Tipos De Masa En Repostería 1j1b25

Tipos de masa en repostería. 10 de febr. 2016, 3:14 publicada per Usuari desconegut [ actualitzat el 6 d’abr. 2016, 3:11 ]

La repostería es todo un mundo que quien más o quien menos, todos quieren conocer pero siempre ha diferentes tipos de masas o pastas de las que parten la gran mayoría de elaboraciones de postres. Podríamos clasificar las masas en 6 tipos: 

Masas quebradas.

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Masas fermentadas.

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Masas batidas.

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Masas escaldadas.

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Masas hojaldradas.

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Masas secas.

Para conocer mejor los seis tipos vamos a verlas una por una.

Masas quebradas.

Son aquellas masas que, como su nombre indica, se quiebran o rompen fácilmente una vez horneadas, en el horno. Se conocen dentro de este tipo de masa la pasta brisa, la pasta frola o la pasta murbet. Es justo para mezclar los ingredientes. Es el tipo de masas que usamos para hacer de base en las tartaletas que luego rellenaremos de frutas

Masas fermentadas.

Este tipo de masas son las que necesitan hacerse con levadura fresca, para someterse a un proces volumen.

Con este tipo de masa es con la que elaboramos todo tipo de panes, brioches, berlinas (donuts), pepito

Masas batidas.

Son las que utilizamos para hacer bizcochos, magdalenas, etc. Su característica principal es que son ma su preparación. Una vez en el horno, por acción del calor, se expande y aumenta de volumen. Tambié levaduras, que se alimentan de los azúcares para emitir gases que produzcan ese aumento.

Dependiendo también de la textura de la masa, tendremos una u otra preparación: si es cremosa y aire bizcochos, magdalenas, cupcakes, muffins, brazos de gitano, bizcochos de soletilla, sobaos pasiegos, b líquida obtendremos crêpes o tortitas...

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Tipos de masa de repostería

La repostería es todo un mundo que quien más o quien menos, todos quieren conocer en algún momento de su vida, pero siempre hay que partir de una base, y esa base es conocer los diferentes tipos de masas o pastas de las que parten la gran mayoría de elaboraciones de postres. Podríamos clasificar las masas en 6 tipos:  Masas quebradas.  Masas fermentadas.  Masas batidas.  Masas escaldadas.  Masas hojaldradas.  Masas secas. Veamos ahora una por una: MASAS QUEBRADAS Son aquellas masas que, como su nombre indica, se quiebran o rompen fácilmente una vez horneadas, ya que se deshidratan por completo durante su cocción en el horno. Se conocen dentro de este tipo de masa la pasta brisée (o brisa), la pasta frola o la pasta murbet. Este tipo de masas se deben amasar lo menos posible, es decir, lo justo para mezclar los ingredientes. Es importante también el tipo de azúcar que utilicemos en su preparación: el azúcar granulado divide las partículas de la masa, lo que puede hacer que la masa se rompa, para evitar esto, es recomendable utilizar azúcar glass (también llamada impalpable o flor). Es el tipo de masas que usamos para hacer de base en las tartaletas que luego rellenaremos de frutas, para hacer la crostata (dulce típico italiano), etc. MASAS FERMENTADAS Este tipo de masas son las que necesitan hacerse con levadura biológica (también llamada fresca o de panadería) para someterse a un proceso de fermentación durante el cual se libera el gas carbónico que hace que la masa aumente de volumen. Es por ello que las masas deben ser elásticas para poder amasarse sin romperse. La mayor o menor elasticidad vendrá dada por el empleo de ingredientes más o menos fluidos, es decir, si sólo utilizamos huevos, al ser densos, la penetración de éstos para hidratar las partículas de harina es más lenta, por tanto, el tiempo de amasado será más largo que si utilizamos un elemento líquido como puede ser la leche o el agua.

