Planejamento Das Instalações - Padaria 43z63

UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA CENTRO DE TECNOLOGIA DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE PRODUÇAO CURSO DE GRADUAÇAO EM ENGENHARIA DE PRODUÇAO

PLANEJAMENTO DAS INSTALAÇÕES: Padaria Laura França

LUCAS CARVALHO DE OLIVEIRA PEDRO PACHECO LIBERAL WALLECI GABEU LIRA

Prof. Luciano Costa Santos

JOÃO PESSOA, JUNHO DE 2017.

LISTA DE FIGURAS Figura 1 - Panificadora Laura França: localização ..................................................... 7 Figura 2 - Organograma da panificadora Laura França ............................................. 8 Figura 3 – Percentual da receita média semanal da empresa ..................................... 9 Figura 4 – Planta Baixa da Panificadora .................................................................. 11 Figura 5 – Fluxograma da família de pães ............................................................... 15 Figura 6 – Fluxograma da família de salgados ......................................................... 16 Figura 7 – Fluxograma da família de biscoitos ........................................................ 17 Figura 8 – Mapofluxograma macro de materiais da família de pães........................ 19 Figura 9 - Mapofluxograma macro de materiais da família dos salgados ................ 20 Figura 10 - Mapofluxograma macro de materiais família dos biscoitos .................. 21 Figura 11 – Setor de produção.................................................................................. 24 Figura 12 – UPEs identificadas na Panificadora ...................................................... 26 Figura 13 – Fluxo de materiais: Produção ................................................................ 28 Figura 14 – Fluxo de Atendimentos ......................................................................... 29 Figura 15 – Diagrama de configurações ................................................................... 35 Figura 16 – Primitiva de plano de Espaço ................................................................ 37 Figura 17 – Diagrama de configurações x Planta Baixa .......................................... 38 Figura 18 – Alternativa 1 de layout .......................................................................... 39 Figura 19 – Alternativa 2 de layout .......................................................................... 40 Figura 20 – Proposta de layout ................................................................................. 42 Figura 21 – Novo layout e afinidade entre as UPEs ................................................. 43 Figura 22 – Análise Volume x Distância.................................................................. 44

LISTA DE TABELAS Tabela 1 – Máquinas e equipamentos do setor de produção .................................... 12 Tabela 2 – Máquina e equipamentos do setor comercial.......................................... 12 Tabela 3 – Máquinas e equipamentos da lanchonete e atendimento ........................ 12 Tabela 4 – Dicionário de atividades da fabricação do pão francês. ......................... 18 Tabela 5 - Turnos de trabalho ................................................................................... 22 Tabela 6 – Matriz GUT ............................................................................................ 24 Tabela 7 – Definição das Unidades de Planejamento de Espaço (UPE) .................. 26 Tabela 8 – Volume de produção das principais famílias e lotes movimentados ...... 28 Tabela 9 – Quantidade de atendimentos ................................................................... 29 Tabela 10 – Escalas de afinidade.............................................................................. 30 Tabela 11 - Afinidade entre as UPEs: movimentação por lotes .............................. 30 Tabela 12 – Afinidade entre as UPEs: atendimentos ............................................... 30 Tabela 13 – Análise da afinidade relacionada ao fluxo: Total ................................. 31 Tabela 14 – análise da afinidade não relacionada ao fluxo ...................................... 32 Tabela 15 – Combinação das afinidades dos fluxos ................................................. 33 Tabela 16 – Escala de afinidade entre os setores...................................................... 34 Tabela 17 – Cálculo da área necessária nas UPEs.................................................... 36

SUMÁRIO 1.

INTRODUÇÃO ............................................................................................................ 6

2.

CARACTERÍSTICAS DA EMPRESA ........................................................................ 7

3.

INFORMAÇÕES BÁSICAS ........................................................................................ 8 3.1

Escopo do projeto .................................................................................................. 8

3.2

Produtos e volumes ............................................................................................... 9

3.3

Estoques .............................................................................................................. 10

3.4

Espaço atual e infraestrutura física ...................................................................... 10

3.5

Análise dos processos existentes ......................................................................... 13

3.6

Estudo dos fluxos ................................................................................................ 14

3.7

Outras questões relevantes .................................................................................. 21

4.

ESTRATÉGIA DE OPERAÇÕES.............................................................................. 22

5.

PROBLEMAS IDENTIFICADOS E OBJETIVOS DO PROJETO ........................... 22 5.1

Atendimento/Lanchonete .................................................................................... 23

5.2

Setor de Produção................................................................................................ 23

5.3

Classificação dos problemas ............................................................................... 24

6.

MEMORIAL DESCRITIVO DO PLANEJAMENTO DO MACROESPAÇO ......... 25 6.1

Unidades de Planejamento de Espaço (UPEs) .................................................... 25

6.2

Afinidades ........................................................................................................... 27

6.2.1

Análise das afinidades relacionadas ao fluxo .................................................. 27

6.2.2

Análise das afinidades não relacionados ao fluxo ........................................... 32

6.2.3

Combinação das afinidades ............................................................................. 32

6.2.4

Diagrama de configurações ............................................................................. 35

6.3

Planejamento primitivo do macroespaço ............................................................ 35

6.4

Limitações ........................................................................................................... 38

6.5

Análise e seleção de alternativas ......................................................................... 39

7.

MEMORIAL DESCRITIVO DO PLANEJAMENTO DO MICROESPAÇO ........... 41

8.

MOVIMENTAÇÃO E ARMAZENAGEM DE MATERIAIS ................................... 41

9.

AVALIAÇÃO DO DESEMPENHO DO PROJETO .................................................. 42

9.1 10.

Análise Volume x Distância ................................................................................ 44 CONSIDERAÇÕES FINAIS ...................................................................................... 45

APÊNDICE........................................................................................................................... 46

6 1. INTRODUÇÃO A Engenharia de Produção dispõe de diversas ferramentas que servem como apoio para a análise, projeto ou adequação do layout de uma instalação, como a análise da demanda, estoques e processos, o estudo do arranjo físico (áreas, estudo do fluxo), matrizes de priorização de riscos e de afinidade entre processos, dentre outras. O trabalho a seguir trata da análise do layout de uma empresa de panificação de pequeno porte e tem como objetivo diagnosticar a situação da disposição dos centros de operação dentro da unidade de fabricação de pães, a partir da coleta de dados no local, análise do trabalho e de ferramentas de planejamento e análise das instalações.

Commented [L1]: Lá vem a enrolação... Commented [wl2R1]: Resolvido, boa parte retirado.

7 2. CARACTERÍSTICAS DA EMPRESA A empresa escolhida para execução deste estudo é a “Panificadora Laura França” (Figura 1), situada na Rua Alexandre de Lira, nº 314, no bairro dos Bancários em João Pessoa-PB. A empresa está registrada pelo CNPJ 10650924-97 e Inscrição Estadual 16 160 156-1. Figura 1 - Panificadora Laura França: localização

Fundada em 2008, pela Luíza Valdeira França Costa Araújo e atualmente mantida pela mesma e o seu marido, senhor Airton Matias de Araújo, a padaria surgiu da motivação pela autossuficiência financeira, combinada à necessidade da região, visando o crescimento para atender à demanda local. Atualmente, a panificadora Laura França conta com um corpo de 12 funcionários registrados, 4 na produção, 7 no atendimento e um em serviços gerais. Portanto, trata-se de uma microempresa (SEBRAE, 2014, p. 23) e unifamiliar. O proprietário da padaria é responsável pela gerência e pela atividade de caixa. Como acontece corriqueiramente em negócios familiares de pequeno porte, essa função é dividida com outros membros da família, enquanto o Sr. Airton (proprietário) lida com fornecedores, contas e outros assuntos istrativos. O quadro de funcionários é definido segundo o organograma a seguir (Figura 2):

8 Figura 2 - Organograma da panificadora Laura França Padeiro

Auxiliar de padeiro

Padeiro

Auxiliar de Padeiro

Padaria

Balconista Balconista Balconista Proprietário

Atendimento

Balconista Balconista Balconista

Balconista Limpeza

Auxiliar de serviços gerais

A empresa estudada atua no ramo alimentício, vendendo pães e massas, produto de confeitarias e industrializados, que são expostos na área comercial. Além disso, possui também lanchonete com variados sanduiches, sopas, salgados, etc.

3. INFORMAÇÕES BÁSICAS 3.1 Escopo do projeto A panificadora Laura França possui um mix de vários produtos, desde a área comercial até a produção de pães. A variedade de produtos inclui sopas, salgados, sanduíches, tapiocas, refrigerantes, bombons, bolos, massas, frios, iogurtes, etc. Muitos desses produtos são vendidos em um modelo de supermercado dentro do estabelecimento, mas de acordo com o proprietário, este setor é utilizado para a fidelização do cliente e tem pouco impacto na receita da empresa. Após observação do processo de produção de pães, da dinâmica organizacional e levando em consideração a opinião do dono da empresa, foi identificada a necessidade de estudo nos dois setores responsáveis pela maior rentabilidade da panificadora (produção do pão-francês e o atendimento da lanchonete). Portanto, este trabalho possui a premissa

9 de analisar tecnicamente o layout da Panificadora Laura França com base no processo produtivo mais significativos financeiramente para a empresa, que são a produção de pãofrancês e o atendimento da lanchonete.

