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Manual de Panificación Semi-mecanizada Agroindustrial

Escuela de Ingeniería Agroindustrial

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Manual de Panificación Semi mecanizada 2 Agroindustrial

MANUAL DE PANIFICACIÓN SEMI MECANIZADA

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL ACOBAMBA, HUANCAVELICA ABRIL 2013 CONTENIDO


PRESENTACIÓN INTRODUCCIÓN RECOMENDACIONES UNIDAD I GESTIÓN DE ALMACÉN EN PANADERÍA UNIDAD II BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE EN PANIFICACIÓN UNIDAD III RECONOCIMIENTO DE MAQUINARIA Y EQUIPO DE PANIFICACIÓN UNIDAD IV INSUMOS DE PANIFICACIÓN 1. CONSIDERACIONES GENERALES 2. DEFINICIÓN DEL PAN 3. EL TRIGO Y LA CIVILIZACIÓN 4. CULTIVO DEL TRIGO 4.1. ¿DÓNDE CRECE EL TRIGO?4.2 CLASIFICACIÓN GENERAL DEL TRIGO.5. HARINA 5:1. APLICACIONES DE LAS DISTINTAS PARTES DEL GRANO. 5.2. ANÁLISIS PROMEDIO DEL TRIGO 5.3 TIPOS DE 5.4. FUNCIÓN DE LA HARINA 5.5. GLUTEN 5.6 GLUTEN VITAL DE TRIGO 5.7 COMPOSICIÓN DE LA HARINA 5.8 PROPIEDADES GENERALES DE LAS HARINAS 5.9 TRATAMIENTO DE LA HARINA 6. EL AGUA 6.1 DUREZA DEL AGUA 6.2. FUNCIÓN DEL AGUA 7. LA LEVADURA 7.1. PRODUCCIÓN DE LA LEVADURA DE PANIFICACIÓN 7.2. TIPOS DE LEVADURAS COMERCIALES 7.3. ALGUNAS TEMPERATURAS Y SU INCIDENCIA EN LA LEVADURA Y LA FERMENTACIÓN 7.4. MÉTODOS DE EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE LA LEVADURA 7.5. TIPOS DE FERMENTACIONES 7.6. FERMENTACIÓN 7.7. FUNCIÓN DE LA LEVADURA 7.8. REQUISITOS DE CALIDAD 8. AZÚCARES 8.1. CLASIFICACIÓN DE LOS AZUCARES8.2. FUNCIÓN DE LOS AZÚCARES 9. SAL 9.1. OBTENCIÓN DE LA SAL 9.2. CARACTERÍSTICAS DE LA SAL



9.3. FUNCIONES DE LA SAL EN PANIFICACIÓN 10. GRASAS 10.1. TIPOS DE GRASA 10.2. PROPIEDADES DE LAS GRASAS 10.3. TRATAMIENTO DE LAS GRASAS 10.4. FUNCIÓN DE LAS GRASAS 11. EMULSIFICANTES 11.1. FUNCIÓN DE LOS EMULSIFICANTES 11.2. EMULSIFICANTES DEGRADO ALIMENTICIO 11.3. MECANISMOS DE FUNCIÓN DE LOS EMULSIFICANTES 12. LECHE EN POLVO 12.1. FUNCIÓN DE LA LECHE EN PANIFICACIÓN 13. HUEVOS 13.1. COMPOSICIÓN Y ESTRUCTURA DEL HUEVO DE GALLINA 13.2. CONSERVACIÓN DE HUEVOS 13.3. FUNCIONES DEL HUEVO 14. MEJORADORES UNIDAD V PROCESO DE PANIFICACIÓN 1. PRIMERA ETAPA 1.1. MEZCLA O AMASADO 1.2. DIVISIÓN O CORTE. 1.3. BOLEADO O REDONDEADO 1.4. MOLDEO O FORMADO 1.5. CORTE DE LA MASA 2. SEGUNDA ETAPA 2.1 FERMENTACIÓN 3. TERCERA ETAPA 3.1 COCCIÓN U HORNEADO 3.2. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA TEMPERATURA Y TIEMPO DE HORNEADO 3.3. FUNCIÓN DEL VAPOR METODOS Y SITEMAS DE PANIFICACIÓN 1. MÉTODOS CONVENCIONALES 1.1 MASA DIRECTA O MÉTODO DIRECTO 1.2 MÉTODO ESPONJA O INDIRECTO 2. SISTEMAS MODERNOS DE PANIFICACIÓN 2.1. MÉTODO DE.FERMENTADO LÍQUIDO 2.2. MÉTODO CONTÍNUO 2.3. SISTEMAS RÁPIDOS DE PANIFICACIÓN UNIDAD VI TABLAS DE FORMULACIONES: BIBLIOGRAFÍA GENERAL

4 Manual de Panificación Semi mecanizada Agroindustrial

PRESENTACIÓN Al desarrollar las prácticas descritas en el presente manual de panificación agroindustrial, el estudiante adquirirá los conocimientos necesarios para la aplicación de la tecnología en la producción de panificadoras y las operaciones que deben efectuares después del procesado, lo que permitirá ofrecer una mejor presentación y calidad del producto elaborado. En la actualidad, el desarrollo en la tecnología de la agroindustria de los alimentos ha alcanzado gran auge. Debido al creciente incremento de la población, ha aumentado la necesidad de tener un mayor número de alimentos que cubran los requerimientos nutritivos, procurando que sean conservados por largo tiempo sin perder su calidad y alterar sus propiedades organolépticas, para que puedan llegar hasta lo más recóndito del planeta. Por lo tanto, es imprescindible manejar técnicas de producción y conservación que en cualquier momento permitan al alumno obtener alimentos perdurables y de buena calidad y que los beneficie económicamente, mediante la implementación de una pequeña, mediana empresa o una fábrica agroindustrial.



INTRODUCCIÓN El Manual de Prácticas correspondiente al curso de Panificación semi mecanizada, y se ha elaborado esencialmente para que el alumno de la Escuela de ingeniería Agroindustrial que curse el módulo de Tecnología de Panificación, mediante la práctica, desarrolle y aplique sus conocimientos teóricos a través de los diferentes procesos con mejor calidad y presentación para la aceptación del consumidor. El contenido temático que se desarrolla en la asignatura, para el séptimo semestre consiste en lo siguiente: La primera unidad introduce al alumno al estudio de la tecnología de Panificación, identificando las necesidades y beneficios que otorga, así como el conocimiento de las materias primas para evaluar las características propias del alimento como índice de su calidad. La segunda unidad presenta las principales producciones en panificación según la comercialización nacional y local, como también los procesos de conservación de los alimentos. Por último, la tercera unidad trata de la importancia del envasado de alimentos procesados, cuya efectividad mantiene la calidad del alimento y las distintas formulaciones existentes de los panes. Para la realización de las prácticas, es importante contemplar un tiempo razonable para la discusión de los resultados ya que al ser un curso en donde se obtiene productos, además de resolver los ejercicios complementarios que se presentan en cada práctica, con la ayuda de la investigación bibliográfica. Al final de este manual se reporta la bibliografía recomendada para complementar el desarrollo de las prácticas y la resolución de los ejercicios complementarios. Con el seguimiento y la asimilación de estas unidades, el alumno cubrirá una parte importante de la asignatura, aplicable al proceso productivo de panificación, enfocada esencialmente a la rama de la alimentación humana


RECOMENDACIONES Con el objetivo de aprovechar de una mejor forma el Manual de Prácticas, se sugiere tomar en cuenta las siguientes recomendaciones: -

El Manual de Prácticas es un texto con los contenidos básicos y mínimos sobre la asignatura, por lo que se te recomienda consultar la bibliografía básica y complementaria que aparece en la carta descriptiva.

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Maneje el Manual de Prácticas como guía en el cumplimiento del curso.

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Maneje el Manual de Prácticas como una guía previa a la sesión de clase y práctica.

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Resuelve los ejercicios complementarios de cada práctica para incrementar el conocimiento de los contenidos temáticos correspondientes.

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Complementa la elaboración de las prácticas con tiempos que no interfieran con los horarios de otras asignaturas.

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Utiliza guardapolvo, quepí, y protector buco-nasal en todo momento de las prácticas para proteger tu ropa del efecto de los materiales, reactivos que utilices y asegurar la calidad del proceso.

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Si realizas una visita a una industria debes comportarte con mayor disciplina y orden para causar buena impresión.

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Al hacer una visita, debes elaborar previamente un cuestionario con las preguntas que vas a realizar.

¿QUÉ ES EL PAN? Escuela de Ingeniería Agroindustrial


El pan, es el trigo que sembramos y el grano que bajo la tierra germina. El pan, es la planta que crece, la espiga que en primavera emerge de la tierra. El pan, es la espiga que florece, la flor fecundada, el grano que madura. El pan, es la cosecha, el grano trillado, el trigo ensilado. El pan, es el trigo en el molino, separado de sus glumas, el grano molido. El pan, es el trigo transformado en harina, la molienda, el cernido, el resultado transportado a la panadería. El pan, es el panadero trabajando, la amasadora en acción, los fermentos, la mesa. El pan es la buena masa, cuidadosamente amasada y metódicamente fermentada. El pan, es la masa en todo su esplendor, dividida y pesada, los pastones cuidadosamente bollados. El pan, es los pastones correctamente fermentados, que finalmente, serán bien horneados. El pan, son todas estas condiciones... Trigos de calidad, molineros capaces, panaderos diestros y sobre todo motivados, que saborean con orgullo el producto de su trabajo. El pan, el buen pan, de trigo puro......

...Es así!

Primero la naturaleza, luego los hombres. Hombres que respetan la naturaleza de las cosas, las reglas del arte, atraídos por su oficio. El pan es todo esto, esta es su historia, este es, no dudemos, su futuro.

Raymond Calvel Profesor de Honor de Trigopan

UNIDAD I 8 Manual de Panificación Semi mecanizada Agroindustrial

GESTIÓN DE ALMACÉN EN PANADERÍA 1. ORGANIZACIÓN DEL ALMACÉN DE INSUMOS Y DE PANES DISEÑO DE ALMACENES EN PANIFICACIÓN. Los almacenes de alimentos son áreas de la planta o fuera de ella en las que se mantienen en condiciones controladas los alimentos frescos o secos que sirven de insumos para otros alimentos procesados PRINCIPIOS DE ALIMENTOS • Todo alimento tiene un periodo de vida llamado Vida Útil. • Los alimentos transformados fueron procesados para mantener su vida útil por mayor periodo de tiempo. El almacenamiento debe garantizar y prolongar ese periodo. • Los alimentos frescos y procesados son almacenados dependiendo su origen animal, vegetal o mineral, siendo los primeros los más perecibles. • El almacenamiento de alimentos tiene que ver con tres factores: humedad, temperatura y oxígeno. • Los alimentos se deterioran en función de su naturaleza química: grasas, carbohidratos, proteínas. DISEÑO Y DISTRIBUCIÓN DE ALMACENES - Área: Los almacenes deben tener área suficiente para los volúmenes de harina que se utiliza en la producción semanal. - Ubicación: Se deben ubicar en ambientes alejados a las corrientes de vientos, área de eliminación de desechos sólidos o servicios higiénicos. El área de almacén debe estar diferenciada de la zona de proceso. - Vías de : Las vías de entrada y salida del almacén deben estar bien definidas. - Estructuras y acabados: Los materiales de construcción deberán ser impermeables y resistentes a la acción de los roedores. Las superficies de las paredes deberán ser lisas, y estarán cubiertas con pintura lavable de colores claros. Los pisos deberán tener un declive. Los techos deberán ser de materiales que sean fáciles de limpiar y reduzcan la acumulación de polvo y presentarán mallas.

ALMACÉN EN PLANTAS PANIFICADORAS En el almacén se deberá contar con implementos de dosificación de insumos a granel, implementos de aseo, de traslado y acarreo.



• Implemento de dosificación: cucharas dosificadores de productos a granel, dosificadores de líquidos, recipientes, balanzas de plato, balanza de plataforma, entre otros. • Implementos de aseo: escobillones, aspiradora manual, recogedor, tachos de papeles, tachos de residuos alimentarios, otros. • Implementos de acarreo: carretillas, mesas rodantes, paletas de madera (tarimas o parihuelas), estantes de madera o fierro pintado de colores claros, resistentes a la corrosión y capaces de soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Deben ser de superficies lisas y exentas de orificios y grietas. Generalmente la sección de almacenamiento posee la cantidad suficiente de estantes y paletas para evitar depositar los productos en o con el piso. PROCEDIMIENTO DE RECEPCIÓN DE INSUMOS Y MATERIA PRIMA GESTIÓN DE LA RECEPCIÓN Durante la recepción de insumos se deberá tener en consideración los siguientes aspectos: • • • • •

Contar con la nota de pedido o compra del insumo. Preparar previamente la zona de almacenamiento del insumo a recepcionar. Preparar la zona de recepción de insumos (empaques). Verificar que el tipo de insumo y presentación corresponda con el pedido. Verificar que la cantidad de insumo que llega al almacén corresponda lo indicado en la nota de pedido u orden de compra. • Autorizar el descargue del insumo en la zona de almacén destinado a la recepción. (Nunca se debe dejar la carga fuera del almacén, ni en cualquier lugar dentro del almacén sino en la zona destinada para ello). ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE INSUMOS EN PANIFICACIÓN Condiciones de Almacenamiento: Los almacenes de insumos de panadería como de producto terminado deberán contar con las siguientes condiciones: Iluminación: Iluminación natural debe ser adecuada y puede ser complementada con iluminación artificial hasta lograr 110 LUX. Ventilación: La ventilación debe evitar el calor excesivo así como permitir la eliminación de aire contaminado. Abastecimiento de agua: En el almacén de insumos o de productos terminados de panadería no debe haber puntos de agua. Los almacenes deben ser ambientes secos. Eliminación de residuos sólidos: Los residuos sólidos deberán ser extraídos con ayuda de aspiradora manual. Y se dispondrá de un tacho con bolsa interior, adecuadamente cubiertos para la eliminación de empaques. Implementación: El almacén debe contar con sus propios implementos, los cuales no deben ser utilizados en las áreas de proceso. El almacén deberá ser inspeccionado cada mes, para evaluar las condiciones higiénico-sanitarias. Operaciones de Almacenamiento 10 Manual de Panificación Semi mecanizada Agroindustrial

Durante el almacenamiento se deberán tener en consideración los siguientes aspectos: • Los insumos y productos terminados se almacenarán exclusivamente para este fin y en ambientes separados. Esto constituye una primera separación de zonas de almacén según los productos a almacenar. • En estas zonas de almacén no se almacenará ningún otro tipo de producto. • Los productos perecibles deben almacenarse en cámaras de refrigeración o congelación según sea el caso. Las temperaturas y humedad relativa del almacenamiento serán según los dispositivos legales. • En las cámaras de enfriamiento no deben almacenarse simultáneamente alimentos que no sean insumos de producción. • Toda materia prima no perecible deberá depositarse sobre tarimas (parihuelas) o estantes a una altura no menor de 20 cm. del piso ni a menos de 60 cm. del techo. • El espacio entre filas de rumas y entre estas y la pared debe ser de 50 cm. • Dentro de las cámaras de enfriamiento los productos deberán conservar una distancia de por lo menos 10 cm. del piso, 15 cm. respecto a las paredes y 50 cm. respecto al techo. • El espesor de las rumas debe permitir un adecuado enfriamiento del producto. • El almacén deberá estar protegido del ingreso de plagas para lo cual se debe proveer de mallas en puertas y ventanas. En el movimiento de existencias usar el criterio “el primero que expira, el primero que sale” CONTROL DE EXISTENCIAS E INVENTARIOS EL CONTROL DE EXISTENCIAS En almacenes se acostumbra a utilizar un registro de ingresos (puede elaborarse en un cuaderno) de productos: insumos y productos terminados en el cual al término de la semana nos permite visualizar rápidamente el ingreso total de cada insumo, con datos de marca y procedencia, lote y calidad. Esto facilita identificar y rastrear fuentes de contaminación en caso que ocurran algunos problemas de calidad que sean notificados por el área de producción. Un registro de ingreso típico se muestra en el siguiente cuadro. REGISTRO DE INGRESO DE INSUMOS. N°

Fecha

Producto

Marca

Procedencia

Calidad

Cantidad

001

Mejorador

Purajos

Purajos

A

15 Kg.

002

Polvo de hornear

Negrita

Doris SAC

A

5 Kg.

USO DEL KARDEX Y ELABORACIÓN DE INVENTARIOS. Control de ingreso y salida de productos de almacén. El control de los ingresos y las salidas de insumos o productos terminados del almacén requieren del uso de una tarjeta de control. Use la tarjeta Kardex. Ejemplo: Escuela de Ingeniería Agroindustrial


Producto: Azúcar blanca Stock mínimo:

Presentación: Bolsa 50 kg. 5 bolsas

Ingreso Fecha

Saldo

Objetivo Panadería

Cant. 10

Unid. Bol

Panadería

10

Bol

Lote 0110-20 Lote 0110-20

05

Bol

Cant.

Unid.

Cant. 10

Unid. Bol

22

Bol

03

Bol

19

Bol

05

Bol

14

Bol

EL INVENTARIO Cada cierto tiempo es necesario que el almacén registre el estado de las existencias. Un listado de las existencias de almacén constituye un inventario, el cual es un mecanismo de control de la gestión del almacén y que se relaciona con la producción. NORMAS DE ALMACÉN Y MANIPULACIÓN DE MATERIAS PRIMAS Normas de almacén: Se establecerán normas de almacén y manipulación de materias primas, de las cuales se informará al personal que trabaje en el almacén o lo pueda hacer aunque sea de modo accidental, en especial de los criterios de higiene que tiene que observar respecto a la garantía del mantenimiento de la salubridad de los productos que allí se reciben y conservan. En la gestión de las materias primas se responsabilizará al personal que tenga que actuar de una forma u otra en este, ya sea una persona específica, (almacenero), o bien el personal de producción que pueda retirar producto, con una labor de supervisión por parte del responsable de higiene. Las normas de aplicación en el almacén como todas las normas serán redactadas por escrito y explicadas, si fuese necesario, verbalmente para facilitar su comprensión. En ellas se contemplarán todos los supuestos dados. Así se les adiestrará por ejemplo en criterios como: No se verterán sustancias o restos de materias primas al suelo, y en caso de rotura accidental de un saco se retirará la cantidad vertida a un contenedor de re- cogida diaria, y el saco se tapará inmediatamente para impedir que se produzcan más vertidos. Se dará preferencia al consumo de este saco para evitar se pueda estropear. En las normas de almacén y manipulación de materias primas, al objeto de preservar las condiciones de las materias primas se tendrá especialmente en cuenta, la temperatura a la que se tiene que mantener esta. Como se puede comprender un huevo líquido pasteurizado necesita mantenerse permanentemente a una temperatura dada incluso durante el transporte, no superando un límite, para conservarse adecuadamente hasta el momento de uso. En la citada norma se contemplará entre otras cosas, como se debe manejar una materia prima, en qué forma se suministra a producción. Así se contemplará el sistema de rotación de stock, modo de apilar los productos, sistema de prevención contra plagas, humedad ambiente, temperatura interna en el almacén, etc. El almacén poseerá unas normas de diseño en las que se contemple el tipo de suelo a utilizar, paredes ventanas, posición de las puertas de entrada, mosquiteros, dispositivos anti insectos, 12 Manual de Panificación Semi mecanizada Agroindustrial

lavamanos, etc., que se evaluará al mismo tiempo que la auditoría de cumplimiento de normas, pues de un periodo a otro el almacén puede haber sufrido modificaciones. A modo de resumen, unas normas de almacén y manipulación de materias primas contemplarán tres criterios básicos:  Diseño de almacén.  Forma de manipulación y almacenamiento de materias primas y  Modo de actuación de las personas dentro del almacén. PROGRAMA DE SANEAMIENTO, LUCHA CONTRA PLAGAS: Programa de saneamiento: El almacén y toda la maquinaria que se encuentre en el mismo habrá de contar con un plan por escrito de saneamiento, (Limpieza, Desinfección, Desinsectación y Desratización). En dicho plan se detallarán, las tareas a realizar, así como quién las hará, su periodicidad, el tipo de materiales, productos de uso, proveedor y los controles que se realicen para asegurar su cumplimiento, así como la formación adecuada para una correcta aplicación.

