Piura 6u465n

PIURA La cocina peruana tiene un norte Adolfo Perret

© Adolfo Perret © Universidad de San Martín de Porres

Fondo Editorial - Universidad de San Martín de Porres Jr. Las Calandrias 151-291, Santa Anita, Lima 43 -Perú Teléfono: (51-1) 362-0064 anexo: 3262 Correo electrónico: [email protected] Página web: www.usmp.edu.pe

Facultad de Ciencias de la Comunicación, Turismo y Psicología Av. Tomás Marsano 242-246, Lima 34, Perú T: (511) 513 6300

Diseño y diagramación: Charo Suárez ODM O icina de Diseño y Multimedia de la Universidad de San Martín de Porres

Fotografía de carátula: Heinz Plenge Pardo

Fotografías Heinz Plenge Pardo

Preparación de recetas Adolfo Perret

La presente obra corresponde a un proyecto de investigación inanciado y desarrollado por la Universidad de San Martín de Porres y que ya ha sido publicado previamente bajo su propio sello editorial.

Reservados todos los derechos. Queda prohibida, sin la autorización escrita de los titulares del Copyright, bajo las sanciones establecidas en la ley, la reproducción total o parcial de esta obra por cualquier medio o procedimiento, incluidos reprografía y el tratamiento informático.

ISBN: 978-612-319-249-5

Índice

Prólogo

Introducción

La mesa de los tallanes: Origen de los sabores piuranos

Las tradiciones

Índice de recetas

Para beber frío

Para beber caliente

Entradas

Sopas y chilcanos

Fondos

Acompañamientos, recados o tramas

Postres

Algunos vocablos gastronómicos piuranos

Bibliografía

Prólogo

Sí señor, el Perú tiene su norte

Me es particularmente grato escribir algunas líneas para celebrar, como lo harán todos los lectores en el futuro, una obra que tiene el mérito de presentar en sus muy diversos ángulos poderes y saberes de la gastronomía piurana. El título lo dice paladinamente: PIURA, LA COCINA PERUANA TIENE UN NORTE.

Adolfo Perret Bermúdez, junto con su esposa, empezaron hace algunos años la tarea de navegar a partir de “Punta Sal” por ese vasto mar de la gastronomía, pero tenían de partida, como ocurre con toda cocina por muy innovadora y creativa que sea, una muy buena cuna: la sazón de sus hogareñas querencias que es, en el conjunto de la variada geografía cocineril del Perú, una de las grandes estaciones de nuestra riqueza y variedad. ¿Cuántas catedrales tiene el mar peruano en sus ollas y placeres? Muchas, a no dudarlo, pero entre ellas Piura es la insigne, la primera, altiva, lisurienta y sabrosa.

Obviamente, esta obra muy bien escrita, con inocultable cariño y orgullo, no sólo presenta la variedad y encanto de Piura y sus célebres potajes, sino que es un testimonio personal de Adolfo y una demostración que ha profundizado en la historia de esa región proverbialmente señalada como corazón de la pitanza marinera. Apela, por tanto, a la historia, la lingüística, la antropología y al vivo retrato de tantos actores y, especialmente, tantas matronas que a través de siglos agregaron a un pasado original, es decir, prehispánico, con un carácter diferente al del Perú quechua e incaico, próximo a temperaturas tropicales, con un sentido del gozo y el buen humor muy característico de los lares norteños del Perú, colindante con Ecuador y Colombia. Hablamos de una Piura tallán y capullana

que al mismo tiempo, avanza a las amables sierras, igualmente dispensadoras de platos singulares. Piense usted en el copuz y me dará la razón.

Así como me precio de haber seguido la estela marinera de Adolfo, también he tenido la suerte de ser testigo de cómo el orgullo de las regiones, las gentes y las culturas (el Perú es una confluencia de todas las razas y una gran laboratorio en la fusión cultural que es, por definición plural y con brazos abiertos) han sido posibles en la última década y media a través de la más humana de las herencias: el pan nuestro de cada día, y también su pescadito, su maíz, su papita y el cúmulo de bondades que brinda esta tierra.

Asistimos a una exaltación unánime del Perú en su diversidad. Piura es ahora objeto de esta conmemoración, como lo han sido en otras tantas primicias editoriales que cubren Cuzco, Lima, Arequipa, Chiclayo, Moquegua, la Amazonía, Ayacucho, Cajamarca, Ica, Junín, pues parafraseando un vals, toda comarca en el Perú tiene un sabor singular, sello de holganza y fraternidad. Hay que reconocer en este esfuerzo la tarea precursora y fecunda de Johan Leuridan, el promotor del mayor esfuerzo editorial dedicado a la gastronomía desde la Universidad de San Martín de Porres que ha sumado a su sello este cantar de los cantares de la piuranidad.

Podría extenderme en muchos de los aspectos que esta obra aborda tan vívidamente, pero ese placer lo tendrán ustedes cuando se apresuren a leerla y gozarla. Pero no puedo escapar a la tentación de resaltar una característica muy marcada de Piura y sus amables gentes: el estupendo sentido del humor y su capacidad de expresarlo en un lenguaje igualmente sápido y risueño. A la lista de términos de la lengua tallán, Adolfo añade la impresionante lista de las festividades que a lo largo del año rinden homenajes a Cristos, Vírgenes y santos y, por supuesto, con sus respectivos platos votivos. Allí hacemos un alto para recordar un acontecimiento mayor: la peregrinación en honor del “cautivito”, el Señor de Ayabaca, que recibe multitudes de este lado de América y por supuesto de todo el Perú. A cada festividad le corresponden, como corresponde, piadosos platos y dulces, bebidas y bailes especiales.

¿Cómo no celebrar los nombres legendarios de muchos de los pueblos de Piura? Ecos sonoros de un pasado y un presente provocador que Adolfo Perret menciona con inocultable adhesión: Catacaos, Sullana, Paita, Colán, Talara, Ayabaca, Canchaque, Querocotillo, Narihualá, Chocán, Huancabamba, Bernal, Bigote, Morropón y Sechura.

La sinfonía continúa con los platos, utensilios y nómina de productos. A propósito de los primeros, quizá el heráldico plato sea el de “los siete potajes de Viernes Santo de Catacaos”. Describe Perret: “Tras la misa del sermón de las tres horas el ‘doliente’ –elegido por los fieles- vestido de luto hace el ‘desprendimiento del cuerpo de Cristo junto a los varones’ y acompañado de las principales autoridades invita a su domicilio para comer los ‘siete potajes, a base de pescados, mariscos, malarrabia y buena chicha incluida’”. Ese día santo concurren cuando menos 40 mil dolientes que, naturalmente rompen el ayuno.

Igual festiva mención de nombres y dicharachos están presentes en este libro singular, porque además es reflejo, de la bonhomía tan piurana de su autor. Empecemos con las bebidas y el gran pórtico: “la chicha en poto, el picao en mate, pero la china en petate”. Esta prócer bebida puede ser chicha fuerte (sinónimo que se le lanza a quien empina el codo), clarito (que puede transfigurarse en mellicera, doble, ligera, blanquita, jijuna, sentadita, escupilona, pareja, faltosa, entreverada) y la levantadita para los debiluchos.

Utensilios: los cántaros, famoso el de Simbalá, el guaz, el humas, los chirihuacos (cerámica prehispánica), el poto y el cojudito, calabazas para brindar de un mismo envase el primero y el segundo para los niños y las privadoras, encargadas de la venta de la chicha.

Vienen luego batanes, piedras pulidas para moler, con sus nombres uña o mano, el yonque, el guarapo (ambos del jugo del azúcar), el rompope, el tamarindo en

refresco, la cremolada de mango ciruelo, el café olleta, chocolate de cacao blanco, los calentaditos, leche de tigre, cebiche clásico de mero murique o de cachema timidona, las pecadoras conchas negras y langostinos de Pedrito Castro, rachi-rachi, criadillas al ajo, caldo de siete carnes, sopa de novios, plátano verde, macho o bellaco, malarrabia, copúz, majado de yucas, pepián de pava doncella, naturalmente el renombrado cabrito en diversas formas, frito piurano dominical.

Podríamos seguir en este rosario de bondades, pues nos faltan los acompañamientos, los recados y tramas (no olvide los chifles, las zarandajas, las migas de plátano verde con carne y su cachemita frita con su café para matar la tarde). Tampoco arribamos a los postres y sus variedades proverbiales. Baste mencionar naturalmente la natilla, acuñas, chumbeques (recuerde como se pide chumbeque), alfeñiques e higos verdes rellenos de manjar blanco.

Como se comprenderá no hay texto ni himno ni discurso que pueda reemplazar el espectáculo de este asombroso breviario, de esta apología, de este desborde que nos presenta Adolfo Perret. Hay un dicho libertario que don Ricardo Palma ensalzó en una famosa tradición: “con días y ollas venceremos”. Continúa vigente. A veces se tiene la impresión que hemos exagerado este orgullo gastronómico que recorre nuestro vasto territorio, pero la verdad que no deja de ser aleccionadora la forma en que los peruanos de cualquier condición y aún más los de ancestral progenie, junto con migrantes europeos, africanos y asiáticos han construido un puente de confluencia y también de comunión esperanzada en las virtudes y potencialidades del Perú. Nuestra mesa –la múltiple y multitudinaria- es pues una espléndida invitación a sentirnos confiados en nuestro gran destino. Adolfo Perret con este libro, con su trabajo incansable en Punta Sal y su indeclinable esfuerzo por divulgar la cocina peruana en todos los rincones y fogones del mundo, nos ha hecho sentir que el Perú todavía tiene mucho que dar, mucho de guisar con gusto, y hacer de las primicias un doble regalo.

Raúl Vargas Vega

Introducción

Piura es mi hogar, mi patria chica, mi madre ancestral, mi terruño. Es la vela del barco de mi vida y al mismo tiempo mi cable a tierra.

Mis sentidos se educaron con pies descalzos en la arena frente a la playa de Punta Arenas en Talara, Piura. Ahí aprendí a apreciar la belleza del amanecer, sintiendo el aroma de su brisa, disfruté de los colores gracias a su sol inspirador y abrasador. Gracias a ese mar que dejó su huella en mí y que dibuja gran parte de lo que soy y de lo que quiero hacer. Piura es fuente de mi existencia en su vitalidad cotidiana, entre su gente cálida y su horizonte inabarcable; entre el mar y su profundo lazo con los descendientes tallanes, que nos han prodigado de insumos espléndidos que han sabido deleitar nuestros paladares con sus más deliciosos secretos; entre la cordillera y el desierto que ejerce su paternal mirada, desde las mazorcas de maíz tierno aguardando la cosecha con fervor para dejarse transformar en esa chicha fuente de vida y tradición.

Esa es mi Piura, a quien rindo homenaje en este libro acariciado por años, más de los que hubiera querido, pero también menos de los que se merece para ahondar en toda su experiencia gastronómica, una de las más ricas y auténticas del Perú.

Este es un libro que pretende ser más que un recetario, el relato de mi o permanente con sus tradiciones, sus costumbres, sus productos, sus personajes de manos y sazón prodigiosas, sus modos de encandilar el paladar, su historia y hasta su fe. Porque de todo eso está hecha la cocina de un pueblo, no solamente de insumos, técnicas y cocciones. Está hecha de corazón y mente, de memoria y pasión, de aventura y experimentación.

Piura, picantería gigante; ojo de pez que me mira desde siempre y desde todos los lados. PIURA, quiero que te saboreen en cada letra, los que te leemos y los que te escribimos aprendiendo de los que te escribieron con mayor sapiencia y de quienes bebo frecuentes sorbos, en poto y cojudito. Por eso recojo tus voces populares y coloquiales en mi propio lenguaje, en una mistura de academia, tradición y literatura.

Mi gratitud para todos los que me ayudaron a recorrerte una y otra vez, en mi humanidad presente –cámara y curiosidad en mano y en mi imaginación; va un profundo agradecimiento norteño a todos los que hicieron posible cumplir este sueño.

Va también mi profundo agradecimiento a la Universidad de San Martín de Porres y la paciencia de mi buen amigo, el doctor Johan Leuridan Huys, Decano de la Facultad de Ciencias de la Comunicación, Turismo y Psicología, ferviente impulsor de la investigación de la gastronomía peruana y creyente indesmayable en este y otros proyectos; al equipo de investigación, que hizo suya mi curiosidad y mi fidelidad a las fuentes tradicionales; a todas las estrellas luminosas de la gastronomía piurana que compartieron sus conocimientos conmigo, desde la más humilde covachita hasta el restaurante más formal.

A Manuel Roberto Cadenas —periodista, escritor y sibarita promotor de nuestra comida y nuestro pisco— a Heinz Plenge Pardo —fotógrafo y ferviente defensor de nuestra naturaleza— a Humberto Correa C. gastrónomo y gran sibarita, por su tiempo y orientación y a mi paisano Arturo León, cocinero, docente e investigador. A todos ellos va mi agradecimiento norteño por su complicidad con este proyecto que en el camino se transformó en amistad.

Un agradecimiento especial a un peruano que con su voz, sus conocimientos y su pasión por el Perú -en particular por su gastronomía- ha calado en nuestros

corazones por su sencillez y su buen paladar. Ese peruano es mi buen amigo Raúl Vargas.

A mis hijos, ráfaga de juventud que me revitaliza; y, sobre todo, a mi compañera y esposa, Gaby Fiorini, por ser la luz de mi camino y brújula de mi rumbo, va mi eterno amor y gratitud.

Gracia a todos los que hicieron posible cumplir este sueño.

Porque contigo, Piura, “la cocina peruana tiene un norte”.

Adolfo Perret

Burra y su pollino

La crianza de este animal, infaltable en el paisaje piurano, es de vital importancia pues han servido por siglos para la carga del pasto, la leña, el agua, y los instrumentos y aparejos de labranza agrícola, así como para el comercio, entre otros.

La mesa de los Tallanes: origen de los sabores piuranos

Todos los especialistas coinciden en que la ancestral nación tallán es cuna y sostén del universo cultural en el que se han desenvuelto los sabores y aromas piuranos. Aunque no fueron los primeros habitantes de los valles comprendidos entre los ríos Zarumilla, Chira, Piura y sus numerosas quebradas, ni serían los últimos, los tallanes absorbieron los elementos culturales y étnicos precedentes y subsecuentes.

Treinta años de estudios (1965-1995) a cargo de antropólogos y arqueólogos como los norteamericanos James Richarson, Paul Tolstoy y Edward Lanning; el canadiense David Kelly; los peruanos Luis Lumbreras, Mercedes Cárdenas y Rafael Larco Hoyle; y los japoneses Isida Izumi y Tereda, han logrado descifrar gran parte de este misterioso proceso que desembocó en la cultura tallán. Se estableció, por ejemplo, que el hombre llegó a estos parajes entre 6000 y 9000 años antes de Cristo, específicamente a los asentamientos de Amotape (9000 a.C.), Illescas, (7500 a.C.) y Avic (4800 a.C.). En este último se hallaron restos de lo que podría haber sido un templo dedicado a los dioses de la pesca. La edad de los primeros asentamientos en Paita datan de aproximadamente 4000 años antes de la era cristiana.

Habrían sucedido luego desarrollos contemporáneos a Vicús, Moche y Salinar, que poblaron el Medio Chira y el Bajo Piura, con desplazamientos que provinieron tanto de la sierra (incluyendo la sierra ecuatoriana) como desde la costa norte y la del sur, pero todas estas etnias fueron dominadas por el ejército Inca al igual que las culturas de los Ayabacas, Huancabambas y Bracamoros, de la zona andina. Luego de un lento y largo proceso de desarrollo se forjó la cultura Piura, cuyos últimos representantes son los denominados tallanes.

Espíritu independiente

El área tallán comprendió, entonces, desde Tumbes hasta Olmos, donde se inicia el área muchik. Pese a la cercanía, ni mochicas ni chimús después, y ni siquiera los incas, llegaron a establecer un dominio pleno entre los tallanes o a influenciar mucho en ellos debido al gran sentido de independencia de estos pueblos, que derivó a su vez en que jamás formasen un estado unificado. El nacimiento de la nación tallán está recogido en diversos mitos. Jacobo Cruz Villegas, en su libro “Catac Ccaos”¹, recoge el mito de Mec Non, a quien considera el primer hombre tallán, asomado desde el cerro “Tunal” (al norte de Talara), hasta llegar al valle del río Piura; cofundador con Ñari Walac de Catacaos y de un supuesto señorío tallán, pero esto último no congenia con la mayoría de los historiadores que niegan la existencia de tal organización política. Los tallanes fueron una nación, pero no un Estado. Una nación con su propio idioma (el sec) y sus propias ciudades, con dominio de la ingeniería hidráulica y la agricultura, con técnicas propias en la alfarería y metalurgia distintas a las de Chimú y con el liderazgo marino del antiguo Perú.

Ese sentido de independencia generó el odio de Atahualpa, que nunca pudo dominar a los tallanes, no porque estos fueran simpatizantes de su hermano Huáscar, sino porque consideraban la rivalidad entre ambos como una oportunidad para recobrar su autonomía. El célebre Felipillo fue el tallán que con sus intrigas contribuyó a la ejecución del inca, quien, preso, convirtió en su peor agravio la frase: “¡Perro tallán!”.

La voz tallán

Hoy los linderos geopolíticos no permiten distinguir del todo la ubicación estratégica de la región tallán y considerar que ahí se amalgamaron corrientes culturales provenientes del norte y del sur, es decir, desde los actuales Ecuador y

Perú. Un mestizaje que dio como resultado una cultura singular, de gran creatividad. El hombre tallán fue fruto de un largo proceso de transculturación hasta constituir una etnia, una nación, en una fecha que podría estar entre los 700 d.C y los 900 d.C.

Antes de que lleguen los incas, esta región no tenía una denominación común y cada valle o porción tenía su propio nombre. Por ejemplo, los propios conquistadores conocían al conjunto de pueblos del Medio Chira como “Sullana” y a los del Alto Chira y Chincha como “Puchío” o “Poechos”. Pero el quechua, idioma de la nación dominante, recoge en dos palabras el significado de la voz tallán. Una es “talla”, que significa “echarse de barriga”; la otra es “tallanes”, que quiere decir “lugar donde se yace de pecho”, para identificar la postura que adoptaban los tallanes para la confección de chaquiras y ceramios, echados de pecho sobre un banquillo de poca altura, dejando libres cabeza, hombros y brazos.

Por lo expuesto, se debilita otra hipótesis sobre el nombre tallán que lo emparenta con la voz “tacllán”, que significa experto en el manejo de la taclla o arado. En el quechua se conoce la voz “taclla” pero no “tacllán”, y no se ha encontrado registro de esa palabra en la lengua “sec”.

Las capullanas

En el proceso de mestizaje que se produjo entre las gentes venidas del mar y los que bajaron de las serranías en los valles de Tumbes y Piura, cada grupo humano aportó sus elementos culturales hacia un acervo común. Sin embargo, ese proceso fue singular según la zona en que se produjo, de modo que, por ejemplo, los tallanes del valle de Tumbes (Tumpiz) presentan características particulares respecto a los del Chira y Piura, aunque comparten los rasgos étnicos generales y tienen el sec por su lengua. Se piensa que un maremoto obligó a poblaciones tallanas de Sechura a emigrar al Alto Piura y recibir la influencia mochica a

través de los vicús. Pero como se ha dicho, estos procesos no fueron uniformes, porque no hubo nunca un “Señor Tallán”, sino que cada pueblo tuvo su curaca (si era hombre) o capullana (si era mujer) con su pequeño ejército, pero ninguno tan poderoso como para sostener una hegemonía o erigirse como señor de señores. Solo cuando los incas llegaron, establecieron un gobernador suyo en Poechos. Individualistas, amantes de su libertad, eso no significó que hubieran renunciado a su autonomía, como pudo comprobar Pizarro cuando arribó a la zona.

Hay quienes han querido dar una connotación más amplia a la existencia de las capullanas de la que en realidad tuvo. Hubo capullanas (llamadas así porque su prenda de vestir distintiva era el capuz, que las cubrían de garganta a pies) desde Ecuador hasta Lambayeque, entre ellas Susy Cunti (Pimentel), de quien se enamoró perdidamente el conquistador Pedro Alcón; y la capullana de Pariñas, aunque muchos historiadores piensan que es la misma. Los cronistas hablan, incluso, de una isla (Gorgona) gobernada y poblada por capullanas (tallanas, salapuyas o sallapullanas, que es como también se les conoce), y las describen como tiranas que desechaban sin piedad a sus maridos para tomar a otros públicamente. Pero lo más probable es que se tratase, en realidad, de esposas de curacas que, bien sea por la dedicación de sus esposos al cultivo de la tierra o por la ausencia de ellos, tomaban a su cargo la istración del curacazgo. Su existencia no parece haberse acabado con la conquista, pues en el archivo de Piura obra un documento del año 1778 en que se hace referencia de que en 1572 (en pleno virreinato) era cacica de Sechura doña Isabel Capullana, conocida como una mujer de armas tomar². Lo cierto entonces es que en la nación tallán, el rol de la mujer era muy apreciado, mientras que en el resto del Antiguo Perú cumplían más bien un rol secundario.

Por otra parte, la ausencia de un Estado constituido dio como resultado la inexistencia de ciudades importantes. Antes de los incas solo se conocen algunos pocos asentamientos humanos: Tumbes, Poechos, Amotape, Tangarará, Marcavelica, Catacaos y Pabur. Los cronistas no citan a ninguno como cabeza de región al llegar al territorio inca y solo mencionan a Huancabamba, Tumbes, Tangarará, Puechío (o Poechos), Pirhúa (Piura), Pavor (Pabur) y Zarán (Serrán). De Narihualá, los cronistas españoles no dicen nada.

Verdean los arrozales en Sullana

Unas cuarenta mil hectáreas de arroz -infaltable en el menú piurano- se cultivan en promedio en los valles de Medio y Bajo Piura, Chira, San Lorenzo y Alto Piura, según el mapa regional del sector agrario elaborado por el Centro de Investigación y Promoción del Campesinado (CIPCA).

Tierras fértiles

Así como su gente provino de tierra adentro y del mar, ocurrió desde antaño lo propio con los productos en la mesa de los antiguos piuranos. La agricultura fue marcando su desarrollo cultural. Los cultivos principales fueron la calabaza, el pallar, el maní, el algodón y el zapallo; lo mismo que el mate, que se utilizó en la mayoría de utensilios antes de iniciarse la alfarería, en recipientes para guardar el agua (las actuales limetas de los campesinos), ollas y tazones (los famosos potos). Se han encontrado tumbas en Chicama con mates de hasta 4500 años de antigüedad.

Otros productos inmemoriales son el coco (en la época precolonial había 300 especies de cocoteros), los frijoles, los camotes (en quechua “kumara”), la yuca, el algarrobo, el caimito o lúcuma, el molle, los paltos (en tal abundancia que dieron nombre a toda una provincia), las huabas, los guayabos y la piña. En su desarrollo agrícola, los tallanes recibieron el consejo de los mochicas, primero; y los chimús, más tarde, de quienes aprendieron nuevas técnicas de cultivo, el mejor aprovechamiento del agua mediante obras de ingeniería y el uso del guano de las islas como fertilizante. Tan bien cultivados encontraron los españoles los territorios de Tumbes y Piura que expresaron su iración cronistas como Cieza de León:

“Toda la tierra de los valles donde no llega arena y que está cubierta en parte de arboledas, es una de las más fértiles y abundantes del mundo, que en ellas se cosechan maíz dos veces al año, yuca, batatas dulces, papas, frijoles y frutas como pepinos, guayabas, guabas, paltas, guanábanas, caimitos y piña. Cuando los ríos bajan de la sierra por estos llanos y algunos de los valles son amplios y todo se siembra, cuando estaban más poblados, sacaban acequias en caños y por partes, que es cosa extraña afirmarla, porque las echan por lugares altos y bajos, por laderas los cabezos y albas de sierras que unas por una parte, y otras por otra, que es gran deleite caminar por aquellos valles, porque parece que se anda entre huertas y florestas llenas de frescura”³.

Alma de marineros

Pero los tallanes eran principalmente gente marinera, los únicos antiguos peruanos que se hicieron a la mar en veleros y navegaron sin temor aquí y allá. Su dotación de insumos se enriquecía con los productos marinos: pescados, conchas, mariscos y otros animales como los lobos de mar. Solo las ciudades más apartadas reemplazaban al pescado con productos de caza, como sajinos y venados. Los de la costa, diestros pescadores y nadadores, utilizaron las redes tejidas con el abundante algodón piurano, y no solo pescaron para el consumo personal (tanto fresco como secado, ahumando y salado), sino también para comerciarlo con los pueblos serranos. Por ejemplo, antes de conocer la cerámica, hallazgos arqueológicos indican que los pobladores de Illescas conocían la pesca. Utilizaban las calabazas como flotadores para suspender un extremo de la red, mientras con pesas sumergían el otro extremo.

Posteriormente, los tallanes usaron balsas pequeñas (hechas de troncos o junco) para pescar mar adentro. Así lo verificó el propio Francisco Pizarro cuando recorrió la costa peruana por primera vez al finalizar su segundo viaje, en 1528. En todo el litoral hasta Santa encontró innumerables balseros que salían a

recibirlo o los encontraba en el mar, dedicados a la pesca. La pericia de los pescadores paiteños (que según la leyenda fue enseñada por Viracocha) fue descrita también por el corsario inglés Dampier, quien asoló las costas piuranas en 1683. En sus memorias escribió: “Los indios de Colán son todos pescadores. Pescan en el mar en embarcaciones hechas con troncos de árbol”⁴. Hasta 1930, en Paita, Colán y Sechura, se podía dar cuenta todavía de estas legendarias barcas.

Otra riqueza que los tallanes supieron obtener del mar, celebrada tanto por incas como por españoles, fueron abundantes perlas.

Amantes de la buena mesa

Todos los cronistas coinciden en que los antiguos piuranos eran personas muy hospitalarias y que cada viajero era siempre recibido con las mejores atenciones, manjares y bebidas en su honor. Y no era impostado: los tallanes, como los piuranos de hoy, amaban la buena vida y la buena mesa. Sus celebraciones estaban siempre animadas por platos, chicha y buena música, al son de tamborcillos, flautas, antaras y sonajas. Célebre era una fiesta de siete días y noches durante diciembre que perduró hasta entrada la colonia, cuyo momento culminante era el “goce erótico” y que se llamaba Acataymita⁵.

Los tallanes todo lo hacían comiendo y bebiendo. Y todo indica que sigue siendo así. En su hogar podía hallarse siempre gran cantidad de tinajas y vasijas de barro para guardar el maíz, la chicha, los alimentos y los vestidos. Además tenían muchas clases de tazas, vasos y calabazas (mates). Usaban fogones de adobe, ollas de barro y cocinaban a leña, dormían sobre esteras y se cubrían con matas de algodón. Usaban hamacas y banquillos de madera labrada rudimentariamente. Tostaban el maíz en cazuelas agujereadas de barro.

La mar que es el vivir

Modestas barcazas hechas de troncos como esta que descansa en la playa de Máncora son las que encontró Francisco Pizarro a su arribo a Piura. Dan cuenta de las viejas costumbres marineras y pescadoras del pueblo de los tallanes, que junto con la predilección por los pescados, conchas y mariscos, han sido heredadas por los piuranos.

Aunque los antiguos piuranos conocían el fuego y sabían asar sus alimentos (entre ellos aves, yucas y camotes), preferían comer el pescado crudo o semicrudo, según Antonio de Ulloa registra en 1772. También fabricaban pan con harina de maíz, criaban patos de muchas variedades (la más conocida de ellas llegó hasta Europa Oriental y se conoce en el mundo como la variedad Moscovi), pavas (la zuta y la maca), secaban frutas y dotaban a sus alimentos de abundante ají. Los cronistas afirman, además, que a los tallanes se les veía siempre con un poto o cojudito de chicha en la mano. Pizarro mismo fue invitado a un brindis con la cerveza de los incas por la capullana Susi, y también por los caciques de Tumbes y de Poechos.

Como se puede apreciar, mucho de la cultura culinaria tallán ha perdurado por siglos y todavía se encuentra presente en las poblaciones piuranas. Entre ellas, el uso de batanes de madera, las ollas de barro cocido, el tueste del maíz en callanas de barro agujereadas y el servicio de la chicha en potos.

De los tallanes a la actualidad

La resistencia tallana a la invasión de Huayna Cápac y sus cuarenta mil hombres

tuvo un desenlace espantoso: el inca quemó a su paso veinte pueblos y levantó una pirámide con los corazones de cinco mil vencidos. Se les impidió, en adelante, poseer armas, lo que explica la fácil conquista primero por las huestes de Atahualpa y luego por las de Pizarro, quien no vio Tumbes como un lugar apropiado para establecerse. Pero más al sur vio un emplazamiento en el valle de Tangar-Arac, Tangarará, a orillas del río Chira (que los tallanes llaman Turicará o Turicarami), que se convirtió en la primera ciudad española en el Perú, a la que llamaron San Miguel de Tangarará. Hay discrepancias sobre el nombre de la ciudad y la fecha verdadera de la fundación, pues el acta se encuentra perdida. Sin embargo, con motivo de la conmemoración del IV Centenario de la fundación de Piura, se adoptó como fecha oficial el 15 de julio. También fue en Piura donde se construyó la primera iglesia del continente, en el pueblo pesquero de Colán.

