Seco De Chavelo n3n4n

ESPECIALIDAD :

TECNICAS DE COCINA

DOCENTE

:

CARLOS

TEMA

:

SECO DE CHABELO

TURNO

:

TARDE 3 a 6 PM.

MODULO

:

I – H – 1B

CHIMBOTE – PERÚ 2010

1

DEDICATORIA

SE LO DEDICO A MIS PADRES A QUIENES AGRADEZCO TANTO Y A TODA MI FAMILIA QUE ME APOYARON EN MI GRAN ESFUERZO Y TRABAJO QUE PROPUSE PARA REALIZARLO.

2

AGRADECIMIENTO

AGRADEZCO A PRIMERAMENTE A DIOS, POR SER FUENTE DE VIDA Y GUIARME POR UN BUEN CAMINO.

A MIS DOCENTES,

POR SUS ENSEÑANZAS QUE ME

LLEVARAN HACIA EL ÉXITO.

3

INDICE SECO DE CHAVELO I.

CONCEPTO …………………………………………… 6

II.

ORIGEN ………………………………………………... 7

III.

UBICACIÓN ……………………………………………

7

IV.

RECETA ……………………………………………….

8

V.

INFORMACION NUTRICIONAL DE INSUMOS 5.1. Platano verde …………………………………… 9 5.2. Cebolla ………………………………………….

10

5.3. Tomate …………………………………………

11

5.4. Ajo ………………………………………………..

12

5.5. Aji ……………………………………………...

13

5.6. Aceite ……………………………………………… 14 5.7. Carne de res……………………………………… 15 5.8. Perejil……………………………………………... 16 5.9. Chicha de Jora..………………………………...

17

5.10. Sal ………………………………………………… 18 5.11. Pimienta …………………………………………. 19 5.12. Comino …………………………………………..

VI.

20

RESTAURANTES PERUANOS EN EL MUNDO 6.1. Ecuador …………………………………………… 21 6.2. Argentina ………………………………………….. 22

VII.

BIBLIOGRAFIA

4

INTRODUCCION

Se ha dicho que la comida de Piura, al norte del Perú, es llamativa, abundante y hasta explosiva. Y aunque el cebiche es el plato por excelencia de casi todo el norte del país, existen otros suculentos platos que marcan la tradicional gastronomía piurana. Se sabe que el punto de partida de sus exquisitos potajes se halla durante la época de la conquista española, cuando producto del mestizaje, se fusionaron métodos e ingredientes de ambas partes del viejo continente y el nuevo mundo. Uno de los platos por excelencia que todo turista está obligado a probar en estas soleadas regiones es sin lugar a dudas el Seco de Chabelo; un plato hecho sobre la base de plátanos verdes sancochados o braseados en carbón. Ahora, también existe una teoría que cuenta que este plato fue oriundo de las regiones aztecas y que una vez que pisó terrenos incas, el potaje sufrió la transformación y adaptación a los ingredientes costumbristas. Sea una u otra la partida que tuvo esta sensacional comida, la verdad es que la tenemos a continuación para que puedan tener algo de la tierra piurana en la mesa del hogar.

5

SECO DE CHABELO I.

CONCEPTO Seco es llamado así a un guiso espeso que tiene un poco de jugo, y es picante, lleva cabrito o gallina con papas amarillas y Chabelo o Chavelo se llama a la forma de asar el plátano verde o bellaco, mojado por fuera y crujiente por dentro. El plato de Seco de Chavelo, lleva el plátano changado y mezclado con guiso de carne aliñada, tomates, ají (pero con picante moderado), cebollas crujientes y doradas; y el toque de sabor con la chicha de jora. Se condimenta con culantro, perejil y hierba buena (se pone en ocasiones).

II.

HISTORIA Se dice que en un barco iban los tripulantes y un cocinero llamado chabelo ,entonces ese dia habian tomado mucho y tenian mucha hambre entonces le dijeron a chabelo porfa preparate algo entonces chabelo solo tenia unos plátanos verdes, carne seca y chicha de jora entonces el dijo voy preparar algo con todo esto, entonces se los dio de comer. El marino le dijo chabelo que es esto y chabelo respondió: es un seco, entonces el jefe le dijo esta rico tu SECO CHABELO es por eso su nombre.

III.

