Panaderia Y Pasteleria Española 2k3s3q

HISTORIA DE LA REPOSTERIA Y PANADERIA EN ESPAÑA

ANTECEDENCTES La historia de la gastronomía de España comprende específicamente el transcurso de la culinaria de España desde lo que pudo haber sido sus orígenes, del nacimiento de las costumbres que rodean a su gastronomía. La historia de la cocina española, narrada como un conjunto, no comenzó a tratarse como tal, hasta mediados del siglo XIX. Se puede decir que la cocina española permaneció oculta, e ignorada, en la literatura culinaria europea hasta que los viajeros románticos que recorrían el territorio español fueron describiéndola a los lectores de los países vecinosPocos detalles se sabe de la cocina española antes del siglo X, y las referencias documentales (generalmente literarias) mencionan frecuentemente ingredientes, nombres de platos pero nada acerca de su proceso culinario. No obstante la evolución culinaria española desde la Edad Media describe una trayectoria que ha tenido diversas fases antes de llegar a ser lo que se conoce en la actualidad. La introducción de nuevas formas de cocinar de los árabes y judíos sefarditas, así como el cultivo de nuevas especies. La incorporación progresiva de ingredientes culinarios procedentes del Nuevo Mundo y las influencias de una cocina europea La Repostería de España es una parte especializada de la cocina española relativa a la elaboración de postres y dulces diversos. La repostería tiene una profunda tradición histórica en la cocina hispana, en algunas ocasiones muestra una gran influencia de la época andalusí (en el uso de almendras) y de la cocina sefardí que es la época cuando se impulsa verdaderamente la repostería española. Cabe pensar que gran parte de las recetas estuvieron evolucionando posteriormente en Monasterios y Conventos y en el Siglo de Oro mediante recetarios secretos. La repostería española, con el trabajo de sus grandes obradores, influenció a otras cocinas fuera de su territorio, transmitiendo algunas técnicas reposteras, como por ejemplo a algunas cocinas americanas durante la colonización de América, y de Filipinas. Posteriormente ya en el siglo XVIII fue profundamente influenciada por la repostería sa. El desarrollo general de la pastelería y de sus técnicas al igual que la confitería española se ha producido de forma paralela al desarrollo de la tecnología del azúcar. No cabe olvidar a veces la vinculación de las especialidades reposteras españolas con el ritmo anual de las celebraciones religiosas cristianas. A pesar de la gran variedad y calidad que ofertan algunas de sus creaciones, la repostería española no ha logrado preparaciones de reconocimiento internacional en comparación con la cocina.

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HISTORIA El pan fue introducido en España por los celtíberos, en el siglo III A. De C., por lo que ya se conocía cuando llegaron los romanos a la península. En la España mozárabe el cultivo de cereales, que no era extenso, era suficiente y por esto el pan era el alimento base de la dieta cotidiana. En cada casa, los ciudadanos amasaban su futuro pan, le ponían una marca que lo distinguiera y lo llevaban a cocer a los hornos públicos. El panadero cobraba una tasa por ello. Durante esta época se consumía pan blanco y el llamado “pan rojo”, un pan más tosco, formado por harina y salvado. Autores españoles, desde Gonzalo de Berceo hasta los autores del siglo de oro, como Cervantes, Lope de Vega, Tirso de Molina, citaron en muchas de sus narraciones o poemas el pan de la península Ibérica. En la España post-renacentista, Zurbarán y Velázquez lo representarán en sus bodegones. Las primeras leyes que regulaban la panificación en el país aparecen en el siglo XIV. La hermandad de panaderos españoles, que en el siglo XV se transforma en Corporación de Oficio, se mantiene hasta el siglo XIX. En España, especialmente en la zona mediterránea, existen gremios de panaderos desde hace más de 750 años. En el año 1200 consta ya escrita la existencia del gremio de panaderos de Barcelona. Poco se sabe de la repostería española antes de la época de los romanos. Es muy posible que se elaborasen pasteles con miel de Hispania. La miel era un producto conocido para endulzar. Poco se sabía de otros en los primeros tiempos, a no ser de la rara savia del arce (Saccharum officinarum) que se empleaba como elemento farmacológico. Cabe la posibilidad de que los primeros dulces antes de la llegada de los romanos a la península consistieran en una mezcla de miel y frutos secos molidos. La miel de Hispania era muy famosa en la época del imperio romano y de esto se tiene constancia por Macrobio (gobernador de Hispania a mediados del siglo IV) en sus Commentarii in Somnium Scipionis menciona con respecto a la miel “La mejor miel es la que tiene mayor peso: en un vaso de miel la parte está en el fondo, como es la más pesada, es también más preciada que la que sobrenada. Asi, para mejorar una miel debe despojarse de la espuma y es frecuente hervirla antes de espumarla, pues, según dice Dioscórides, la miel cruda irrita el intestino y provoca la tos”

