Zat Aditif Makanan 273d3b

ZAT ADITIF  PENGERTIAN Zat aditif adalah zat yang biasa ditambahkan kedalam suatu jenis makanan atau minuman, sehingga makanan atau minuman tersebut lebih menarik. Umumnya, zat aditif tidak memiliki nilai gizi. Zat ini berfungsi untuk zat tambahan seperti mengawetkan makanan, menambah rasa dan aroma, dan mempermudah proses pembuatan makanan ataupun minuman, dan sebagainya. Pada zaman dulu, teknik pengolahan makanan hanya menggunakan bahanbahan alami, seperti kunyit, cabe, gula, pandan, dsb. Karena manusia tidak hanya puas dengan bahan alami dalam memenuhi kebutuhan dan peningkatan kualitas hidupnya, maka dibuatlah bahan sintesis.

 MACAM – MACAM 1. Zat Aditif Alami Zat aditif alami merupakan zat aditif yang diperoleh langsung dari alam. Tapi, dengan bertambahnya jumlah penduduk dunia yang semakin banyak, maka dituntut juga jumlah makanan yang lebih besar sehingga zat-zat aditif alami tidak cukup lagi. Pada umunya zat aditf alami tidak menimbulkan efek samping, aman dikonsumsi dan tidak bertahan lama. 2. Zat Aditif Buatan Zat aditif sintetis atau buatan merupakan zat aditif atau zat tambahan makanan yg diperoleh melalui sintesis (pembuatan) baik di laboratorium maupun di industri dari bahan bahan kimia yang sifatnya hampir sama dengan bahan alami yg sejenis. Keunggulan zat aditif sintetis adalah dapat di produksi dalam jumlah besar, lebih stabil, takaran penggunaannya lebih sedikit dan biasanya tahan lebih lama.

Sedangkan kelemahan zat aditif sintetis adalah dapat menimbulkan risiko penyakit kanker atau bersifat karsinogenik. Zat aditif sintesis aman dikonsumsi selama masih dalam ambang batas aman penggunaannya. Batas penggunaan bahan makanan ini, diatur oleh Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 722/Menkes/PER/IX/88 tentang Bahan Tambahan Makanan, berdasarkan ADI (Acceptable Daily Intake), yaitu tidak menimbulkan bahaya jika dikonsumsi oleh manusia dengan dasar perhitungan yaitu perkilogram berat badan.

ZAT – ZAT ADITIF ALAMI 1. Zat Pewarna No. Contoh 1. Curcuma longa, kunyit

Fungsi Memberi warna kuning

2.

(curcumin) Dracaena angustifolia, daun

Memberi warna hijau

3. 4.

suji. (Klorofil) cabai merah. (Kapsaisin) Anato

Memberi warna merah digunakan untuk memberi warna eskrim es krim menjadi

5.

Daucus carota, wortel. (beta-

orange Memberi warna kuning

6. 7.

karoten) Theobroma cacao, cokelat Kulit buah manggis

Memberi warna coklat untuk warna ungu

(Garcinia mangostana)

2. Zat Penyedap Rasa / Pemberi Aroma Contohnya antara lain : -

pala

-

merica

-

cabai

-

laos

-

kunyit

-

ketumbar (Coriandrum

-

vanili

-

Jahe, Zingiber officinale, memiliki aroma pedas manis

-

Pandan, Mengharumkan kue, minuman dan makanan

sativum) 3. Zat Pemanis No. 1. gula pasir 2. madu

Contoh

Fungsi Memberi rasa manis Memberi rasa manis, serta khasiat tertentu yang

3.

Gula kelapa

terkandung dalam madu. Memberi rasa manis dan aroma tertentu.

4. Zat Pengawet No. Contoh 1. Minyak Zaitun

Fungsi Pengawet minyak

(Vitamin E Oil, tokoferol) 2. 3.

Garam

nakan untuk membuat asinan

Gula

ataupun ikan asin digunakan utuk membuat manisan buah-buahan

5. Zat Anti Oksidan

No. Contoh 1. Minyak Zaitun 2.

3.

