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BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA 2018

SESIÓN 4 SECCIÓN VII - HIGIENE DEL PERSONAL 1. JUSTIFICACIÓN Las personas que no mantienen un grado apropiado de aseo personal, las que padecen determinadas enfermedades o se comportan de manera inapropiada pueden contaminar los alimentos y transmitir enfermedades a los consumidores PORTADORES DE ENFERMEDADES. El principal portador de enfermedades transmitidas a través de los alimentos es el hombre. Si el hombre está enfermo y presenta un cuadro de diarrea, vómitos o fiebre, se convierte en un portador. Cuando el hombre ya superó la enfermedad, es decir, no presenta los síntomas, se dice que es un portador asintomático, y lo será hasta que elimine totalmente el microorganismo, esto en algunos casos puede tardar días, meses o años pudiendo convertirse en un portador sano durante toda su vida. 2. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

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3. ESTADO DE SALUD A las personas que se sospecha que padecen o son portadoras de alguna enfermedad que puede transmitirse a través de los alimentos, no deberá permitírseles el a ninguna área de manipulación de alimentos. Deberá capacitarse al personal al grado de que ellos informen inmediatamente a la supervisión sobre la enfermedad o los síntomas 4. EXAMEN MÉDICO Las personas que entran en o con los alimentos en el curso de su trabajo deberán haber pasado un examen médico antes de asignarles el empleo, debe incluirse la evidencia de indicadores de importancia en la transmisión de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA´s). El control debe ser por lo menos anual. 5. SEGUIMIENTO DEL ESTADO DE SALUD DEL PERSONAL No se permita a ninguna persona, que padezca o sea portador de una enfermedad transmisible por los alimentos. No se permita personal con heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarreas. Toda persona que se encuentre en esas condiciones debe comunicar inmediatamente a la dirección su estado de salud. 6. ENFERMEDADES Y LESIONES Entre los estados de salud que deberán informarse a la supervisión, se tiene: Ictericia. Diarrea. Vómitos. Fiebre. Dolor de garganta con fiebre Lesiones de la piel visiblemente infectadas (furúnculos, cortes, etc.) Supuración de los oídos, los ojos o la nariz. 7. CONTROL DE PERSONAL CON HERIDAS Ninguna persona que sufra de heridas o lesiones deberá seguir manipulando alimentos ni superficies en o con alimentos mientras la herida no haya sido completamente protegida por un revestimiento impermeable finamente asegurado y de color bien visible.

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8. ASEO PERSONAL Los trabajadores que laboran manipulando alimentos deben mantener una esmerada higiene personal. 8.1. Definición de Higiene La palabra “higiene proviene del griego “sanitas”, que significa “sano”. La higiene “es el conjunto de normas y procedimientos que debemos cumplir para mantener una buena salud”. Las más conocidas son la higiene personal tales como el lavado de manos, bañarse, cepillado de los dientes, usar ropa limpia, calzado limpio, uñas limpias y la higiene ambiental como lavado de utensilios, pisos, paredes y otros. 8.2. Higiene Personal del Manipulador de Alimentos La higiene personal significa: bañarse antes de ingresar a su puesto de trabajo, cepillarse los dientes, usar ropa limpia cada día, incluyendo el calzado limpio y cerrado. Debe usar desodorante y mantener las uñas limpias y recortadas. Cuando va toser o a estornudar debe cubrirse la boca y la nariz con un pañuelo desechable o, en su defecto, el ángulo medial del codo. Desechar el pañuelo adecuadamente. No debe usar prendas de joyería (reloj, pulseras, anillos, aretes, collares) de manera de facilitar el correcto lavado de manos o evitar que caigan sobre los alimentos. Las uñas deben permanecer cortas, limpias y sin esmalte. Si tiene barba o bigote deben estar limpios y recortados o usar mascarillas. El cabello debe estar limpio y cubierto totalmente con un gorro o redecilla de manera de evitar que alguna hebra caiga sobre los alimentos. Se recomiendan las redecillas con el elástico en el borde. En aquellos establecimientos en donde se usan rieles y ganchos de metal (carnicerías, mataderos), el manipulador debe, además usar un casco para protegerse la cabeza. La vestimenta debe cubrir las axilas de manera de evitar que algún vello o gota de sudor caiga sobre los alimentos.