La pastelería romana fue la que primero influenció, debido principalmente a la introducción de nuevas técnicas reposteras. Los romanos empleaban otros medios de dulcificación en la repostería: como el mulsum (vino melado). Mezclaban la harina de trigo con la miel para elaborar los primeros pasteles. En esta época la elaboración del pan y los pasteles era similar. Fueron los árabes los que trajeron el esplendor a la repostería. Con ellos vino una nueva forma de dulcificar: la caña de azúcar. Es sabido que los árabes refinaban el azúcar de caña en el siglo IX que extraían de unas cañas procedentes de la Susiana, provincia situada en las márgenes del Ponto

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El azúcar se introducía a España desde el Reino de Granada, cuyos mercaderes lo importaban de los estados islámicos que ocupaban las costas septentrionales de África, posteriormente también aprendieron a elaborarlo los campesinos granadinos cuando iniciaron el cultivo de la caña dulce en las vegas de Granada y Motil, sin contar con el que procedía de los moriscos del Reino de Valencia que también cultivaban la caña dulce, particularmente en Gandía y elaboraban el azúcar en ingenios o molinos que denominaban “trapings” vocablo que se transformaría en trapiches De la misma forma se divulgaba la dulcería mosaica antes de la expulsión de los sefarditas decretada por los Reyes Católicos en 1492. Después de esa fecha, continuaban produciéndose clandestinamente en los hogares de algunas familias aparentemente conversas, pues estos dulces judíos estaban casi vinculados al calendario litúrgico judío: En el día de ROS HA SHANA, que en el primero y segundo días del mes de Tishri (primer mes del calendario hebreo moderno, que comienza con la Creación del mundo) celebra el año nuevo judío, solían confeccionarse los “mogados de almendra” En TOM KIPUR, Día del Perdón, en el 10 de Tishri, se ofrecían habitualmente las “hojuelas”, fritas del aceite y bañadas en almíbar de miel y también era habitual el “letuatio de membrillo” PESAJ es la primera de las 3 fiestas en que se peregrina a Jerusalén. Se conmemora la “liberación del pueblo judío” y se inicia en la noche del 14 Nisan (séptimo mes del calendario hebreo). Son dulces típicos la “pasta de nuez”, el “charope blanco” y el “harosse”, que se ofrece a los visitantes en los 2 primeros días de la Pascua, acompañado de pan ácimo y hojas de lechuga. TISHA BE AV es un dia de luto para los judíos, pues recuerda la “destrucción del primero y segundo Templo (JERUSALEN)” ambas coincidentes en un 9 de Av (es el undécimo mes del calendario hebreo moderno). Es dia de ayuno al que se da fin con un plato de lentejas, unos bollos de ayunar y unos gusanitos con leche. Muchos mas fueron los productos de la dulcería judeo-española que en su mayoría se han perdido: la pita de manzanas, pastel de sémola, bocaditos de miel y almendra, las galletas de mantequilla, que se denominaban “karabies”. Algunas de estas especialidades es probable que tuvieran en tiempos pasados un origen mosaico, puesto que varias conservan su nombre en ladino (es el idioma hablado por las comunidades judías descendientes de judíos que vivieron en la Península Ibérica hasta 1492, llamados "sefardíes") y actualmente aun se elaboran en algunas de las comunidades sefraditas que perduran en Grecia, Turquia o el Magreb, pero que no es posible encontrarlas en la actualidad en España. En la Biblioteca Universitaria de Barcelona se conserva un centón de manuscritos del siglo XIV entre los que figura el Libre de totes maneres de confitis, de autor anónimo e incierta fecha, que es un verdadero manual del arte de la dulcería de aquel tiempo, en el que se recogen, perfectamente diferenciadas, las labores que se elaboraban con miel y las que se obtenían de la caña de azúcar.