3.2 Produtos e volumes A empresa estudada atua no ramo alimentício, vendendo pães e massas, produto de confeitarias e industrializados, que são expostos na área comercial. Além disso, possui também lanchonete com variados sanduiches, sopas, salgados, etc. O volume bruto de produção da empresa não nos foi disponibilizado, já que o dono da padaria não mantém esses dados arquivados, nem o número de vendas feitas mensalmente. Porém, há um levantamento feito pelo filho do proprietário referente a receita semanal da padaria, cujo foco foi obter a receita da venda de todos os produtos, a partir da produção total. A partir desta análise, pode-se notar que o pão francês é o produto de maior rentabilidade para o negócio, sendo responsável por 22,6% da receita total, de acordo com Figura 3 abaixo: Figura 3 – Percentual da receita média semanal da empresa

Percentual da Receita Média Semanal Pão Francês 22.571%

Outros 27.337%

Pão doce coco 1.806% Bolo Inglês 1.898% Bolo Formig. 1.898%

Pão Francês Pão doce coco Bolo Inglês Bolo Formig. Lanchonete Outros

Lanchonete 44.491%

Os valores acima foram obtidos com base numa análise feita pelo proprietário durante uma semana. O mesmo afirmou não ter um controle da quantidade real de itens vendidos na lanchonete, pois há uma variedade enorme. Porém, um dos itens mais significativos na lanchonete é a coxinha, no qual em média são vendidas 60 unidades. No caso do pão

10 francês, principal fonte de receitas no negócio, são feitas 4 mexidas1 diárias, cada uma delas contendo entre 32 e 35 kg de pão. Considerando a baixa variação entre os lotes produzidos, são produzidos cerca de 3720 kg de pão mensalmente.

3.3 Estoques Para os produtos manufaturados, a empresa mantém fornecedores próximos e, geralmente, o proprietário vai até os estabelecimentos fazer a compra dos insumos e os estoca de acordo com a demanda necessária (prevista por experiência própria). O processo é similar para a maioria dos produtos expostos na área comercial, com exceção de produtos de algumas marcas, como Garoto, São Braz e outras, que enviam representantes para fazer checagem e reposição de estoque. Todos os insumos são armazenados num depósito interno ou expostos na área comercial; o proprietário faz o controle de estoque manualmente, sem qualquer controle. O estoque de matéria-prima não possui um controle rígido em relação a entradas e saídas.

3.4 Espaço atual e infraestrutura física Há 3 diferentes setores ou departamentos na empresa (Figura 4), sendo eles: 1. Área de produção, composta pelos setores de confeitaria, padaria, fornos, depósitos, embalagem e armazenamento, onde os funcionários fabricam todos os alimentos internamente produzidos; 2. Lanchonete e atendimento, onde os funcionários recebem pedidos e os produzem (caso de pedidos da lanchonete). Também é nesse setor que os pães e produtos manufaturados da produção são vendidos; 3. Área comercial, onde os clientes se servem dos produtos em vitrine, fazem pedidos e efetuam o pagamento – os funcionários se dispõem no caixa para recebimento do pagamento;

1

Uma mexida equivale à produção de um lote de pães.

11

Figura 4 – Planta Baixa da Panificadora

12 A padaria possui várias máquinas e equipamentos dispostos nas Tabela 1, Tabela 2 e Tabela 3 abaixo: Tabela 1 – Máquinas e equipamentos do setor de produção Equipamento Fornos industriais Batedeiras industriais Amassadeira Cilindro Divisora de massa Modeladora Refrigerador de água Balança Freezer HCED-503

Tipo de tecnologia Automática Automática Automática Semiautomática Manual Automática Automático Digital Automático

Capacidade 40 L de massa 20 L de massa 30 pedaços com 80g cada Pedaços entre 15g e 1000g 503 L

Tabela 2 – Máquina e equipamentos do setor comercial Equipamento Refrigerador 1 Refrigerador VB63RP Refrigerador VB63RP Refrigerador GPTU-230 Conservador VCED 569 Refrigerador VCV-1C Freezer HF55L Freezer SC 340 Expositor ACFM 2375 Televisão

Tipo de tecnologia Automático Automático Automático Automático Automático Automático Automático Automático Automático -

Capacidade 403 L 572 L 572 L 230 L 569 L 565 L 439 L 340 L 2375 L -

Tabela 3 – Máquinas e equipamentos da lanchonete e atendimento Equipamento Estufa para salgados Geladeira 460 L Balcão refrigerado Microondas Liquidificador Cafeteiras Vitrine estufa Vitrine refrigerada Vitrine refrigerada Balança

Tipo de tecnologia Digital

Capacidade 460 L 30 L 2L -

É importante ressaltar que os setores de lanchonete e comercial compartilham várias vezes os mesmos recursos, com a diferença que os equipamentos na área comercial são

13 de autoatendimento. As tabelas acima, portanto, segregam as máquinas e equipamentos de acordo com o local que elas ocupam no layout.

3.5 Análise dos processos existentes A transformação de produtos é feita em lotes ou bateladas para os produtos manufaturados (pães, salgados, tortas, bolos, etc.) e, salvos alguns casos especiais, têm quantidades de lotes diários predefinidas pelo proprietário. Para os produtos oferecidos na lanchonete (salgados diversos, sanduíches, tapiocas, etc.) o processo produtivo é definido a partir da demanda dos clientes, e os pedidos são produzidos em ordem de chegada imediatamente após o atendimento. Já os produtos industrializados (manteiga, refrigerantes, leite, etc.), expostos na área comercial, são comprados de grandes fornecedores e mantidos em estoque mínimo, cobrando-se um adicional de 30% em relação ao valor de compra. A rotina da área comercial depende intrinsecamente da demanda recente, e a reposição de estoque é feita pelos fornecedores, a partir da avaliação de carência ou não de produtos da mercearia, e o planejamento e controle da produção já é mantido determinado pela empresa. Após o amadurecimento do negócio no ramo, os proprietários conseguiram identificar qual a demanda média diária para cada produto manufaturado, e isso foi fixado para que os funcionários da produção mantenham o desempenho do processo. Com isso, os padeiros e confeiteiros puderam definir como utilizar o tempo disponível para cada atividade, desde que produzissem a meta definida pelo proprietário.

3.5.1 Ordens de produção Há três grupos principais de produtos oferecidos pela padaria: 

Os que vêm do setor produtivo e já estão prontos para venda, como bolos, pães, salgados e outros;



Os que são vendidos na lanchonete, e são produzidos logo após o pedido, caso de sanduíches, tapiocas, etc.;



Os que são dispostos na área comercial, em geral produtos industrializados revendidos pela padaria, como leite, manteiga, refrigerantes, etc.

Nota-se que, dentre os três casos, apenas dois são provindos de ordens produtivas: o grupo de produtos manufaturados (bolos, pães, etc.) e o de produtos da lanchonete.

14 Para o primeiro grupo, as ordens de produção são pré-determinadas; para cada tipo de produto, o proprietário informa aos funcionários o quanto deve ser produzido diariamente, e esse número varia com a sazonalidade (em períodos festivos como São João, por exemplo, a procura por certos alimentos tende a aumentar) e é definido de acordo com a experiência tácita do proprietário. Nota-se, portanto, que os funcionários não dispõem de flexibilidade em seus papéis no fluxo produtivo, já que recebem ordens de produção predeterminadas e devem cumprir com suas metas diárias. O segundo grupo, por sua vez, tem ordem de produção definida pela demanda imediata dos clientes. Os funcionários recebem os pedidos por ordem de chegada, e os produzem imediatamente após.