UNIDAD II Escuela de Ingeniería Agroindustrial


BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE EN PANIFICACIÓN 1. LA SALUD El personal que interviene en las labores de fabricación de alimentos y bebidas, o que tenga a la sala de fabricación, no deberá ser portador de enfermedad infectocontagiosa ni tener síntomas de ellas, lo que será cautelado permanentemente por el empleador. ¿QUÉ DEBEMOS COMUNICAR AL RESPONSABLE DEL ESTABLECIMIENTO? Si tenemos alguna lesión o herida en las manos. Si tenemos granos en la cara o las manos. Si tenemos secreciones anormales por la nariz, el oído o los ojos. Si tenemos náuseas, vómitos, diarrea, fiebre. ¿POR QUÉ SE DEBE COMUNICAR? La herida se puede infectar y contaminar los alimentos. Los microorganismos de los granos pueden ser transmitidos a los alimentos a través de las manos. Las secreciones pueden transportar microorganismos; hemos de tener cuidado de no contaminarnos las manos. Las personas con náuseas, vómitos, diarreas, fiebre, pueden ser una vía de contagio. ¿CÓMO SE DEBE RESOLVER? Después de curar la herida, hay que protegerla con un apósito impermeable, el cual se mantendrá siempre limpio. Para sonarnos hemos de utilizar pañuelos de papel de un solo uso y después lavarnos las manos. En el caso de granos en la cara, secreciones y enfermedad diarreica, debemos notificarlo al médico a fin de que adopte las medidas pertinentes. 2. HIGIENE DEL PERSONAL La falta de higiene personal puede ser una de las causas de contaminación de los alimentos. Procuremos evitarla. El ser humano lleva consigo una gran cantidad de microorganismo, los cuales se multiplican si el manipulador está enfermo, incluso si no tiene los síntomas pero es portador. Muchas toxiinfecciones se pueden prevenir con el aseo y la higiene del manipulador, hasta el punto que una de ellas “shigelosis” se debe al manipulador que no observa una higiene adecuada. ¿QUÉ DEBEMOS HACER PARA MANTENER NUESTRA HIGIENE?: ANTES DE SALIR DE CASA: Ducharnos diariamente. Lavarnos los dientes. Utilizar ropa limpia. Llevar las uñas cortas y limpias. CUANDO EMPEZAMOS A TRABAJAR: Ponernos el uniforme de trabajo. Cambiarnos de calzado. Quitarnos todas las joyas. Recogernos el pelo con una cofia o una gorra. 14 Manual de Panificación Semi mecanizada Agroindustrial

Lavarnos las manos. ¿POR QUÉ DEBE HACERSE? La higiene diaria permite reducir los microorganismos que se reproducen en el cuerpo. La ropa y el calzado que llevamos en la calle pueden transportar los microorganismos al lugar de trabajo. El uniforme de trabajo es un protector y debe estar siempre limpio, especialmente el delantal. Un calzado cerrado y con tacón bajo es más cómodo y seguro. Las joyas acumulan suciedad, son soporte de microorganismos y pueden producir accidentes con la maquinaria. En el pelo, como en la piel, se encuentran bacterias. La cofia o la gorra contribuyen a evitar que caiga pelo en la comida y lo protege de los vapores, las grasas y los olores. Las manos y las uñas deben estar siempre limpias. De lo contrario, pueden transportar microorganismos a los alimentos y ocasionar la contaminación de los mismos. ¿CÓMO DEBE HACERSE? La higiene corporal debe hacerse con agua potable caliente y jabón. Las manos hay que lavárselas con jabón líquido, agua potable caliente, enjuagárselas con agua potable abundante y secárselas con toallas de un solo uso. ¿CUÁNDO DEBEMOS LAVARNOS LAS MANOS? Cuando empezamos el trabajo y cada vez que lo interrumpimos por algún motivo. Después de tocar los alimentos crudos. Antes de manipular los alimentos cocinados. Después de utilizar el pañuelo para toser, estornudar o sonarnos. Después de utilizar los servicios higiénicos. Después de manipular la basura. 3. HÁBITOS HIGIÉNICOS Qué debemos evitar mientras trabajamos: .Fumar Secarnos el sudor con la manga Comer Masticar chicle Escupir Toser o estornudar sobre los alimentos

Peinarnos o rascarnos Probar los alimentos con el dedo Manipular dinero

¿POR QUÉ SE DEBE EVITAR? En la boca hay microorganismos y podemos llevarlos con el cigarrillo o el bocadillo de la boca a los dedos y después contaminar los alimentos. Si estornudamos, masticamos chicle o tosemos encima de los alimentos los microorganismos que llevan las gotas de saliva los contaminan.



Si nos secamos el sudor o nos peinamos contaminamos nuestras manos con bacterias de la piel y el pelo que pueden llegar a los alimentos. Por todo esto, es muy importante una higiene estricta. Si tenemos la costumbre de probar la comida con el dedo, llevamos todos los microorganismos de la boca a los alimentos. En el dinero puede haber microorganismos que pueden pasar a las manos de las personas y transferirse así a los alimentos. Cómo se debe evitar: Si estornudamos o tosemos, debemos hacerlo sobre un pañuelo de papel de un solo uso y después lavarnos las manos. Si probamos un alimento, hay que hacerlo con una cuchara y después lavarla con agua potable caliente y detergente. Si hemos de secarnos el sudor hay que hacerlo con un pañuelo de papel. Si hay personas que han de manipular dinero, es preciso que no estén en o con los alimentos. REGLA DE HIGIENE EN LA VESTIMENTA El uniforme de trabajo es obligatorio y, además, impecablemente limpio. Se compone de: Chaqueta blanca. • Gorro blanco. • Pantalón. • Un tablier. • Un par de secadores. • Un par de zapatos. EL MATERIAL ANTES DE SU UTILIZACIÓN: • Verificar que estén limpios y en buen estado. • Todo material en aluminio y esmaltado está prohibido (riesgo de problemas intestinales). DESPUÉS DE SU UTILIZACIÓN: • Todos los utensilios que se utilizaron, deben estar lavados con agua caliente y detergente autorizado, destinado a eliminar todas las impurezas extrañas y a la destrucción de todo microbio. • La limpieza es seguida por un adecuado enjuague y un buen secado. • Las mesas de trabajo deben ser de acero inoxidable o de mármol. La madera está prohibida en panadería. EL LOCAL EL PISO: 16 Manual de Panificación Semi mecanizada Agroindustrial

• Debe ser de mayólica antideslizante de alto tránsito. • Se debe limpiar diario, dos veces al día de ser necesario. • Debe tener un sistema de desagüe para el agua sucia. DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas CAPITULO V De la higiene del personal y saneamiento de los locales. Artículo 49. Estado de salud del personal El personal que interviene en las labores de fabricación de alimentos y bebidas, o que tenga a la sala de fabricación, no deberá ser portador de enfermedad infectocontagiosa ni tener síntomas de ellas, lo que será cautelado permanentemente por el empleador. Artículo 50.

Aseo y presentación del personal El personal que labora en las salas de fabricación de alimentos y bebidas debe estar completamente aseado. Las manos no deberán presentar cortes, ulceraciones ni otras afecciones a la piel y las uñas deberán mantenerse limpias, cortas y sin esmalte. El cabello deberá estar totalmente cubierto. No deberán usarse sortijas, pulseras o cualquier otro objeto de adorno cuando se manipule alimentos. Dicho personal debe contar con ropa de trabajo de colores claros proporcionada por el empleador y dedicarla exclusivamente a la labor que desempeña. La ropa constará de gorra, zapatos, overol o chaqueta y pantalón y deberá mostrarse en buen estado de conservación y aseo. Cuando las operaciones de procesamiento y envasado del producto se realicen en forma manual, sin posterior tratamiento que garantice la eliminación de cualquier posible contaminación proveniente del manipulador, el personal que interviene en éstas debe estar dotado de mascarilla y guantes. El uso de guantes no exime el lavado de manos. El personal que interviene en operaciones de lavado de equipo y envases debe contar, además, con delantal impermeable y botas.

Artículo 53. Vestuario para el personal Los establecimientos de fabricación de alimentos y bebidas deben facilitar al personal que labora en las salas de fabricación o que está asignado a la limpieza y mantenimiento de dichas áreas, aun cuando pertenezca a un servicio de terceros, espacios adecuados para el cambio de vestimenta así como disponer facilidades para depositar la ropa de trabajo y de diario de manera que unas y otras no entren en o. Artículo 54. Servicios higiénicos del personal Escuela de Ingeniería Agroindustrial


Los establecimientos dedicados a la fabricación de alimentos y bebidas deben estar provistos de servicios higiénicos para el personal y mantenerse en buen estado de conservación e higiene, conforme a la siguiente relación: a) De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha, 1 urinario. b) De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas, 1 urinario. c) De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas, 2 urinarios. d) De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6 duchas, 4 urinarios. e) Más de 100 personas: 1 aparato sanitario adicional por cada 30 personas. Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de loza. Artículo 55. Facilidades para el lavado y desinfección de manos Toda persona que labora en la zona de fabricación del producto debe, mientras está de servicio, lavarse las manos con agua y jabón, antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de utilizar los servicios higiénicos y de manipular material sucio o contaminado así como todas las veces que sea necesario. Deberá lavarse y desinfectarse las manos inmediatamente después de haber manipulado cualquier material que pueda trasmitir enfermedades. Se colocarán avisos que indiquen la obligación de lavarse las manos. Deberá haber un control adecuado para garantizar el cumplimiento de este requisito. Artículo 56. Limpieza y desinfección del local Inmediatamente después de terminar el trabajo de la jornada o cuantas veces sea conveniente, deberán limpiarse minuciosamente los pisos, las estructuras auxiliares y las paredes de las zonas de manipulación de alimentos. Deben tomarse las precauciones que sean necesarias para impedir que el alimento sea contaminado cuando las salas, el equipo y los utensilios se limpien o desinfecten con agua y detergente o con desinfectante. Los desinfectantes deben ser apropiados al fin perseguido, debiendo eliminarse después de su aplicación cualquier residuo de modo que no haya posibilidad de contaminación de los alimentos. La fábrica debe disponer de un programa de limpieza y desinfección, el mismo que será objeto de revisión y comprobación durante la inspección. Artículo 57. Control de las plagas y del de animales Los establecimientos deben conservarse libres de roedores e insectos. Para impedir el ingreso de roedores e insectos desde los colectores, en las cajas y buzones de inspección de las redes de desagüe se colocarán tapas metálicas y, en las canaletas de recolección de las aguas de lavado, rejillas metálicas y trampas de agua en su conexión con la red de desagüe.


La aplicación de rodenticidas, insecticidas y desinfectantes debe efectuarse tomando las previsiones del caso para evitar la contaminación del producto alimenticio. Deben adoptarse las medidas que impidan el ingreso al establecimiento de animales domésticos y silvestres.

UNIDAD III Escuela de Ingeniería Agroindustrial


OPERACIÓN DE MAQUINARIA Y EQUIPOS DE PANIFICACIÓN

RECONOCIMIENTO PANIFICACIÓN

DE

MAQUINARIA

Y

EQUIPO

DE

MAQUINARIA DE PANIFICACIÓN En panificación se consideran como maquinaria: los hornos y las fermentadoras. EQUIPO DE PANIFICACIÓN Entre los equipos de panificación figuran las mesas de acero inoxidable, las balanzas, las amasadoras-sobadoras, las divisoras y las rebanadoras de pan. MESA DE TRABAJO

Descripción.- Mueble de superficie lisa sostenida por varios pies, se usa para las labores de

preparación de masas y otras labores propias del taller. Se recomienda mesa de acero inoxidable porque facilita las labores de higienizado. La mesa debe ser limpiada y desinfectada previamente a su uso, ya que la masa estará en o directo con ella. Antes de colocar la masa se debe aceitar la superficie para facilitar el formado de los panes. BALANZA

Descripción.- Instrumento utilizado para pesar. Es el instrumento básico del taller que permite preparar las mezclas de ingredientes según las proporciones de la fórmula. Tipos y Modelos.- actualmente existe una gran variedad de modelos de balanzas. En su forma más simple se encuentra formada por una barra suspendida horizontalmente en su punto medio. Las balanzas pueden ser de plataforma o digitales.


LA AMASADORA – SOBADORA

Definición.- La tecnología actual nos permite contar con un solo equipo que hace dos o más operaciones, como en este caso. Los ingredientes sólidos aquí son mezclados homogéneamente y por adición de líquidos y gracias al continuo movimiento de los agitadores espirales del equipo se forma la masa. Guía del Estudiante - Panadería Tipos y modelos de amasadoras Las máquinas eléctricas son las más eficientes y cuentan con dos velocidades, en la primera velocidad logra hacer el mezclado y amasado, en la segunda velocidad ocurre el sobado. Existen modelos según la capacidad de mezcla que se desea preparar, y van desde aquellas que procesan 15 k. de harina hasta las que permiten amasar 100 k. de harina. LAS DIVISORAS DE MASAS

Descripción.- Este equipo contribuye a lograr uniformidad en las piezas de pan ya que corta la masa en porciones del mismo peso para su posterior formado. TIPOS Y MODELOS DE DIVISORAS: Todos los modelos de divisora son mecánicos y constan de un recipiente con tapa provista de cuchillas que cierran herméticamente sobre la masa a la cual divide por presión. PARTES DE UNA DIVISORA: - Plataforma. - Cuchillas. - Tapa. Escuela de Ingeniería Agroindustrial


- Palanca 1. - Palanca 2. LA CÁMARA DE FERMENTACIÓN

Descripción.- Este equipo realiza un aspecto fundamental del proceso de panificación, por lo que su uso debe ser efectuado con mucho cuidado. Tipos y modelos de cámaras: Se pueden distinguir dos tipos de cámara de fermentación: simples y con ambiente controlado. Este último permite crear ambientes especiales de temperatura – humedad para el proceso de fermentación. Partes de una cámara de fermentación: - Selector de temperatura. - Selector de humedad. - Llave general. - Luz de cabina. EL HORNO ELÉCTRICO Descripción.- El horno se usa en la etapa final del proceso de panificación y es el más importante en el proceso de elaboración de los panes. Tipos de hornos.- Los tipos de hornos son: el horno de ladrillos, el horno de gas, el horno eléctrico y el horno rotativo. Actualmente el horno rotativo es el que cuenta con mayor aceptación ya que ocupa menor espacio en el taller, es más eficaz, higiénico y seguro. REBANADORA DE PAN Descripción.- Equipo utilizado para el corte automático de panes tipo molde. Tipos y modelos.- Los equipos más versátiles para este fin son eléctricos y constan de un juego de cuchillas de acero inoxidable de avance automático y silencioso.

RECONOCIMIENTO DE IMPLEMENTOS DE PANIFICACIÓN Bandejas Se usa para hornear los panes. Antes de poner las piezas de pan a hornearse las bandejas deben ser previamente acondicionadas con grasa: aceite o manteca, o enharinadas según el tipo de pan. 22 Manual de Panificación Semi mecanizada Agroindustrial

Moldes En la panificación son empleados básicamente en la elaboración de panes de molde en sus diferentes presentaciones, pudiendo o no tener tapa según el tipo de pan a elaborar. Brochas Empleados para barnizar las piezas de pan. Es de suma importancia la limpieza de las brochas después de cada uso, porque en caso contrario la acumulación de residuos se convertiría en un foco de contaminación. Rodillos Utensilio utilizado en panificación para la elaboración de productos como croissants y otros similares Cortadores de masa Estos implementos se utilizan para dividir porciones de masa con facilidad, pueden ser de plástico para permitir la salida de los vapores formados, o de metal (acero inoxidable) para realizar cortes e incisiones en la masa de los panes y conseguir de este modo la forma y acabados deseados. Otros implementos: -

Jarras medidoras. Cuchillos. Cucharas medidoras. Termómetro. Espátulas. Tazones y bols. Raspas. Cuchillos sierra. Marcadores de masa. Mangas. Cernidores. Paletas

HORNOS ROTATIVOS Eficientes y funcionales, construidos en acero inoxidable. De fácil manejo gracias a sus mandos electrónicos programables y de gran versatilidad, para hornear todo tipo de productos de panadería, pastelería y otros en general.



Existe multitud de formas, modelos, capacidades (desde el más primitivo, el de leña (no por ello el peor) pasando por los de gas butano, gas natural, gasoil, hasta los más modernos y competitivos como son los eléctricos y electrónicos. Dependiendo del tipo, marca, modelo, las características serán diferentes. Será pues cuestión de estudiar el trabajo que tenemos que desarrollar para elegir el que más se adapte a nuestras necesidades. SOLUCIÓN DE PROBLEMAS HORNO ROTATIVO PROBLEMA

CAUSA

SOLUCIÓN

No enciende el horno.

Falta de corriente eléctrica.

Probar en las cuchillas si existe corriente eléctrica. Verificar el estado de los fusibles.

No enciende el quemador o se apaga

No hay petróleo en el tanque. Absorción de suciedad y aire.

Verificar el nivel de petróleo en el tanque.

No funciona el motor ventilador o el quemador.

Puerta mal cerrada.

Cerrar correctamente. Resetee todos los protectores térmicos de los motores.

No hay vaporización o es insuficiente.

No se tiene la presión mínima de suministro. Obstrucción en la tubería de ingreso.

Caída de tensión y/o mal ajuste a la conexión del horno.

Verificar que el sistema tenga agua. Si está obstruida la tubería reemplazar por otra.


AMASADORA – SOBADORA

Su función es procesar un amasado y sobado homogéneo CÓMO SOLUCIONAR PROBLEMAS DE LA AMASADORA – SOBADORA PROBLEMA Expulsar la masa hacia afuera.

CAUSA

SOLUCIÓN

El agitador gira en sentido contrario.

Invertir la polaridad de los cables en la cuchilla. Intercambiar un cable extremo con el del centro.

Se detiene la taza.

Correas flojas en la zona inferior.

Se detiene el rio agitador con carga de trabajo, disminuye la velocidad en pleno trabajo.

Correas flojas en la zona superior e inferior.

Ruidos en la parte superior y/o inferior.

Rodajes deteriorados o falta de lubricación.

Retirar la tapa posterior y superior, afloje ligeramente los pernos del eje transmisor y con ayuda de una palanca efectuar el ajuste necesario. Retirar la tapa superior, tensar las fajas del agitador, usando una llave para aflojar la base de motor, aflojando previamente los pernos de la chumacera superior. Luego tensar las correas y ajustar los pernos. Hacer lo mismo en la parte inferior. Si el ruido es notoriamente fuerte y golpea, consultar con un técnico especializado.

No arranca o solo tiene una velocidad.

Cables flojos conmutador.

el

Ajustar cables en el conmutador o cambiar conmutador.

La máquina no funciona.

No ajustaron los fusibles. Fusibles quemados.

Ajuste de fusible o cambiar fusibles en llave cuchilla.

en

Nota: De persistir el problema comunicar al personal técnico.



CÁMARAS DE FERMENTACIÓN Construida en acero inoxidable, diseñado con comandos para el regalamiento de la temperatura y humedad para así lograr una perfecta fermentación de la masa, incrementan- do la producción, mejorando la textura y presentación del pan.

