Organizacion Del Bar 1f1o6r

ORGANIZACIÓN DEL BAR Econ. MSc. Diego Brazales Herrera [email protected] D o c e n t e c a r r e r a A d m . Tu r í s t i c a y H o t e l e r a

En casi todas las partes del mundo, el Bar, resulta ser un popular fenómeno social que ha marcado no solamente la cultura sino también las costumbres de varias generaciones. Porque el Bar desde sus inicios hasta nuestros días, aún con todos los cambios que han acontecido, sigue siendo uno de los tradicionales puntos de encuentro entre los amigos, los enamorados, los amantes, estudiantes de la ESPE, entre otros grupos.

Tematic Bar

de Cocteles

Pub

Wine bar

Beer bar

Servicio de Restaura nte

Coffee bar Disco bar

Público

de Piscina

EL BAR COMO DEPARTAMENTO

Parte de un hotel

Parte de un restaurante

1. Bar como parte de un restaurante No tiene horario propio. Sirve como lugar de espera a los clientes que van a hacer uso del servicio de restaurante, bien porque estén esperando una mesa libre o a algún comensal más. Puede funcionar con independencia al servicio de restaurante, ofreciendo: bebidas frías, calientes, servicios de sobremesa.

2. Bar como parte de un hotel Puede haber uno o varios (bar americano, terraza bar, barcafé, etc.), dependiendo de la dimensión y categoría del hotel. Se encarga de atender la demanda de los clientes, tanto del hotel como del exterior. Horario independiente al del restaurante Suple al restaurante en el servicio de comidas entre horas.

3. Bar como establecimiento propio Suele tener un horario de apertura muy amplio en el cual, además del servicio de bebidas, se puede encargar del servicio de desayunos y comidas sencillas

ORGANIGRAMA DEL PERSONAL DE BARRA

JEFE DE BARES Jefe de BARRA Barman Ayudantes

ORGANIGRAMA DEL PERSONAL DE SALA

CAPITÁN o Jefe de Sala

Meseros

Ayudantes

FUNCIONES Y PERFIL PROFESIONAL DEL PERSONAL DE BARES

JEFE DE BARES PERSONA RESPONSABLE Y EFICIENTE DE LAS OPERACIONES DE BEBIDAS, A TRAVÉS DE LA PLANIFICACIÓN, ISTRACIÓN Y ANÁLISIS. FUNCIONES Inspeccionar las instalaciones Verificar las normas de calidad Supervisar el personal en sus labores Revisar el inventario (EXISTENCIAS) para asegurar que estén las cantidades suficientes para cada turno Comparar el recuento de botellas vacías que devuelve el mesero con las existencias iniciales Autorizar y revisar la transferencia de bebidas del bar a los salones de banquete Abrir y cerrar las instalaciones de bebidas Asegurar la operación eficiente del bar

PERFIL PROFESIONAL

Egresado de un establecimiento Superior de Hotelería Conocedor de Enología, coctelería, gastronomía

Honesto, carismático Hablar dos idiomas extranjeros

tecnología,

JEFE DE BARRA FUNCIONES

PERFIL PROFESIONAL

Realiza inventarios

Nivel medio de estudios (bachiller)

Supervisar el trabajo de sus colaboradores

Hablar inglés

Atender al cliente

Tener conocimientos de: enología, coctelería, tecnología, gastronomía

Preparar cocteles Tomar pedidos y servir

Buenas relaciones humanas

Técnicas de venta

BARMEN/BARTENDER FUNCIONES

PERFIL PROFESIONAL

Prepara cocteles

Inglés (hablado y escrito)

Tomar pedidos

Tener conocimientos de: enología, coctelería, tecnología, gastronomía

Atender y servir al cliente Realizar el mise en place Instruir a su ayudante de la mejor forma para hacer de él un buen colaborador

Ser pulcro y gozar de buena salud Magnífica presentación

Ser paciente Tener facilidad de palabra y usar el vocabulario adecuado

AYUDANTE FUNCIONES Sujeto a las órdenes de sus jefes inmediatos

Realizar el mise en place

PERFIL PROFESIONAL Bachiller Excelente presentación

Asisitr a sus compañeros

Escrupuloso en su higiene personal y cultural

Mantener limpio los equipos de trabajo

Ser ágil y tener buena salud

STOCK

Economat o

Cocina

Lencería y lavanderí a Limpieza diaria

Suministr a stock bebidas y otros géneros

Suministr a elaboraci ones culinarias

Limpieza uniforme personal

Suministro diario de manteles, servilletas, paños

Manteni miento

Conserva ción, manteni miento y reparació n de maquina ria e instalacio nes

istr ación

Control de la producci ón (facturas, tickets) Análisis ventas

Conserjer ía

Recepció n

Cargo facturas, liquidacio nes, exchange

ÁREAS DEL BAR

ÁREAS DEL BAR

BARRA

ALMACENES

ÁREAS

OFFICE

SALA

Es aquella zona destinada al personal para el servicio directo de la clientela y/o para atender a los camareros encargados del servicio de mesas a través del control.