3.6 Estudo dos fluxos Além da função do caixa, que é cumprida pelo proprietário, há 3 principais postos de trabalho: atendimento, onde 7 funcionários atuam em turnos distintos; produção (padeiros e confeiteiros, que se somam em 4 no total); e serviços gerais. A Figura 5 mostra um macro fluxograma setorial da agem da família de pães através do processo produtivo, a Figura 6 mostra a família de salgados e Figura 7 a família de biscoitos. Os fluxogramas estão representados de acordo com a notação BPMN (Business Process Model and Notation):

15 Figura 5 – Fluxograma da família de pães

16 Figura 6 – Fluxograma da família de salgados

17 Figura 7 – Fluxograma da família de biscoitos

18

Os funcionários do setor de produção fazem 4 mexidas (ou 4 lotes) diários para o pão francês, sendo uma mexida (lote) para produtos como bolos, pães de forma, pães doces e etc. e diversos lotes diários, predeterminados, para produtos de maior frequência, como salgados, brigadeiros, entre outros. Os funcionários de atendimento têm trabalho intermitente localizado entre o atendimento aos clientes e a produção de pedidos na lanchonete, além da limpeza das louças utilizadas durante o período de trabalho. Eles não são incumbidos de uma rotina específica de trabalho, com a exceção de um dos funcionários que é responsável pela produção da sopa. Por fim, o funcionário auxiliar é requisitado para operações gerais e de limpeza, além de ajudar os padeiros e confeiteiros durante momentos de necessidade durante o processo produtivo. Para analisar o processo de produção de forma mais detalhada, durante um estudo feito para a disciplina de custos da produção, foi elaborado um dicionário de atividades com base na observação do processo de fabricação do produto (Tabela 4): Tabela 4 – Dicionário de atividades da fabricação do pão francês. Atividade Nº Microatividades Tempo(s) Tempo (s) Abrir o saco e colocar A1 25 farinha A2 Encher o balde 30 Preparação dos A3 Colocar água 10 80 ingredientes A4 Colocar sal 5 A5 Colocar fermento 5 A6 Colocar reforço 5 A7 Amassadeira 596 605 Amassadeira A8 Retirar a massa 10 A9 Jogar a massa 15 685 Cilindro A10 Cilindro 670 A11 Preparar o balcão 45 A12 Colocar a massa 45 A13 Amassar a massa 90 Corte e preparação 885 da massa A14 Cortar a massa 350 A15 Pesar a massa 265 A16 Posicionar os blocos 90 Colocar a massa na A17 40 divisora A18 Dividir a massa 220 280 Divisora Devolver pedaços ao A19 20 balcão Jogar pedaços na A20 400 800 Modeladora modeladora

19

A21 A22 A23 Forma

A24 A25

Fermentação Forno Atendimento

A26 A27 A28 A29 A30 A31

Tempo de espera Devolver pedaços ao balcão Untar a forma Posicionar os pedaços nas formas Levar formas ao armário Tempo de espera p/ fermentação Levar formas ao forno Tempo no forno Receber pedido Embalar e pesar o pão Entregar ao cliente

350 50 270 540

1080

270 25200 900 280 480 720 260

25200 1080 1460

A tomada de tempo foi feita com cronometragem num dia comum de produção, por mexida. As atividades de A-29 a A-31 tiveram seus tempos calculados tomando a média de tempo de um atendimento, multiplicado pelo número de pedidos feitos para uma mexida. Além disso, nota-se que o dicionário de atividades para outros produtos manufaturados é essencialmente o mesmo, com a ausência de algumas tarefas específicas. A análise do fluxo de materiais da família de pães associada ao layout da padaria está disposta na Figura 8, evidenciando as operações que podem ser vistas com mais detalhes na Tabela 4 – Dicionário de atividades da fabricação do pão francês. Figura 8 – Mapofluxograma macro de materiais da família de pães

20

As atividades 1 e 4 são de estocagem; a primeira, de matéria-prima e a segunda, de pães já preparados. A atividade 1 corresponde as microatividades A1 a A25 do dicionário da Tabela 4; a atividade 3 compreendem as microatividades A26 a A28 e a atividade 5 está relacionada às microatividades A29 a A31. É importante lembrar que as microatividades de produção do pãofrancês são similares a produção dos outros pães e massas, salvo o preparo de salgados e biscoitos, que são direcionados a confeitaria e am por outro processo. Por fim, a atividade de relacionamento é totalmente desempenhada na bancada e transcorre de acordo com a quantidade de pedidos existentes em mesa. De modo geral, o pedido é retirado na bancada e preparado no balcão, na área de atendimento, e em seguida é levado novamente para a bancada, onde está o cliente. Além disso, foi analisado os dois outros itens mais importantes no processo produtivo da panificadora, no qual são as fabricações de coxinhas e de biscoitos ( Figura 9 e Figura 10). Os dois itens são produzidos na confeitaria, sendo a produção de coxinha o único produto fabricado diariamente (60 por dia) neste setor, deste modo, representa o processo de fabricação dos salgados. Em relação as bolachas, elas são fabricadas duas vezes por semana, sendo abordados na fabricação diversos tipos de bolachas, entretanto, o processo mais comum a esta família está apresentado na Figura 10.

Figura 9 - Mapofluxograma macro de materiais da família dos salgados

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Figura 10 - Mapofluxograma macro de materiais família dos biscoitos

3.7 Outras questões relevantes Alguns outros aspectos na organização podem ser considerados relevantes. De modo geral, e empresa possui apenas dois níveis hierárquicos na prática: a gerência, ocupada pelo proprietário e as demais operações, ocupadas por todos os funcionários (notando-se, ainda, a existência de um aprendiz, que está sujeito aos ensinamentos do padeiro). Por se tratar de uma empresa familiar, o proprietário detém todas as informações e conhecimento estratégico dentro da empresa, gerenciando estoques, o diálogo com fornecedores e clientes; além de, com ajuda de um contador, é responsável pela contabilidade da empresa. Portanto, todas a programação da produção (compra de insumos, investimentos, contratos e pagamentos) é feita por ele, mesmo que informalmente. A empresa adota uma política de pouca rotatividade de funcionários na produção de pães e outras massas e, portanto, possuem funcionários com muito tempo de trabalho e um vasto conhecimento do processo produtivo (a exemplo do padeiro, que domina muito bem a técnica de produção). Logo, acredita-se que esses funcionários absorvem possíveis limitações de fluxo no processo, principalmente no atendimento que, mesmo possuindo rotatividade mais alta que o setor de produção, guarda funcionários-chave que possuem elevada capacidade produtiva. Os turnos de trabalho dos funcionários da empresa estão dispostos na Tabela 5 abaixo:

22

Funcionário Padeiros e confeiteiros

Tabela 5 - Turnos de trabalho Setor Escala de Trabalho Segunda a sábado, 06 às 16 h Produção (60 horas/semana)

Auxiliar

Produção/serviços gerais

Segunda a sábado, 08 às 18 h (60 horas/semana)

3 Atendentes

Atendimento e lanchonete

Segunda a sábado, 06 às 14 h (48 horas/semana)

4 atendentes

Atendimento e lanchonete

Segunda a sábado, 14 às 20 h (48 horas/semana)

4. ESTRATÉGIA DE OPERAÇÕES A missão, segundo os próprios proprietários, é promover a evolução interna estrutural e profissional da empresa, com foco na qualidade e nas necessidades da comunidade local, visando o crescimento para atender a demanda local. Com o crescente número de novos estabelecimentos alimentícios na cidade de João Pessoa, as pequenas padarias precisam aumentar a variedade e qualidade dos seus produtos, aliados a um preço justo para atrair a preferência do mercado frente as padarias dos grandes supermercados próximos (Carrefour e beMais) e outras panificadoras, como a Pernambucana. Na produção, o layout é voltado para a produção em lotes de pães e outras massas. Dessa forma, o maquinário é organizado numa sequência lógica de utilização e as atividades manuais são centralizadas em uma mesa de apoio que ocupa grande parte do setor e serve também como local de disposição das ferramentas. Algumas máquinas mais leves são guardadas após o uso. O setor de atendimento opera em um regime de produção sob encomenda. Ou seja, cada pedido feito gera uma ordem de produção que dará origem a um produto, após o seu processamento. As funcionárias se revezam nas operações de chapa e atendimento aos clientes, priorizando ao máximo a ordem de cada pedido.

5. PROBLEMAS IDENTIFICADOS E OBJETIVOS DO PROJETO Após a análise dos setores de produção e lanchonete/atendimento e conversa com os proprietários e funcionários, alguns problemas ligados ao layout e que interferem no processo produtivo, que serão abordados a seguir:

23

5.1 Atendimento/Lanchonete Os funcionários de atendimento têm várias funções simultâneas durante o processo: atender clientes, anotar pedidos, coletar produtos e fazê-los na lanchonete. Quando há um grande nível de demanda, em horários de pico, por exemplo, esse acúmulo de funções sobrecarrega os funcionários, gerando erros no processo. No turno da noite, quando há um número muito maior de clientes, são colocados mais funcionários, totalizando 4 na área de atendimento. O proprietário espera, com essa medida, que a produtividade aumente. Porém, a falta de gestão da informação aliado ao alto fluxo de pessoas torna o atendimento confuso, prejudicando a qualidade do serviço e aumentando o lead time do processo. A falta de espaço também aumenta os riscos de queda dos produtos feitos e de acidentes dos funcionários. Apesar de não fazer parte do setor de atendimento, o caixa da padaria é um tópico avaliado como preocupante nessa análise, pois não há o uso de comandas para o pagamento. Isso atrasa o processo e gera uma fila maior que o normal, muitas vezes tomando conta de todo o espaço disponível. O proprietário alega já ter tentado utilizar um sistema de comandas, mas o grande fluxo de pessoas impediu a viabilização do mesmo.