Fungsi Meremajakan kulit, melindungi

(Vitamin E Oil, tokoferol) Tulsi (Basil kudus), Ocimum

kulit. membantu dalam mencegah

sanctum

tanda-tanda awal tanda-tanda

Paterseli, Petroselinum crispum

penuaan Anti oksidan dalam tubuh

6. Zat Pengemulisi, Pemantap, Pengental No. Contoh 1. Daun waru

Fungsi Untuk mengentalkan minuman

 Pada umunya zat aditif alami tidak menimbulkan efek samping, karena bersumber langsung dari alam.

ZAT – ZAT ADITIF SINTETIS 1. Zat Pewarna Pewarna berfungsi untuk memberi warna bahan makanan agar tampil menarik, sehingga dapat menarik konsumen untuk membeli dan mengonsumsinya. Berikut ini adalah tabel yang menunjukan contoh zat pengawet yang sudah diketahui akibatnya. No. Contoh 1. Rhodamin B (pewarna

Fungsi Pewarna tekstil,

Efek Samping Kanker dan menimbulkan

tekstil), jenisnya :

tetapi kadang-

keracunan pada paru-paru,

Acid Bruliant Pink B

kadang digunakan

tenggorokan, hidung, dan usus

ADC Rhodamine B

untuk pewarna

Aizen Rhodamine BH

makanan oleh para

Aizen Rhodamine

orang tak

BHC

bertanggung jawab

Akiriku Rhodamine B Briliant Pink B Calcozine Rhodamine BL Calcozine Rhodamine BX Calcozine Rhodamine BXP Cerise Toner [9-(ortoKarboksifenil)-6(dietilamino)-3Hxantin-3-ylidene]dietil ammonium klorida Cerise Toner X127 Certiqual Rhodamine Cogilor Red 321.10 Cosmetic Briliant Pink Bluish D conc Edicol Supra Rose B Elcozine rhodamine B Geranium Lake N Hexacol Rhodamine B Extra Rheonine B Symulex Magenta Takaoka Rhodmine B

Tetraetilrhodamine` Tartazine

2.

3.

Sunset yellow FCF

Memberi warna

Meningkatkan kemungkinan

kuning

hyperaktif pada masa kanak-

Memberi warna

kanak. Menyebabkan kerusakan

kuning minuman

kromosom

ringan.. permen.. 4.

Ponceau 4R

selai.. dan agar agar Memberi warna

Anemia dan kepekatan pada

merah Minuman

hemoglobin.

ringan.. Yoghurt.. 5.

Carmoisine (merah)

Jeli Memberi warna

Menyebabkan kanker hati dan

6.

Quinoline Yellow

merah Memberi warna

menimbulkan alergi Hypertrophy, hyperplasia,

kuning

carcinomas kelenjar tiroid

Contoh lainnya adalah : -

Pemberi warna merah : Eritrosim warna merah, allura, amaranth

-

Pemberi warna coklat : Coklat HT warna coklat

-

Pemberi warna biru

-

Pemberi warna hijau : Fast Green FCF

-

Pemberi warna putih : Titanium oksida

-

Pemberi warna ungu : Indigocarmine

: Brilliant blue FCF

2. Zat Pemutih, Pemutih Tepung Selain zat pewarna makanan kita mengenal zat pemutih makanan. Zat pemutih ini baik digunakan untuk memperbaiki warna bahan makanan tanpa merusak komposisi bahan makanan. Misalnya, tepung yang masih baru biasanya berwarna kuning kecoklat-coklatan atau kuning keabu-abuan. Zat pemutih tersebut dapat digunakan untuk memutihkan tepung tersebut. Contoh-contoh pemutih yang aman digunakan dalam makanan adalah :

-

Oksida klor

-

azodicarbonamide (E 927)

-

Hidrogen peroksida

-

carbamide (E927b)

-

Benzoil peroksida

-

kalium bromate (E92)

-

Natrium hipoklorit Na(ClO)

-

L-sistein (E920, E921

-

natrium stearil fumarat Ada zat pemutih yang memiliki fungsi ganda yaitu sebagai pemutihwarna

zat makanan juga sebagai pereaksi untuk menjadikan bahan makanan itu larut dalam air. Misalnya, Natrium hipo-klorit digunakan agar pati yang tidak larut dalam air menjadi larut dalam air.

