temperatura ambiente, tais como a mortadela e o salame, e as suas variantes bologna, charque, italiana, pepperoni, etc. - Cozidos: são os produtos cárneos embutidos que sofrem cozimento e são conservados através de refrigeração, tais como a salsicha e as suas variantes frankfurt, hot dog, viena, etc. 1.3 – CONSIDERAÇÕES GERAIS
Um dos fatores que mais influenciam o consumidor em geral, no momento da aquisição de qualquer produto alimentício, tais como os embutidos de carne, desde os mais populares até os mais sofisticados, são justamente as cores e os sabores, além da qualidade e custos íveis. Quimicamente, a cor e o sabor de um alimento são determinados pela presença e pela combinação de diversas substâncias, tais como os açúcares, ácidos e bases inorgânicos, aminoácidos, íons inorgânicos, nucleotídeos, peptídeos, sais, dentre outros. Durante o processo de produção, a maioria dos embutidos de carne perdem uma parte da sua coloração e também do seu sabor, sendo assim, torna-se necessária a reposição de ambas, através de certos condimentos e principalmente aditivos. Uma das substâncias naturais presentes nas carnes, que desaparecem durante o cozimento, é o glutamato monossódico, um dos aminoácidos mais presentes na natureza, inclusive no leite materno; que é considerado como o “quinto sabor”, além dos quatro existentes – amargo, azedo, doce e salgado, chamado pelos japoneses de “umami”, que é produzido artificialmente a partir da fermentação do melaço da cana de açúcar.
Atualmente, o glutamato monossódico é um dos realçadores de sabor mais aplicado na produção de alimentos, pois apresenta alta solubilidade em água, baixa higroscopicidade, estabilidade tanto em altas temperaturas como na presença da luz, além de não interferir na cor e nem na textura A empresa Ajinomoto desenvolveu um produto para ser utilizado especialmente em carnes e outros alimentos, que também é aplicado no processamento de embutidos. Na sua composição existe o glutamato monossódico, proteína vegetal hidrolizada e sal, que harmonizam a mistura dos ingredientes, realçando o sabor e o aroma das carnes, seja de origem bovina, suína, etc. O sal comum (cloreto de sódio) tem a função de extrair certas proteínas das carnes, contribuindo para que ocorra a emulsão. Já os açúcares servem como redutores e servem de base para as fermentações essenciais que causarão a maturação das carnes. Existem também a ação do nitrato de potássio e do nitrito de sódio, que originam a cor avermelhada ou mesmo rósea dos embutidos de carne. Durante a produção dos embutidos de carne, existem certas fases como o cozimento, a cura e a defumação, que conferem uma firme consistência e desidratação parcial, além da fixação da cor e esterilização. Ainda existem outros aditivos que serão descritos no tópico referente às matérias-primas. Nota: Emulsão é a mistura entre dois líquidos imiscíveis, onde a fase dispersa encontra-se na forma de pequenos glóbulos junto com a fase contínua. Tal fenômeno ocorre entre a água, as gorduras e as proteínas durante a produção dos embutidos de carne. 1.4 – ÁREA FÍSICA, INVESTIMENTOS E PESSOAL Considerando que o negócio de embutidos de carne abrange uma gama muito diversificada de produtos, recomenda-se que o Empreendedor inicie com apenas um tipo de embutido, visando assim, a diminuição do valor do investimento inicial e o mínimo de perdas devido a eventuais erros durante todo o processo. Contudo, após um tempo, com o acúmulo de experiência e a conquista de mercado, pode-se ampliar a variedade de produtos, inclusive com a aquisição de novos maquinários. Recomenda-se que um Empreendimento de produção de embutidos de carne seja implementado próximo dos fornecedores de matéria-prima. Além disso, deve-se levar em consideração também: - Fornecimento estável de água potável de boa qualidade; - Fornecimento estável de energia elétrica; - Infra-estrutura local para transportes; - Ausência de Empresas vizinhas que produzam ou gerem agentes contaminantes; - Demanda de matéria-prima (carnes) superior à produção, para segurança no suprimento; - Disponibilidade e facilidade de mão-de-obra; - Rigor na aplicação de técnicas gerais de higienização, manipulação e limpeza. - Recipientes com boa vedação para o todo o lixo, com descarte e recolhimento diário. No caso da implantação de uma indústria ou frigorífico, independente do porte: - Áreas pavimentadas ao redor das intalações; - Instalações com um pé direito de 3 m; - Paredes impermeabilizadas; - Piso impermeável e antiderrapante; - Janelas protegidas por telas; - Infraestrutura adequada de exaustão e ventilação; - Pias, lavatórios e pedilúvios na entrada da área de produção; - Existência de uma área para resíduos que possam ser destinados para Empresas especializadas; - Espaço útil otimizado para um melhor fluxo da produção; - Instalações sanitárias e vestiários distantes das áreas de produção;
- Dispositivos para prevenção e controle de pragas. Quanto à área de produção, sugere-se: - Área para a recepção, seleção e conservação das matérias-primas; - Área para o processamento; - Área para embalagem e rotulagem; - Área para armazenamento. No que se refere ao tamanho da área física, ao investimento inicial e pessoal necessário, dependerá muito do porte do negócio que o Empreendedor deseja. Entretanto, pode-se estimar uma área de cerca de 100 m², e aproximadamente R$50.000,00 para o capital de giro, instalações e maquinários, além de 3 pessoas sendo o proprietário, um engenheiro de alimentos e um atendente. 1.5 – MERCADO O Brasil possui um mercado de embutidos de carne bem heterogêneo, amplo e diversificado, onde os produtos podem ser direcionados para os consumidores de ambos os sexos, de várias faixas etárias e das mais diversas classes sociais. Por outro lado, existem produtores de todos os portes e níveis tecnológicos possíveis, desde as pequenas famílias e comunidades rurais que produzem para consumo próprio ou local, até os frigoríficos que produzem para o mercado local, nacional e internacional. Logo, existe uma grande concorrência no setor em diversos patamares, onde os diferenciais entre eles residem na qualidade, variedade e custo dos produtos oferecidos aos seus Clientes, além de prestação de serviços como o SAC (Serviço de Atendimento ao Consumidor), para sanar as dúvidas sobre utilização dos mesmos, e até mesmo fornecimento de receitas. Como todo produto destinado à alimentação, recomenda-se também a inovação constante através de produtos que tenham aspecto, sabores e temperos compatíveis com o nível de aceitação dos Consumidores. Finalmente, sempre analisar o mercado existente, sob diversos pontos de vista para a otimização dos processos de produção, aumento da qualidade e consequentemente das vendas. Tradicionalmente, a grande maioria dos embutidos utiliza a carne bovina e suína, porém com as novas tendências e exigências do mercado, quanto à adoção de hábitos alimentares mais saudáveis, têm sido muito utilizadas também as carnes de origem caprina e ovina, além de diversas aves como o chester, frango e peru. 1.6 – AUTOMAÇÃO A automação industrial é uma inovação tecnológica cada vez mais presente nas indústrias atualmente, que favorece um fluxo de trabalho otimizado na linha de produção, aumentando os índices de produtividade e quando bem aplicada, também aprimora a higiene e a qualidade dos produtos finais. Entretanto, devido aos altos custos envolvidos, tal recurso é normalmente utilizado por empresas de grande porte e alto volume de produção.
