Extrusión 5z591t

EXTRUSIÓN HISTORIA El proceso de extrusión ha ido evolucionando y adaptándose a las necesidades del consumidor a través de los años. La tecnología de la extrusión tuvo su origen en la industria de los plásticos su utilización en la industria alimentaria se ubica entre finales del siglo XIX y principios del siglo XX, los primeros extrusores se utilizaron en la producción de pastas en el año de 1779 (Bazúa, 2015). En 1860 es el inicio de productos industriales a base de cereales tipo desayuno y en 1894 Deith Kelventó los “corn flakes”, las hojuelas de maíz crujientes, que se utiliza como bocadillos para el desayuno; comercializándose en 1906. Fue hasta 1930, cuando se inventó el primer extrusor de husillo simple para la producción de pasta y en 1939 se crearon los primeros rizos de maíz, siendo lanzado al mercado después de la segunda guerra mundial por la industria de alimentos Adams Corporation. En la década de los años 50 se empezaron a usar los extrusores-cocedores a fin de fabricar alimentos balanceados para ganado a base de almidón gelatinizado y a principios de los setenta, se dio un fuerte impulso al diseño de diferentes extrusores para la elaboración de alimentos para el consumo humano; nuevas generaciones de extrusores de simple y doble husillo: extrusores de doble husillo se fabrican en Europa desde hace más de 35 años, pero a partir de los 80 se interesan las empresas de Estados Unidos. A partir de allí, es ya de uso común la proliferación de extrusores. El primer extrusor bioreactor en continuo se crea en 1980. (Romo, 2012).

FUNCIÓN La extrusión es un proceso continuo que implica el trabajo y la compresión sobre un material para formar una masa semisólida, que en determinadas condiciones controladas es forzada a fluir a través de una placa/boquilla diseñada para dar forma o expandir ingredientes. Dicho proceso efectúa un número de operaciones unitarias que incluyen mezclado, Imagen 1 Esquema de un extrusor. cocimiento, amasado, formado, expansión y secado. (Torres, 2006).

Hoy en día, las extrusoras se pueden encontrar en una variedad de tamaños y tipos, pero en general consisten en un tornillo sinfín, que tiene hilo y paso poco profundos y gira dentro de un cilindro alimenticio, introducido con un grado de humedad de bajo a mediano, que sale por un orificio o matriz situada en el extremo del extrusor. Durante el proceso de extrusión y cocción, el producto alimenticio usualmente alcanza por muy poco tiempo temperaturas de 320°C y 180°C. Al salir por la matriz, la rápida disminución de la presión hace que el agua recalentada escape, con lo cual se dilata y esponja el producto. (Boucher, 1991). La estructura de poros resultantes, es decir, la distribución, el tamaño y la forma de determinar las principales propiedades del producto tales como textura crujiente o sensación en la boca. (Horvart & Ladiges, 2014)

APLICACIONES INDUSTRIALES El proceso de extrusión tiene distintas aplicaciones como se muestra en el siguiente diagrama.

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Pellets Harinas precocidas Procesado de cereales • Cereales para desayuno • Aperitivos

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Pastas

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Elaboración de dulces • Chicles • Caramelos

Industria cárnica •Proteinas vegetales texturizadas

Ingredientes • Sabores Maillard • Almidones modificados

El desarrollo de alimentos por el proceso tecnológico de extrusión ha tenido mucho auge durante las últimas décadas, dado que tiene la capacidad de modificar diversos materiales y convertirlos en nuevas formas de productos alimenticios así también en campos como cereales, alimentación animal, confitería, análogos de carne, snacks, aperitivos, alimentación infantil, etc.

Además también tiene la capacidad de mejorar propiedades de los alimentos como sensoriales, nutricionales, funcionales y el tiempo de vida útil.

MATERIAS PRIMAS Con lo que respecta a los cereales, los cuales son nuestro punto de interés se mencionaran algunos que son susceptibles de ser procesados por medio de la extrusión.

MAIZ AVENA

Es el cereal más usado en la extrusión, debido a su bajo costo y a su facultad de expanderse, su ampli rango de humedad en el proceso de extrusión. A través del proceso, el sabor a maíz tiende a hacerse más marcado y por lo tanto este permanece en el producto final. Debido a su alto contenido de grasas y bajo contenido de carbohidratos, la avena requiere de altas temperaturas y humedades para lograr ser expandida.

ARROZ

El color blanco y su habilidad para expanderse, lo hace ideal pra productos a base de cereal y botanas .

CEBAD A

Este cereal ha sido frecuentemente utilizado en la extrusión por su particular y suave sabor.

SORGO

Este cereal tiene características muy similares a las del maíz, pero los productos extruidos de este cereal tienden a tener un color tostado y un cierto sabor característico menos agradable al del maíz.

TRIGO

Presenta un alto contenido de proteína y gluten por lo que requiere de altas temperaturas y humedades para su expansión

CENTENO

Se comporta de manera similar al trigo, pero con un sabor caraacterístico y color negro

(Bazúa, 2015)

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MERCADO ACTUAL Los productos extruidos ocupan en la actualidad un lugar importante en el mercado alimenticio. Las nuevas técnicas de cocción-extrusión ha permitido poner en el mercado un conjunto muy complejo de productos innovadores extruidos, como por ejemplo los que anteriormente se mencionaron. Cabe destacar que uno de los éxitos de este tipo de productos, se debe al modo de vida “práctico”, dado que el hábito de tomar algunas cantidades de alimentos en cualquier momento del día ha dado lugar a la introducción en el mercado de un grupo de productos alimenticios que se conocen con el nombre genérico de snacks foods.

Imagen 2 Aperitivos extruidos

El mercado global de aperitivos listos para ser consumidos genera entre $500 y $600 billones de ventas anuales, y continuará creciendo fuertemente en los próximos años.

El mercado de los aperitivos pellets ha ido creciendo rápidamente, principalmente debido a la gran diversidad de productos en cuanto a formas, texturas, colores y sabores.

almacenamiento (CLEXTRAL, s.f.)

Una de las ventajas de este producto es su larga vida útil y su alta densidad, las cuales simplifican el y los hacen más económico para ser transportados.

Imagen 3 Pellets extruidos

Bibliografía Bazúa, M. D. (Mayo de 2015). http://www.ecured.cu/Alimentos_extruidos

EcuRed.

Obtenido

de

Boucher, F. (1991). Tecnología alimentaria y agroindustria rural. Colombia: Celater.

CLEXTRAL. (s.f.). CLEXTRAL. Obtenido de http://www.clextral.com/es/food-feedesp Emin, M. A. (2016). Refence Module in Food Science. ELSEVIER. Horvart, M., & Ladiges, D. (2014). Investigation of the nucleation during extrusion cooking of corn starch by a novel nucleation die. Food Bioprocess Technol., 7, 654-660. Romo, T. (2012). Elaboracion de un producto extruido tipo Snack, a base de maíz blanco (mote) para el consumo de la poblacion infantil. Torres, O. J. (2006). TECNOLOGÍA DE EXTRUSIÓN EN ALIMENTOS. Ciencia y Tecnología de Alimentos Vol. 16, No. 3, 78-86.