3. Zat Penyedap Rasa Makanan yg kita konsumsi sehari hari tak lepas dari penyedap dan bumbu masak. Karena memang zat tersebut menambah sedap dan menimbulkan selera malam. Penyedap dan bumbu masak kemasan banyak mengandung penyedap sintetis. Pengkonsumsian yang berlebiahn bisa menyebabkan pusing, mual dan kelainan pada sistem eksresi. berikut ini adalah tabel contoh zat penyedap rasa yang telah diketahui efek sampingnya No. Contoh 1. Mono natrium Glutamat (vetsin) dan

Fungsi Penyedap makanan,

Efek Samping Kelainan hati, trauma,

memberi rasa gurih

Hipertensi, Stress, Demam

Monosodium Glutamat

tinggi, Mempercepat proses

(MSG)

penuaan, Alergi kulit, Mual, Muntah, Migren, Asma, Ketidakmampuan belajar, Depresi.

Contoh lainnya adalah : -

guanosin monofosfat (GMP)

-

asam cuka

-

ionosin monofosfat (IMP)

-

benzaldehida

-

amil asetat

-

dinatrium inosinate

-

monopotassium glutamat

-

dipotassium inosinate

-

kalsium diglutamate

-

kalsium inosinate

-

monoamonium glutamat

-

kalsium 5'-ribonucleotides

-

magnesium diglutamate

-

dinatrium 5'-ribonucleotides

-

guanylic asam

-

maltol, etil maltol

-

dinatrium guanylate

-

glisin

-

dipotassium guanylate

-

leusin

-

kalsium guanylate

-

seng asetat

-

inosinic asam

4. Zat Pemanis Pemanis sintetis adalah pemanis pengganti gula pasir atau gula tebu atau sukrosa. Pemanis sintetis biasanya digunakan dalam pembuatan sirup, sari buah, minuman ringan, dan macam macam kue. Pengkonsumsian yang berlebiahn bisa menyebabkan pusing, mual dan kelainan pada sistem eksresi aeperti kencing manis. berikut ini adalah tabel yang menunjukan efek samping yang telah diketahui dari contoh zat pemanis sintetis.

No.

Contoh Siklamat

Fungsi Efek Samping memberi kemanisan Kanker (Karsinogenik)

(berbahaya jika

30 kali lebih manis

dikonsumsi) Sakarin

daripada gula memberi tingkat

Infeksi dan Kanker kandung

kemanisan 300 kali

kemih

lebih manis Aspartan

daripada gula memberi tingkat

Gangguan saraf dan tumor

kemanisan 200 kali

otak

lebih manis

Asesulfam

daripada gula memberi tingkat

Gangguan saraf, tumor otak,

kemanisan 200 kali

serta karsinogenik

lebih manis daripada gula Contoh lainnya adalah : -

Dulsin

-

Isomalt Lactitol

-

Sorbitol

-

Luo Han Guo Mabinlin

-

Neotam (tingkat kemanisan

-

-

Maltitol

8000-13000x gula)

-

Maltooligosaccharide

Sakharin (biasa dipakai pada

-

Miraculin Monatin

makanan berkalori rendah,

-

Monellin

juga makanan untuk

-

Pentadin

penderita diabetes)

-

Stevia rebiana, Truvia,

Adenylic Asam atau adenosin

PureVia; terutama

monofosfat (AMP)

mengandung rebaudioside A,

-

Brazzein

-

Tagatose

-

Curculin

-

Thaumatin

-

Erythritol

-

Xylitol0

5. Zat Pengawet Pengawet digunakan agar makanan lebih tahan lama dan tidak cepat buruk di simpan. Bahan pengawet menghambat atau mematikan pertumbuhan mikroba atau mikroorganisme yg dapat merusak dan memburuk makanan. Terlalu banyak makanmakanan yang mengandung zat pengawet akan mengurangi daya tahan tubuh terhadap serangan berbagai penyakit. Berikut ini adalah tabel contoh zat pengawet sintetis beserta efek samping yang telah diketahui. No. Contoh 1. (berbahaya jika dikonsumsi)

Fungsi sebagai pengawet

Efek Samping Kanker paru-paru, gangguan

mie, dsb

pada alat pencernaan,

penyakit jantung dan merusak 2.

