Gustos Basicos bt5j

UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS E INDUSTRIA ALIMENTARIA ESCUELA ACÉDMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ASIGNATURA

: EVALUACION SENSORIAL

PRACTICA Nº 01

: RECONOCIMIENTO DE GUSTOS BASICOS.

DOCENTE

: ING. JORGE DANTON MIRANDA CABRERA

ALUMNAS

:

 LUNA LEÓN JOHANNA LUCERO  YPANAQUE PAJARES LUZ ELIZABETH CICLO

: IX HUACHO - PERÚ 2011

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INTRODUCCIÓN La Evaluación Sensorial es una disciplina desarrollada desde hace algunos años; nació durante la segunda guerra mundial, ante la necesidad de establecer las razones que hacían que las tropas rechazaran en gran volumen las raciones de campaña. El hecho aparecía insólito e inesperado: las dietas estaban perfectamente balanceadas y cumplían los requerimientos nutritivos de los s; pero éstos las rechazaban. Luego de reunir abundante información a través de entrevistas y encuestas, y analizar cuidadosamente la situación, se concluyó que la causa del rechazo era el deterioro en mayor o menor grado de algunos o todos los parámetros de calidad organoléptica de los alimentos que conformaban la dieta. Se postularon diferentes hipótesis con el fin de determinar las causas que producían el deterioro, señalándose que éste podría provenir de la materia prima, o del proceso de elaboración, o del envasado, o del almacenamiento. Una herramienta muy valiosa para investigar estas causas ha sido la Evaluación Sensorial. Desde hace bastante tiempo se ha aplicado la Evaluación Sensorial sin base científica en la industria de alimentos. Se trata de exámenes organolépticos- especializados, habitualmente usados en bebidas estimulantes. Se ha logrado una certeza sorprendente con los catadores de vinos, que pueden llegar a establecer la zona, viña y año de producción. También se conocen resultados exitosos obtenidos por los catadores de cerveza, té, café y yerba mate.

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PRACTICA N°01 RECONOCIMIENTO DE GUSTOS BASICOS I.

II.

OBJETIVOS • Estudiar el espacio fisiológico de la evaluación sensorial a través de análisis de la capacidad que tienen los individuos para reconocer y diferenciar los cuatro gustos básicos o primarios dulce, salado, acido y amargo. FUNDAMENTO TEORICO

II.1. Definición.- El gusto es uno de los cinco sentidos, con el que se percibe determinadas sustancias solubles en la saliva por medio de algunas de sus cualidades químicas y que da la sensación de sabor. Nos permite reconocer los sabores de los alimentos por medio de las papilas gustativas, unos pequeños bultos que se encuentran en la base de la lengua. La sensación que un alimento produce en el sentido del gusto se llama sabor. Los alimentos pueden ser dulces o salados, ácidos o amargos, detectar esos sabores, es función de las papilas gustativas en la boca; su importancia depende de que permita seleccionar los alimentos y bebidas según los deseos de la persona y también según las necesidades nutritivas. El gusto actúa por o de sustancias químicas solubles con la lengua. El ser humano es capaz de percibir un abanico amplio de sabores como respuesta a la combinación de varios estímulos, entre ellos textura, temperatura, olor y gusto. El sentido del gusto depende de la estimulación de los llamados "botones gustativos", las cuales se sitúan preferentemente en la lengua, aunque algunas se encuentran en el paladar; su sensibilidad es variable.

II.2.

Características y funcionamiento.-Aunque constituye el más débil de los sentidos, está unido al olfato, que completa su función. Esto, porque el olor de los alimentos que ingerimos asciende por la bifurcación aerodigestiva hacia la mucosa olfativa, y así se da el extraño fenómeno, que consiste en que probamos los alimentos primero por la nariz. Una demostración de esto, es lo que nos pasa cuando tenemos la nariz tapada a causa de un catarro: al comer encontramos todo insípido, sin sabor. Este sentido, además, es un poderoso auxiliar de la digestión, ya que sabemos que las sensaciones agradables del gusto estimulan la secreción de la saliva y los jugos gástricos. Las papilas gustativas juegan un papel muy importante en este sentido

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II.3.

