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Search February 7th, 2012 | Author: Priscilla

En esta sección encontraran un listado de los diferentes tipos de cortes dentro de la cocina. Muchos de ellos son muy fáciles de aplicar y a mi en lo personal me gusta que en el plato siempre se vean los cortes que con mucha paciencia hemos ido aprendiendo y confeccionando. Muchos de ellos tienen terminaciones en francés pero aquí les explico como pronunciarlos y como hacerlos de una manera fácil y divertida. La Mirepoix: (se pronuncia mi-re-pua) es una combinación de verduras cortadas en pequeños dados de aproximadamente 1 cm de sección, empleada para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas. Las verduras tradicionalmente utilizadas son las zanahorias, las cebollas y el apio (generalmente en proporción 1:2:1) Tampoco importa la regularidad de los trozos, dado que no se destinan a adornar al plato,es un término culinario que se refiere únicamente al corte de las verduras en cubitos. Juliana (Viene del francés Julienne. Recordemos que fue Francia la cuna de la gastronomía): Es el corte de cualquier alimento, principalmente las verduras, en tiras muy finas. Decimos de cualquier alimento porque de pronto podemos ver en una receta “pechuga de pollo cortada en julianas” o tocineta, jamón queso cortado en juliana y no es mas que una forma de decir en tiras muy finas. Los vegetales cortados en juliana y salteados en mantequilla pueden servir de acompañamiento o guarnición de un gran plato. Antiguamente, el corte en juliana se denominaba “cincelar” y era de las primeras técnicas que se enseñaban en cocina.

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Brunoise (se pronuncia Brunua) Se usa para la confección de sopas y algunas salsas. Es el corte en dados o cubos muy pequeños de menos 3 mm y se utiliza generalmente en hortalizas de raíz como las cebollas, el cebollin y el ajo porro, o en tubérculos como la papa. Suele elaborarse a partir de un corte en juliana y posteriormente un giro de 90º perpendicular sobre el eje longitudinal para hacer los “dados” entre 2 y 3 mm. Concassé: Es un picado de tomates crudos que han sido escalfados, pelados y se les ha quitado la semilla. Se cortan en cubos pequeños tipo brunoise.

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Corte a la jardinera: Es una forma de cortar vegetales como la zanahoria o la papa en bastones o tiras grandes de al menos 3cm. de largo. Macedonia: Son verduras o frutas cortadas en dados grandes aproximadamente de 1cm. mezcladas entre si, es como una brunoise pero se diferencia en el tamaño que es mucho mas grande.

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Paisana: El corte paisana procede del término francés Paysanne, a veces también conocido como campesina y generalmente aplicado a las verduras y hortalizas, el resultado serían unos cubos de 1 cm x 1 cm. Rodajas: Cortes en forma de tajadas y dependiendo del alimento pueden ser redondas como en las cebollas, o sesgadas como el plátano para freír, tienen tamaños diferentes.

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Chiffonade: Se utiliza en los vegetales de hoja o verduras de hoja como la lechuga, las coles o repollos, endivias, espinacas, acelgas y otras, es un corte muy fino de tiras alargadas como cabellos y se realiza enrollando la hoja muy apretada, haciendo cortes limpios y delgados. Se diferencia de la juliana en que solo se hace con hojas y que las tiras son tan finas como cabellos. Parmentier: Son cortes en dados de 2 centímetros. Doble cincelado: Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente. También se les dice Plumita. Fetas: Los alimentos cortados en láminas, generalmente lo escuchamos de los quesos madurados como el parmesano, cuando cortamos los pedazos con el pela papas, o con un laminador como la mandolina.

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