3.

4.

5.

Boraks

pengawet bakso,

sistem saraf. Mual, muntah, diare, penyakit

(berbahaya jika

dsb

kulit, kerusakan ginjal, serta

dikonsumsi) Natamysin

Sebagai pengawet

gangguan pada otak dan hati. Mual, muntah, tidak nafsu

(berbahaya jika

makanan atau

makan, diare dan perlukaan

dikonsumsi) Kalium Asetat

minuman kaleng. Sebagai pengawet

kulit. Kerusakan fungsi ginjal.

(berbahaya jika

makanan atau

dikonsumsi) Nitrit dan Nitrat

minuman kaleng. pengawet untuk

Keracunan, mempengaruhi

mempertahankan

kemampuan sel darah

warna daging atau

membawa oksigen ke

iklan

berbagai organ tubuh, sulit bernapas, sakit kepala, anemia, radang ginjal, dan

6.

Kalsium Benzoate,

digunakan sebagai

muntah-muntah. Memicu terjadinya serangan

Natrium benzoat dan

pengawet minuman

asma.

asam benzoat

ringan.. kecap..

Senyawa ini dapat

(C6H5COOH)

margarin.. saus..

mempengaruhi rasa. Bahan

manisan.. dan buah

makanan atau minuman yang

kalengan.

diberi benzoat dapat memberikan kesan aroma

7.

8.

pengawet untuk

fenol Perlukaan lambung,

mempertahankan

mempercepat serangan asma,

warna daging atau

mutasi genetik, kanker dan

Kalsium dan Natrium

iklan pengawet roti, keju,

alergi. Penggunaaan melebihi angka

propionate

margarin, dan

maksimum tersebut bisa

Sulfur Dioksida

9.

Natrium metasulfat

mentega.

menyebabkan migren,

Mengawtkan

kelelahan, dan kesulitan tidur. Alergi pada kulit

makanan-minuman Contoh lainnya adalah : -

Asam sorbat

-

Germaben

-

Asam propinoat

-

Glycolic acid

-

Etilen oksida dan etil format

-

Hexamine

digunakan untuk

-

Imidazolidinyl urea

menghilangkan hama dari

-

Isothiazolinone

bumbu-bumbuan dan kacang-

-

Methylchloroisothiazolinone

kacangan.

-

Methylisothiazolinone

Metil p-hidroksibenzoat,

-

Natamycin

digunakan pada mi instant.

-

PAPB

-

Propil-p-hidroksi benzoat

-

Paraben

-

Natrium metabisulfit,

-

Persulfate

Natrium sulfite

-

2-Phenylphenol

-

Kalium sorbat, Kalium sulfite

-

Phytic asam.

-

Etil p-hidroksi benzoate

-

Kalium sorbate t

-

Benzethonium klorida

-

Kalium nitrat

-

Benzisothiazolinone

-

Propil benzoat

-

Tert-Butylhydroquinone

-

Propylparaben

-

Kalsium benzoat

-

Quaternium-15

-

Kalsium tartrat

-

Natrium benzoat

-

DMDM hydantoin

-

Natrium klorida

-

Diazolidinyl urea

-

Natrium nitrat

-

Dimetil dicarbonate

-

Sorbic asam

-

EDTA

-

Belerang dioksida

-

Ethylparaben

-

-

natrium bisulfit (biasanya

Dietilpirokarbonat

ditambahkan pada sirup, saus

(Diethylpirocarbonate,

tomat, terasi, minuman

DEPC)

ringan, ikan yang diawetkan,

-

-

-

POLYETHYLENE

sosis, margarine, manisan,

GLYCOL Di oleat (PEG),

kecap)

untuk pengawet warna

asam cuka untuk acar, Asam Salisilat dan garamnya (Salicylic Acid and its salt)