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En el Libre de totes maneres de confitis se recogen en sus XXXIII reducidos capítulos numerosas recetas en las que el lector puede comprobar la lenta evolución que experimentaba el arte de la dulcería en el periodo renacentista, en el que los maestros dulceros iban abandonando las antiguas formulas cuya base era la miel, para sustituirlas por otras nuevas cuyo principal ingrediente era el azúcar de caña, que n pasar del elevado precio que cobraban los traficantes, en pocos años se convertiría en el fundamento del arte dulcero hasta en las regiones de España donde la influencia arabica había tardado más tiempo en llegar En 1592, se imprimió en Alcalá de Henares los quatro libros del arte de la confitería, obra compuesta por Miguel de la Baeza, vecino de la ciudad de Toledo, cuyo contenido aparece distribuido en cuatro grandes apartados: En el libro primero se trata de la caña azucarera y se sus lugares de producción, tanto en la Península como en las posesiones ultramarinas. El autor estima que la mejor caña de azúcar es la que se cultivaba en las Islas Canarias. Describe minuciosamente el proceso de elaboración del azúcar y los distintos tipos que se obtenían. El libro segundo trata de las confituras fritas, entrefinas, lisas y labradas, mencionando diversas labores que hoy están en des uso, como determinadas confituras, grajeas, canelones, etc. El libro tercero se ocupa de las conservas azucaradas y de miel, algunas de las cuales tenían gran aceptación, como las cortezas de sidra, el calabazate, conservas de frutas y jaleas. El libro cuarto trata de la pasta blanca, su orden y otras cosas, entre las que figuran diversos mazapanes, bocaditos de almendra, caramelos, bizcochos, rosquillas, etc Diego Granado que en su “Libro del arte de cocina” de 1599 describe procesos culinarios típicos castellanos (que resultó ser un plagio de gran parte del Libro de guisados, de Ruperto de Nola). El repertorio que contiene el Libro del arte de cocina en cuanto a repostería y confitería, recoge muchas golosinas fundamentalmente de origen mediterráneo. Entre las especialidades de pastelería incluye: las tortas reales de nata o requesón, las tortas sin masa llamadas tartas, el mazapán, buñuelos, diversos bizcochos, conservas de fruta, rosquillas, etc. El libro, considerado por muchos como el más importante de la culinaria española del siglo XVII, es el “Arte de cocina, pastelería, vizcocheria y conservería” compuesto en 1611 por Francisco Martínez Montiño, cocinero mayor en la corte de Felipe II. Esta obra contiene en notorio desorden gran número de recetas de pastelería y repostería, las suficientes para mostrar la notable evolución que el arte de la dulcería iba experimentando en el transcurso del tiempo. En 1791 se edito en Madrid “el arte de la repostería” original de Juan de la Mata, como él dice “repostero de esta Corte, natural de Lugar de Mata lavilla, Concejo del Sil de Arriba, Montañas y Reino de León, Obispado de Oviedo”.

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La obra está compuesta dividida en LXI capítulos entre los que se distribuyen las distintas materias. Concede gran importancia a las preparaciones basadas en las frutas, como son las confituras en almibar y en seco, turrones, mazapanes, rosquillas, barquillos,etc Posteriormente a la obra de Juan de la Mata, no se vuelve a publicar en España ninigun libro importante sobre la ducleria, hasta comienzos del siglo XIX, ajustándose al estilo que se usaba en Francia, aparecieron algunos manuales técnicos sobre estas materias, en los que se prescindía por completo la repostería española tradicional. Entre las obras publicadas en estas fechas, pueden citarse: Manual de pasteleros, o arte de preparar toda clase de pasteles, pastas, pastelillos, tortas, empanadas, etc, frio o caliente por madama GaconDofur, traducido del francés, editad en Barcelona en 1832 Manual del cocinero, cocinera, repostero, pastelero, confitero y botillero versión española de una obra sa cuyo autor no se menciona, traducida y aumentada con varios artículos por M. de Rementeria y Fica, editada en Madrid en 1828. Manual completo del confitero y repostero impreso en Madrid en 1851 cuyo autor es Manual A. Martinez A finales del siglo XIX se empiezan a abrir en Madrid tiendas especializadas donde se muestran obras refinadas de repostería. Un ejemplo de ello es Lhardy donde se comentaba que su propietario había llegado para poner corbata a los bollos de tahona (así se llamaban por aquel entonces). Se empiezan a editar revistas especializadas cono la La confitería Española. La escritora María Mestayer de Echagüe (Marquesa de Parabere) escribe 1930 un libro titulado «Confitería y Repostería». COSTUMBRES Es costumbre en España emplear los alimentos dulces en el desayuno y al final de las comidas (en forma de postre). La merienda en algunos casos es una oportunidad para degustar la repostería. Quitando estos caos es poco frecuente encontrar ocasión para tomar algún dulce. Un alimento dulce es considerado "el fin de una comida", es quizás por esta razón por la que la costumbre española del tapeo evita, por regla general, alimentos con sabor dulce. El gusto por pasteles salados, o masas fritas en lo que se denomina frutas de sartén (entre las que se encuentran los churros y los buñuelos) es una costumbre muy arraigada en la mayor parte de territorio, siendo el chocolate con churros (antiguamente incluso los picatostes). La celebración de fechas con pasteles es frecuente como puede ser: cumpleaños, aniversarios, etc. A veces un surtido de pasteles cumple funciones similares. De la misma forma resulta costumbre celebrar ciertas reuniones mediante el empleo de una tarta, un ejemplo claro es la tarta nupcial.