ORIGEN Plato que pertenece a la gastronomía regional piruana y es parte del patrimonio de la cocina norteña del Perú Existen otras versiones sobre el origen de este plato; algunas de mayor credibilidad y cercanas a la realidad y otras sin ninguna base ni relación, pero haciendo un balance de los ingredientes nativos y domesticados que se fusionan para la elaboración del "Seco de Chavelo" puedo concluir diciendo que aquellos productos como el plátano, la cebolla, la pimienta, la carne de res o cerdo; aunque no son oriundos del Perú, gracias al trabajo de nuestros ancestros han logrado adaptarse y crecer hasta formar parte de nuestras riquezas naturales desde hace mas de 6

500 años, muchas veces mejor adaptados y utilizados que en las tierras de las que fueron traídos. EL seco de chavelo es parte de la identidad peruana, mestizaje producido desde la llegada de los españoles. .

IV.

UBICACIÓN Cocina

:

PERUANA

País / Región

:

Perú – Piura

Categorización de la receta Tipo receta

:

GUISOS

Estilo

:

CRIOLLA

Horarios de la receta Estación

:

No especificado

Momento

:

ALMUERZO

Mas información de la receta Cocción

:

FREIR

Dificultad

:

MEDIA

Estado

:

CALIENTE

7

V.

RECETA

SECO DE CHABELO Ingredientes: • 6 plátanos verdes • 2 cebollas grandes, cortadas en rodajas muy delgadas • 4 tomates medianos, sin cáscara, sin semillas y cortados en cuadritos • 1 cucharadita de ajos molidos • 3 ajíes amarillos cortados sin semillas ni venas • 1 ají limo cortado enrodadas y sin semillas • 1 taza de aceite • 200 grs. de carne salada de res picada en pequeños pedazos • 2 cucharadas de perejil finamente picado • Chicha de jora • Sal, pimienta, comino Cómo prepararlo: Pelar los plátanos y cortarlos a lo largo en tres partes para luego llevarlos a freir en aceite caliente, e irlos machacando con el tenedor a medida que estén listos. En una sartén aparte se deben freir las cebollas, los ajos, el ají amarillo, ají limo, la carne, el tomate y el perejil. Luego de esto, echar media taza de chicha de jora y sazonar con sal, pimienta y comino, poniendo esta mezcla a fuego lento por un par de minutos. Agregar el plátano frito y mezclarlo bien con la carne previamente frita. Si el potaje se va secando, agregar algo de aceite cuando se realice la mezcla.

8

VI.

INFORMACION NUTRICIONAL DE LOS INSUMOS

6.1.

Plátano verde. VALOR NUTRICIONAL EN (100 g.) Calorías

: 85 Kcal

Agua

: 75.7 g

Proteínas

: 1.1 g

Carbohidratos

: 22.0 g

Fibras

: 0.6 g

Vitaminas A

: 190 UI

B1

: 0.05 mg

B2

: 0.06 mg

B6

: 0.32 mg

Acido nicotínico

: 0.6 mg

Acido pantoténico : 0.2 mg

Otros componentes orgánicos Acido málico

: 500 mg

Acido cítrico

. 150 mg

Sales Minerales

:

Acido oxálico

: 6.4 mg

Sodio

: 1.0 mg

Potasio

: 420.0 mg

Calcio

: 8.0 mg

Magnesio

: 31.0 mg

Hierro

: 0.7 mg

Cobre

: 0.2 mg

Fósforo

: 28.0 mg

Azufre

: 12.0 mg

Cloro

: 125.0 mg

9

6.2.

La Cebolla

Se trata de un alimento de poco valor energético y muy rico en sales minerales. En la siguiente tabla se muestra el contenido de nutrientes en 100 gramos de bulbo crudo: NUTRIENTES Agua Hierro Prótidos Manganeso Lípidos Cobre Glúcidos Zinc Celulosa Yodo Potasio Ácido ascórbico Azufre Nicotinamida Fósforo Ácido pantoténico Calcio Riboflavina Cloro Tiamina Magnesio Carotenoides Sodio Calorías

CONTENIDO 86 g 0.50 mg 1.4 g 0.25 mg 0.2 g 0.10 mg 10 g 0.08 mg 0.8 g 0.02 mg 180 mg 28 mg 70 mg 0.50 mg 44 mg 0.20 mg 32 mg 0.07 mg 25 mg 0.05 mg 16 mg 0.03 mg 7 mg 20-35

10

6.3.

Tomate

Energía [kcal] Proteína [g]

23,3

Calcio [mg]

10,6

0,875

Hierro [mg]

0,7

Hidratos carbono [g]

3,5

Yodo [µg]

2,2

Fibra [g]

1,4

Magnesio [mg]

8,3

Grasa total [g]

0,21

Zinc [mg]

AGS [g]

0,037

Selenio [µg]

AGM [g]

0,025

Sodio [mg]

AGP [g]

0,16 0,985 9

0,1

Potasio [mg]

242

AGP/AGS

2.70

Fósforo [mg]

24

(AGP + AGM)/AGS

3.38

Colesterol [mg]

0,0

Alcohol [g]

0,0

Agua [g]

93,41

Parte comestible

94%

11

6.4.