5.2 Setor de Produção A produção de pães é feita para o dia inteiro de produção e, portanto, todas as ferramentas são usadas de uma vez e depois guardadas. Por isso, não existe preocupação na disposição das ferramentas durante a execução de uma batelada. A localização dos dois fornos representa risco para a segurança dos funcionários da produção, por ficarem em frente a um local de fluxo de pessoas, bem como aquecem todo o ambiente em sua volta. Portanto, deveriam estar em um local mais recuado em relação ao fluxo principal de pessoas. Além disso, os armários destinados à fermentação dos pães dificultam a agem de pessoas, ao mesmo tempo em que há a presença de muitas máquinas e equipamentos que não são utilizados e apenas ocupam espaço no layout. Alguns equipamentos também ocupam um espaço maior que deveriam, pois não foram projetados para o local, dificultando também o fluxo. Tais aspectos são evidenciados através da Figura 11, abaixo:

24

Figura 11 – Setor de produção

5.3 Classificação dos problemas Levantados os principais problemas nos setores de análise, foi feita a classificação de prioridade através da matriz Gravidade x Urgência x Tendência (GUT). A avaliação de cada membro da equipe de trabalho, bem como o resultado médio, está disposta na Tabela 6: Tabela 6 – Matriz GUT Setor de atendimento/lanchonete Problemas Gravidade Urgência Tendência GxUxT Prioridade Pouco espaço interno disponível para locomoção dos funcionários da 3 3 4 36 2º lanchonete em horários de pico Espaço externo (clientes) da lanchonete reduzido em 2 2 4 16 4º horários de pico Riscos de queda dos produtos feitos e de acidentes dos 4 5 4 80 1º funcionários Fluxo de informação confuso na lanchonete (pedidos 3 3 4 36 2º trocados, demoras no atendimento, etc.) Setor de produção Disposição das ferramentas durante a execução de uma 2 1 2 4 7º batelada

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Espaço para locomoção dos funcionários Disposição das máquinas e equipamentos que não são utilizados

4

3

1

12

5º

3

2

2

12

5º

Após a utilização da Matriz GUT, foi identificada a necessidade de intervenção no layout do setor de atendimento/lanchonete, com o objetivo principal de mitigar os riscos de acidente no local. O setor de produção, apesar de ter muito espaço físico mau utilizado, atende a necessidade da demanda do lote fabricado.

6. MEMORIAL DESCRITIVO DO PLANEJAMENTO DO MACROESPAÇO

6.1 Unidades de Planejamento de Espaço (UPEs) No layout da padaria são identificados 3 setores de atividades (ver Figura 4) 

A produção, onde são fabricados pães, massas, bolos, salgados e outros produtos manufaturados pela padaria. Nesse setor também está incluído o depósito, subdividido em dois locais diferentes. A primeira reserva matéria-prima necessária para a produção; enquanto o segundo armazena os produtos após embalados, caso isso seja necessário, próximo ao local de atendimento;



O atendimento, local onde os clientes pedem produtos que podem estar prontos (como salgados e bolos) ou necessitarem de processamento e montagem (sanduiches, tapiocas, dentre outros). Inclui a bancada, o onde são exibidos os produtos fabricados na produção e o caixa;



A área comercial, ou mercearia. Funciona como um pequeno mercado dentro da padaria, onde os clientes podem encontrar itens típicos de mercearia, como arroz, feijão, leite, alguns laticínios, dentre outros produtos.

Após as análises de estoque, processos, fluxos produtivos e das atividades selecionadas nesse estudo, foram identificadas 8 Unidades de Planejamento de Espaço (UPE), mostradas na Figura 12II. São unidades em que há a realização de alguma atividade e que demandam espaço, pessoas, máquinas e equipamentos no local de realização da atividade.

II

Exclui-se o WC da relação de Unidades de Planejamento do Espaço

26

Figura 12 – UPEs identificadas na Panificadora

Cada UPE identificada comporta um conjunto de atividades semelhantes. São elas: 1. Depósito: armazenagem de matéria-prima necessária para a fabricação na padaria e confeitaria (farinha, fermentos, conservantes, massas, açúcar, dentre outros); 2. Confeitaria: Preparo de bolos, tortas, doces e similares; 3. Padaria: Produção de pães e massas para biscoitos, salgadinhos, dentre outros; 4. Fornos/fermentação: cozimento das massas e fermentação dos pães, quando necessária; 5. Estoque intermediário: armazenagem dos produtos manufaturados na padaria; 6. Atendimento/lanchonete: local onde os clientes retiram os pedidos de pães, sopas e produtos de fast-food; 7. Área comercial: pequena mercearia disponível para os clientes; 8. Caixa: local de pagamento após o consumo.

A abaixo apresenta um resumo do processo de identificação das Unidades de Planejamento de Espaço a partir dos 4 setores iniciais: Tabela 7 – Definição das Unidades de Planejamento de Espaço (UPE) ID Nome da Unidade Inclusões Exclusões 1 Depósito Saída de materiais; Armazenagem. Estoque intermediário 2 Confeitaria Preparo de bolos, tortas, doces e similares;

27

3 4

Padaria Fornos/Fermentação

5

Estoque Intermediário

6

Atendimento/lanchonete

7 8

Área Comercial Caixa

Produção de pães Fornos/fermentação Fermentação e cozimento das massas de pães Estoque de alimentos manufaturados Recebimento e preparo de Caixa pedidos; despacho dos pedidos Compra de mantimentos diversos; Pagamento do cliente

As unidades 1, 2, 3, 4 e 5 estão inseridas no setor de produção. As UPEs 6 e 8 fazem parte do setor de atendimento. Por fim, o setor 7 corresponde ao setor comercial identificado no tópico 3.4 – Espaço atual e infraestrutura física.

6.2 Afinidades A seguir, são feitas análises das diferentes afinidades envolvendo as Unidades de Planejamento de Espaço definidas para esse estudo, estabelecendo uma relação de peso entre elas e determinando qual o nível de relação entre as UPEs. Dessa forma, é possível definir os setores mais próximos entre si, ou seja, que possuem maior afinidade.

6.2.1 Análise das afinidades relacionadas ao fluxo Esta etapa teve como objetivo determinar o fluxo entre as UPEs definidas na Padaria Laura França a partir do macro fluxograma do processo observado. A medição foi feita a partir dos fluxos de materiais observados durante a rotina de trabalho diária da panificadora. Ou seja, quanto maior a movimentação de produtos (ou de serviços prestados, no caso de atendimento) entre os setores, maior a intensidade registrada. Os valores referentes ao fluxo de produtos e foram levantados junto ao proprietário do estabelecimento e seus colaboradores. Dado o baixo controle do processo de fabricação de alguns produtos e a característica do sistema produtivo, foi adotado como variável de avaliação o número de lotes movimentados entre os setores, já que cada lote representa uma movimentação dentro do layout. É importante frisar que cada lote de produtos leva quantidades diferentes de volume de produtos, mas representam uma única movimentação no macroprocesso. Os volumes de produção obtidos para as principais famílias de produto e os lotes considerados para a linha de produção estão dispostos na Tabela 8. O fluxo diretamente no layout da panificadora está na:

28

Tabela 8 – Volume de produção das principais famílias e lotes movimentados Produto

Pão francês Pão doce Pães especiais Bolachas Coxinha (diária) Biscoitos Salgados Tortas Movimentação de insumo (Depósito – Confeitaria) Movimentação de insumo (Depósito – Padaria)

Produção diária

Unidades por bandeja

Lotes

2100 280 420 1000 60 520 300 1

50 50 50 400 6 100 10 1

42 6 9 3 10 6 30 1 1 6

Figura 13 – Fluxo de materiais: Produção

Ao falar de serviços, cada pedido atendido e processado no caixa da panificadora representa um “lote” do serviço. Assim sendo, a variável de interesse mais adequada para análise do fluxo produtivo do serviço prestado pela panificadora é a quantidade de atendimentos efetuados. Em um dia normal de trabalho considerado mais movimentado pela equipe de trabalho da empresa, foi feita a análise da quantidade de atendimentos provenientes de cada UPE envolvida a partir de um software de controle de notas fiscais usado na empresa. Constatou-se que do total de

Commented [L3]: A movimentação é em lotes? Commented [wl4R3]: Sim, a movimentação é feita em lotes de produtos, conforme escrito no texto.