MANTENIMIENTO BÁSICO DE MAQUINARIA Y EQUIPOS DE PANIFICACIÓN Reconocimiento de fuentes de energía para equipos de panadería En el desarrollo de estas actividades se requiere del uso de energía eléctrica y energía térmica. La energía que se utiliza en la actividad panadera es para producir calor para la cocción de las masas, refrigeración e iluminación. Demanda Eléctrica La energía eléctrica, como insumo interviene en el proceso productivo alimentando los motores de accionamiento de los equipos rotatorios, como amasadoras, batidoras, hornos, cámaras de fermentación, etc. Además en equipos de refrigeración e iluminación. Para satisfacer los requerimientos de energía eléctrica para una PyME Panificadora se hace uso de suministros trifásicos de 220V, 60hz, siendo las tarifas eléctricas más utilizadas: BT5, BT4, BT3, de acuerdo a calificación. Demanda de Energía Térmica-Combustibles El combustible más empleado en el proceso de panificación es el petróleo diésel N° 2, y en menor escala el Gas Propano. Es en la etapa de horneado en la cual la energía térmica generada por la combustión es empleada para el calentamiento del horno mediante la circulación forzada de aire y productos de combustión, a través de las paredes del horno. El consumo promedio de combustibles es 1,2 gl/hr, siendo el tiempo de utilización diaria de 2 a 5 horas, estos hornos generalmente vienen equipados con sistemas de control de tiempo y temperatura lo que facilita el control del proceso de calentamiento


Los Circuitos Eléctricos Los circuitos eléctricos de las instalaciones son similares a los domiciliarios, la red que ingresa sirve para tomas de corriente para bombillas y equipos. En el caso de equipos grandes o de alto consumo de corriente se prefiere conectarlos a la red directamente con una cuchilla de interrupción de 30 amperios. Así como en las instalaciones de la panadería hay circuitos de cables interruptores y tomas de corriente, cada equipo o maquinaria tiene un circuito interno que es necesario conocer para saber interrumpir su funcionamiento en caso de emergencia. Consumo Energético Para determinar el consumo y gasto específico en las empresas panificadoras se toma como unidad de referencia el kilogramo de harina procesada, dada la variedad de productos elaborados por las empresas y que la harina se constituye como el insumo base. Las unidades de consumo específico y costos de energía específico son: (kWh/kg) y (S/.)/kg. Un estudio en pequeñas empresas panificadoras ha arrojado los siguientes rangos de referencias en consumos característicos para una MyPE: Consumo específico de energía energética 0,3 kWh/kg a 0,9 kWh/kg. Consumo específico de energía de combustibles 2,5 kWh/kg a 3,5 kWh/kg. Mantenimiento básico de maquinaria y equipo Mantenimiento Los quipos que se emplean en el taller de panadería requieren en general de mantenimiento cada seis meses, sin embargo es conveniente consultar al fabricante de los equipos para el caso específico de cada uno de ellos. Mantenimiento de los Hornos Es importante que periódicamente se revise que todos los controles estén funcionando adecuadamente y no exista ningún desperfecto en el sistema eléctrico. Para un buen funcionamiento del horno se recomienda mantener un nivel de petróleo adecuado para evitar que las impurezas que puedan existir en el combustible obstruyan el quemador. Mantenimiento Básico de la Amasadora El mantenimiento de este equipo debe realizarse según la intensidad con que es utilizado, siendo aconsejable realizarlo por lo menos cada seis meses, prestando especial atención al estado de las fajas que son la parte del equipo normalmente más sensible a sufrir deterioro después de un periodo largo de uso.



Mantenimiento Básico de la Divisora Este equipo requiere como procedimiento principal de mantenimiento ser engrasado cada seis meses, o cuando se considere necesario al observar que ha perdido grasa y su operación se haya vuelto dificultosa. Mantenimiento Básico de la Fermentadora La fermentación necesita de una revisión frecuente (cada tres meses) del sistema eléctrico que controla la vaporización del agua. Asimismo debe revisarse la fuente y tuberías de agua. Los relojes de control de temperatura y humedad son dispositivos que deben ser revisa dos también cada tres meses. Elementos de seguridad industrial en el uso de equipos Reglas para el uso de instalaciones eléctricas Los accidentes debido a corriente eléctrica en el taller de panadería son muy raros, debido principalmente a que no hay necesidad de movilizar equipos eléctricos al interior de las salas de proceso (las máquinas son alimentados por cables de alta seguridad y permanecen estáticas en un mismo sitio). Pueden producirse incidentes en máquinas pequeñas y portátiles y en el sistema de iluminación, por lo que será útil tomar en cuenta algunas precauciones básicas:     

Instalar un tablero de control térmico para el sistema eléctrico y llaves para uso especial de cada equipo de producción. Evitar el manejo de cables o tomacorrientes conectados. Antes debemos desconectar- los de la red. Evitar siempre el material combustible cerca de aparatos eléctricos o lámparas incandescentes. Estas últimas siempre deben estar cubiertas por cobertores y/o rejillas de seguridad, evitando todo o con sustancias inflamables. Se deberá poner especial cuidado en colocar fusibles o llaves de seguridad calibrados, de acuerdo con la intensidad de carga eléctrica que se usará en las instalaciones. Debe tratarse que los cables en su mayor recorrido lo hagan por tubos dentro de las paredes y con el diámetro suficiente para evitar su recalentamiento.

Propuestas para mejoramiento en el uso de la energía 1. Rediseño de los sistemas de iluminación, que permita la distribución adecuada de los puntos de iluminación, reemplazando equipos de iluminación ineficientes. 2. Estableciendo de programas básicos de mantenimiento e inspecciones en equipos e instalaciones. 3. Organización de sistemas de control y supervisión de consumos y costos de energía, para lo cual será necesario independizar la medición de consumos energéticos por áreas de consumo. 4. Renovación de quipos, que permita acceder a nueva tecnología eficiente energéticamente. 5. Utilización de principios de Arquitectura Solar que permitan reducir el consumo energético en iluminación y ventilación de los ambientes. 6. Motivación y capacitación del personal en uso racional de energía. 28 Manual de Panificación Semi mecanizada Agroindustrial

7. Formación de comités de energía, con funciones específicas que permitan istrar los consumos energéticos. 8. Elaboración de programas de producción semanal para la optimización del uso de los equipos y mano de obra. 9. Evaluar los consumos eléctricos y optar la mejor opción tarifaria. Seguridad durante el uso de equipos Es muy importante conocer las precauciones que deben tomarse en el empleo de las máquinas. Precauciones en el uso de Amasadoras Aun cuando las amasadoras son automáticas, frecuentemente el operario de panadería tiene la necesidad raspar la masa de las paredes de la taza de la amasadora o examinar la consistencia y elasticidad de la masa ya sea tocándola o tomando una porción para determinar si el amasado está listo. Este hábito que se observa a diario en todas las panaderías pone en riesgo de succión los brazos del amasador produciendo contusiones o fracturas en los dedos y hasta mutilaciones. Se recomienda detener la máquina cada vez que se requiera una prueba. Precauciones en el uso de los hornos Los hornos emplean comúnmente para su calentamiento, quemadores alimentados por petróleo Diésel 2 o gas propano. El uso de los quemadores no es peligroso, sin embargo eventualmente pueden producir graves accidentes debido a un mal funcionamiento y falta de mantenimiento adecuado que muchas veces anula la seguridad de los hornos. Una de las causas de explosión es la acumulación de gases por un mal barrido de los mismos. Esta causa se debe generalmente a una falla en el quemador, en los sistemas del horno o en la chimenea por un tiraje defectuoso o un mal regulado que ocasiona una falta grande de aire. El horno debe ser operado con las manos secas y limpias, teniendo en cuenta que debe ser higienizado después del uso tanto por dentro como por fuera, eliminando los restos que pudieran quedar en él. Cuando el horno se apaga por corte de fluido eléctrico, no se deberá encender inmediatamente sin conocer la causa de la falla. Con esta precaución se podrá determinar el defecto para arreglarlo y además se dará tiempo a que los gases que pudieran haberse acumulado salgan normalmente por la chimenea. Prácticas básicas frente a emergencia por incendio La frecuencia de incendios es panadería es muy baja, sin embargo el personal del taller deberá tomas las siguientes medidas: 1. Conservar la calma. 2. Identificar el origen del incendio. 3. Emitir la alarma. 4. Usar el extinguidor adecuado. 5. Obedecer las indicaciones del personal capacitado. 6. Si puede ayude, sino retírese. 7. No use los ascensores. 8. Humedecer un trapo y cubrirse la nariz y la boca. 9. Si el humo es denso arrastrarse para buscar la salida.



Uso adecuado del extinguidor 1. Jalar el anillo de seguridad. 2. Tomar entre las manos el extinguidor. 3. Extender la manguera con la mano izquierda y apretar el gatillo con el dedo índice derecho. 4. Si se trata de un extinguidor de 12 k. ó 18 k. se deberá apoyar este sobre la pierna flexionándola, en la que deberá recaer el 80% del peso para poder accionar cómodamente el equipo. Uso adecuado del Botiquín – Prácticas de Primeros Auxilios Los accidentes más comunes en las panaderías son heridas por cortes, quemaduras e intoxicaciones. Heridas y hemorragias Las heridas deben lavarse con agua limpia y una solución desinfectante. La herida se protegerá con venda; en todos los casos la persona que realice la curación deberá tener las manos bien limpias. En caso de hemorragia, será necesario contenerla rápidamente y si no se logra totalmente, será necesario llevar inmediatamente a la persona a un centro de salud cercano, tratando siempre de contener la hemorragia mediante presión. Intoxicación, asfixia y electrocución La intoxicación con gas carbónico es poco común dado el olor característico que presenta. Los síntomas son: dolores de cabeza, mareos, aceleración del ritmo cardíaco y debilidad en las piernas. En estos casos es necesario interrumpir el trabajo inmediatamente, ventilar la zona y salir del lugar a respirar aire puro, no sin antes dar la alarma para que todos abandonen el local. Si algún trabajador sufre de asfixia y se desmaya será necesario sacar al paciente de la atmósfera tóxica, evitando cambios fuertes de temperatura, evitando que los que presten auxilio se intoxiquen a su vez. Si alguien sabe aplicar respiración artificial deberá hacerlo, caso contrario, se colocará boca abajo apoyando las manos en la base de los pulmones para aliviar la presión en un ritmo de 12 veces por minuto, y trasladarlo rápidamente a un centro de salud.


UNIDAD IV INSUMOS DE PANIFICACIÓN 1. CONSIDERACIONES GENERALES La obtención del pan al igual que otras industrias en las que interviene la fermentaci ón es un arte que se ha practicado desde los tiempos más remotos Así por ejemplo existen datos interesantes relacionados a los tipos y calidad del pan que consumía la Cultura Egipcia Durante muchos siglos la panificación fue un arte doméstico y recién al comienzo del presente siglo se abrió una fase en la historia de la panificación con el rápido incremento de la mecanización en las panaderías La panificación ha tenido un gran empuje debido al control científico, sin embargo se puede decir que los procedimientos usados hoy en día en la industria panadera están basados en los conceptos tradicionales y costumbres los cuales no tienen una base tecnológica Por el momento todavía el arte juega un rol importante aún en las más modernas plantas 2. DEFINICIÓN DEL PAN El pan es un producto comestible que resulta de hornear una mezcla previamente fermentada, la cual contiene por lo menos los siguientes ingredientes: Agua, harina, levadura y sal, llamándose a éstos INGREDIENTES BÁSICOS, los cuales son responsables de las características de apariencia, textura y sabor; luego tenemos a los INGREDIENTES SECUNDARIOS corno azúcar, grasa leche, huevos y otros los cuales proporcionan características de calidad, finalmente los INGREDIENTES COMPLEMENTARIOS como los mejoradores que permiten asegurar un rendimiento constante durante el proceso. 3. EL TRIGO Y LA CIVILIZACIÓN El trigo que hoy es tan impórtame, lo ha sido todavía más en la historia del hombre. Antes que el hombre aprendiese a escribir su historia, ya cultivaba el trigo. No se sabe de dónde procede el trigo. Los arqueólogos han descubierto que ya se usaba desde hace más de 10.000 años en el Irak. Los primeros hombres eran probablemente nómadas, que vagaban con sus familias por las selvas comiendo lo que podían agarrar; en cuanto conocieron el trigo y vieron que lo podían almacenar, se empezaron a quedar en el mismo sitio: se reunieron en grupos mayores y formaron pequeños pueblos.



Al no tener que moverse le quedó tiempo para pensar, para planear sus cosechas, su tipo de vida. De nómadas se convirtieron en agricultores. La necesidad de comunicar ideas trajo el desarrollo del lenguaje y de allí la escritura. Las semillas del trigo fueron las semillas de la civilización. Los egipcios conocían varios tipos de pan. Los chinos ya hablaban del trigo 2700 años A. C. Los romanos utilizaban esclavos para moler el trigo; en la Edad Media los señores feudales eran los dueños de los molinos. 4. CULTIVO DEL TRIGO 4.1. ¿DÓNDE CRECE EL TRIGO?- El trigo crece casi en cualquier clase de tierra arable; desde el nivel del mar hasta elevaciones damas de 3000 metros donde haya suficiente agua y en regiones secas. Las tierras típicas para el trigo son llanas y ligeramente ondulantes. Las mejores variedades de trigo más duros se producen en las áreas continentales de mayores elevaciones con adecuada pero no demasiada lluvia. 4.2 CLASIFICACIÓN GENERAL DEL TRIGO.- El trigo es el principal ingrediente en la panificación y es la única entre los cereales que tiene la propiedad de formar el GLUTEN. Desde el punto de vista botánico, de las 15 especies reconocidas de trigo sólo tres son de importancia comercial:  Triticum aestivum: trigo común  Triticum compactum: trigo club  Triticum durum: trigo duro. Pudiendo ser cultivados en los meses de invierno y primavera; variando el color de sus granos de rojo, blanco y amarillo (ámbar). Las harinas obtenidas de estos trigos tienen características diferentes, así por ejemplo:   

Trigo común: Dan harinas de una calidad superior, aptas para productos de fermentación, mayormente para panificación debido a la dureza del grano y a su alto contenido de proteína. Trigo club: Son trigos con granos de textura Suave "soft", harinas de mediana calidad y de bajo contenido de proteína, excelente para pasteles, kekes, etc. Trigo durum Trigos con granos de textura dura "hard", harinas con alto contenido de proteína aptas para semolina y fideos.

Para propósitos comerciales el trigo común debe ser clasificado por otras características tal como "hard" fuerte o áspero y "soft" blando o suave, seco rojo o blanco; o de acuerdo a su hábito de primavera o de invierno. 5. HARINA Para obtener una harina de buena calidad y con características para la panificación, el trigo además de ser de muy buena calidad debe antes pasar por un largo proceso que inicia desde su análisis, acondicionamiento y molienda hasta su uso en las panaderías. 32 Manual de Panificación Semi mecanizada Agroindustrial

La harina de trigo es el-producto obtenido por un proceso de molienda, en el cual se separan las partes no digeribles del grano de trigo como el salvado del endospermo que es la parte del grano de donde se obtiene la harina. El grano de trigo se divide en tres partes:   

La parte interior y de la cual se extrae la harina es conocida como endospermo o endocarpio (83%), El endospermo está compuesto principalmente por almidón pero también contiene proteínas, algunas vitaminas del complejo B y elementos minerales La cubierta exterior que es llamada salvado o epicarpio (14,5%). Está compuesto por celulosa (fibra) pero también contiene proteínas, algunas vitaminas del complejo B y minerales La parte reproductora del trigo conocida como germen o embrión (2 5%). El germen es rico en grasa, proteína, hierro y vitaminas del complejo B.

5:1. APLICACIONES DE LAS DISTINTAS PARTES DEL GRANO. a) Germen : Para harina de germen y alimentos especiales b) Salvado : Para harinas integrales y alimentación animal. c) Endospermo : Para harina, sémola y fideos. 5.2. ANÁLISIS PROMEDIO DEL TRIGO

Proteína Ceniza Grasas Carbohidratos Humedad

Porcentaje Mínimo

Porcentaje Máximo

7,50

15,00

0,30

1,00

1,00

1,50

68,40

76.50

10,00

14,00

5.3 TIPOS DE HARINA Las harinas se pueden dividir en dos grandes grupos: "DURAS" y "SUAVES". Las harinas "Duras" son aquellas que tienen un alto contenido de proteína y se extraen de trigos de alta proteína como el trigo rojo duro de invierno y rojo duro de primavera. Las harinas "Suaves" son aquellas que tienen bajo contenido de proteína y se extraen de trigos de baja proteína como el trigo blando rojo de invierno. Se utilizan para bizcochos y galletas.



Hay 4 clases de harina para elaborar productos de panadería a saber: 1. Harina Integral: Es aquella que contiene todas las partes del trigo. 2. Harina Completa: Son las más corrientes en nuestro país; son aquellas harinas que se obtienen al moler el trigo separando sólo el salvado y el germen. 3. Harina Patente: Es la mejor harina que se obtiene hacia el centro del endospermo; tiene la mejor calidad panificadora, es blanca y tiene poca ceniza. 4. Harina Clara: Es la porción de harina que queda después de separar la patente. En algunas regiones se le llama harina de segunda. Es más oscura y contiene más cenizas. 5.4. FUNCIÓN DE LA HARINA 1. A porta azúcares y otros alimentos a la levadura. 2. Forma con el agua una masa elástica que retiene el gas producido por la fermentación. La capacidad de cualquier masa para cumplir esto, está supeditada a la cantidad y calidad del gluten que la contiene. 5.5. GLUTEN El gluten es la sustancia tenaz, gomosa y elástica que se forma en la masa mediante la adición de agua. El gluten se forma por la unión, entre otros, de las proteínas GLIADINA Y GLUTENINA. La gliadina es pegajosa y le da al gluten su cualidad adhesiva, la glutenina en cambio le da tenacidad y fuerza. Estas dos proteínas en presencia del agua forman el gluten. El gluten le da a la masa elasticidad extensibilidad y tenacidad. Propiedades que bien balanceadas son las que regulan la capacidad de retener gas. Sin el gluten no se podrá obtener el pan ligero y esponjoso La mejor prueba de la calidad del gluten nos lo da el pan acabado La calidad del gluten es la habilidad de absorber y retener agua y gas carbónico este último levanta la masa durante la fermentación La cantidad del gluten tiene importancia para el panadero El gluten se separa de la harina mediante procedimientos físicos obteniéndose el "gluten vital de trigo" 5.6 GLUTEN VITAL DE TRIGO Es un polvo de color marrón claro, que fluye libremente con un olor dulce neutral y de sabor suave. Las funciones del gluten vital de trigo son:    

Incrementa la absorción de agua (1% de gluten aumenta la absorción en 1,5%). Aumenta la tolerancia al tiempo de mezclado y a la fermentación. Aumenta la fuerza de la masa (1% de gluten aumenta el contenido proteico en 0,6%). Los productos horneados tienen un grano y textura más fino, mayor tiempo de vida con una mayor retención de humedad y mayor volumen.


5.7 COMPOSICIÓN DE LA HARINA Se compone principalmente de:  Almidón: Juega un factor determinante en "la blandura de la miga. Cuanto más sólidamente empaquetados están los gránulos de almidón y mayor es la adhesión entre ellos, mayor será la solidez de la miga. Se ha visto que el efecto de los ablandadores de miga es el de reducir la adhesión y el hinchamiento de los gránulos de almidón. 

Proteínas: Se pueden dividir en solubles e insolubles Las proteínas solubles están formadas por dos sustancias típicas: albúmina, que es soluble en agua y la globulina que es soluble en solución salina. Hay también sustancias de estructura y composición algo más simple llamadas proteasas y peptonas las cuales son utilizadas por las levaduras como alimento. Las proteínas insolubles constituyen el gluten, que se puede separar por lavado de cualquier harina de trigo. La gliadina confiere al gluten elasticidad y plasticidad, mientras que la glutenina se encarga de la estructura. Cuanto mayor es la cantidad de gliadina más blando es el gluten. El gluten forma el esqueleto de la masa y determina el carácter físico de ella. La capacidad de retener el gas depende de su calidad. Para que crezca el pan es primordial la cualidad de retener el gas.



Aceites y Grasas: Están presentes en la harina en cantidades no mayores del 1%. En ellos se encuentra la sustancia colorante "caroteno" que da color a la harina. Las harinas poco finas tienen mayor cantidad de aceites que las muy finas. El germen de trigo tiene un 10% de aceites y grasas.



Azúcares: La harina contiene sacarosa (1,5 - 2,0%), maltosa (0,5%), que son utilizadas por las levaduras para producir el anhídrido carbónico para que el pan se esponje.