Debido al clima, hacia 1571, los piuranos se trasladaron al puerto de San Francisco de Buena Esperanza de Paita, pero con la incursión del pirata inglés Cavendish (de enero a mayo de 1587), quien arruinó la ciudad, la población fue a vivir al Chilcal de Tacalá, al pie del río Piura (Lengash, para los tallanes, que quiere decir río inestable). El 15 de agosto de 1588 se fundó en el lugar que actualmente ocupa, con el permiso concedido por el virrey Fernando Torres y Portugal . Por real cédula del 7 de diciembre, el rey concedió el escudo de armas a la ciudad de San Miguel, el mismo día que a Lima. Desde 1590 se comenzó a llamar oficialmente Piura. A partir de entonces, disfrutó de una vida apacible, como paso obligado hacia Lima gracias al auge del puerto de Paita. Aunque ya para 1817, un personaje piurano conocido como La Pola (a quien se le rinde homenaje en la plaza principal de Piura) desafiaba a Fernando VII y fue fusilada en Colombia por antihispanista, la tranquilidad volcó en efervescencia en 1820, cuando Piura se suma a la causa libertadora del general San Martín, tras las incursiones de los almirantes Brown y Cochrane. El 4 de enero de 1821 se produce la proclama de su independencia en el atrio de la Iglesia San Francisco, encabezada por los próceres José de Lamas, Tomás Cortés, Baltasar Taboada, los hermanos Seminario y otros. La división Piura, de mil hombres, contribuyó entusiastamente en la victoria de Pichincha, el 24 de mayo de 1822.

El 30 de enero de 1837, la tierra de los tallanes se convierte en provincia litoral⁷.

En 1861 asciende a departamento con tres provincias: Piura, Paita y Ayabaca⁸. En 1865, la legendaria Huancabamba se suma como cuarta provincia de Piura . Para entonces descollaba en el Perú ya uno de sus hijos predilectos: el almirante Miguel Grau y Seminario, héroe máximo de la nación y de la armada peruana, quien también fue diputado por Paita e integraba el grupo de los llamados Ases de la Marina, junto a su paisano piurano Lizardo Montero.

Durante el siglo XIX, la vida económica de Piura se desarrolla entre la agricultura y la ganadería, aunque esta última pierde fuerza cuando se depredan los bosques de algarrobo para alimentar las máquinas a vapor. En cambio, la actividad algodonera se dispara sobre todo a partir de la crisis de producción norteamericana debida a la guerra de secesión. Las haciendas crecen muchas veces a costa de las comunidades indígenas y mediante la obra de mano del yanaconaje. A fines del siglo diecinueve se inicia la exploración y explotación tecnificada de los yacimientos petrolíferos de Talara, a manos de la International Petroleum Company (IPC), corporación canadiense subsidiaria de la Standard Oil Company (hoy Exxon), que en 1924 adquiere los derechos de propiedad de La Brea y Pariñas. En 1968, tras el golpe de Estado del general Juan Velasco Alvarado, se anularon todos los tratados y se expropiaron los yacimientos.

En los años de la República, el progreso material del departamento no corrió de la mano con el desarrollo de sus riquezas naturales, quedando más relegadas las poblaciones del Alto Piura. Solo en los últimos años ha comenzado una etapa de lenta, pero segura, transformación económica y urbana. Es así que su desarrollo económico se ha visto ligado estrechamente gracias a un capital dinamizador mayormente privado, en donde la innovación y la generación de nuevas actividades de trabajo, basadas en sus recursos agrícolas, mineros y pesqueros, ayudan a una configuración económica de Piura sustentada en la localización geográfica y, sobre todo, en los recursos que en esas zonas se consiguen en grandes proporciones. Piura es un departamento del Perú situado al extremo noroeste del país. Colinda al oeste con el Océano Pacífico y limita con el departamento de Lambayeque al sur, con Cajamarca al este y Tumbes por el norte, así como con territorio ecuatoriano por el noreste. La ahora región Piura está conformada por ocho provincias: Piura, Sullana, Talara, Paita, Sechura, Morropón, Ayabaca y Huancabamba; y 64 distritos. Piura está ubicada a 29

metros sobre el nivel del mar; Paita y Los Organos a 3 metros; y Ayabaca a 2,715 metros sobre el nivel del mar.

Arcilla que moldean fuegos rápidos

El caserío de Simbilá, a 7 kilómetros de Piura y a 5 minutos de Catacaos, es conocido como “Tierra de Alfareros”. En casas de barro y troncos de algarrobo, los “Olleros de Simbilá”, gente amable y acogedora, dominan la ancestral técnica del paleteado, también heredado de sus antepasados los tallanes. Este se transmite de padre a hijo a partir de los doce años.

Piura, con una población al 2013 de 1´815,000 habitantes¹ , es de clima tropical y seco, con una temperatura media máxima anual de 31.2 °C (88.1 °F) y la mínima de 17.7 °C (63.8 °F). En los años que hay presencia del Niño, es uno de los departamentos más castigados por este fenómeno: los piuranos sufren sus consecuencias entre los meses de diciembre a junio.

Vocabulario tallán

En otra demostración de su carácter independiente, los tallanes no adoptaron ni el muchik ni el quechua. Su lengua se llamó el sec. La recolección de un vocabulario sec ha sido una obra lenta y paciente que empieza desde las referencias de los cronistas españoles y peruanos, y sigue con el trabajo de estudiosos como Spruce, Middendorf, Cevallos, Ramos Cox, Robles, Bruning, entre otros. Pese a que otros estudiosos han restado importancia a este vocabulario¹¹, ha ido creciendo de 37 palabras en el año 1864 a 1504 palabras en 1944 (existe incluso un vocabulario tallán de Colán y Catacaos y de la lengua sec de Sechura, consignado por el obispo Baltasar Jaime Martínez Compañón entre 1782 y 1784¹²), y se llega a la conclusión de que el sec tuvo una entonación muy parecida al canturreo actual de los piuranos.

Solo han sobrevivido algunos toponímicos como Casaraná, Pelingará, Huangalá, Narihualá, Cocongorá, Mocará, Chapairá, Tacalá, Virrilá, Tangarará, Puyuntalá, Simbilá, Huaypirá. Pero mientras en el habla actual la entonación da cuenta de la gran influencia sec, los últimos censos nacionales han demostrado que los únicos departamentos en los que nadie usaba el quechua como lengua habitual eran Piura y Tumbes.

A continuación se listan algunos vocablos tallanes y su significado¹³:

Catac ccaos (Catacaos)

: Llano grande y exuberante

Ñari Hualác (Narigualá)

: Ojo grande que avisora lejanía

Hualac o Walac

: Dios tallán del valle del Piura

Tangar Arac (Tangarará)

: Pantano fluvial con peces

Mocca-Arac

: Arquero certero, infalible

Shimbi-Alac (Simbilá)

: Curaca de trenzas largas

Viccacac-Arac (Vicacará)

: Casona con penas diabólicas

Tampu Leroc (Tambolero blanco)

: Tambo para viajeros dinásticos

Tampu Ccomer (Alto de Chiclayito) : Tambo verde Peña Alac (Peñalá)

: Joven curaca rebelde

Muño Alac (Muñuela)

: Curaca experto en arco y flecha

Puyuntu Alac (Puyuntalá)

: Curaca partero

Tingu (Tingo)

: Alfarero

Shima Achec (Simache)

: Orfebre

Marcac Huilca (Marcavelica)

: Bohemio, cantor

Cusuc Cusuc (Cusucuso)

: Araña de muerte

Macca Arac (Macará)

: Curaca, hija de curaca

Tum Pish (Tumbes)

: Suelo plateado, rey de la cólera

Poechío (Poechos)

: Jefe de guerreros

Chapac Yurac (Chapairá)

: Espía blanco

Chalac Alac (Chalacalá)

: Camisa corta

Pucusuc Alac (Pucusulá)

: Poncho corto

Huangash Alac (Huangalá)

: Bajada al río

Pelingu Arac (Pelingará)

: Piedras que lloran

Congosh Arac (Congorá)

: Valle seco

Yapater Arac (Yapatera)

: Nube negra

Paqcha (Paccha)

: Lluvia a chorros

Amoctaje o Moctaje (Amotape)

: Consejero anciano

Coscomba (Coscomba)

: Camino real

Cuccung Arac (Cucungará)

: Sembradores de camote

Chatu (Chato)

: Nariz corta, colina mocha

Shas (Chaz)

: Claridad nocturna, tumba de nobles

Shinchao (Sinchao)

: Legionario

Cashano (Casano)

: Tronco viejo

Casharác Anac (Casaraná)

: Colca de maíz

Cumbir Arac (Cumbivira)

: Casa quemada

Yupic Atac (Yupita)

: Redondo (hombre)

Tacac Arac (Tacalá)

: Represa

Beccac Arac (Becará)

: Gordo simplón

Chacquir Arac (Chaquira)

: Collar de colores

Letir Arac (Letira)

: Racimo de frutas sabrosas

Vic Cush (Vicús)

: Salvador

Llic Qur (Llicuar)

: Pintor

Lengash

: Río (río Piura)

Parics Añac (Pariñas)

: Caverna, escondite

Mincha Alec (Minchales)

: Goma negra

Mec-Non (Menón)

: Pájaro errante, gritón

Yarlec Aquec (Yarlequé)

: Burlón, guapo

Shusllón (Sullón)

: Árbol frondoso

Tinmac Anac (Timaná)

: Botija

Adanac Aquec (Adanaqué)

: Codicioso y débil

Mecchatu (Mechato)

: Bailón y comelón

Cheroc Aquec (Chiroque)

: Cantor

Sirlu Apuc (Sirlupú)

: Bailón, comelón,

Yamunc Aquec (Yamunaqué)

: Mandón, grosero

Pash Achec (Pasache)

: Sobrio, calculador

Cheroc (Chero)

: Sediento

Laluc Apuc (Lalupú)

: Ostentoso, trabajador

Pulac Achec (Pulache)

: Mañoso, precavido

Sococ- Alac (Socola)

: Esposa leal

Mecca-Amo (Mecamo)

: Irrigación

Ancaj-Jimac (Ancajima)

: Gavilán negro

Icanc -Aquec (Icanaqué)

: Mensajero veloz

Maccac- Apuc (Marcalupú)

: Intrépido

Nac Aquichec (Naquiche)

: Arriero, caminante

Colpac hual (Colpagua)

: Rey del desierto

Cul Upuc (Colupú)

: Guardián

Changanc Aquec (Changanaqué)

: Adulón

Rummi Achec (Rumiche)

: Cargador de litera

Meccac Achec (Mecache)

: Santurrón

Namuc Achec (Namuche)

: Poeta

Chanduc Uvic (Chanduví)

: Charlatán

Lupuc Achec (Lupuche)

: Consejero

Mec Len (Melén)

: Agua mansa

Lacchir Arac (Lachira)

: Gran nadador

Así lo hizo Dios

Este paisaje piurano da cuenta de la verdadera conformación geográfica del país de los tallanes: un bosque seco. Al fondo, los entrañables algarrobos. Al frente, ganado caprino en busca de pastos y agua.

1 Cruz Villegas, Jacobo. Catac Ccaos: origen y evolución histórica de Catacaos. CIPCA - Centro de Investigación y Promoción del Campesinado, 1982.

2 MOYA ESPINOZA, Reynaldo. Breve historia de Piura, Tiempos Prehispánicos. Tomo I, Capítulo VI, “Las capullanas”. Caja Municipal de Piura, 2003.

3 Cieza de León, Pedro (1984) [Primera publicación 1551]. Crónica del Perú. Primera Parte. Lima: Pontificia Universidad Católica del Perú. Fondo Editorial.

4 Dampier, William. New Voyage Round the World (1697).

5 Historia Marítima del Perú. Época Prehistórica. Tomo II, Volumen 2. Lima, 1973, página 695.

6 MOYA ESPINOZA, Reynaldo. Breve historia de Piura, Tiempos Prehispánicos. Tomo I, Capítulo 3, “Traslados de Piura”. Caja Municipal de Piura, 2003.

7 Memoria Anual de la Municipalidad de Piura http://www3.munipiura.gob.pe/institucional/transparencia/memoria_anual2012.pdf

8 Decreto de presidente Ramón Castilla:

http://www3.munipiura.gob.pe/institucional/transparencia1/ley_30_marzo_1861.pdf

9 http://www.munihuancabamba.gob.pe/portal/index.php/provincia

10 Instituto Nacional de Estadística - INEI

11 Arrizabalaga Lizárraga, Carlos. “Etimologías ficticias y filiaciones etimológicas aproximadas”. En suplemento Semana, diario El Tiempo de Piura, domingo 3 de junio de 2012, y “Observaciones a las interpretaciones etimológicas de Manuel Yarlequé”, en suplemento Semana, diario El Tiempo de Piura, domingo 27 de mayo de 2012.

12 Restrepo Manrique, Daniel. La iglesia de Trujillo (Perú) bajo el episcopado de Baltasar Jaime Martínez Compañón (1780-1790). Servicio Central de Publicaciones del Gobierno Vasco, 1992. ISBN 84-457-0135-5.

13 Cruz Villegas, Jacobo. Catacaos: origen y evolución histórica de Catacaos. CIPCA - Centro de Investigación y Promoción del Campesinado, 1982. Sobrino de Manuel Yarlequé (1848-1923), abogado sanmarquino, orador y diputado cataquense, quien señala que este legó un libro a la Sociedad Defensora de la Comunidad Indígena de Catacaos en octubre de 1922 en el que consigna vocablos tallanes recogidos “tal como se manifestaban en su época, entre sus mismos familiares, y del lenguaje propio de sus congéneres indígenas (...) analizándolos, comparándolos exhaustivamente”, que transcribió “tal y como estaban escritos”, por el propio Yarlequé, rubricado de su puño y letra.

Las tradiciones

Piura de fiesta

Es Piura tierra de una devoción ligada estrechamente a las costumbres gastronómicas. Como en toda la costa peruana, la fe es celebratoria, jubilar, festiva, y por eso el calendario piurano está poblado principalmente de fiestas en honor a santos, vírgenes y celebraciones católicas como Semana Santa, en las cuales los platos se convierten en ofrenda pero también en sostén de los feligreses para que su fe no falte. En esta fe religiosa, la población piurana no tiene distingos. Los fieles acuden a sus celebraciones desde todos los peldaños de la escalera socioeconómica, tanto el campesinado como el empresariado. Todos se funden en el mismo recogimiento de una religiosidad auténticamente popular que resulta en un ingrediente de identidad regional y cohesión cultural, crisol de pueblos. Lo propio ocurre con la mesa.

Parecieran haberse puesto de acuerdo las provincias piuranas para distribuir en el calendario sus fiestas y dotarlas de sus respectivos manjares y productos propios, de modo que no quede época del año en que deje de expresarse el fervor que desborda procesiones y peregrinajes para extenderse a ferias y mercados, donde el piurano prodiga no sólo rezos y sahumerios, sino también bandejas, bailes y brindis.

Así se tiene que el almanaque jubilar arranca con la Feria Internacional de Reyes, del 1 al 12 de enero. Sigue el 2 de febrero con la fiesta del Señor de la Buena Muerte de Chocán en Querecotillo (Sullana). Viene a continuación la Semana Santa de Catacaos (marzo-abril). Luego la procesión de la Virgen del Carmen en Huancabamba, del 16 al 19 de julio. Dos meses después, la fiesta de

Nuestra Señora de las Mercedes, del 22 al 24 de setiembre, en Paita. Del 3 al 13 de octubre toca al Señor Cautivo en Ayabaca. Sigue el 1 de noviembre, el Día de los Difuntos, en distintas ciudades, y la Patroncita del Agua Santa, la segunda semana de noviembre. Cierra el año la Festividad de San Clemente, el tercer domingo de noviembre. Veamos cómo devoción y gastronomía van de la mano.

La magia de los Reyes Feria Internacional de Reyes | 1 al 12 de enero

Compiten en fervoroso entusiasmo Narihualá y Sullana para festejar a los Reyes Magos. En el primer caso, la peregrinación de tinte sincretista parte de la plaza de armas de Catacaos con rumbo a aquella capital de la nación tallán. A caballo, los tres Reyes Magos se dejan acompañar de los Pastores de Belén, guiados de un vistoso ángel y la inevitable Estrella de Plata “Anunciación de la Buena Nueva”. Eso sí, la comitiva no puede evitar el encuentro con el temido Herodes, que no consigue prenda de los viajantes.

Esta fiesta se celebra durante toda la primera semana de enero, siendo la fecha central el 6 de enero, donde se lleva a cabo una feria tradicional que además de concentrar la celebración en torno a los pasajes de la historia cristiana también lo hace alrededor de la historia de los tallanes, con visitas al Palacete de Narihualac, vestigio arqueológico por el que siempre asoma –como en todo el caserío– algún ejemplar del perro peruano, también conocido como viruano (vale recordar que la voz “Perú” viene de “Virú”); curiosamente también es conocido como perro chino.

En Sullana, la festividad tiene otros alcances. Aquí no peregrinan los Reyes Magos solamente, sino también cientos de empresarios y comerciantes peruanos, ecuatorianos y colombianos, que se acogen a la bendición del Niño Dios para realizar millonarias transacciones. Unos treinta mil visitantes, la mitad de ellos

extranjeros con permisos especiales durante la fiesta para ingresar sus mercaderías libres de impuestos, llegan a Sullana durante la feria, entre el 1 y el 12 de enero.

El 6 de enero, día central, se inicia con la celebración en el primer centro social departamental: el Club Unión, para luego alcanzar su apoteosis en el campo ferial del estadio municipal, donde una muchedumbre deslumbrada con los tallados de “tagua” o marfil vegetal, llegados del Ecuador, se divierte. Esta celebración se extiende hasta el parque principal, colmada de retretas vespertinas y potajes típicos, anunciando una noche inolvidable. Pero lo más importante, a nivel gastronómico, es el intercambio de los valiosos productos de la tierra de todas las provincias.

Por otro lado, las peleas de gallos, durante esta celebración, son de las más famosas y concurridas en el Perú. Una semana de juego, tres turnos de mañana, tarde y noche, con galleros ecuatorianos y peruanos que dejan sobre la mesa apuestas por miles de soles. Pero aquí las jugadas son estrictamente de a pico, pues en Piura no se juegan gallos de navaja.

Moreno talla a Cristo Fiesta del Señor de la Buena Muerte de Chocán | 2 de febrero

Se dice que, en épocas de la Conquista, uno de los acompañantes de Francisco Pizarro encontró a orillas del río Chira, en un sector conocido hoy como Chocán, un madero cuya forma y grosor le llamó mucho la atención. Se lo quiso llevar pero, al cortarlo, brotó un líquido rojo como la sangre. Entusiasmados por el aparente milagro eucarístico, los pobladores vecinos se quedaron con el tronco, esperanzados en que pase por allí alguna vez un escultor que lo trabaje.

Según la tradición, este escultor llegó, pero para trabajar con el madero solicitó absoluta privacidad. Nadie podía verlo en su labor. Cumplido el plazo señalado, los pobladores buscaron al escultor, pero este ya había partido, sigilosamente. Dejó para la posteridad un Cristo moreno artísticamente tallado, objeto de fervorosa veneración desde entonces.

Otras versiones atribuyen el descubrimiento más bien a un peón ayabaquino de la hacienda de Poechos, allá por 1690, también atraído por el fino madero. Ocurrido el milagro eucarístico, los pobladores de Poechos habrían guardado el madero en una choza y elevado sus plegarias para que aparezca el escultor. Lo que se conoce a ciencia cierta es que el culto a la sagrada imagen empezó en 1712¹⁴, convertido el Señor de Chocán en indiscutible patrono no solo del hoy centro poblado de Chocán, sino de todo Querocotillo, a once kilómetros de Sullana.

Milagroso el Señor de la Buena Muerte, se habría resistido luego a ser trasladado al templo principal de Querocotillo (nombre que, curiosamente, contiene el vocablo quechua quero, que quiere decir “madero”, y “coto”, que significa “frondoso”). Se dice que, una y otra vez, la imagen fue trasladada por orden suprema. Y que una y otra vez también regresaba a su emplazamiento original sin que nadie pudiese explicar cómo. Inclusive, en el primer intento, el crucificado habría pesado mucho más de lo imaginado y se frustró la diligencia. Solo accedió a ser ubicado en la parroquia Francisco Javier, donde permanece hasta hoy.

La inmensa feligresía de que goza incluso hasta el Ecuador le atribuye también otros milagros no menos portentosos. Durante la ocupación chilena, habría detenido el afán destructor de los invasores, quienes al ver la imponente imagen cayeron de rodillas arrepentidos de sus pecados, según el alcalde de entonces, Santiago Gallo (1879-1883). Ni siquiera el incendio de 1930, que destruyó la imagen colonial original, pudo detener la devoción. Incluso el arribo a Perú de la nueva talla, realizada en España gracias a colectas públicas dos años después, se produjo bajo la protección del Cristo moreno, quien obró nuevos prodigios en

una travesía marina plagada de dificultades.

La fiesta empieza al alba, todos los años, cada 2 de febrero (aunque en el propio Chocán, la festividad es el 14 de agosto). Veintiún camaretazos despiertan la ciudad y anuncian que se celebrará la eucaristía en unas horas. A las ocho, empiezan a llegar los fieles y a las diez de la mañana se comulga en la parroquia. Por la tarde se ofrece una misa de salud y, a las cinco, la imagen del Señor de Chocán sale en procesión por la Plaza de Armas y las calles aledañas.

Vistosos castillos saludan su paso ese único día, aunque la feria se extiende toda la semana, dándole espacio al disfrute de las delicias de esta tierra bendita como son: el enrollado de plátano (no se olvide que Querocotillo produce el famoso plátano orgánico), cebiche de caballa, cebiche de carne de pavo, majado de yuca, sudado de tilapia, seco de chabelo, ají de gallina a base de plátano, chancho aliñado con plátano, papa rellena con harina de plátano, tamales de plátano, cabrito con tamales, sudado de charela, arroz con chancho, enrollado de plátano y cuy. Como postres cierran la fiesta la mazamorra de maíz, dulce de harina de plátano, conserva de mango ciruelo, dulce de frejol de palo cocinado, dulce de frejol de palo remojado, conserva de papaya verde.

Vida y pasión de una tradición Semana Santa de Catacaos | Marzo - abril

En Catacaos, la Semana Santa es sagrada. Es única. La fe se desborda y adquiere un sabor a gloria que los fieles disfrutan, además, bocado a bocado. Desde el Domingo de Ramos, cuando el Maestro ingresa triunfante en piajeno desde el Monte Sullón –como quien llega del Monte de los Olivos– acompañado de la Virgen, el Bautista y una entusiasta población que agita ramos de palma para apurar a la burrita, Catacaos vive los días más importantes del calendario cristiano tal y cual instituyera la celebración don Pedro de la Gasca, en 1570, a propósito de la llegada del virrey Toledo, en medio de jubilosos campanazos.

Los cataquenses exhiben sus mejores trajes y, por supuesto, también sus mejores bandejas. Los santos, patriarcas y vírgenes se visten de gala en la iglesia San Juan Bautista. Lo propio sucede con las calles rebosantes de gentes, parques y glorieta lucidas; circos y juegos alternan con actos religiosos. Así inicia la Semana Santa este pintoresco pueblo piurano. Cada día tiene un talante distintivo: el lunes toca al “Cautivito”, engalanado con su brillante corona de oro, y los ritos del Santo Quinario. El martes es la procesión de San Juan Evangelista acompañado de la Madre Dolorosa, con ritos y misas varias hasta el anochecer. El miércoles se despide Cristo de sus fieles en procesión de pie y de hinojos, tras encontrarse con su Madre y el acompañante Juan, seguido de las misas del adiós y de su acongojada reflexión.

El jueves es el día decretado como el de tristeza general. Se oficia por la mañana la misa del lavado de pies: el sacerdote imita la humildad del Señor atendiendo a doce modestos pobladores de Catacaos frente a la plaza de armas. Toca al “depositario” recibir las “llaves de Oro” y ofrecer públicamente a los asistentes pasar a su casa para el servicio de “Los Siete Potajes”, exquisito banquete con

los mejores manjares piuranos. Se concluye el día con la celebración de la misa de tarde.

El viernes es el ofrecimiento al Santo Sepulcro, con asistencia de todas las autoridades. Tras la misa del Sermón de las tres horas, el “doliente” –elegido por los fieles– vestido de luto, hace el “desprendimiento del cuerpo de Cristo junto a los varones” y acompañado de las principales autoridades, luego invita a su domicilio para comer los “Siete Potajes de Viernes”, a base de pescados y maricos, mala rabia y buena chicha incluida. Ese día se calcula una concurrencia de unas cuarenta mil personas, quienes caminan acompañados de dolientes ejecuciones musicales a cargo de la banda del pueblo, procesionando a Gestas y Dimas, los ladrones crucificados con el Maestro, uno de ellos arrepentido.

El sábado es verdaderamente de gloria y júbilo, pues pronto se anunciará la resurrección. Por eso, se multiplican los bailes sociales hasta el amanecer y repican las campanas. Una multitud espera alborear el domingo en la parroquia. Los festejantes participan de la misa y la procesión en la que San Juan anuncia a las tres Marías: la Luz, la Verónica y la del Tránsito, que el Señor ha resucitado de los muertos, mientras en el parque, sobre una pista alfombrada de flores, la Divina Madre se encuentra con su Divino Hijo vuelto a la vida. La procesión recorre el pueblo todo el día, jubilosa, para acabar en la casa del procurador donde los de cada cofradía celebrarán la fiesta final, acompañados de sus esposas.

Rompope por la Madre de Dios Procesión de la Virgen del Carmen en Huancabamba 16 al 19 de julio

Sabemos que Huancabamba acuna ánimos celebratorios. Su amistoso rompope se lo dice sin palabras al paladar de los feligreses. Y no hay fecha más propicia que la espléndida procesión de su Virgen Protectora. Aunque la imagen tendría

unos trescientos años de antigüedad, hace un siglo que Huancabamba sabe rendirle sabroso homenaje, junto a miles de fieles que llegan desde todo el país para ser partícipes de la partida en el día central de la festividad, que es el 16 de julio.

La Virgen sale de la iglesia San Pedro vestida de marrón y capa crema, con un niño en el brazo vestido de blanco. En el brazo derecho le cuelga un escapulario y tras suyo lleva un árbol de naranjo. La imponente imagen de la Virgen mide un metro y veintisiete centímetros. Durante el año permanece a la derecha del altar, pero en los días de fiesta ocupa la posición central para que los fieles la veneren. Sus devotos recorren cuatro días las calles. El primer día la cargan los ciudadanos considerados ilustres y los que han llegado desde lejos. El segundo día lo hacen los casi cuatrocientos cincuenta hermanos de la única cofradía que la custodia. Pero comparten el privilegio sacro con el público. Y es que la Virgen no discrimina. Recorre diversos barrios y atiende a los poblados más pobres inclusive. Pernocta en El Alto, La Paloma y el Altillo, cuyos paisanos adornan las calles con globos y otros géneros. Recién a las tres de la mañana, cuando ha repartido su bendición a toda Huancabamba, la Madre de Dios retorna a la iglesia de San Pedro, cuando ya es 19 de julio en los almanaques.

Acompaña la procesión de la Virgen de Huancabamba la tradicional danza de los Diablicos. Armado de un chicote, un capataz que representa al mal, lucha frente a frente con un ángel, que representa el bien, rodeados de los diablicos. La lucha entre el bien y el mal culmina antes de ingresar la imagen a la iglesia. En ese momento aparece un cuarto personaje conocido como burrofá, quien da muerte al mal para que la imagen pueda ingresar a la iglesia.

Recientemente, además del tradicional desayuno de chancho con mote, se ha instaurado la elaboración de un enorme cebiche de trucha en honor a la Patrona de Huancabamba, reconocido como el cebiche más grande de Piura.

Banquetes para la Madre Mechita Fiesta de Nuestra Señora de las Mercedes | 22 al 24 de setiembre

Con fiestas familiares, almuerzos y “comilonas” a todo dar celebran los paiteños la fiesta de su Madre Mechita. Es ocasión en que el legendario puerto norteño – en que mataperreó Grau y quizás otros dos ases de la Marina durante su niñez (Lizardo Montero y Manuel Ferreyros) y desde el cual se hizo a la mar a los ocho años nuestro héroe máximo¹⁵- pone en punto toda su artillería gastronómica para festejar no solo a Nuestra Señora de las Mercedes, sino a cuantas llevan su nombre.

Amigos y familiares de las “Meches” organizan reuniones en su honor, mientras que en restaurantes y puestos, vivanderías y chicherías, se aliñan los pescados y mariscos para banquetear a plenitud. Los cebiches son los más requeridos, solo en Paita se comen con galletas de agua en lugar de camotes, yucas o choclos, y son anunciados con santiguados con chicha, cerveza o anisado, según se prefiera.

Desde el 22 de setiembre, Paita se empieza a llenar de gente para celebrar a la “Gran Mariscala y Patrona de las Armas del Perú”. Una semana antes ya se han prodigado novenas y rezos en el templo principal, con asistencia de paiteños y piuranos de toda condición social, sobre todo pescadores y trabajadores del puerto. El 24, día central de la festividad, la imagen recibe el homenaje de las Fuerzas Armadas, en una ceremonia que se inicia con una misa en la explanada de la Basílica. Miles de madrugadores feligreses hacen largas colas para tocar la imagen y orar ante ella.