29

pedidos recebidos (320), 45,94% foram provenientes do atendimento/lanchonete (147), 25,94% vieram do comércio (83) e os 28,13% restantes (90) envolviam as duas UPEs (Tabela 9). O fluxo dos pedidos no layout está disposto na Figura 14: Tabela 9 – Quantidade de atendimentos Quantidade de pedidos Porcentagem Comércio

57

17,81%

Atendimento/lanchonete e comércio

82

25,63%

Atendimento/lanchonete

181

56,56%

TOTAL

320

100,00%

Figura 14 – Fluxo de Atendimentos

Para a classificação das afinidades se atribuiu uma pontuação para cada categoria da intensidade do fluxo, conforme a Tabela 10. A escala atribui valores para cada intervalo da variável de interação analisada, sendo os valores mais altos para os fluxos com maior afinidade. Aqui, achou-se necessário o uso de duas escalas de acordo com o sistema de produção analisado. Para onde há manufatura, a intensidade do fluxo é classificada de acordo com os

30

lotes de produção; já onde há atendimento ao cliente (serviço), o número de pedidos é a variável de decisão adotada. Tabela 10 – Escalas de afinidade Intensidade do fluxo (Lotes de produto) Nenhum (0) Baixo fluxo 1|–15 Moderado 15|– 30 Intenso 30|– 45 Muito intenso 45|– 60

Pontuação 0 1 2 3 4

Intensidade do fluxo (Atendimentos) Nenhum (0) Baixo fluxo 82|– 107 Moderado107|– 132 Intenso 132|– 157 Muito intenso 158|– 183

O fluxo de lotes entre as UPEs (correspondente ao lado esquerdo da Tabela 10) está quantificado na Tabela 11 abaixo:

D-P

Tabela 11 - Afinidade entre as UPEs: movimentação por lotes 1 2 3 4 5 6 7

8

0

0

0

0

0

0

0

7

0

0

0

0

0

0

0|0

8|3

6

0

3

0

1

4

5

0

0

0

4

8|2

4

0

1

4

10|4

3

1

0

5|2

2

1

5|3

1

2|2

8 0|0

Já o fluxo de atendimentos entre as UPEs, que correspondem ao lado direito da escala montada na Tabela 10, estão quantificadas na Tabela 12 a seguir: Tabela 12 – Afinidade entre as UPEs: atendimentos 2 3 4 5 6

D-P

1

8

0

0

0

0

0

7

8

4

3

7|2

7

0

0

0

0

6

0

0

0

0

0

1

4|2

0

5|2

5

0

0

0

0

0|0

4

0

0

0

0|0

3

0

0

0|0

2

0

0|0

1

0|0

31

A afinidade entre as UPEs, de acordo com os macrofluxogramas do processo (ver Figura 5, Figura 6, Figura 7) e levando em consideração a intensidade do fluxo conforme análise acima, está disposta na :

Tabela 13. Para tal, foi feito o somatório dos fluxos de lote e de atendimentos, já que eles são exclusivos e não concorrentes. Ao fim de cada linha é possível observar a intensidade total relacionada ao fluxo na UPE e o número de UPEs com os quais ela se relaciona, respectivamente: Tabela 13 – Análise da afinidade relacionada ao fluxo: Total D-P

1

2

3

4

5

6

7

8

8

0

0

0

0

0

4

3

7|2

7

0

0

0

0

0

1

4|2

6

0

3

0

1

4

10|5

5

0

0

0

4

6|3

4

0

1

4

7|4

3

1

0

6|3

2

1

7|4

1

2|4

A UPE com maior intensidade de fluxo e com maior relação com outras UPEs é a unidade de atendimento e lanchonete. Isso ocorre porque é onde há o maior fluxo dentro da panificadora, tanto de materiais, pessoas e informações, bem como o maior faturamento da organização. Isso é evidenciado pela desordem instalada em horários de grande movimento. Portanto, chama a atenção para uma intervenção tanto no layout como no modelo de organização do trabalho na UPE. As UPEs confeitaria, padaria e forno/fermentação, relacionadas ao setor de produção, compartilham uma intensidade de fluxo similar, pois as matérias-primas vindas do estoque devem ar por todas as UPEs de produção até chegarem no setor de atendimento. Os menores fluxos registrados são os do depósito principal e intermediário (UPEs 1 e 5) e o caixa UPE 8.

Commented [L5]: Se é manufatura + atendimento são dois fluxos: clientes e materiais. Cadê as cartas de-para de cada um que mostram a conversão? Commented [wl6R5]: Nós fizemos escalas diferentes por se tratarem de fluxos de produção diferentes. O primeiro, baseado em lotes O segundo, em atendimentos. Deixamos isso bem mais claro agora no texto com a adição do fluxo nos layouts. Como um não interfere no outro (quantitativamente) somamos as de-para (adicionamos as depara de cada que originaram esta tabala 13)

32

6.2.2 Análise das afinidades não relacionados ao fluxo Para a análise das afinidades não relacionadas ao fluxo produtivo foram definidos os fatores fluxo de informações e de pessoas (colaboradores e clientes), com base na mesma escala usada na Tabela 10. A avaliação foi feita com base na observação das relações de trabalho entre as UPEs e discussões com os funcionários e o proprietário da panificadora. As interações consideradas relevantes entre setores em fluxo de informação relacionadas na Tabela 14. Ao fim de cada linha é possível observar a afinidade total na UPE e o número de UPEs com os quais ela se relaciona, respectivamente:

Fluxo de informação

De-Para

Tabela 14 – análise da afinidade não relacionada ao fluxo 1 2 3 4 5 6 7 8 0 0 0 0 0 3 3 7 2 0 0 0 0 1 6|3 6 1 3 1 0 3 12|6 5 0 1 2 2 8|4 4 0 2 3 7|3 3 2 2 10|5 2 2 10|5 1 7|4

8 6|2

Os fluxos analisados na tabela acima mostram que a UPE nº 6 é a mais representativa, tanto em intensidade dos fluxos como em quantidade de setores com os quais ela se relaciona. Por ser a UPE em que há contato direto com o cliente, é de suma importância que o máximo de informação para o atendimento desse cliente esteja disponível, já que há um grande fluxo de pessoas atendendo e aguardando o atendimento. Portanto, é importante ressaltar o grande fluxo de pessoas e de informação frente a um número pequeno de setores diretamente relacionados, evidenciando a grande concentração de atividades na Unidade. As UPEs 2 e 3 relacionadas à produção (Confeitaria e Padaria) também se destacam nesse sentido, pois é necessário um gerenciamento da informação de disponibilidade dos recursos para a produção, além da proximidade e afinidade entre as tarefas das UPEs.

6.2.3 Combinação das afinidades A combinação das afinidades na Tabela 15 a seguir foi feita a partir das relacionadas ao fluxo de produção (Tabela 13) e não relacionadas ao fluxo (Tabela 14).

33

A associação foi possível após a atribuição de pesos diferentes para cada uma das duas afinidades através da seguinte fórmula:

0,7 * PFprodução + 0,3 * PFinformação

Onde:  

PFprodução = Pontuação de afinidade entre as UPEs relacionada ao fluxo produtivo (Tabela 13); PFinfomação = Pontuação de afinidade entre as UPEs relacionada ao fluxo de informação (Tabela 14).

Ou seja, as pontuações de afinidade entre setores relacionadas ao fluxo foram multiplicadas por 1,5 com o objetivo de aumentar a importância deste aspecto; enquanto as pontuações dadas a afinidade de fluxo de pessoas e de informações foram condensadas numa média e então somadas à pontuação de afinidade relacionada ao fluxo, com coeficiente 1. Os resultados obtidos através da relação entre as matrizes De-Para estão dispostas na Tabela 15 abaixo:

D-P

1

Tabela 15 – Combinação das afinidades dos fluxos 2 3 4 5 6 7

8

0

0

0

0

0

3,7 = 4

3

7

0,6 = 1

0

0

0

0

1

5|3

6

0,3 = 1

3

0,3 = 1

0,7 = 1

3,7 = 4

15|7

5

0

0,3 = 1

0,6 = 1

3,4 = 4

6|3

4

0

1,3 = 2

3,7 = 4

11|4

3

1,3 = 2

0,6 = 1

9|5

2

1,3 = 2

9|5

1

4|4

8 7|2

A partir das relações obtidas na Tabela acima, é possível notar que a UPE de atendimento e lanchonete possui a maior afinidade geral e a maior número de relação com os outros setores de modo geral. Para analisar de forma mais clara as relações de afinidade obtidas na Tabela 15, foi feita a qualificação das pontuações em 5 intervalos de afinidade a partir do valor mínimo possível de ser obtido na combinação até o valor máximo possível (entre 0 e 4), definidos na Tabela 16:

34

Tabela 16 – Escala de afinidade entre os setores Escala 0 1 2 3 4

Intensidade do fluxo (Atendimentos) Relações Inexistente Muito fraca 1-6 |1-7 | 2-5 | 2-3 | 3-6 | 3-5 | 4-6 | 6-7 Fraca 1-3 | 1-2 | | 2-4 Forte 2-6 | 7-8 Muito forte 3-4 | 4-5 | 6-8 | 5-6