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REPOSTERÍA NAVIDEÑA Cabe mención especial dentro de las costumbres reposteras españolas la celebración de la Navidad debido a que existen algunas preparaciones comunes a todo el país durante estas fechas. Los dulces más típicos son los turrones que de forma tradicional se dividen en dos tipos en una variedad denominada turrón de Alicante con las almendras a la vista (y que popularmente se le denomina turrón duro), y el turrón de Jijona que presenta las almendras molidas y es de apariencia pastosa (y que popularmente se le denomina turrón blando). Ambas variedades forman parte de la gastronomía navideña española y se presentan en disposiciones similares a la del turrón como es el caso de la torta imperial. Posteriormente se fueron añadiendo otras variedades de turrón más exóticas: turrón de yema, turrón de frutas, de coco, etc. Es habitual en estas fechas que acompañen a los turrones los mazapanes, las peladillas de diversos tamaños (y siempre de color blanco), los polvorones, etc. Es frecuente que estos dulces se coloquen en la parte central de la mesa y se ofrezcan a los visitantes durante la celebración de estas fiestas. El día de nochevieja se ha puesto de moda desde mediados del siglo XX el desayuno de chocolate con churros al amanecer en ciertos lugares públicos, cafés y chocolaterías. La noche de Reyes, tras la cabalgata y El día de Reyes es habitual el postre del roscón de reyes, este bollo de harina de trigo perfumado con agua de azahar posee en su interior un pequeño regalo sorpresa, y el haba y multitud de diferentes costumbres se centran en torno a su descubrimiento por parte de varios de sus comensales. Con el roscón de reyes, cierra la navidad gastronómica de cada año en España. REPOSTERÍA DE SEMANA SANTA La repostería española de Semana Santa es celebrada en algunas zonas de España un ejemplo claro son las cocas de sardina en Aragón. Pero un ejemplo típico de todo el territorio es la torrija que aparece, sin excepción, en las recetas caseras y en los postres de los menús de los restaurantes de casi todo el territorio. En la provincia de Valencia es habitual en Semana Santa el pan quemado. Junto con las torrijas se elaboran igualmente los pestiños, la leche frita, los buñuelos de viento, los bartolillos madrileños, el arroz con leche, las filloas gallegas, las flores de sartén manchegas, las cocas de Pascua (denominadas también Monas de Pascua) de zona del levante, etc. Las preparaciones conventuales reposteras suelen tener una mayor demanda en estas fechas Dentro de las preparaciones saladas es habitual el hornazo, y panes específicos. De todas formas son igualmente populares las compotas de frutas (peras o manzanas). REPOSTERÍA DEL SANTORAL Es típico en la repostería clásica española tener un dulce en honor a un Santo o Patrón de un lugar, este tipo de dulces se elaboraba en las fechas cercanas a su onomástica. En las diferentes regiones españolas se celebran diversas costumbres relacionadas con la culinaria y elaboración de postres y dulces  

El 6 de enero en la festividad de la Epifanía se toma en muchas partes de España el roscón de reyes con chocolate a la taza como merienda. El 7 de enero en Ferrol se establece el día del arroz con leche. Página | 6

