Parte De Mataderos Frigorificos 241y4p

El manejo apropiado del ganado vacuno de carne que se embarca desde los centros de producción ganadera hacia los centros de beneficio, es extremadamente importante no sólo para el bienestar de los animales, sino también para la producción de ganancia económica que resulta de la calidad de la carne o de las medidas de seguridad que toman las personas que realizan dicho manejo. No todos los aspectos de la calidad de la carne tienen la misma importancia para todos los consumidores. La planta de faenamiento es un lugar en donde se realizan las operaciones de sacrificio y faenado del ganado que se destina para el abasto público; dicho abastecimiento recibe diferentes nombres : Camal, Rastro, Matadero, Frigorífico-Matadero. Los camales generalmente, de competencia municipal, tienen el deber de ofrecer un servicio a la comunidad, sin ánimo de lucro, que garantice que el ganado se encuentra sano, que cumple con las normativas sanitarias, no ha sido robado, que ha sido faenado de forma apropiada y finalmente que el proceso se ha realizado acorde con la legislación ambiental local.

Áreas básicas de un matadero frigorífico Unidades de producción : Cajón de matanza

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Áreas complementarias internas: incluye zona faenamiento, evisceración y un área de inspección y sellado.

de

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Áreas complementarias: incluye la caseta de control, rampa de descarga de animales, corrales de ganado y baño ante-mortem.

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Incinerador de carnes: horno usado para carne y viseras decomisadas.

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Depósito de esquilmos: para depositar partes de los animales que no son comestibles.

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Tanque elevado para el abastecimiento de agua: para utilizar cuando el abastecimiento de agua es insuficiente.

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Frigoríficos: se utilizan para guardar la carne faenada y aquella que no pudo ser distribuida el día de la matanza.

Proceso de faenamiento Transporte 

Los animales son transportados en camiones, directamente desde las fincas o sitios de comercio no reciben alimento ni agua, creando estrés en el ganado, al igual que el arreo, asinamiento y tiempo de trasporte; produciendo en el ganado

daño del tejido muscular y alteración en la calidad de la carne por la secresión de adrenalina, ácido láctico y cortisonas. (ROJAS, 2009)

Recepción del ganado 

De los camiones los animales son descargados a través de rampas hacia los corrales donde permanecen de 12 a 24 h antes de su faena. En los corrales el ganado no es alimentado con el fin de reducir el volumen de rumen y estiércol, tan sólo se le suministra agua. (FAO, 2008)

Inspección 

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La inspección ante-mortem verifica si está en condiciones de proporcionar una carne para el consumo humano y descartar enfermedades. Los animales que llegan al establecimiento deben venir acompañados de un documento en el que se describen su origen y condición sanitaria. El origen exacto permite asegurar la trazabilidad, que se ha convertido en una información imprescindible para los consumidores. Los animales sospechosos deben ser llevados a una manga o cajón para realizar su examen clínico y comprobar los parámetros fisiológicos.

La inspección ante-mortem permite al veterinario identificar y a su vez separar todo animal que presente los signos y síntomas que supongan un estado de enfermedad con la finalidad de lograr un abastecimiento de carnes sanas. (VILLA-GARCÍA, 2000) Este método obliga a los responsables de su realización a tener un excelente grado de percepción, suficientes conocimientos y todo lo necesario para formular su diagnóstico final. Baño externo 

El ganado en pie es bañado para retirar tierra y estiércol y así garantizar la higiene en la posterior operación de sacrificio

Aturdimiento 

Consiste en producirle la pérdida del conocimiento al animal para evitar el estrés innecesario, lesiones de la canal de

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manera higiénica, económica y segura para los trabajadores del matadero. El animal es insensibilizado con un golpe en el cráneo o por descarga eléctrica.

Izado 

Las reses se suspenden de una pata con un gancho a un riel; el propósito es evitar la contaminación por el o del animal con el piso, facilitar las acciones de los operarios y contribuir a un mejor sangrado.

Degüello Consiste en la sección: corte de las arterias carótidas y venas yugulares a nivel de la región faríngea, en la zona correspondiente a la unión de la cabeza con el cuello. La sangría es rápida hasta 50%

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En algunos establecimientos se aprovecha la sangre como materia prima para la producción de harina se vende a terceros; y en otros descarga junto con las aguas residuales. Posteriormente se corta las patas se junto con las orejas, se cortan los cachos con una sierra eléctrica neumática. Las carnes comestibles de cabeza, sesos, lenguas y patas son refrigeradas para ser despachadas conjuntamente con las canales.

Desuello Consiste en separar la piel del resto del animal sin cortar o pinzar la misma (integra) No se hace el desuello en porcinos -

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Desuello Manual: Es económico

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Se realiza con cuchillos Desventaja

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Requiere experiencia, si no hay daño en el curso y corral. Desuello mecánico: Permite obtener camales limpios y brillantes

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Eviscerado Consiste en la extracción de las vísceras de un animal beneficiado.

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Se extraen el sistema digestivo (panza, bonete, intestinos grueso y delgado). Se extrae las vísceras: hígado, bazo, corazón, pulmones (sale con la traquea y el esófago) Se extrae las glándulas genitales Se extrae la vejiga y recto. Ligero lavado y separación de todo residuo extraño.

División y Lavado de la Canal: Luego de la evisceración, la canal es dividida alo largo de su línea media dorsal en dos medias canales, que luego son inspeccionadas por un médico veterinario y luego son lavadas a presión, con abundante agua potable.

Inspección Veterinaria Post – Morten:

Se realiza simultáneamente a las labores de desollado y evisceración, comprende: 

Inspección a nivel de cabeza (lengua y ganglio linfáticos), vísceras rojas (ganglios, parenquima hepático y pulmonar, corazón y riñones) y canal (ganglio linfáticos).

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Supervisión y control de cueros.

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Supervisión y control de vísceras blancas.

Refrigeración 

Si las canales no son enviadas inmediatamente a puntos de venta, deben ser refrigeradas a 2-7°C y su despacho debería ser en un plazo no mayor a 24 h después del sacrificio.

Clasificación.- Para ver que categoría se encuentra la carcasa y se observa: -

Edad Sexo Condición machos (castrados o enteros); hembras (paridas y no paridas)

Dientes leche hasta 1,5 años

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2 D permanentes 1,5 – 2,5 años 4 D permanentes medios 2,5 – 3,5 años 6 D permanentes extremos 3,5 – 4,5 años 8 D boca llena 5 ó más años

Extra, 1ra, 2da categoría y procesamiento.

Conformación: Es la observación de la armonía entre el tejido muscular, óseo y graso, debe existir una proporción.

Acabado: Se le ve la gordura del animal, no siempre los animales gordos van a 1ra categoría. CLASIFICACION DE CARNES Sello: 1º amarillo naranja 2º verde

: EXTRA

: PRIMERA

3º rojo

: SEGUNDA

4º azul violeta

: PROCESAMIENTO

Bibliografía  FAO. (14 de Abril de 2008). Obtenido de http://www.fao.org/docrep/004/t0566s/t0566s06.htm 

ROJAS, I. J. (2009). MATADEROS FRIGORIFICOS . Valencia : LA RUss.

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VILLA-GARCÍA, L. E. (2000). ANALISIS DESCRIPTIVO DEL MANEJO DE GANADO BOVINO EN LOS CENTROS DE BENEFICIO. LIMA.