2 – PROCESSO PRODUTIVO 2.1 – MATÉRIAS-PRIMAS Para a produção de embutidos de carne, a matéria-prima principal são as carnes, complementada pelas tripas, condimentos e aditivos, além da água e gelo. Como já foi dito anteriormente, a carne pode ser oriunda de diversas origens, tais como avícola, bovina, caprina, ovina, suína e mista, de acordo com o tipo de produto final. Já as tripas podem ser naturais e também artificiais. Quanto aos condimentos, são utilizados tanto os comuns como os mais exóticos. Assim como, os aditivos que podem ser naturais, artificiais e mistos. E finalmente, a água e o gelo de boa procedência.
Considerando que as matérias-primas em questão, serão utilizadas para a produção de alimentos, recomenda-se a aquisição das mesmas de fornecedores idôneos, devidamente registrados e certificados pelos órgãos competentes. Além disso, devem ser tomadas todas as providências, quanto à recepção, conservação e manuseio ao longo do processo de produção, para evitar contaminação e assegurar a qualidade e demais características do produto final. 2.1.1 – CARNES E CONSERVAÇÃO Conforme as origens, as carnes apresentam muitas diferenças quanto à quantidade de gorduras, pigmentação, proteínas, umidade e capacidade para ligar água e gordura, além das propriedades nutricionais e características anatômicas e biológicas. Logo, existe o termo “ligador” que é a capacidade que uma carne tem de reter a água, aliada a capacidade de emulsionar a gordura, determinada pelo teor de proteínas (quanto maior melhor). Assim, as carnes e os seus cortes podem ser classificados conforme a sua capacidade ou poder de “liga”, onde a relação “proteína x umidade” serve para prever a composição final do produto. Abaixo segue uma tabela que mostra o poder de liga de diversas carnes: http://www.abimaq.org.br/solucoes_tecnicas_imagens/embutido_de_carne/claexe.jpg Conforme a fase do processo produtivo, as carnes podem ser conservadas através do frio, do calor e também produtos químicos, respeitando-se os prazos que dependem do tipo e qualidade da carne, além do maquinário aplicado. - Frio: podem ser refrigeradas ou congeladas. Na refrigeração, as temperaturas baixas entre 0 e 5 ºC em média, retardam a atividade microbiológica e também as reações químicas que causam deterioração. Enquanto que, no congelamento, as temperaturas abaixo de 0 ºC, são ainda mais eficientes quanto à conservação. - Calor: podem ser aplicadas nas fases de cozimento, cura e defumação dos embutidos de carne, com temperaturas na faixa de 75 a 100 ºC em média. - Produtos químicos: podem ser naturais, artificiais e mistos, que contribuem também para conferir aroma e sabor, com destaque para o açúcar (condimento e conservante), os antioxidantes (retardo das reações de oxidação), os estabilizantes (manutenção das emulsões), o nitrito de sódio (conservante e fixador de cor), o sal comum (conservante e sequestrante de água), dentre outros.
2.1.2 – TRIPAS NATURAIS E ARTIFICIAIS As tripas são os envoltórios dos embutidos de carne, contendo em seu interior a massa de carnes e os demais ingredientes, devidamente processados. De maneira geral, as tripas devem possuir boa impermeabilidade ao vapor d’água, facilidade de uso tanto artesanalmente como industrialmente, regularidade de calibre (formato, peso e dimensões), uma aparência final atraente após o seu preenchimento, e custos compatíveis às necessidades de produção e do mercado. Logo, existem as tripas naturais e as tripas artificiais. - Tripas naturais: são obtidas a partir dos bovinos, caprinos, ovinos e suínos. Dos suínos são usadas as tripas pequenas (intestino delgado), as tripas médias (parte central do intestino grosso), além da bexiga e o estômago. Já dos bovinos são usadas as tripas do intestino delgado e ceco, além do esôfago e da bexiga. Além disso, são muito permeáveis a umidade e a defumação, além de serem encolhíveis e possuírem uma boa adesão da massa, conferindo um aspecto final atraente. Quanto aos tamanhos, são determinados através do seu diâmetro, depois de preenchidas com água. Após a limpeza e a triagem, aplica-se sal grosso moído, para então, repousarem sobre uma superfície inclinada durante 24 hs. Depois, aplica-se sal refinado e, então são embaladas em embalagens apropriadas mantidas sob refrigeração. Contudo, existem algumas desvantagens devido às irregularidades dimensionais, as necessidades de limpeza e sanitização, qualidade e custos variáveis, e dificuldade de
adaptação ao maquinário, sendo mais viável para os processos artesanais ou industriais em pequena escala. Deve-se atentar também para as possíveis alterações de origem bioquímica e/ou microbiológica, que prejudicam a suas aplicações ao longo do processo de produção. Assim, pode-se ter a decomposição natural quando as tripas são deixadas em ambientes com temperaturas elevadas, ou mesmo em água morna durante longos períodos. Outra alteração indesejável é a rancificação, isto é, a alteração das suas características sensoriais, que podem ser transmitidas ao embutido. Finalmente, o “vermelhão” causado por bactérias cromogênicas vermelhas como a espécie Halobacterium cutirubrum. - Tripas artificiais: são classificadas em 3 grupos - colágeno reconstituído, celulose (fibras de hidrato de celulose) e sintéticas (poliamida, poliésteres, polietileno e cloreto de polivinilideno). A tripa de colágeno, tanto comestível como não comestível, são produzidas a partir do colágeno extraído de couros e peles. A tripa de celulose tem um diâmetro variável de 1,5 a 15 cm, com baixa carga microbiana e fácil aplicação. A tripa sintética é impermeável e resistente contra a fumaça e umidade, sendo aplicada para os produtos cozidos em água, além de serem higiênicas e também de fácil aplicação, porém não são comestíveis. Devido a sua constante evolução tecnológica e custos cada vez mais competitivos, além da estabilidade dimensional e facilidade de adaptação ao maquinário, as tripas artificiais estão conquistando um mercado cada vez maior. Notas: - O Controle de Qualidade deve estar atento as diversas alterações, que as tripas naturais e artificiais podem sofrer durante o processo, para prevenir a rejeição dos embutidos de carne junto aos consumidores. - As tripas naturais, antes da fase de embutimento, devem ser imersas em água aquecida durante 30 min, para a dissolvição do sal e hidratação do tecido orgânico, facilitando o amoldamento da massa. 2.1.3 – CONDIMENTOS Os condimentos são todos os ingredientes que individualmente ou combinados, conferem aroma e sabor aos embutidos de carne, sendo que alguns contribuem para a maior conservação do produto. Geralmente são de origem vegetal na forma crua, crua picada, desidratada, pó, etc. Dentre eles, têm-se o aipo, o alecrim, o alho, a cebola, o cominho, o gengibre, a noz moscada, a mostarda, a páprica, as pimentas, etc. 2.1.4 – ADITIVOS
Considerando que os embutidos de carne apresentam uma emulsão (água, gorduras e proteínas), torna-se necessária a utilização dos aditivos, que por sua vez, são substâncias naturais, artificiais e mistas com diversas propriedades que vão desde a melhoria do aroma, sabor e aparência, fixação da cor, proteção microbiológica, esterilização, estabilidade, etc. Assim, são utilizados os antioxidantes, conservantes, corantes, emulsificantes, enchedores, espessantes, estabilizantes, extensores, ligadores e realçadores. Os aditivos mencionados são descritos de forma básica, a seguir: - Antioxidantes: naturalmente, as carnes sofrem deterioração quando entram em contato com o oxigênio, logo é necessária a aplicação destes aditivos para aumentar o tempo de conservação, além de conferir e estabilizar a cor e o sabor característico, conforme o tipo de embutido. Assim, o mais utilizado é o eritorbato de sódio, que combinado com o nitrito de sódio e o sal comum, usados como conservantes, resulta em uma coloração rosada que não se altera durante o cozimento.