Sales minerales o cenizas: Se encuentra en muy pequeñas cantidades. La cantidad varía de acuerdo al porcentaje de extracción de las harinas. A mayor porcentaje de extracción, mayor contenido de cenizas. Las sales minerales de la harina tienen un papel en la fermentación contribuyendo a la alimentación de la levadura, pero también influye en la formación del gluten. Las sales minerales son principalmente: fosfato potásico, fosfato de calcio, fosfato de magnesio y vestigios de sulfato de hierro y aluminio.



Celulosa: El contenido de celulosa varía también con el grado de extracción de la harina. A mayor porcentaje de extracción mayor contenido de celulosa.



Vitaminas: Varían con el tipo de trigo y están en relación con el contenido proteico. Las vitaminas de la harina pertenecen al grupo B. La vitamina B1 está presente en todas las harinas, pero solo en cantidades muy pequeñas en la harina patente. A medida que el grado de extracción aumenta también aumenta el contenido de vitamina B1. 5.8 PROPIEDADES GENERALES DE LAS HARINAS





Fuerza: Es una de las propiedades más importantes desde el punto de vista panadero Se define como la "medida de la capacidad de una harina para producir una pieza de pan bien crecida y de gran volumen El volumen del pan no sólo depende de la calidad de la harina, sino también de la manipulación del panadero Todas las harinas fuertes necesitan un tiempo de fermentación más largo que las harinas flojas para producir pan bueno y voluminoso y es el grado de fermentación que resiste una harina lo que decide la calidad de ésta Es "estabilidad" más que fuerza lo que necesita puesto que la harina debe dar una masa suficientemente estable para conservar su forma después de moldeada.



Tolerancia a la fermentación: Es la capacidad de una harina para soportar un proceso de fermentación durante un período de tiempo superior al que normalmente es necesario para alcanzar el grado correcto de maduración, dando todavía un pan satisfactorio De acuerdo a esto, existen dos tipos de harina harinas de fermentación lenta, que producen masas de considerable tenacidad estabilidad y tolerancia a la fermentación y harinas de fermentación rápida que dan masas de menor tenacidad, estabilidad y pequeña tolerancia a la fermentación.



Color de la harina: Depende de la naturaleza de los trigos de donde procede de la eficacia del sistema de limpieza del trigo, del grado de extracción de la finura y si se ha empleado o no tratamientos químicos de decoloración La harina debe tener un matiz cremoso, pues de no ser así, el pan tendría la miga excesivamente blanca.



Actividad diastática de la harina: Está relacionada con la cantidad de enzimas amilasas presentes en la harina. Estas amilasas degradan el almidón presente en la harina y lo convierten en azúcares necesarios para que la levadura realice la fermentación v produzca el anhídrido carbónico.

5.9 TRATAMIENTO DE LA HARINA La harina de trigo obtenida debe someterse a las siguientes operaciones: 

Blanqueado: Consiste en la decoloración de la harina mediante oxidación de los pigmentos naturales del endospermo en forma natural o química De los oxidantes químicos permitidos en la harina, el peróxido de benzoilo sólido sirve primeramente como agentes blanqueadores. El peróxido de nitrógeno ha sido largamente remplazado por el peróxido de benzoílo debido a que este último es mucho más efectivo en la remoción del color. A una dosificación de 50 ppm. El blanqueamiento ocurre en 24 horas.



Maduración: Se realiza con el objeto de mejorar las características panaderas. Puede ser conseguido por envejecimiento natural o por tratamiento de la harina con compuestos químicos conocidos como mejoradores de harina, entre ellos tenemos al bromato de potasio, yodato de potasio, azodicarbonamida, peróxido de calcio y ácido ascórbico Todos estos aditivos mejoran las propiedades (funcionalidad) de la harina que van a ser utilizados en la elaboración de panes. El oxidante más común utilizado en Norte, Centro y Sudamérica es el bromato de potasio, sin embargo su utilización se está limitando y prohibiendo en algunos países pues trabajos de investigación lo indican como posible cancerígeno.



Suplementación vitamínica y minerales (Enriquecimiento): El propósito del enriquecimiento de la harina es remplazar parte de los nutrientes perdidos durante la


molienda. A la harina se le suplementa con las vitaminas tiamina (vitamina B1), riboflavina (Vitamina B2) y niacina (ácido nicotínico) y con el mineral hierro. 

Suplementación enzimática: La suplementación de la harina de trigo con preparaciones de enzimas levaduras, conteniendo proteinasas, lipooxigenasa y especialmente amilasas ha sido ampliamente adoptada tanto en los molinos como en las panaderías o plantas galleteras. Originalmente la harina de cebada malteada fue utilizada para la suplementación. Esta fue remplazada por la harina de trigo malteada y más recientemente por la alfa-amilasa fungal.

6. EL AGUA El agua no solamente constituye el 70 al 90% del peso de la mayor parte de las formas vivas, sino que representa la fase continua de los organismos. A causa de su abundancia y ubicuidad el agua es considerada, con frecuencia, un líquido inerte. En realidad, el agua es una sustancia, con propiedades pocos frecuentes, que la diferencian mucho, tanto física como químicamente, de la mayoría de los líquidos comentes. El agua es un disolvente mucho mejor que la mayoría de los líquidos corrientes. Muchas sales cristalizadas se disuelven con facilidad en el agua; una segunda clase de sustancias se disuelven con mucha facilidad en el agua, tales como los azúcares, los alcoholes sencillos, los aldehídos y cetonas. 6.1 DUREZA DEL AGUA Entre los materiales solubles que el agua potable puede contener, los iones de calcio y magnesio son los más importantes Estos iones forman precipitados con los bicarbonatos en el agua cuando ésta se calienta y con sulfates y cloruros cuando se evapora el agua de la solución La dureza del agua se puede expresar en forma cuantitativa en términos de ppm. (Partes por millón) de calcio, ppm De carbonato de calcio o valores equivalentes para el magnesio (Cuadro N° 1) ESCALA DE DUREZA DEL AGUA Grado de Dureza Blanda Ligeramente blanda Dura Muy dura

Carbonato de calcio (ppm) Menos de 50 50 - 100 100-200 Más de 200

Calcio (ppm) Menos de 20 20 - 40 40-80 Más de 80

La dureza temporal se refiere cuando el calcio o magnesio existen en el agua como bicarbonatos. Los bicarbonatos se pueden precipitar haciendo hervir el agua. La dureza permanente se refiere cuando el calcio o magnesio existen en el agua como sulfatos o cloruros y no se precipita durante la ebullición del agua.



El ablandamiento de las aguas duras se hace normalmente por intercambiadores de iones, que es un aparato que hace pasar el agua a través de una capa de resina sintética, de tal modo que las sales de calcio o magnesio cambian los iones a iones de sodio, por lo que dichas sales quedan disueltas en el agua haciéndola más blanda. Las aguas duras retardan la fermentación al endurecer al gluten, esto se puede corregir aumentando la levadura y disminuyendo la cantidad del alimento de levadura. También se recomienda la adición de malta. Las aguas blandas dan masas pegajosas que tienden a ablandar el gluten: la solución sería aumentar la cantidad de sal en la masa Las aguas ligeramente blandas son las recomendables para la panificación. El agua debe ser vertida desde el principio, evitando la mala costumbre de ir agregando por pocos cuando la masa está demasiado dura. Trabajando así, la hidratación no será completa, pues no hemos dado el tiempo necesario para la absorción. Debemos procurar hidratar bien la harina y evitar trabajar con masas demasiado duras. La harina nacional tiene suficiente fuerza como para laborar con más de un 60% de agua, es decir, más de 30 litros por saco de harina. Las aguas alcalinas (pH mayor a 7) tienen un efecto negativo sobre la fermentación, pues las sales alcalinas que contienen tienden a neutralizar la acidez desarrollada por la fermentación. Además hacen un efecto solvente sobre el gluten al debilitarlo perdiendo la capacidad de retención de gas por lo tanto, se requiere un incremento en el tiempo de fermentación. En algunos casos hay que compensar la neutralización de la acidez añadiendo a la masa reguladores de pH (ácido láctico, ácido cítrico, etc.) 6.2. FUNCIÓN DEL AGUA a) Necesario para la formación del gluten, resultando una masa suave y elástica. b) Solubilizar todos los ingredientes secos de la masa, haciendo posible su total incorporación; proporciona un vehículo húmedo indispensable para el desarrollo de la fermentación alcohólica ya que al o del agua la levadura empieza a actuar. c) Permite una apropiada hidratación y gelatinización del almidón durante el horneado. d) Regular la temperatura de la masa, que luego de la operación de amasado debe estar comprendida entre 24 - 27°C. La temperatura óptima de la masa una vez finalizado el amasado en el proceso tradicional es 25°C.

7. LA LEVADURA


La levadura o Saccharomyces Cerevisiae, son organismos unicelulares (plantas microscópicas) sin clorofila, pertenecen al grupo de los hongos de forma redonda, elipsoidal u ovalada, ellas hacen posible la fermentación dando anhídrido carbónico y alcohol. También producen ácidos, sustancias volátiles que confieren el aroma y sabor del- producto. La fermentación de la masa se refiere a los cambios físicos y químicos producidos por la levadura, la cual da anhídrido carbónico y alcohol. Acondiciona la masa, la airea haciéndola más liviana suave y elástica. Cada célula de levadura es un microrganismo, independiente que desempeña todas las funciones vitales, la cual se reproduce por medio de gemación y en menor grado por fisión y por formación de espora. Como todo ser vivo es muy exigente en su alimentación, necesita un suministro de alimentos que no sea demasiado concentrado es decir, que un número elevado de azúcar, sal, grasa y huevos en la masa no se van a desarrollar fácilmente (retardan su acción) La actividad de la levadura depende también de su contenido de ENZIMAS, que son sustancias que se encargan de dividir los almidones y convertirlos en azúcar, estos azúcares son degradados hasta convertirlos en anhídrido carbónico y alcohol La cantidad de agua facilita la acción de las enzimas, Una masa blanda crece más rápido que una masa dura. Las levaduras también necesitan condiciones de temperatura, contenido de humedad (80 -85%) y p H adecuados 7.1. PRODUCCIÓN DE LA LEVADURA DE PANIFICACIÓN Básicamente, la producción de levaduras para panificación necesita de la melaza que es el mayor ingrediente. Para comenzar el proceso de producción se realizan las primeras etapas en el laboratorio, en estas se desarrolla un proceso de fermentación para propagación de la levadura con bajo flujo de "semilla" de levadura es cultivada bajo condiciones de estricta asepsia, que luego es "sembrada" en fermentadores de escala piloto. En la siguiente etapa, la fermentación es altamente aeróbica, donde los nutrientes se agregan sincronizadamente con el crecimiento de la levadura. Estas etapas tienen un control estricto de todos los parámetros físico-químicos (pH. temperatura, aireación, etc.) de acuerdo a los productos de cada tipo de levadura de panificación utilizada. Seguido a la fermentación, la levadura es separada, lavada y concentrada por un sistema de centrifugación. Este concentrado o "crema" es almacenada en tanques a temperaturas de 3 - 8 grados centígrados. La "crema" es prensada y luego puede ser empacada, obteniéndose la "levadura fresca"; o secada dando la "levadura seca" o la “levadura instantánea” según la técnica de secado que se aplique. Para asegurar la calidad del producto, los controles se realizan en todas las etapas del proceso además se toma especial cuidado en la limpieza, desinfección y esterilización de los equipos, ambientes, personal y otros, de esta forma se evita la contaminación por otros microrganismos que afectarían el rendimiento y calidad del producto. 7.2. TIPOS DE LEVADURAS COMERCIALES



Actualmente en el mercado encontramos tres tipos de levaduras comerciales las cuales son: 1. Levadura fresca o prensada: Tiene 75% de humedad, el resto es albúmina, ceniza, celulosa, carbohidratos, grasa, vitaminas del complejo B. Por su alto contenido de humedad no debe sobrepasar un período de almacenamiento superior a los 15 días y debe conservarse en refrigeración a una temperatura entre 4 y 15 grados centígrados. 2. Levadura seca: Se obtiene por deshidratación, con un contenido de humedad entre el 7% y el 9%. Se necesita activar en agua tibia (+/-43 grados centígrados) por unos minutos antes de usarlo. 3. Levadura seca instantánea: Tiene como máximo 4% de humedad. Se presenta en partículas en forma de pequeños bastoncillos que son secadas por un procedimiento de fluidización rápida, que permite el uso de aire de secado a altas temperaturas sin dañar la membrana celular, y sin provocar una reducción de la actividad enzimática de la célula de levadura. Por ser una levadura seca no necesita refrigeración y no necesita reactivarse en agua tibia antes de su utilización. 7.3. ALGUNAS TEMPERATURAS Y SU INCIDENCIA EN LA LEVADURA Y LA FERMENTACIÓN • • • • • • • •

55 °C - Muere la levadura. 35 °C - Temperatura óptima para fermentaciones acidas y lácticas. 30 °C - Temperatura óptima de un proceso normal. 27 °C - Desarrollo óptimo de las levaduras. 25 °C - Temperatura óptima de la masa una vez finalizado el amasado. 4 °C - Se detiene la actividad de fermentación. 2 °C - Temperatura ideal para mantener la masa sin actividad fermentativa. 0 °C - Paralización total- de levaduras y parcialmente de la actividad enzimática.

7.4. MÉTODOS DE EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE LA LEVADURA La calidad de la levadura fresca o prensada se puede evaluar en base J a los atributos siguientes  

 

Poder fermentativo.- Mediante la medición del volumen de gas desprendido por la levadura empleando un sustrato adecuado y a una temperatura y tiempo establecido Estabilidad.- Se refiere "a que no debe presentar síntomas de descomposición ni olores desagradables bajo ciertas condiciones de temperatura por un corto periodo de almacenamiento Características organolépticas.- La levadura fresca debe tener un color blanco crema: olor característico y ligeramente alcohólico, y sabor casi insípido. Peso neto.- Este factor no está relacionado directamente con la calidad de la levadura aunque su conocimiento permite la dosificación correcta de la levadura

Además el fabricante de pan deberá considerar otros parámetros al seleccionar el tipo de levadura a emplear, tales como. Humedad, peso seco neto, envase y embalaje, tipos y sistemas de distribución, presentación, etc. así como otros de tipo económico. 40 Manual de Panificación Semi mecanizada Agroindustrial

7.5. TIPOS DE FERMENTACIONES En base al sistema de fermentación los productos del horno pueden agruparse de la siguiente manera:   

Fermentación Química.- La fermentación se consigue a base de sustancias químicas que producen anhídrido carbónico como el bicarbonato sódico o el bicarbonato amónico. Fermentación Biológica.- Cuando la fermentación se consigue mediante la acción de las levaduras. Fermentación Física.- Se debe a la acción de la clara de huevo montada a punto de nieve que se incorpora en la masa (fermentación mecánica con espuma).

Un aroma característico del pan, una estructura porosa y una corteza crujiente, depende de las condiciones en la que se produce la fase de fermentación como son la temperatura, humedad relativa del ambiente y acidez de la masa (pH 5-6). Un pH superior al valor óptimo, indica que el pan se ha producido con una masa demasiado joven (masa no madurada) y los defectos que se pueden encontrar en el pan son: corteza oscura, rajada, porosidad gomosa, escaso aroma y trozos que permanecen pegados en los moldes. En cambio en el caso que se tenga un pH bajo se obtiene un pan con una corteza muy oscura, debido a una elevada cantidad de azúcares contenida en la masa. 7.6. FERMENTACIÓN BIOLÓGICA Están reagrupados a su vez en cuatro tipos de fermentaciones:    

Fermentación alcohólica. Fermentación acética. Fermentación láctica. Fermentación butírica.

Fermentación Alcohólica.- Se le llama también fermentación de levadura o panadera. En la fermentación alcohólica tenemos dos puntos de suma importancia que son:  

La producción de gas La retención de gas.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA PRODUCCIÓN DE ANHÍDRIDO CARBÓNICO: Los factores que influyen en la producción de anhídrido carbónico son:



   

Adecuado suministro de azúcares o suplemento diastásico. Aumento en la concentración de levaduras. Temperatura de fermentación (28 - 30°C). Humedad relativa (80-85%).

A temperaturas superiores la fermentación es más rápida, pero no es recomendable debido a la formación de ácidos (láctico y acético) que influyen negativamente en el sabor y en la calidad de la corteza produciendo grietas. CAMBIOS QUE SUFRE LA MASA DURANTE LA FERMENTACIÓN:           

Su volumen aumenta. La temperatura aumenta. Las paredes de las celdas se hacen más delgadas. La elasticidad del gluten aumenta. Hay mayor expansión del gas. Variaciones en la consistencia de la masa. Se presenta variaciones en la acidez de la masa. Pérdida de humedad Cambios en el color de la masa Transformación en el azúcar de la harina Transformaciones en las proteínas de la harina

FACTORES OUE REDUCEN LA PRODUCCIÓN DE GAS    

Exceso de sal Temperatura excesivamente alta o baja Cantidad inadecuada de levadura Fermentación corta para el tipo de harina

EN CUANTO A LA RETENCIÓN DE GAS ESTÁ GOBERNADA ESPECIALMENTE POR:    

La calidad de la harina Las enzimas proteo líticas Factores químicos y físicos Humedad, acidez, agentes blanqueadores, oxidantes etc. Factores mecánicos como división, cilindrado, boleado, molde

7.7. FUNCIÓN DE LA LEVADURA Las principales funciones de la levadura son:  Producir anhídrido carbónico en cantidad suficiente y el tiempo justo para esponjar la masa y nacerla blanda.  Producir un conjunte de compuestos químicos que dan al pan su sabor característico.  Facilitar los cambios sobre la estructura del gluten, lo que se conoce como MADURACIÓN de la masa. 7.8.

REQUISITOS DE CALIDAD 42 Manual de Panificación Semi mecanizada Agroindustrial

 

 

Fuerza.- Es la capacidad de gasificación que permite una fermentación vigorosa, la cual es necesaria para acondicionar la masa a través de toda la etapa del proceso. Uniformidad - La levadura debe producir los mismos resultados si se emplean las mismas cantidades, con las demás condiciones permaneciendo iguales. Esto es muy importante para que el panadero siga un proceso constante y obtenga un pan uniforme. Pureza- Por ello queremos decir la ausencia de levaduras silvestres o bacteria indeseables las cuales producirían "fermentaciones silvestres" perjudicando la calidad de los panes. Apariencia.- La buena levadura comprimida debe ser firme al tacto y partir sin desmoronare mucho, debe mostrar algo de humedad, debe tener sabor y el color característico de la levadura. Su color puede variar de crema pálido a casi carmelita claro.