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Independientemente del uso de uniforme, el manipulador debe usar una bata o delantal de color claro, que funcione como barrera entre la ropa y los alimentos. La bata o delantal debe quitarse al dejar el área donde se realiza el proceso de manipulación. 8.3. Lavado de Manos Lavarse las manos es la intervención más económica y con mayor impacto en la salud pública. El lavado de manos significa la aplicación de un jabón que añadida a la fricción mecánica de las mismas por el tiempo de 20 segundos provoca, luego de su enjuague, la remoción mecánica de los componentes orgánicos de la superficie de la piel. Debemos realizar el lavado de manos en todo momento, especialmente cuando las manos estén sudadas. Antes de:  Empezar a preparar los alimentos.  Comer.  Usar el sanitario Después de:  Tocar un alimento diferente (especialmente crudos).  Usar el servicio sanitario.  Comer  Tocarse el cabello o la cara.  Toser o estornudar en sus manos o limpiarse la nariz.  Recoger algo del suelo o tocar implementos de limpieza como la escoba.  Tocar basura o superficies sucias.  Al finalizar el trabajo.

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8.4. Procedimiento del Lavado de Manos En los establecimientos de manipulación de alimentos, las manos también constituyen una superficie de o que también requiere desinfección. Para las manos se recomienda solución yodada o amonia cuaternaria. No se recomienda el cloro porque es irritante. Debe tomarse en cuenta que algunas personas son alérgicas al yodo. También existen otros productos más sofisticados como la clorhexidina y el gel alcoholado. Para un buen lavado de manos es necesario seguir una serie de pasos. Se inicia el lavado desde los codos hacia las manos, con agua corrida y jabón realizando los siguientes pasos:

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9. CONDUCTA DEL PERSONAL En las zonas donde se manipulen alimentos el personal no deberá: Comer, beber Fumar Masticar gomas o cualquier otro producto u objeto Escupir Tocarse la cara o el cabello. Manipular los alimentos sin previa limpieza y desinfección de manos Utilizar guantes en mal estado y con evidencia de suciedad o contaminación Llevar relojes, broches u otros objetos personales. 10. NORMAR USO DE INDUMENTARIA El personal deberá llevar ropa de trabajo limpia, protector de cabello, calzado de uso sólo en sala de proceso. El material de estos rios debe ser lavable a menos que sea desechable. El personal debe contar por lo menos con dos juegos de uniforme. 11. CONTROL DE VISITANTES Los visitantes deben cumplir con las recomendaciones dadas por las normas de higiene de la planta. Se tomarán precauciones para impedir que los visitantes contaminen los alimentos. Los visitantes deben cumplir con los requisitos mencionados y exigidos para el personal de la planta. 12. SUPERVISIÓN El enfoque de la supervisión debe introducir elementos de control sanitario, sus funciones deben estar documentadas. El personal supervisor debe estar capacitado en sanidad e inocuidad y demostrar un buen desempeño al respecto. Deberá documentarse a través de un procedimiento controlado aspectos relacionados a la prevención y control de las prácticas higiénicas del personal. Establecer un programa de capacitación y entrenamiento. Elaborar instrucciones de trabajo específicas.

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SESIÓN 5 SECCIÓN VIII - TRANSPORTE 1. OBJETIVOS Proteger los alimentos de posibles fuentes de contaminación y los daños que puedan hacerlos no aptos para el consumo. Proporcionar un ambiente que permita controlar eficazmente el crecimiento de microorganismos patógenos o de descomposición y la producción de toxinas en los alimentos. 2. JUSTIFICACIÓN: Los alimentos pueden contaminarse, o pueden no llegar a su destino en unas condiciones idóneas para el consumo, a menos que se adopten medidas eficaces de control durante el transporte, aun cuando se hayan aplicado medidas adecuadas de control de la higiene en las fases anteriores de la cadena alimentaria. Art. 8.1Consideraciones generales Los alimentos deberán estar debidamente protegidos durante el transporte. El tipo de medios de transporte o recipientes necesarios depende de la clase de alimentos y de las condiciones en que se deban transportar. Art. 8.2 Requisitos Los medios de transporte y los recipientes para productos a granel, deberán proyectarse y construirse de manera que:  No contaminen los alimentos o el envase.  Puedan limpiarse eficazmente y, en caso necesario, desinfectarse.  Permitan una separación efectiva entre los distintos alimentos o entre los alimentos y los artículos no alimentarios.  Proporcionen una protección eficaz contra la contaminación.