- Conservantes: servem para aumentar o tempo de conservação do embutido, através do controle e proteção microbiológica, além de melhoria do aroma e do sabor, sendo que os principais aditivos desta natureza são o nitrito de sódio combinado com o cloreto de sódio (sal comum). - Corantes: tem a função de realçar
as cores de alguns embutidos, podendo ser naturais ou artificiais, sendo que um dos mais utilizados é o urucum (natural - origem vegetalsemente) adicionado após o cozimento, e o carmim (natural - origem animal cochonilha), embora a sua aplicação não seja comum nos embutidos. Por outro lado, a necessidade do embutido apresentar a cor avermelhada parece ser mais uma exigência estética do consumidor brasileiro, do que uma necessidade do processo de produção. Existem certos embutidos sem corante. - Emulsificantes (Surfactantes): servem para estabilizar a emulsão (água, gordura e proteína), homogeneizar a massa e aumentar o seu rendimento, tais como a cardeína e os cardeinatos de potássio e de sódio, a lecitina de soja, os polifosfatos, o soro de leite, etc, que são adicionados na fase de mistura. Os polifosfatos, por exemplo, têm a finalidade de evitar ao máximo a perda de peso durante o cozimento, além de possuírem uma boa capacidade de retenção da água e de controle do pH. - Enchedores: tem a função de retenção da água, apesar de não contribuir muito com a estabilidade da emulsão, sendo geralmente ricos em amido, mas pobres em proteínas, como o arroz, a cevada, a farinha de trigo, etc.
- Espessantes: servem para substituir uma parte das gorduras, e algumas vezes o amido e a proteína de soja, devido ao aspecto similar a uma geléia, com destaque para a carragena que é extraída a partir de algas marinhas vermelhas, além de ser solúvel em água e possuir excelente capacidade de retenção da água, sem alterar a cor e o sabor do embutido. Por outro lado, é adicionada na salmoura ou no cutter juntamente com o sal, na fase de moagem.
- Estabilizantes: tem a função de retenção da umidade conferindo uma melhoria da textura dos embutidos, tais como os alginatos, dextrinas, gelatinas, gomas, pectinas, etc. - Extensores: servem para conferir textura e volume aos embutidos, além da manutenção da emulsão e também da umidade, adicionando ou não certo valor protéico, sendo que o amido, as féculas, as proteínas derivadas da soja, o soro de leite são os mais aplicados. Por outro lado, para evitar que as indústrias usem uma quantidade menor de carne, devido aos extensores, gerando produtos com baixo custo e um pouco descaracterizados, existe um limite máximo previsto pela legislação. - Ligadores: tem a função de contribuir na ligação da água com a gordura, além da melhoria na estabilidade da emulsão e facilidade de corte, assim como do aroma e do sabor, além do rendimento durante o cozimento e redução dos custos, pois substituem em parte ou no todo, o uso de aditivos tais como o leite em pó e os produtos derivados da soja (farinhas, proteína concentrada, proteína isolada e proteína texturizada). - Realçadores: servem para o realce do aroma e do sabor dos embutidos, com destaque para o glutamato monossódico, que é um cristal esbranquiçado, inodoro e resistente à luz e ao calor,
dos sabores fortes (amargo e salgado) e redução da acidez para os produtos com pH baixo. Existe também a combinação com o guanilato monossódico que potencializa o chamado “quinto sabor”, representada pela agradável sensação sentida ao provar um alimento. geralmente aplicado em conjunto com o inosinato de sódio, cujo resultado é a moderação
2.1.5 – ÁGUA E GELO Durante o processo de produção de um embutido de carne, existe a questão do controle da temperatura e da umidade, que é realizado através da adição de água e/ou gelo, juntamente com os demais condimentos e aditivos, contribuindo para a maciez e a suculência. Logo, tais matérias-primas devem ter boa procedência sanitária para evitar contaminações no produto final. 2.1.6 – PESQUISAS E TENDÊNCIAS PARA OS CONDIMENTOS E OS ADITIVOS
Atualmente no mundo todo são feitas pesquisas científicas, em conjunto ou não com as indústrias e frigoríficos que produzem os diversos embutidos de carne presentes no mercado, com o objetivo de desenvolver e aperfeiçoar as substâncias naturais, artificiais e mistas, utilizadas como aditivos. Por exemplo, têm-se o ácido lático, os amidos modificados, a carragena, os cardeinatos, os condimentos na forma de oleorresinas, a fumaça líquida, o lactato de sódio, a proteína de soja, o soro de leite, o tampão citrato, dentre outras. Tais produtos contribuem para a melhoria da qualidade sensorial e barreira microbiológica dos embutidos de carne, além de permitirem o desenvolvimento de novos produtos mais saudáveis, com baixo teor de gordura,sódio e de colesterol. Considerando que as gorduras têm a importante função, não se poderia substituí-las totalmente sem prejudicar a qualidade final. Logo, podem ser aplicadas as carragenas, os cardeinatos, as proteínas da soja, o soro de leite, etc. As pesquisas mostram que o uso combinado da proteína isolada de soja ou de soro de leite, o amido modificado e a carragena, resultam em um maior rendimento, além da menor perda de peso durante o cozimento. Já as oleorresinas e os óleos essenciais vêm substituindo cada vez mais os condimentos “in natura”, conferindo uma maior uniformidade, e auxiliando no realce do aroma e do sabor dos embutidos, além da melhor aparência. No caso dos embutidos de carne frescos, as novidades são o ácido lático e o seu sal, além do tampão citrato, que agem como acidulantes que aumentam o tempo de conservação. A fumaça líquida é outro exemplo de aditivo aplicado na defumação dos embutidos, podendo ser aplicada diretamente sobre a massa, ou na forma de spray em uma câmara ou estufa, ao invés da fumaça convencional, permitindo um melhor controle e sucesso do processo de conferir sabor aos embutidos de carne. Também existem pesquisas sobre o uso de alguns microorganismos para auxiliar no processo de conservação, tais como os Lactobacillus alimentarius, além dos produtores de ácido lático como - Pediococcus cerevisae, Pediococcus pentosaceus, Lactobacillus pentosus, Lactobacillus plantarum e Staphylococcus carnosus. Com certeza, as pesquisas nesse setor ainda trarão mais novidades para a produção dos embutidos de carne. 2.2 – MÁQUINAS E EQUIPAMENTOS A seguir, são listadas as máquinas, equipamentos e órios que podem ser aplicados para a produção de embutidos de carne defumados ou não:
- Amarradores de embutidos; - Balanças; - Bancadas de trabalho; - Câmaras frigoríficas; - Cutters; - Depeladoras de salsichas; - Embaladoras (Ensacadeiras; Seladoras à vácuo); - Embutidoras de carne; - Estufas (à vácuo e à vapor); - Freezers; - Geradores de fumaça (Defumadores); - Misturadores de embutidos; - Moedores de carne; - Picadores de carne; - Refrigeradores; - Serras-fitas; - Tachos cozedores; - Tingidora resfriadora de salsicha; - etc. Nota: As máquinas e equipamentos relacionados acima podem contemplar similares para uma mesma fase do processo produtivo, cabendo ao Empreendedor a escolha entre os mesmos, conforme o porte do negócio. 2.3 – EQUIPAMENTOS AUXILIARES Para complementar o empreendimento para a produção de embutidos de carne, existem os equipamentos auxiliares: - Estantes e órios para as áreas de armazenagem; - Móveis e utensílios para os escritórios; - Equipamentos de telefonia e informática; - Balcão de atendimento e/ou loja de fábrica (se necessário); - Veículo(s) para visita a clientes e entrega de produtos, etc.