8. AZÚCARES Con el término azúcares, carbohidratos, hidratos de carbono o glúcidos se identifica y se designa un grupo de sustancias naturales que cumplen funciones vitales como componentes de los organismos vivos. En los órganos de almacenamiento de las plantas y en el hígado y músculos de los animales constituyen una importante reserva alimenticia. La mayor parte de las calorías ingeridas en los alimentos del hombre y animales, exceptuando los carnívoros, procede de los carbohidratos. Los carbohidratos, están compuestos principalmente por carbono, hidrógeno y oxígeno. Químicamente se definen como derivados aldehídicos o cetónicos de alcoholes superiores polivalentes (con más de un grupo hidróxilo). 8.1. CLASIFICACIÓN DE LOS AZUCARES Según su comportamiento al ser sometidos a una hidrólisis, se clasifican en tres grupos funcionales: 1. MONOS ACÁRIDOS.- Son los azúcares más simples, ya que no se hidrolizan a unidades menores y por acción de la enzima ZIMASA de la levadura se transforman en anhídrido carbónico y alcohol. Los principales monosacáridos son: a) Glucosa (dextrosa): Se fabrica por hidrólisis, del almidón y también a partir del jarabe de maíz totalmente invertido. b) Fructosa (levulosa): Se le encuentra en la miel de abeja y jugos de frutas 2. DISACÁRIDOS.- Son compuestos que por hidrólisis dan dos moléculas - de monosacáridos, que pueden ser iguales o diferentes. Se forman por eliminación de una molécula de agua partiendo de dos moléculas de monosacáridos. Solamente se encuentran tres- disacáridos en cantidades apreciables en la naturaleza: a) Sacarosa.- conocido como azúcar de mesa obtenido de la caña de azúcar o remolacha azucarera La hidrólisis de la sacarosa mediante ácidos o enzimas dan una mezcla equimolar de glucosa y fructosa conocida como INVERSIÓN de la sacarosa y la mezcla hidrolizada resultante se le llama AZÚCAR INVERTIDO. C12H12 O11 + H20 = C6H12 O6 + C6H12O6 SACAROSA GLUCOSAFRUCTOSA b) Lactosa.- Conocido como azúcar de leche, se encuentra en la leche de los mamíferos Por hidrólisis producen dos moléculas de monosacáridos de glucosa y Escuela de Ingeniería Agroindustrial


galactosa. c) Maltosa.- Es preparado de granos de cereales en germinación o mediante hidrólisis del almidón. 3. POLISACÁRIDOS - Cuando se une un gran número de monosacáridos en forma similar a como se unen los disacáridos se obtiene un polisacárido. Los polisacáridos pertenecen a dos tipos generales: a) Celulosa.- Es el más abundante de los polisacáridos y forma la estructura de sostén de las plantas y algunos animales. El algodón es una celulosa casi completamente pura. La hidrólisis enérgica de la celulosa da glucosa b) Almidón - Se encuentra almacenado en forma de gránulos blancos en las raíces, semillas y frutas de muchas plantas. Cuando el almidón procede de tubérculos se le llama FECULA; así decimos, almidón de trigo, cebada arroz etc., y fécula de papa, camote, etc. La hidrólisis del almidón produce glucosa y la hidrólisis parcial produce fragmentos llamados DEXTRINAS PODER ENDULZANTE DE ALGUNOS AZUCARES PODER ENDULZANTE DE ALGUNOS AZUCARES Sacarosa

100

Glucosa

70

Fructosa

175

Azúcar invertido

130

Maltosa

30

Jarabe de maíz

30

Lactosa

15

Sacarina

30 000 - 50 000

8.2. FUNCIÓN DE LOS AZÚCARES   

Desarrolla ciertos compuestos (ácidos y aldehídos) que son responsables del sabor y aroma del pan. Son las fuentes de carbohidratos fermentables para iniciar y mantener la actividad de la levadura durante la fermentación. Proporcionan el rápido desarrollo del color de la corteza, debido a la reacción entre los


 

azúcares reductores (glucosa, fructosa, maltosa) y las proteínas de la harina (reacción de Maillard). Prolongan el tiempo de vida del pan, gracias a la mayor retención de humedad, debido a la naturaleza higroscópica de los azúcares. Proporcionan un grano, textura y miga más suave y blanda.

9. SAL El sodio y el cloro son los principales iones extra celulares del cuerpo. Bajo condiciones normales, la cantidad de unos diez gramos de sal, asimilada por el hombre con sus alimentos, es más que suficiente para satisfacer sus necesidades. El sodio se oxida fácilmente al o con el aire. La sal es importante en la alimentación, por eso en la producción del pan su uso es básico. La sal contribuye con su sentido gustativo llamado "sabor". A excepción del pan sin sal, la sal se emplea en todas las masas fermentadas. Pocas panaderías le brindan la atención como ingrediente saborizante, regulador de la fuerza y equilibrio de la masa y como factor determinante de la calidad. 9.1. OBTENCIÓN DE LA SAL La sal sé obtiene de varias maneras: a) Sal marina, se extrae del mar o lagos salados, por medio de la evaporación de agua que tras un proceso de refinación y depuración está lista para su comercialización. b) La sal de minas o sal gema, es el vestigio de los mares que desaparecieron hace millones de años, dejándola en forma de roca en las profundidades terrestres. Se obtiene de formas diferentes, o se extrae en bloques en estado sólido o a partir de salmuera. El agua de mar tiene una concentración de sal de 2,7%. 9.2. CARACTERÍSTICAS DE LA SAL La sal que se emplea en la panadería cuando se disuelve en el agua debe ser limpia y sin sustancias insolubles que se depositan en el fondo. Es frecuente en algunas panaderías el uso de sal industrial, práctica poco aconsejable ya que si no se disuelve bien la sal aparecerán manchas oscuras sobre la corteza. Lo ideal es utilizar sal fina fácil de disolver, para asegurar su correcta disolución.

9.3. FUNCIONES DE LA SAL EN PANIFICACIÓN El uso de sal en panificación tiene unas funciones especiales y el añadir la dosis correcta es una de las condiciones para conseguir una buena calidad del pan. Generalmente se usa alrededor de 2%. Los efectos de la sal en el pan son las siguientes: a) Fortalece el gluten.- La sal actúa sobre la formación del gluten reforzándole, aumentando Escuela de Ingeniería Agroindustrial


b) c) d) e) f)

la fuerza y la tenacidad a medida que la dosificación aumenta. La falta de sal en la masa se manifiesta con masas blandas, pegajosas y suaves y la miga del pan se desmorona. Por eso la sal en la masa aumenta notablemente la fuerza y mejora su maniobrabilidad. Proporciona y resalta el sabor al pan Frena la actividad de la levadura.- El exceso de sal tiende a reducir la capacidad de la levadura, incluso puede detener la fermentación. Inhibe la acción de las bacterias acidas.- La sal reduce la acidez de la levadura por su propiedad antiséptica. Retarda las fermentaciones del ácido láctico y butírico. Modifica el color de la corteza.- Da un aspecto atractivo al pan La presencia de azúcar en la masa no sustituye la falta de sal. Aumenta la absorción de agua.- Con la presencia de sal en la masa el gluten absorbe más agua, es decir, aumenta la fijación de agua al gluten permitiendo añadir más agua en la masa. De tal forma que la humedad en el pan será mayor, aumentando también el agua retenida por el gluten.

10. GRASAS El Código Alimentario define a los lípidos o grasas "como aquellos productos cuyo componente mayoritario es la materia grasa de origen animal, vegetal o sus mezclas, que tienen como constituyentes principales los glicéridos de los ácidos grasos" Los aceites y las grasas se diferencian por el grado de consistencia. Según este criterio, los aceites son líquidos a la temperatura ambiente, mientras que las grasas son sólidas, debido a que los primeros poseen bajo grado de fusión y las grasas aparecen con un alto grado de fusión. Sin embargo, es posible solidificar los aceites por un método químico denominado HIDROGENACIÓN. 10.1. TIPOS DE GRASA a) Mantequilla.- Se elabora exclusivamente a partir de leche o nata de vaca, o ambas, con o sin sal común y con o sin colorantes. Es una emulsión de agua en aceite conteniendo 85% de grasa de mantequilla y 14% de agua. La mantequilla con sal contiene de 1 a 3% de sal. La mantequilla se puede usar en productos fermentados, aunque no es la grasa más práctica ya que presenta dificultades en el laminado, al tener un punto de fusión de 32°C necesario para mantenerse en buen estado y para que el ácido butírico que contiene no se degrade, evitando de esta forma el enranciamiento. b) Margarina.- Es muy semejante a la mantequilla, en forma de emulsión líquida o plástica que se obtiene a partir de aceites y grasas comestibles. La margarina es básicamente una emulsión de agua en aceite, que contiene aproximadamente 80% de grasa, más agua, leche, sal, emulsificantes y otros ingredientes. La margarina panadera tiene un punto de fusión más alto, el cual da como resultado una consistencia cerosa, con un rango de plasticidad más amplio y mayor versatilidad para su uso en las masas. Se clasifican por sus características de plasticidad en: margarinas de mesa, margarinas para crema y margarinas de hojaldre. Dicha plasticidad se obtiene en diferentes grados de hidrogenación en un rango de punto de fusión entre 28 y 40°C. c) Manteca hidrogenada.- El aceite es parcialmente hidrogenado hasta obtener la consistencia y punto de fusión deseados. El rango de plasticidad varía de 10 a 35 °C, comparado con el de una manteca sin hidrogenar que varía de 15,5 a 26,6 °C. 46 Manual de Panificación Semi mecanizada Agroindustrial

d) Grasa de cobertura.- La manteca de cacao es la grasa con la cual se fabrica el chocolate. Este tipo de grasa es quebradiza a 26.5°C. Por encima de esta temperatura se suaviza, y se funde a 35°C. También se fabrican grasas para cobertura con la mezcla de grasa de coco y de palma lo cual permite ampliar el rango del punto de fusión desde 32°C hasta 48°C. Así se puede escoger la temperatura de fusión más adecuada, dependiendo de las condiciones ambientales. e) Aceite de oliva.- Se obtiene por procedimientos mecánicos en, frío de los frutos maduros del olivo. 10.2. PROPIEDADES DE LAS GRASAS 

Punto de fusión: Es la temperatura en la que una grasa determinada se mantiene en estado líquido.



Punto de humeo: Es la temperatura en la cual hay un desprendimiento continuo y constante da humo Las grasas más adecuadas para la fritura deben tenar u punto de humeo lo más alto posible (205 - 230 °C).



Acidez libre: La degradación de las grasas se considera como una de las causas principales de la formación de ácidos grasos libres, lo cual es una medida del deterioro de las grasas.



Poder de cremado: Se define como la capacidad de las grasas para retener aire cuando están en movimiento con los ingredientes del batido.



Plasticidad: Es la capacidad de una grasa para formar finas láminas sobre la masa.



Lubricación: El factor de lubricación de una grasa es la medida de su capacidad para elaborar productos de panificación.



Estabilidad oxidativa: Es el tiempo que transcurre hasta que una grasa se oxida por la acción directa del oxígeno del aire

10.3. TRATAMIENTO DE LAS GRASAS 

Hidrogenación (endurecimiento de las grasas): La hidrogenación consiste en la exposición y removimiento del aceite con gas hidrógeno en presencia de un catalizador de níquel, a temperaturas entre 140 °C y 200°C. Se efectúa a determinadas condiciones, tales como presión, temperatura y concentración de catalizador Los productos finales de la reacción de hidrogenación son glicéridos completamente saturados (alto punto de fusión).



Refinación: Casi todas las grasas en su forma y estado original no serían adecuadas para



el uso en panaderías, pues necesitan un tratamiento previo denominado REFINACIÓN. El procedimiento consiste en la eliminación de los ácidos grasos libres, existentes casi en todas las grasas, por atomización en estado muy caliente, con la adición de hidróxido de sodio o de una solución de soda para des-acidificación. Con este procedimiento los ácidos grasos se eliminan formando jabón. El jabón se centrifuga separándolo del aceite. 10.4. FUNCIÓN DE LAS GRASAS El agregado de grasas en las masas produce los siguientes efectos: a) b) c) d) e)

Mejora el volumen del producto. Aumenta la conservación del pan. Proporciona una corteza más fina. Produce una miga brillante y alveolado pequeño. Lubrica el gluten.

En todas las masas que lleven incluida algún tipo de grasa es conveniente añadir emulsificantes, para que sea posible mezclar íntimamente la grasa con el agua. Dosificación.   

Panes populares Panes mejorados Panes dulces

2 - 4% 4-10% 10 - 20%

11. EMULSIFICANTES Los emulsificantes son agentes tenso-activos que debido a su polaridad y solubilidad produce fenómenos de superficie reduciendo la tensión superficial entre dos líquidos no miscibles. Una emulsión se puede definir como una mezcla íntima y estable de dos líquidos naturalmente inmiscibles, en donde diminutos glóbulos de un líquido se dispersan a través del otro. La emulsificación es el proceso de formación de la emulsión. Los emulsificantes son los compuestos que promueven la fácil formación y estabilidad de la emulsión

Todos los emulsificantes desarrollan su función reduciendo la tensión interfacial entre los líquidos inmiscibles Esto permite al aceite, en una emulsión aceite/agua, penetrar en el agua y al mismo dispersarse bajo la forma de diminutas partículas dentro de la fase continua. Una película del emulsificante cubre cada partícula de aceite de tal manera, que el emulsificante está siempre presente en la fase o interface aceite/agua. 11.1. FUNCIÓN DE LOS EMULSIFICANTES a) Lubrica parcialmente el gluten. b) Incrementa el volumen del pan. 48 Manual de Panificación Semi mecanizada Agroindustrial

c) Retarda el proceso de envejecimiento. d) Mejora la textura y produce un grano fino. 11.2. EMULSIFICANTES DEGRADO ALIMENTICIO • • • • • • • • • • • • •

Lecitinas Lecitinas hidroxiladas. Monoglicéridos. Di glicéndos. Data éster. Esteres de poliglicerol Estearoil 2 lactiíato de calcio (CSL). Estearoil 2 lactiíato de sodio (SSL). Susroésteres. Monoglicéridos succinilatados. Monoglicéridos etoxilatados. Polisorbatos Monoglicéridos destilados.

11.3. MECANISMOS DE FUNCIÓN DE LOS EMULSIFICANTES 1. FORMACIÓN DE COMPLEJOS CON ALMIDONES Cuando el almidón es mezclado con agua y calentado, se hincha y forma un gel cuyos componentes (amilosa y amilopectina) recristalizarán lentamente, este fenómeno es conocido como RETROGRADACIÓN y es responsable del proceso de envejecimiento del pan. La degradación de la amilosa ocurre mucho más rápido que la degradación de la amilopectina, debido a la diferencia en el tamaño de la molécula y estructura. Algunos emulsificantes son capaces de formar complejos con la amilosa, retardando el proceso de retrogradación, actuando como suavizantes de miga en el pan.

2. INTERACCIÓN CON LAS PROTEÍNAS Algunos emulsificantes imparten visco elasticidad al gluten de trigo en masas a fermentarse, debido a su habilidad de interactuar con las proteínas del gluten ello proporciona a la masa tolerancia, mejor textura incrementa el volumen. Durante el amasado, la red de gluten se forma por las proteínas presentes; sin embargo si esta red es de pobre calidad se romperá durante el proceso, el anhídrido carbónico se escapará de la masa durante la fermentación. Algunos emulsificantes iónicos son adecuados para fortalecer la red de gluten de la masa, reteniendo el anhídrido carbónico producido por la levadura.



12. LECHE EN POLVO La leche entera se deshidrata hasta el nivel de un 97% de sólidos, mediante el secado por atomización o en tambor. La leche en polvo descremada se emplea en los productos de panadería y es aquella a la que se le quitó toda la grasa y el agua. La leche en polvo descremada debe tratarse térmicamente de 85 - 88°C por 30 minutos, para mejorar su calidad panadera. La leche en polvo contiene 36% de proteína (lisina) y 51% de carbohidratos (lactosa), más minerales y calcio. La leche en polvo es más utilizado por las siguientes razones: a) Fácil almacenamiento, sin refrigeración b) Fácil manejo para pesar y controlar La leche entera se usa poco por las siguientes razones: a) Hay que hervirla y enfriar antes de usar. b) Se daña con facilidad. c) Necesita refrigeración y ocupa mucho espacio. Las masas con leche se pueden trabajar más blandas pues son menos pegajosas. 12.1. FUNCIÓN DE LA LECHE EN PANIFICACIÓN a) b) c) d) e)

Mejora el valor nutricional del pan. Mejora el color de la corteza debido a que la lactosa se carameliza. Aumenta la absorción del agua en un 1 % por cada 1 % que se agregue aproximadamente Mejora la conservación ya que retiene la humedad. El sabor del pan mejora, la corteza se hace más suave la miga más sedosa.

El empleo de la leche en polvo en panificación varía de 0 a 8%. Niveles menores al 3% tendrán muy poco efecto en el sabor del pan. La popularidad de leche en polvo ha disminuido por su alto costo. 13. HUEVOS Una gallina ponedora produce de 230 - 280 huevos por año. El óvulo formado en el ovario, es una célula gigante con un citoplasma cargado de reservas nutritivas el vitelo. Después de la rotura del folículo que rodea el óvulo éste entra al oviducto. Fecundado o no en este estado, el óvulo, que constituye la yema del huevo, se recubre en el curso de su salida de sucesivas capas: albumen o albúmina (o clara de huevo), membranas de la cascara y finalmente la cascara. 13.1. COMPOSICIÓN Y ESTRUCTURA DEL HUEVO DE GALLINA


El peso medio de un huevo de gallina está en torno a los 60 gramos Las panes principales de un huevo son: a) La cascara: Constituye una barrera protectora, incluso contra la penetración de microrganismos. Su parte externa está del huevo; son esencialmente triglicéridos (66%) y fosfolípidos (28%, principalmente lecitinas). El colesterol representa el 5% de la fracción lipídica. La intensidad del color de la yema depende del contenido en carotenoides que a su vez es función de la alimentación de la gallina. Las proteínas de la clara del huevo poseen propiedades biológicas antibacterianas directas o indirectas que contribuyen a la protección del embrión, así como a la buena conservación de los huevos. Generalmente, en el momento de la puesta, el contenido del huevo es estéril, pero la superficie de la cascara está cubierta de numerosas bacterias procedentes sobre todo de las heces del pollo, en particular Salmonella. El lavado de los huevos favorece la penetración de bacterias porque desaparece la cutícula proteica, que, normalmente tiene, durante cierto tiempo, un papel protector. Entonces la penetración del agua motiva la entrada de bacterias; por esta razón, cuando los huevos se lavan, se necesita secarlos rápidamente. 13.2. CONSERVACIÓN DE HUEVOS Para una adecuada conservación, debemos tener en cuenta los siguientes actores: a) El producto debe estar completamente limpio, sin presentar heces, sangre, yema u otros elementos. Las bandejas igualmente deben estar completamente limpias. b) No deberá tener grietas ni rajaduras, sino permitirá el ingreso de gérmenes y bacterias que generarán la putrefacción. c) Se debe evitar la proximidad de sustancias con olores muy penetrantes como desinfectantes, ceras, combustibles, detergentes, etc. en los lugares de almacenaje. d) La temperatura más adecuada para una buena conservación al medio ambiente es entre 12 a 13°C, con una humedad relativa de 70 a 80%. Si es necesaria su conservación por más de un mes, la temperatura deberá descender de 3 a 5°C. La descomposición continuada de la clara densa, determina el aumento correspondiente de la clara líquida, lo que constituye uno de los cambios más importantes al disminuir la calidad del huevo. e) No se deben lavar ni lijar antes de su almacenaje, pues ello eliminaría la protección natural de la cutícula contra los microrganismos. 13.3. FUNCIONES DEL HUEVO a) b) c) d)

Aumenta la conservación del producto Proporciona un sabor característico. Aportan proteínas adicionales a la estructura del gluten. En las masas batidas ricas en huevos. la yema permite obtener una buena miga permitiendo mayor emulsión al aumentar el volumen del batido y un mayor esponjamiento. e) Proporciona a la miga un color amarillo natural que lo vuelve más atractivo 14. MEJORADORES Se podría definir a los mejoradores de masa o acondicionadores como una mezcla homogénea de agentes oxidantes, enzimáticos y emulsificantes, los cuales al ser adicionados a la masa, permiten obtener un pan de mejor calidad y de más larga vida, miga más suave, mayor volumen y disminución del tiempo de elaboración del pan. Escuela de Ingeniería Agroindustrial


Normalmente se emplean como agente oxidantes al ácido ascórbico, bromato de potasio o cálcico. Su principal accionar es en el reforzamiento de la estructura del gluten y se dan diferentes etapas del proceso de elaboración del pan, dependiendo de la sustancia que se esté aplicando. Los agentes enzimáticos más ampliamente utilizados es la enzima del Aspergillus orizae; esta enzima produce azúcares simples a partir del almidón, de esta manera se renuevan las fuentes de alimento de la levadura facilitando que se logre una producción prolongada de anhídrido carbónico el cual queda retenido en la masa. Los agentes emulsificantes proporcionan un efecto de reforzamiento a la masa, ya que tienen la capacidad de formar películas acuosas con una estructura laminar en la interface entre las fibras del gluten y el almidón, manteniendo a la vez un enlace especifico con el gluten. Cuando mejor sea la actuación del emulsionante, este proporciona al gluten la capacidad de retención de gas y mejor será su actuación como acondicionador. El tipo y la cantidad de mejorador es función de la legislación de cada país. Su uso está prohibido en algunos países del mundo pero no en el Perú.

UNIDAD V PROCESO DE PANIFICACIÓN El proceso de panificación se puede dividir en tres etapas. • • •

Mezcla o amasado. Fermentación. Cocción u horneado.

