Cortes Basicos De Vegetales 2an4r

Cortes básicos de Verduras Estándar

1. Mincing ( Totalmente fino)

7. Brunoise (4x4x4 mm)

2. Chiffonade, Cincelado, Listón.

8. Small dice (6x6x6 mm)

3. Juliana (4x4x 25 a 50 mm)

9. Rondelle

4. Juliana fina (2x2x25 a 50 mm)

10. Fanning

5. Batonnet (6x6x50 a 60 mm)

11. Suprema

6. Fine Brunoise (2x2x2 mm)

12. Fileteado

Al comenzar los cortes es importante fijarnos desde la posición en que estamos parados (siempre de frente a nuestra mesa de trabajo y de acuerdo a el producto a cortar y el resultado a obtener), hasta la técnica que vamos a aplicar. Con una mano se empuña el cuchillo y con la otra sostenemos el producto, teniendo mucho cuidado de no atrapar los dedos con el filo del cuchillo.

 Juliana, pailles, julienne, straw o shoestring.  Cerillo, allumettes, matchstick. cm x 3 mm x 3 mm  Cubo miniatura, fine brunoise o petit brunoise 2 mm x 2 mm x 2 mm  Regular brunoise.  Bastón, batonnettes, long branch, batonet.  Papas a la sa, pommes frites, standard french fries. 6.5 cm x 8.5 mm x 8.5 mm  Cubo pequeño, small dice. 6 mm x 6 mm x 6 mm  Cubo mediano, médium dice. 9 mm x 9 mm x 9 mm  Cubo grande, large dice. 2 cm x 2 cm x 2 cm

 Paisana, paysanne. 1 cm x 1 cm x 2.5 mm.  Bresa, mirepoix. Mezcla de legumbres cortadas en cubos regulares

 Macedonia, macédoine. Mezcla de hortalizas o frutas cortadas en pequeños cubos de 3 ó 4 mm de lado.  Jardinera, jardinière. Mezcla de legumbres a base de zanahoria, nabo y ejote. Se utiliza con la misma finalidad que la mirepoix. Se cortan bastones de 3 mm por 4 cm de longitud.  Matignon. Mezcla de legumbres a base de zanahoria, nabo y ejote. Se utiliza con la misma finalidad que la mirepoix. Se cortan láminas finas e irregulares.  Cincelar, Chiffonnade.  Corte de hojas en julianas (listón delgado)

 Suprema, Suprême Corte sin semillas, pellejos, cáscaras o huesos. Generalmente se obtienen de cítricos, en este caso solo se trata de los gagos.  Duxelles. Champiñones picados finamente, también se le llama a la preparación hecha a base de champiñones picados con cebolla, chalota y mantequilla, se utiliza como relleno, guarnición o elemento que compone una salsa.

Técnicas especiales para cortar vegetales Cebollas Existen varios cortes que se pueden obtener de una cebolla. Se elige un método dependiendo de las necesidades. La cebolla puede producir lagrimeo en el momento en que se estás trabajando. Para evitar esta situación al máximo, independientemente de todos los remedios caseros, lo más eficaz será utilizar un cuchillo

muy afilado, para que de esta manera, la cebolla no se triture o se aplaste al momento de cortarla.

Para picar cebolla: 1. Usar un cuchillo mondador para remover la punta y la capa quebradiza. Asimismo retirar las capas que tengan manchas de color café.

2. Para cortar en cuadros, o picar la cebolla, se procederá a partirla por la mitad en el sentido de las líneas naturales de la misma, desde la punta, hasta la raíz. 3. Una vez que tenemos una de las mitades, esta se apoyará sobre la tabla del lado de la superficie cortada. Se comienzan a realizar una serie de cortes paralelos en sentido de las líneas naturales con un cuchillo de chef, dejando la raíz intacta. 4. Realizar dos o tres cortes ligeramente en diagonal y en sentido opuesto a las líneas naturales cuidando de no atravesarla toda. 5. Proceda a realizar cortes paralelos en sentido contrario a las líneas naturales de la cebolla. Entre menos espacio haya entre corte y corte, más finos serán los cubos. Ajo Los chefs saben que todos los de la familia de la cebolla tienen mejor sabor y textura cuando se parten justo antes de cocinarlos. Las chalotas y el ajo son parte de la mise en place diaria, por lo que generalmente se requieren en gran proporción. Para picar ajo: 1. Envolver en una toalla una cabeza entera de ajo y presionar para separar los dientes. 2. Si se presiona demasiado se puede remover la piel de la mayoría de los dientes. 3. Los dientes se separan de la raíz. 4. Para eliminar la piel de cada diente, presione entre la hoja de cuchillo y la tabla de picar, y proceda a retirarla. 5. Para picar el ajo muy fino, se emplea la misma técnica que para la cebolla. 6. Para hacer puré de ajo, se sostiene el cuchillo del lado contrario del filo y se aplasta el ajo en contra de la tabla de cortar. 7. Se puede usar sal ya que impide que se pegue al filo del cuchillo.

Pimientos y chiles 1. Rebane la punta y rabo del pimiento para eliminarlos. 2. Realice un corte a lo largo del pimiento y proceda a alisar la superficie interna del pimiento para retirar las semillas y venas. De esta manera logrará dejar la pulpa del pimiento de un solo grosor y sus cortes saldrán más parejos. 3. Una vez que ha dejado la pulpa pareja, proceda a realizar el corte que desee. 4. Recuerde que puede pelar los pimientos antes de realizar esta técnica.

Suprema de cítricos 5. Proceda a realizar un corte en la base del cítrico para apoyar de manera segura la pieza. 6. Comience a retirar la piel o cáscara de arriba hacia abajo a manera de tiras gruesas procurando que no se pierda la forma del contorno del cítrico. 7. Una vez que ya tenga el cítrico sin cáscara y sin la piel blanca, tómelo con la mano completa y proceda a extraer los gajos de uno en uno con un cuchillo mondador cuidando de hacerlo de manera que no se vayan las membranas que están entre los gajos y semillas; es decir que se obtengan gajos conformados por solo pulpa y enteros.