As relações entre as UPEs 3 – 4, 4 – 5, 5 - 6 e 6 – 8 são muito fortes, pois representam o processo o fluxo de pães e massas, portanto, o mais intenso na padaria. O par 3 – 4 representa o fluxo direto entre padaria e fornos/fermentação, sendo levados em seguida para o estoque intermediário e para o atendimento (pares 4 – 5 e 5 – 6). Os pares caracterizados como forte caracterizam o fluxo de produção das famílias de produtos que tem origem na confeitaria (tortas, bolos, salgados, etc.), bem como a dinâmica de atendimento ao cliente e recebimento do pagamento. O par 2 – 6 representa o fluxo de produtos que vão diretamente da confeitaria para o atendimento; o par 7 – 8 é a interação entre o atendimento, comércio e caixa. Dentro desse aspecto, é importante observar que a UPE da área comercial possui afinidade forte com o caixa, mas não se insere na lógica geral do processo produtivo, restringindo-se apenas a relação de compra e pagamento. Os processos fracos e muito fracos são de abastecimento, feitos de forma rotineiramente programada e geralmente uma única vez para o abastecimento de toda a produção diária. São os pares 1 – 7, 1 – 3 e 1 – 2, que representam as interações do depósito com as UPEs de comércio (reabastecimento de mercadorias), Padaria e confeitaria (matérias-primas), respectivamente. O fluxo 2 – 3 envolve a relação de informações e materiais entre a padaria e confeitaria devido à similaridade de algumas tarefas e compartilhamento de materiais e informações. A relação 2 – 4 representa o fluxo de produtos de lote menor que devem ser assados e o par 5 – 6 define a espera de produtos prontos para serem colocados em exposição. Na maioria das vezes a espera observada é pequena, pois os produtos são feitos para atender demandas diárias bem estabelecidas. As relações muito fracas refletem fluxos de informação entre as UPEs, principalmente sobre disponibilidade de produtos. No caso do par 4 – 6, trata-se do fluxo de alguns produtos que não am pelo estoque intermediário (por alguns motivos, principalmente a não necessidade de embalagem e a disponibilidade de espaço na vitrine de exposição do atendimento) antes de irem para o atendimento. Por fim, o par 6 – 7 tem um fluxo

35

considerado fraco, pois na dinâmica de atendimento entre as UPEs 6, 7 e 8 é onde há o menor fluxo de atendimentos associados.

6.2.4 Diagrama de configurações A partir da definição das UPEs e da combinação de afinidades, definidas em escala na Tabela 12 da etapa anterior, foi construído o diagrama de configurações. As UPEs estão representadas por círculos, e foram numeradas de acordo com a definição de UPE realizada no item 6.1. As afinidades foram representadas por setas que indicam nível ou força das afinidades, definidas numa escala que vai de muito fraco a muito forte, como se observa na Figura 15 abaixo. Figura 15 – Diagrama de configurações

8

6

4

7 5

2

1

3    

Muito forte Forte Fraco Muito fraco

6.3 Planejamento primitivo do macroespaço Para o cálculo do espaço necessário será utilizado o método Guerchet, onde a dimensão de cada UPE será calculada através do dimensionamento das áreas de posicionamento da máquina, circulação do operador e de circulação em volta da máquina. Ou seja, a superfície total (St) é composta por três superfícies: a estática (Se), de gravitação (Sg) e de circulação (Sc). Portanto:

36

St = Se +Sg + Sc A superfície estática é referente apenas a área de ocupação da máquina. A superfície de gravitação é a área proposta como necessária para a operação da máquina. De acordo com o método empregado, é calculada multiplicando a superfície estática (Se) pelo número de lados utilizado pela máquina, ou o número de bancadas (N). Ou seja: Sg = Se*N A superfície de circulação é aquela necessária para que se tenha o ao centro de trabalho para atividades como manutenção preventiva e corretiva, considerando os diferentes pontos onde podem acontecer essas atividades. Pelo método de Guerchet, o espaço necessário para circulação deve tomar como base a soma entre as superfícies de gravitação (Sg) e estática (Se), atribuída ao coeficiente de circulação (K). Esse coeficiente é definido a partir da atividade praticada. Nesse estudo, o K foi definido como 0,5: Sc = K * (Sg + Se) Reescrevendo as equações acima em função apenas da superfície estática, obtemos que: St = Se (1 + N) * (1 + K) O método acima descrito foi aplicado para cada UPE identificada no estudo (ver tópico 6.1), de acordo com as máquinas e equipamentos observados. Para todas as UPEs foi usado o valor de 0,5 para o coeficiente de circulação K, visto que esse representa melhor as características do processo produtivo estudado, pois é associado a ambientes com várias máquinas que dependem da operação e circulação de pessoas. As tabelas a seguir detalham o processo de obtenção da área necessária em cada UPE. É importante ressaltar que nas UPEs Depósito e Caixa não foi possível fazer o levantamento das superfícies estáticas, pois na primeira há apenas a disposição de matéria-prima no chão, em fardos; e na segunda não foi possível coletar dados do tamanho da bancada. Para estes, assumiu-se o valor real medido na panificadora. O valor de N refere-se ao número de faces da máquina ou do equipamento utilizados no processo. Os dados coletados e os resultados estão dispostos no Os valores obtidos estão resumidamente colocados na Tabela 17: ID 1 2 3 4 5 6 7

Tabela 17 – Cálculo da área necessária nas UPEs Sup. Estática (m²) Área real (m²) Guerchet (m²) Depósito 15,63 Confeitaria 5,67 23,80 25,53 Padaria 4,80 18,26 22,23 Fornos/Fermentação 8,36 31,02 29,10 Estoque intermediário 2,10 5,86 6,31 Atendimento/lanchonete 13,81 33,57 59,45 Comercial 8,99 57,81 67,26 UPE

37

8

Caixa 3,15 Observando as áreas necessárias obtidas pelo método de Guerchet e as áreas reais de cada

UPE, é possível observar que a maior discrepância está no atendimento/lanchonete. De fato, a área disponível para o trabalho nessa UPE é demasiado pequeno. Além disso, essa UPE possui o maior fluxo de pessoas verificado, agravando ainda mais o problema de falta de espaço disponível. As outras UPEs possuem pequenas variações entre a área necessária e área real. A UPE 4 – Forno/Fermentação sinalizou ter mais área à disposição do que o necessário. Entretanto, é possível observar questões de segurança que possam justificar o aumento da área de circulação ao redor dos equipamentos dessa UPE. Após encontrar os espaços necessários para cada UPE, os blocos foram combinados com o diagrama de espaço obtido na Figura 15, resultando numa primitiva de plano do espaço (Figura 16). Observando o diagrama de configurações inserido na planta baixa atual da panificadora (

2

77

11

8

3

3

4

5 6

38

Figura 17), pode-se perceber que há um cruzamento de fluxo entre os setores de produção. Além disso, ficam evidentes as diferenças entre as áreas reais e as áreas levantadas como necessárias pelo método de Guerchet. Figura 16 – Primitiva de plano de Espaço

2

77

11

8 3

3

4

5 6

Figura 17 – Diagrama de configurações x Planta Baixa

Commented [L7]: Os espaços definidos são suficientes? Apareceram necessidades de ampliação ou redução?

39

2

8

1 7

4 3

6 5

A partir da análise dos resultados obtidos nesse tópico e com as limitações a serem levantadas no tópico seguinte, foram propostas mudanças e melhorias, constantes no tópico 6.5 – Análise e seleção de alternativas.

6.4 Limitações Nesta etapa será abordada as restrições do planejamento, assim assegurando que o planejamento não seja cancelado no futuro ou sofra consequência por limitações importantes não observadas. A partir da análise do local e discussão com o dono da panificadora e seus colaboradores, algumas limitações relevantes foram abordadas. É necessário que as UPEs de produção fiquem na parte de trás da panificadora (lado esquerdo da planta) e as UPEs relacionadas a interface com o cliente fiquem voltadas para a rua (lado direito da planta). Também foi verificada a total impossibilidade de movimentação da UPE de atendimento/lanchonete, apesar do consenso de que ela deve aumentar de tamanho por meio de adaptação da planta atual. Por fim, para fins de estudo e diante de maior possibilidade de mudanças, foi permitida a movimentação das UPEs de operação livremente, pois todas as máquinas usam eletricidade ou são manuais e podem ser realocadas, precisando para isso de ajustes nos sistemas hidráulico e elétrico da panificadora.

Commented [L8]: Cadê? Commented [LCO9R8]: Como está escrito: “6.5 – Análise e seleção de alternativas.” Como o tópico atual é o 6.3, ele está depois. OBS: Apertando Ctrl e clicando com o mouse no nome, vai direto para ele.

40

6.5 Análise e seleção de alternativas Após verificar que há um cruzamento de fluxos na configuração atual do espaço e as limitações do espaço, foi possível formular alternativas de distribuição de layouts que minimizem esse cruzamento. A 1ª alternativa envolve a mudança de local entre o depósito (UPE 1) e a confeitaria (UPE 2), excluindo o cruzamento do fluxo. O resultado está na Figura 18: Figura 18 – Alternativa 1 de layout

Commented [L10]: Isso não é alternativa. Cadê a planta? Commented [LCO11R10]: Foi feito a primitiva das duas possíveis alterações para análise. A alternativa escolhida entre as duas foi feita uma planta baixa no tópico 9, de forma mais específica a Figura 20.