Pero, ¿por qué la fecha? Se dice que en días coloniales, la noche de un 24 de setiembre, incursionó una flota de piratas ingleses, capitaneados por el temible George Anson. Saquearon, incendiaron y se ensañaron con Paita¹ . Quisieron robarse la imagen de la Madre Mechita, pero no pudieron pues en ese momento

el mar se agitó violentamente. Iracundo, Anson marcó a la Virgen con una estocada en el cuello, que perdura hasta el día de hoy como testimonio de esa terrible y milagrosa jornada. La sagrada imagen, arrojada al mar, fue encontrada días después varada en una playa paiteña.

Todo por el “Cautivito” Señor Cautivo en Ayabaca | 3 al 13 de octubre

Aquellos que, vestidos de morado, en largas filas pegadas a la Panamericana Norte han ido a celebrar a la Mechita, probablemente se encaminarán luego a la serranía piurana, muchos de ellos con su cruz a cuestas, para venerar al sagrado “Cautivito”, el Cristo Cautivo de Ayabaca.

Son largos peregrinajes que pueden haber empezado también en la frontera tacneña, el Altiplano boliviano, las selvas del Ecuador o los llanos colombianos, porque hasta ahí corre la fe al “Cautivito”. Mitigan las penurias del trayecto estas hermandades con músicas, cantos y manjares. No faltan las autoridades que colaboran con esta manifestación de fe y socorren a los peregrinos en su tránsito.

Los devotos caminan de pueblo en pueblo, duermen a la intemperie si es necesario, pero la fiel promesa ha de cumplirse. Hay niños, incluso, que participan de tan arraigada costumbre. Han sido encomendados en misas de despedida en sus lugares de origen. Se puede ver en la víspera del 13 de octubre un mar de gente, acémilas, autos, camionetas y camiones trepando a la cordillera piurana rumbo a los pies del Señor Cautivo. De Catacaos llegan ataviados con sus bandas bordadas de rigor. Los ayabaquinos residentes en Lima retornan al terruño. Pedirán una gracia, algún milagro, quizás un favor. Como no alcanzan los hoteles en Ayabaca, el setenta por ciento de las casas hacen las veces de posadas, alquilando habitaciones a los visitantes. Pero tampoco se abastecen, y, por eso, camiones y camionetas hacen de posadas, también las bancas de

parques, los dinteles de las casas y hasta el piso del templo, del que se han retirado las bancas para hacer espacio a los peregrinos.

La celebración se inicia el 3 de octubre, cuando los lugareños pasean el estandarte del Señor Cautivo. En la víspera de la fecha central, los varones han limpiado la imagen, le han arreglado el cabello y le han puesto un traje nuevo, que cambiarán en cada procesión. La primera salida es ese día, acompañado de la Virgen del Pilar.

El 13 de octubre, el fervor llega a su clímax. Al fondo del templo, sobrecoge a los fieles este Cristo moreno de manos atadas y cruzadas al pecho, vestido de púrpura y dorado, iluminado con las luces de los cirios y las lámparas. Se producen sobrecogedoras imágenes de devoción popular, penitentes que llegan al santuario con sus cruces sobre el hombro, caminando de rodillas o a rastras. En largas colas los fieles pasan y se postran ante el “Cautivito”. Depositan sus limosnas y sus peticiones o “milagros”, luego pasan un trozo de algodón por su mano o rostro, para guardarlo como una reliquia. Afuera, todo Ayabaca se convierte, entre ceras y sahumerios, en inmenso campo ferial. Comerciantes de telas prodigan sus géneros a los viandantes. Ocasión para endulzar el gañote con “as”, “bocadillos”, “calaveras” y “rallados” de chancaca y maní. Pero la estrella del paladar es el famoso e inigualable jamón ayabaquino, que muchos estiman superior incluso al jamón inglés.

En honor a los finados Día de los Difuntos | 1 y 2 de noviembre

Oficialmente, el calendario litúrgico establece el 1 de noviembre para recordar a Todos los Santos, es decir, a aquellos que por una razón u otra no han sido honrados con un onomástico propio. Pero en el corazón popular, la memoria que se honra es la de todos los difuntos, santos y no santos. Ese día, de cabo a rabo

en el Perú –y quizás en toda América Latina– se tiende un puente de aquí a la eternidad y los cementerios se convierten en enorme zona franca en que los vivos festejan a sus muertos en su propia casa, incluyendo nutridos banquetes.

Los camposantos de Piura, Catacaos, La Unión, Sechura y otras provincias del país de los tallanes empiezan a poblarse de foráneos desde el atardecer del 1 de noviembre. El homenaje a los ausentes empieza con la coronación de los “angelitos”, y se prolonga durante casi veinticuatro horas. Por la noche, las “velaciones” que realizan las familias en torno a las tumbas de sus familiares convierten a estos lúgubres cementerios, por solitaria vez en el año, en iluminadas ciudades.

Los “finaditos” han de ser agasajados como si estuvieran presentes, con guitarras acompasando los festejos. Se dispensa todo el arsenal gastronómico de cada región, con comidas y bebidas en que se privilegian los platos favoritos del desaparecido, que también beberá la chicha o bebida que se haya dispuesto. En Paita y Sechura se acostumbra agasajar al muerto con escabeche y picante. Infaltables en tal acompañamiento mortuorio son las dulces y gigantes “roscas de la muerte”, para el que los panaderos se esfuerzan desde días antes, lo mismo que para los “angelitos” de dulce con los que se recuerdan a los niños fallecidos. En el Bajo Piura se prefieren las “calaveras” de dulce y la miel de chancaca con panecillos.

En un pedacito del cielo La Patroncita del Agua Santa | Segunda semana de noviembre

“Palambla tierra querida / Palambla tierra adorada / Goza, goza bailando asi / marinera de mi tierra / recibiendo la bendición / de la virgen de Agua Santa”¹⁷; la Villa de Palambla, pedacito de cielo, en el distrito de Canchaque, amanece en fe y devoción en noviembre para festejar a la concurrida Patroncita del Agua Santa, los días más importantes de su Semana Jubilar. Los feligreses reciben la fiesta desayunando su majote de chicharrones, guineo de pescado y sus beneméritas mazamorras. Cabe recordar que el distrito de Canchaque ha sido bendecido con

una caída de agua natural y cristalina, sobre rocas que se dejan moldear pacientemente por el agua que cae en tres niveles de distintas alturas. Tanto foráneos como hijos de esta tierra cafetalera se encuentran y reencuentran en este pueblo a 1198 msnm. Al son de bailes festivos, los palamblinos esperan en el atrio a su patrona, que sobre los hombros más fervorosos parece alegrarse con ellos. Luego vendrán las retretas en la plaza de armas e, incluso, las marineras en las calles. Más tarde, las casas y locales retumbarán de celebraciones.

Fe que mueve montañas humanas

La devoción por el Cautivo de Ayabaca trasciende las fronteras de Piura y del Perú. Miles de fervorosos cristianos se encaminan octubre a octubre por la Panamericana Norte para encaminar hacia las sierras piuranas y, tras soportar toda suerte de inclemencias, darle culto al Cristo Moreno. Si no llevan una cruz sobre los hombros en penitencia, al menos los acompaña una estampa del Señor entre las manos.

Además de la Virgen de Agua Santa, hay una serie de actividades religiosas como la fiesta de la Santísima Cruz de Huayanay, que se celebra desde hace 112 años, pero que viene desde la conquista; también tenemos las festividades de María Auxiliadora, Virgen del Carmen, San José Obrero y San Martín de Porras, todas en el mismo mes.

En torno a la Semana Jubilar, la tradición demanda peleas de gallos, torneos deportivos y fiestas sociales y culturales. Comerciantes tanto piuranos como chiclayanos y de otras partes del país acuden para celebrar, cada uno a su manera, a la Patroncita del Agua Santa.

Señor de los Milagros ayúdanos La Festividad de San Clemente | 23 de noviembre

Para los españoles, que trajeron la fiesta a estas tierras, tenía doble connotación, pues celebraban al Santo Obispo de Roma y amigo del apóstol Pablo, así como también la recuperación de Sevilla de manos musulmanas el 23 de noviembre de

1248. Pero para los piuranos, esta fecha es motivo para rendir homenaje solo al Señor de los Milagros de San Clemente, dejándose oír al amanecer del tercer domingo de noviembre los veintiún balazos, el repique de campanas y el llamado a Santa Misa.

La festividad del Santo Patrono de San Clemente, poblado perteneciente al distrito de Bellavista de la Unión, en la provincia de Sechura, es la última festividad antes de la Navidad y el Año Nuevo, y si bien se desarrolla todo noviembre, presenta como fecha central el día 23.

La tradición oral señala que la efigie fue esculpida por un tal Blas Tumi hace casi siglo y medio con un tronco de algarrobo de la zona de La Bocana. Había enviado a un peón para talarlo, pero este corrió a avisar a Tumi que mientras intentaba hacerlo, las raíces del árbol presentaban la forma de una cruz con la figura de un Cristo y le salpicaron sangre. Esculpir la cruz le tardó un año, tras lo cual se celebró la primera procesión y se dio inicio así a la festividad.

La fiesta por el Señor de los Milagros de San Clemente incluye hoy una feria con peleas de gallos, exhibiciones de caballos de paso, corridas de toros (con diestros nacionales e internacionales, “las bufas”, “la negra Tomasa” y los pequeños toreros de Superlandia de Colombia) y, especialmente, festivales gastronómicos en donde se lucen los cebiches de pescados y mariscos, la tortilla de raya, la mala rabia, el ají de junta, los chilcanos, las caballas pasadas por agua caliente, entre muchos otros. El cielo de Sechura se ilumina con los fuegos artificiales y los más audaces compiten en torneos de motocross y paracaidismo.

Como dijimos al inicio de esta sección, la población ha organizado muy bien sus celebraciones. Acontinuación la relación de todas, mes a mes.

Enero 6

Bajada de Reyes en Narihualá. Fiesta de Reyes en Sechura / Cabalgata de los tres R

14

Aniversario de la provincia de Huancabamba.

18

Señor de la Agonía, en Bernal Sechura.

20

Fiesta de carnavales en todas las provincias de Piura. Fiesta de San Sebastián, en S

29

Fiesta patronal del distrito de Vice Sechura. San Jacinto forastero.

Febrero 2

Fiesta del Señor de Chocán, en Querecotillo, Sullana.

14

Día de San Valentín (en todas las provincias de Piura). Carnavales en Catacaos.

Marzo 15 al 22

Semana Jubilar de Talara. Feria de Integración Peruano Ecuatoriana.

Abril

Semana Santa en todas las provincias de Piura. Fiesta principal en Catacaos, cerem Mayo Feria del limón en Chulucanas (primera semana). Festividad del Corpus Christi. 3 al 5

Las Tres Cruces en Sechura.

3

Santísima Cruz en Ayabaca.

19

Fiesta de las Cruces en Huancabamba.

Junio Festival de Corpus Christi. 19

Semana Jubilar de Catacaos.

22 al 28

Feria regional de pesca artesanal en Talara.

27 al 30

Fiesta de San Pedro y San Pablo, en las diferentes caletas de pescadores de las prov

Julio 16

Festividad de la Virgen del Carmen, en Huancabamba, acompañada de las danzas d

25

Festividad de Santiago Apóstol, en San Lucas de Colán, acompañada de la danza d

27

Aniversario del nacimiento de Miguel Grau, en Piura.

28

Fiestas Patrias a nivel nacional.

Agosto 13

Asunción de la Virgen, en Pacaipampa.

14

Semana de la Identidad Cultural en Piura (movible). Certamen realizado por el INC

20

Fiesta de Santa Rosa, en Montero y Yacupampa. Semana turística del departamento

Setiembre 6

Concurso de chistes y anécdotas sechuranas. Convocado por la hermandad de la Vi

8

Festividad de la Virgen de la Luz, en Sechura.

8 al 15

Semana turística de Talara.

15

San Lázaro de Llicuar, en Rinconada Llicuar Sechura.

24

Fiesta de la Virgen de Las Mercedes, en Paita.

Octubre 1 al 12

Semana Jubilar de Piura.

2 al 5

Fiesta Patronal de San Francisco de Asís (Sechura).

2

Cautivo de Ayabaca.

12

Virgen del Pilar (Patrona de Ayabaca).

18

Señor de los Milagros (Bernal-Sechura).

25

Feria del coco

Noviembre 1 al 2

Velaciones en todo el departamento de Piura.

11

San Martín de Tours (Fiesta Patronal de Sechura).

14 al 15

Fiesta del tondero y Cumanana Fiesta del Ingenio “Sagrado Corazon de Jesús”

15 al 22

Semana Jubilar de Tambo Grande.

21 al 22

Virgen del Carmen Morropón

17 al 22

Semana del algarrobo en la ciudad de Piura.

18 al 23

Aniversario de Pacaipampa (Ayabaca).

23

Feria del Señor de los Milagros (San Clemente- Sechura).

Diciembre 6 al 7

Declaración de Catacaos como la ciudad artesanal.

8

Fiesta de La Inmaculada en Talara.

20 al 26

Feria de Navidad en Piura.

31

Año Nuevo.

Fuente: Portal oficial del Gobierno Regional de Piura

Primer templo cristiano del Pacífico Sur

Restaurada entre 1987 y 2000, la iglesia San Lucas de Colán fue construido por los conquistadores con mano de obra tallán sobre un adoratorio Chimú. Se consagró a mediados del siglo XVI al evangelista y en su tabernáculo descansa un escudo nobiliario de la Casa Real de los Augsburgo españoles.

Silencioso protagonista de la cocina piurana

Junto con el algarrobo, el faique, el pasallo, el palo verde, el hualtaco, el palo santo y el charan, el sapote (Capparis scabrida) es uno de los árboles que pueblan el gran bosque seco de la costa norte del Perú. Con su madera, de grano entrecruzado, textura fina y brillo medio, los artesanos piuranos elaboran una serie de utensilios: platos, cucharas, tenedores, cucharones.

14 http://www.arzobispadodepiura.org/content/view/489/, http://www.mincetur.gob.pe/TURISMO/OTROS/inventario%20turistico/Ficha.asp? cod_Ficha=6348

15 Thorndike, Guillermo. Grau. Lima, Fondo Editorial del Congreso del Perú; Fondo Editorial del Banco de Crédito del Perú, 2005. V. 1. “Los hijos de los libertadores”.

16 Anson, George. A Voyage Round the World, in the Years 1740-44. Edinburgh: Printed by Campbell Denovan Sold by The Booksellers, 1781.

17 Retreta por la Fiesta Patronal a la Virgencita de Agua Santa - Palambla 2009: https://www.youtube.com/watch?v=lHTwKFK6als

Índice de temas y recetas

Para beber frío

Verdes mis algarrobos, verdes…

Cóctel de algarrobina

Yupisín

Cuna del maíz

La “cerveza” del antiguo Perú

La Jora, malta de maíz

Chicha de jora

Clarito

Cántaros y cantaritos

Chicha casera

Usos del maíz

Los prodigios del batán

Chicha de maní

La caña de azúcar, rica su dulzura

Guarapo

Rompope de Huancabamba

Pipas de coco de Marcavelica

Refresco de tamarindo

Cremolada de El Chalan: “de mango ciruelo”

Para beber caliente

Café de olleta

Canelazo de Ayabaca

Chocolate de cacao blanco de lujo

Calentadito

Entradas

Leche de tigre

Leche de tigre piurana

El cebiche piurano de antaño

Cebiche clásico de mero murique

Cebiche paiteño de cachema

Cebiche mixto con conchas negras y langostinos de Pedrito Castro

Cebiche de caleta, de caballa de Arturo León Portocarrero

Challuacharqui, el pescado seco

Cebiche de guitarra

Tiradito de caballa de Arturo León Portocarrero

Cebiche de carne

Pasau por agua de mero salpreso de Rancho Grande

Humita dulce

Tamal de maíz amarillo

Escabeche

Rachi rachi con yuca sancochada

Chicharron de cerdo

Criadillas al ajo, del “Cachetón Castro - Batata”

Sopas y chilcanos

Paraíso de sopas

Chilcano de pescado

Caldo de siete carnes

Aguadito de mariscos

Sopa de pata de toro de “La Chayo”

Sopa de Novios

Chupe de mero

Patasca

Sopa de chochoca de Ayabaca

Fondos

Carne seca de Chulucanas

Cecina de carne de vaca

Plátano verde, macho o bellaco

Siete potajes

Malarrabia de Semana Santa

Copús de Sandra Rubatto Flores, Restaurante La Tomasita

Ronda Criolla de la Tomasita de Sandra Rubatto Flores

Seco de chavelo

Majado de yuca

Costillas de cerdo

Carne aliñada

Tamalito verde

Sudado de mero con cabeza

Cachema asada sechurana y encebollada

Cachema frita

Atamalado con sudado de cabezas de cabrillón

Mondonguito criollo

Hornado de pavita de la Señora Mica Tasara

Jamón de pierna de Ayabaca

Tacu Tacu de corazón en su jugo, de “La NegraTeresa”

Pepián de pava

Seco de cabrito tierno del restaurante La Santitos

Frito piurano de domingo de Johana Arica Navarro

Acompañamientos, recados o tramas

Postres

Quesillo de Huancabamba con miel

Alfeñique

Higos verdes rellenos con manjar blanco

Dulce de mango ciruelo

Cocadas

Toffee de algarrobina

Chumbeque

Natilla

Jalea de guayaba

Bolitas de tamarindo

Acuñas

Dulce de sambumba

Bocadillo

Para beber frío

“La chicha en poto, el picao en mate, pero la china en petate”

Verdes mis algarrobos, verdes...

Solo porque las arenas se prolongan más allá de donde el ojo agüeita, visualizamos a Piura como un desierto inacabable solo interrumpido por los ríos que desaguan en el Pacífico y sus estrechos valles. Pero no es así. Lo que ahora consideramos páramo es, en realidad, bosque seco. No porque se haya “secado” a falta de agua, sino porque las especies que allí crecen, como milagros de la naturaleza, se aferran a la vida hurgando bajo el suelo con desesperación, en un área geográfica única en el mundo: el bosque seco ecuatorial.

En este terruño peculiar, que ofrece un verdor espectacular únicamente cuando llega el Niño con sus desarreglos, y donde antaño correteaban el guanaco costeño y la vizcacha, hay una especie vegetal milenaria cuyo aspecto, al decir del sabio Javier Pulgar Vidal, es el rostro de los bosques secos de América del Sur: el algarrobo. Para mejores señas, el algarrobo pálido o algarrobo de las Indias, como lo llamó Pizarro, también conocido como “guarango” o “huarango” en la costa sureña, particularmente en Ica. Pese a que el fuego de su leña ha alimentado intensamente a los hornos para destilar pisco y, más recientemente, para preparar el celebrado “pollo a la brasa”, debido a que arde lento y parejo, no se ha llegado felizmente a su extinción gracias a la manera cómo se disemina su semilla: dado que su poder germinativo no se detiene por la digestión, son los animales los que las llevan de un sitio a otro.

También hay algarrobos en la zona mediterránea de Europa y todos aportan una vaina comestible provista de una pulpa gomosa dulce que se ha usado muchas veces como un sucedáneo del chocolate y conocido como “carob”, pero que también sirve como forraje. Cociendo lentamente en agua la pulpa de la vaina del algarrobo peruano (el prosopis pallida), se consigue un jarabe denso y de

amargo dulzor conocido como “algarrobina”, cuyos poderes nutricionales y medicinales solo compiten con su capacidad para dar exitoso origen a muchas recetas, la más famosa la del “cóctel de algarrobina”.

Pulgar Vidal refiere que en la Prehispania tanto el árbol como la vaina recibían varios nombres: tacu, taco, tacu-tacu, o taco-taco, y servía para preparar un antiguo plato llamado “tacu-tacu”, lo mismo que la bebida conocida como “yupisín”. El eminente médico Hermilio Valdizán comprobó sus propiedades medicinales para tratar las “boqueras”, la “fluxión” de muelas, como colirio astringente y como tónico, entre otras.

Cóctel de algarrobina

El cóctel de algarrobina es preparado a base de la morena y montubia algarrobina piurana y un aguardiente. Hoy se prefiere el pisco puro de uva quebranta, gracias al renacimiento que vive este espirituoso proveniente del sur del Perú (Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna); pero en el norte, donde la caña ha abundado siempre, se utiliza el yonque (aguardiente de caña) y el ron. Una receta convencional incorpora una taza de leche evaporada, tres cuartos de pisco puro, yonque o ron, cuatro yemas de huevo, un cuarto de taza de jarabe de goma o azúcar, ocho cubos de hielo y canela molida.

Ya sea en una licuadora o en una coctelera, se vierte el aguardiente, el jarabe de goma o azúcar, la algarrobina, las yemas de huevo y la leche. Se bate hasta homogenizar la mezcla. El hielo se agrega al final, se apura a disolverlo completamente y a continuación viene el servicio en copas, espolvoreando canela molida en la superficie de cada una. Al cóctel de algarrobina se le conoce hoy como el “baileys” peruano, y tiene gran aceptación en el paladar femenino.

Ingredientes

Para seis personas

¾ taza de pisco quebranta (yonque o ron)

¼ taza de jarabe de algarrobina ¼ taza de jarabe de goma 1 taza de leche evaporada 2 yemas de huevo 8 cubos de hielo Canela molida al gusto

Yupisín

Mucho antes que se instalasen los aguardientes en el territorio peruano -allá por el siglo diecisiete- y se preparase el untuoso cóctel de algarrobina, los antiguos tallanes –habitantes ancestrales del territorio que nos ocupa– alistaban diversos manjares usando las vainas del algarrobo, entre ellos un pan cuya receta se ha perdido en el tiempo. Según el Padre Cobo, había regiones donde los naturales se alimentaban solo de esta harina y pan de algarrobo.

Pero inevitablemente, de ese recetario tallán, surgieron bebidas igualmente fortificadas, energizantes por las cualidades de las vainas del algarrobo. Es de ellos que nos ha llegado, de generación en generación, el vigoroso yupisín. También como la algarrobina, el yupisín se obtiene de hervir las vainas, previamente lavadas. Pero a diferencia de este jarabe, aquí se busca eliminar su amargor hirviéndolas varias veces hasta que el líquido sea oscuro pero dulce, lo cual toma aproximadamente una hora y media de cocción. Se asegura que los efectos de esta aromática y refrescante bebida son semejantes a los del viagra.

Ingredientes

Para doce personas

4 kg de vainas de algarrobo lavados 6 l de agua

Ofrenda a los dioses

El Perú cuenta con más de treinta y cinco variedades de maíz, varias de las cuales se cultivan profusamente en Piura y Chulucanas para atender las distintas recetas con base en esta gramínea ancestral.

Cuna del maíz

Hasta no hace mucho, era un dogma aceptado por todas las feligresías que si bien el Perú poseía la mayor variedad de maíz, era México la cuna mundial de este grano. Aunque participó de la vida y la mesa de todos los pueblos prehispánicos en el Perú antiguo, convirtiéndose en el grano ceremonial de los incas, se carecía de suficiente certidumbre histórica como para datarlo antes del 6,300 antes de Cristo, que es la fecha más antigua de un maíz encontrado en México, en la zona de Guilá Naquitz (Estado mexicano de Oaxaca). Hay estudios que intentan ubicar este origen más atrás, pero los vestigios en México llevan a esa fecha. No obstante, el doctor Alexander Grobman, profesor emérito de la Universidad Nacional Agraria La Molina y que desde hace 40 años estudia el maíz, dio a conocer hace poco que, resultado de las excavaciones hechas entre los años 2007 y 2011 en Paredones y Huaca Prieta (La Libertad, costa norte peruana), se encontraron 293 muestras de microfósiles de maíz (mazorcas, tusas o corontas, trozos de tallo, pancas u hojas y granos) que, sometidas a pruebas de datación por radiocarbono, revelaron -en quince de ellas- una antigüedad de entre 6504 y 6775.¹

Grobman, de nacionalidad rumana, y su equipo científico, descubrieron algo más notable aún: aquella diferencia evidente en el paladar de los maíces

mesoamericanos y los peruanos (tamaño, composición, sabor) no se debía a una aclimatación en el territorio sudamericano de ancestros mexicanos (allá se descubrió un solo maíz silvestre, el teosinte, del que procedería el resto), sino a la existencia de tres tipos o razas genéticamente puras, precursoras de las más de cincuenta variedades peruanas. Las llamó Proto Confite Morocho, Confite Chavinense y Proto Kculli. Además se ha identificado a una nueva raza, la llamada Proto-Alazan. “Lo interesante es que se trata de un maíz harinoso, de modo que se pueden hacer las especulaciones del caso”, señala el doctor Elmo León Canales en su obra 14000 años de alimentación en el Perú. Allí también recoge datos de la investigación realizada por Richard MacNeish en Ayacucho, quien llega a la misma conclusión que Grobman: el maíz se domesticó en los Andes de manera independiente y sin relación con el proceso que llevó en México o Mesoamérica.²

Las variedades silvestres de maíz peruano (cuya característica esencial es la de ser un grano “reventador”, tipo pop corn) se diversificaron y domesticaron gracias al sabio trabajo de las distintas culturas peruanas, entre ellas la de los tallanes.

La “cerveza” del antiguo Perú

No se ha encontrado fardo funerario del Perú antiguo en que no esté presente el maíz como preciada ofrenda. Cerámicas, mantos y grabados de culturas de todas las épocas también representan el fruto sagrado, lo mismo que muchos trajes típicos. Cuando llegaron los españoles al territorio peruano se maravillaron de las variedades de maíz que encontraron. Bernabé Cobo rescata el vocablo “choclo” con que los locales identificaban a la mazorca y se asombra de los colores: blanco, amarillo dorado, negro colorado, morado y mezclas.

El mestizo Garcilaso de la Vega lo tiene como alimento principal de la dieta cuzqueña (bajo el nombre quechua “sara”), preparado de diversas maneras: tostado (cancha), cocido en agua, molido y transformado en los “panes” nativos: el “tanta”, el “huminta” (hoy conocido como humita) y el “zanco” (mezcla de harina de maíz con agua caliente), y como chicha. Para cada preparación, los antiguos peruanos seleccionaron las variedades apropiadas.

Donde descansa la chicha En las ollas chicheras de arcilla se elabora la chicha. Las chombas o tinajas sirven para enfriarla y guardarla. Fueron famosos antaño los “cántaros de Simbala” para fermentar y transportar la chicha, pero que hoy solo la conservan. Con el guaz y el humaz se ventea y trasvasa la chicha a los cántaros.

La jora, malta de maíz

Capacocha o Cápac Hucha se llamaba el ritual inca en el que después de embriagar y casar simbólicamente a un grupo selecto de niños, se vertía como libación por la fertilidad esta bebida fermentada a base de maíz, suerte de cerveza andina que los quechuas conocieron como “aqha” o “aswa” (“chicha” es un caribismo), aunque también se conozca así a las bebidas refrescantes no fermentadas preparadas a base de maíz amarillo (chicha) y morado (chicha morada).

Para la chicha de jora se prefiere ahora el maíz amarillo, que en la costa norte se pone a remojar en tinajones de barro, luego se cubre con hojas de plátano y dos capas de arena hasta que germine (en la sierra el remojo se realiza en pozas de piedra y la cobertura es con paja o ichu) y finalmente se deja secar. Tras ese procedimiento, se obtiene el maíz germinado, malta de maíz o simplemente “jora”, que se muele en trozos grandes y se vende en los mercados.

Un oficio muy común era el de “chichera”, mujer dedicada a preparar y/o vender chicha, término documentado desde fines del siglo diecinueve en el libro “Lima Antigua: Tipos de Antaño”, del francés radicado en Perú Carlos Prince (1890), aunque el autor nos hable en realidad de un oficio en franca desaparición.

Pero la ancestral presencia de la chicha en Piura queda refrendada por la calidad proverbial de esta bebida –es famosa la chicha de Catacaos– y por un establecimiento típico de la tierra de los tallanes: la chichería, suerte de “tienda, restaurante especializado en chicha, fonda rústica y club del pueblo”, todo a la

vez, a decir del escritor Jaime Ariansén. Sobre todo en la sierra piurana, la casa en la que ondea una bandera blanca es la casa en la que se vende chicha, en todas o algunas de sus variedades: de jora, de maní, clarito. Si además ostenta un ají, habrá platos de la casa. Si la bandera es roja, junto a la chicha y los platos, los “sambios” (blanquiñosos y ricos pobladores aficionados a la chicha) podrán disfrutar también de la música del lugar.

Chicha de jora

En la actualidad se ha recuperado la tradición de incluir la chicha de jora como parte de la receta de varios platos norteños.

Como dijimos, la jora no es otra cosa que una malta de maíz y, como toda bebida fermentada en base a una malta, lo primero que se hace para su preparación es tostar el grano germinado. En esta fase la jora se hace acompañar de la cebada. En la siguiente, se separan momentáneamente, porque primero hervirá la jora en aproximadamente diez litros de agua por cada kilo que se use. Esta cocción dura entre seis y veinticuatro horas, tiempo en el cual se va vertiendo la cebada, el clavo de olor, la canela y la pimienta de chapa.