2.4 – UNIFORMES E EPIs (EQUIPAMENTOS DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL) Para assegurar a higiene e a qualidade do produto final, além da preservação da integridade física e da saúde do pessoal envolvido, recomenda-se que sejam utilizados os uniforme e EPIs, tais como: - Avental impermeável; - Botas de borracha; - Luvas de látex; - Máscara facial comum ou específica com filtragem apropriada (se aplicável); - Óculos de proteção; - Roupas brancas e limpas; - Toucas ou gorros. Nota: - Lavar e desinfetar bem as mãos antes de qualquer atividade, além de lavar as unhas com escovas ! 2.5 – HIGIENIZAÇÃO DO PESSOAL
A maior fonte de contaminação dos embutidos de carne provém do próprio pessoal que manuseia as carnes e demais ingredientes. Assim, para garantir uma produção com higiene e qualidade, quanto ao manuseio, recomenda-se: - Exame médico periódico; - Carteira de saúde atualizada; - Manter os cabelos limpos, cortados e protegidos; - Manter as unhas aparadas, escovadas e sem esmalte; - Tomar banho antes de entrar nas áreas de processo; - Usar uniforme completo e rigorosamente limpo; - Lavar cuidadosamente as mãos, antes do início do trabalho; - Lavar as botas, antes do início do trabalho; - Não fumar, beber ou comer nas áreas de processo; - Não trabalhar com ferimentos nas mãos e demais partes do corpo; - Comunicar ao setor responsável, caso haja quaisquer sintomas de doenças. Nota: Deve-se evitar a todo custo, a presença de insetos, roedores e outros animais domésticos nas áreas de produção. Logo, deve-se manter o local sempre limpo, com telas (portas, janelas, etc) e periodicamente dedetizado. 2.6 – PROCESSOS DE PRODUÇÃO
O Brasil está atualizado em relação às tecnologias, maquinário e processos de produção aplicados para os embutidos de carne. De um modo geral, as Entidades e demais Empresas do setor possuem especialistas com excelente nível técnico, além de estarem bem informados sobre as pesquisas e novidades. Apesar das diversas propriedades conferidas pelas matérias-primas disponíveis, alguns cuidados devem ser tomados para que o produto final atenda às especificações do mercado, quanto ao correto controle de todas as variáveis do processo. Como todo produto alimentício, os embutidos de carne aplicam receitas culinárias tradicionais e/ou adaptadas, através de processos simples até os mais modernos, conforme o porte e tipo do negócio. Assim, o fluxograma do processo de produção dos embutidos de carne, independente da sua classificação, tipo, aspecto, sabor, etc, geralmente abrange as fases mostradas abaixo: http://www.abimaq.org.br/solucoes_tecnicas_imagens/embutido_de_carne/fluxog.jpg 2.6.1 – FASES DE PRODUÇÃO A seguir, são descritas de forma básica, as diversas fases típicas do processo de produção dos embutidos de carne: - Preparo da Carne: consiste na escolha das carnes, conforme o produto final a ser produzido. Depois, procede-se com a triagem, corte e remoção de partes indesejáveis (glândulas, nervos, ossos, tendões, manchas de sangue, etc), lavagem e reserva dos pedaços em ambiente refrigerado (área do processo), ou mesmo acondicionados em câmaras frigoríficas, freezer e refrigeradores. Podem ser aplicados os cubetadores, serras fitas, e demais instrumentos manuais para corte como cutelos, facas, etc. - Pesagem: consiste na dosagem das carnes através de balanças apropriadas, conforme o produto final desejado. - Moagem: consiste no corte, picagem e trituração dos pedaços de carnes selecionadas, cujos formatos e tamanhos, as temperaturas e tempos de trabalho dependerão do produto final desejado. Podem ser aplicados os picadores, moedores e cutters.