1. PRIMERA ETAPA 1.1. MEZCLA O AMASADO 52 Manual de Panificación Semi mecanizada Agroindustrial

La operación continúa de la amasadora, somete al gluten a una serie de fuerzas físicas, que lo desarrollan, lo vuelven más elástico y flexible, mientras aumenta su capacidad de absorción de agua. OBJETIVO DE LA MEZCLA • •

Lograr una distribución completa y uniforme de los ingredientes en la masa. Formar y desarrollar adecuadamente el gluten en la masa.

VENTAJAS DE UNA BUENA MEZCLA • • • • •

Máxima absorción. Buen desarrollo del gluten. Buen volumen del pan. Tiempo de fermentación ligeramente más cortó. Buenas condiciones internas del pan. Paredes de las celdas delgadas, textura de la miga suave y buena conservación.

DESVENTAJAS DE UNA MEZCLA INADECUADA • • • • •

Baja absorción. Falta de elasticidad de la masa. Masa húmeda y pegajosa. Poco volumen del pan. Malas condiciones internas del pan. Paredes de las celdas gruesas, color de la miga oscura, veteada y grano áspero. Poca conservación del pan.

1.2. DIVISIÓN O CORTE. Después de la mezcla de la masa, el, primer paso en la elaboración es la división o corte. Este se realiza con el objeto de asegurar siempre un tamaño uniforme y el mismo rendimiento de cada masa. Cuando se utiliza la divisora manual, debe usarse en ella aceite o harina, pero nunca una combinación de ambos Cuando se trate de divisoras automáticas sólo se utilizará aceite según las instrucciones del fabricante Sea cual fuere lo que se usare, debe tenerse mucho cuidado de no hacerlo en exceso pues se afecta la apariencia del producto. 1.3. BOLEADO O REDONDEADO La finalidad del boleado es comprimir la masa y darle más fuerza. Se procurará obtener una .forma perfectamente lisa sin flecos, con una soldadura pequeña y bien centrada.



Durante el descanso que se le da a la masa después del boleo, se nota la formación de una película delgada en la superficie de la bola. 1.4. MOLDEO O FORMADO El objeto del moldeo es darle forma a la masa, de acuerdo a la variedad de forma que deseamos dar, así también varía el sistema de moldear El moldeo requiere gran natalidad manual que sólo se adquiere con mucha práctica. En caso de utilizar harina durante el moldeo, para prevenir que la masa se pegue a la mesa, debe utilizarse lo menos posible pues el exceso puede causar que el pan se desenrolle durante la fermentación o al hornearlo y además el pan podrá tener huecos, vetas y su corteza será empolvada y falta de brillo. 1.5. CORTE DE LA MASA El corte de la masa constituye la firma personal del panadero e interviene simultáneamente sobre el desarrollo y sobre el aspecto exterior del pan. Se puede afirmar que la primera consecuencia de las incisiones en las masas es la de provocar artificialmente zonas que, luego de la puesta en el horno, se endurecen con un cierto retardo respecto del resto de las paredes, permitiendo al anhídrido carbónico realizar su empuje y contribuir al desarrollo máximo. Pero el logro de ese volumen máximo se obtiene solamente a condición de que las incisiones - cortes de cuchilla - sean, sobre todo para todos los panes largos, correctamente ejecutadas. Se pueden hacer cortes que tengan una disposición prácticamente paralela al eje del pan o hacerlos un poco transversalmente. Los resultados que se obtienen son distintos Es necesario tener en cuenta el grado de fermentación de la unidad de masa para regular la profundidad del corte; bastante ligera cuando la fermentación final está un poco demasiado avanzada. 2. SEGUNDA ETAPA 2.1 FERMENTACIÓN La fermentación comienza desde el momento de la incorporación de la levadura en la masa, prolongándose hasta el instante en que se inicia la cocción de los panes. Las mejores condiciones se consiguen a temperaturas entre 28° y 30°C con una humedad en el ambiente suficiente para evitar que se forme una corteza reseca (80 a 85% de humedad relativa). Poca humedad producirá un desecamiento de la masa, resultando el producto horneado con menor volumen, corteza desgarrada en forma de concha de caracol. Un exceso de humedad será la causa de una corteza gruesa y "cauchada". 3. TERCERA ETAPA 3.1 COCCIÓN U HORNEADO 54 Manual de Panificación Semi mecanizada Agroindustrial

El objetivo es cocer la masa ligera por acción del calor transformarla en un producto apetitoso y digestible El pan debe hornearse a la temperatura adecuada para que adquiera un color uniforme en la tapa, lados y fondo. 3.2. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA TEMPERATURA Y TIEMPO DE HORNEADO a) Tipo de horno. b) Tipo de fórmula. c) Tamaño del producto. d) Características deseadas en el producto terminado e) Tiempo de crecimiento del pan. Un horneado muy rápido formará demasiado pronto la corteza y resultará en un producto crudo por dentro. Un horneado muy lento causará en un desecamiento excesivo de la corteza y de la miga; el producto resultante será pálido, seco y duro. Panes elaborados de masas ricas conteniendo altos porcentajes de azúcar y leche tomarán color más rápidamente en el horno, por lo que es necesario utilizar temperaturas más bajas en el homo. Panes elaborados de masas de masas pobres en azúcares y leche, deberán hornearse a temperaturas más altas. El uso de vapor a presión es necesario en algunos tipos de productos, para prevenir una rápida formación de la corteza y rajaduras. El exceso de vapor resultará en una corteza dura.

3.3. FUNCIÓN DEL VAPOR a) Favorece la expansión de las aberturas de los cortes. b) Influye sobre el color y el aspecto de la corteza. Le dará un brillo que es deseable en estos tipos de productos. c) Produce un resultado económico. 3.4. FENÓMENOS QUE TIENEN LUGAR DURANTE LA COCCIÓN 1. FENÓMENOS FÍSICOS   

Aumento del volumen del pan Evaporación del agua contenida en la masa. Volatilización de sustancias aromáticas

2. FENÓMENOS BIOQUÍMICOS 

A una temperatura alrededor de 41°C, las células de la levadura se inactivan y cesa todo aumento de volumen.



    

A los 55°C muere la levadura. Al llegar a unos 77°C cesa la acción de la diastasa Entre los 50°C y 80°C, la temperatura de las proteínas del gluten se modifica. A partir de este punto el pan se pone “crocante”. Escapan vapores de agua y alcohol del interior del pan, mientras comienza a formarse la corteza por la pérdida de humedad superficial. Alrededor de los 110°C a 120°C, se producen dextrinas amarillas (azucares) en la corteza y esta toma un color más oscuro a partir de los 160°C. El calor marrón oscuro aparece por encima de los 200°C.

III. METODOS Y SITEMAS DE PANIFICACIÓN 1. MÉTODOS CONVENCIONALES 1.1 MASA DIRECTA O MÉTODO DIRECTO Su principal característica es que todos los componentes de la masa son mezclados en una sola etapa. En el mezclado se trata de obtener una masa suave con un grado óptimo de elasticidad. La temperatura de la masa debe estar entre 25,5 a 27,7°C. El método requiere menos tiempo de procesamiento, menos mano de obra, energía y cantidad de equipos. El sistema directo es menos flexible que el sistema indirecto con respecto al programa de trabajo. 1.2 MÉTODO ESPONJA O INDIRECTO Este método fue de uso general hasta mediados del siglo XIX. Se inicia con la disolución del azúcar en agua, añadiéndole luego la levadura. A esta mezcla se le añade una tercera parte del total de la harina a emplear y se continúa mezclando hasta conseguir una total homogeneidad sin grumos. La mezcla obtenida se dejar reposar por varias horas a temperatura ambiente, cuando la masa o esponja ha duplicado su tamaño por efecto da la fermentación, se mezcla con las dos terceras partes restantes de harina, con la sal, manteca y otros ingredientes y se continua con el amasado hasta conseguir una masa de textura lisa. 2. SISTEMAS MODERNOS DE PANIFICACIÓN 2.1. MÉTODO DE.FERMENTADO LÍQUIDO Sistema de esponja líquido o pre fermento en la que la fermentación se lleva a cabo en forma líquida (parte o toda la harina se mantiene separada). Comparado a los métodos convencionales (directo e indirecto), con el método de fermento líquido se obtienen muchas ventajas:  Ahorro de tiempo y labor. El proceso es corto.  Gran flexibilidad en el proceso.  Mejora la higiene porque puede usarse equipos de acero inoxidable. Se comienza con la preparación de un fermento líquido que contiene harina, agua, toda la levadura alimento de levadura, parte de la sal y azúcar, la cual se deja fermentar por 3 horas Luego se le agrega el resto de los ingredientes


2.2. MÉTODO CONTÍNUO Utiliza un pre fermentado, tras el cual es trabajada la masa hasta su formación y es extruida al molde, se madura y se hornea. El método es económico, requiere menos personal y menos tiempo para producir la misma cantidad de pan. 2.3. SISTEMAS RÁPIDOS DE PANIFICACIÓN El procedimiento Chorleywood se ha popularizado en Inglaterra. Se amasa la masa bajo vacío parcial y es básicamente un sistema de masa simple sin tiempo (de fermentación). Es económico y produce un pan que es apetecido en el Reino Unido. En Australia se sigue un procedimiento sin tiempo (de fermentad* que utiliza más acción química.

UNIDAD VI TABLAS DE FORMULACIONES: PAN FRANCÉS

HARINA ESPECIAL

PORCENTAJE (BASE HARINA) 100.00

AGUA HELADA

60.00

AZÚCAR

2.00

SAL YODADA

2.00

INGREDIENTES



MEJORADOR

1.00

LEVADURA FRESCA

2.30

MANTECA VEGETAL

2.00

OTROS: HARINA ESPECIAL (PARA ESPOLVOREAR)

5.00

RENDIMIENTO: 50 Kg. DE HARINA ESPECIAL

1787 UNIDADES

PESO UNITARIO DE MASA

0.045 Kg. DE MASA

PESADA DE MASA PARA DIVÍSORA

1.35 Kg DE MASA

PAN ARABE

HARINA ESPECIAL


AGUA HELADA

60.00

AZÚCAR

1.00

SAL YODADA

1.80

MEJORADOR

0.80

MANTECA VEGETAL

1.00

LEVADURA FRESCA

2.00

MANTECA VEGETAL

1.00

INGREDIENTES

OTROS ACEITE VEGETAL PARA BANDEJAS

2.0


1666 UNIDADES



0.050 Kg. DE MASA


1.5 Kg DE MASA

CIABATTA

HARINA ESPECIAL


AGUA

80.00

MEJORADOR

1.00

SAL

1.80 – 2.50

LEVADURA FRESCA

2.00

ACEITE DE OLIVA (Opcional)

2.00

MASA MADRE (*)

20.00 -25.00

SEMOLA

20.00

INGREDIENTES

OTROS HARINA ESPECIAL (PARA ESPOLVOREAR)

5.0


1965 UNIDADES


0.050 Kg. DE MASA

(*) Para la masa madre separar 20% de la formula anterior (refrigerarla si fuera necesario) y esa masa utilizarla al día siguiente. De esta manera se inicia el ciclo productivo. La masa madre no debe bajar de pH menor a 4. PAN BAGUETTE/BAGUETTINO INGREDIENTES HARINA ESPECIAL AGUA HELADA AZUCAR SAL YODADA MEJORADOR LEVADURA FRESCA MANTECA VEGETAL OTROS ACEITE VEGETAL (PARA ACEITAR BANDEJAS) HARINA ESPECIAL (PARA ESPOLVOREAR BANDEJAS) OTROS 50 Kg. DE HARINA ESPECIAL PESO UNITARIO DE MASA PESADA DE MASA PARA DIVÍSORA RENDIMIENTO BAGUETTINO: 50 Kg. DE HARINA ESPECIAL PESO UNITARIO DE MASA


PORCENTAJE (BASE HARINA) 100.00 80.00 0.50 1.80 1.00 2.50 0.50 2.50 2.00

315 UNIDADES 0.25 Kg. DE MASA 2.5 Kg. DE MASA 1340 UNIDADES 0.060 Kg. DE MASA



1.8 Kg. DE MASA

PAN ROSETA INGREDIENTES HARINA ESPECIAL AGUA AZÚCAR SAL MEJORADOR LEVADURA FRESCA MANTECA VEGETAL OTROS ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS) RENDIMIENTO: 50 Kg. DE HARINA ESPECIAL PESO UNITARIO DE MASA PESADA DE MASA PARA DIVÍSORA

PORCENTAJE (BASE HARINA) 100.00 60.00 1.00 – 0.70 2.00 1.00 – 0.70 1.50 0.50 2.0 1972 UNIDADES 0.040 Kg. 1.2 Kg DE MASA

PAN HAMBURGUESA/HOT-DOG INGREDIENTES HARINA ESPECIAL AGUA HELADA AZÚCAR SAL YODADA COLORANTE AMARILLO HUEVO MEJORADOR LECHE EN POLVO LEVADURA FRESCA MANTECA VEGETAL LECITINA DE SOYA ESENCIA DE VAINILLA OTROS HUEVO (PARA BARNIZAR) AJONJOLI (PARA ROCIAR) ACEITE VEGETAL RENDIMIENTO: 50 Kg. DE HARINA ESPECIAL PESO UNITARIO DE MASA PESADA DE MASA PARA DIVÍSORA

PORCENTAJE (BASE HARINA) 100.00 50.00 13.00 1.20 0.006 0.70 2.00 3.00 12.00 -10.00 1.00 0.15 3.60 1.00 2.00 1712 UNIDADES 0.050 Kg. 1.2 Kg DE MASA


PAN CHALACO INGREDIENTES HARINA ESPECIAL AGUA HELADA AZÚCAR SAL YODADA MEJORADOR LECHE EN POLVO LEVADURA FRESCA MANTECA VEGETAL LECITINA DE SOYA ESENCIA DE VAINILLA OTROS HUEVO (PARA BARNIZAR) ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS) RENDIMIENTO: 50 Kg. DE HARINA ESPECIAL PESO UNITARIO DE MASA PESADA DE MASA PARA DIVÍSORA

PORCENTAJE (BASE HARINA) 100.00 50.00 – 45.00 15.00 1.00 1.00 2.00 3.00 10.00 1.00 0.20 3.60 2.00 1835 UNIDADES 0.050 Kg. 1.5 Kg DE MASA

PAN ITALIANO O CARACOL INGREDIENTES

HARINA ESPECIAL AGUA HELADA AZÚCAR SAL YODADA HUEVO COLORANTE AMARILLO HUEVO MEJORADOR LECHE EN POLVO ANIS GRANO TOSTADO LEVADURA FRESCA MANTECA VEGETAL ESENCIA DE VAINILLA OTROS HUEVO (PARA BARNIZAR) AJONJOLI (PARA ROCIAR) ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS) RENDIMIENTO: 50 Kg. DE HARINA ESPECIAL PESO UNITARIO DE MASA


PORCENTAJE (BASE HARINA)

100.00 40.00 15.00 1.60 – 1.50 6.00 - 2.00 0.006 1.00 2.00 – 0.50 0.15 - 0.20 3.50 8.00 0.15 3.60 1.00 2.00 1480 UNIDADES 0.060 Kg.


PAN CARIOCA DE LECHE INGREDIENTES HARINA ESPECIAL AGUA HELADA AZÚCAR SAL YODADA MEJORADOR LECHE EN POLVO ANIS GRANO TOSTADO LEVADURA FRESCA MANTECA VEGETAL ESENCIA DE VAINILLA ESENCIA DE ANIS OTROS HUEVO (PARA BARNIZAR) AJONJOLI (PARA ROCIAR) MANTECA VEJETAL (PARA EMPASTAR) ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS) RENDIMIENTO: 50 Kg. DE HARINA ESPECIAL PESADA DE MASA PARA DIVÍSORA PESO UNITARIO DE MASA

PORCENTAJE (BASE HARINA) 100.00 50.00 10.00 1.00 1.00 5.00 0.20 3.00 10.00 0.15 0.50 3.60 1.00 3.00 2.00 860 UNIDADES 3.0 Kg. DE MASA 0.20 Kg. DE MASA

GRISSINO/GRISSINO HOJALDRADO PORCENTAJE INGREDIENTES (BASE HARINA) HARINA ESPECIAL 100.00 AGUA HELADA 40.00 AZÚCAR 12.00 SAL YODADA 1.30 HUEVO 0.20 MEJORADOR 0.50 LECHE EN POLVO 2.00 LEVADURA FRESCA 1.50 MANTECA VEGETAL 6.00 MARGARINA SIN SAL 8.00 ESENCIA DE VAINILLA 0.15 OTROS ACEITE VEJETAL (PARA BANDEJAS) 2.00 RENDIMIENTO: 50 Kg. DE HARINA ESPECIAL 4680 UNIDADES PESADA DE MASA PARA DIVÍSORA 1.2 Kg. DE MASA PESO UNITARIO DE MASA 0.020 Kg. DE 62 Manual de Panificación Semi mecanizada Agroindustrial

MASA CROISSANT INGREDIENTES HARINA ESPECIAL AGUA HELADA AZÚCAR SAL YODADA HUEVO COLORANTE AMARILLO HUEVO MEJORADOR LECHE EN POLVO LEVADURA FRESCA MANTECA VEGETAL LECITINA DE SOYA ESENCIA DE MANTEQUILLA OTROS MARGARINA HOJALDRE (PARA HOJALDRAR) HUEVO (PARA BARNIZAR) HARINA ESPECIAL (PARA ESPOLVOREAR) ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS) RENDIMIENTO: 50 Kg. DE HARINA ESPECIAL PESO UNITARIO DE MASA PESADA DE MASA PARA DIVÍSORA

PORCENTAJE (BASE HARINA) 100.00 60.00 – 55.00 15.00 1.00 4.00 - 2.00 0.006 0.50 4.00 – 2.00 2.00 – 1.00 5.00 1.00 0.05 25.00 3.60 – 3.00 4.00 2.00 835 UNIDADES 0.1 Kg. 1.2 Kg DE MASA

COLIZA INGREDIENTES HARINA ESPECIAL AGUA HELADA AZÚCAR SAL YODADA MEJORADOR LECHE EN POLVO ANIS GRANO LEVADURA FRESCA MANTECA VEGETAL ESENCIA DE VAINILLA OTROS HUEVO (PARA BARNIZAR) MANTECA VEGETAL (PARA EMPASTAR) HARINA ESPECIAL (PARA ESPOLVOREAR) ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS)


PORCENTAJE (BASE HARINA) 100.00 40.00 10.00 1.60 0.50 2.00 – 1.50 0.15 2.00 10.00 0.15 3.60 – 3.00 2.00 4.00 2.00


PAN EMOLIENTERO O MANTECA PORCENTAJE INGREDIENTES (BASE HARINA) HARINA ESPECIAL 100.00 AGUA HELADA 55.00 AZÚCAR 15.00 SAL YODADA 1.60 – 1.50 HUEVOS 2.00 MEJORADOR 0.50 LECHE EN POLVO 2.00 ANIS GRANO TOSTADO 0.40 LEVADURA FRESCA 2.50 MANTECA VEGETAL 5.00 OTROS MANTECA VEGETAL (PARA EMPASTAR) 12.50 HARINA ESPECIAL (PARA ESPOLVOREAR) 5.00 ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS) 2.00

BRIOCHE INGREDIENTES HARINA ESPECIAL AGUA HELADA AZÚCAR SAL YODADA HUEVO MEJORADOR LECHE EN POLVO LEVADURA FRESCA MANTECA VEGETAL MARGARINA SIN SAL ESENCIA DE VAINILLA OTROS HUEVOS (PARA BARNIZAR) ACEITE VEJETAL (PARA BANDEJAS) RENDIMIENTO: 50 Kg. DE HARINA ESPECIAL PESADA DE MASA PARA DIVÍSORA PESO UNITARIO DE MASA

PORCENTAJE (BASE HARINA) 100.00 10.00 – 20.00 15.00 1.00 – 1.50 15.00 1.00 5.00 - 2.00 4.00 15.00 15.00 0.20 3.60 2.00 2152 UNIDADES 1.2 Kg. DE MASA 0.040 Kg. DE MASA