El cuidado del movimiento continuo de esta preparación en el fuego es muy importante, porque si se deja de mover, la jora se puede quemar. El líquido debe reponerse cuando se consume hasta la mitad. Se llena, se deja cocer una vez más y se apaga. Para filtrar, en Piura se han usado siempre las telas de algodón conocidas como “taqueras” o “tocullos”. A continuación, con el líquido filtrado se llenan los llamados “cántaros borrachos” (que contienen muchas levaduras), se coloca azúcar o chancaca (que también contienen levaduras) y se deja fermentar por tres días -como mínimo- y hasta dos semanas. A las cuarenta y ocho horas ya se puede sentir el sabor agridulce característico y el color será

entre pardo oscuro y blanco amarillento. A los cuatro días tendremos la llamada “chicha fuerte”, de color pardo claro, aunque turbio porque no se clarifica y tiene sedimentos.

Ingredientes

Para veinticinco personas

1 ½ kg de maíz de jora 1 kg de cebada 10 l de agua 1 cda de clavo de olor 1 rama de canela y pimienta de chapa 2 tapas de chancaca

Para beber con propiedad El poto (hecho de calabazas) circulan de mano en mano como señal de amistad, con el “mauricio” las chicheras agasajan a sus amigas, y el cojudito es para los niños.

Clarito

Después de una jornada laboriosa bajo el insoportable sol piurano y no encontrar más lugar para sombrear, la invitación de alguna privadora, para adosarse un clarito y aquietar la sed, allí donde blanquea esa bandera a la puerta de la ramadita, no se puede negar. Sabroso sabor del claro, servido en un chirihuaco, es el clarito o destilado, según lo llaman algunos. Es aquella chicha recién fermentada, como quien dice joven, que se extrae o decanta de la parte superior del cántaro. Se le diría la yema, flor de chicha, que se caracteriza por espumosa, transparente y suave para la garganta, embrujadora para el alma, señal de que hay cariño en aquella casa donde se bebe. De acuerdo a su especialidad, recibe bautizo propio: mellicera, doble, ligera, blanquita, jijuna, sentadita, escupilona, pareja, faltosa, entreverada y la “levantadita”, proverbiosa para los mal encaminados en la salud.

Cántaros y cantaritos

Siempre es propicia la ocasión para echarse una buena conversa sobre tal bebida. Porque en Piura hay un pocillo para cada uso. Empiécese por las ollas chicheras, elaboradas de arcilla. Era tal el calor que soportaban, que debían renovarse cada cuatro meses. Le siguen en tamaño las chombas o tinajas, vasijas de barro grandes y panzonas para enfriar y guardar la chicha. Dícese “cántaros de Simbala” a los tradicionales envases de antaño, principalmente provenientes de Simbala, pueblo alfarero cercano a Catacaos (aunque hoy se prefieran los de Mórrope), trajinados en fermentar y transportar la chicha, pero que hoy solo

conservan el primer uso. El guaz y el humaz son una suerte de cucharones fabricados con calabazas y palos, usados para ventear y sacar la chicha de las ollas y pasarla a los cántaros. En los días sin chicha se cuelgan de un clavo en la pared.

Los chirihuacos, vasijas cerámicas para beber la chicha en las fiestas, se consideran parte del patrimonio de las familias porque se obtienen –u obtuvieron– del “huaqueo” o profanación de las huacas. Poto y cojudito van de la mano a la hora del embeber. No son otra cosa que recipientes hechos de calabazas –recias, pulidas y huecas–, uno más grande que el otro. El poto suele circular de mano en mano, como señal de amistad y de igualdad. Si es de primer uso, es un halago para el invitado ser quien lo estrene. Una versión muy particular del poto es el “mauricio”, con el cual las chicheras agasajan a sus amigas. El cojudito es, más bien, para los niños y las privadoras (mujeres que atienden el negocio de la chicha).

Chicha casera

No siempre ha de haber a la mano la jora ni se tendrá la paciente disposición que demanda elaborar la chicha de este maíz germinado. Pero además, cuando las ganas llaman al refresco, a veces se prefiere la chicha sin más ni más, lista para beberla al instante sin que medie fermentación.

En la usanza de Catacaos, para este menester se tuesta harina de maíz criollo que no esté muy fina, de molido medio o granulosa. Hablemos de media taza para dos litros, aproximadamente. Pero habrá que tostar primero la harina en una olla –se puede usar también el perol, la cazuela o el tiesto– revolviendo con cuchara de madera pero usándola al revés, buscando que el maíz apenas ennegrezca.

Debe dejarse enfriar la harina tostada antes de ponerla a hervir. Mientras tanto, aprovéchese para disolver la chancaca en agua, que ha de agregarse a la olla en que hierva la harina tostada junto con canela y clavo de olor. Bien revueltos, déjese cocer, revisando de tanto en tanto. Si se hace necesario, se debe agregar agua para que la chicha quede más o menos suelta. La harina hervida debe tomar un color blancuzco, y entonces el refresco estará listo. Queda al gusto del bebedor colar o no esta chicha.

Ingredientes

Para seis personas

½ taza de harina de maíz criollo (no muy fina) 2 l de agua 2 clavos de olor ½ tapa de Chancaca Canela en raja

Usos del maíz

Piura no es solo llano donde crece el algarrobal. Tiene también su serranía, que va desde los quinientos metros sobre el nivel del mar y trepa por encima de los dos mil. Entre los quinientos y los mil metros está la “sierra caliente”, la región de los bosques secos, donde el sol todavía se deja sentir. Más arriba está la “sierra templada”, hasta los dos mil metros. Y más arriba se ubica la “sierra fría”.

Abajo, en la costa y en la sierra caliente, se siembran de preferencia las variedades de maíz híbrido, introducido en el Perú en los días de la reforma agraria para aumentar la producción: perla criollo, cubano o pato, huachano, morochillo, chotillo y perla blanco, que se prefieren para consumo fresco, porque seco es poco harinoso y se hace difícil la molienda. Entre las variedades criollas, solo se siembra la variedad del alazán rojo (sarlazán o yunga), que da una chicha deliciosa mezclada generalmente con el maíz blanco, además de servir para otros procesos culinarios.

En la sierra templada, en cambio, abundaron siempre los maíces criollos: zahumeño blanco, tumbaquillo amarillo, coyona o collona rojo y amarillo, tusillo blanco y urubamba blanco (conocido también como “muela de caballo”), huancabambino, motupano, favorecidos para el consumo frescos, como choclos, porque son muy sabrosos, pero también secos porque sus granos aportan mucha harina. Lamentablemente, varios de ellos ya casi se han extinguido, como el famoso rojo chiquito, al que se le atribuye la mejor chicha.

A no ser que las lluvias se retrasen o adelanten, los choclos se recogen en los meses de abril y mayo, y el maíz seco entre agosto y setiembre. Entre ambas temporadas se recoge el maíz maduro o pintón (hualo o gualo). Los choclos molidos dan una masa de consistencia pastosa usada en distintos platos. Los maíces secos se consumen en grano, bien sea entero para la boda; entero y tostado para la cancha; entero y hervido en agua para el mote; molido en batán o molino para la harina que se usa en distintas preparaciones, entre ellas la chicha casera de la que ya hablamos, y la serrana que viene a continuación.

Chicha de maní

En la chicha de maní piurana, el batán toma protagonismo, porque en él se muele un kilo de maní previamente tostado juntamente con media taza de coco rallado y una taza de arroz, hasta conseguir una pasta muy fina. Si la pasta resulta muy seca, se puede rociar agua para facilitar el molido.

A continuación se prepara un almíbar con dos tazas de azúcar y media de agua, que se dejan hervir hasta tomar punto pelo. Entonces se agrega la pasta molida y se deja hervir a fuego lento durante media hora, mezclando hasta que seque. Se retira del fuego, se vacía en una fuente, se tapa y se guarda.

La chicha se prepara en una olla grande, vertiendo el agua y la pasta de maní. Se hierve a fuego lento moviendo constantemente hasta que se disuelva; se añade la chancaca rallada y la canela. Aproximadamente después de dos horas se apaga el fuego, se añade las hojas de naranja, se cuela y se deja enfriar.

Ingredientes

Para doce personas

1 kg de maní pelado y tostado

½ taza de coco rallado 2 rajas de canela 1 taza arroz bien lavado 2 tazas de azúcar 1 tapa de chancaca ½ taza de agua 4 litros de agua Hojas de naranja

La caña de azúcar, rica su dulzura

Por más que la expansión musulmana desde el Oriente intentó aclimatar la caña de azúcar (Saccharum officinarum) en el continente europeo, solo la pequeña franja costera española entre Málaga y Motril supo acogerla. En cambio, cuando los españoles pisaron suelo americano, casi no hubo territorio en el que no arraigara el cultivo originario del sureste asiático. México, Guatemala, Cuba, Brasil, Venezuela, Colombia, Ecuador y Perú son algunos de los países que desde entonces figuran entre los mayores productores de azúcar del mundo. El azúcar se obtiene del jugo de esta caña, o “guarapo”, tras ser triturada en un trapiche. Este jugo se filtra, se clarifica, se concentra, se cristaliza, se seca y se refina. El residuo vegetal, conocido como “bagazo”, suele utilizarse en la industria del papel. De ese proceso se consigue también, como subproducto, una miel muy fina conocida como “melaza” o “melao”, que fermentada y convertida en un mosto o “vino de caña”, se puede destilar y obtener un aguardiente. Si este destilado se deposita en barricas de roble por algún tiempo (así lo hicieron en el Caribe allá por el 1700), obtendremos el famoso “rum” o ron.

Sin embargo, existe una forma artesanal de obtener un aguardiente de caña, conocido como “cañazo”, “yonque” o “primera”, y es destilando directamente el jugo de caña previamente fermentado. Las primeras gotas de alcohol que caen al iniciarse la destilación son las de mayor grado alcohólico y se le conoce como “la pócima”. Lo que sigue es la primera o cañazo. El norte del Perú ha sido, desde la colonia y principalmente durante la época republicana, una zona dedicada al cultivo de caña y la producción de azúcar, con enormes ingenios azucareros que colocaron al país entre los principales productores mundiales. Los valles costeños y la sierra caliente son los territorios en Piura donde se siembra bajo riego y se cosecha durante todo el año. Los mayores productores de caña de azúcar son, en ese orden, Ayabaca, Huancabamba y Morropón. La cocina campesina piurana favorece, por una parte, el uso de la chancaca para

endulzar, mientras que, por otra parte, el “cañazo” está presente en muchas bebidas piuranas, rociándolas de cierta alegría.

Guarapo

La palabra “guarapo” pierde el rastro de su historia en el siglo quince en las Islas Canarias, cien años antes de que los conquistadores trajesen la caña a América. Pero guaraperos propiamente dichos recién los hubo cuando la etnia mexicana Chontal fermentó la miel o jugo de caña para usarla como una bebida ritual. No se sabe a ciencia cierta cuándo se instala en los hábitos de consumo, pero se le puede ubicar en el boom azucarero peruano, a fines del siglo diecinueve. En Piura, el jugo de caña de azúcar recién exprimido –generalmente en trapiche manual– se puede beber fresco y se llama “churrusco”. Pero si luego se hierve y se pasa a tinajones o garrafones de vidrio durante varios días para que fermente, entonces se tiene el guarapo, que puede durar hasta quince días. Pero no es una bebida como para embriagarse de golpe. Requiere muchos brindis de por medio y a vaso lleno.

Rompope de Huancabamba

Al rompope se le encuentra en muchas zonas del Nuevo Continente. En lugares como México, sobre todo, donde se le tiene por nativa de sus conventos, pero también en Centroamérica, Colombia, Venezuela, Ecuador y Perú. Su nombre se asocia sin escalas al ron, “rum” o “rumbullion”, el primer aguardiente de las Américas, pero al asomarse a las casas piuranas, especialmente a las de Huancabamba, el rompope se siente libre de aparearse más bien con el cañazo, la amistad, el entusiasmo y las celebraciones. Los huancabambinos han hecho tan célebre su rompope que equivale en el diccionario cotidiano a un “gracias, amigo”.

El receptor de tal deferencia debe saber aquilatarla como corresponde, puesto que en el ritual de su servicio solo se brinda para reconocer al paisano o al forastero por algún tipo de favor o por el simple hecho de haber tenido un encuentro muy grato. Este batido no tiene más secreto que ese espíritu grato. Requiere huevos criollos, azúcar, el consabido cañazo, canela, limón o naranja agria y algarrobina.

En una olla se vierten dos litros de leche, rajas de canela, cáscara de limón o naranja (lo que se tenga), algarrobina y se cocina hasta que rompa el hervor, bajamos el fuego y retiramos la canela. Dejamos entibiar. Separamos claras de yemas y en un plato sopero las batimos a punto de nieve. Tradicionalmente, son las huancabambinas quienes baten los huevos, porque logran un punto de nieve consistente más rápidamente. Las yemas se mezclan bien; después se agrega el azúcar y se sigue batiendo hasta disolverla. Echamos un poco de leche a las yemas para temperarlas y luego llevamos a la olla, mezclamos sin dejar de mover con la cuchara hasta que rompa el segundo hervor, apagamos el fuego y

dejamos enfriar. Luego añadimos un chorrito de vainilla, canela molida y unas gotas de limón. El aguardiente va al final, batiendo para uniformizar. Se puede servir frío o caliente, según la ocasión y según la estación.

Ingredientes

Para doce personas

½ taza de azúcar rubia 1 taza de aguardiente de caña 2 l de leche fresca 3 cdas de algarrobina 1 chorro pequeño de vainilla 5 huevos 2 rajas de canela Canela molida en polvo 1 limón

Pipas de coco de Marcavelica

Aunque está muy lejos de figurar entre las principales productoras del mundo, la costa piurana cercana al río Chira –principalmente en Marcavelica, lugar de paso hacia Sullana y Piura– se ha convertido en un territorio en el que hermosos y generosos cocoteros ofrecen un espectáculo para la imaginación, que luego se refrenda en el paladar cuando se saborea los múltiples dones de este fruto de zonas tropicales y subtropicales.

Holanda importa coco fresco piurano y lo deriva a ciudades de Inglaterra y Alemania. Por su parte, Canadá, Ecuador y Chile compran cocos frescos para usarlos en la elaboración de snacks, saborizantes, harinas y fortificantes. A eso se suma la demanda del mercado mejicano, que exige el fruto secado al sol. También tiene gran solicitud en el mercado internacional el agua de coco, como bebida refrescante. Esta información la conocen muy bien los pobladores de Marcavelica, donde no se pierden la ocasión para amainar el intenso calor cortando un lado de la pipa –el pedúnculo de donde cuelga en el árbol– con un machete, para introducir un sorbete y saborear el agua natural y revitalizadora del coco.

Refresco de tamarindo

Como el algarrobo, la caña de azúcar y el cocotero, el tamarindo tampoco es oriundo del suelo piurano, aunque su talante se haya hecho uno con el país de los tallanes. Su nombre árabe nos indica un posible origen: tmar indi (de donde viene su nombre científico tamarindus indica), es decir dátil de la India, aunque los estudios ubican a este árbol como nativo del este africano.

En Asia y algunos países latinoamericanos, es condimento de muchas comidas. También participa de la receta de la célebre salsa Worcestershire o “salsa inglesa” y otras salsas más. En Malasia, es té medicinal contra la Malaria. En la India es base de una sopa de verduras con especias muy famosa: Sambhar. En Sudasia, donde se le conoce como Mak Kam, sirve para preparar helados. En Madagascar, se le tienen por medicina del asma. En toda Centroamérica y hasta Ecuador y Colombia, es ingrediente principal en la preparación de dulces.

En Perú, el tamarindo aporta frescor a la vida cotidiana de los piuranos, si se tiene en cuenta que esta región del Perú es actualmente la única productora según cifras oficiales. La mesa cotidiana favorece algún jarro de refresco muy helado preparado con la pulpa de este fruto, que cuelga en vainas en un árbol que puede llegar a medir hasta treinta metros.

Todo lo que se necesita para elaborar esta bebida es colocar el tamarindo en medio litro de agua caliente, dejándolo reposar para que suelte la pulpa. A continuación, cuando ya está frío, se le estruja y cuela, para agregarle más agua, azúcar al gusto y mucho hielo.

Ingredientes

Para seis personas

½ kilo de tamarindo ½ l de agua caliente 1 l de agua hervida fría Azúcar al gusto Hielo

Cremoladas de El Chalán: “de mango ciruelo”

En plena Plaza de Armas de Piura o en cualquiera de sus otros cuatro locales a tres cuadras a la redonda, cualquier mototaxi lo llevará, porque El Chalán es la heladería más antigua de Piura, una costumbre arraigada, una tradición. Para refrescar intensamente los días piuranos, de sol memorable y rotundo, sabores impensables agrupados en copas tipo chopp: por aquí el aguaymanto con tamarindo (muy bien trabajado), o el aguaymanto con uva borgoña, por allá el de guanábana o de ponche; el de mango ciruelo, naranja, limón o maracuyá; y hasta más allá, una combinación sencilla pero interesante de kola con limón o cebada con limón.

Cuando no se puede llegar a Piura, es posible tentar una versión casera. Las frutas se licuan por separado, colándolas y colocándolas en recipientes distintos, para añadirle a cada uno un litro de agua mezclada con una taza de azúcar (en el caso de la pulpa de tamarindo, se debe utilizar taza y media de azúcar). Se vierten los jugos en recipientes de acero y se llevan al congelador durante tres horas. Luego hay que triturarlos, licuarlos y servirlos inmediatamente en diez vasos de cada sabor. Un caso especial es el de naranja y limón. A fuego lento se cocina en una cacerolita el azúcar y el agua, moviendo constantemente hasta que el azúcar se disuelva. Cinco minutos será suficiente para retirar del fuego y dejar enfriar. A continuación se agrega el jugo de mandarinas, se mezcla muy bien y se vacía de preferencia en un recipiente de metal, para llevarlo a refrigerar de dos a tres horas y también triturar y licuar, pero en este caso se lleva nuevamente a refrigerar y se repite la operación hasta que la cremolada se cristalice.

Ahora, si lo que se quiere es un sabor netamente piurano, hay que preparar la cremolada de mango ciruelo como hace El Chalán. Para eso se hacen hervir los mangos enteros con canela y clavo de olor hasta que revienten y suelten su pulpa. Acto seguido se licuará con todo y cáscara, sin pepa, se colará y se endulzará exagerando un poco el punto de azúcar. Se mandará la preparación a congelar, sin dejar de mover de rato en rato para evitar que se vuelva sólida.

Ingredientes

Para seis personas

1 kg de mangos ciruelos 1 taza de azúcar

1 l de agua Canela y clavo al gusto

1 Grobman Alexander, Duccio Bonavia Tom D. Dillehay, Dolores R. Piperno, José Iriarte e Irene Holst. 2012 “Preceramic maize from Paredones and Huaca Prieta, Perú”. En: Proceedings of the National Academy of Sciences, vol. 109, N ° 5, 1755 - 1751.

2 LEON, Elmo. 14,000 años de alimentación en el Perú. Fondo Editorial UPSMP, 2013. Pp. 167-169

Para beber caliente

“La primera, el cañazo, el chocolate y el café, para calentar el alma y aumentar la fe”.

Café de olleta

En el mundo existen diferentes formas de preparar café. El famoso expresso, de origen italiano, lo mismo que el piccolino o ristreto, el vienés con nata montada, el royal con un terrón de azúcar impregnado de chartreuse amarillo, el brulé con coñac y piel de limón, el irlandés con whisky, el antillano con ron viejo, el alsaciano con kirsh, el berni con Cointreau, el holandés con ginebra, el turco hervido tres veces…

Ni qué decir de las distintas cafeteras que se usan para ese menester: la benemérita cafetera de goteo; la de filtro o percolador; más sofisticada la de expresso nacida a principios del siglo veinte con su infaltable bomba de presión, clave de la cremosidad de este café veloz; la cafetera italiana o moka, de dos cuerpos enroscados por la parte central y que recibe el café preparado en el depósito superior debido a la presión del agua que hierve en la inferior; la de émbolo o sa, que permite un café muy suave; la de vacío…

Pero en Piura el café tiene su propia expresión y se llama café de olleta. El gran filólogo y folclorista peruano Benvenutto Murrieta (1913-1978) da luces sobre esta expresión en sus libros “Quince Plazuelas, una alameda y un callejón” (1932) y “El lenguaje peruano” (1936), que han aportado mucho conocimiento de la cultura gastronómica peruana. Él relaciona el término “olleta” a la chocolatera de hojalata o de fierro enlozado que se usa en el Perú para hervir agua o para preparar precisamente el café de olleta, aunque el uso piurano también refiere a la olla de barro (cerámica).

Parte del desayuno tradicional, que en la sierra se acompaña de tortillas de trigo y queso (y en Ayabaca con jamón ahumado, sango o mote), es el café de olleta, retinto y hervido durante cinco minutos, para lo cual se utilizan dos cucharadas de café de Canchaque (Huancabamba), secado al sol para que adquiera más acidez y cafeína. Algunos le agregan a al gusto (azúcar ecológica). Se deja hervir por unos 5 minutos aproximadamente. Un secreto de los canchaquinos para evitar la “taca” (residuos del café que flotan en la olla) es tirar un carbón al café. La taca desaparece como por arte de magia.

Ingredientes

Para seis personas

2 cdas de café molido 1 l de agua Chancaca rallada al gusto

Canelazo de Ayabaca

Antigua “reducción de indios”, Nuestra Señora del Pilar de Ayabaca, o a secas Ayabaca, se ubica en las alturas del Ande al igual que Huancabamba y es fronteriza con el Ecuador. “Ayawaca”, en lengua quechua, emparenta su nombre a los ciclos de la vida y la muerte ya que muere allí el sol en la cordillera y también nacen los ríos y fuentes de agua de la región.

Tierra del famoso “Señor Cautivo de Ayabaca”, que congrega multitudes fervorosas desde diferentes lugares del mundo cada 13 de octubre, no puede ceder el paso a su rival Huancabamba provisionándose de una bebida tan célebre como aquel rompope y análoga al vino hervido: el canelazo.

Su beber se extiende por toda la sierra norte del Perú y tiene como protagonistas también al aguardiente de caña y a la chancaca, aunque, como el nombre indica, en este caso es la canela quien destella en los aromas una vez que rompen los hervores. Igual puede llevar limón y chicha de jora. La preparación demanda hervirlos con poca agua. En Chocán, capital del canelazo, suele acompañar en las festividades al delicioso toro mechado.

Ingredientes

Para seis personas

½ l de agua 1 cabeza de chancaca (¾ de taza de azúcar) 3 rajas de canela 1 l de aguardiente de caña Jugo de limón (opcional)

Chocolate de cacao blanco de lujo

Cuando el cacao peruano no soñaba todavía con alcanzar los mercados mundiales como lo está haciendo ahora, ya se cultivaba el finísimo cacao blanco en Piura, cuyas cualidades compiten con las mejores variedades sudamericanas, líderes en la producción de cacao de calidad. Como se sabe, el cacao es originario de América del Sur, de las cuencas del Orinoco y el Amazonas, pero curiosamente la mayor producción mundial se concentra en África. Sin embargo, el cacao que allí se cultiva es -en un noventa por ciento- de la variedad “forastero”, la más corriente y amarga por sus elevados taninos, que obligan a un tueste mucho más intenso.

Una segunda variedad es la “criolla”, la más delicada de todas, de árbol frágil y escaso rendimiento; grano de cáscara fina, suave y poco aromático. Representa, como mucho, el diez por ciento de la producción mundial, pero es reconocido por su gran calidad y pocos taninos, que lo convierten en el preferido para fabricar los chocolates más finos. Una tercera variedad es la llamada “trinitaria”, que proviene del cruce de los cacaos criollo y forastero, buscando obtener lo mejor de ambos. El “cacao blanco”, conocido también como “porcelana” o

“marfil” de Piura, pertenece a la más selecta variedad de los cacaos criollos y orgánicos de extraordinario sabor y propios del Alto Piura en Morropón. El más cotizado proviene de San Juan de Bigote y Buenos Aires. Sus cualidades excepcionales lo han convertido en el más buscado por famosos chocolateros del mundo como Pierrick Chouard, Jean Paul Hevin, Philippe Bernachon y Stéphane Bonnat.

El cacao negro, que proviene de Quemazón, con la marca –ecuatoriana– Pacarí, obtuvo la medalla de oro, a cata ciega en el concurso mundial, el International Chocolate Awards - Londres 2014, como la “Mejor barra de chocolate negro”, 70% de origen orgánico y por sus extraordinarias cualidades. Cabe resaltar que unos mil quinientos productores en comunidades piuranas como Palo Blanco, Platanal Bajo, Platanal Alto, Chililique, Charanal, Ranchos, Quemazón, Barrios y Malingas custodian este valioso cultivo con asesoría técnica estatal y privada, ya que tiene tal potencial que podría liderar el proceso de desarrollo económico en la región junto al banano orgánico propio de la misma zona y con grandes extensiones de cultivo. A la antigua usanza, como bebida, los piuranos han saboreado desde siempre el exquisito sabor de su cacao blanco y oscuro. Para eso, secan el grano, lo tuestan y lo dejan enfriar. Luego le sacan la piel frotando los granos entre las manos. Lo muelen y obtienen una masa con la consistencia de una mazamorra. Con ella forman bolitas que se aplastan a modo de tortillas para guardarlas. Para preparar el chocolate caliente, hierven la leche o agua con canela y clavos y añaden las tortillas de cacao, revolviendo.

Ingredientes

Para seis personas

2 tortillas de cacao 1 l de leche o agua 1 raja de canela 2 clavos de olor Azúcar o chancaca rallada al gusto

Calentadito

En el Norte de Perú hay dos calentaditos. Uno hace referencia a la opípara costumbre culinaria de servir en el desayuno algún plato del día anterior, calentado en sartén. En ese caso, el “calentado” es el potaje. En el otro (el que nos ocupa), quien termina “calentado” es más bien quien disfruta de este brebaje preparado a base de cañazo, canela molida, azúcar rubia y, según el gusto, alguna yerba aromática como la hierbaluisa.

Curiosamente, en ambos casos se puede rastrear un rezago afroperuano. Porque, para que se conozca con todas sus letras, igual que Lambayeque, Piura también tiene esa gran influencia étnica según se puede rastrear en el vocabulario y las costumbres de pueblos como Chulucanas, Sullana, Las Lomas, Morropón y, especialmente, Yapatera, tierra del mango, cuya población de diez mil habitantes es, en un setenta por ciento, descendiente de los esclavos africanos traídos al Perú en la colonia, de origen malgache, angoleño y mozambiqueño.

Palabras tan cotidianas en Piura como batán, cachema, callana, carcancha, colólo, concolón, cumanana, curcuncho, chachá, chavelo, ¡che!, chinguirito, churre, ¡gua!, guarapo, ñaño, ñaña, macanche, maganche y miche, son de origen afroperuano. Pero a diferencia del “calentadito” culinario de Lambayeque, el nexo entre la cultura negra y el calentadito piurano viene por el guarapo, como llaman los afroperuanos al cañazo o aguardiente de caña de azúcar fresca, para diferenciarlo del yonque, que se elabora también con caña de azúcar pero con más días de fermentación y que, según los pobladores de Capote, es otro vocablo traído por los negros.

Pero hasta aquí el preámbulo, que para tomar un buen calentadito, basta hervir el agua con bastante canela, y echar luego el azúcar y el cañazo. Se debe servir, obviamente, muy caliente. Hasta que quemen los tuétanos.

Ingredientes

Para ocho personas

1 l de cañazo 2 rajas de canela molida ½ l de agua Azúcar rubia

Entradas

“De tus manos, aunque sea veneno”.

Leche de tigre

Valgan verdades, la leche de tigre que ahora se pone fiera como entrada, aperitivo o incluso coctel, nació y se amamantó durante muchos años del cebiche, su origen materno. Era y es su juguito para cucharear, sorbiendo con descomedido placer, aunque ahora haya adquirido mayoría de edad y ciudadanía propia.

La leche de tigre resulta de la conjunción del jugo de limón y los picantes que han recibido una dosis superlativa de sabor marino, sea de pescados o mariscos. La malacrianza y el buen diente obligaban al comensal que se preciara de cevichero a despachárselo sin mediar permisos, lo cual a su vez alimentaba el vicio de tal modo que se pedían dosis extras o, incluso, dosis por anticipado. Así es como la leche de tigre empieza a independizarse, haciéndose lugar primero – como ocurrió hace poco más de un siglo con el cebiche– en mercados, carretillas y huariques, para curar a muy bajo precio a los heridos de la mala noche o entusiasmar los ánimos alicaídos en reconstituyente vaso

Fue en los años noventa que irrumpió en restaurantes y cebicherías con aires pretenciosos, en complicidad con una nueva generación de cocineros peruanos que le guiñaron el ojo en nuevas presentaciones y combinaciones como la celebérrima “leche de pantera”, que se supone más ruda e indómita que la del tigre porque se envuelve en los sabores sustanciosos u obscuros de las conchas negras; o la “leche de la Ñusta” a fuerza de erizos; o la “leche de tigre marisquera” con pulpo, langostinos, erizo, almejas, caracol y calamares, como para no olvidarse uno de sus raíces.

A estas alturas, sin abandonar los vasos rústicos del mercado, también se deja servir en mulitas, copas tipo martini o vasos kero, según la ocasión y el comensal, puesto que la legión extranjera sabe solicitarlo, sin dudas, en sus rutas del sabor.