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 Puedan controlar y mantener con eficacia la temperatura, el grado de humedad, el aire para proteger los alimentos contra el crecimiento de microorganismos patógenos y contra el deterioro  Los ingredientes que necesiten refrigerarse deben transportarse a <8 °C y su transporte debe estar debidamente vigilado.  Las materias primas congeladas deben transportarse a temperaturas que impidan su descongelamiento.  Los productos alimentarios deben transportarse en condiciones que impidan los peligros microbiológicos, físicos y químicos. Art 8.3 Utilización y mantenimiento Los medios de transporte y los recipientes para alimentos deberán mantenerse en un estado apropiado de limpieza, reparación y funcionamiento. Cuando se utilice el mismo medio de transporte o recipiente para diferentes alimentos o para productos no alimentarios, éste deberá limpiarse a fondo y desinfectarse entre las distintas cargas. El transporte a granel, los medios de transporte y los recipientes se destinarán y utilizarán exclusivamente para los alimentos y se marcarán consecuentemente. Los vehículos de transporte deben ser inspeccionados al momento de la descarga y antes de una carga, para asegurarse de que estén libres de contaminación y que sean aptos para el transporte de alimentos. Los vehículos de utilización múltiple deben existir procedimientos para restringir el tipo de cargas no alimentarias. Los vehículos deben ser cargados, ordenados y descargados según instrucciones que impidan causar daños o contaminación a los alimentos. Los transportes a granel (cuando corresponda) deben estar diseñados y construidos de forma que permitan el drenaje total e impidan la contaminación. Cuando proceda, los materiales utilizados en la construcción de vehículos de transporte deben ser aptos para entrar en o con alimentos. -8-


3. TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN Identificar las circunstancias que representan un riesgo significativo para la salud. Es necesario cuidar las temperaturas durante el transporte. La distribución puede contribuir al crecimiento microbiano, a la formación de micotoxinas, a la descomposición y/o al deterioro de productos. El sector del transporte y distribución, requiere de prácticas de transporte bien concebidas y basadas en el sistema de HAC. Requieren programas de educación para sensibilizar a los transportistas de alimentos sobre los posibles peligros asociados al transporte y distribución de productos alimentarios. Los fabricantes de alimentos deben desarrollar requisitos para la manipulación y distribución de ingredientes o productos alimentarios, que deben ser comunicados a los empresarios que los transportan y distribuyen.

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SESIÓN 6 SECCIÓN IX - INFORMACIÓN SOBRE PRODUCTOS Y SENSIBILIZACIÓN A LOS CONSUMIDORES 1. OBJETIVOS Los productos deberán ir acompañados de información apropiada para asegurar que:  La persona siguiente de la cadena alimentaria disponga de información suficiente y accesible para poder manipular, almacenar, elaborar, preparar y exponer el producto en condiciones inocuas y correctas.  Se pueda identificar y retirar fácilmente el lote en caso de necesidad.  Los consumidores deberán tener suficientes conocimientos sobre la higiene de los alimentos, a fin de poder.  Comprender la importancia de la información sobre los productos.  Realizar una elección apropiada para cada persona con conocimiento de causa; y  Evitar la contaminación y el desarrollo o supervivencia de microorganismos patógenos por medio del almacenamiento, de la preparación y del uso correcto de los alimentos.  Deberá poderse distinguir claramente entre la información destinada a los s de la industria o el comercio y la que ha de llegar a los consumidores, particularmente en las etiquetas de los alimentos. 2. JUSTIFICACIÓN Una información insuficiente sobre los productos puede dar lugar a una manipulación inadecuada en fases posteriores de la cadena alimentaria. De allí pueden derivarse enfermedades y productos no aptos para el consumo. 3. IDENTIFICACIÓN DE LOS LOTES La identificación de los lotes es esencial para poder retirar los productos y contribuye también a mantener una rotación eficaz de las existencias. Cada recipiente de alimentos deberá estar marcado permanentemente, de manera que se identifiquen el productor y -10-