Con este tipo de masa es con la que elaboramos todo tipo de panes (incluido el pan de molde), brioches, berlinas (donuts), pepitos... MASAS BATIDAS Son las más comunes en el ámbito casero, pues son las que utilizamos para hacer bizcochos, magdalenas, etc. Su característica principal es que son masas esponjosas debido a la introducción de aire durante su preparación, que, una vez en el horno, por acción del calor, se expande y aumenta de volumen. También se debe este aumento de volumen a la acción de las levaduras, que se alimentan de los azúcares para emitir gases que produzcan ese aumento. Dependiendo también de la textura de la masa, tendremos una u otra preparación: si es cremosa y aireada tendremos masa de bizcocho (para hacer bizcochos, magdalenas, cupcakes, muffins, brazos de gitano, bizcochos de soletilla, sobaos pasiegos, bizcocho genovés, etc), mientras que si es de textura líquida obtendremos crêpes o tortitas... MASAS ESCALDADAS Este tipo de masa se caracteriza por hacerse en dos tiempos: uno en el que "precocinamos" la masa y otro en el que la cocinamos definitivamente. La cocción definitiva puede hacerse en horno o frita. Primero se prepara la masa al fuego, hirviendo el agua con el azúcar y la mantequilla, y después se agrega la harina de golpe y se mezcla hasta obtener una pasta. Esa pasta se debe mezclar con huevo, ya fuera del fuego, y después pasaríamos a la segunda cocción (o cocción definitiva). Para entenderlo mejor: es la masa que se usa para hacer profiteroles (pasta choux), lionesas, éclairs... hechos en el horno; pero también es la masa empleada para hacer churros o buñuelos (fritos en aceite)... MASAS HOJALDRADAS Son aquellas masas que no necesitan de levadura en su preparación para poder elevarse en el horno, ya que se componen básicamente de capas de masa y capas de materia grasa (mantequilla, margarina o manteca). La temperatura del horno debe ser alta (entre 200 y 220º C) para que la mantequilla se lleve a ebullición y sus burbujas hagan elevarse las capas de masa. Si la temperatura del horno es menor, la grasa se derretirá y se fundirá con la masa y ésta se freirá, por tanto, no lograremos hacer una masa de hojaldre propiamente dicha. Con esta masa podemos hacer milhojas, palmeras, masa de empanadas, tarta de manzana... Dentro de esta categoría podríamos incluir la pasta filo, una pasta caracterizada por su delgadez (es casi transparente) que se trabaja de forma parecida al hojaldre y el resultado también es de láminas o capas, tal y como podemos ver, por ejemplo, en el baklava. A medio camino entre una masa hojaldrada y una masa fermentada se encontrarían los croissants, ya que la masa para hacerlos parte de la masa de hojaldre, pero con el añadido de la levadura, necesaria para que fermente la masa y el croissant se eleve en el horno.

MASAS SECAS Podría incluirse esta categoría dentro de las masas quebradas, pero he querido que tuviera su propia categoría por el tipo de preparaciones que salen de ella. Es la masa comúnmente empleada para hacer galletas, pastas de té, polvorones... También se puede encontrar con el nombre de "masas azucaradas", debido al gran sabor azucarado que le proporcionan las recetas. Y hasta aquí un breve y humilde resumen de lo que son las masas básicas en la repostería. Espero que os haya gustado y ayudado y por favor, si tenéis alguna duda, comentádmelo e intentaré aclararos todo lo que pueda.

¿Qué son las masas escaldadas? Dicho así y sin una base académica mínima sobre cocina (que no sin conocimiento sobre ellas) os puede sonar a chino pero ya veréis como no lo es. Las masas escaldadas son aquellas que, utilizadas principalmente en pastelería, se elaboran agregando harina a una mezcla de agua hirviendo con sal y grasa. De ahí lo de "escaldadas". Esta mezcla se completa con la adición de huevo en una proporción determinada. Seguro que ya os empieza a sonar más el asunto y que esta masa escaldada es la que se utiliza como base para la elaboración de pasteles, dulces y salados, muy conocidos por todos como son los bocaditos, los petisús, los buñuelos de viento, etc. Su elaboración es sencilla pero el proceso requiere de continuidad, es decir, que una vez comenzado conviene no frenarlo si queremos conseguir resultados óptimos. Así que, puestos con ello tenemos que llegar hasta el final. Las masas escaldadas se pueden hornear o freír. Según la técnica de acabado que apliquemos la denominaremos pasta choux, si la cocemos en el horno, o pasta para buñuelos, si la freímos en abundante aceite. Al margen de la técnica de acabado, la elaboración de la masa en sí es igual para ambos tipos de masas escaldadas: hervir el agua con la sal y la grasa elegida (puede ser aceite, mantequilla, manteca de cerdo o una mezcla de cualquiera de las anteriores), agregar la harina tamizada toda de golpe, mezclar con movimientos cortantes y, fuera del fuego,incorporar los huevos hasta obtener la consistencia deseada (más espesa para la pasta choux que para los buñuelos) para terminar rellenando con ella una manga pastelera.