Leche de tigre piurana

Es una poderosa receta piurana que –para elaborar el caldo de pescado- demanda colocar en una olla el espinazo y la cabeza del pescado, junto con una cebolla en mitades, un tomate en cuartos, perejil y culantro trozados. Luego se agrega agua hasta que cubra los ingredientes y se lleva a hervir con la olla tapada y a fuego moderado por unos 50 a 60 minutos. Luego se retira la espuma, se cuela y se deja enfriar.

A continuación, en un recipiente de vidrio, se agregan pequeños trozos de pescado sazonados con sal y pimienta. En otro recipiente se tendrá el apio y pedazo de kión (o también llamado jengibre) machacado y marinado en el jugo de limón, que habrá de colarse para echar al tazón con el pescado. Se mezcla y se deja reposar unos minutos como parte del ritual, para luego agregar a la marinada el caldo de pescado “de tibio para caliente”, como sostiene la gente. Una vez mezclados, se sirve en vasitos, sin olvidarse de espolvorear ají limo y culantro fresco picadito. Se puede agregar a la leche de tigre, como algo opcional, el chorro de la primera destilación del aguardiente de caña o si prefiere un chorrito de pisco. Acompáñese con cancha tostada y chifles, y a ponerse “tigre”.

Ingredientes

Para cuatro personas

120 g de filete de pescado ½ taza de jugo de limón 1 taza de caldo de pescado tibio 1 tallo de apio Culantro picado Ají limo picado Trozo pequeño de kion o jengibre Sal y pimienta al gusto

El cebiche piurano de antaño

Destacados lingüistas y filólogos han desmenuzado concienzudamente los vocablos seviche, sebiche, ceviche, cebiche y siwichi, hasta sustentar cada cual su hipótesis sobre cuál habría sido la forma originaria del término. No vamos a insistir en esas argumentaciones, porque queremos digerir de una vez el cebiche piurano de antaño, tal como aparecía escrito en los pizarrones añosos.

En realidad, hablamos más bien de un cebiche, de un encebichado, que se elaboraba en especial con mero, cachema o cabrillón. Las viejas costumbres no rechazaban que el corte se hiciera en trozos grandes con todo, espinazo y piel, preparado exclusivamente con el jugo de limón de Chulucanas. Este zumo curtía el famoso encebichado, sazonado con sal y acompañado con cebolla finamente cortada y “de largo”, echando mano del ají conocido como “criollito”, que era sembrado a orillas del río en el Bajo Piura. El servicio demandaba un “recado”

de zarandaja, yuca, canchita y una marinada de rabanito y tomate. La compañía ideal: un clarito de chicha frío servido en cojudito.

Cebiche clásico de mero murique

Decíamos que se ha escrito tanto sobre el cebiche: su origen, su etimología, su ortografía y su recetario, que la abundancia de conocimiento solo compite con la del consumo de este plato marino. Bien podríamos hablar de una ciencia del cebiche. Sin embargo, en el afán imperioso de arraigarlo al suelo peruano se ha llegado a construir un supuesto cebiche precolombino en base a cítricos originarios como el tumbo, tumbillo, maracuyá, aunque aquello no ha pasado de la lucubración teórica, del ejercicio meramente hipotético. No deja de ser interesante, sugerente, pero que no hace falta, porque todos los vestigios, especialmente cuando se habla de la mesa de los tallanes, apuntan al consumo de pescado, crudo o seco, acompañado de ajíes por parte de los antiguos peruanos.

De cualquier manera, el ascenso social y gastronómico del cebiche a lo largo de los siglos, desde el plato de pescadores y de picanteras reseñado por los cronistas de los siglos XIX y XX, hasta alcanzar los grados de sofisticación que hoy conocemos, está plenamente registrado, al punto de impulsar a uno de los máximos exponentes de la gastronomía mundial, Ferran Adriá, a reconocer que “El cebiche nació en el Perú, por lo que el auténtico y genuino es el peruano”. Por eso, el diario inglés The Guardian lo clasificó entre los 50 platos que nadie debe dejar de comer en su vida.

Entre los múltiples cebiches que se disfrutan en el territorio peruano, si alguno goza de enorme prestigio es el de mero, pero no cualquier mero, sino aquella especie tan apreciada y conocida como mero murique o “mero manchado”, científicamente una Epinephelus niphobles, de la familia Serranidae, de sabor

suave y limpio, textura semifirme y carne de espléndido color blanco. De él reza en el Viejo Mundo el refrán: “De la mar, el mero, y de la tierra, el cordero”. Con su ingenio, don Francisco de Quevedo y Villegas habría colocado en boca de Juan de la Encina estos versos en los que da picaresco giro al refrán: “De los pescados, el mero; de las carnes, el carnero; de las aves, la perdiz; de las damas, la Beatriz”.

Tan singular e inolvidable es su sabor que el Presidente Fernando Belaúnde Terry habría de contar esta anécdota poco después de su retorno tras 9 años de forzado exilio, en 1978: “Cuando estaba a bordo del Suzukun-Maru y veía las luces del puerto de Talara, voló mi pensamiento al reencuentro con la patria y mi primer deseo fue desembarcar en Talara para pronto irme a Catacaos a comerme un cebiche de mero de Paita con limón de Chulucanas”.

“Un cebiche concentra recuerdos de la memoria gustativa y la boca se nos hace agua. El cebiche es un plato mestizo, delicia de navegantes, pasión de aventureros y culto puro al sabor marino. Pescado fresco, limón jugoso, apasionante cebolla, ardiente ají y la infaltable salazón para alegrar el corazón”¹.

Para preparar un cebiche de mero murique como demanda la tradición piurana, se sala el pescado en sal gruesa desde el día anterior, guardándolo en el refrigerador. Al día siguiente, para empezar la elaboración, se debe lavar el pescado en agua con sal, cortarlo en trozos y salarlo de nuevo. Recién entonces estará listo para recibir el jugo de los limones exprimidos con cuidado, revolviendo suavemente para que el limón penetre en la carne. A continuación se agregan los ajíes cortados y se verifica la sazón. La cebolla debe ir cortada a la pluma, cubriendo sin revolver, y sobre esta el culantro fresco picado. Acompáñese con zarandajas, yucas y cancha frita con chifles.

Ingredientes

Para seis personas

1 kg de filete de mero 20 limones verdes y pintones 2 cebollas 2 ajíes limo picantes y de escabeche Culantro fresco picado Sal Cancha frita, zarandaja, yuca o chifles para acompañar

Cebiche paiteño de cachema

Con orgullo decimos en Piura que el cebiche peruano es piurano. Aquí forjó su temperamento, su raza, su idiosincrasia. Aquí adquirió los destellos originales, bajo el sol incesante y frente al mar que lo vio nacer.

Como dijimos, hay quienes afirman que el tumbo fue el primer fruto que permitió el cebichamiento del pescado en la costa norte del Perú, pero aquello luce bien nada más para la teoría y la exploración de los sabores. La verdad es que en sus primeros pasos, todos las evidencias bibliográficas coinciden (Manuel Atanasio Fuentes, Juan de Arona) en que la preparación de los cebiches antiguos se hacía con las naranjas agrias. Sin embargo, esa situación dio un vuelco a mediados del siglo XX, cuando el limón sutil, el limón de Chulucanas, se impuso en la receta. Con este limón el cebiche terminó de adquirir su personalidad contemporánea, pues sus jugos cocinan los trozos de pescado de una manera muy especial. Mejor aún si el pescado es una cachema, de carne muy tierna y sabrosa, especialmente flexible y adaptable a múltiples preparaciones.

Aunque no haya referencias bibliográficas al respecto, se afirma que el cebiche de cachema es de los más antiguos en la tradición piurana, y como testimonio de esa longevidad aún se puede disfrutar en su forma primigenia en las caletas de pescadores que se distribuyen a lo largo de la Panamericana Norte. Infaltable la pimienta, sal, cebolla finamente cortada, ají picantito, con su “recado” (que es el acompañamiento) encima, y acompañado sobre todo de un buen poto de clarito.

Ingredientes

Para cuatro personas

4 filetes de cachema 20 limones de Chulucanas 3 cebollas 2 ajíes limo o criollito 1 lechuga Sal y pimienta negra molida Acompañamiento de zarandaja, yucas, cancha y chifle

Cebiche mⅸto con conchas negras y langostinos de Pedrito Castro

Si ya el cebiche de pescado es exótico por sí mismo, se convierte en lujuria pura cuando se prepara con conchas negras. Esta representativa especie de los ecosistemas de los manglares, que se distribuyen entre Laguna Ballena en el Golfo de California y Tumbes en Perú, ha sido durante siglos la perla gastronómica del mar tumbesino y piurano, modesta joya que corona su mesa y la de restaurantes y mercados no solo en el benemérito cebiche, si no también en otros platos como el arroz con conchas negras, las conchas asadas o el famoso

cóctel en copa o en vaso, como solía comerlo en carretillas en mi infancia en el entretiempo de partidos de fútbol disputados en el estadio Campeonísimo de Talara entre el Torino y el Grau de Piura.

Para obtener las preciadas conchas hay que encontrarlas enterradas entre 10 y 30 centímetros en las raíces del mangle y son consideradas un tesoro marino que se esconde bien ante el ojo inexperto. Lamentablemente su existencia ha sido puesta en peligro por una extracción desmesurada y por la falta de normativas que impiden la alternación de su hábitat y fomenten la cría en cautiverio. Sin embargo, ahora en el Perú se hace esfuerzos como la declaratoria de una veda de mediados de enero a finales de marzo de todos los años, para que no desaparezca su sabor invalorable, su poder nutricional y sus socorridos efectos afrodisiacos.

La receta piurana del cebiche de conchas negras ha de empezar por un buen lavado de las conchas por fuera, para luego abrirlas con mucho cuidado al retirar de su interior la comida y depositarla en un recipiente, pues se requiere reservar el líquido oscuro de su interior. Se coloca a continuación el pescado y los langostinos en un tazón, se le agregan los limones, se sazona con sal y ají al gusto. Las conchas se agregan antes de la cebolla lavada y escurrida, con el culantro picado. Se da unas vueltas con cuidado y se sirve de inmediato acompañado de zarandaja, yuca, camote y adorno de hojas de lechuga.

Ingredientes

Para seis personas

200 g de langostinos sin piel y sin venas 1 kg de filete de camote o carajito 2 docenas de conchas negras 20 limones 2 cebollas ¼ atadito de culantro 2 ajíes limo picados sin semilla y venas 200 g de zarandaja 200 g de yuca sancochada 4 rodajas de camote sancochado Sal y pimienta

Cebiche de caleta, de caballa de Arturo León Portocarrero

Como la cachema, la caballa también es del pueblo. Quien no haya pedido una caballita sechurana o un cebiche de caballa en “El Fiscal de Paita”, en el muelle, no conoce Piura. Un pescado de todos los días que, entre sus virtudes, predica además un alto contenido de Omega 3 y 6, vitamina D, proteínas, fósforo y calcio; es por ello que podemos afirmar que la caballa fresca o salada estuvo siempre en la mesa tallán, ya sea en cebiche o seco salado.

Para disfrutarlo, se debe lavar bien la caballa y pelarla. Luego, se corta en trozos pequeños y se acomodan en una bandeja grande y profunda. También se debe cortar cebollas en julianas, lavarlas con agua y sal, escurrirlas y combinarlas con la caballa. Luego se le agrega culantro fino, se mezcla y se salpimienta. El limón viene después, exprimido y finalmente se le agrega el ají. En este caso se debe dejar reposar hasta que el pescado tome una tonalidad clara, blancuzca. Se sirve sobre lechugas, acompañado de rodajas de camote, zarandajas, choclos y otro poquito de ají limo para el más picarón.

Ingredientes

Para seis personas

1 kg de pescado caballa ½ kg cebolla ½ kg de yuca ½ kg de camote ¼ kg de zarandaja 1 ají limo 1 atadito de culantro 1 lechuga 2 choclos 25 limones Sal y pimienta

Pescado guitarra secándose al Sol Hijo del sol. El pez guitarra –vulgo raya o pez ángel– pertenece a los rinobátidos, una familia de elasmobranquios del orden Rajiformes. El proceso del challuacharqui empieza en sus cuatro lavados con abundante agua de mar limpia, pero a diferencia de otros pescados, el pez guitarra no se sala. Solo se orea y seca sobre estos tendales o “pascanas” durante 7 días.

Challuacharqui, el pescado seco

La salazón y secado de las carnes en general, y del pescado en particular, es una práctica de conservación que –como el ahumado– se puede rastrear en todas las culturas del mundo. Esta técnica, además, ha originado una gran cantidad de productos que, aunque ya no la necesitan para su conservación por existir la refrigeración y las cadenas de frío, siguen siendo salados y secados en función a lo que ese proceso aporta a sus características de textura, sabor y aroma. Es más, muchos de ellos (sobre todo en España e Italia) se han convertido en denominaciones de origen controladas y garantizadas, como es el caso del prosciutto de Parma o el jamón ibérico.

En el antiguo Perú, esa técnica se aplicó a lo que hoy conocemos como “charqui” o “charque” o ”ch´arki”, que no es otra cosa que la carne salada y secada (curada) de auquénidos (alpacas, llamas, guanacos), que también recibe ahumado y saborizante con ajíes. Junto con la papa deshidratada o desecada (chuño), fue la dieta básica de los ejércitos quechuas en sus dilatadas campañas imperialistas. Cuando la técnica se aplica a la carne vacuna o porcina, ya bajo influencia hispánica, se conoce como cecina.

Específicamente en el caso de los pescados, el norte de Europa (Finlandia, Noruega, Suecia y, más al oeste, España) e Irlanda son las regiones que adoptaron más temprano esta técnica, desde la Edad de Hierro al menos. En el caso de los tres primeros, sin embargo, la salazón llegó tardíamente por razones económicas, prefiriendo el secado y ahumado. En cambio, en España – especialmente Galicia– el salado y secado se aplicó al pescado en cuanto llegaron las legiones romanas, aplicándose incluso a otras especies marinas como el pulpo y las ostras, muy apreciadas en la península itálica. Sardinas, bacalao, merluzas, congrios, arenques o rayas fueron el grueso de la industria conservera gallega en el medioevo, de la que hoy solo se conserva el bacalao, las sardinas y los arenques.

Nada envidia el antiguo Perú al respecto. La actividad pesquera para consumo humano estaba tan desarrollada que, según María Rostworowski, los pescadores tenían una lengua propia, pero además caminos privados para surtir de pescado a la región andina, especialmente a la corte inca. Podía disfrutarse fresco (huccuchallua): condimentado con hierbas y ajíes, cocido a la brasa (kanka), cocido en piedras calientes (watia), en sopas (challua chupis), caldos concentrados (chilcanos) y en ajiacos (rocros); o seco (challuacharqui), guardado en “collcas” (almacenes), como señala el cronista Betanzos. Tanto que Pizarro habría recibido de los caciques de Chinchaycocha cien toneladas de pescado seco en obsequio a su llegada.

Sobre esta técnica de secado, Fernández de Oviedo fue testigo de excepción y señala: “Abren el pescado, es cavan la tierra hasta un palmo de hondo, e cúbrenlo allí de tierra, e está así enterrado cinco a seis días, e cabo dellos sácanlo curado, sabe mucho mejor que el buen pescado cecial de Galicia e Irlanda, e tan enjuto, e se tiene después así todo el tiempo que quieren”.

Cebiche de guitarra

Gentes de mar, los antiguos tallanes y mochicas legaron a sus descendientes la práctica del secado y salado de los frutos del mar, que hoy podemos apreciar principalmente en un producto emblemático de la cocina norteña: la raya o el pez guitarra. Su nombre científico es rhinobatidae y pertenece a la familia de los elasmobranquios (peces cuyo esqueleto está formado por cartílago, su cuerpo está recubierto de dentículos dérmicos que le dan un tacto tan áspero que en la antigüedad se usaba como papel de lija), del orden de los rajiformes (rayas verdaderas). Se caracteriza por su cabeza grande y triangular fusionada a las aletas pectorales, su cuerpo es parecido al de un tiburón, el hocico angosto y redondo y los ojos ubicados en su parte superior.

Su carne seca y deshilachada es el insumo principal de un delicioso cebiche, con mucha personalidad, que al sur de Piura y en la región de Lambayeque se conoce como “chinguirito”. Para prepararlo hay que lavar primero la guitarra y pasarla por agua caliente o chicha de jora terciada con caldo de pescado al fuego. Las cebollas, finamente cortadas a la pluma y curadas en sal y agua, se escurren bien y se mezclan con el pescado. Se añade culantro picado, sal, pimienta, ají limo y el jugo de los limones. Como todo buen cebiche norteño, ha de llevar rodajas de camote o yucas, zarandaja y ají limo para agregar a gusto.

Ingredientes

Para cuatro personas

¼ kg de guitarra seca deshilachada ½ kg de cebolla 2 choclos desgranados ½ kg de yuca ¼ kg de zarandaja 2 ajíes limo Culantro Lechuga 25 limones

Tiradito de caballa de Arturo León Portocarrero

La popular caballa también sabe abandonarse al tiradito y sus deleites. En su caso, es necesario limpiar muy bien primero la piel de los filetes y, con la ayuda de un cuchillo, retirar la región central oscura que tiene. Se procede seguidamente a cortar los filetes en diagonal y a lo largo, como demanda no solo la presentación del potaje, sino también su recepción de los jugos. Luego se colocan en un tazón y se marinan con el jugo de los limones. Para la sazón se requiere ají mirasol, ajo, sal y pimienta. Unas vueltas más y a agregarle el culantro picado. La porción debe venir acompañada de camote, choclo y yuca sancochada.

Ingredientes

Para cuatro personas

600 g de filete de caballa con piel 1 cda de ají mirasol 15 limones de Chulucanas ½ cdta de ajo 1 cda de hojas de culantro picadas finamente 4 rodajas de camotes sancochados 200 g de choclo desgranado y cocido 4 trozos chicos de yuca sancochada Sal y pimienta al gusto

Cebiche de carne

Alguien se preguntará ¿cebiche de carne? No es lo más ortodoxo ni tradicional en los lares piuranos, pero la curiosidad y el pedido de los comensales demanda innovar, y la técnica del cebichamiento o encebichamiento (acuñemos tal neologismo, mejor que escabechamiento, que es harina de otro costal) da para aplicarla en cuanta carne se ponga delante.

¿Se cocinará?, salta la segunda pregunta con la misma curiosidad y prudencia que en otros tiempos llevó a sumergir el pescado por varias horas en el zumo de limón y reservarlo en la refrigeradora. Pero el consumo de carnes crudas no es una novedad en el mundo. El carpaccio italiano original, de procedencia veneciana, se elabora con finas láminas de carne de buey y unas gotas de limón; se hizo más popular cuando se le añadieron otros aliños que incluyen arúgula (rúgula, rúcola), parmesano en virutas o rallado, brotes, alcaparras, aceite de oliva y vinagre (aceto) balsámico. Por otro lado, tenemos el tartare, plato frío y tradicional del este europeo, muy popular en Francia y Bélgica; siendo el más típico el que se elabora con carne de res y ternera, cortada en pequeños dados y macerada en distintas salsas y verduras avinagradas.

De modo que nuestro cebiche de carne no demanda muchas sorpresas. Se coloca en un tazón la carne picada en pequeños trozos con abundante jugo de limón, luego de unos minutos sazonamos con sal y pimienta. Se corta la cebolla en rodajas finas, se enjuaga dos veces y se agrega al tazón junto con el ají, ajos y culantro recién picados. Se mezclan, se deja encurtir la carne durante una hora y listo. Se acompaña con yucas sancochadas y cancha al tiesto.

Ingredientes

Para cuatro personas

½ kg de carne de res 15 limones 3 dientes de ajo picados 2 cebollas cortadas de largo ¼ atadito de culantro picado Ají picante al gusto Sal y pimienta

Pasau por agua de mero salpreso, de Rancho Grande

Según podemos ver en nuestra Ruta del Sabor Piurano, existen en Piura verdaderos templos del sabor cuya doble virtud ha consistido en preservar las tradiciones culinarias de la mesa tallán y, además, recrearlas en nuevos recetarios. Uno de estos templos es “Rancho Grande”, ubicado en Sojo, del que surge nuestra receta del Pasadito por Agua de Mero Salpreso.

Originalmente la zona formaba parte de la hacienda Montesojo, según el sabio

Antonio Raimondi, que llegó a ella dos años antes de que se construyese la subestación para el ferrocarril Paita-Sullana, en la década de 1870. Para entonces ya se conocía como simplemente Hacienda Sojo, que fuera comprada en 1890 por don Miguel Checa, ilustre piurano diputado por Paita a quien el distrito debe ahora su nombre gracias al impulso de obras como un canal paralelo en la margen derecha del río Chira (integrado ahora al Proyecto Especial Chira Piura) y a la famosa y espléndida Casona de Sojo (1919).

La receta que se puede disfrutar en este restaurante sojino demanda lavar el pescado, luego calentar agua y, antes de que rompa el hervor, echar el pescado apenas un momento. De inmediato sacar y escurrir. Preparar luego una salsa a base de cebolla cortada de largo y lavada dos veces, ají y culantro picado, jugo de limón, chorrito de aceite, sal y pimienta. El servicio es con zarandajas y yuca sancochada o chifles.

Ingredientes

Para cuatro personas

600 g de mero en trozos no muy grandes (puede alternarse con caballa, cabrillón o peje blanco) 2 cebollas 1 ají limo rojo 1 cda de culantro picado 20 limones Sal y pimienta

1 chorro pequeño de aceite 4 trozos de yuca sancochada 200 g de zarandaja sancochada

Humita dulce

Si se pregunta cuál es la diferencia entre un tamal y una humita, hay cuatro diferencias fundamentales. La primera, que la humita es un potaje netamente andino y no latinoamericano como el tamal. La segunda, que la humita se elabora siempre con choclos tiernos y no como el tamal que puede usar maíces secos, molidos y luego cocidos. La tercera, que la humita no lleva relleno, aunque ahora existan innovaciones como las rellenas con queso. Y la cuarta, que la humita puede ser dulce o salada mientras que el tamal no tiene una versión dulce.

En las zonas andinas, las humitas suelen acompañar las pachamancas o huatias. Pero en Piura son potajes de toda ocasión, sobre todo las humitas dulces.

Primero hay que desgranar los choclos y moler los granos. Aparte se prepara la miel disolviendo la chancaca en una olla con agua, clavos de olor enteros y canela en rajitas. Esa miel se vierte sobre la masa de choclo. Se agregan las pasas, los higos y se mezcla. La masa se coloca sobre dos pancas superpuestas, que se cierran, pliegan y amarran. Deben sancocharse en agua durante media hora, aproximadamente.

Ingredientes

Para ocho personas

1 kg de choclos maduros 1 chorro pequeño de aceite ½ puñado pequeño de anís 200 g de queso mantecoso 1 tapa de chancaca 2 clavos de olor 2 rajas de canela 1 taza de pasas 1 higo seco picado Pancas de choclo Sal

Tamal de maíz amarillo

Si bien hemos establecido el origen peruano del maíz, eso no inhibe a que, de cabo a rabo, en América Latina las mazorcas hayan dado origen a un potaje muy socorrido, sobre todo, en la mesa navideña: el tamal. Y los estudiosos no se ponen de acuerdo si la influencia corrió de norte a sur –un dogma hasta no hace mucho– o de sur a norte.

Los tenemos en Guatemala, dotados de carne de cerdo o de pollo, y con un recado o acompañamiento a base de “tomate extranjero”, adosado de salsas picantes y especias, para ir a la cocción en hojas de plátano. Se come acompañado de unas tortillas tostadas y un buen ponche de frutas. En Costa Rica se prepara el tamal en liturgia familiar, a base de maíz tostado y relleno de cerdo, arroz y pipián (mezcla de papa y maní), aceituna, ciruela y carne de cerdo mechada. En Panamá va también relleno de pollo y se puede elaborar a base de maíz fresco (llamado también nuevo) o seco (llamado también viejo). Dícese que antaño venía con toda una presa (media pechuga o un muslo de pollo).

También Colombia tiene sus versiones: el tamal tolimense (con garbanzo) o el bogotano (con arroz). Venezuela se enorgullece de su hallaca, un tamal cuyo color amarillo se debe a la semilla del onoto (achiote), envuelto en hoja de plátano y relleno con carnes de gallina, cerdo y res, aceitunas, alcaparras y pasas, finamente picados y guisados. Así que la cultura del tamal tiene amplio predicamento y feligresía, a la que Piura entrega en prenda un tamal venerable de maíz amarillo que hace honor a la enorme variedad de maíces con que cuenta el Perú. Para elaborarlo, se rallan los choclos primero, se despepitan y se desvenan luego los ajíes mirasol para lavarlos bien y hervirlos en agua por cinco minutos, eliminando cualquier picor no considerado para el convite. Así curados, los ajíes se licúan con un chorro de aceite vegetal hasta formar una pasta.

Con dos cucharadas de manteca, se fríen en una sartén cebolla picada, ajo, sal, pimienta, carne de pollo cortada en trozos regulares y ají en pasta. Una vez que el pollo esté dorado, se añade agua o caldo hasta cubrir y se deja que el pollo se cocine a fuego lento. Mientras eso ocurre, los choclos rallados se frien también en una olla en doscientos gramos de manteca. Se mueven los choclos hasta estar sofritos de manera pareja y entonces se vierte la preparación anterior: pollo, condimentos y caldo. Déjese cocinar hasta que la masa de choclo esté cocida y haya espesado. Con esa masa se arma el tamal sobre dos hojas de plátano o pancas de choclo previamente lavadas, cuidando que contenga un trozo de pollo, un cuarto de huevo cocido, maní tostado y aceituna, todo cubierto por la masa de choclo. Se amarran y se cocinan en una olla grande con agua durante una hora, aproximadamente. Servir con salsa criolla.

Ingredientes

Para seis personas

10 choclos grandes ½ kg de pollo 3 dientes de ajo 50 g de maní tostado 200 g de manteca 12 aceitunas negras sin pepas 1 cebolla grande 4 ajíes mirasol secos 3 huevos cocidos Sal y pimienta Ají al gusto Pancas de choclo u hojas de plátano Salsa criolla

Escabeche

El escabeche es tanto una técnica culinaria como un plato que se ha adaptado a las cocinas de todo el mundo. Se cree que su origen es persa, y que llegó a España por vía árabe, desde donde se diseminó a los países mediterráneos. Esta técnica tiene como propiedad la conservación de las carnes por el uso del vinagre, al que se añaden colorantes rojizos. En España, la receta fue virando del azafrán hacia el pimentón. Muy temprano en el virreinato se registra la aclimatación del escabeche bajo la poderosa influencia de los insumos nativos y el gusto local, convirtiéndose en un plato nacional de interesantes variedades regionales.

En Piura se prefiere el escabeche de pescado y su elaboración es un verdadero ritual que se inicia la noche anterior con el corte de la cebolla en gajos y del ají escabeche (también llamado ají amarillo o ají verde) sin pepas y cortado en tiras largas. Ambos se dejan encurtiendo en mucho vinagre. Al día siguiente, en ollas separadas, se sancochan las guarniciones: papas sin pelar, yucas en trozos, choclos en rodajas, plátanos pelados, frijoles y huevos. El pescado va frito sobre aceite muy caliente, previamente salpimentado y enharinado.

La salsa se prepara aparte, majando papas y yucas, añadiéndole agua como para un caldo. Esta preparación se vierte sobre un aliño elaborado con ajo, cebolla, sal, pimienta y aceite, y se deja hervir. Mientras tanto, se procede a freír el encurtido. Cuando todo está listo, se presenta el escabeche en una fuente. El pescado frito sobre una cama de lechugas, encima y alrededor las verduras sancochadas y se cubre con la salsa y encurtido. Como adorno van rodajas de huevo duro y aceitunas.

Ingredientes

Para seis personas

1 kg de mero en filetes 5 cebollas grandes en corte pétalo 4 ajíes escabeche ½ l de vinagre rojo ½ kg de papas 2 kg de yucas 3 choclos 2 plátanos verdes 300 g de frijoles de palo 4 dientes de ajo picados 6 huevos duros Sal y pimienta molida Aceite

Rachi rachi con yuca sancochada

Cuidado con atribuir a los platos orígenes que les son ajenos. Los diccionarios quechuas no registran, como se suele asegurar, la voz rachi para hacer referencia a lo que conocemos como “libro”, uno de los estómagos de los rumiantes. Para hablar de panza o estómago (indistintamente si es de humano o animal) se usa wiksa o p’usnu. En zonas de Junín se usa también pata, y en el quechua de Ancash, pacha. A la víscera hueca entre el esófago e intestino se le denomina heq’e.

Sí se usa en el Ande, en cambio, rachi rachi chupi para cierta sopa de panza. Esto coincide en parte con las investigaciones de Gloria Hinostroza, quien señala que en épocas precolombinas existía un plato similar al que hoy conocemos como “cau cau” para el que se utilizaba la panza del animal (mondongo) y que recibía precisamente el nombre de “rachi rachi”. En otros lugares ese término identifica una preparación con sangre y carne de cerdo, que debe asentarse convenientemente con un buen sorbo de anisado.