- Mistura: consiste na pesagem e adição dos ingredientes (condimentos e aditivos), parcialmente ou totalmente, em uma ou mais etapas juntamente com as carnes moídas, formando a massa. Podem ser utilizados os misturadores e similares. - Embutimento: consiste na adição da massa no interior das tripas naturais ou artificiais, através de um embutidor manual ou mecanizado, devendo-se ter cuidado para não deixar ar residual após o embutimento de cada peça. Conforme o produto final desejado, torce e amarra-se manualmente ou com maquinário, em distâncias iguais. Em paralelo com o embutimento, existem também as fases de cozimento, cura e defumação, cujas temperaturas e tempos de processo, dependem da combinação entre as matérias-primas existentes na massa em questão. - Embalagem: conforme o formato e o tamanho do produto final, geralmente são utilizadas embalagens plásticas fechadas manualmente ou a vácuo, através de maquinário apropriado, cuja identificação tanto pode vir no filme plástico e similares, ou posteriormente pela aplicação de rótulos. A título de tradição ou estética, também podem ser acrescentadas estruturas de barbantes e similares. - Estocagem: conforme o tipo do produto final, pode ser realizado através de refrigeração (câmaras frigoríficas, freezer e refrigeradores) ou mesmo em temperatura ambiente, respeitando-se os respectivos prazos de validade para o consumo. 2.6.2 – DEFUMAÇÃO Como já foi dito anteriormente, a defumação é uma técnica muito antiga que ajuda na preservação dos embutidos de carne, tanto em temperatura ambiente, como refrigerados ou congelados. Quanto ao processo, pode ser a quente ou a frio, através de câmaras ou estufas específicas com a aplicação de madeiras secas e duras, e não resinosas, tais como o pó de serra, quebra-faca, quenga de coco, umburana de cambão, etc. Quanto aos produtos, podem ser defumados praticamente todos os tipos de embutidos de carne. Antes da defumação, é necessária a cura da carne, através de via seca, úmida ou injeção de salmoura. Por outro lado, a deposição da fumaça ainda é o fenômeno mais difícil de ser controlado durante o processo de defumação, pois depende da densidade, da temperatura, da umidade e velocidade do ar, além da umidade e permeabilidade presentes na superfície do produto a ser defumado. Entretanto, o constante aperfeiçoamento do processo de defumação trouxe ao mercado, as câmaras defumadoras separadas do gerador de fumaça. Assim, a fumaça é conduzida à câmara através de um condutor, sendo que a carne é exposta a fumaça durante várias horas até a obtenção do resultado desejado. Além disso, existe um controle mais preciso da temperatura, umidade relativa e velocidade do ar, onde a operação pode ser totalmente realizada através de um de controle automático. Por outro lado, a estrutura geralmente é de aço inox com o devido isolamento térmico, cujo aquecimento é feito a vapor ou a gás. Segue abaixo, o processo básico de defumação de um embutido de carne: - Ingredientes: Água, Carnes e Condimentos. - Processo: é dividido basicamente em 3 fases. A primeira consiste na secagem, para a remoção da umidade superficial e alteração da cor da carne já curada. A segunda consiste na aplicação da fumaça sob temperaturas de 54 a 77 °C em média, cujo período de tempo varia para cada produto, através das câmaras ou estufas específicas. Finalmente, a terceira consiste no cozimento com água ou vapor, através de um defumador ou tacho cozedor. - Propriedades da Carne Defumada: Algumas substâncias presentes na fumaça, como o formaldeído e os compostos fenólicos, possuem ação bacteriostática e também formam uma película resistente a contaminação, porém não é efetiva contra os fungos. Por outro lado, o cozimento e o baixo teor de umidade também contribuem para a conservação do produto. Assim, um produto defumado pode durar cerca de 6 meses, desde que seja armazenado em lugar fresco, seco, arejado e protegido da luz. Pode durar até mais, de acordo com o produto,
quando conservado sob refrigeração. Além disso, a aparência brilhante, a cor, o aroma e o sabor são bem característicos, devido a ação e a deposição de certas substâncias sobre a superfície. 2.7 – HIGIENIZAÇÃO DAS MÁQUINAS, EQUIPAMENTOS E ÓRIOS Como os embutidos de carne são produtos alimentícios perecíveis, é necessária uma correta, completa e periódica higienização de todas as máquinas, equipamentos e órios utilizados, para evitar a contaminação e perda de qualidade do produto final. Assim, recomenda-se: - Pré-lavagem: deve ser feita com água corrente sob temperatura ambiente, para a remoção das sujidades aderidas nas superfícies em geral. - Lavagem: deve ser feita com água misturada com detergente atóxico e de fácil enxague, para a remoção das gorduras. Pode-se imergir algumas partes e peças em tal solução durante 5 min ou mais, de acordo com o tamanho e tipo das mesmas. - Enxague: deve ser feita com água corrente em abundância, para remoção de todo o detergente e demais sujidades remanescentes. - Sanitização: deve ser feita com água clorada ou água quente a 77 ºC ou mais, para esterilização geral em nível microbiológico. - Secagem do material lavado: deve ser feita com toalhas descartáveis específicas ou secagem natural. Nunca usar tecidos com fibras têxteis e afins, para não haver contaminação por partículas que seriam misturadas aos produtos finais. - Geladeiras: devem ser lavadas e sanitizadas com uma solução de cloro a 200 ppm. - Câmaras frigoríficas e Freezers: deve ser removido todo o excesso de gelo, seguida da lavagem e sanitização. 2.8 – HIGIENIZAÇÃO DAS ÁREAS De forma análoga ao item anterior, é necessária também uma correta, completa e periódica higienização de todas as áreas onde ocorrem os processos de produção. Assim, recomendase: - Armazenamento: o piso deve ser lavado diariamente com solução de água e detergente, e devem ser removidas periodicamente as sujidades das estantes, através de panos embebidos em água clorada, além de manter os produtos sempre devidamente organizados. - Lavatórios e Pedilúvios: devem ser lavados e escovados diariamente com água e detergente, e depois enxaguados com água clorada a 200 ppm. - Banheiros e Vestiários: devem ser lavados e escovados diariamente com água e sabão, e depois devem ser devidamente secos. - Caixa d’água: deve ser limpa a cada 6 meses, através do esvaziamento, lavagem com água e escova, seguida do enxágue com água limpa, mantendo-se as respectivas torneiras abertas. Depois, banhar a caixa com uma solução de água clorada a 500 ppm, ainda com as torneiras abertas. Finalmente, fechar todas as torneiras e encher a caixa normalmente com água. 2.9 – BPF - BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO É importante ressaltar a importância de se trabalhar segundo as Boas Práticas de Fabricação (BPF). As BPF são um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos, para garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos seus produtos perante os
regulamentos técnicos vigentes. A legislação sanitária federal regulamenta tais medidas em caráter geral, sendo aplicável para todos os tipos de indústrias de alimentos. 2.10 – PROCESSOS DE PRODUÇÃO DE ALGUNS EMBUTIDOS DE CARNE A seguir, estão descritos de forma básica, as fases mais importantes dos processos de produção e/ou receitas de alguns tipos de embutidos de carne. 2.10.1 – LINGUIÇA CAIPIRA - Matéria-prima: 800 g - Carne suína desossada e 200 g - Papada suína. - Ingredientes: 1,5 g - Alho em pó / 6 g - Harmonix-F / 0,5 g - Louro (folha) / 1,5 g - Pimenta do reino / 1 g - Pimenta malagueta e 18,5 g – Sal. - Processo: Retirar o excesso de gordura e manchas de sangue da carne suína / Moer com disco (furos de 15 mm) / Retirar a pele da papada / Moer com disco (furos de 15 mm) / Misturar as carnes moídas e os ingredientes / Descansar a massa a 10 ºC durante 24 hs / Fazer uma infusão da folha de louro / Adicionar o líquido já frio a massa / Embutir com tripa natural (calibre de 25 mm) / Refrigerar a 5 ºC. 2.10.2 – LINGUIÇA CUBANA - Matéria-prima: 600 g - Carne suína e 400 g - Toucinho. - Ingredientes: 6 g - Harmonix-F / 0,5 g - Noz moscada / 1g - Pimenta malagueta / 1,5 g Pimenta do reino / 18,5 g - Sal / 3 g - Sal de cura. - Processo: Retirar os excessos de gordura e as manchas de sangue da carne suína / Moer com disco (furos de 10 mm) / Retirar a pele e as manchas de sangue do toucinho / Moer com disco (furos de 10 mm) / Misturar as carnes moídas e os ingredientes / Refrigerar durante 12 hs / Embutir com tripa (calibre de 25 mm) com gomos de 10 cm / Conservar sob refrigeração. 2.10.3 – LINGUIÇA JAMAICANA - Matéria-prima: 600 kg - Carne suína e 400 kg - Toucinho. - Ingredientes: 6 g - Harmonix-F / 2,5 g - Gengibre / 2,5 g - Pimenta da Jamaica / 1 g - Pimenta malagueta / 18,5 g - Sal e 3 g - Sal de cura. - Processo: Retirar o excesso de gordura e manchas de sangue da carne suína / Moer com disco (furos de 5 mm) / Retirar a pele e as manchas de sangue do toucinho / Moer com disco (furos de 15 mm) / Moer 1/3 das pimentas grosseiramente / Misturar as carnes moídas e os ingredientes / Refrigerar durante 24 hs / Embutir em tripa natural (calibre de 25 mm) com gomos de 15 cm / Defumar a 60 ºC durante 90 min / Conservar sob refrigeração. 2.10.4 – LINGUIÇA MEXICANA - Matéria-prima: 600 g - Carne suína e 400 g - Toucinho. - Ingredientes: 1,5 g - Alho / 18,5 g - Gengibre / 6 g - Harmonix-F / 0,5 g - Pimenta branca / 1,5 g - Pimenta malagueta / 1,5 g - Pimenta do reino / 18,5 g - Sal / 3 g - Sal de cura. - Processo: Retirar o excesso de gordura e as manchas de sangue da carne suína / Moer com disco (furos de 10 mm) / Retirar a pele e as manchas de sangue do toucinho / Moer com disco (furos de 15 mm) / Moer 1/3 das pimentas grosseiramente / Misturar as carnes moídas e os ingredientes / Refrigeração durante 24 hs / Embutir em tripa natural (calibre de 25 mm) com gomos de 15 cm / Secar durante 3 dias em temperatura ambiente.