Usos para las masas escaldadas Pasta choux La pasta choux es espesa y para cocerla necesitamos una bandeja de horno forrada con papel sulfurizado sobre la que ir "tirando" porciones de la masa del tamaño y forma deseado. La cocción, como mencionado más arriba, en el horno a temperatura alta de entre200 y 220ºC durante el tiempo necesario para que adquiera un tono dorado y un exterior crujiente. El horneado se realiza con el tiro abierto. En hornos caseros como los nuestros esto se consigue dejando la puerta del horno ligerísimamente abierta. Yo coloco un trapo de cocina doblado para conseguirlo. Al sacar los pastelitos del horno es importante alejarlos de corrientes de aire frías, ya que podrían estropearlos. La forma y el tamaño que demos a la pasta choux así como su terminación, es decir, con qué la rellenemos y bañemos, será lo que marque la diferencia entre unos pastelitos y otros: 

Bocaditos y duquesas, de forma circular y, generalmente, rellenos de chantilly y espolvoreados con azúcar glas.

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Eclairs y relámpagos. Son los reyes de los escaparates de las pastelerías más tradicionales. Son alargados y suelen ir rellenos de crema pastelera, crema de café o crema de chocolate y bañados con una glasa acorde con el relleno.

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Palos, también tienen forma alargada pero son mayores que los anteriores y sus terminaciones son diferentes. Los palos catalanes se pintan con huevo batido y se espolvorean con almendra en grano antes de hornear y se rellenan de chantilly, trufa, etc. Los palos de Jacob se rellenan de una cantidad generosa de nata montada azucarada tirada con boquilla rizada, se terminan caramelizando su superficie y espolvoreando con algo de huevo hilado.

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Coronas y roscos, de forma circular con un agujero en el centro. Su diámetro, el relleno y el baño dan lugar a los diferentes tipos entre los que destacar, por ejemplo, el rosco lionés.

La pasta choux, una vez horneada y atemperada, ite congelación con muy buenos resultados. Si nos animamos a hacerla, siempre podemos aumentar las cantidades con idea de congelar una parte y tenerla lista para descongelar, rellenar y bañar en otra ocasión. Nos ahorraremos tiempo y esfuerzo.

Pasta para buñuelos La masa para buñuelos es más fluida que la anterior, lo que se consigue aumentando el número de huevos en la receta. La manga pastelera ha de ir acompañada de una boquilla lisa, grande (del número 24, 30 o 32) y metálica. Esto último es muy importante porque la acercaremos mucho al calor y una boquilla de plástico, aunque fuera de la forma y tamaño adecuados, se podría deformar o fundir.

La fritura se realiza en una sartén amplia y con abundante aceite caliente, entre 160 y 180ºC. Conviene tener a mano un pequeño cuchillo engrasado con el que cortar porciones de la masa que dejar caer en la sartén. Es un poco aparatoso manejar a la vez la manga pastelera, el cuchillo, la sartén y la espumadera pero con un poco de paciencia y práctica se consigue cogerle pronto el tranquillo.

Conviene escurrir los buñuelos después de fritos para retirar el exceso de aceite, aprovechamos ese tiempo para dejarlos enfriar antes de rellenarlos. El único producto de pastelería obtenido de esta masa es el buñuelo de viento cuyas únicas variantes provienen de tipo de relleno que empleemos: cabello de ángel, crema pastelera, etc. Todos se terminan espolvoreados con azúcar glas. La masa para buñuelos no ite congelación por lo que la que no sea utilizada en el momento de su elaboración habrá que desecharla. Y después de toda esta parafernalia y de tanta teoría os estaréis preguntando que porqué no doy las recetas exactas de estas masas. Pues muy sencillo, eso lo reservo para una entrada futura con la que, espero, abrir en vosotros las ganas de poneros a preparar vuestras propias masas escaldadas. No tardara en llegar así que ¡hasta pronto!