6. Zat Pengatur Keasaman, Penetral, Pendapar Zat aditif ini berfungsi untuk mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman makanan atau minuman. Contohnya antara lain -

-

asam asetat, asam sitrat, asam

-

amonium bikarbonat.

laknat, asam tartrat, Asam

-

Aluminium amonium sulfat

klorida, Asam tentrat

-

Kalium sulfa

natrium bikarbonat, Natrium sulfat

7. Zat Sekuantran (zat pengikat logam) Sekuestran merupakan bahan penstabil yg digunakan dalam berbagai makanan olahan. Sekuestran mengikat logam dalam bahan makanan, sehingga menjaga kestabilan bahan. Sekuestran yang paling sering digunakan adalah asam sitrat dan turunannya. Contoh lainnya : -

Kalium sitrat (dalam es krim)

-

Etilendiamintetraasetat / Kalsium dinatrium EDTA dan dinatrium EDTA (Ethylene Diamine Tetra Atetic Acid)

-

Asam fosfat (pada lemak dan minyak makan)

8. Zat Anti Oksidan Antioksidan berfungsi melindungi makanan yg mengandung lemak atau minyak dari ketengikan. Ketengikan terjadi karena minyak atau lemak yg terkandung dalam makanan rusak oleh proses oksidasi. Secara sederhana oksidasi dapat dikatakan merupakan suatu proses peruraian minyak dan lemak. Antioksidan yg ditambahkan akan menghambat terjadinya proses oksidasi tersebut. Yang termasuk termasuk antioksidan antara lain: -

Butil hidroksi anisol (BHA)

-

Tert-Butylhydroquinone

dan

-

Kalsium laktat

pada

-

Dodecyl gallate

makanan yang mengandung

-

Erythorbic asam

lemak dan minyak goreng

-

Ethoxyquin

agar tidak cepat basi (tengik).

-

Etil gallate

Asam askorbat (serta garam

-

Indicaxanthin

kaliumnya,

garam

-

Lutein

garam

-

Lycopene

natriumnya)di tambahkan ke

-

Mineral ascorbates

dalam

-

Octyl gallate

makanan bayi, Dan kaldu.

-

Phosphoric acid

TBHQ, digunakan pada mi

-

Kalium tartrat

instant

-

Kalium natrium tartrat

-

Anoxomer

-

Propyl gallate

-

Ascorbyl palmitate

-

Natrium erythorbate

-

Ascorbyl Stearate

-

Asam tartarat

-

Betalain

-

Tokoferol

-

Butylated hydroxyanisole

-

Vulgaxanthin

-

Butylated hydroxytoluene

butil

(BHT)

-

ditambahkan

kalsiumnya,

-

hidroksitoluena

dan

daging

9. Zat Penambah Gizi

olahan,

Zat aditif yang ditambahkan adalah asam amino, mineral, atau vitamin untuk memperbaiki gizi makanan. Contoh : -

Asam askorbat

-

Asam Folat

-

Feri fosfat

-

Pantotenat

-

Kalsium

-

iodium dan mineral (Ca2+,

-

Vitamin A, C, D, K, B1, B6, B12

-

Mg2+, dan Fe3+). -

Niasin

Pengganti lemak : Caprenin, Olestra, Simplesse, Z-Trim

10. Zat Penggumpal / Kempal (Anticaking agen) Zat aditif ini dapat mencegah pengempalan makanan yang berupa serbuk. Contohnya antara lain : -

Kalsium aluminium silikat

-

E552 Kalsium silikat

(untuk garam meja)

-

E553a Magnesium trisilicate

Magnesium karbonat

-

E554 Sodium aluminosilikat

-

E555 Kalium aluminium

-

Magnesium oksida

-

E500 Natrium bikarbonat

-

E535 Sodium ferrocyanida

-

E536 Kalium ferrocyanida

-

E538 Calcium ferrocyanida

-

E542 Bone fosfat

-

E550 Sodium silikat

-

E551 Silikon dioksida

silikat -

E556 Calcium aluminosilikat

-

E558 Bentonite

-

E559 Aluminium silikat (untuk susu bubuk)