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El 17 de enero se ofrecen los panecillos de San Antón en honor al Santón en Madrid. El 20 de enero en el pueblo de la provincia de Cuenca las tortillas de San Sebastián, suelen servirse en periodo de la Vigilia que como "Voto de Villa" hizo el pueblo de Horcajo de Santiago al santo San Sebastián. El 25 de enero en la celebración de San Pablo en Barcelona se acostumbra a incluir como postre el tortell, tanto en la comida, como en la cena. El 3 de febrero en Barcelona se bendicen las tradicionales pets de monja (paciencias de San Blas). En Horcajo de Santiago (provincia de Cuenca) se Muertos de San Blas (el día de San Blas), para merendar en el campo los niños. Son tortas de fabricación casera con manteca o aceite y un chorizo o un huevo, colocado en una orilla ("el muerto"). 19 de marzo en la festividad San José en la provincia de Valencia se ofrecen las tortadas de almendras, el plat de gloria, las puntas de diamantes, las sopadas de la Reina. El 19 de abril se celebra en Madrid y Sevilla los huesos de San Expedito, en algunas ocasiones es cocincidente con la Semana Santa. Es tradición en Fuenterrabía (Guipúzcoa) que el 25 de abril (Día de San Marcos) las madrinas obsequien a sus ahijados con una opila de San Marcos (pastel de bizcocho con huevos duros). El 1 de mayo en Santo Domingo de la Calzada,la Cofradía reparte por toda la ciudad y pueblos comarcanos el denominado “Pan del Santo” Mollete del Santo, que se trata de un mollete (bollo con escasa levadura), que suele conservarse durante todo el año en los domicilios particulares, y que simboliza el pan de caridad que el Santo daba a los Peregrinos y necesitados que transitaban por estos lugares en Peregrinación a Santiago. El 15 de mayo se celebra en Madrid la*s fiestas de San Isidro y es habitual comer las rosquillas de Santa Clara así como las rosquillas tontas y listas. El 10 de agosto son frecuentes las denominadas Lágrimas de San Lorenzo en el Escorial El día 8 de septiembre en Valladolid durante la celebración de la Virgen de San Lorenzo se sirve habitualmente la Tarta de San Lorenzo. El 1 de noviembre el día de Todos Los Santos es típico los huesos de santo en Madrid, los lets en Cataluña y Aragón, de la misma froma los buñuelos.

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REPOSTERÍA DE LAS REGIONES DE ESPAÑA La repostería española posee elementos en común, no obstante hay diferencias en la ejecución de algunos postres y dulces típicos según sea la zona. Las diferencias existentes entre los platos españoles no tiene un reflejo similar en la repostería que parece más unificada. REPOSTERIA DE ANDALUCIA Con gran influencia de la repostería andalusí medieval, destacan los pestiños, alfajores y amarguillos de Medina Sidonia, el polvorón de Estepa, mantecados, roscos de vino, torrijas, etcétera. Es muy apreciada la repostería conventual. REPOSTERIA DE ARAGON Almojábanas Coc en mel Crespillos de borraja, una especie de buñuelos Frutas de Aragón Mostillo de Cariñena Pastillos de calabaza Tarta de yogur con chordón del Moncayo Tortas de alma Trenza de Almudévar Turrón de guirlache REPOSTERIA DE CANTABRIA Caben destacar sus tradicionales sobaos y quesadas pasiegas. También es típico el hojaldre, que según la zona adopta diferentes nombres: corbatas en Unquera y San Vicente de la Barquera, polkas en Torrelavega, o sacristanes en Liérganes. Otros dulces notables son los frisuelos y el canónigo, ambos de Liébana; los corazones en Liérganes y La Cavada; los palucos de Cabezón de la Sal; y los tortos y pantortillas de Reinosa. Otros postres que no son genuinamente cántabros, pero que gozan de gran tradición en la región, son el arroz con leche, las natillas y la leche frita, cuya degustación casera es un magnífico cierre de menú. También merecen resalte las mermeladas de frutas. Es indiscutible la alta calidad de la leche cántabra, por lo que no puede extrañar que los derivados de la misma proliferen por toda la región: el queso de nata, que puede encontrarse por toda la región; el queso picón en Tresviso y Bejes; quesos ahumados como los de Áliva o Pido; o los pequeños quesucos, realizados con la mezcla de leche de vaca y oveja.