el lote, se aplica la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) 4. INFORMACIÓN SOBRE LOS PRODUCTOS Todos los productos alimenticios deberán llevar o ir acompañados de información suficiente para que la persona siguiente de la cadena alimentaria pueda manipular, exponer, almacenar, preparar y utilizar el producto de manera inocua y correcta. 5. ETIQUETADO Los alimentos pre envasados deberán estar etiquetados con instrucciones claras que permitan a la persona siguiente de la cadena alimentaria manipular, exponer, almacenar y utilizar el producto de manera inocua. Se aplica la Norma General del Codex para Etiquetado de los Alimentos Pre envasados (CODEX STAN 1-1985) 6. NORMA GENERAL DEL CODEX PARA EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS PREENVASADOS CODEX STAN 1-1985, Rev.1-1991 1. Ámbito de aplicación Se aplica al etiquetado de todos los alimentos pre envasados que se ofrecen como tales al consumidor o para fines de hostelería, y a algunos aspectos relacionados con la presentación de los mismos. Etiquetado obligatorio de los alimentos pre-envasados  Nombre del alimento.  Lista de ingredientes.  Contenido neto y peso escurrido.  País de origen.  Identificación del lote.  Marcado de la fecha e instrucciones para la conservación instrucciones para el uso. Información a los consumidores En los programas de enseñanza sobre la salud deberá abordarse el tema de la higiene general de los alimentos. Tales programas han de permitir a los consumidores comprender la importancia de toda información sobre los productos y seguir las

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instrucciones que los acompañan, eligiéndolos con conocimiento de causa. Información a los consumidores En particular, deberá informarse a los consumidores acerca de la relación entre el control del tiempo/temperatura y las enfermedades transmitidas por los alimentos.

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SESIÓN 7 SECCIÓN IX – CAPACITACIÓN Y AUTO INSPECCIONES 1. OBJETIVO Todas las personas empleadas en operaciones relacionadas con los alimentos que vayan a tener o directo o indirecto con los alimentos deberán recibir capacitación, y/o instrucción, a un nivel apropiado para las operaciones que hayan de realizar. 2. JUSTIFICACION Los manipuladores de alimentos son la fuente principal de contaminación de origen microbiológico (enfermedades o intoxicaciones), de origen químico (sanitizantes, pesticidas, lubricantes, etc.) y físico (sortijas, aretes, etc). 3. QUALITY MANAGEMENT — GUIDELINES FOR TRAINING INTERNATIONAL STANDARD ISO 10015 FIRST EDITION 1999-12-15 Cubre el desarrollo, implementación, mantenimiento, y mejora de estrategias y sistemas para la formación que afecten a la calidad de los productos proporcionados por una organización. Se aplica a todos los tipos de organizaciones.

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4. CAPACITACIÓN EN HIGIENE La dirección del establecimiento deberá tomar disposiciones para que todas las personas que manipulen alimentos reciban una instrucción adecuada y continua en materia de manipulación higiénica de los alimentos e higiene personal. Todas las personas empleadas en operaciones relacionadas con los alimentos que vayan a tener o directo o indirecto con los alimentos deberán recibir capacitación y/o instrucción, a un nivel apropiado para las operaciones que hayan de realizar. 5. CONOCIMIENTO Y RESPONSABILIDADES Todo el personal deberá tener conocimiento de su función y responsabilidad en cuanto a la protección de los alimentos. Deberán tener los conocimientos y capacidades necesarias para su desempeño. Quienes manipulan productos químicos de limpieza fuertes u otras sustancias químicas potencialmente peligrosas, deberán ser instruidas sobre las técnicas de manipulación inocuas y de seguridad industrial. 6. PROCEDIMIENTO DE CAPACITACIÓN Y ENTRENAMIENTO Describe las actividades y responsabilidades por la identificación de las necesidades de capacitación y entrenamiento, la elaboración del programa de capacitación y -14-