PAN DE MOLDE 64 Manual de Panificación Semi mecanizada Agroindustrial

INGREDIENTES HARINA ESPECIAL AGUA HELADA AZÚCAR SAL YODADA MEJORADOR LECHE EN POLVO EMULSIONANTE (EN POLVO) PROPIANATO DE CALCIO LEVADURA FRESCA MANTECA VEGETAL MARGARINA SIN SAL ESENCIA DE VAINILLA ESENCIA DE MANTEQUILLA GLUTEN OTROS MANTECA (PARA MOLDE) RENDIMIENTO: 50 Kg. DE HARINA ESPECIAL PESO UNITARIO DE MASA

PORCENTAJE (BASE HARINA) 100.00 45.00 12.00 1.50 1.00 4.00 – 2.00 1.00 0.05 2.00 – 3.00 12.00 15.00 0.15 0.05 1.00 4.00 112 UNIDADES 0.75 Kg. DE MASA

GALLETA DE AGUA INGREDIENTES HARINA ESPECIAL AGUA AZÚCAR SAL MEJORADOR ANIS GRANO LEVADURA FRESCA MANTECA VEGETAL OTROS ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS) RENDIMIENTO: 50 Kg. DE HARINA ESPECIAL PESO UNITARIO DE MASA

PORCENTAJE (BASE HARINA) 100.00 40.00 15.00 – 5.00 1.50 1.00 0.10 3.00 6.00 – 3.00 4.00 2576 UNIDADES 0.03 Kg. DE MASA

PAN DE YEMA INGREDIENTES HARINA ESPECIAL AGUA HELADA AZÚCAR


PORCENTAJE (BASE HARINA) 100.00 45.00 10.00 – 12.00


SAL YODADA HUEVO COLORANTE HUEVO MEJORADOR LECHE EN POLVO ANIS GRANO TOSTADO LEVADURA FRESCA MANTECA VEGETAL LECITINA DE SOYA O EMULSIONANTE EN POLVO ESENCIA DE VAINILLA OTROS HUEVO (PARA BARNIZAR) AJONJOLI (PARA ROCIAR) ACEITE VEJETAL (PARA BANDEJAS) RENDIMIENTO: 50 Kg. DE HARINA ESPECIAL PESADA DE MASA PARA DIVÍSORA PESO UNITARIO DE MASA

1.30 6.00 – 4.00 0.006 1.00 4.00 - 2.00 0.15 3.00 – 4.50 10.00 – 15.00 1.00 0.15 3.60 1.00 2.00 1800 UNIDADES 1.5 Kg. DE MASA 0.050 Kg. DE MASA

BIZCOCHO SIMPLE INGREDIENTES HARINA ESPECIAL AGUA HELADA AZÚCAR SAL YODADA HUEVO COLORANTE AMARILLO HUEVO MEJORADOR LEVADURA FRESCA MANTECA VEGETAL ESENCIA DE VAINILLA ESENCIA DE CHANCAY GLUTEN EXTESFRESH LECHE EN POLVO OTROS HUEVO (PARA BARNIZAR) ACEITE VEJETAL (PARA BANDEJAS) RENDIMIENTO: 50 Kg. DE HARINA ESPECIAL PESADA DE MASA PARA DIVÍSORA PESO UNITARIO DE MASA

KARAMANDUCA INGREDIENTES

PORCENTAJE (BASE HARINA) 100.00 40.00 – 35.00 24.00 0.60 6.00 0.006 2.00 5.00 - 6.00 5.00 0.20 0.20 2.00 1.00 3.00 3.60 2.00 1900 UNIDADES 1.5 Kg. DE MASA 0.050 Kg. DE MASA

PORCENTAJE


HARINA ESPECIAL AGUA HELADA AZÚCAR SAL YODADA COLORANTE AMARILLO HUEVO HUEVOS LECHE EN POLVO ANIS GRANO TOSTADO LEVADURA FRESCA MANTECA VEGETAL MARGARINA SIN SAL ESENCIA DE VAINILLA ESENCIA DE ANIS OTROS HUEVOS (PARA BARNIZAR) ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS) RENDIMIENTO: 50 Kg. DE HARINA ESPECIAL PESADA DE MASA PARA DIVÍSORA PESO UNITARIO DE MASA

(BASE HARINA) 100.00 30.00 21.00 1.00 0.006 6.00 4.00 0.30 2.00 15.00 15.00 0.20 0.20 2.00 2.00 2853 UNIDADES 1.0 Kg. DE MASA 0.033 Kg. DE MASA

BIZCOCHO CON PASTA DE CHIRIMOYA PORCENTAJE INGREDIENTES (BASE HARINA) HARINA ESPECIAL 100.00 AGUA HELADA 35.00 AZÚCAR 25.00 SAL YODADA 1.00 HUEVOS 12.00 COLORANTE AMARILLO HUEVO 0.006 MEJORADOR 1.00 ANIS GRANO TOSTADO 0.30 LEVADURA FRESCA 5.00 MANTECA VEGETAL 9.00 ESENCIA DE ANIS 0.20 ESENCIA DE CHIRIMOYA 0.20 PASTA DE CHIRIMOYA HARINA ESPECIAL 25.00 AZUCAR EN POLVO 10.00 MAIZENA 5.00 MANTECA VEGETAL 15.00 ESENCIA DE CHIRIMOYA 0.15 OTROS HUEVOS (PARA BARNIZAR) 3.60



ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS) RENDIMIENTO: 50 Kg. DE HARINA ESPECIAL PESADA DE MASA PARA DIVÍSORA PESO UNITARIO DE MASA

2.00 1900 UNIDADES 1.5 Kg. DE MASA 0.050 Kg. DE MASA

BIZCOCHO DE BOLLERIA INGREDIENTES HARINA ESPECIAL AGUA HELADA AZÚCAR SAL YODADA HUEVOS COLORANTE AMARILLO HUEVO MEJORADOR LEVADURA FRESCA MANTECA VEGETAL MARGARINA SIN SAL ESENCIA DE VAINILLA ESENCIA DE CHIRIMOYA CREMA PASTELERA AGUA AZÚCAR COLORANTE AMARILLO HUEVO HARINA ESPECIAL

PORCENTAJE (BASE HARINA) 100.00 35.00 20.00 1.00 15.00 – 12.00 0.006 1.00 3.00 10.00 15.00 0.20 0.20 25.00 5.00 0.006 4.50


LECHE EN POLVO HUEVOS (UTILIZAR LAS LLEMAS) MARGARINA SIN SAL ESENCIA DE VAINILLA OTROS HUEVOS (PARA BARNIZAR) ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS) RENDIMIENTO: 50 Kg. DE HARINA ESPECIAL PESADA DE MASA PARA DIVÍSORA PESO UNITARIO DE MASA

2.00 6.00 1.50 0.15 2.00 2.00 1880 UNIDADES 1.5 Kg. DE MASA 0.050 Kg. DE MASA

PANES CON MANJAR (ROSCA VIENESA) PORCENTAJE INGREDIENTES (BASE HARINA) HARINA ESPECIAL 100.00 AGUA HELADA 30.00 AZÚCAR 25.00 SAL YODADA 1.00 HUEVOS 6.00 MEJORADOR 1.00 LEVADURA FRESCA 5.00 MANTECA VEGETAL 10.00 ESENCIA DE VAINILLA 0.15 ESENCIA DE MANTEQUILLA 0.10 CREMA PASTELERA HARINA ESPECIAL 4.50 LECHE EN POLVO 2.00 AZUCAR 5.00 AGUA 25.00



COLORANTE AMARILLO HUEVO HUEVOS MARGARINA SIN SAL ESENCIA DE VAINILLA GLASE REAL AZUCAR EN POLVO CLARA DE HUEVO ACIDO CITRICO OTROS MANJAR BLANCO HUEVOS (PARA BARNIZAR) ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS) RENDIMIENTO: 50 Kg. DE HARINA ESPECIAL PESADA DE MASA PARA DIVÍSORA PESO UNITARIO DE MASA

0.006 6.00 1.50 0.15 20.00 3.50 0.05 10.00 3.60 2.00 517 UNIDADES 3.00 Kg. DE MASA 0.2 Kg. DE MASA

ZEPELLIN HARINA ESPECIAL


AGUA HELADA

40.00

AZÚCAR

20.00

SAL YODADA

1.00

COLORANTE AMARILLO HUEVO

0.006

MEJORADOR

1.00

LECHE EN POLVO

2.00

LEVADURA FRESCA

4.00

MANTECA VEGETAL

8.00

PASAS

4.00

FRUTA CONFITADA

4.00

ESENCIA DE CHIRIMOYA

0.20

INGREDIENTES


ESENCIA DE NARANJA

0.20

OTROS MANJAR BLANCO (PARA RELLENAR)

25.00

HUEVOS (PARA BARNIZAR)

3.60

AZUCAR EN POLVO (PARA ESPOLVOREAR) MANTECA VEGETAL (PARA MOLDES)

4.00 4.00

RENDIMIENTO: 50 Kg. DE HARINA ESPECIAL PESADA DE MASA PARA DIVÍSORA PESO UNITARIO DE MASA

2285 UNIDADES 1.20 Kg. DE MASA 0.040 Kg. DE MASA

ENRROLLADO DE CANELA HARINA ESPECIAL


AGUA HELADA

40.00

AZÚCAR GRANULADA

15.00 – 17.00

SAL YODADA

1.00


0.006

MEJORADOR

1.00

LECHE EN POLVO

2.00

LEVADURA FRESCA

3.50 – 5.00

MANTECA VEGETAL

8.00 – 6.00

PASAS

10.00

ESENCIA DE CANELA

0.20

INGREDIENTES

RELLENO:



MARGARINA SIN SAL

5.00

CANELA EN POLVO

2.00

AZÚCAR GRANULADA

3.00 – 6.00

OTROS HUEVOS (PARA BARNIZAR)

3.60

ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS) HARINA ESPECIAL (PARA ESPOLVOREAR)

2.00 4.00

RENDIMIENTO: 50 Kg. DE HARINA ESPECIAL PESO UNITARIO DE MASA

890 UNIDADES 0.10 Kg. DE MASA

ROSCA DE CANELA HARINA ESPECIAL


AGUA HELADA

45.00

AZÚCAR GRANULADA

20.00

SAL YODADA

1.00

HUEVOS

4.00


0.006

MEJORADOR

1.00

LEVADURA FRESCA

4.80

MANTECA VEGETAL

5.00

MARGARINA SIN SAL

5.00

FRUTA CONFITADA

5.00

ESENCIA DE CANELA

0.15

INGREDIENTES

ALMIBAR AGUA

10.00


AZÚCAR GRANULADA

10.00

MAIZENA

0.50

ACIDO CITRICO

0.05

ESENCIA DE CANELA/COCO

0.05

OTROS HUEVOS (PARA BARNIZAR)

3.60

ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS) COCO RALLADO (PARA ESPOLVOREAR)

2.00 10.00

RENDIMIENTO: 50 Kg. DE HARINA ESPECIAL PESADA DE MASA PARA DIVISORA PESO UNITARIO DE MASA


BIZCOCHO CHANCAY INGREDIENTES


PRIMERA PARTE: ESPONJA HARINA ESPECIAL

65.00

AGUA

30.00

AZÚCAR

13.00

MEJORADOR

1.00

LEVADURA FRESCA

3.00

MANTECA VEGETAL

4.00

SEGUNDA PARTE: MASA HARINA ESPECIAL

35.00

AGUA HELADA

10.00

AZÚCAR

5.00

SAL YODADA

1.00


0.006



MEJORADOR

1.00

PROPIANATO DE CALCIO

0.05

EMULSIFICANTE EXTRFRESH

1.00

MANTECA VEGETAL

4.00

ESENCIA DE CHANCAY

0.20

ESENCIA DE VAINILLA

0.20

OTROS ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS) RENDIMIENTO: 50 Kg. DE HARINA ESPECIAL PESADA DE MASA PARA DIVISORA PESO UNITARIO DE MASA


PANETON TRADICIONAL FERMENTO LIQUIDO 1 HORA FORMULA %

HARINA PANETONERA O ESPECIAL 25.00 AGUA 23.00 AZUCAR 3.00 LEVADURA FRESCA 4.00 HUEVO ENTERO 3.00 ESPONJA: 2 HORAS HARINA PANETONERA O ESPECIAL 55.00 GLUTEN 4.00 AGUA 9.00 SAL YODADA 1.00 AZUCAR 15.00 AZUCAR INVERTIDA 2.00 HUEVOS(UTILIZAR YEMAS) 40.00 EMULSIONANTE EXTRUFRESH 1.50 EMULSIONANTE SPONGE 0.50

CANT. INSUMOS BASE 13 KG 3.25 2.99 0.39 0.52 0.39 7.15 0.52 1.17 0.13 1.95 0.26 5.20 0.195 0.065


MANTECA VEGETAL

10.00

1.30

20.00 1.00 2.00 0.05 15.00 14.00 0.006 12.00 30.00 28.00 0.10 0.04 1.00 0.08

2.60 0.13 0.26 0.0065 1.95 1.82 0.00079 1.56 3.90 3.64 0.013 0.005 0.13 0.011

MASA HARINA PANETONERA O ESPECIAL MEJORADOR LECHE EN POLVO PROPIANATO DE CALCIO AGUA HELADA AZUCAR COLORANTE AMARILLO HUEVO MARGARINA SIN SAL PASAS FRUTA CONFITADA ESENCIA DE CHIRIMOYA ESENCIA DE MANTEQUILLA ESENCIA DEPANETÓN ESENCIA DE VAINILLA RENDIMIENTO 50 Kg. DE HARINA ESPECIAL PESO UNITARIO DE MASA

2166 UNIDADES 1.03 Kg. DE MASA

PAN ARABE INTEGRAL INGREDIENTES HARINA ESPECIAL HARINA INTEGRAL AGUA MEJORADOR AZÚCAR SAL LEVADURA FRESCA MANTECA VEGETAL OTROS SALVADO DE TRIGO ACEITE VEGETAL RENDIMIENTO: 50 Kg. DE HARINA ESPECIAL PESADA DE MASA PARA DIVÍSORA


PORCENTAJE (BASE HARINA) 70.00 30.00 50.00 1.00 8.00 2.00 2.00 6.00 2.00 2.00 4014 UNIDADES 1.2 Kg. DE MASA



0.040 Kg. DE MASA

CIABATA BASE INGREDIENTES HARINA ESPECIAL AGUA MEJORADOR SAL LEVADURA FRESCA ACEITE DE OLIVA MASA MADRE AZUCAR AGREGAR PARA CIABATA CAMPESTRE ALBAHACA FRESCA CULANDRO FRESCO PEREJIL AGREGAR PARA CIABATA CON ACEITUNA ACEITUNA AGREGAR PARA CIABATA HOJALDRADO MARGARINA HOJALDRE AGREGAR PARA CIABATA CON AJONJOLI AJONJOLI OTROS HARINA PARA EXPOLVOREAR RENDIMIENTO: 50 Kg. DE HARINA ESPECIAL PESO UNITARIO DE MASA

PORCENTAJE (BASE HARINA) 100.00 80.00 1.00 2.50 2.50 2.00 20.00 2.00 2.00 2.00 2.00 10.00 25.00 10.00 5.00 1950 UNIDADES 0.053 Kg. DE MASA

PAN INTEGRAL

HARINA ESPECIAL HARINA INTEGRAL AGUA HELADA AZÚCAR SAL YODADA MEJORADOR CARAMELINA LEVADURA FRESCA MANTECA VEGETAL ESENCIA DE VAINILLA

PORCENTAJE (BASE HARINA) 80.00 20.00 50.00 8.00 1.80 1.00 0.30 3.00 12.00 0.20

OTROS SALVADO DE TRIGO (PARA ENCIMAR)

2.00

INGREDIENTES


ACEITE VEGETAL RENDIMIENTO: 50 Kg. DE HARINA ESPECIAL PESADA DE MASA PARA DIVÍSORA PESO UNITARIO DE MASA


PAN DE MAIZ INGREDIENTES HARINA ESPECIAL HARINA DE MAIZ AGUA HELADA AZÚCAR SAL YODADA MEJORADOR ANIS GRANO TOSTADO LEVADURA FRESCA MANTECA VEGETAL ESENCIA DE ANIS ESENCIA DE VAINILLA OTROS HARINADE MAIZ (PARA ROCIAR) ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS) RENDIMIENTO: 50 Kg. DE HARINA ESPECIAL PESADA DE MASA PARA DIVÍSORA PESO UNITARIO DE MASA

PORCENTAJE (BASE HARINA) 80.00 20.00 50.00 15.00 1.00 1.00 0.20 3.00 10.00 0.10 0.15 4.00 2.00 2029 UNIDADES 1.2 Kg. DE MASA 0.040 Kg. DE MASA

PAN DE SOYA INGREDIENTES HARINA ESPECIAL HARINA DE MAIZ AGUA HELADA AZÚCAR SAL YODADA MEJORADOR


PORCENTAJE (BASE HARINA) 90.00 10.00 50.00 10.00 1.00 1.00


LEVADURA FRESCA MANTECA VEGETAL ESENCIA DE VAINILLA MARGARINA OTROS HARINA DE SOYA (PARA ROCIAR) ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS) RENDIMIENTO: 50 Kg. DE HARINA ESPECIAL PESADA DE MASA PARA DIVÍSORA PESO UNITARIO DE MASA


PAN DE PAPA INGREDIENTES HARINA ESPECIAL PURE DE PAPA AGUA AZÚCAR SAL YODADA HUEVOS MEJORADOR ANIS GRANO TOSTADO LEVADURA FRESCA MANTECA VEGETAL ESENCIA DE VAINILLA OTROS HUEVOS (PARA BARNIZAR) ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS) RENDIMIENTO: 50 Kg. DE HARINA ESPECIAL PESADA DE MASA PARA DIVÍSORA PESO UNITARIO DE MASA

PAN DE CAMOTE INGREDIENTES


PORCENTAJE


HARINA ESPECIAL PURE DE CAMOTE AGUA HELADA AZÚCAR SAL YODADA HUEVOS MEJORADOR LEVADURA FRESCA MANTECA VEGETAL FRUTA CONFITADA ESENCIA DE VAINILLA OTROS HUEVOS (PARA BARNIZAR) ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS) RENDIMIENTO: 50 Kg. DE HARINA ESPECIAL PESADA DE MASA PARA DIVÍSORA PESO UNITARIO DE MASA

(BASE HARINA) 70.00 30.00 15.00 15.00 1.00 6.00 1.00 4.00 10.00 6.00 0.20 3.60 2.00 1874 UNIDADES 1.2 Kg. DE MASA 0.040 Kg. DE MASA

PAN DE CAMOTE INGREDIENTES HARINA ESPECIAL PURE DE ZANAHORIA AGUA HELADA AZÚCAR SAL YODADA MEJORADOR LEVADURA FRESCA MANTECA VEGETAL ESENCIA DE VAINILLA OTROS HUEVOS (PARA BARNIZAR) ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS) RENDIMIENTO: 50 Kg. DE HARINA ESPECIAL PESADA DE MASA PARA DIVÍSORA PESO UNITARIO DE MASA


PORCENTAJE (BASE HARINA) 80.00 20.00 35.00 15.00 1.50 1.00 4.00 10.00 0.20 3.60 2.00 2003 UNIDADES 1.2 Kg. DE MASA 0.040 Kg. DE MASA


PAN DE NARANJA INGREDIENTES HARINA ESPECIAL CONCENTRADO DE JUGO NARANJA EN POLVO AGUA HELADA AZÚCAR SAL YODADA HUEVOS LEVADURA FRESCA MANTECA VEGETAL RALLADURA DE NARANJA ESENCIA DE NARANJA MEJORADOR OTROS HUEVOS (PARA BARNIZAR) ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS) RENDIMIENTO: 50 Kg. DE HARINA ESPECIAL PESADA DE MASA PARA DIVÍSORA PESO UNITARIO DE MASA

PORCENTAJE (BASE HARINA) 100.00 1.00 50.00 15.00 – 16.00 1.50 6.00 3.00 10.00 0.50 0.15 1.00 3.60 2.00 1.2 Kg. DE MASA 0.040 Kg. DE MASA