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REPOSTERIA DE CASTILLA Y LEON PROVINCIA DE AVILA Existen diversas preparaciones reposteras en la provincia. Algunas de las preparaciones pertenecen a la repostería conventual y son famosas recetas,entre ellas son muy conocidas como son las: yemas de Santa Teresa (elaboradas con yema de huevo, azúcar, canela, limón y que dedican su nombre a Santa Teresa de Jesús), la tarta monjil, rosquillas de baño y la torta de bizcocho. Las Yemas son típicas de la ciudad de Ávila y son fabricadas en la pastelería tradicional "La Flor de Castilla". El resto de pastelerías de la ciudad también la fabrican pero bajo la denominación "Yemas de Ávila", o simplemente "Yemas", se elabora como su propio nombre indica a partir de la yema de huevo. PROVINCIA DE BURGOS Chevaliers: Postre realizado por primera vez por Jesús Pinedo, consistente en un pastel de levadura relleno de nata o crema, y cubierto de almendra con azúcar Glassé. Perronilla: Las perronillas o perrunillas son un tipo de dulce de repostería tradicional, típico de varias localidades españolas. Sus ingredientes principales son la manteca de cerdo, huevos, harina, azúcar, aceite, canela, limón, almendras y aguardiente. PROVINCIA DE LEON Entre las preparaciones de repostería leonesa, se encuentran: Los Amarguillos de Sahagún. Los Imperiales de La Bañeza. Los Lazos de San Guillermo de Cistierna. Las Mantecadas de Astorga. Los Nicanores de Boñar. La Tarta de trucha de Boñar. Las Yemas de La Bañeza. Los Merles de Astorga (masa de hojaldre rellena de crema y cubierta de azúcar tostado). El Mazapán de Babia (no lleva almendra sino yema de huevo). Las Orejas (una especie de fruta de sartén). Las frutas en almibar. El higo imperial. Las rosquillas de anís.

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PROVINCIA DE PALENCIA Almendrados de Villoldo Amarguillos de Villoldo Bollos tontos y listos de Frechilla Brazo de San Lorenzo de Osorno la Mayor Cañas de las monjas de Paredes de Nava Ciegas de Saldaña Garrapiñadas de Villafrechós Hojaldres de Carrión de los Condes Marzas de Carrión de los Condes Pisuerguillas de Cervera de Pisuerga Socorritos de Cervera de Pisuerga Tocinillo de cielo de Villoldo PROVINCIA DE SALAMANCA Existen algunas peparaciones reposteras típicas de la provincia. Tales son el bollo maimón, la tortilla de arroz y azúcar, en la capital los chochos de yema (un confite en forma de peladilla de gran tamaño), las rosquillas de Ledesma. En La Alberca son muy apreciados los amarguillos (galletas de almendra), las almendras garrapiñadas de Alba de Tormes, los hojaldres de Ledesma. Los turrones de almendra son populares en la provincia, de la misma forma en Ciudad Rodrigo el repelao que es un dulce de la comarca con sabor parecido al mazapán y las perronillas. PROVINCIA DE SEGOVIA Uno de los elementos más representativos de la repostería segoviana es el delicado ponche segoviano, de cremoso interior y tostada apariencia. Las rosquillas segovianas, los mantecados de Sepúlveda, los bolillos de Carnaval. En Real Sitio de San Ildefonso es típica la torta de Valsaín que consiste en una masa similar al bizcocho, pero más aplanada, rellena de anises en grano y recubierta de azúcar, a la que en la zona de Cuéllar se le añaden chicharrones de la matanza del cerdo y es denominada torta de chicharrones. PROVINCIA DE SORIA Dentro de la repostería de la provincia de Soria se encuentra la conocida mantequilla de Soria, una especie de elaboración dulce de mantequilla. Son conocidas igualmente en la provincia las paciencias de Almazán (una especie de pasta muy seca que remoja en la saliva de la boca), las yemas de Almazán que son una especie de huevos moles, los mantecados, los sobadillos o la tarta costrada PROVINCIA DE VALLADOLID La repostería de la provincia alcanza a diversas especialidades como las tortas de chicharrones, las rosquillas de palo, las mariquitas, los roscados, los mantecados de Portillo, los roscos de yema, las rosquillas de «trancalapuerta», los bizcochos de Santa Clara (Tordesillas), las hojuelas, los bizcochos de cura. Otras reposterías genéricas que encuentran cabida popular en la provincia es el arroz con leche.

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PROVINCIA DE ZAMORA La repostería zamorana posee las características típicas mezcla de la zonas leonesa y castellana, y en su caracter aparece un caracter esencial como es la harina de trigo. Se fundamenta principalmente en la elaboración de galletas y de los mantecados de todo tipo, entre ellas se encuentran las aceitadas, el bollo maimón (bollo festivo), los empiñonados, los borrachos (Se trata de un bollo mojado en licor típico de Alcañices), la tarta del Císter (típica de Benavente elaborada con almendras y huevo hilado), los rebojos, los huesos de santo, los bollos de coscarón, las rosquillas de Ángel, los empiñonados de Villardeciervos, las bellotas de la Concepción. Por regla general las pastas son abundantes en las celebraciones sociales. En Toro son famosos los melocotones en vino, los cermeños y los perucos y las guindas garrafales. REPOSTERIA DE CASTILLA LA MANCHA Almendrados Alajú Amarguillos Arrope Arroz con leche Bienmesabe Bizcocho borracho Buñuelos Copa imperial Dormido del corpus Flor frita Hojuelas Leche frita Mantecados Mazapán (mazapán de Toledo) Miguelitos Pestiños REPOSTERIA DE CATALUÑA