Cinco gustos primarios.-Tradicionalmente, en Occidente se consideran sólo cuatro sabores, mientras que en Oriente, existen cinco, a saber:

• Sabor ácido: como el limón • Sabor amargo: como la quinina • Sabor dulce: como el azúcar • Sabor salado: como la sal o el agua de mar • Sabroso o umami: como el glutamato. El umami es el último de los gustos incorporado a la lista en 1908 por el fisiólogo japonés Kikunae Ikeda1

II.4. Enfermedades del gusto

2.3.1 Ageustia es la pérdida o reducción del 2.3.2 2.3.3 2.3.4 III.

sentido del gusto y es consecuencia de trastornos ocurridos en la lengua, como quemaduras, o ciertas parálisis faciales (por ejemplo, la parálisis de Bell). Cáncer de lengua junto con el de los labios, es la forma cancerígena más frecuente de la cavidad bucal. La evolución de esta enfermedad es similar a la de la úlcera cancerosa, precedida a veces de un engrosamiento noduloso. Disgeusia este trastorno distorsiona el gusto de los alimentos y bebidas ingeridas. La distorsión de gusto representa un síntoma de depresión (patología psiquiátrica). Hipogeusia se refiere a la escasa capacidad de degustar y diferenciar los sabores básicos. MATERIALES Y EQUIPOS MATERIALES:  Sacarosa  Sal ( cloruro de sodio)  Acido cítrico  Cafeína  Agua de mesa  Vasos descartables ( 3 y 7 onzas)  Servilletas.  Fichas de evaluación  Plumones o lapiceros marcadores  Lápices o lapiceros y borrador

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MÉTODO Reconocimiento de gustos básicos: dulces, salado, acido, amargo- (método watts y colab. 1992). La concentración de las soluciones empleadas se presenta en el siguiente cuadro: SABOR BÁSICO

SUSTANCIA

CONCENTRACIÓN

Dulce

Sacarosa

0.80%

Salado

Cloruro de sodio

0,10%

Acido

Acido cítrico

0,05%

Amargo

cafeína

0,04%

RECONOCIMIENTO DE SABORES BASICOS Muestras o tratamiento

Nº JUECES

% DESACIERTOS

DULCE

SALADO

AMARGO

ACIDO

REPETICION

% ACIERTOS

ADEMIR

992

987

718

943

393

100

0

LUZ

992

393

718

943

987

60

40

GABY

992

393

718

943

987

60

40

FELIX

992

393

718

943

987

60

40

LUIS

992

987

718

718

393

60

40

LUCERO

992

987

718

943

393

100

0

REYNA

992

987

718

943

393

100

0

ROBERTO

992

0

718

943

393

80

20

RENZO

992

393

718

943

987

60

40

VANNESA

992

987

0

943

393

80

20

Estas soluciones se presentan con agua destilada o agua de mesa sin gas el día anterior a fin de permitir alcanzar el equilibrio durante la noche. Preparar aproximadamente entre 25 y 30 ml de solución para ista ofrecer las soluciones en vasos de plástico codificados con número de 3 cifras, tomadas de la tabla de números aleatorios. Cada ista recibirá 6 vasos de los 4 contienen las soluciones de los sabores básicos, una recepción de uno de ellos y un vaso de 100 ml con agua de mesa. IV. RESULTADOS

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V.

CONCLUSIONES

 De 10 istas, solo 3 personas acertaron en todos los sabores, lo que representa el 8.33%  De 12 istas, solo dos personas tuvieron 3 errores, lo que representa el 25%.  De 12 istas, solo una persona tuvo 2 errores, lo que representa el 16.66%.  De 12 istas, solo 8 persona tuvieron 1 error, lo que representa el 66.67%. VI.

BIBLIOGRAFIA

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Food Marketing Institute, de EE. UU., 1998 D. J. Bowen: «Taste and food preference changes across the course of pregnancy», Appetite, diciembre de 1992; 19 (3): 233-242.

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