PAN DE ESPINACA INGREDIENTES HARINA ESPECIAL ESPINACA AGUA HELADA AZÚCAR SAL YODADA HUEVOS MEJORADOR LECHE EN POLVO LEVADURA FRESCA MANTECA VEGETAL CEBOLLA PIMIENTA COMNO GLUTAMATO MONOSODICO ESENCIA DE VAINILLA OTROS

PORCENTAJE (BASE HARINA) 80.00 20.00 30.00 10.00 1.50 6.00 1.00 2.00 3.00 8.00 10.00 0.10 0.10 0.05 0.20


HUEVOS (PARA BARNIZAR) ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS) RENDIMIENTO: 50 Kg. DE HARINA ESPECIAL PESADA DE MASA PARA DIVÍSORA PESO UNITARIO DE MASA

3.60 2.00

1.2 Kg. DE MASA 0.040 Kg. DE MASA

PAN DE OREGANO INGREDIENTES HARINA ESPECIAL AGUA HELADA AZÚCAR SAL YODADA COLORANTE AMARILLO HUEVO HUEVOS MEJORADOR LECHE EN POLVO LEVADURA FRESCA MANTECA VEGETAL ESENCIA DE VAINILLA OREGANO TOSTADO Y MOLIDO AJI AMARILLO PICADO PIMIENTA COMNO GLUTAMATO MONOSODICO MARGARINA SIN SAL OTROS HUEVOS (PARA BARNIZAR) PAN DE CAFÉ ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS) RENDIMIENTO: INGREDIENTES 50 Kg. DE HARINA ESPECIAL PESADA ESPECIAL DE MASA PARA DIVÍSORA HARINA ANIS GRANO TOSTADO AGUA HELADA DE MASA PESO UNITARIO AZÚCAR SAL YODADA HUEVOS MEJORADOR LEVADURA FRESCA MANTECA VEGETAL ESENCIA DE ANIS OTROS HUEVOS (PARA BARNIZAR) ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS) RENDIMIENTO: 50 Kg. DE HARINA ESPECIAL PESADA DE MASA PARA DIVÍSORA



PORCENTAJE (BASE HARINA) 100.00 50.00 10.00 1.50 0.006 6.00 1.00 2.00 2.50 8.00 0.20 1.00 3.00 0.10 0.10 0.05 2.00 3.60 2.00 PORCENTAJE (BASE HARINA) 1.2 Kg. DE 100.00 2.00 MASA 50.00 Kg. DE 0.040 15.00 MASA 1.00 6.00 1.00 3.00 10.00 0.05 3.60 2.00 2239 UNIDADES 1.2 Kg. DE MASA 0.040 Kg. DE MASA


PAN DE CEBOLLA INGREDIENTES HARINA ESPECIAL AGUA HELADA AZÚCAR SAL YODADA HUEVOS MEJORADOR LEVADURA FRESCA MANTECA VEGETAL ESENCIA DE VAINILLA RELLENO CEBOLLA PICADA OREGANO TOSTADO Y MOLIDO/SAL PIMIENTA MARGARINA HUEVO OTROS HUEVOS (PARA BARNIZAR) ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS) PAN DE QUESO RENDIMIENTO: 50 Kg. DE HARINA ESPECIAL INGREDIENTES HARINA PESADA ESPECIAL DE MASA PARA DIVÍSORA AGUA HELADA AZÚCAR PESO UNITARIO DE MASA SAL YODADA HUEVOS MEJORADOR LEVADURA FRESCA MANTECA VEGETAL ESENCIA DE VAINILLA RELLENO QUESO DAMBO OTROS HUEVOS (PARA BARNIZAR) ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS) RENDIMIENTO: 50 Kg. DE HARINA ESPECIAL

PORCENTAJE (BASE HARINA) 100.00 40.00 8.00 1.80 6.00 1.00 3.00 10.00 0.15 30.00 0.10 0.10 2.00 1.00 3.60 2.00 PORCENTAJE 2367(BASE UNIDADES HARINA) 100.00 1.2 Kg. DE 50.00 MASA 8.00 0.040 Kg. DE 2.00 MASA 6.00 1.00 3.00 6.00 0.15 20.00 3.60 2.00

2015 UNIDADES 82 Manual de Panificación Semi mecanizada Agroindustrial PESADA DE MASA PARA DIVÍSORA 1.2 Kg. DE MASA PESO UNITARIO DE MASA 0.040 Kg. DE MASA

PAN DE AJI INGREDIENTES HARINA ESPECIAL AGUA HELADA AZÚCAR SAL YODADA HUEVOS MEJORADOR LECHE EN POLVO LEVADURA FRESCA MANTECA VEGETAL ESENCIA DE VAINILLA RELLENO AJI AMARILLO QUESO DAMBO PIMIENTA CEBOLLA PEREJIL PIMIENTA COMINO GLUTAMATO MONOSODICO OTROS HUEVOS (PARA BARNIZAR) ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS) RENDIMIENTO: 50 Kg. DE HARINA ESPECIAL PESADA DE MASA PARA DIVÍSORA PESO UNITARIO DE MASA

PORCENTAJE (BASE HARINA) 100.00 40.00 8.00 1.50 6.00 1.00 2.00 3.00 10.00 0.15 10.00 10.00 0.10 6.00 2.00 0.10 0.10 0.05 3.60 2.00 2007 UNIDADES 1.2 Kg. DE MASA 0.040 Kg. DE MASA

PAN DE JAMON INGREDIENTES




HARINA ESPECIAL

100.00

AGUA HELADA AZÚCAR SAL YODADA HUEVOS MEJORADOR LEVADURA FRESCA MANTECA VEGETAL ESENCIA DE VAINILLA JAMÓN OTROS HUEVOS (PARA BARNIZAR) ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS) RENDIMIENTO: 50 Kg. DE HARINA ESPECIAL

50.00 10.00 2.00 6.00 1.00 3.00 8.00 0.15 20.00


3.60 2.00 2372 UNIDADES 0.040 Kg. DE MASA

PAN DE ACEITUNA INGREDIENTES HARINA ESPECIAL AGUA HELADA AZÚCAR SAL YODADA HUEVOS MEJORADOR LECHE EN POLVO LEVADURA FRESCA MANTECA VEGETAL RELLENO ACEITUNA DE BOTIJA PICADA ACEITE VEGETAL OTROS HUEVOS (PARA BARNIZAR) ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS) RENDIMIENTO: 50 Kg. DE HARINA ESPECIAL PESADA DE MASA PARA DIVÍSORA PESO UNITARIO DE MASA



PAN DE CAFÉ INGREDIENTES HARINA ESPECIAL CAFÉ INSTANTANEO AGUA HELADA AZÚCAR SAL YODADA HUEVOS MEJORADOR LEVADURA FRESCA MANTECA VEGETAL MARGARINA OTROS HUEVOS (PARA BARNIZAR) ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS) RENDIMIENTO: 50 Kg. DE HARINA ESPECIAL PESADA DE MASA PARA DIVÍSORA PESO UNITARIO DE MASA

PORCENTAJE (BASE HARINA) 100.00 1.50 50.00 15.00 1.50 8.00 1.00 3.00 5.00 5.00 3.60 2.00 2328 UNIDADES 1.2 Kg. DE MASA 0.040 Kg. DE MASA

PAN DE CENTENO INGREDIENTES HARINA ESPECIAL HARINA DE CENTENO AGUA SAL MANTECA VEGETAL LEVADURA FRESCA OTROS ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS) RENDIMIENTO: 50 Kg. DE HARINA ESPECIAL PESADA DE MASA PARA DIVÍSORA PESO UNITARIO DE MASA


PORCENTAJE (BASE HARINA) 90.00 10.00 60.00 2.00 2.50 1.00 2.00 1965 UNIDADES 1.2 Kg. DE MASA 0.040 Kg. DE MASA


PAN DE ARVERJA INGREDIENTES HARINA ESPECIAL HARINA DE ARVERJA AGUA AZÚCAR SAL MEJORADOR LECHE EN POLVO HUEVOS LEVADURA FRESCA MANTECA VEGETAL PROPIANATO DE CALCIO OTROS HARINA DE ARVEJA HUEVO (PARA BARNIZAR) ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS) RENDIMIENTO: 50 Kg. DE HARINA ESPECIAL PESADA DE MASA PARA DIVÍSORA PESO UNITARIO DE MASA

PORCENTAJE (BASE HARINA) 80.00 20.00 50.00 5.00 2.00 1.00 3.00 6.00 5.00 8.00 0.05 2.00 3.00 2.00 2152 UNIDADES 1.2 Kg. DE MASA 0.040 Kg. DE MASA

PAN DE AJI INGREDIENTES HARINA ESPECIAL HARINA DE ARVERJA AGUA HELADA AZÚCAR SAL YODADA MEJORADOR LEVADURA FRESCA MANTECA VEGETAL ESENCIA DE VAINILLA OTROS HARINA DE QUINUA ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS) HUEVO (PARA BARNIZAR) RENDIMIENTO:

PORCENTAJE (BASE HARINA) 80.00 20.00 50.00 10.00 1.00 1.00 3.50 12.00 0.15 3.00 2.00 3.00


50 Kg. DE HARINA ESPECIAL PESADA DE MASA PARA DIVÍSORA PESO UNITARIO DE MASA


PAN DE KIWICHA INGREDIENTES HARINA ESPECIAL HARINA DE ARVERJA AGUA HELADA AZÚCAR SAL YODADAt MEJORADOR LECHE EN POLVO LEVADURA FRESCA MANTECA VEGETAL ESENCIA DE VAINILLA OTROS HARINA DE KIWICHA ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS) RENDIMIENTO: 50 Kg. DE HARINA ESPECIAL PESADA DE MASA PARA DIVÍSORA PESO UNITARIO DE MASA

PORCENTAJE (BASE HARINA) 80.00 20.00 50.00 10.00 1.50 1.00 2.00 3.00 10.00 0.15 3.00 2.00 2007 UNIDADES 1.2 Kg. DE MASA 0.040 Kg. DE MASA

PAN DE CAÑIHUA INGREDIENTES HARINA ESPECIAL MACA SANCOCHADA AGUA HELADA AZÚCAR SAL HUEVOS MEJORADOR Escuela de Ingeniería Agroindustrial

PORCENTAJE (BASE HARINA) 80.00 5.00 50.00 15.00 1.60 3.00 1.00


LEVADURA FRESCA MANTECA VEGETAL ESENCIA DE VAINILLA OTROS HARINA DE CAÑIHUA (PARA ESPOLVOREAR) ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS) RENDIMIENTO: 50 Kg. DE HARINA ESPECIAL PESADA DE MASA PARA DIVÍSORA PESO UNITARIO DE MASA

3.00 10.00 0.20 2.00 2.00 2171 UNIDADES 1.2 Kg. DE MASA 0.040 Kg. DE MASA

PAN DE MACA INGREDIENTES HARINA ESPECIAL MACA SANCOCHADA AGUA HELADA AZÚCAR SAL YODADA HUEVOS MEJORADOR LECHE EN POLVO LEVADURA FRESCA MANTECA VEGETAL ESENCIA DE VAINILLA OTROS HUEVOS (PARA BARNIZAR) ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS) AZUCAR EN POLVO RENDIMIENTO: 50 Kg. DE HARINA ESPECIAL PESADA DE MASA PARA DIVÍSORA PESO UNITARIO DE MASA

PORCENTAJE (BASE HARINA) 95.00 5.00 35.00 15.00 1.80 6.00 1.00 2.00 3.00 8.00 0.20 3.60 2.00 5.00 1979 UNIDADES 1.2 Kg. DE MASA 0.040 Kg. DE MASA

PAN DE OCA INGREDIENTES HARINA ESPECIAL OCA SANCOCHADA AGUA HELADA AZÚCAR SAL YODADA HUEVOS MEJORADOR ANIS GRANO TOSTADO

PORCENTAJE (BASE HARINA) 90.00 10.00 30.00 15.00 1.50 4.00 1.00 0.20


LEVADURA FRESCA MANTECA VEGETAL ESENCIA DE VAINILLA OTROS HUEVOS (PARA BARNIZAR) ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS) RENDIMIENTO: 50 Kg. DE HARINA ESPECIAL PESADA DE MASA PARA DIVÍSORA PESO UNITARIO DE MASA

3.00 10.00 0.15 3.60 2.00 1981 UNIDADES 1.2 Kg. DE MASA 0.040 Kg. DE MASA

PAN FORTIFICADO INGREDIENTES HARINA ESPECIAL HARINA DE MAIZ ARVERJA AGUA MEJORADOR AZÚCAR SAL HUEVOS LECHE EN POLVO SULFATO FERROSO LEVADURA FRESCA MANTECA VEGETAL ESENCIA DE VAINILLA SPONGE OTROS HUEVOS (PARA BARNIZAR) ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS) RENDIMIENTO: 50 Kg. DE HARINA ESPECIAL PESADA DE MASA PARA DIVÍSORA PESO UNITARIO DE MASA

PORCENTAJE (BASE HARINA) 85.00 10.00 5.00 40.00 1.00 17.00 1.00 4.00 2.00 0.008 4.00 13.00 0.02 1.00 3.60 2.00 2147 UNIDADES 1.2 Kg. DE MASA 0.040 Kg. DE MASA

PAN CHALACO AREQUIPEÑO INGREDIENTES HARINA EXTRA AGUA AZÚCAR SAL YODADA MEJORADOR LEVADURA FRESCA MANTECA VEGETAL OTROS




ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS) RENDIMIENTO: 50 Kg. DE HARINA ESPECIAL PESADA DE MASA PARA DIVÍSORA PESO UNITARIO DE MASA


PAN SEMITA INGREDIENTES HARINA ESPECIAL HARINA INTEGRAL HARINA DE MAIZ AGUA AZÚCAR SAL YODADA HUEVO MEJORADOR LECHE EN POLVO LEVADURA FRESCA MANTECA VEGETAL ESENCIA DE VAINILLA OTROS ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS) RENDIMIENTO: 50 Kg. DE HARINA ESPECIAL PESADA DE MASA PARA DIVÍSORA PESO UNITARIO DE MASA


PAN PUNEÑO INGREDIENTES HARINA ESPECIAL AGUA AZÚCAR SAL MEJORADOR LEVADURA FRESCA MANTECA VEGETAL



ENCIMADO LECHE EN POLVO AGUA QUESO FRESCO HUEVOS MANTECA VEGETAL OTROS ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS) RENDIMIENTO: 50 Kg. DE HARINA ESPECIAL PESADA DE MASA PARA DIVÍSORA PESO UNITARIO DE MASA


PAN MOLLETE INGREDIENTES HARINA EXTRA AGUA AZÚCAR SAL YODADA MEJORADOR ANIS GRANO HUEVO LEVADURA FRESCA MANTECA VEGETAL OTROS HARINA PARA ESPOLVOREAR RENDIMIENTO: 50 Kg. DE HARINA ESPECIAL PESADA DE MASA PARA DIVÍSORA PESO UNITARIO DE MASA

PORCENTAJE (BASE HARINA) 100.00 20.00 15.00 1.50 1.00 0.30 4.00 4.50 10.00 3.00 2550 UNIDADES 1.2 Kg. DE MASA 0.040 Kg. DE MASA

PAN CUHUAY INGREDIENTES PARTE 1 HARINA EXTRA AGUA AZÚCAR SAL MEJORADOR LEVADURA FRESCA MANTECA VEGETAL




PARTE 2 HARINA NACIONAL AGUA AZÚCAR SAL LEVADURA FRESCA MANTECA VEGETAL OTROS ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS) PAN MOLIDO RENDIMIENTO: 50 Kg. DE HARINA ESPECIAL PESADA DE MASA PARA DIVÍSORA PESO UNITARIO DE MASA

100.00 60.00 5.00 1.00 2.00 6.00 10.00 15.00 2108 UNIDADES 1.2 Kg. DE MASA 0.040 Kg. DE MASA

PAN CHUTA INGREDIENTES HARINA DE TRIGO NACIONAL AGUA AZÚCAR SAL MEJORADOR LECHE EN POLVO ANIS GRANO HUEVO LEVADURA FRESCA MANTECA VEGETAL ESENCIA DE VAINILLA SALVADO CANELA EN POLVO OTROS SALVADO DE TRIGO ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS) CANELA MOLIDA RENDIMIENTO: 50 Kg. DE HARINA ESPECIAL PESO UNITARIO DE MASA

PORCENTAJE (BASE HARINA) 100.00 40.00 23.00 1.00 1.00 3.00 0.20 10.00 4.50 14.00 0.20 3.00 0.40 5.00 2.00 0.40 307 UNIDADES 0.3 Kg. DE MASA

PAN TANTA WAWA INGREDIENTES HARINA DE TRIGO NACIONAL AGUA DE HIERBAS AZÚCAR SAL CANELA MOLIDA LECHE EN POLVO HUEVOS LEVADURA FRESCA

PORCENTAJE (BASE HARINA) 100.00 35.00 25.00 1.00 0.40 3.00 20.00 5.00


MANTECA VEGETAL MANI TOSTADO ESENCIA DE VAINILLA OTROS FRUTA CONFITADA GRAGEAS CASTAÑAS ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS) AJONJOLI RENDIMIENTO: 50 Kg. DE HARINA ESPECIAL PESADA DE MASA PARA DIVÍSORA PESO UNITARIO DE MASA

14.00 5.00 0.20 5.00 5.00 2.00 2.00 2.00 171 UNIDADES 3 Kg. DE MASA 0.6 Kg. DE MASA

PAN CHAPLA INGREDIENTES HARINA ESPECIAL AGUA AZÚCAR SAL MEJORADOR ANIS GRANO LEVADURA FRESCA ESENCIA DE VAINILLA MANTECA VEGETAL OTROS HARINA PARA ESPOLVOREAR RENDIMIENTO: 50 Kg. DE HARINA ESPECIAL PESADA DE MASA PARA DIVÍSORA PESO UNITARIO DE MASA

PORCENTAJE (BASE HARINA) 100.00 65.00 12.00 1.50 0.50 0.20 3.00 0.20 6.00 4.00 2101 UNIDADES 1.2 Kg. DE MASA 0.040 Kg. DE MASA

WAWA HUAMANGUINA INGREDIENTES HARINA EXTRA HARINA DE TRIGO NACIONAL AGUA AZÚCAR SAL MEJORADOR LECHE EN POLVO HUEVOS AJONJOLI RALLADURA DE NARANJA LEVADURA FRESCA


PORCENTAJE (BASE HARINA) 70.00 30.00 20.00 40.00 0.50 1.00 4.00 25.00 0.20 1.00 6.00


MANTECA VEGETAL MARGARINA SIN SAL COCO RALLADO VINO OPORTO ESENCIA DE VAINILLA PASAS PECANA MANI OTROS ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS) RENDIMIENTO: 50 Kg. DE HARINA ESPECIAL PESADA DE MASA PARA DIVÍSORA PESO UNITARIO DE MASA

14.00 8.00 3.00 5.00 0.20 2.00 2.00 2.00 2.00 187 UNIDADES 3 Kg. DE MASA 0.6 Kg. DE MASA

BIBLIOGRAFIA   

PALOMINO Luis. PANADERÍA Y PASTELERÍA consejos prácticos para tu negocio, Perú, Ed. MIRBET 2006 AUGUSTO, Ana; JUSTINIANO Mariñes. PANES Y PASTELES, Perú, Ed. Septiembre S.A.C 2011 SENATI. MANUAL DE PANADERIA INDUSTRIAL, 2000


    

POTEER, Norman W. Elementos de tecnología de los alimentos .México, Ed. EDUTEX, 1990. FELLOWS, Peter. Tecnología del procesado de los alimentos: principios y prácticas. España, Ed. Acribia, 1994 REVILLA, Aurelio. Tecnología de la leche . 6 ª Ed. México , Ed. Herrero , Hermanos, 1981 BRENAN, J G. et al. Las operaciones de la ingeniería de los alimentos. España, Ed. Acribia, 1980. CHARLEY, Helen. Tecnología de alimentos. Procesos químicos y físicos en la preparación de alimentos. México, Ed. Limusa, 1987


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