Pero la receta tradicionalmente piurana señala como “rachi rachi” (o racsi rachi) nada más que a la sangre de cabrito, gallina o pavo, que se ha de hervir y luego machacar para mezclarla con un aderezo de cebolla picada, ají y culantro previamente rehogados en una sartén con aceite. Se sirve con trozos de yuca sancochada, a diferencia de la “sangrecita” de Lambayeque y Trujillo.

Entonces, ¿cómo se emparentaría nuestro rachi rachi piurano con todas las referencias que apuntan al mondonguito como ingrediente esencial, en lugar de la sangre? Quizás la explicación habría que buscarla, por un lado, en lo que conocemos como la “fritanga” y el rachi que forma parte del arsenal anticuchero; y, por otra, en el uso genérico de aquellas porciones del animal que suelen ser desechadas por las mesas más refinadas, esto es, las vísceras y la sangre. En

ambos casos hay un elemento unificador: la cultura afroperuana. Es conocido que el rachi de la parrilla anticuchera tiene ese origen, en los asientos afroperuanos del sur (Lima, Cañete y Chincha), mientras que el “rachi rachi” piurano es nada menos que el plato emblemático de la zona de Morropón, donde se asienta otra de las poblaciones afroperuanas: Yapatera.

Ingredientes

Para cuatro personas

½ l de sangre de cabrito, gallina o pavo 1 cebolla picada 1 ají amarillo picado y sin semillas ½ kg de yucas sancochadas Hojas de culantro picado Sal

Chicharrones de cerdo

Otro plato profundamente mestizo es el chicharrón. El nombre y el concepto podrán provenir de la península ibérica y haberse diseminado en América toda, pero el chicharrón peruano no está relacionado exclusivamente a la fritanga de sebos y piel de cerdo, como en casi todo el recetario hispanoamericano, sino principalmente a las carnes.

La lonja porcina debe tener algo de grasa y pellejo, que se pica antes de echarse a la olla con una taza de agua salada y hojas de laurel. El chicharrón se remueve con cuchara de palo, dejándolo freír en su propia grasa hasta quedar crocante, una vez que el agua ha secado. Entonces se echan a la olla los plátanos guineos pelados y los camotes en rodajas para freírse y endurecer la manteca. Tan sencillo y tan delicioso, con ligeras variantes, aplica la receta para pollos (en la cocina china), pescados y mariscos.

Ingredientes

Para cuatro personas

1 kg de lonja de chancho 1 taza de agua con sal

4 hojas de laurel 1 kg de camotes 4 plátanos guineos

Criadillas al ajo, del “Cachetón Castro - Batata”

Avenida Circunvalación 1001, Barrio Sur, Piura. Esas son las coordenadas para encontrar la tradicional picantería Cachetón Castro - Batata, como se conoce al paisano Roberto Castro. Hace décadas que este cocinero de temple sostiene el sabor y tradición de estas criadillas y del corazón al ajo. Tanta pasión le pone que ni las legendarias lluvias de 1983, con todos sus estragos, consiguieron apagar sus fogones.

¿Cómo se preparan las criadillas en el Cachetón Castro - Batata? Lo primero, elaborando una marinada para la que se empieza machacando en un mortero el comino, el ají escabeche y el ajo junto con las hojas de culantro. Luego, se agrega sillao, vinagre, sal, pimienta y un chorrito de vino. Aparte se fríen las criadillas en una sartén con aceite hasta que estén doradas y cocidas, y en la misma sartén se vierte la marinada sobre las criadillas acompañado de chicha de jora. Se saltean a fuego alto por un minuto y se sirven acompañadas de arroz blanco y plátanos maduros fritos.

Ingredientes

Para cuatro personas

½ kg de criadillas frescas 3 dientes de ajos martajados 1 rama de culantro picado 3 cdas de sillao 1 ají escabeche sin semillas picado 1 chorro de vinagre y vino ½ taza de chicha de jora 2 tazas de arroz cocido Comino molido, sal y pimienta Yucas, plátanos maduros fritos y arroz para acompañar

1 Elogio del Cebiche de Mero, Blog Palos al Viento, enero 2014

Sopas y chilcanos

“Ni al culto ni al profano una sopa o un chilcano le harán daño”.

Paraíso de sopas

Mucho se especula sobre la variedad de sopas en el Perú, algunos dicen que pueden llegar a casi dos mil¹; pero lo cierto es que el universo de sopas en el Perú es tan amplio como su diversidad cultural en este sentido. En el norte del país, Piura se caracteriza por haber incorporado sabrosamente a su patrimonio gastronómico el aporte de las influencias de las culturas española, italiana o china, a través de sus sopas.

Según la historiadora Rosario Olivas, los antiguos peruanos tenían enorme predilección por las sopas, que recibían distintos nombres según su característica: chupes, lawas y locros. Estos últimos se concentraron en la zona de lo que hoy es Ecuador, mientras las lawas (cremas de papa) en el Alto Perú. Los chupes tuvieron una difusión más amplia y favorecida en todo el Perú como un plato para abrir la mañana. Se asegura que la sopa espesada y concentrada tiene su origen en un plato con el que se coronaba el ayuno ritual precolombino conocido como sasi, que consistía en no comer ni sal ni ají y abstenerse de relaciones sexuales. Al concluir el sasi, los jóvenes participaban de una ceremonia en la que recibían el chupe, bien dotado de ají y sal. De aquella época han sobrevivido recetas como la sopa de piedra, parecida a la carapulcra, cuyo nombre se debe a que originalmente llevaba una piedra caliente dentro para la cocción.

Así ocurre hasta entrado el siglo XVIII, cuando los chupes son desplazados en el favor popular por el sancochado, versión criolla de los célebres cocidos españoles, principalmente del puchero andaluz, al que se le han agregado una serie de ingredientes locales: tubérculos, carnes y verduras a los que se les dota de un consistente abanico de cremas, como la famosa huancaína, elaborada a la

sartén. El sancochado fue el plato nacional mejor acreditado hasta fines del siglo XIX.

Pero a la par se fueron desarrollando diversas tradiciones soperas en cada región del país. Por ejemplo, en el norte, la sopa teóloga, testimoniada desde principios del siglo XIX en la sátira costumbrista de Felipe Pardo y Aliaga “Frutos de la educación”, entre otros escritores. También el famoso shambar, la sopa de novios o el caldo siete carnes. En toda la costa brillan los chilcanos, mientras en Lima son célebres la porciúncula, el aguadito y otras sopas con influencias foráneas como la sopa a la minuta (sa) o el menestrón (italiana).

Arequipa también ha sabido prodigar sopas famosas como su incomparable chupe de camarones, el chaque de chicharrón, la sopa chairo, el chupín, el pebre de tres carnes y la sopa de viernes. En la región alto andina, la patasca (del quechua phatasqa, reventado o partido) es la reina. También se le conoce como sopa de mote, sopa de mondongo o mondongo. En la sierra central y norte se tienen la sopa verde, la sopa patache (sierra de Lima), la sopa bruta, la llunca cashqui (de trigo), la sopa pari, la sopa de cuy, la sopa de cholos, el chupe verde y la sajta (voz aymara que significa “picante”) de gallina y cerveza, sazonada con cebolla y ají rocoto.

La región amazónica no se queda a la saga. Sopa insignia es el inchicapi, pero también se disfrutan la zarapatera (preparada en caparazón de la tortuga motelo), la sopa de majás (armadillo), sopa de venado, sopa de sajino, el timpuche de pescado, la sopa de plátano y la sopa de yuca rayada.

Chilcano de pescado

Aunque la palabra quechua ch’illka hace referencia a un arbusto de flores blancas y hojas dentadas con propiedades medicinales, cuyo tallo se emplea en cestería y en techado de casas, no se ha llegado a determinar cuál es la relación con el topónimo Chilca con que se conoce al pueblo costero ubicado a sesenta y cuatro kilómetros al sur de Lima, que es a la vez caleta de pescadores y antigua aldea neolítica. Quién sabe –es solo una conjetura– que deba su ancestral nombre a que haya sido precisamente ese el material con que sus antiguos pobladores elaboraron los paredes y los techos de sus chozas, e incluso con el que fabricaron las esteras de sus entierros, cuyos restos –datados en el 3750 antes de nuestra era- fueron encontrados por arqueólogos en la década de 1960.

Lo cierto es que el nombre ha dado origen a dos productos gastronómicos de la costa peruana: la sopa conocida como chilcano y –posteriormente– una bebida refrescante en base a pisco y ginger ale, inspirada de alguna forma en la antigua sopa peruana, ¿quizás el color?, ¿el uso del limón como el toque final?, ¿o sus propiedades reconstituyentes?.

El chilcano de pescado es el que goza de mayor difusión y su elaboración se registra en toda la costa peruana. Es muy simple: se ponen a hervir los espinazos y cabezas de pescado en tres litros de agua durante media hora, con una cebolla, un tomate y un poco de sal. Se cuela y el caldo se pasa a una cacerola, en el que se le agrega una puntita de ajos, un poquito más de sal y pimienta al gusto. Luego se echan los trozos de pescado y, una vez que rompe el hervor, se apaga el fuego y se sirve en un pocillo hondo con culantro picado, cebolla china acompañado con una rodaja de ají escabeche y canchita.

Ingredientes

Para cuatro personas

300 g de filete de cachema en trozos 1 cebolla 1 tomate 1 cdta de ajos molidos 2 kg de espinazos y cabeza de pescado (de mero, cachema, cabrillón o caballa) 3 l de agua Ramas pequeñas de culantro Cebolla china picada Ají escabeche en rodajas Cancha frita Sal y pimienta

Caldo de siete carnes

Principalmente en Catacaos, la sopa o caldo de siete carnes es una afición adictiva. No es para menos. Se trata de una experiencia intensa en la que convergen los sabores de siete orígenes distintos, con cierta reminiscencia a lo que en España se conoce como la “olla podrida”, aunque aquí es acompañada de yucas, papas y zapallos.

Protagonizan este sancocho trozos de pavo, res, cerdo, gallina, pollo, carnero y cuy, que van en una olla grande los cuales se salpimientan, doran y luego se cocinan con aproximadamente tres litros de agua. Hierve por un mínimo de una hora, antes de que se le agregue un aderezo que se prepara dorando poro picado en una sartén con aceite, añadiendo luego cebolla también picada, que ha de sudar hasta transparentarse y recibir tomates picados.

Se deja cocer todo hasta tomar un color y textura uniforme. Ya aderezada, la sopa debe hervir 45 minutos más junto con la yuca, las papas y el zapallo en trozos grandes y hasta que las carnes queden muy suaves. Se agregan los fideos y se deja hervir por los últimos diez minutos.

Se sirve en pocillos con las carnes y el caldo. Es un plato que suele acompañar la mayor parte de las festividades religiosas, sobre todo para reponerse de los esfuerzos de cada velada.

Ingredientes

Para ocho personas

250 g de pechuga de pavo

500 g de falda de res 250 g de chuleta de cerdo 250 g de gallina 250 g de cuy 250 g de pecho de pollo 500 g de chuleta de carnero 500 g de zapallo 1 kg de yuca 1 kg de papa 1 poro 1 kg de fideos 1 cebolla 3 tomates 3 l de agua Sal y pimienta Aceite

Aguadito de mariscos

“No se vaya, paisano; quédese para el aguadito”, hay que pensarlo tres veces antes de rechazar una invitación como esa si en la espalda se lleva algunas jorobas celebratorias y madruga ya el día. A esas alturas, hablar del aguadito es pensar en que la jarana continúe, darle esperanza a la vida y empezar la mañana con el pie derecho. Tal es la virtud del famoso aguadito del refrán, sustancioso, rotundo.

Pero ya que en el norte abundan los productos marinos, se disfruta una versión de mariscos y crustáceos muy sabrosos, con pulpos, cangrejos, conchas de abanico, calamares y langostinos. La variedad obliga a un proceso peculiar para cada cual. Al pulpo hay que lavarlo bien y cocerlo en agua hirviendo junto con nabos en trozos. Solo media hora, luego escurrir y cortar en tajadas finas.

Con los cangrejos, luego de la limpieza de rigor, se procede a una cocción de veinte minutos en tres litros de agua con una cebolla, un tomate, sal y pimienta en grano. En este caso, el caldo se cuela y se reserva. A continuación se extrae la pulpa (carne) de los cangrejos. Con las conchas de abanico, calamares y langostinos, no hay cocción previa. Se limpian bien (y en el caso de los langostinos, se pelan y se les retirara la venita oscura) y se sazonan directamente con sal, pimienta y jugo de limón.

Una vez listos estos ingredientes, se prepara un aderezo con aceite, cebolla y ajos, finamente picados, a los que se añade, luego de dorar el ají molido, el culantro picado (que da el sabor característico al aguadito), el achiote, la chicha

de jora, el caldo de cangrejos, las zarandajas, las yucas cortadas en dados y el arroz. Se agregan los mariscos y las verduras cocidas cuando el arroz ya está reventado. Un hervor y se sirve muy caliente. Y a seguir celebrando.

Ingredientes

Para ocho personas

1 docena de conchas de abanico ¼ kg de langostinos 1 kg de pulpo 2 cangrejos morados ½ kg de calamares ½ kg de yuca 1 limón 200 g de zarandajas 2 cebollas rojas 2 dientes de ajos ½ cdta de pimienta en grano ½ cdta de achiote 2 cdas de ají amarillo molido

1 nabo mediano 1 vaso de chicha de jora 4 ramas pequeñas de culantro Aceite para freír

Sopa de pata de toro, de “La Chayo”

En Piura los sabores no solo tienen zonas y rincones. También tienen nombres, y el de Rosario “Chayo” Imaz Sosa es de los más acreditados en los predios cataquenses. Desde hace cuatro décadas, La Chayo impone sazón en Catacaos en una picantería que fundó para venerar las tradiciones gastronómicas de su tierra, especialmente con su cebiche de mero, que es -como se dice- una sana costumbre arraigada entre sus fieles comensales.

Catacaos se ubica a diez kilómetros de Piura. En su pequeña disposición no es difícil ubicar este huarique (para mayores señas, Jr. San Francisco 497) en el que, además, se saben disfrutar otros manjares igualmente entrañables, como el seco de chabelo, el majado de yuca, el insuperable tamalito verde y la carne seca. Pero, definitivamente, si alguno tiene un sello particular y nombre propio es su sopa de pata de toro.

Picantería al fin, el propósito es casi siempre asentar el buen beber con la comida y asentar el buen comer con la bebida, así que esta sopa cae con buen pie, o buena pata. Enseña La Chayo que para este plato se lavan primero las patas de la res, se trozan y se cocinan a fuego bajo por un par de horas para dejarlas suaves.

En una cacerola aparte, se dispone el aderezo de cebollas, ajos, maní tostado molido y achiote. Ya para entonces ha de estar la pata cocida en el caldo y se agregará al sofrito. Viene entonces el mote ya cocido y el punto de sal. Para servir se debe añadir culantro fresco picado en cada plato y un chorro de leche.

Ingredientes

Para ocho personas

2 patas tiernas de res 1 tazón de mote cocido 3 cdas de maní tostado y molido 1 cebolla 2 dientes de ajos molidos 4 ramas de culantro ½ cdta de achiote molido Chorro de leche evaporada Sal, pimienta y aceite

Sopa de novios

El nombre le viene, efectivamente, porque es tradición piurana servirla precisamente el día de la boda, aunque valgan verdades, es muy solicitada en muchas otras celebraciones y almuerzos especiales. Pero quedémonos con los contrayentes, a cuyo honor se sirve este plato de fácil preparación y en el que cumple un papel protagónico como ingrediente –quizás como una metáfora del inefable “contigo pan y cebolla”– el pan, junto con sustancias de gallina criolla, pata de toro tierno, huevo duro, pan remojado, fideos, pasas y aceitunas.

No es una idea peregrina: costumbre hay en muchos pueblos -y mientras más apartados con más frecuencia- que el novio lleve en el bolsillo derecho del pantalón algunas monedas, como símbolo de su trabajo esmerado para el hogar, mientras en el bolsillo del saco lleva un trozo de pan, en señal de su obligación de proveer el alimento desde su corazón.

Se adorna la mesa de manera especial para servir la sopa de novios. Hay chicha en poto o cojudito, hay mucha “trama” para no decir yuca, mote, zarandaja, camote y cancha, están los gofios (jalea bañada con maíz tostado y molido que se conoce como machaca) y yupisin. Suele acompañarse con arroz graneado y estofado de cabrito.

La preparación empieza con un aderezo de cebollas y ajos dorados al que se agregan tomates picados, achiote, vinagre, chicha y orégano tostado. Se salpimienta y luego se agregan tres litros de agua, la gallina en presas, con higados y mollejas. Una vez cocida la gallina y menudencias, se retiran para

deshuesarlas y picarlas. Al caldo se agregan los fideos, el pan desmenuzado, las pasas y aceitunas, y se deja cocer a fuego bajo por unos minutos. Se sirve con culantro y la menudencia picada.

Ingredientes

Para ocho personas

1 gallina de 2.5 kg con su menudencia, hígados y mollejas 3 tajadas de pan picado 150 g de fideos 1 cebolla finamente picada 4 dientes de ajo picados ½ cdta de achiote 2 tomates 2 chorros pequeños de vinagre 1 vaso de chicha de jora 1 atadito de culantro 3 l de agua Aceite vegetal Orégano al gusto

Aceitunas negras Pasas Sal y pimienta

Chupe de mero

Hemos dicho que los chupes contaron con el favor y fervor de los antiguos peruanos, de tal modo que se desarrollaron estilos de chupes en los cuatros suyos. Y que no se hable de chupes en otras regiones del continente cuando el origen quechua está plenamente establecido. Dícese chupi a la sopa a base de carne, papas, verduras y chuño, chupichay a la acción de mezclar o acompañar una vianda con chupe o chupi. Háblase de chupichiy a la orden de servirlo, chupikuy al acto de prepararlo para uno mismo, chupiq a la persona que lo prepara y también a quien lo consume y chupiy a la acción de guisarlo y aderezarlo.

Quizás sea el Contisuyo la sede del más famoso de ellos: el chupe de camarones arequipeño, pero no por eso sea hegemónico. Y la prueba de ello es el no menos famoso chupe de mero, para el cual, como demanda la cocción, se elabora primero un caldo con los huesos del pescado, una cebolla, un tomate, sal y pimienta. Se hierve por 30 minutos y luego se cuela.

El pescado se corta en trozos y se sazona con sal, pimienta y jugo de limón. Mientras tanto, en una olla con aceite se deben freír la cebolla y los ajos, que una vez dorados recibirán los tomates finamente picados y el achiote. Se añade el caldo, las papas peladas, el choclo desgranado, el arroz y el orégano.

Se deja cocinar hasta que las papas estén cocidas y se agrega el pescado. Luego de ocho minutos de cocción, se agregan los huevos ligeramente batidos, el queso desmenuzado y la leche, para servir de inmediato.

Ingredientes

Para ocho personas

1 mero de 2 kg 1 kg de hueso de mero 2 cebollas rojas 1 limón 4 dientes de ajo pelado ½ cdta de achiote 3 tomates 4 papas amarillas 1 choclo 2 huevos 2 cdas de arroz 150 g de queso fresco

1 taza de leche evaporada ½ taza de aceite Orégano Sal y pimienta

Patasca

La patasca es un plato típico de la sierra del Perú, su nombre proviene del quechua phatasqa, que significa reventado o partido, porque la preparación es a base del maíz blanco mote, al dar un hervor el maíz se abre. Se le conoce también con el nombre de sopa de mote o sopa de mondongo. Es una sopa de gran poder nutritivo y alimenticio ya que algunos han bautizado a este plato como “levanta muerto” por ser una sopa reanimadora. Lleva carne y cabeza de cordero, mondongo, verduras, papa, maíz y otras hierbas y especias. Esta se prepara en regiones como Junin, Cajamarca, Arequipa, Cuzco, Apurímac, el sur de Tacna y otras más. El proceso y los ingredientes varían según la región.

En la sierra piurana se prepara en base a cabeza y pellejón de chancho con mote. Se suele acompañar con escabechado de cebolla con ají amarillo y chicharrón del pellejo de la cabeza de cerdo. Es costumbre tomarla en la época de invierno cuando hace mucho frío. En tiempos antiguos hervían el mote por ocho horas, actualmente no es necesario puede dejarse remojando el maíz mote durante toda la noche en agua muy caliente y al día siguiente encontrará el mote más suave. Esta poderosa sopa casi ya no se ve en restaurantes limeños, salvo en algunos sitios. Es un plato que se toma en la sierra después de las fiestas en época de frío.

Escoja, lave y deje remojando el mote en agua caliente en la víspera. Encurta en chicha la cebolla cortada a la pluma y el ají escabeche en tiras. Al día siguiente, hierva el mote en abundante agua sin sal junto con el pellejo de chancho por dos horas, hasta que el mote reviente y quede suave. Retire el pellejo de la olla y una vez frio córtelo en cuadrados o en tiras. Aparte en otra olla con aceite, haga un aderezo con la cebolla en cuadraditos, los ajos picados y el achiote. Sazone con sal. Vierta el caldo con el mote y mezcle bien con el aderezo. En una sartén fría

el encurtido y agregue el tomate cortado en tajadas y cuando suelte su jugo sazone con sal y achiote. Agregue el pellejo cortado. Todo el proceso dura unas tres horas. Sirva en plato hondo y con el escabeche encima.

Ingredientes

Para ocho personas

3 l de agua 250 g de pellejón de chancho con carne 1 cebolla grande cortada a la pluma ½ cebolla picada 1 ají escabeche cortado en tiras, sin semillas ni venas 2 tomates 1 cda de orégano ½ cdta de achiote molido 2 dientes de ajo molidos Vinagre o chicha fuerte Ramas de hierbabuena Sal al gusto

Sopa de chochoca de Ayabaca

Por alguna razón, cuando los churres están a punto de recibir una cuerada, les dicen: les van a “sacar la chochoca”. Lo mismo ocurre cuando se trompean en el colegio, se caen de la bicicleta o se dan un porrazo “tirando tapia”. Pero el término es chochoca, no como equivocadamente consigna la Real Academia de la Lengua Española: “chuchoca”.

La chochoca es el maíz tierno que se cocina, se seca y se muele para ser utilizado en la preparación de diversas recetas, en muchas localidades de la sierra peruana. O, como señala el poeta Gregorio Martínez, “es el mote excedente que se pone a secar y después se tritura”. De ninguna manera, tampoco, es una “especie de frangollo o maíz cocido y seco, que se usa como condimento”, otra distorsión de la Real Academia de la Lengua Española que el poeta señala. “Siempre se trata de un producto graneado, seco, jamás mazacotudo. Por otro lado, ni remotamente la chochoca es condimento. Al contrario, necesita condimento, aunque sea achiote”¹, afirma el vate afroperuano.

Hecha la aclaración, dígase que Ayabaca posee una antigua tradición en la preparación de la famosa sopa de chochoca. Intervienen en su elaboración el mondongo, la zanahoria, el culantro, la pata de res y, por supuesto, la chococa. La preparación se inicia con el aderezo de cebolla, ajos y ajíes salpimentados y dorados en una sartén, con un chorro de aceite caliente, al que se agregará la zanahoria, la pata previamente trozada y el mondongo picado en tiras.

Se rehoga la preparación y se le vierte el agua, para dejar hervir. A media cocción se añaden las papas y se deja hervir hasta que el mondongo esté bien cocido. La chochoca va al final, moviendo para que se cocine, y se remata con hierbabuena picada.

Ingredientes

Para ocho personas

½ kg de mondongo 1 pata tierna de res ¼ kg de chochoca remojada en agua y colado (maíz amarillo seco molido) 1 cebolla picada 1 cda de ajo molido 1 cda de ají panca 1 cda de ají mirasol 1 cda de hierbabuena picada 2 papas en trozos 1 zanahoria en trozos 2 l de agua Aceite Sal y pimienta al gusto

1 John Santa Cruz, Dionisios Club del Vino

1 Martínez, Gregorio. “Chochoca”, diario La República, Lima, 15 de noviembre del 2003.

Fondos

“Parafraseando a Carmencita Lara… cuando usted quiera comer con sabor a Piura: el frito tiene que ser con tamal, el encebichado con su zarandaja, el seco de chabelo con su chicha, y el cabrito con su clarito”.

Carne seca de Chulucanas

Al hablar del challuacharqui (pescado seco), repasamos cómo los antiguos peruanos también conocieron la salazón y secado de carnes, en lo que conocemos como charqui o charque. También mencionamos que con la llegada española y su charcutería, esa técnica se diversificó.

Dadas las características de las cecinas nacionales, generalmente aliñadas con un aderezo de ají panca, sal, vinagre de jora, achiote, comino y orégano y puestas a secar al sol por un par de días, hay quienes la emparentan con el biltong sudafricano. En el norte del Perú, la cecina es principalmente de pulpa de carne vacuna (pierna o lomo) cortada en láminas delgadas, saladas y oreadas no menos de cuatro días. La más popular es la de Chulucanas.

Luego de ese proceso, las láminas de carne suelen chancarse en mortero para ser preparadas en diferentes recetas como carnecita aliñada, seco de chabelo o majaditos.

Cecina para la mesa No más llegar al kilómetro 50 del camino a Chulucanas, en la mera entrada de este entrañable pueblo, hay un parador obligado en que se vende, come y compra este versátil producto. Molido al mortero servirá para el delicioso seco de chabelo o los majaditos. Aquí también se prodigan chiles y frutas.

Cecina de carne de vaca

Para los cocineros del antiguo Perú, expertos en la salazón y secado de carnes (auquénidos y pescados), no habrá sido mayor novedad el arte de la charcutería o chacinería que trajeron los españoles, aplicados a las carnes vacunas y porcinas. No obstante, el apropiamiento de los insumos e instrumentos para esos fines se estableció tan bien entre los locales, que muy pronto surgirían preparaciones de temperamento y especialización regional, como es el caso de la cecina amazónica, de cerdo y aderezada con las hierbas y ajíes de la zona; y de la cecina norteña, resueltamente de res.

No tiene caso insistir en cuál conserva mejor el espíritu de la charcutería española. La verdad es que en toda América Latina la cecina es una institución que cabalga entre ambos lomos, igual que en la península. La etimología tampoco ayuda a establecer un paradigma original, puesto que según los diccionarios más socorridos, la palabra “cecina” bien deriva del latín “sĭccīnam” o de “siccus” (seco); o bien proviene de “cecial”, término hispano que a su vez deriva del latín salsum, que quiere decir “salado” y que en tiempos del imperio romano se usaba en referencia al pescado salado.

No ha faltado la hipótesis de un origen americano (se asegura que proviene del náhuatl y significa “carne que se adelgaza, se enfría y se le unta grasa por un solo lado”), pero seguir ese rastro tampoco ofrece carne a la discusión. Así que en el norte del Perú, simplemente tomaremos la pulpa de carne vacuna, la salaremos y orearemos entre dos y tres horas, de preferencia por la mañana. Tras ese breve proceso, asaremos la carne a la brasa, a la plancha o a la sartén con un poco de aceite, para chancarla luego con la cebolla y el ají picados.

Ingredientes

Para cuatro personas

200 g de pulpa de carne de vaca (pierna o lomo) ½ cebolla ½ ají picado Sal al gusto Aceite

Siete potajes

Como si se recorrieran las siete iglesias del sabor, su nombre indica la naturaleza de este banquete que se prodiga el jueves y viernes santo en Catacaos (ver capítulo Piura de fiesta) con el propósito de dar más realce a esta gran celebración del calendario religioso. Son siete platos porque siete fueron las palabras de Cristo en la cruz. La idea es emular la última cena como un acto comunitario, de generosidad y amistad.

Miles de cataquenses concurren en masa a la casa del o la Doliente del año, para recibir los siete platos, en el siguiente orden: primer potaje, frutas que pueden ser uvas, manzanas o mandarinas; segundo plato, queso, galletas y aceituna; tercer plato, ají de gallina; cuarto plato es sopa de ave; quinto plato, arroz, estofado y sopa de novios; sexto potaje, horneado y séptimo y último plato, duraznos en almíbar. Se brinda con chicha de jora, clarito o cóctel de algarrobina.

Aunque significa una tremenda inversión de esfuerzo y recursos para el o la Doliente (desde las tres de la mañana, unas cincuenta mujeres se encargan de preparar cientos de pavos, patos, gallinas, pescado, carneros, reses, sacos de arroz, cajas de galleta, kilos de aceituna, latas de durazno, sacos de plátano, sacos de menestra y demás ingredientes), es un tremendo honor que nadie quiere perderse.

Malarrabia de Semana Santa

Los siete potajes se repiten en viernes santo, pero en honor al cuerpo de Cristo, toca privilegiar el pescado y no la carne, por lo que se hace hora en la costumbre cataquense para disfrutar de una malarrabia que consiste en un majao de plátanos maduros llamados “artones” y de cascarita negra, ajíes, cebolla, tomates y queso fresco.

Se prepara así: se lavan y pelan los plátanos, se sancochan en agua con el azúcar, luego se les aplasta con un tenedor y se reserva el agua de la cocción. Aparte en una sartén se agrega aceite achiotado (achiote en infusión de aceite) y en este aceite se fríe la cebolla, el tomate, el ají escabeche finamente picado y se sazona con sal y pimienta.

Luego incorporamos el plátano majao, lo mezclamos. Si está un poco seco, se agrega agua de la cocción que reservamos y enseguida se esparce el queso desmenuzado. Al servir espolvorear el culantro picado y acompañar con arroz, menestra de frijoles, mero salpreso guisado y su chicha.