entrenamiento, la realización de la capacitación y entrenamiento, la finalización y el seguimiento de la capacitación y entrenamiento. 7. PROGRAMAS DE CAPACITACIÓN Entre los factores que hay que tener en cuenta en la evaluación del nivel de capacitación necesario figuran los siguientes:  La naturaleza del alimento, su capacidad para sostener el desarrollo de los microorganismos patógenos o de descomposición.  La manera de manipular y envasar los alimentos incluidas las probabilidades de contaminación.  El grado y tipo de elaboración o de la preparación ulterior antes del consumo final.  Las condiciones en que hayan de almacenarse los alimentos.  El tiempo que se prevea que transcurrirá antes del consumo. 8. SUPERVISIÓN Deberán efectuarse evaluaciones periódicas de la eficacia de los programas de capacitación e instrucción. Deberá efectuarse supervisiones y comprobaciones de rutina para asegurar que los procedimientos se apliquen con eficacia. 9. ACTUALIZACIÓN DE LOS PROGRAMAS DE CAPACITACIÓN Los programas de capacitación deberán revisarse y actualizarse periódicamente. Deberá disponerse de sistemas para asegurar que quienes manipulan alimentos, tengan conocimiento e instrucción de todos los procedimientos e instructivos necesarios para conservar la inocuidad y aptitud de los productos alimenticios. 10. AUTOINSPECCIONES Y LA INOCUIDAD Todo el personal de las plantas de alimentos es responsable de alguna manera de la Seguridad de los alimentos. Cada planta debe tener dentro de su organización un comité formal de Seguridad Alimentaria, cuya función es la de considerar todas las facetas del programa para la seguridad de los alimentos.

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11. ORGANIZACIÓN DEL COMITÉ DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Nivel I: Representante de la organización que representa a la alta dirección y que mantiene el compromiso y da sostenimiento al Sistema de Seguridad Alimentaria. Nivel II: Representante de la organización encargado de coordinar, dirigir, supervisar y verificar el Sistema de Seguridad Alimentaria. Nivel III: Conformados por de la organización que lideran sus respectivas áreas y que tienen las facultades y recursos de tomar decisiones para implantar medidas. Son responsables de aprobar/revisar la documentación correspondiente.

12. RESPONSABILIDADES DEL COMITÉ DE SEGURIDAD ALIMENTARIA El Comité de Seguridad Alimentaria es responsable de:  Primero, planificar e instalar el Programa de Seguridad Alimentaria.  Segundo, inspeccionar integralmente el Programa de Seguridad Alimentaria para encontrar las fallas en todos los aspectos del Programa.  Tercero, hacer el seguimiento de las fallas detectadas. 13. ORGANIZACIÓN DE LA AUTOINSPECCION El comité de Seguridad Alimentaria debe realizar su actividad de inspección de manera rutinaria y periódica. Si la planta es pequeña o tiene una línea o sistema, se puede realizar la inspección en una sola vez y de manera integral. Si la planta es grande, entonces la inspección debe enfocarse en áreas seleccionadas, es decir, en las áreas o prácticas de la planta que presenten los riesgos más altos, y estas deben inspeccionarse con detalle. Es -16-


muy importante durante una auto-inspección contar con criterios sanitarios muy bien definidos. Los del equipo de inspección deben contar con vestimenta adecuada y seguir las políticas de las plantas. 14. TIPOS DE AUTOINSPECCIONES Las auto-inspecciones se deben hacer siguiendo un procedimiento detallado. El procedimiento en sí para efectuar las auto-inspecciones variará de planta a planta, de acuerdo a la complejidad de la planta y al personal disponible. Existen 02 tipos de inspecciones en los que el personal involucrado, mecanismos y detalles difieren para cada caso: Inspección General. Esta es la inspección periódica formal por parte de un equipo multidisciplinario. Este tipo de inspección debe desarrollarse en un tiempo corto y con un enfoque definido para obtener el máximo beneficio. Inspección diaria Este tipo de inspección es realizada por cada supervisor en su área de responsabilidad. Bajo esta forma, se debe inspeccionar la planta todos los días para detectar peligros antes del arranque y durante la elaboración.  Las fallas sanitarias pueden requerir tomar acciones de acuerdo a su severidad en: Aquellas que requieren una atención inmediata.  Aquellas que podrían resultar en una contaminación del alimento o dañar a los empleados.  Aquellas menos urgentes pero necesarias de atender.

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DOCENTE:

ING. ESAÚ EDUARDO PUERTAS RODRÍGUEZ •

Ingeniero Químico.

•

Maestrías en Ciencias, Seguridad y Medio Ambiente.

•

Diplomado en Seguridad e Inocuidad Alimentaria.

•

Auditor en Sistemas de gestión de la ISO 22000:2005

•

Supervisor, control de calidad y medio ambiente – Industria San miguel del Sur S.A.C.

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