2.10.5 – LINGUIÇA NELORE - Matéria-prima: 600 g - Carne bovina (acém) e 400 g - Toucinho. - Ingredientes: 0,5 g - Alho e Louro em pó / 6 g - Harmonix-F / 18,5 g - Sal / 2 g - Sal de cura e 2 g - Pimenta do reino. - Processo: Retirar o excesso de gordura e manchas de sangue da carne bovina / Moer a carne bovina com disco (furos de 5 mm) / Retirar a pele e manchas de sangue do toucinho / Moer o toucinho com disco (furos de 10 mm) / Moer os ingredientes / Misturar as carnes moídas e os ingredientes / Refrigerar durante 24 hs / Embutir / Defumar a 68 ºC durante 1 h / Resfriar em temperatura ambiente / Conservar sob refrigeração. 2.10.6 – MORTADELA COM CARNE MOÍDA - Matéria-prima: 70 kg - Carne suína / 10 kg - Toucinho / 10 kg - Toucinho em cubos / 10 kg Gelo. - Ingredientes: 0,1 g - Ácido ascórbico / 3,8 g - Glutamato monossódico / 1 g - Polifosfato / 19 g - Salitre e Condimentos. - Processo: Moer a carne suína e o toucinho, e congelar / Cortar o toucinho restante e escaldar com água a 60 ºC / Secar e resfriar / Bater a carne e os ingredientes, com o cutter a 6 ºC / Adicionar o toucinho picado / Bater a 16 ºC / Embutir / Aquecer a 60 ºC durante 1 h / Defumar a 65 ºC durante 1 h / Cozinhar a 76 ºC durante 3hs / Resfriar em temperatura ambiente / Conservar sob refrigeração. 2.10.7 – SALAME PEPERONI - Matéria-prima: 1,5 kg - Acém traseiro especial ou músculo traseiro bovino sem gordura / 3,5 kg - Pernil traseiro suíno com gordura. - Ingredientes: 1/2 colher sopa - Ácido ascórbico / 1 colher sopa - Açúcar refinado / 1 colher sopa - Alho picado / 1 colher sopa - Erva-doce (sementes) / 3 colheres sopa - Páprica doce / 2 colheres sopa - Pimenta caiena / 5 colheres sopa - Sal refinado / 1 colher sopa - Salitre / 2 m Tripa salgada (calibre de 12 mm) e 1 colher sopa - Vinho tinto seco. - Outros: Barbante fino de algodão / Papel manteiga e Tesoura. - Processo: Moer as carnes bovina e suína separadamente / Misturar as carnes moídas com os ingredientes / Cobrir a a e afim com papel manteiga / Curar na geladeira durante 24 hs / Preparar a tripa / Rechear totalmente com torções a cada 25 cm / Retirar as bolhas de ar do seu interior / Fazer os nós na tripa (1 no início, 1 no final e 2 nós vizinhos) conforme a ilustração / Cortar a tripa ao meio a cada 2 nós intermediários (8 peças) / Pendurar os embutidos de 2 em 2 / Deixar secar durante 3 a 4 semanas / Embalar / Refrigerar. http://www.abimaq.org.br/solucoes_tecnicas_imagens/embutido_de_carne/pepero.jpg 2.10.8 – SALSICHA - Matéria-prima: Carnes de frango, bovina, suína, toucinho e Tripas naturais ou artificiais. - Ingredientes: Açúcar / Alho e Cebola em pó / Eritorbato (antioxidante) / Fécula de mandioca / Glutamato monossódico / Lactato de sódio / Mix de Condimentos naturais / Polifosfato (emulsificante) / Proteína isolada e texturizada de soja / Sal / Salitre (conservante) e Água. - Fluxograma do processo: Preparo da carne (pesagem, corte, picagem, moagem) / Embutimento (preparo, hidratação e enchimento das tripas) / Cozimento / Resfriamento em câmara fria / Embalagem.
