Recetas Osvaldo Gross k960

receta

01

Pan Dulce Festivo Por Osvaldo Gross

ingredientes Primera Masa • 150 g de harina 0000 • 15 g de levadura de cerveza • 80 cc de agua • 2 huevos (120 g) • 1 cucharada de miel Masa • 100 g de azúcar Chango • 350 g de harina 0000 • 30 g de levadura de cerveza • 1 cucharadita de sal fina • 1 cucharada de agua de azahar • o vermouth • 1 cucharada de esencia de panettone • o pan dulce • 1 cucharada de extracto de malta • 60 cc de agua • 100 g de manteca Relleno de Frutas • 150 g de pasas de uvas • 50 cc de licor o coñac o rhum • 100 g de frutas y cáscaras abrillantadas • 200 g de frutas secas surtidas: nueces, • almendras, avellanas, castañas de cajú

preparación Primera Masa Tamizar la harina • Hacer una corona y colocar en el centro la levadura, la miel, los huevos y el agua • Mezclar con tenedor solo en el centro para disolver la levadura y formar una masa blanda • Cubrir con film y dejar en sitio tibio hasta duplicar el volumen. Masa Hacer una corona con la harina • Colocar en los bordes la sal fina y en el centro el azúcar Chango, el extracto de malta y las esencias • Disolver la levadura en el agua • Comenzar a unir y agregar la primera masa • Unir bien ambas preparaciones hasta obtener una masa y formar un bollo liso • Si quedara blanda agregar apenas de harina extra; si está muy seca, unas cucharadas de agua • Cuando todo esté liso, agregar la manteca pomada • La masa se hará blanda y debemos trabajarla con las manos hasta integrar bien esa materia grasa • Formar un bollo y poner en un bol a reposar cubriéndolo con un paño • Cuando veamos la masa bien inflada, pasar a la mesa enharinada • Desgasificar con las manos • Distribuir las frutas, enrollar y cortar porciones • Luego volver a unir todo • Dividir en 3 bollos iguales • Dar forma redondeada • Si los vamos a moldear, poner en moldes de papel de 500 g y aplastar la superficie para que crezcan parejos • Si preferimos el modelo genovés, colocar en placas enmantecadas dejando espacio para que crezcan • Dejar levar en sitio tibio, tapados, hasta que duplique su volumen • Pintar con huevo batido mezclado con una pizca de sal fina y azúcar Chango • Trazar un triángulo en la superficie con un bisturí o cuchillo filoso • Hornear a 160˚C (horno moderado a bajo) por 35 – 40 minutos • Una vez frío, decorar con un glaseado batiendo 200 g de azúcar impalpable chango con 3 cucharadas de agua caliente y una de jugo de limón, hasta lograr una consistencia espesa • Aplicar y decorar con frutas secas y confitadas. El extracto de malta puede reemplazarse por harina de malta, 20 g, o bien una cucharada de miel o miel de caña. Los pandulces en los moldes pueden esperar en la heladera si no hay lugar en el horno para hornearlos todos juntos.

receta

02

Cremoso de frutillas con crocante y frutos rojos Por Osvaldo Gross

ingredientes

preparación

Cremoso • 250 g de frutillas • 100 g de azúcar Chango • 200 g de yogur entero de frutillas • 100 g de queso crema • 7 g de gelatina sin sabor • Jugo de medio limón

Cremoso Hidratar la gelatina con el jugo de limón • Limpiar las frutillas y cortarlas • Colocarlas con el azúcar Chango en una cacerolita y cocinar hasta que hierva • Retirar del calor y licuar para obtener un puré • Agregar la gelatina fundida • Mezclar el queso crema con el yogur • Unir al puré de frutillas y formar una crema • Podemos moldearla en la base de copas, vasitos, platos soperos, o bien en moldes de flan o tarteletas • Enfriar en heladera.

Crocante • 100 g de almendras o avellanas peladas • 50 g de azúcar impalpable Chango • 100 g de galletitas secas de vainilla • o de miel

Crocante En una sartén limpia, colocar las almendras con el azúcar impalpable Chango • Calentar suavemente y caramelizar las frutas lentamente con el azúcar impalpable • Remover con cuchara de madera todo el tiempo hasta obtener un color caramelo • Volcar sobre una fuente apenas enmantecada • Dejar enfriar • Picar finamente con cuchillo • Moler las galletitas con la mano y unir a este praliné de almendras.

Armado • 300 g de frutillas • 200 g de cerezas • 200 g de arándanos • 100 g de azúcar impalpable Chango • Jugo de medio limón

Armado Lavar las frutas • Quitar los cabitos a las frutillas • Quitar los carozos a las cerezas • Poner en una fuente con el azúcar Chango y el jugo de limón o de naranjas • En el momento de servir poner un poco de crocante sobre el cremoso, luego las frutas rojas y decorar con un copo de crema chantilly y hojas de menta. Este mismo postre puede hacerse usando duraznos, damascos, mango o ciruelas. En el cremoso se reemplaza por igual peso de estas frutas y elegir un yogur de sabor acorde. En el armado, combinar diferentes frutos para dar variedad de perfumes y texturas.