BARRA

Está la mayor parte del material, maquinaria y género con el que trabajamos La forma y longitud dependerá del tipo de establecimiento

Altura: 1,20m/1,30m. Profudindad: 0,50m. Ancho: ???

Es el espacio reservado para el servicio de alimentos (bebidas y comidas) en mesa

LA SALA Es atendido por camareros El mobiliario: mesas, sillas, aparadores.

Equipamiento del bar Cámaras o botelleros

Termo

Batidora

Lavavajillas

Molino de café

Exprimidores

Máquinas de fabricar hielo

Cafetera

Picadora de hielo

Planchas

Expendedor de cerveza

Pilas o fregaderos

Estanterías y encimeras

Microondas

La organización es la base para que cualquier operación obtenga un resultado exitoso y esta afirmación también es válida en el servicio de bebidas

UN LUGAR DE TRABAJO, “UNA BARRA” BIEN ORGANIZADA, FACILITA EL DESARROLLO DEL SERICIO, HACIENDO ÉSTE MÁS FÁCIL, EFECTIVO Y RÁPIDO, Y CON ELLO MEJORANDO EL RENDIMIENTO Y EL RESULTADO FINAL CON MENOS ESFUERZO

MISE EN PLACE

PUESTA A PUNTO

COJUNTO DE OPERACIONES PREVIAS A LA APERTURA DEL ESTABLECIMIENTO O A LOS MOMENTOS DE MAYOR ACTIVIDAD

LISTO ORGANIZAR

PREEVER

ANTES DE ABRIR EL BAR!!!!

Géneros de consumo Cristalería

Reposición. turnos

Caducidad

MISE EN PLACE

Control de menús

Máquinas

Limpieza

Vistazo general al estado del establecimiento

Organizar el trabajo y establecer prioridades

Estado muebles

Ventilar el local

Clasificación y utilización del utillaje

Cristalería Cubertería

Loza Lencería

Utillaje vario y específico

Lencería • Servilletas • Cubreban dejas • Paños • Manteles

Cuberterí a • Temática

Loza • Platos, tazas • Jarras, teteras

Cristalería • • • •

Bar Cervecería Coctelería Discoteca

Material propio de Coctelería • Coctelera • Cuchara de bar • Gusanillo • Vasos medidores

ELEMENTOS DE COCTELERÍA

Coctelera Vaso Mezclador Menaje

Biteros, salero, pimentero, rallador, espolvoreador, azucarero, pinzas, puntilla, tabla, paños, dosificadores, contenedores o jugueras

Cristalería

Copa de coctel, Martini, on the rock , long tuve, cerveza, copa de vino, agua.

Maquinaria

Maquina de hielo, refrigeradora, batidora

NORMATIVA LEGAL

Art. 26. Definición de los locales que oferten servicios turísticos. PDOTs

Disposiciones

RESTAURANTES BAR RESTAURANTES O BAR (INCLUYE BARES ESCOLARES)CAFETERIASHELADERIAS, FUENTES DE SODA – SODA BAR PICANTERIA Solicitud para permiso de funcionamiento. -- Planilla de Inspección. -- Licencia anual de funcionamiento otorgada por la Corporación Metropolitana de Turismo. (restaurantes, bar – restaurantes, cafeterías en caso de estar ubicados en sitios turísticos.) -- Certificado de capacitación en Manipulación de Alimentos -- Copia RUC del establecimiento. -- Copia de certificado de salud ocupacional emitido por los centros de salud del Ministerio de Salud (el certificado de salud tiene validez por 1 año desde su emisión) -- Copias de la Cédula y Certificado de Votación del propietario.

-- Copias del permiso de funcionamiento del Cuerpo de Bomberos Fuente: Ministerio de Salud Pública, 2017

Requisitos en DMQ

Fuente: Quito Turismo, 2017

Fuente: Ministerio del Interior, 2015

Fuente: Ministerio del Interior, 2015

GRACIAS POR LA ATENCIÓN