Reconocimientos De Gustos Basicos 3z6p5z

“UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION”

RECONOCIMIENDOS DE GUSTOS BASICOS

FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL

CURSO EVALUACION SENSORIAL

TEMA RECONOCIMIENTO DE GUSTOS BASICOS

HUACHO 2014

DOCENTE:

ING.MIRANDA CABRERA DANTON INTEGRANTE: GARCIA DAMIAN NICOLAS

EVALUACION SESORIAL Página 1

RECONOCIMIENDOS DE GUSTOS BASICOS

Dentro de los cinco sentidos, el gusto, así como el olfato, son de los denominados "sentidos químicos". Los estímulos en el caso del sentido del gusto son sustancias químicas en solución; grupos hidroxilo en posiciones estéricas específicas, iones H+, Na+, algunos alcaloides y otras, que disueltas en la saliva y/o el agua del alimento, al penetrar hacia las papilas y yemas gustativas, proporcionan las 4 diferencias sensaciones básicas: dulce, ácido, salado, y amargo respectivamente. En las papilas gustativas se encuentran las terminales nerviosas específicas y selectivas que traducen en estímulo nervioso el estímulo químico producido por cada compuesto. Las papilas gustativas se ubican en la lengua, sin embargo, se ha reportado que existe percepción de gustos básicos en otras regiones de la cavidad bucal; garganta y paladar blando, principalmente en infantes. La intensidad y percepción de los gustos básicos depende de muchos factores como: concentración del compuesto , interacción con otros componentes, disolución de los compuestos, salud de la persona, edad, y hábitos, entre otros. Las pruebas de umbral atienen como objetivo registrar las intensidades percibidas de un estímulo dado. Se basan en la percepción y reconocimiento del estímulo, o de los cambios en su intensidad. Como UMBRAL, se define a la mínima cantidad perceptible de un estímulo, y puede ser; DE PERCEPCION, o DE RECONOCIMIENTO. Existen umbrales promedio de detección para las personas sanas. Para el sentido del gusto, las pruebas de umbral generalmente consisten de series de soluciones muy diluidas que presentan el estímulo en muy baja intensidad. Las pruebas de umbral tienen aplicación como análisis clínicos, en la selección de jueces sensoriales, y en investigación entre otras.

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 Reconocer los gustos básicos y sus zonas de detección en la cavidad bucal.  Conocer y utilizar los conceptos de umbral de detección y de reconocimiento.

 Soluciones acuosas de sacarosa, cafeína, ácido cítrico y cloruro de sodio en diferentes concentraciones.  Vasitos gelatineros  Etiquetas.

La práctica se divide en dos partes. PARTE I Se presenta una serie de 10 soluciones acuosas de los 4 gustos básicos con diferentes concentraciones. El alumno deberá indicara qué gusto percibe en cada muestra. PARTE II Prueba de umbral: Se presenta al alumno una serie de diluciones acuosas de un gusto básico. El alumno deberá indicar cual es el punto en el que detecta y el punto en el que reconoce el estímulo. REPORTE Parte I. Los resultados del grupo en una tabla y en porcentaje. Parte II. Hacer una gráfica de concentración de la sustancia contra frecuencia de reconocimiento (en %), y sacar la concentración a la que el 50% de los jueces reconocen el gusto. Esto será la media del grupo. EVALUACION SESORIAL Página 3

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NOMBRE LLATA VEGA GARCIA URBANO SALINAS VILCA YAYA MORALES CORAHUA QUISPE YACTAYO

ACIDO SALADO DULCE AMARGO REPETIDO 263 413 702 0 341 362 341 702 0 341 263 341 702 0 270 263 131 702 0 341 263 341 702 0 111 263 341 702 0 413 263 341 702 0 362 263 341 702 0 111 263 341 702 0 413 263 341 702 0 270 362 341 702 0 263

Los códigos de color rojo es que los alumnos no acertaron con los

gustos básicos

RECONOCIMIENTOS DE GUSTOS BASICOS 20%

15%

0%

24% 41%

ACIDO

SALADO

DULCE

AMARGO

REPETIDO

”DE ACUERDO A NUESTROS RESULTADOS PODEMOS DECIR QUE EL AMARGO NO SE SENTIO PARA NADA, ES DEBIDO A QUE LA SOLUCION A PREPARAR SU CONCENTRACION ERA MENOR Y ES MAS LA AMARGURA SIRVE COMO UNA SEÑAL DE ADVERTENCIA DE VENENOS.”

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 Amerine M. R. PRINCIPLES OF SENSORY EVALUATION OF FOOD. Academic Press N.Y. , 1965.  Girardot, N. F., Peryam, D. R., Shapiro, R.; SELECTION OF SENSORY TESTING S. Food Technology., 6 (4) 140-143, (1952).  Jellinek G. SENSORY EVALUATION OF FOOD, THERY AND PRACTICE. Camelot Press Trowbridge U. K., 1985.  O’Mahony M., TECHNIQUES AND PROBLEMS IN MEASURING SWEET Pangborn, R. M.; FACTORS INFLUENCING TASTE PERCEPTION.; Food Science and Technology, 107.  Pedrero D. F., Pangborn R. M., EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS. México, Alhambra, 1989.  http://depa.fquim.unam.mx/sensorial/gustos.html

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