- Processo: Preparar as carnes previamente congeladas (discos com furos de 12 mm) / Bater as carnes moídas e os ingredientes, com o cutter na sequência (carnes magras e 50 % do sal de cura / 50 % do gelo / proteína de soja / gordura / restante do sal e outros ingredientes / restante do gelo a 16 °C / fixador de cor) / Avaliar a consistência da massa / Embutir com as tripas (calibre - 22 mm) / Cozinhar em estufa (20 min a 55 °C - calor seco e chaminé aberta / 30 min a 70 °C - calor seco e chaminé fechada / 30 min a 80 °C - calor úmido e chaminé fechada, até atingir 71 °C) / Resfriar com jatos de água (temperatura ambiente) / Depilar (caso as tripas não sejam comestíveis) / Embalar / Conservar sob refrigeração. 2.10.9 – SALSICHA COM SOJA - Matéria-prima: 15 kg - Concentrado de Soja hidratado / 28 kg - Carne bovina / 11 kg - Carne suína / 28 kg - Toucinho e 18 kg - Gelo. - Ingredientes: 3,8 g - Glutamato monossódico / 2 g - Polifosfato / 18 kg - Salitre e Condimentos. - Processo: Moer as carnes e o toucinho, e congelar / Bater as carnes e 50 % dos ingredientes / Adicionar os demais 50 % dos ingredientes, e bater a 2 ºC / Adicionar toucinho a 6 ºC / Bater com o cutter a 16 ºC / Embutir / Aquecer durante 1 h / Defumar a 65 ºC durante 30 min / Cozinhar a 76 ºC durante 30 min / Resfriar a 15 ºC / Conservar a 5 ºC. 2.10.10 – SALSICHÃO COM VEGETAIS - Matéria-prima: 30 kg - Carne bovina / 33 kg - Carne suína / 17 kg - Toucinho e 20 kg - Gelo. - Ingredientes: 100 g - Ervilha / 3,8 g - Glutamato monossódico / 100 g - Pimentão vermelho / 2 g - Polifosfato / 19 kg - Salitre e Condimentos. - Processo: Moer as carnes e o toucinho, e congelar / Bater as carnes e os ingredientes, com o cutter a 6 ºC / Adicionar 50 % de toucinho, e bater a 16 ºC / Misturar a ervilha e o pimentão com a massa / Embutir / Aquecer a 60 ºC durante 1 h / Cozinhar a 76 ºC durante 3 hs / Resfriar ao ambiente / Conservar a 5 ºC. 2.10.11 – SALSICHÃO TIPO CAÇADOR - Matéria-prima: 20 kg - Carne bovina / 45 kg - Carne suína / 15 kg - Toucinho e 20 kg - Gelo. - Ingredientes: 4 g - Glutamato monossódico / 2 g - Polifosfato / 20 g - Salitre e Condimentos. - Processo: Moer a carne bovina e congelar / Moer a carne suína e o toucinho com disco (furos de 8mm) / Misturar 50 % do Cloreto com Nitrito de sódio e resfriar / Bater a carne bovina e os ingredientes, com o cutter a 12 ºC / Misturar a carne suína e o toucinho moídos com a massa / Embutir / Aquecer a 60 ºC durante 1 h / Defumar a 65 ºC durante 1 h / Cozinhar a 76 ºC durante 3 hs / Resfriar ao ambiente / Conservar a 5 ºC. 2.11 – OUTROS PROCESSOS DE EMBUTIDOS DE CARNE Seguem abaixo, de forma simplificada, outros processos de produção de embutidos de carne tendo como matéria principal, a carne de origem caprina e ovina. 2.11.1 – LINGUIÇA CALABRESA DEFUMADA DE CAPRINO OU OVINO - Matéria-prima: 90 kg - Carne de caprino e/ou ovino (parte dianteira) / 10 kg - Gordura suína (toucinho). - Ingredientes: 10 l - Água / 1 kg - Condimento linguiça calabresa / 200 g - Fixador A-80 / 200 g - Krakoline / 150 g - Pó húngaro e 1,8 kg - Sal refinado.
- Processamento: Selecionar e limpar as carnes / Remover gânglios, manchas de sangue e sebo / Moer as carnes e gorduras com disco (furos de 8 mm) / Reservar o toucinho / Adicionar todos os ingredientes / Misturar durante 3 min / Descansar a massa durante 12 a 24 hs, em geladeira ou câmara fria, sob 2 a 7 ºC / Embutir de maneira padronizada / Secar ao ambiente durante 2 hs / Secar ao forno, sob 60 ºC, com chaminé aberta durante 2 hs / Secar ao forno, sob 85 ºC, com chaminé fechada durante 4 hs / Retirar a 70 ºC / Esfriar / Embalar / Consumir ou manter conservado em geladeira ou freezer. Nota: Pode-se enxaguar com água corrente para reduzir o enrugamento, e aplicar o imunizador K400C Kraki. Se conservada em embalagem a vácuo, dura 30 dias ao ambiente (fechada), ou 180 dias sob refrigeração. Sem embalagem, sob resfriamento durante 15 dias. 2.11.2 – LINGUIÇA CALABRESA FRESCA DE CAPRINO OU OVINO - Matéria-prima: 90 kg - Carne de caprino e/ou ovino (parte dianteira) / 10 kg - Gordura suína (toucinho). - Ingredientes: 6 l - Água / 1 kg - Condimento linguiça calabresa / 200g - Fixador A-80 / 50 g Pimenta-de-cheiro / 150g - Pó húngaro e 1,9 kg - Sal refinado. - Processamento: Selecionar e limpar as carnes / Remover gânglios, manchas de sangue e sebo / Moer as carnes e gorduras com disco (furos de 8 mm) / Reservar o toucinho / Adicionar todos os ingredientes / Misturar durante 3 min / Descansar a massa durante 12 a 24 hs, em geladeira ou câmara fria, sob 2 a 7 ºC / Embutir de maneira padronizada / Embalar / Consumir ou manter conservado em freezer, durante 15 dias.
3 – FABRICANTES ÓRIOS
E
FORNECEDORES
DE
MÁQUINAS,
EQUIPAMENTOS
E
Segue uma lista de alguns Fabricantes e Fornecedores, contendo informações para contato e as eventuais fases de produção aplicáveis: http://www.abimaq.org.br/solucoes_tecnicas_imagens/embutido_de_carne/embcar_maqeqpt oaces.xls
4 – FORNECEDORES DE MATÉRIA-PRIMA E PRODUTOS SEMIACABADOS Segue uma lista de alguns Fornecedores de matéria-prima, contendo informações para contato e os seus respectivos produtos: http://www.abimaq.org.br/solucoes_tecnicas_imagens/embutido_de_carne/embcar_matpri.xls
5 – RECOMENDAÇÕES 5.1 – REGISTROS E OUTROS SERVIÇOS Para fins legais de operação e manutenção da fábrica, perante os órgãos e entidades competentes, será necessário todo um trâmite istrativo, jurídico, contábil e fiscal. Isto poderá ser realizado pelos respectivos departamentos internos, ou mesmo por uma empresa de consultoria especializada, que prestará os seguintes serviços: - Atos constitutivos; - Auxílio jurídico; - Contabilidade;