Crema catalana: es un postre muy típico de la cocina catalana y que consiste en una crema pastelera con base en yema de huevo que se suele cubrir con una capa de azúcar caramelizado en su superficie para aportar un contraste crujiente. Se come durante todo el año pero es costumbre el día de San José, celebrado el 19 de marzo Buñuelos. Almendras garrapiñadas. Melindres. Carquiñoles, pastas con almendras muy típicas de Cataluña.

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REPOSTERIA DE MADRID La repostería es una de las características culinarias de Madrid, pero comparativamente con otras regiones los madrileños no son muy aficionados a lo dulce Sobre los ingredientes de pastelería cabe decir que el chocolate empezó a popularizarse en la capital ya por el siglo XVI El chocolate ha acompañado como bebida a otros dulces como bizcochos y churros. PASTELERÍA FESTIVA Y SANTORAL Estas especialidades están por regla general asociada a la celebración de un santo o evento religioso. De las pastelerías que las elaboran salen dulces y bollos como: Torrijas, típicas de Semana Santa, que suelen tomarse a cualquier hora del día. Antiguamente eran habituales en las tabernas madrileñas y acompañaban los chatos de vino.Los panecillos de San Antón (panecillos del Santo), que se toman con la romería de San Antón Abad celebrada a mediados de enero y a los que se le suele acompañar con aguardiente. PASTELERÍA NO ESTACIONAL Existe de forma tradicional un pastelería no sujeta a estaciones o periodos festivos, que puede encontrarse en muchas de las pastelerías de la ciudad. Entre estos dulces no estacionales pueden mencionarse:Los buñuelos de viento rellenos, antes llamados bolas o buñuelos anchos Las rosquillas de la Tía Javiera, famosas rosquillas que se ensartaban en docenas con un hilo. Las rosquillas y almendras garrapiñadas de Alcalá de Henares Una receta menos conocida son las naranjas a la madrileña, postre salado, y que se elabora con huevos fritos, rodajas de tomate, huevo hilado y trocitos de jamón.2 Muy populares, por venderse por la calle en una mezcla de juego y golosina (los vendedores se denominan barquilleros) son los barquillos. REPOSTERIA DE LA COMUNIDAD VALENCIANA La repostería tradicional valenciana tiene una notable influencia musulmana, por lo que el uso de almendras y miel es muy abundante. El dulce más popular es indudablemente el navideño turrón, fabricado en Jijona (Alicante) y Casinos (Valencia) a base de almendra y azúcar. También las peladillas de Casinos o Alcoy. Una bebidas típica de la región es la horchata de chufa, principalmente en Alboraya, que suele beberse granizada o líquida (siempre muy fría) y mojando en ella fartones. Otros dulces típicos son el arnadí (un pastel hecho de calabaza y almendra), las almojábanas, los rosigones,. En Pascua es muy tradicional el consumo de monas y el panquemado típico de Alberique, que se produce todo el año.