El ajo En nuestra cocina, la mediterranea, se ha convertido en un

elemento

imprescindible

como

condimento

y

aromatizante de muchos de nuestros platos. Aun así no se caracteriza por tener un alto valor nutricional sobre todo teniendo en cuenta que se utiliza en pequeñas cantidades. Sin embargo, esto no le resta un ápice de su importancia como ingrediente básico de nuestra cocina. Su contenido calórico es de 114-119 kcal por cada 100 g. Sus componentes mayoritarios son el agua, los hidratos de carbono (24%) y la fibra (1,2%). A continuación se detalla de forma completa toda la tabla nutricional del ajo

Información nutricional del ajo (100 gramos) Energía [kcal]

119

Calcio [mg]

17,8

Proteína [g]

4,3

Hierro [mg]

1,2

Hidratos carbono [g]

24,3

Yodo [µg]

4,7

Fibra [g]

1,2

Magnesio [mg]

24,1

Grasa total [g]

0,23

Zinc [mg]

1,1

AGS [g]

0,05

Selenio [µg]

2

AGM [g]

0,03

Sodio [mg]

19

AGP [g]

0,1

Potasio [mg]

446

AGP/AGS

2.00

Fósforo [mg]

134

(AGP + AGM)/AGS 2.60 Colesterol [mg]

0

Alcohol [g]

0

Agua [g]

70

12

6.5.

El aji Valores nutricionales del ají:

El valor nutricional del ají es significatrivo. Los rojos son muy ricos en vitamina C , aún más que los cítricos. Los ajíes verdes (tienen ese color por que se los corta antes que maduren) o amarillos tienen menos vitaminas que los rojos. Contiene más vitamina A que cualquier otra planta comestible, además de ser una excelente fuente proveedora de Vitaminas B, hierro, tiamina, niacina, potasio, magnesio y riboflavina. Para las personas que se cuidan de ciertos alimentos, el ají está libre de colesterol y grasas saturadas. Recomendable también para las dietas bajas en sodio y altas en fibra. Comer ají incrementa el metabolismo.

13

6.6.

Aceite Porción comestible 1,00 Agua (ml) 0,10 Energía (Kcal) 899,00 Carbohidratos (gr) 0,00 Proteínas (gr) 0,00 Lípidos (gr) 99,90 Colesterol (mgr) 0,00 Sodio (mgr) 21,00 Potasio (mgr) 13,00 Calcio (mgr) 0,00 Fósforo (mgr) 7,00 Hierro (mgr) 0,00 Retinol (mg) 0,00 Ácido ascórbico (C) (mgr) 0,00 Riboflavina (B2) (mgr) 0,00 Tiamina (B1) (mgr) 0,00 Ácido fólico (microgr) 0,00 Cianocobalamina (B12) (microgr) 0,00 Fibra vegetal (gr) 0,00 Ácidos Grasos Poliinsaturados (gr) 9,20 Ácidos Grasos Monoinsaturados (gr) 72,00 Ácidos Grasos Saturados (gr) 14,00 Ácido Linoleico (gr) 8,60

14

6.7.

Carne de res El huevo es un alimento muy práctico y altamente nutritivo que debe formar parte de la dieta habitual, excepto que bajo alguna condición de salud o prescripción médica deba o haya sido excluído Valor nutricional La siguiente tabla nos explica la composición nutricional en 100 gramos: (huevo fresco entero crudo) Valor nutricional medio cada 100 g. Agua Valor calórico

73.8 g 159 kcal.

Proteínas

12.9 g.

Glúcidos

0.6 g.

Lípidos

11.7 g.

Colesterol

550 mg.

Hierro

2.7 mg.

Calcio

58 mg.

Magnesio

13 mg.

Fósforo

221 mg.

Potasio

144 mg.

Sodio

121 mg.

Vitamina A

202 microgr.

Vitamina B2

0.35 mg.

Vitamina B6

0.12 mg.

15

6.8.

Perejil

Calorías

: 59 Kcalorías/ 100 gr

Proteínas

: 4.4 gr/ 100 gr

Grasas

: 0.3 gr/ 100 gr

Hidratos de Carbono : 7.4 gr/ 100 gr Índice glucémico (IG) : 5.

16

6.9.

