Pescado Cortes Basicos 722sf

PESCADO CORTES BASICOS •

PESCADO DE RACIÓN: son piezas de 250 a 300 gr. en sucio, pueden ir con piel y cabeza, o sin ellas.

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PEQUEÑAS PIEZAS SIN CORTAR: son los pequeños pescados de muy pequeño tamaño que se cocinan enteros después de limpios.

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ABIERTO: en pescados pequeños, son los dos lomos unidos por la parte superior.

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Se considera una ración, cuando esta pasa de 150/200 g. en crudo limpio

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TRANCHA: de 200 a 250 gr. por ración. - Corte de pescados planos, es un corte vertical que lleva carneespinas-carne. Es el racionamiento ideal para rodaballos.

- Corte que se obtiene de la parte abierta de los pescados cilíndricos. Darné. •

RODAJA: Corte vertical que se realiza a los pescados cilíndricos en su parte cerrada de 200 a 225g.

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MEDALLON: Porciones de pescado sin piel, ni espinas que se sacan de tranchas o rodajas de 50 a 75gr. según sea de 2 o 3 piezas por ración.

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LOMOS: Son las dos porciones de carne, situadas a lo largo de la espina, con o sin piel, lo normal es que no lleven espina, si la llevan es para aguantar más tiempo y reducir las mermas. En los pescados grandes, estos lomos posteriormente, se pueden racionar para sacar: filetes, supremas, popietas, escalopes, medallones, etc. En los pescados pequeños van enteros y unidos por la parte superior (abiertos) como en sardinas, boquerones, etc.

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SUPREMA: Partes en las que se divide un lomo, siendo cada una de ellas de 150 a 175 gr. por ración.

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FILETES: Si es uno de 150 a 175 g. si son de 2-3 piezas de 50 a 75 gr. Pueden ser de pescados:

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PLANOS

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CILINDRICOS GRANDES

FILETES de PESCADOS PLANOS: se retira la piel y se sacan lo 4 filetes que quedan entre la piel y la espina. En muchas ocasiones se hacen popietas con ellos y consiste en enrollar

estos filetes sobre si mismos con relleno o sin el, principalmente de lenguados, gallos, etc. •

FILETES de PESCADOS CILINDRICOS GRANDES: se obtienen de los lomos de los pescados grandes, desespinados y sin piel. Pez espada, emperador, etc.

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POPIETAS: fina loncha de pescado cubierta de una farsa que se enrolla y cierra con una brida, palillo o papel filme.

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Cola de Pescado: Comprende desde el orificio genitourinario hasta la aleta caudal. Es la parte mas magra del pescado y a su vez la menos jugosa

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VENTRESCA: en bonitos y tunidos es la parte superior ventral (vientre), es una zona muy Jugosa ya que posee estrías de grasa.

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TROCEDAO en Dados: Son pequeñas porciones de pescados sin espinas y suelen ser sin piel. En muchas ocasiones se adoban.

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GOUJONS: Pequeñas tiras de pescado, muchas veces proceden de filetes.

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LASCAS: Son paquetes de músculos en los que se divide el músculo de un pescado al desmenuzarlo con la mano. Normalmente bacalao.

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CALLOS: No son las tripas, sino la vejiga natatoria del BacalaoMerluza.

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De la CABEZA podemos obtener:

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COGOTE

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COCOCHA

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CARRILERA

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OJOS

QUENEFA: Carne de pescado muy finamente cortado que se liga con clara de huevo y nata, a las que se las da forma con dos cucharas y se escalfan, se usan como decoración o guarnición.