Nuestros abuelos nos enseñaron que los días viernes de cuaresma se consume solo pescado y no carne, es por esto que es costumbre comer en este día un delicioso guiso de mero salpreso con arroz y menestra de frejol, malarrabia y claro, chicha en poto.

Ingredientes

Para seis personas

250 g de queso de cabra 4 plátanos maduros y artones 2 cdas de azúcar 2 tomates picados 1 cebolla picada 1 ají escabeche picado 1 pimiento picado 1 rama pequeña de culantro picado 1 taza de agua de cocción de los plátanos Sal y pimienta ½ cdta de achiote molido Aceite

Copús de Sandra Rubatto Folres, Restaurante La Tomasita

Su preparación al principio fue de cabezas de chivo o carnero encurtidas en vinagre, ya que los tallanes ofrendaban el cuerpo y éste no podía ser ingerido por persona alguna. Debido a la escasez de rocas se utilizaron vasijas u ollas de barro de diferentes tamaños y la leña de algarrobo como combustible. Su cocción se realiza bajo tierra con brasas de algarrobo, se puede decir que es un símil de la pachamanca pero en vez de piedra, se utiliza una olla muy grande y dentro de ésta va otra con las carnes aderezadas con las cabezas rodeadas de camotes, yucas y plátanos maduros, se tapa y por último se cubre con hojas de plátano y tierra. En la actualidad el cerdo, la gallina criolla, el pavo criollo, el chivo, el carnero, el pollo, pato, camotes, plátanos maduros, zarandaja y yuca son parte de este potaje de domingo.

Limpiamos y cortamos las piezas de carne y procedemos a sazonarlas con sal, ajos, pimienta, comino, vinagre, ají panca y dejamos macerar en la víspera y al frío. Debemos de tener un espacio donde enterrar la olla más grande. Encender la leña dentro de la olla más grande hasta obtener brasas, ya que esto permitirá que la cocción de la carne logre mayor suavidad y desprendimiento y se cocine uniformemente; la leña aportará un aroma inigualable.

Introducimos la olla de barro con las carnes, cabezas y el jugo del marinado al centro de las brasas. Alrededor colocamos los plátanos maduros, las yucas y los camotes. Los ajíes escabeche, pimientos, hierbabuena y romero, encima de éstos para aromatizar. Cubrimos con hojas de plátano cuidadosamente, la manta sobre las hojas y luego la tapa de la olla. Terminamos cubriendo de tierra y lo dejamos cocinar por tres horas. Servimos una porción de nuestras carnes en cada plato y acompañamos con sarza de cebolla picante, camote, yuca y plátanos asados al costado.

Ingredientes

Para doce personas

3 kg de pierna de carnero y cabeza 3 kg de pierna de lechón y cabeza 2 gallinas criollas trozadas 4 pimientos 6 camotes 6 yucas trozadas 12 plátanos maduros (bellaco) 6 ajíes escabeche 8 dientes de ajo machacados ¼ de atado de hierbabuena 1 taza de ají panca en pasta Ramas pequeñas de romero y huacatay Sal, pimienta y comino Vinagre tinto y blanco

Ronda criolla de La Tomasita de Sandra Rubatto Flores

La gastronomía de una localidad, al igual que sus destinos turísticos, es la carta de presentación para atraer a más visitantes, pues cuando se llega a una ciudad se busca saber rápidamente sobre su cultura y su gastronomía (que obviamente hace parte de su cultura). La ronda criolla, plato típico de la ciudad de Piura y de algunas localidades del Bajo y Medio Piura presenta potajes tan sabrosos y en pequeñas porciones de: seco de chavelo, majado de yuca, costillas de cerdo, carne aliñada y tamalito verde. Se suele acompañar esta ronda con cancha, chifles y sarza de cebolla picante y si lo toma con su clarito helado es mucho mejor.

Se fríen los plátanos y una vez cocinados se machacan. Aparte se fríe la cebolla con una cantidad pequeña de aceite y se incorpora el tomate en cuadritos, el ají escabeche en crema, el ají panca, la carne chancada, sal y pimienta al gusto, con una cantidad pequeña de agua. Se deja cocinar unos minutos y luego se incorpora el plátano machacado. Se mezcla todo incorporando un poco de chicha de jora; se mezcla nuevamente y se agrega el ají escabeche picado y el culantro.

Seco de chavelo

Ingredientes

Para cuatro personas

2 plátanos verde (bellaco) 200 g de carne de res o de cerdo ½ ají escabeche en cuadritos 1 cda de ají escabeche en crema 1 cda de ají panca en crema ¼ ají limo en cuadritos ½ pimiento en cuadritos 1 cebolla en cuadritos 1 tomate en cuadritos 1 taza de chicha de jora Culantro picado muy pequeño Sal y pimienta Aceite

Majado de yuca

Sancochar la yuca y luego machacarla bien. En un sartén agregar la grasa de cerdo, la cebolla, el ajo, la carne chancada, sal y pimienta al gusto, luego incorporar la yuca machacada. Mezclar todo bien para añadir el ají escabeche picado, el pimiento, el ají limo en cuadritos, el tomate, el culantro y listo para servir.

Ingredientes

Para cuatro personas

300 g de yuca 200 g de carne de cerdo 2 tazas de manteca de cerdo 1 cda de ají escabeche en crema ½ ají escabeche en cuadritos ¼ ají limo en cuadritos 1 cdta de ajo molido ½ pimiento en cuadritos 1 cebolla en cuadritos 1 tomate en cuadritos Culantro picado muy pequeño Sal y pimienta

Costillas de cerdo

La mejor forma de preparar las costillas es cocinándolas en un poco de agua y a fuego bajo con algunos vegetales y hierbas como apio, laurel, cebolla y orégano. Al reducir el agua las costillas se cocinarán en su propia grasa dándose un proceso de confitado lo que permitirá obtener una carne más suave.

Acabado este proceso, se agregan gotas de sillao y canela china a las costillas, se sazonan con sal, ajos, comino, pimienta, orégano y chicha de jora y se dejan marinar por unos minutos más, para finalmente verter la grasa colada y terminar de fritar la carne. Servirla con sarza criolla.

Ingredientes

Para cuatro personas

600 g de costilla de cerdo 2 ramas de apio 1 hoja de laurel 1 cebolla

1 cdta de orégano 1 vaso de chicha de jora 4 dientes de ajo Pimienta y comino recién molidos Sillao y canela china

Carne aliñada

Cortar la carne de res en filetes delgados, luego sazonarla con sal, pimienta, ajos, ají panca, aceite de achiote y un poco de chicha de jora. Dejar macerar la carne por una hora para luego exponerla al sol y orearla por unas tres horas. Freírla en aceite bien caliente y servirla con sarza criolla, chifles y zarandaja

Ingredientes

Para cuatro personas

600 g de carne de res 1 cda de ajos molidos 1 cda de ají panca molido

1 cebolla rallada ½ cda de comino molido 1 cda de aceite de achiote ¼ de taza de chicha de jora Sal y pimienta Sarza criolla, chifles y zarandaja para acompañar

Tamalito verde

¿Quién no ha sucumbido al sabor inigualable de este tamalito verde? Pues ahí va la receta: En una olla hervir las corontas de choclo en litro y medio de agua. En otra olla aparte con aceite, freír la cebolla, el ají molido, el culantro y un poco de sal y pimienta; sudar bien para luego agregar el choclo licuado o rallado e irlo cocinando poco a poco agregando caldo como sea necesario. Ir moviendo constantemente para que no se queme el fondo hasta que éste tenga la consistencia de atamalado y brillante. Forme los tamalitos uniendo dos hojas de panca por las partes anchas montadas una con otra más de la mitad, poner cuatro cucharadas de masa del preparado en medio de las pancas, envolviendo como si estuviera haciendo un paquete y amarrar con tiras hechas de las mismas pancas o con pabilo si se desea. Cocinar al vapor en una olla teniendo como base las corontas del choclo más 3 tazas de agua. Acomodar los tamalitos verdes sobre éstas, tapar la olla y cocinar por espacio de 30 minutos aproximadamente.

Ingredientes

Para cuatro personas

1 kg de choclo licuado (reservar las corontas) 1 l de agua de cocción de las corontas 2 cdas de ají amarillo molido, sin semilla y sin venas ½ taza de culantro licuado 1 cebolla roja mediana rallada 1 cdta de ajo molido 4 cdas de aceite Sal y pimienta

Sudado de mero con cabeza

Deliciosa preparación muy caldosa acompañada de tomate, cebolla, ají escabeche como se le reconoce en la costa norte al ají verde y la infaltable chicha de jora que sin duda alguna forma parte del mejor ingrediente de las cocinas regionales que a la cocina peruana dan lugar. Cuando nos referimos a los productos hidrobiológicos existentes en el mar sechurano diríamos que no tienen igual.

La razón fundamental está ligada a los cuatro humedales que concentran materia orgánica y conforman uno de los mejores ecosistemas del mundo. Tenemos el honor de recibir aves migratorias en los manglares de San Pedro (Vice), en la laguna de Ñapique, la niña y el estuario de Virrilá en los meses de setiembre a mayo. Estas aves provienen de Norteamérica, que luego enrumban hacia la Patagonia argentina. Una de las especies más elegantes y pictóricas son los flamencos; ellos son la élite de esta diversidad que poseen los humedales.

Para un buen sudado hay que limpiar y eviscerar el mero, luego, trozarlo en presas y separar trozos de cabeza y espinazo por porción. Cortar la cebolla y el tomate algo grueso, saltear junto con el ají escabeche. Sazonar las presas con sal y pimienta, colocarlos dentro de la cacerola y dejar caer la chicha sobre éstos. Añadir la yuca alrededor y espolvorear un poco de culantro. Dejar cocer a fuego medio tapado. Tener en cuenta que se debe evitar recocinar la cebolla ya que debe quedar crujiente y dulce.

Ingredientes

Para ocho personas

1 mero de 3 kg 3 cebollas rojas 2 tomates 1 ají verde o escabeche en juliana ½ l de chicha de jora

1 rama pequeña de culantro 1 kg de yuca sancochada Sal y pimienta al gusto

Cachema asada sechurana y encebollada

Ningún peruano debe partir de este mundo sin antes haber degustado este delicioso plato, que tiene sus inicios en medio de la gran cultura Chusis, época ancestral entre el 500 a.C. al 1200 d.C. en la cual al ardor de la leña se quemaba y cocinaba la jora. Este acto era aprovechado para asar la cachema y la caballa que eran preservadas seco-saladas. Actualmente se les acompaña con un delicioso encebollado.

También estas cenizas servían para tostar la cancha y permitir la conservación en limetas que eran cobijadas en los tambos. La cachema fue muy apreciada por los antiguos pobladores de nuestro litoral piurano, quienes consideraron a esta especie como parte de su alimentación por su abundancia y exquisito sabor. El tiempo, la evolución y la conquista Española, nos permitieron gracias a la cebolla, descubrir la cachema encebollada.

Tomamos una cachema fresca eviscerada y descamada, sazonamos con sal y pimienta, si están oreadas no necesitaran de harina. En una sartén con aceite procedemos a freír la cachema hasta dorarla. Aparte en un tazón colocamos la cebolla, el tomate, el ají escabeche, los ajos, la mostaza, el ají de color y marinamos con la chicha y un chorro de sillao.

Luego de unos minutos en otra sartén salteamos el encebollado, doramos un poco y agregamos el resto de la marinada, cocinamos un poco más y finalmente espolvoreamos el culantro picado.

Servimos sobre este delicioso pescado el encebollado y lo podemos acompañar con camotes, chifles, yucas y arroz. ¡A disfrutar la cachema con su clarito helado!

Ingredientes

Para cuatro personas

2 cachemas 3 cebollas cortadas a la pluma 2 tomates cortados 1 ají escabeche en juliana Vasos de chicha de jora 1 chorro de sillao 2 ramas pequeñas de culantro picadas 1 cdta de mostaza Dientes de ajo molidos Ají de color en polvo Sal y pimienta Aceite

Camotes, chifles, yucas o arroz para acompañar

Cachema frita

Siendo de Piura y viviendo en Lima hace ya algunos años, me viene el recuerdo imborrable de domingos por la mañana junto a toda mi familia y en donde mi madre solía prepararnos las cachemas fritas con sarza de cebolla, todo un manjar. Veía la dedicación con la que evisceraba los pescados y con qué cuidado retiraba las escamas, para luego enjuagarlas en una salmuera y orearlas colgadas fuera, pero bajo sombra. Ahora entiendo por qué lo hacía, luego de aderezarla la freía en abundante aceite, con todo y piel sobresaliendo, junto con el maravilloso crocante, un sabor espectacular. De la sarza ni que decir, pues fue mi grato inicio al mundo del picante en aquella niñez donde doy gracias a Dios y a mis padres por haber nacido en un paraíso.

Ingredientes

Para cuatro personas

2 cachemas evisceradas 3 dientes de ajo martajados Sal y pimienta 1 kg de yuca sancochada 2 cebollas cortadas a la pluma

1 ají limo en rodajas finas 5 limones 1 rama pequeña de culantro

Atamalado con sudado de cabezas de cabrillón

Este suculento plato se sustenta en la untuosidad del arroz, mezclado y cocinado con frejol de palo o arvejón. Muchos lugareños lo refuerzan con zarandaja fresca para luego ser montado por un delicioso sudado de cabezas de cabrillón o mero. Se sabe que esta receta es muy antigua en Piura y para suerte de los paisanos piuranos todavía está en vigencia. ¡A disfrutarlo!

Empezamos el arroz de forma tradicional, con un aderezo de aceite, ajos, palillo y sal. Se agrega el frejol de palo y la zarandaja, para luego echar el arroz y cubrir con el doble de su peso en agua cocinando a fuego moderado por unos veinte minutos.

Para el sudado de cabrillón, hacer un aderezo con el ajo, cebolla, ají escabeche, el pimiento y un poco de sal, agregar las cabezas y resto de los pescados cortados en trozos y con piel y al final la chicha de jora, tapar y cocinar por unos quince minutos a fuego medio. Agregar finalmente el culantro. Servir el arroz con frejol de palo, zarandaja fresca, con un suculento sudado de cabrillón montado.

Ingredientes

Para cuatro personas

Para el arroz: 2 tazas de arroz ¼ kg de zarandaja fresca ¼ kg de frejol de palo 3 dientes de ajo molidos 1 cda al ras de palillo Aceite Sal

Para el sudado: 2 cabrillones (cabrillón) de 1 kg 2 dientes de ajo picados 2 cebollas en gajos 1 ají escabeche de largo ½ pimiento de largo 1 cda de ají panca 1 vaso de chicha de jora 1 atadito picado de culantro

Mondonguito criollo

El shambar, el mondonguito y el espesado -sin olvidar el famoso cebiche- son cuatro de las comidas más sabrosas que tienen Piura, Chiclayo y Trujillo. Platos altamente recomendados e indicados para combatir la resaca del fin de semana.

En Piura es clásico escuchar la invitación los días lunes con la frase “vamos a comer un mondonguito” a tal o cual picantería. La cosa es que después de saborear el mondonguito desfilan por la mesa una serie de piqueos que son asentados con la espumosa chicha de jora. Este potaje piurano se prepara con mondongo de chivo y de cabrito también.

Para preparar un buen mondonguito hay que lavar bien las entrañas, luego hacer un aderezo con cebolla, ajos, pimiento, ají escabeche, palillo y un poco de sal. Agregar el mondongo previamente sancochado en agua y hierbabuena y picado en cuadritos. Echar la chicha de jora, mover para luego agregar el caldo donde cocinamos el mondongo, pero sólo lo suficiente para lograr que esté espesito. Añadir la yuca picada, el zapallo y la papa en cubos, las alverjitas y los choclos.

Cocer a fuego bajo por una hora hasta que papas y yucas estén cocidas. Finalmente echar el culantro picado y ají para darle el sabor picante. Servir en plato hondo y acompañar con una porción se arroz.

Ingredientes

Para ocho personas

1 kg de mondongo de chivo ¼ kg de tripita de chivo ¼ kg de patitas de chivo ¼ kg de zapallo criollo ½ kg de yucas ¼ kg de papas 2 choclos criollos desgranados 3 dientes de ajo picados 2 cebollas picadas 1 taza de alverjitas 1 atadito de hierbabuena 1 ají escabeche picado 1 pimiento picado en cuadritos 1 cucharada al ras de palillo Culantro y orégano Arroz cocido

Hornado de pavita de la señora Mica Tassara

Una de las delicias piuranas es sin duda el hornado de pavita. Hay que tener en cuenta que en Piura se acostumbra a cocerlo en horno de barro y con leña de algarrobo, por tanto sale ahumadito y crocante. Pero también se puede cocinar en horno de casa durante tres horas como máximo (pero hay que pincharlo en el pecho para ver si ya está y es cuando no brota jugo).

Por la mañana muy temprano, lavamos el pavo en un balde con agua y sal, luego escurrimos, para luego enjuagarlo con agua limpia. Enseguida lo bañamos con el jugo de limón por fuera y por dentro para eliminar el sabor a sangre.

En un tazón hacemos la marinada con el vinagre, sal, pimienta, comino, ají de color, medio litro del caldo, mostaza, sillao y laurel. Embadurnamos el pavo por dentro y por fuera con esta preparación para que absorba los sabores y se deja marinar por unas tres a cuatro horas aproximadamente. Luego verter la marinada del tazón junto con el tocino en trozos sobre la fuente donde se acomodará el pavo. Bañar el pavo de vez en cuando con el jugo de la fuente. Media hora antes de finalizar la cocción, untar con mantequilla disuelta la pechuga de pavo para dar el dorado final, nos dice Mica.

Hornear a 250 °C por tres horas agregando a la fuente agua de ser necesario para que no se seque el jugo del pavo. Retirar y cortar el pavo. El jugo resultante de la fuente licuarlo con un poco de caldo, llevarlo a una sartén y ligarlo con chuño.

Se suele acompañar con tallarines rojos, chifles y una ensalada de betarraga, zanahoria, papa, alverjita, sal, pimienta, un chorrito de aceite y otro de vinagre.

Ingredientes

Para doce personas

1 pavo criollo de 7 a 8 kg ½ kg de sal gruesa 1 taza de jugo de limón ½ taza de vinagre de piña ½ cdta de pimienta molida ½ cdta de comino molido ½ cdta de sal ½ cdta de sibarita color 1 l de caldo de gallina 2 cdas de mostaza 2 cdas de mantequilla 1 hoja de laurel 1 chorro de sillao 100 g de mantequilla

1 vaso de vino blanco 4 tiras de tocino

Jamón de pierna de Ayabaca

El territorio andino de Piura es heredero de una de las más antiguas culturas que hayan existido. Se trata de la cultura Ayaguaca-Guayacunda (10,000 a.C.). Este territorio es alma mater del centro de culto y dominio llamado Aypate que era visitado por el inca a quien se agasajaba con este delicioso jamón y que era ofrendado a los visitantes de cierta jerarquía.

Así nace en medio del drástico frío y la necesidad de conservación de las carnes este manjar. Se trata de la pierna de cerdo abierta, salada y que se prensa de dos a cuatro días. Luego se coloca en la cocina, en un lugar donde llegue el humo, hasta que seque y entra a un proceso de curación por tres meses como mínimo. Después desalar y cocinar en agua por dos horas, técnica que se vuelve popular haciéndose cotidiana su preparación en los caseríos del ande piurano especialmente el ayabaquino.

Este jamón es bien degustado en el mes de setiembre dado que los fieles y peregrinos acuden a Ayabaca a visitar y venerar al Señor Cautivo.

Tacu tacu de corazón en su jugo, de “La Negra Teresa”

Aderezo especial “Yo pongo énfasis en el aderezo”, nos dice Teresa. “El jugo del pimiento debe estar en su punto, la cebolla debe ser bien cortada, el tomate bien distribuido. También hay que tener en cuenta la elección del frejol, la carne, el corazón y las criadillas. Nosotros trabajamos con el frejol blanco o bayo caballero”. “La sartén fue mi aliada principal y un don divino que hizo de este plato uno de los más reputados de Piura”, nos cuenta Teresa. “Solía preparar los tacu tacus muchas veces y me quedaban o muy flojos o muy secos. Con la adecuada sartén y con la debida práctica, llegué a darle el dorado correcto y el punto interior, que hasta suelo preparar varios en el mismo instante”, nos dice.

Comenta que el lomo saltado fue el primer complemento de sus tacu tacus, pero luego le quitó las papas y comenzó a desarrollar por inspiración divina, nos dice, un lomo en su jugo, teniendo en cuenta el darle un buen punto de jugo con el pimiento y el tomate. El picante con el ají largo y al gusto del comensal. “Empecé desde muy joven a la edad de dieciséis años”, nos cuenta hoy Teresa con más de sesenta años. “Yo considero que este plato fue el resultado de una inspiración y gracias al don que Dios me dio”. Hoy sus platos y sus creaciones han sido ejemplo e inspiración para otras generaciones de piuranos.

Remojar el frejol en la víspera. Cocinar cambiando por lo menos un par de veces de agua. Hacer un aderezo con los ajos, la cebolla de rabo, el ají de color y la sal. Incorporar este a los frejoles y llevar a punto. En la sartén derretir un poco de manteca, freír los frejoles y agregar el arroz. Mezclar bien para luego dar forma

de sartén dorando el tacu tacu por ambos lados y no dejando que se seque al centro. Luego de sazonar la carne con sal (misma sazón para criadillas, lomo o corazón), sellar la carne a fuego alto en una sartén, incorporar el pimiento, la cebolla y el tomate bien distribuido, agregar un chorro pequeño de sillao y otro de agua caliente, el ají de largo sin semilla al gusto. Bajar el fuego y dejar sudar para que suelte jugo. Se sirve acompañando el tacu tacu.

Ingredientes

Para cuatro personas

½ kg de frejol blanco o bayo 3 cdas de manteca 3 dientes de ajo 1 cda de ají de color 2 cebollas de rabo ½ kg de corazón de res limpio ½ pimiento cortado de largo 2 tomates cortados de largo 1 cebolla cortada de largo Chorro de sillao ½ ají escabeche Arroz criollo preparado

Sal y pimienta

Pepián de pava

El pepián es también conocido como pipián, pipian o pepián y tiene como principal ingrediente al maíz tierno, llamado choclo. Es un plato antiguo que, según el sacerdote jesuita español Diego Gonzales Holguín (1560-1620), tiene su origen en las palabras quechuas pipuyan, pipuyachini, pipu api hina que traducidas - hacen referencia al guiso espeso y cuajado que son características del pepián, ya que su consistencia es espesa y la masa muchas veces se llega a cuajar.

En 1903, el tradicionalista Ricardo Palma menciona que el diccionario bautiza con el nombre de pipián al guiso americano que nosotros conocemos como pepián.

A lo largo del tiempo este potaje ha sufrido variaciones gracias a su fama y sabor. Los hay de arroz, de trigo arroz, de garbanzo, maíz blanco y maní, con camarones, de conejo, de cuy, de lisas, de pavo y pava, siendo éstos dos últimos, platos de la costa norte del Perú, de Lambayeque y Piura.

Para preparar un buen pepián de pava, se sazona la carne con sal, pimienta, comino, achiote y jugo de limón. Se deja marinar por una hora. Luego se dora la carne en una olla, se retiran las presas y se reserva. Se hace un aderezo en la misma olla con la cebolla picada, ajo, ají amarillo y el culantro previamente licuado con un poco de agua o aceite. Agregar la chicha, el pavo y el caldo.

Cocinar hasta que la carne este tierna.

Desgranar los choclos y procesarlos en un molino, hasta que quede sin grumos. Retirar las presas de pavo de la olla y verter la masa de choclo a fin de que se cocine en los jugos anteriores. Agregar más caldo de ser necesario conforme va cocinando, luego rectificar la sazón y servir junto con las presas, yuca sancochada y sarza de cebolla.

Ingredientes

Para ocho personas

1 kg de medallones de pava criolla 4 dientes de ajo ½ cdta de pimienta 1 cdta de comino 2 limones 1 ají escabeche picado 4 cdas de pasta de ají amarillo 2 ramitas de culantro picado 1 vaso de chicha de jora ¾ kg de choclo desgranado

2 cebollas moradas 2 ajíes limo 1 taza de aceite 2 tazas de caldo de pava 1 cdta de achiote molido Sal

Seco de cabrito tierno del Restaurante La Santitos

Sin duda alguna, las tierras piuranas y su radiación solar albergan al mejor ganado caprino del norte. El algarrobo, fundamental en su alimentación como forraje, le aporta un especial sabor a su ya exquisita carne.

Esta preparación manifiesta una relación exacta entre los españoles y su primera fundación en el Pacífico (1532) ya que el culantro, el cabrito lechal de terruños hispánicos y la sara-aja involucran una de las manifestaciones culturales más emblemáticas de Piura, la del cabrito.

Esta elaboración comienza con el marinado de la carne con chicha de jora y el chorro de vinagre, para luego rehogarse y mezclar con ajíes, cebolla, ajo, pimienta, comino y culantro machacado. Dejar macerar por cinco horas. Aparte preparar un aderezo de cebolla, ajos, pimentón y ají escabeche, que mezclaremos con la marinada para cocinar el cabrito. Colocar el cabrito marinado en una olla y cocinar a fuego lento y en sus propios líquidos. Cuando la carne esté tierna agregar el zumo de limón y retirar la olla del fuego. Servir con arroz blanco, frejoles, yuca sancochada y sarza de cebolla.

Ingredientes

Para doce personas

1 cabrito de 6 kg trozado ¼ de taza de vinagre rojo 3 cebollas moradas picadas 3 tazas de chicha de jora 1 cda de pimentón molido ¾ de taza de culantro machacado 5 dientes de ajo picados 6 cdas de pasta de ají amarillo 4 ajíes escabeche 2 cdtas de comino 2 cdas de jugo de limón Sal y pimienta Aceite

Frito piurano de domingo, de Johana Arica Navarro

Una pequeña bandera roja colgada arriba de la puerta de entrada simboliza el frito. “Donde hay bandera roja hay frito, y cuando ponen bandera blanca es porque ahí venden chicha”. La gente, especialmente los domingos, desayuna su

frito. Esa es la tradición de Catacaos, pero es también tradición de los pueblos de Chulucanas y de la misma ciudad de Piura. “La gente viene por el chancho”, es lo que hace especial al frito, nos dice la señora Johana. Tamal de maíz, arroz amarillo (por efecto del achiote), camote y plátano maduro sancochados son su complemento perfecto y “para asentar y acompañar al frito y no sentirse pesao, un buen café pasao” nos dice. Cuenta que la preparación comienza el sábado muy temprano. Corta el chancho en trozos y lo adereza dejando caer el vinagre, la sal, el ajo, un poco de pimienta, otro de comino y el sillao. El ají amarillo y el ají panca también se echa a la carne, dejando marinar por varias horas. Terminada la tarde retira las presas de la marinada y procede a freírlas hasta dorarlas. Las deja reposar en la misma olla. Los tamales que acompañan al frito son de mote que remoja en agua el día anterior y que muele junto con un poco de cabeza, pellejón y chicharrón de chancho, ají mirasol seco remojado y sal.

Prepara un aderezo al que le llama “miel” y que toma de seis a siete horas empezando la tarde del sábado. Nos dice, “preparo un licuado de cebolla, tomate, ají escabeche, pimiento, orégano, sillao y vinagre”. Esta al reducir, llega a caramelizarse. Prosigue contándome que empieza nuevamente a cocer el chancho a las cuatro de la mañana del domingo, echa la miel sobre éste y a medio cocinar le agrega el vino, el destilado de caña (al que llaman primera) y cola negra. Deja sudar por veinte minutos y finalmente, ya fuera del fuego, añade azúcar y canela china mezclándolo con el jugo resultado de la cocción. Lo sirve acompañado con una porción de arroz, camote, plátano y el tamal, sirviendo al centro del plato el frito con el jugo que le echó al arroz. Un encurtido de cebolla y ají escabeche son ideales para completar este sabroso frito piurano de domingo.

Ingredientes

Para doce personas

3 kg de carne de cerdo o costillar 2 tazas de vinagre de piña 1 cda de ajo picado 1 taza de ají amarillo licuado 1 cda de ají panca en pasta ½ taza de sillao 2 plátanos de freír 1 taza de vino ½ taza de destilado de caña (llamado primera) 2 cdas de azúcar 1 taza de cola negra 6 tamales de mote 1 ½ kg de camote 1 kg de arroz 1 taza de aceite vegetal Sal, pimienta y comino

Para la miel: 1 cebolla rallada 2 tomates picados 3 ajíes escabeche en trozos, sin semilla ni venas

2 pimientos en trozos Orégano, sillao y vinagre

Para el arroz: 1 kg de arroz ¼ kg de cebolla 1 cda de aceite de achiote Palillo Sal 2 l de agua

Acompañamientos, recados o tramas

“Con una despensa llena, se guisa pronto una cena”.

Locro de zapallo Del quechua ruqru o luqru. Guiso de zapallo yunga (costeño), yuca y choclo, aderezado con culantro, sal, cebolla y ajo.