-

E570 Asam stearat

-

E900 Polydimethylsiloxan

11. Zat Pengemulisi, Pemantap, Pengental Zat aditif ini dapat membantu pembentukan atau pemantapan sistem dispersi yang homogen pada makanan. Emulsifier memungkinkan air dan minyak untuk tetap dicampur bersama dalam suatu emulsi, seperti pada mayones, es krim, dan homogen susu. Contoh zat – zat di atas adalah :

-

Agar – agar

-

polyglycerol ester asam

-

Gelatin

-

Gom Arab

-

polyglycerol polyricinoleate

-

Monogliserida

-

Propylene glycol ester

-

Digliserida

-

lactylated asam lemak

-

Lesitin

-

dioctyl natrium

-

garam fosfat, garam kalsium

-

kalsium glukonat kalsium

-

natrium stearoyl lactylate

sitrat

-

kalsium stearoyl lactylate

-

asam alginat

-

stearyl tartarate

-

calaktat

-

sorbitan monostearate

-

glicerol mono oleat (GMO)

-

sorbitan tristearate

-

sukrosa ester asam lemak

-

sorbitan monolaurate

-

sucroglycerides

-

sorbitan monooleate

-

sorbitan monopalmitate

lemak

Sulfosuccinate

12. Zat Pengeras Zat aditif ini dapat memperkeras atau mencegah melunaknya makanan. Contohnya antara lain : -

Aluminium amonium sulfat (pada acar ketimun botol)

-

Kalium glukonat (pada buah kalengan)

13. Zat Pemberi Aroma dan Rasa (Essensi / Flovour) Zat aditif ini digunakan untuk memberikan aroma buah-buahan dan atau lainnya pada makanan. sebagian besar zat pemberi aroma adalah golongan ester. Contohnya antara lain : -

Etil butirat rasa buah nanas

-

Amil valerat rasa buah apel

-

Oktil asetat rasa buah jeruk

-

Butil asetat rasa buah pisang

-

Isobutil propionat rasa buah rum

-

Benzaldehida rasa buah lobi lobi

-

Benzal dehid mempunyai rasa dan aroma seperti buah cherry.

-

Propil asetat untuk pemberi aroma buah pir

-

Isoamil asetat untuk pemberi aroma buah pisang ambon

-

Metil salisilat untuk pemberi aroma minyak gandapura (wintergreen).

-

Diacetyl esensi Mentega

-

Benzaldehida rasa Bitter almond

-

Cinnamic aldehida rasaCinnamon

-

Ethyl propionate untuk rasa Fruity

-

Metil anthranilate memberi rasa anggur

-

Ethylvanillin untuk esensi Vanilla

14. Humectants Fungsi Humectants mencegah makanan kering. Ketika digunakan sebagai bahan tambahan makanan, para Humectant memiliki efek menjaga makanan basah. Contoh meliputi humectants gliserin, Propylene glycol (E 1520) dan glyceryl triacetate (E1518). Lainnya dapat polyols seperti sorbitol (E420), xylitol dan maltitol (E965), polimer polyols seperti polydextrose (E1200), atau ekstrak alami seperti quillaia (E999), asam laktat atau urea.

Senyawa kimia litium klorida adalah

Humectant sangat baik, tetapi beracun.  Walaupun semua zat – zat aditif sintetis diatas belum diketahui efek samping yang pasti, jika terlalu banyak mengkonsumsinya dan terlalu sering, mungkin akan menimbulkan kelainan fungsi pada organ, karsinogen, dasb yang merugikan tubuh.

(MACAM –MACAM, JENIS, CONTOH, FUNGSI, EFEK SAMPING)

Oleh Kelompok 7 Biologi Kelas XI IPA 4, anggota : 1. Eko Pamungkas (10) 2. Erika Kutniawati (12) 3. Oki Dika Nurshinta (25) 4. Retno Kumala Hesati S. (26)

SMA NEGERI 3 JOMBANG TAHUN PELAJARAN 2009/2010