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REPOSTERIA DE EXTREMADURA De la repostería de Extremadura son conocidos los pasteles de soletilla: Son una especie de galletas dulces, secas, ligeras, muy esponjosas, alargadas y con los extremos redondeados, con forma de dedo. En Argentina, Uruguay y Paraguay, se perfuman con esencia de vainilla. En España, se sigue elaborando de manera artesanal y casera, dándole forma con ayuda de una manga pastelera. Los bizcochos obtenidos tienen una forma más ancha y aplanada, son más blandos por ser más frescos, y se suelen cubrir con azúcar glas. Por su consistencia seca, los bizcochos de soletilla absorben fácilmente los líquidos sin deformarse por lo que son ideales para mojar. En España como en muchos otros países, se consumen tradicionalmente para acompañar un chocolate o un café. REPOSTERIA DE GALICIA Son de destacar la tarta de Santiago y las filloas, también llamadas freixós, similares a las crepes sas con la salvedad de que en las filloas gallegas no se emplean rellenos salados, dado que suelen ser dulces y consistentes También es típica la leche frita ,especialmente típica del interior: dulce de harina cocida con leche y azúcar hasta que espesa, cortándose la masa resultante en porciones que se fríen. Suele servirse habitualmente como un postre, espolvoreada con azúcar y canela en polvo, La bica es otro postre importante, típico en la provincia de Orense, de elaboración artesanal, similar a un roscón pero con el azúcar, muy fino, quemado al horno y equilibrado en sus proporciones de huevo, manteca y anís. TARTA DE MONDOÑEDO Tarta muy célebre, cuya fórmula tradicional ha recuperado O Rey das Tortas („El Rey de las Tartas‟), afamado repostero de Mondoñedo cuyas tartas son muy solicitadas incluso fuera de Galicia. Es una derivación de las recetas medievales de tartas de frutos secos y frutas confitadas y escarchadas, populares en todo el noroeste de España TARTA DE SANTIAGO La tarta de Santiago está elaborada con almendras pulverizadas y mezcladas con huevo y azúcar a partes iguales, así como un poco de harina. Se obtiene así una masa compacta a la que se le añade cierta cantidad de mantequilla o manteca. Posteriormente, se hornea en un recipiente refractario a 180–200 °C durante unos 45 minutos ALMENDRADOS DE ALLARIZ Los almendrados de Allariz, uno de los postres más apetecidos de la provincia de Orense, son una mezcla de almendra molida con azúcar y clara de huevo. Cuando la masa está sólida se coloca troceada encima de unas obleas y se lleva al horno. Es un postre típico de este municipio, otrora conocido por su abundancia en almendros. Página | 13

REPOSTERIA DE ISLAS BALEARES Entre los dulces se encuentra la popular ensaimada (de saim, „manteca de cerdo‟), con forma de espiral y elaborada con flor de harina, aunque caben destacar los rabiols (rellenos de cabello de ángel), el tambor de almendras, los suspiros de Manacor, los doblegats, etcétera. REPOSTERIA DE LA RIOJA Los dulces con mayor tradición de La Rioja son los fardelejos de Arnedo, el mazapán de Soto de Soto en Cameros, los rollos y manguitos de Cervera de Río Alhama, la camuesada o sosiega de la Comarca de Cervera de Río Alhama, los ahorcaditos y los molletes de Santo Domingo de la Calzada, el bodigo o harinosa de Aguilar del Río Alhama y la barrilla de Calahorra. Los ahorcaditos son unos dulces de hojaldre rellenos de crema de almendra REPOSTERIA DEL PAIS VASCO A base de leche y frutos de los frondosos bosques de la zona como las nueces. Destacan la Intxaursaltsa (significado en castellano es salsa de nueces, Su apariencia es parecida a una natilla; un postre cremoso.) La Goxua, (especialidad de la ciudad de Vitoria. La elaboración del goxua depende mucho de la región. Generalmente se elabora con nata, bizcocho, crema pastelera y caramelo líquido), el Pastel vasco (Consta de una masa de pasta de harina, manteca y huevos que se rellena generalmente de crema pastelera, aunque también los hay rellenos de albaricoques o de alguna fruta)

REPOSTERIA DEL PRINCIPADO DE ASTURIAS En asturiano se llama llambiá a lo dulce. Existen diferentes posibilidades dentro de los postres, tales como el arroz con leche (que aunque se toma en gran parte de España, es muy popular en Asturias, donde se prepara más cremoso gracias a una cocción prolongada), los frixuelos (también llamados fayuelos o fayueles, crepes de leche, huevo, harina y azúcar), la leche frita (con azúcar y embebida en vino blanco),los carbayones (pasteles de hojaldre rellenos de crema de almendra y cubiertos de glaseado) También son conocidas las charlotas de Gijón (tartas preparadas con base y fondo de bizcochos cubiertos con chocolate y cerezas confitadas), las marañuelas de Candás y Luanco (galletas dulces de forma característica), las marañuelas de Avilés (pan dulce), REPOSTERIA DE LA REGION DE MURCIA Uno de los postres murcianos conocidos en la provincia son los paparajotes, hechos con hojas de limonero una fruta de sartén en la que se recubiertas con una masa elaborada con harina y huevo que se fríen y espolvorean con azúcar y canela. Son conocidas en la zona de Cieza y Lorca picardías de avellana. También son tradicionales el arrope (dulce elaborado con higos secos), el tocino de cielo, las almojábanas y el denominado pan de Calatrava. En el municipio de Totana es frecuente el garabazo, una mona para el día de San Marcos (celebrado el 25 de abril) consistente en una torta de pascua o de naranja con un huevo duro en el centro. Página | 14