Zarandaja verde o fresca Llamada también “bocona” (sur de Piura), es una menestra blanca y cremosa que suele acompañar los cebiches.¹

Frejol de palo Frejol pequeño de color verdoso de sabor ligeramente amargo. Se cultiva en Lambayeque, Piura y Tumbes y en la Selva Alta, donde se le llama Pushpoporoto.²

Alberjón Menestra que suele utilizarse en sopas o guisos y que acompaña a las carnes de cerdo y pollo.

Mote sancochado Son los granos de maíz maduro hervido en agua y luego colocado en ceniza

caliente, que permite quitarles el hollejo con facilidad.

Sarza criolla Complemento básico de muchos platos piuranos, preparado con cebolla, ají limo, culantro, limón, sal y pimienta.

Plátanos a la brasa Plátanos o guineos maduros que se cocinan en brasas o al lado del fogón.

Plátanos sancochado Guineos verdes con piel cocinados en agua por media hora. Suelen acompañar pescados fritos o huevos fritos.

Maduros fritos Guineo maduro (artón), negrito y con rayas, frito en poca manteca. Son dulces.

Chifles Guineo verde, llamado también bellaco, cortado en láminas delgadas y frito en manteca. Se disfrutan espolvoreados con sal.

Cancha en callana Maíz rojo tostado en olla de barro con arena caliente.

Cancha al tiesto Maíz cocido en olla con orificios en la base

Yuca sancochada Tubérculo que en otros lares se le conoce como mandioca. Se pela y se corta en pedazos grandes, para luego cocerlos en agua sin sal. Complementa la carne frita o asada, frejoles aliñados o con quesos, y cebiches.

Cecina martajada Carne seca y salada de res o cerdo aplastada o estirada con una piedra.

Migas de plátano verde con carne Guineos verdes sancochados, con queso, carne fresca o cecina, aliñados con un sofrito de cebolla, ajos, aceite de achiote, pimiento y tomate.

1 Zapata Acha, Sergio. Diccionario de Gastronomía Peruana Tradicional. USMP, septiembre de 2006.

2 Zapata Acha, Sergio. Diccionario de Gastronomía Peruana Tradicional. USMP, septiembre de 2006.

Postres

¡Guaaaaa, Tiya Pepa, ¿toda esta delicia pa’ mí?!

Quesillo de Huancabamba con miel

Su preparación es muy simple y es uno de los dulces obligados de Piura. Con la vorágine del quehacer diario de hoy, en muchos establecimientos lo sirven con miel ya elaborada, pero el más sabroso es el que se sirve con la miel de chancaca. Es un postre sano, simple y elaborado con ingredientes naturales.

En una olla poner la bola de chancaca que deberá ser cubierta por el agua sólo hasta la mitad. Se debe cocinar a fuego lento hasta que la chancaca se derrita totalmente y la preparación tome consistencia de miel.

Hoy en día se suele servir este quesillo en molde redondo o cortado en bastones, tibio, con un toque de horno y servido en un plato ligeramente hondo bañándolo con la miel.

Ingredientes

Para seis personas

1 kg de quesillo 1 bola de chancaca

Agua

Alfeñique

A este dulce también se le conoce como “El turrón de los Incas”, es un dulce de antaño, se dice que es oriundo de la provincia de Ayabaca. En Ayabaca aún lo envuelven con hojas de plátano para preservar su esencia rústica, “pues cuando uno desenvuelve un alfeñique es característico su olor a campo”, según palabras de Don Noé Jiménez, propietario de la marca “El Ayabaquino”.

Este dulce tradicional se obtiene con el jugo de la caña de azúcar, el cual se trabaja hasta obtener una miel. Se le añade jugo de naranja y un chorro pequeño de jugo de limón hasta conseguir una masa. Luego se incorpora maní y se continúa amasando hasta darle forma esférica. Se coloca en fuentes para que seque un poco y se envuelve en hojas de plátano. Si queremos que los alfeñiques duren más tiempo, mejor guardarlos en bolsas de papel.

Ingredientes

Para seis personas

2 tazas de miel de caña de azúcar ½ taza de jugo de naranja 1 chorro de jugo de limón

3 cdas de maní Hojas de plátano

Higos verdes rellenos con manjar blanco

Este es un dulce que viene de la colonia y que hoy se encuentra en todas las celebraciones y ferias de Piura. Se realiza un corte en forma de cruz en la parte más carnosa de los higos y se colocan en un recipiente con agua y sal, dejándolos remojar por espacio de 24 horas.

Escurrirlos y colocarlos en una olla con agua y hacer que den un hervor, colar y escurrir. Por segunda vez poner agua a hervir ahora con el azúcar y la canela y cuando comience a formarse un almíbar, verter los higos y dejar cocer hasta que la preparación se torne espesa. Retirar los higos, escurrirlos, rellenarlos con manjar blanco y servir decorando con grajeas de colores.

Ingredientes

Para doce personas

1 kg de higos verdes 1 kg de azúcar rubia

1 rama de canela 200 g de manjar blanco Sal Grajeas de colores

Dulce de mango ciruelo

Una de las frutas aromáticas que más se encuentra en Piura es el mango ciruelo. De color naranja y sabor agridulce, es rico en vitaminas A y C. En la selva peruana también se encuentra un mango similar pero de color verde.

Lavar muy bien los mangos y ponerlos a hervir sin pelarlos en el agua junto con la canela y el azúcar. Dejar cocer por espacio de dos horas aproximadamente y a fuego bajo, así evitaremos que se deshaga la fruta. El líquido de la preparación debe quedar con una buena consistencia y la fruta suave. Dejar enfriar, para luego servir en platos individuales

Ingredientes

Para veinte unidades

20 mangos ciruelos 6 tazas de azúcar 3 ramas de canela 4 l de agua

Cocadas

Antonia Carrasco, hija de un hacendado en El Faique (Canchaque, Piura), solía preparar deliciosos dulces piuranos. Tal era su pasión por los postres que soñaba con abrir una pastelería, hasta que lo consiguió y la llamó “Dos en Uno” que hoy, luego de aproximadamente cuarenta años, sigue conservando el mismo nombre. Doña Antonia empezó a vender cocadas, pues eran los dulces favoritos de los piuranos y entregaba pedidos solo a un colegio. Poco a poco amplió su variedad de dulces empezando a vender otros y ampliando su negocio al público en general. “Dos en Uno” sigue vigente porque las recetas y la conducción del negocio continúa en manos de la familia, siendo la propietaria actual doña Antonieta Vásquez, la nieta de doña Antonia.

En una olla poner a calentar agua luego incorporar el azúcar y la canela. Reducir a la mitad y luego echar el coco junto con la leche y cuando comience a espesar, echar el anisado, luego la chancaca rallada y seguir moviendo hasta que tome punto. Dejar enfriar, formar bolas y colocarlas sobre una placa aceitada Llevar al horno por unos minutos para lograr su firmeza y formar una delgada costra. Retirar y enfriar a temperatura ambiente.

Ingredientes

Para ocho personas

1 kg de coco seco rallado ½ kg de azúcar blanca 2 rajas de canela 1 copa pequeña de anisado ½ Taza de chancaca rallada 2 l de agua

Toffee de algarrobina

Este exquisito dulce proviene de Inglaterra, el original Old England Toffee, pero la creatividad piurana ha hecho mutar a este pequeño dulce de leche y lo ha convertido en un toffee más largo.

Es algo pegajoso y duro para masticar (siendo una de las principales causas de visita a los dentistas), pero ni eso puede evitar disfrutar de su inigualable sabor. Estos toffees se encuentran en cualquier esquina de la pintoresca Piura.

No puedo dejar de mencionar a la familia Casas García, que llegó a Piura allá por los años de 1935 y empezaron un pequeño negocio en donde comenzaron a preparar natillas, manjarblancos y unos ricos toffees de café con leche. Ellos fundaron la actual tienda “La Españolita” del jirón Moquegua 358 donde se preparan una serie de dulces regionales. Hoy podemos ver en el negocio a su hijo Alberto Casas García y a su esposa Martha Quevedo continuando la tradición y en donde el toffee de algarrobina se ha convertido en un boom, junto a sus tamarindos azucarados, natillas, acuñas y sus crocantes y bienvenidos chifles, que encandilan y encantan a propios y extraños.

En una olla derretir el azúcar, luego agregar la mantequilla y la leche. Batir hasta que la preparación tome consistencia, no debe quedar muy espesa porque cuando enfría toma más cuerpo. Finalmente, incorporar la algarrobina y espolvorear la harina de arroz. Integrar todos los ingredientes y darle forma con ayuda de moldes y recubiertos con papel poligrasa.

Ingredientes

Veinticuatro unidades

1 kg de azúcar 2 l de leche 80 g de harina de arroz 50 g de mantequilla 50 ml de algarrobina

Chumbeques

El chumbeque es una palabra de raíz mochica. Este postre, que lleva harina, manteca, ajonjolí, canela, sal, azúcar, yemas y capas de miel, también se prepara en el norte de Chile pero, a diferencia del nuestro, no lleva yemas.

El chumbeque es alto en calorías y ácidos grasos y debido a su alto valor nutritivo, incluso hoy en día se hacen barritas energéticas de este dulce. Es tan tradicional que es común la frase “está como se pide chumbeque” que significa que algo está a pedir de boca o está delicioso.

En un envase vaciar la harina, agregar las yemas y la manteca, comenzar a hacer la masa. La preparación debe quedar homogénea. Dividir en dos y estirar con ayuda de un rodillo buscando que ambas partes sean iguales.

Llevarlas al horno por espacio de 18 minutos a 180 °C. Antes de introducir al horno se recomienda hacer huecos en la masa con ayuda de un tenedor para evitar que se levante. También puede refrigerarse previamente a fin de que tenga mejor consistencia al momento del horneado.

Hacer la miel poniendo a hervir el agua con el azúcar, los limones partidos en dos, canela y pimienta de chapa. Dejar hervir hasta que el líquido se reduzca a la mitad. Colocar una capa de masa y bañar con miel. Luego colocar la otra capa encima y cortar en cuadrados.

Ingredientes

Para veinticuatro unidades

12 yemas de huevo 1 rama de canela 1 l de agua 20 g de pimienta de chapa ½ kg de manteca vegetal

1 kg de harina sin preparar ½ kg de azúcar 4 limones

Natilla

Piura es famosa por su cerámica, su orfebrería y su gastronomía. Dentro de ella, uno de los clásicos es la famosa natilla piurana, que se caracteriza por su sabor a caramelo. Es preparada con leche de cabra y chancaca como ingredientes principales. Es tan sabrosa que hoy se produce industrialmente llegando a ser uno de los dulces peruanos de exportación.

Se disuelve la tapa de chancaca en agua, dejando cocer hasta que tome un punto ligeramente espeso. En otra olla poner al fuego las dos leches junto con la maicena previamente disuelta y mover hasta que tenga consistencia homogénea, agregar la chancaca y rociar la harina fina de arroz. Dejar cocer hasta que de un hervor. Retirar del fuego y dejar enfriar. Servir en envases individuales.

Ingredientes

Para ocho latitas de natillas

1 tapa de chancaca 6 tazas de leche evaporada ½ taza de leche fresca de cabra

1 taza de harina de arroz muy fina 200 g de maicena Agua

Jalea de guayaba

La guayaba es un fruto de origen peruano, cultivado desde tiempos ancestrales, llamada fruta reina por contener muchos nutrientes. Es un árbol verde, frondoso y se adapta a todo tipo de suelos, creciendo inclusive en terrenos muy pobres. En Piura se cultiva mayormente en el Bajo Piura y se encuentra la mayor parte del año.

Se cortan las guayabas en cuartos y se ponen a hervir con agua, canela y azúcar. Cuando la fruta está a punto, retirar del fuego y dejar enfriar para luego licuar la preparación a velocidad baja para tratar de no romper mucho las semillas. Posteriormente con la ayuda de un colador fino o de un cedazo tamizarla.

Regresar la preparación a una olla y cocinarla por dos horas aproximadamente a fuego lento, teniendo cuidado de no quemarse con las gotas que suelen salpicar. El punto se logrará cuando el cucharón deje un surco al fondo de la olla. Servir en recipientes individuales y dejar enfriar.

Ingredientes

Para tres litros

50 guayabas 3 kg de azúcar rubia Rajas de canela

Bolitas de tamarindo

Aunque el origen del tamarindo es de África, los piuranos sentimos que es parte de nuestro tesoro culinario. No es raro encontrar plantas de tamarindo en muchas de las casas piuranas de las cuales luego saldrán diferentes manjares para todos los gustos piuranos: chancho con tamarindo, refresco de tamarindo o las famosas bolitas de tamarindo cubiertas de azúcar, sobre las cuales paso a explicar ahora.

Un sabor ácido al principio y dulce al final, nos vuelve adictos a este bocadito que hoy en día podemos encontrar en muchos supermercados y bodegas tanto de Piura como de Lima y otras ciudades del mundo a las que estamos exportando.

Un dulce simple y natural que se puede comer en cualquier momento. Quizás, a simple vista no tenga muy buen aspecto por el color marrón propio del fruto y que ni la misma textura pegajosa sea del agrado de todos, pero el buen sabor es algo que no se discute.

Retire la cáscara de los tamarindos, enjuáguelos con agua y escúrralos. Ponga a hervir tres litros de agua en una olla mediana. Tape para que hierva más rápido y cuando suelte el primer hervor añada los tamarindos y sumerja con la cuchara, tape de nuevo y deje hervir por diez minutos.

Escurra los tamarindos con ayuda del colador y en el mismo colador deshaga los tamarindos aplastando para que suelten la pulpa, de tal manera que sólo queden en el colador los huesos y hebras. Coloque la cacerola con la pulpa a fuego

medio y sin dejar de mover agregue dos tazas de azúcar. Retire cuando al mover vea el fondo de la olla.

Mientras deja enfriar un poco, coloque el azúcar restante en una fuente, forme bolitas de tamarindo con las manos limpias y cúbralas de azúcar. Envuelva cada dulce con el papel celofán o guárdelos en un recipiente de plástico con tapa hermética, consérvelos en un lugar fresco y seco o en el refrigerador.

Ingredientes

Para doce personas

1 kg de tamarindo 1 l de agua previamente hervida o clorada 2 tazas de azúcar blanca ½ taza de azúcar refinada para espolvorear sobre los dulces

Acuñas

Al hablar de las acuñas no puedo dejar de referirme al “bocadillo”, del cual se dice es oriundo de Ayabaca y además está presente en cuanta feria o fiesta

debido a que su preparación es sencilla, al igual que la de las acuñas. Los bocadillos se preparan con el jugo de la caña de azúcar o guarapo que es hervido hasta que toma consistencia para añadir el maní que le ayuda a tornarse más compacto. Se estira y se deja reposar unas horas para luego cortarse en pequeños trozos listos para la venta.

Las acuñas son preparadas con la chancaca, llamada también piloncillo o a en países del norte, Centroamérica y el Caribe. Son dulces empalagosos que se parecen al piurano cuando recibe a un foráneo, así de buena gente y caballeroso. Es un dulce que más parece un chicle y quienes más lo consumen son los niños amantes de los caramelos.

Para preparar nuestras acuñas, primero debemos pelar, tostar y picar el maní en trozos medianos y reservar. Disolvemos la chancaca rallada, llevándola a fuego lento con un poco de agua, la pasamos por un colador para luego dejar reducir hasta que tome punto. Cuando está lista la miel, se retira la olla del fuego y se agregan las yemas bien batidas y temperadas para evitar grumos.

Regresar la preparación a fuego suave y cuando tenga consistencia espesa se agrega el maní y el zumo de limón. No se debe dejar de batir con una cuchara a fin de evitar que se pegue al fondo de la olla y cuando se haya conseguido una masa de consistencia compacta retirar del fuego y estirar sobre una lata engrasada o mesa de mármol. Se corta según el tamaño deseado (por lo general son porciones de la proporción de un caramelo pero de forma cuadrada).

Ingredientes

Para veinticuatro unidades

1 tapa de chancaca 6 yemas de huevo Jugo de medio limón 1 kg de maní Agua

Dulce de sambumba

La sambumba es una fruta que tiene forma esférica, achatada, ovalada o alargada. Su pulpa generalmente es de color amarillo y la corteza puede ser amarilla, verdosa, blanca. Siendo de la familia de las calabazas, goza de propiedades terapéuticas para combatir las enfermedades digestivas, la fiebre tifoidea y la disentería. Es también eficaz para aliviar las quemaduras y erisipelas.

En la comunidad campesina de Socchabamba, luego de las cosechas del maíz, que son de mayo a julio, se cosechaban también unos bultos –entre ovalados y redondos- de diferentes tamaños. Los bultos grandes eran los zapallos y los más pequeños eran unos frutos llamados sambumbas, a éstos últimos en algunas partes de la costa les llaman “chiclayos” o calabazas y en Argentina se les conoce como cayotes.

Esta fruta es exquisita tanto al paladar humano como al paladar de los chanchos, quienes se regodeaban en época de abundancia de sambumbas, ya que se les daba de alimento.

Para preparar el dulce de sambumba se pela la fruta y se utiliza la parte carnosa o pulposa, con las semillas (que son negruzcas). Esta pulpa se cocina en ollas muy grandes de arcilla, se agrega chancaca o dulce de caña, moviendo constantemente con una cuchara grande de madera hasta que tome punto de mazamorra. Un chorro pequeño de leche cocida le viene muy bien. Se puede servir también sobre queso fresco blanco.

Ingredientes

Para ocho porciones

1 kg de sambumba 1 tapa de chancaca 1 chorro de leche hervida Queso fresco blanco

Bocadillo

Tostar el maíz y molerlo junto con el azúcar. Echar todo en una olla junto con la manteca derretida y una taza de agua y hasta formar la masa. En una fuente aceitada estirar la mitad del maíz, se echa la miel de chancaca y se cubre con el resto de la maza. Los gofios se cortan en cuadrados.

Ingredientes

Para ocho porciones

2 ½ tazas de maíz para cancha 3 cucharadas de mantequilla 2 tapas de chancaca rallada 1 taza de azúcar rubia

Algunos vocablos

Achote

Semillas que sirven como colorante y saborizante natural para carnes, ar

Afrecho

Salvado, cáscara del grano

Aqha, aswa

Chicha

Ají

Fruto que da un sabor picante y agradable a las comidas, cuyo nombre c

Ají escabeche

Conocido también como ají verde o ají amarillo; es la variedad de ají má

Ají limo

Variedad de ají de tamaño pequeño, muy picante, aromático y de colores

Algarrobina

Jarabe denso que se elabora de la vaina del algarrobo y con el que se pre

Alverjón

Leguminosa herbácea de grano grande que crece en las provincias andin

Bandera blanca

Señal que en el establecimiento se ofrece chicha, si tiene en la punta una

Bandera roja

Señal que en el establecimiento podemos encontrar piqueo, chicha y la m

Bollos

Tamal de maíz verde relleno con pescado, típico de Paita.

Borra

Sedimento en el proceso de fabricación de la chicha.

Cachangas

En Piura, panes exóticos que acompañan perfectamente a la chicha, se p

Café de olleta

Es el café hervido en olleta que es un envase de forma de tetera de hojal

Canchalagua

Es una hierba de sabor amargo, la cual se prepara en infusión.

Canelazo

Bebida alcohólica típica de Ayabaca, elaborada con aguardiente, canela

Cántaro

Vasija grande de barro, ancha barriga y estrecha de pie y cuello, general

Cántaros de Simbala Tradicionales envases de chicha piurana. Cebada

Planta de tipo herbáceo, con tallo fistuloso, hojas anchas y lanceadas y f

Cebiche

Potaje a base de pescado crudo, cebolla, sal, ají y jugo de limón.

Cebichón

Se denomina así al cebiche preparado con trozos grandes de pescado.

Chaminko

Maíz amarillo utilizado para producir chicha.

Chancaca

Azúcar mascabado, sin refinar.

Chicha blanca

Es la chicha que no contiene mezclas, ni azúcar, tampoco chancaca, ni fr

Chicha de jora

Bebida alcohólica obtenida por la fermentación de la materia azucarada

Chicha de los gentilesTipo de chicha, chicha conservada en botijas de barro y herméticamente Chicha enterrada

Chicha añejada de color oscuro y sabor diferente, con más cuerpo y sin

Chicha nuqueada

El proceso primitivo para preparar chicha, consistía en la trituración del

Chicha

Caribismo, voz Taina, bebida fermentada generalmente de maíz tostado,

Chichera

Mujer especialista en la producción o venta de la chicha.

Chichería

Establecimiento o fonda rústica especializada en chicha, se anuncia med

Chifles

Rodajitas delgadas de plátano verde fritas en manteca o aceite.

Chinguirito

Carne seca deshilachada de pez guitarra con la que se prepara cebiche en

Chiringuito

Bebida preparada en el propio coco con su agua al que se le añade un ch

Chirihuacos

Cántaros pequeños de cerámica para beber la chicha.

Chomba

Vasija de barro, grande y panzuda donde se cuece la chicha.

Claro

Destilado, chicha de gran calidad, se obtiene de la parte superior de los c

Clavo de olor

Pistilo de la flor del clavero, un árbol de la familia de las mirtáceas, dulc

Cojudito

Recipiente chico de calabaza para beber chicha y clarito.

Concho

Borra.

Copús

Potaje preparado bajo tierra cuyo ingrediente principal antiguamente era

Desgranado

Operación que consiste en la separación mecánica de los granos de maíz

Destilado

Es la chicha de más alta calidad, se obtiene de la parte superior de los en

Frito

Plato típico piurano de los desayunos domingueros, a base de tamal, cer

Guayo

Es la chicha fresca sin fermentar.

Majado de plátano

Plátano verde asado y chancado con sal.

Majado de yuca

Yuca sancochada, chancada y mezclada con chicharrón que acompaña a

Malarabia

Se prepara en Semana Santa, es el plátano maduro, sancochado y macha

Miel de palo

Es la miel elaborada por las abejas silvestres en los troncos viejos del alg

Mote arrecho

Mote de maíz algo crudo que acompaña al piqueo de carne.

Natilla

Dulce a base de leche de cabra y chancaca morena.

Olla chichera

Recipiente de arcilla donde se fermenta la chicha de jora.

Patasca

Su nombre proviene de la palabra quechua phatasqa que significa revent

Pepián

Plato a base de choclo verde rallado y molido con bastante culantro.

Poto

Recipiente grande elaborado de calabaza para beber chicha, que suele ci

Quesillo

Queso sin sal, preparado con leche de cabra y moldeado con las manos.

Rachi-rachi

Es la sangrecita del chancho o cabrito. Se sirve como entrada acompaña

Repe de plátano

Sopa a base de plátano verde sancochado y machacado que incluye tamb

Rompope

Bebida a base de yemas de huevo y licor que se ofrece en ocasiones esp

Rosca de muerto

Roscas de harina de trigo que se comen en noviembre en la Fiesta de tod

Sambates

Tamales blancos de choclo, típicos de Ayabaca.

Seco de cabrito

Se llaman secos a los guisos con poco caldo y este seco se prepara con c

Seco de chavelo

Guiso originario de Catacaos que se prepara con carne seca o cecina, plá

Tomate de zoña

También llamado tomate de culebra, es un pequeño tomatillo silvestre d

Vichayo

Es un arbusto utilizado por algunas chicheras que se caracteriza por emb

Yupisín

Refresco elaborado con las vainas del algarrobo.

Zapote

Planta muy apreciada por su madera resistente con la cual se elaboran la

Zarandaja

Frejol de color blanco que suele acompañar los cebiches y piqueos en la

En Piura, todos los caminos llevan al sabor

El maíz que se ha de convertir en deliciosos tamalitos verdes, suele viajar todavía en carreta tiradas por piajenos como este que apura el paso hacia Chulucanas.

Bibliografía

Anson, George. A Voyage Round the World, in the Years 1740-44. Edinburgh: Printed by Campbell Denovan Sold by The Booksellers, 1781.

Arellano Agurto, Carlos. Piuranidades, dichos y costumbres de Piura. Sietevientos Editores, 1996.

Arrizabalaga Lizárraga, Carlos. El dejo piurano y otros temas. Prólogo de Marco Martos. Editorial Pluma Libre. “Etimologías ficticias y filiaciones etimológicas aproximadas”. En suplemento Semana, diario El Tiempo de Piura, domingo 3 de junio de 2012. “Observaciones a las interpretaciones etimológicas de Manuel Yarlequé”, en suplemento Semana, diario El Tiempo de Piura, domingo 27 de mayo de 2012.

Buse de la Guerra, Hermann. Historia Marítima del Perú. Época Prehistórica. Tomo II, Volumen 2. Lima, 1973.

Cieza de León, Pedro. Crónica del Perú. Primera publicación 1551. Pontificia Universidad Católica del Perú. Fondo Editorial 1984.

Cruz Villegas, Jacobo. Catacaos: origen y evolución histórica de Catacaos. CIPCA - Centro de Investigación y Promoción del Campesinado, 1982.

Dampier, William. New Voyage Round the World (1697).

Fernández Villegas, Oswaldo. “Las capullanas: mujeres curacas de Piura, siglos XVI-XVIII”. Boletín de Lima Nº 66, 1989.

Garcilaso de la Vega. Comentarios Reales de los Incas. Historia General del Perú.

Guamán Poma de Ayala, Felipe. Nueva Crónica y Buen Gobierno.

Gomera López, Francisco. Historia General de las Indias. Hildebrandt, Martha. Peruanismos.

Hocquenghem, Annie-Marie y Monzón, Susana. La cocina piurana, ensayo de antropología de la alimentación. Instituto Francés de Estudios Andinos, IEP Ediciones, Tomo 80 de la serie Travaux de l’Institu Francais d’Etudes Andines y número 8 de la serie Miscelánea del Instituto de Estudios Peruanos. 1995.

Jerez, Francisco de. Verdadera relación de la Conquista del Perú y Provincia del Cuzco llamada la Nueva Castilla, conquistada por Francisco Pizarro. Primera publicación 1534. Ventura, García Calderón, Biblioteca de la Cultura Peruana -Tomo I. París, 1938.

León, Elmo. 14 000 años de alimentación en el Perú. Fondo Editorial de la Universidad de San Martín de Porres, 2013.

Moya Espinoza, Reynaldo. Breve historia de Piura, Tiempos prehispánicos. Tomo I, Capítulo VI, “Las capullanas”. Caja Municipal de Piura, 2003.

Pizarro, Pedro. Relación del Descubrimiento y Conquista de los Reynos del Perú. Primera publicación 1573. Pontificia Universidad Católica del Perú. Fondo Editorial, 1986.

Puig, Esteban. Breve diccionario folklórico piurano, 2º edición. Piura: Universidad de Piura, 1995.

Restrepo Manrique, Daniel. La iglesia de Trujillo (Perú) bajo el episcopado de Baltasar Jaime Martínez Compañón (1780-1790). Servicio Central de Publicaciones del Gobierno Vasco, 1992. ISBN 84-457-0135-5.

Rostworowski, María. Curacas y Sucesiones. Costa Norte Prehispánica. Piura: Minerva, 1961.

Thorndike, Guillermo. Grau. Lima, Fondo Editorial del Congreso del Perú; Fondo Editorial del Banco de Crédito del Perú, 2005. V.1. “Los hijos de los libertadores”.

Vega, Juan José. Pizarro en Piura. Colección Sec. Piura: Concejo Provincial de Piura, 1993.

Zapata Acha, Sergio. Diccionario de Gastronomía Peruana Tradicional. USMP, septiembre de 2006.

Adolfo Perret

Nació en Piura y tuvo una infancia marcada por la playa Punta Arenas, donde vivió y apreció a diario el aroma de su brisa y el resplandor del sol. Tanto Punta Arenas como la playa Punta Sal marcaron mágicamente su infancia. Siendo adolescente, su familia se traslada a Lima donde cursa la secundaria en el colegio La Inmaculada y luego inicia estudios universitarios en Economía. Pero lo suyo no eran los números, sino la gastronomía. Fue así que llevó diversos cursos de cocina y gestión de restaurantes. Estos estudios, y la experiencia adquirida en las empresas de su familia política, lo llevaron a abrir las puertas de su primer restaurante, Punta Sal, en 1986, en San Isidro, y posteriormente nuevas sedes en diversos distritos de Lima. Junto a su esposa Gaby, se ha dedicado al manejo de los restaurantes Punta Sal y a la difusión de la comida peruana a nivel internacional. Ha realizado más de 50 festivales gastronómicos en diferentes países.

Adolfo Perret contribuye con la promoción y difusión de la gastronomía peruana ocupando diversos cargos gremiales: Director de la Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA), Vocal del Sector de Gastronomía de la Cámara de Comercio de Lima y miembro del Concejo Superior del Centro de Formación en Turismo (CENFOTUR). Ha sido Presidente de la Asociación Peruana de Hoteles, Restaurantes y Afines (AHORA PERU) y Director de la Cámara Nacional de Turismo (CANATUR). Fue coordinador del Comité Especial del Producto Bandera (CEPROBA) de Gastronomía. Ha recibido la “Medalla a la excelencia en gestión por el país”, otorgada por el Congreso de la República del Perú y la “Medalla Maestro del Cebiche”, otorgada por el Ministerio de la Producción en nombre del Gobierno del Perú. Con más de treinta años de experiencia culinaria, ha sido chef en programas de televisión como “Utilísima” (América Televisión), “Hola Perú” (TV Perú); “Mucho Gusto” y “Cocina con Inca Kola” (ambos en Panamericana Televisión) y fue conductor del segmento de cocina del programa “Hombres trabajando para ellas” (Latina).