- Controle fiscal; - Registro na Junta Comercial; - Registro na Secretaria da Receita Federal; - Registro na Secretaria de Estado da Fazenda; - Registro na Prefeitura do Município (Alvará de funcionamento); - Registro no INSS; - Registro no Sindicato Patronal; - Cadastro na Caixa Econômica Federal (Conectividade Social); 5.2 – CONSULTORIAS – GESTÃO DE EMPRESAS Para auxiliar o futuro Empreendedor segue abaixo, uma relação de algumas Empresas que prestam serviços diversos de consultoria: http://www.abimaq.org.br/solucoes_tecnicas_imagens/embutido_de_carne/cons_gesneg.xls 5.3 – REGULAMENTAÇÃO TÉCNICA 5.3.1 – LEIS E PORTARIAS Para o negócio de embutidos de carne, o Empreendedor deve estar devidamente registrado na ANVISA, CETESB, Ministério da Agricultura e Ministério da Saúde, e eventualmente em um outro órgão, dependendo da região. Logo, recomenda-se a consultoria de Empresas especializadas para dirimir as dúvidas, quanto aos procedimentos corretos. A título informativo, segue abaixo uma pequena Relação das Leis, Portarias e Resoluções da ANVISA, referente aos embutidos de carne, podendo ser aplicados nas diversas fases do processo produtivo e também no controle de qualidade: http://www.abimaq.org.br/solucoes_tecnicas_imagens/embutido_de_carne/embcar_regtec.xls Além disso, convém consultar também: - CNNPA – Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos. Resolução CNNPA nº. 12 - 24/07/1978. - Decreto-Lei nº. 986 - Artigo 64 - 21/10/1969. Trata sobre generalidades a respeito da produção de alimentos. Além disso, deve-se consultar o PROCON para adequação dos seus produtos às especificações do Código de Defesa do Consumidor (Lei nº. 8078 de 11/09/90). 5.3.2 – RESPONSÁVEL TÉCNICO Para a produção de embutidos de carnes utilizam-se diversas substâncias químicas, além de todo o processo em si, logo, recomenda-se que um engenheiro de alimentos ou outro profissional da área atue como responsável técnico, para garantir a segurança do processo e a qualidade do produto final. Contudo, isso não significa que o fabricante está totalmente isento da fiscalização da vigilância sanitária, pois há a necessidade de inspeção periódica das instalações e condições gerais das matérias-primas, instalações, etc. 5.4 – OUTRAS INFORMAÇÕES Recomenda-se ficar atento e atualizado frente ao mercado, além de conhecer novas tendências, tecnologias e processos, objetivando realizar parcerias e fazer bons negócios. Para isto, existem diversos Cursos e Treinamentos, Entidades, Feiras e demais meios de comunicação pertinentes. 5.4.1 – CURSOS E TREINAMENTOS
CAIL / ITAL – Centro de Comunicação e Transferência de Conhecimento Av. Brasil, 2880 - : 139 - Campinas - SP - CEP: 13073-001 Tel: (19) 3743-1750 – Fax: (19) 3743-1747 site: http://www.ital.org.br CENTREINAG – Centro de Treinamento Global R. Jair Gomes Bastos, 189 - Belo Horizonte - MG - CEP: 31330-655 Tel: (31) 3412-2431 site: http://www.centreinag.com.br T – Centro de Produções Técnicas R. Dr. João Alfredo, 130 - Viçosa - MG - : 1 - CEP: 36570-000 Tel: (31) 3899-7000 – Fax: (31) 3899-7091 e-mail: [email protected] site: http://www.abimaq.org.br ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária SEPN 515 - Bloco B - Edifício Ômega - Brasília - DF - CEP: 70770-502 Tel: (61) 3448-1000 site: http://www.anvisa.gov.br EMBRAPA – Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária EMBRAPA Informação Tecnológica PqEB – Parque Estação Biológica Av. W3 Norte (final) - : 040315 - CEP: 70770-901 - Brasília – DF Tel: (61) 3448-4162 – Fax: (61) 3272-4168 site: http://www.sct.embrapa.br
ITAL – Instituto de Tecnologia de Alimentos Av. Brasil, 2880 - : 139 - Campinas - SP - CEP: 13070-178 Tel: (19) 3743-1700 site: http://www.ital.org.br MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento Esplanada dos Ministérios - Bloco D - Anexo B - T érreo - : 02432 - Brasília - DF - CEP: 70849-970 DDG: 0800 704 1995 – Fax: (61) 3218-2401 site: http://www.agricultura.gov.br SBRT – Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas site: http://sbrt.ibict.br SEBRAE – Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas Unidades em todo o Brasil site: http://www.sebrae.com.br 5.4.3 – FEIRAS E EVENTOS Feira Nacional de Agricultura Familiar e Reforma Agrária site: http://feira.mda.gov.br UBRAFE – União Brasileira de Feiras e Eventos site: http://www.ubrafe.com.br 5.4.4 – NOTÍCIAS Tema: “Ceratti vai fazer Embutido com Carne de Avestruz” Portal do Agronegócio site: http://www.portaldoagronegocio.com.br Tema: “Consumidor Aprova Embutido com Carne de Caprino” Revista Frigorífico site: http://www.editorasoleil.com.br/revista Tema: “Pará - Implantação de Fábrica de Embutidos garante a Verticalização da Carne no Estado” Portal Página Rural site: http://www.paginarural.com.br/noticias Tema: “Produção de Embutidos e Defumados de Caprinos e Ovinos” Caprinet – O Portal da Caprino-Ovicultura site: http://www.caprinet.com.br Tema: “Segurança e Qualidade para os Embutidos” Revista Nacional da Carne site: http://www.dipemar.com.br/carne Tema: “Tripa: A embalagem dos embutidos” Revista Frigorífico site: http://www.revistafrigorifico.com.br/revista
EMBUTIDO DE CARNE Fontes consultadas
ARTIGOS ACADÊMICOS: Embutidos Roça, Prof. Roberto de Oliveira Laboratório de Tecnologia dos Produtos de Origem Animal Fazenda Experimental Lageado FCA – UNESP – Campus de Botucatu - SP ARTIGOS TÉCNICOS: Nogueira Filho (EBAPE – PE) Processamento de Carnes de Caprinos e Ovinos Melo, Hélida Gomes de Carneiro, Adriana da Mota site: http://www.nogueirafilho.com.br Apresentação: Tecnologia de Embutidos Dickel, Prof. Elci Lotar UFSC – Universidade Federal de Santa Catarina – SC Departamento de Engenharia Química e Engenharia de Alimentos site: http://www.enq.ufsc.br CONCEITO DE EMBUTIDO DE CARNE E EMULSÃO: Embutido - http://pt.wikipedia.org/wiki/Embutido Emulsão - http://pt.wikipedia.org/wiki/Emulsão ENTIDADES: ABIMAQ – Associação Brasileira da Indústria de Máquinas e Equipamentos Av. Jabaquara, 2925 - São Paulo - SP - CEP: 04045-902 Tel: (11) 5582-6311 - Fax: (11) 5582-6312 e-mail: [email protected] site: http://www.abimaq.org.br ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária SEPN 515 - Bloco B - Edifício Ômega - Brasília - DF - CEP: 70770-502 Tel: (61) 3448-1000 site: http://www.anvisa.gov.br SBRT – Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas site: http://sbrt.ibict.br SEBRAE – Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas Unidades em todo o Brasil site: http://www.sebrae.com.br FABRICAÇÃO DE EMBUTIDO DE CARNE: Boas Idéias Fabricação de Embutidos: linguiças, salames e salsichas site: http://www.boasideias.com.br Emprega Brasil Fabricação de Linguiça site: http://www.empregabrasil.org.br
SBRT – Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas Arquivo sbrt 386 – “Processo Produtivo e Formulações para Produção de Linguiça em Pequena Escala” Palavras chave: Embutidos de Ovinos; Defumados de Ovinos; Processamento; Fabricação Arquivo sbrt 1118 - “Instalação de uma fábrica de embutidos e defumados” Palavras chave: Embutidos; Defumados Arquivo sbrt 2427 - 'Fabricação em pequena escala de Copa” Palavras chave: Embutidos; Copa; Carne suína Arquivo sbrt 4028 - Emulsificantes para Embutidos Cozidos Palavras chave: Embutido; Emulsificante; Mortadela; Salsicha Arquivo sbrt 5158 - Pepperoni Palavras chave: Embutido; Pepperoni; Salame site: http://sbrt.ibict.br Receitas de Embutidos de Carne diversos UOV – Universidade On-line de Viçosa site: http://www.uov.com.br LEGISLAÇÂO: ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária site: http://www.anvisa.gov.br
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