77

1

2 8

3

4

5 6

A mudança na Figura 18 proporcionou um fluxo mais organizado do processo, no qual a UPE 2 (confeitaria) possui um número significativo de interações no sistema e uma quantia maior que a UPE 1 (depósito). Portanto, a alteração teve como intuito a priorização da aproximação dela em relação as demais UPEs. Além disso, ocorreu uma diminuição nos cruzamentos de fluxo dentro do processo produtivo.

Figura 19 – Alternativa 2 de layout

41

Em comparação ao layout original e até mesmo ao da alternativa 1, as modificações feitas na segunda alternativa mostram um menor cruzamento de fluxos no processo produtivo. A principal mudança foi a introdução da UPE de número 2 (confeitaria) numa posição central, já que possui fluxo com diferentes setores e, especialmente, com a UPE 6 (atendimento). Dentro do contexto real, seria de fundamental importância a abertura de um corredor que facilitasse o o da UPE 5 (estoque intermediário), e que tornasse o espaço viável para o trânsito de materiais que vêm da UPE 4, onde se localizam os fornos, e rumam para a UPE 6 (atendimento), sendo brevemente armazenados na UPE 5. Além disso, essa redisposição mantém o depósito mesmo local, único espaço com limitações para luz e eletricidade, evitando a correção das instalações prediais.

42

7. MEMORIAL DESCRITIVO DO PLANEJAMENTO DO MICROESPAÇO Neste tópico deve ser feito o planejamento do microespaço produtivo, definindo em cada UPE observada unidades menores, destacando afinidades relacionadas com a produção e de valor quantitativo, gerando como resultado diagramas de configuração internos a cada UPE. Após a análise feita pela equipe de trabalho junto ao proprietário do estabelecimento e seus colaboradores, ficou evidente que a análise desempenhada até o momento reflete de forma satisfatória todos os aspectos micro da produção, já que as UPEs definidas são pequenas em área e operadas por uma pessoa, no máximo duas simultaneamente. Além disso, também foi observado que o fluxo das principais famílias de produtos em cada UPE de produção (depósito, confeitaria, padaria, fornos, estoques) tem processos de fabricação (e consequentemente de movimentação através do espaço físico) muito similares. Portanto, avaliar o fluxo, seja de volume de produção ou de aspectos qualitativos, iria gerar linhas de produção dentro das UPEs, mas com o processamento de todas as famílias de produtos feitos por lotes. Ao fim da discussão, a equipe de trabalho decidiu pela não execução do memorial descritivo do microespaço.

8. MOVIMENTAÇÃO E ARMAZENAGEM DE MATERIAIS Existem, ainda, algumas movimentações e armazenagem de materiais que não foram anteriormente especificadas, descritas a seguir: Para os setores de produção de alimentos (lanchonete, padaria e confeitaria), há espaços, geralmente abaixo das bancadas de trabalho, em que pequenas quantidades dos ingredientes mais utilizados durante o trabalho são armazenadas, como margarina, manteiga, fermento e alguns outros insumos. Trata-se de uma maneira prática de evitar deslocamentos recorrentes até o depósito. Essa é uma situação prática do trabalho que diminui os deslocamentos entre as UPEs e o depósito de materiais, reduzindo bastante esse fluxo. Na área comercial, as prateleiras contêm uma maioria de produtos industrializados, revendidos pela padaria. Os fornecedores fazem visitas periódicas para avaliar o estoque e, quando notam que há necessidade de reposição, fazem o pedido à empresa que transporta o material faz o descarregamento pela porta da frente, em horários de baixo fluxo de clientes. Essa prática elimina ou reduz a necessidade de estocagem dos insumos da UPE e contribui de forma significativa para a diminuição do fluxo no setor de produção relacionado a atividades que não são próprias desse setor.

43

Os insumos utilizados para a produção, que precisam ser comprados em grande quantidade, são trazidos pelos fornecedores e descarregados por uma porta lateral, que dá o direto ao depósito. Portanto, não afetam o fluxo interno de produção, sendo muito vantajoso para a padaria que esse sistema de abastecimento seja mantido.

9. AVALIAÇÃO DO DESEMPENHO DO PROJETO Após as análises feitas nos tópicos 5 e 6, considerando as limitações existentes, foi feita a reorganização do layout da panificadora, levando em consideração especialmente os fluxos mais relevantes. A nova proposta de layout está na Figura 20 abaixo: Figura 20 – Proposta de layout

A primeira limitação encontrada é, obviamente, a estrutura de alvenaria já construída. Não há a intenção do proprietário em reformas de grande porte. Logo, a principal mudança feita pela equipe foi a mudança dos setores para que o fluxo ocorra de maneira mais livre. Como base, foi usado o resultado os resultados obtidos no diagrama de configurações, buscando a máxima aproximação com o Planejamento primitivo do macroespaço elaborado. A principal melhoria observada é o aumento de áreas de trabalho em UPEs mais intensivas em mão-de-obra. A UPE fornos/fermentação, mais intensiva em capital, foi colocada num espaço menor, pois os fornos só precisam de superfície gravitacional na interface e de espaços previstos para manutenção, enquanto as mesas das UPEs padaria e confeitaria podem ser usadas a partir das 4 faces. Portanto, a UPE fornos/fermentação foi colocada no local da padaria; e esta

Commented [L12]: E as sugestões de melhoria? Commented [wl13R12]: As características tratadas aqui são as que consideramos importantes na avaliação do fluxo dentro da padaria e que fazem parte da rotina da empresa. Todas elas ao nosso ver trazem vantagens a respeito do fluxo. Melhoramos o texto para que isso ficasse mais claro.

44

permutou de local com a confeitaria, mudança com o objetivo de amenizar o cruzamento dos fluxos observados. Assim, a confeitaria ganha espaço de trabalho que era subutilizado ao redor dos fornos; a padaria continua com a mesma área de trabalho e os fornos ocupam a área mais recuada da panificadora. Além disso, a retirada dos fornos do centro do setor de produção é também uma melhoria de segurança. A mudança da UPE forno/fermentação de lugar acaba retirando o contato dela com a UPE 5 (estoque intermediário). Esse é o motivo principal para atualmente essa UPE se encontrar ali. Assim sendo, a equipe sugeriu no novo layout a abertura de portas laterais que sirvam de ligação entre essas duas UPEs, através de um corredor que serve de recuo do terreno. Dessa forma um dos fluxos mais fortes identificados (par 4 -5; ver Tabela 16) seria priorizado. É importante salientar a necessidade de cobertura na extensão dessa agem. Por fim, a equipe sugere a expansão da bancada de atendimento, retirando espaço da área comercial. A medida é fundamental para reorganização da UPE de atendimento, responsável pela interface com o cliente e cujo o espaço é insuficiente para a execução das atividades de preparo dos pedidos. Para tal, seria necessário investimento na ampliação da bancada atual. A equipe estimou uma expansão de cerca de 3,98 m², tomando um pedaço do espaço da área comercial, para que haja uma largura de 1,2 metros entre as bancadas e as funcionárias da área de atendimento/lanchonete possam se deslocar com facilidade dentro da área de trabalho. O layout proposto pela equipe de trabalho, evidenciando as afinidades entre os setores está exibida na Figura 21: Figura 21 – Novo layout e afinidade entre as UPEs

Commented [L14]: Se tem nova configuração, tem nova carga-distância. Cadê a comparação? Antes e depois? Commented [LCO15R14]: Feito, tópico 9.1

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9.1 Análise Volume x Distância Para avaliar o desempenho do layout proposto (Figura 20), foi feita uma análise volume x distância envolvendo as UPEs em que há fluxo de materiais. A análise tem o intuito de verificar se houve melhoria no fluxo com a nova planta baixa, e as cartas de - para referentes aos layouts antigo e novo estão dispostas na Figura 22 a seguir:

Figura 22 – Análise Volume x Distância Após a análise, foi verificada uma pequena diminuição na relação entre o volume transportado e a distância percorrida. No geral, é uma diminuição praticamente desprezível (3,47%), mas esperada dado o tamanho pequeno da planta e a baixa possibilidade de modificações para além da troca de setores.

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Entretanto, as modificações trouxeram diversas vantagens na organização do fluxo de produção. Aproximar as UPEs 3 e 4, bem como a 5 e 6 tornam o principal fluxo mais evidente e com menos cruzamentos. A contribuição da UPE confeitaria (2) foi contornada colocando -a mais próxima ao atendimento (UPE 6) e transferindo o fluxo entre os fornos (UPE 4) e o estoque intermediário (UPE 5) para um corredor lateral, que já possui as condições necessárias de cobertura e espaço para este fim. Dessa forma, é possível diminuir as implicações negativas das UPEs 1, 2, 3 e 4 que possuíam vários fluxos relevantes em cruzamento.