CHICHA DE JORA

AGUA | 13,5 | 28,1 | 15,6 | --------------------------------------------------------------------------------------PROTEÍNA 7,6 | 5,4 | 6,5 | ---------------------------------------------------------------------------------------GRASA | 3,7 | 2,5 | 3,6 | ---------------------------------------------------------------------------------------CARBOHID | 73,4 | 62,3 | 72,4 | ---------------------------------------------------------------------------------------FIBRA | 2,2 | 0,5 | 0,3 | ---------------------------------------------------------------------------------------CENIZA | 1,7 | 1,4 | 1,5 |

17

6.10. SAL

Calorías:

0 Kcalorías/ 100 gr

Proteínas:

0 gr/ 100 gr

Grasas:

0 gr/ 100 gr

Hidratos de Carbono :

0 gr/ 100 gr

Índice glucémico (IG) :

0

18

6.11. PIMIENTA Aporte por ración Energía [Kcal]

280,00

Proteína [g]

10,90

Hidratos carbono [g]

38,31

Fibra [g]

26,50

Grasa total [g]

3,30

AGS [g]

0,98

AGM [g]

1,01

AGP [g]

1,13

AGP /AGS

1,15

(AGP + AGM) / AGS

2,18

Colesterol [mg]

0,00

Alcohol [g]

0,00

Agua [g]

16,67

19

6.12. Comino

Calorías:

375 Kcalorías/ 100 gr

Proteínas:

17.8 gr/ 100 gr

Grasas:

22.3 gr/ 100 gr

Hidratos de Carbono :

44.2 gr/ 100 gr

Índice glucémico (IG) :

5

20

VII.

RESTAURANTES PERUANOS EN EL MUNDO EN ARGENTINA Buenos Aires EL COCOROCO Amenábar 2415 4788-6288 CONTIGO PERÚ Echevarría 1627 4780-3960 STATUS Virrey Cevallos 178 4382-8531 RICO CHIMBOTE Matheu 78 4952-2834 LA NORTEÑITA DE BELGRANO Manuel Ugarte 2390 4706-3940 CHIFA MANSAN Perú 832 4307-0638 LA FLOR DE LA CANELA Agüero 449 4862-7759 RINCÓN CRIOLLO Boulogne Sur Mer 479 4865-0484 LA PIURANA Av. Corrientes 3362 4866-5717 RICO CHIMBOTE Alberti 66 4951-8289 MI RICO PERÚ Sargento Baigorria 2415 4509-6451

Cordoba CEBICHE RESTO BAR Jerónimo Luis de Cabrera 1041 – Barrio Alta Córdoba 54-351-471-7520 LA TIA CUCHA Chubut 747 B, Barrio Providencia 54-351-4739097 RINCON PERUANO Av. Colón 1379 54-351-156781680 EL JALEITO Monseñor de Andrea Nº 1201 54-351-489-4981 LA TIA JUANA Rodríguez Peña Nº 342 La Plata LATINO Calle 44, Nº 341 e/1 y 2 482-7042 EL FAROL Calle 3 y 41, Nº 446, La Plata 421-7040

ECUADOR MARISQUERIA LOS DELFINES Daniel Mora s/n, Barrio Amazonas Cantón Macará 269-4199 PICANTERIA LOS LAURELES Bolivar s/n Barrio Juan Montalvo Cantón Macará 269-4985 21

DELICATESEN GARIEL´S & CO Av. Victor Emilio Estrada 209 y FLOR DE LA CANELA LIMEÑA Sauces 1 Mz. 15 Villa 1, Guayaquil 5934-2244663

AL FRESCO Av. Victor Emilio Estrada 304 entre y Cedros,

Guayaquil 5934-238-9956 FLOR DE LA CANELA Pio Montufar 1614 y Maldonado, Guayaquil PUERTO LOCO BOLIVAR Y CELICA, CIUDAD DE LOJA 099225343 LOS DELFINES JUAN JOSE PEÑA Y 10 DE AGOSTO, CIUDAD DE LOJA 2562915 MARISQUERIA EL CRISTAL Canton Zapotillo 265-9120

22

BIBLIOGRAFIA http://www.generaccion.com/s/1897/seco-chavelo http://www.recetas-de-cocina.net/recetas/como-preparar-un-exquisitoseco-de-chabelo.html http://www.perou.org/forum/read.php?lg=es&f=1&i=6171 http://recetasricasdelaselvaucayalina.blogspot.com/2007/11/valornutricional-del-platano-verde.html http://alimentos.gratis.es/tomate/ http://nutriguia.com/?id=aceite_de_oliva;t=STORY;topic=alimentos http://www.dietas.net/tablas-y-calculadoras/tabla-de-composicionnutricional-de-los-alimentos/carnes-y-derivados/vacuno/carne-de-vacagrasa.html http://www.mujerdeelite.com/guia_de_alimentos/297/perejil# http://www.monografias.com/trabajos7/chijo/chijo.shtml

23

DEBE S/. 8.50 CON ANILLADO

24