10. CONSIDERAÇÕES FINAIS Após alguns meses estudando técnicas de avaliação de fluxos e metodologias de planejamento de espaços, a equipe foi capaz de adquirir bastante conhecimento acerca da área e de, principalmente, atingir o objetivo primordial do trabalho: sugerir alterações nas instalações físicas da panificadora, com base resultados obtidos pelos métodos aplicados, que tornassem o processo produtivo mais eficaz. Como resultado do projeto, o grupo pôde propor um layout com as características de espaço físico similares ao original, mas que possivelmente terá um desempenho muito melhor no tocante aos fluxos produtivos. A criação de um corredor específico para transporte de materiais aliviaria o fluxo dentro do setor de produção e, como dito anteriormente, a mudança na posição do setor de fornos/fermentação proveria um ambiente de trabalho mais seguro. Em suma, as mudanças propostas teriam modificações não muito impactantes no espaço físico da padaria, mas possivelmente resultariam numa melhoria produtiva considerável. Entretanto, o grupo acredita que só seria possível entender, de maneira mais precisa, as reais consequências das alterações propostas a partir da utilização de um software de simulação. Contudo, gerar relatórios de simulação fidedignos à proposta requereria angariar muito mais dados a respeito do processo produtivo (cronometragem de todas as atividades, distribuição estatística da demanda diária, etc.). Tal análise foge ao escopo da disciplina e seria necessário bastante tempo de trabalho para conseguir os dados e simulá-los dentro de um modelo. Além disso, durante o período de estudo foram necessárias visitas à padaria para esclarecer todos os pontos estudados durante o trabalho. Portanto, é de fundamental importância que a empresa escolhida possibilite fácil o e diálogo, caso contrário o projeto acaba sendo comprometido; logo, escolher uma empresa que tenha disponibilidade (algo que nem sempre é possível para os estudantes) é um fator crucial para o bom desempenho do grupo. Outro detalhe que dificultou o andamento do projeto foi a escassez de aulas sobre os assuntos e métodos em

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estudo, já que o horário da disciplina coincidiu diversas vezes com datas de feriados, retardando o progresso do conteúdo. Apesar dos percalços, a atividade se desenrolou de maneira adequada e o grupo foi capaz de contemplar grande parte dos objetivos iniciais. Dentro da formação como engenheiros de produção, os estudantes são sempre indicados a pensar de maneira sistemática o processo produtivo, e essa disciplina oferece um olhar mais direcionado para um fator de fundamental importância e que modifica por completo qualquer sistema de produção: o layout físico. O conteúdo da disciplina possibilita aos alunos compreender a necessidade de planejar o espaço a partir da avaliação metódica dos fluxos produtivos. Como sugestão para o projeto da disciplina, o grupo debateu sobre a hipótese de alterar o tempo entre deadlines. A partir da primeira data de entrega, são 12 semanas até a entrega 5, com mais uma para ajustes e preparação da apresentação final. Essas 12 semanas são distribuídas atualmente da seguinte forma: 4 semanas até a entrega 2, 3 semanas até a entrega 3, mais 3 até a entrega 4 e, por fim, 2 semanas para a entrega 5, que já deve ter o trabalho inteiramente concluído. O grupo acredita que a redução gradual do tempo de entrega, chegando a 2 semanas para o deadline 5, não é positiva, especialmente em função da sobrecarga de atividades necessárias para a entrega final, que deve concluir o trabalho. A proposta, portanto, é de que haja 3 semanas de prazo entre as entregas. No ponto de vista do grupo, isso aliviaria a sobrecarga na última entrega e deixaria o andamento do projeto mais homogêneo. Uma outra proposta é sugerir a utilização de algum software de gerenciamento de projetos, para que os grupos sejam capazes de monitorar seus progressos ao decorrer da disciplina.

APÊNDICE Apêndice A

PA DA RI A

CONFEITARIA

Guerchet Equipamento

Largura (cm)

Comprimento (cm)

Área (m²)

N

k

St (m²)

Mesa

195

97

1,89

4

0,5

14,19

Refrigerador 1

140,6

51,5

0,72

1

0,5

2,17

Refrigerador 2

164,6

51,5

0,85

1

0,5

2,54

Fogão 1

40,2

36

0,14

1

0,5

0,43

Pia

189,5

52,2

0,99

1

0,5

2,97

Batedeira

71,1

52,2

0,37

1

0,5

1,11

Freezer

100,3

44,4

0,45

1

0,5

1,34

Fogão 2

70

36,8

0,26

1

0,5

0,77

Batedeiras industriais

56

75

0,42

1

0,5

1,26

COMERCIAL

LANCHONETE

ESTOQUE INTERNO

FORNOS

48

Amassadeira

68

50

0,34

1

0,5

1,02

Cilindro

105

138,5

1,45

1

0,5

4,36

Divisora de massa

38,5

62

0,24

1

0,5

0,72

Modeladora

56,5

75

0,42

2

0,5

1,91

Refrigerador de água

0

0

0,00

0,00

Balança

0

0

0,00

0,00

Mesa

100

192

1,92

3,5

0,5

Forno industrial

114,6

183,9

2,11

1

0,5

6,32

Mesa

164

163,4

2,68

2

0,5

12,06

Fogão Armário

127,1 239,4

77 108,4

0,98 2,60

1 1

0,5 0,5

2,94 7,79

Freezer HCED-503

94

70,5

0,66

1

0,5

1,99

Bancada

1,44

1

0,5

4,33

Bancada

12,01

2

0,5

54,05

Fogão/pia

1,80

1

0,5

5,41

Refrigerador 1

71,1

73,5

0,52

1

2

3,14

Refrigerador VB63RP

67,5

85

0,57

1

2

3,44

Refrigerador VB63RP Refrigerador GPTU230 Conservador VCED 569 Refrigerador VCV-1C

67,5

85

0,57

1

2

3,44

48

53,5

0,26

1

2

1,54

66,7

81,9

0,55

1

2

3,28

66,7

81,9

0,55

1

2

3,28

Freezer HF55L

167,4

92

1,54

1

2

9,24

Freezer SC 340

60

61,5

0,37

1

2

2,21

Expositor ACFM 2375

300

66,6

2,00

1

2

11,99

2

0,00

Televisão

CONFEITARI A

12,96

0,00

Prateleira 1

62

215

1,33

4

2

20,00

Prateleira 2

48,4

150,1

0,73

4

2

10,90

Equipamento

Largura (cm)

Comprimento (cm)

Área (m²)

N

k

St (m²)

Mesa Refrigerador 1 Refrigerador 2 Fogão 1

195 140,6 164,6 40,2

97 51,5 51,5 36

1,89 0,72 0,85 0,14

4 1 1 1

0,5 0,5 0,5 0,5

14,19 2,17 2,54 0,43

COMERCIAL

LANCHONETE

ESTQ INT

FORNOS

PADARIA

49

Pia Batedeira Freezer Fogão 2 Batedeiras industriais Amassadeira Cilindro Divisora de massa Modeladora Refrigerador de água Balança Mesa Forno industrial Mesa Fogão Armário Freezer HCED-503

0,99 0,37 0,45 0,26 0,42 0,34 1,45 0,24 0,42 0,00 0,00 1,92 2,11 2,68 0,98 2,60 0,66

1 1 1 1 1 1 1 1 2

0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5

3,5 1 2 1 1 1

0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5

2,97 1,11 1,34 0,77 1,26 1,02 4,36 0,72 1,91 0,00 0,00 12,96 6,32 12,06 2,94 7,79 1,99

Bancada

1,44

1

0,5

4,33

Bancada

12,01

2

0,5

54,05

Fogão/pia

1,80

1

0,5

5,41

Refrigerador 1 Refrigerador VB63RP Refrigerador VB63RP Refrigerador GPTU230 Conservador VCED 569 Refrigerador VCV-1C Freezer HF55L Freezer SC 340 Expositor ACFM 2375 Televisão Prateleira 1 Prateleira 2

189,5 71,1 100,3 70 56 68 105 38,5 56,5 0 0 100 114,6 164 127,1 239,4 94

52,2 52,2 44,4 36,8 75 50 138,5 62 75 0 0 192 183,9 163,4 77 108,4 70,5

71,1 67,5 67,5 48

73,5 85 85 53,5

0,52 0,57 0,57 0,26

1 1 1 1

2 2 2 2

3,14 3,44 3,44 1,54

66,7

81,9

0,55

1

2

3,28

66,7 167,4 60 300

81,9 92 61,5 66,6

1 1 1 1

62 48,4

215 150,1

0,55 1,54 0,37 2,00 0,00 1,33 0,73

2 2 2 2 2 2 2

3,28 9,24 2,21 11,99 0,00 20,00 10,90

4 4