Elaboracion De Chorizo 4d594n

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO DEPARTAMENTO DE ENSEÑANZA, INVESTIGACIÓN Y SERVICIO EN ZOOTECNIA TECNOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS PECUARIOS

Profesor: Marco Favio Ramírez Sepulveda

PRACTICA: Elaboración de Embutidos Crudos (Chorizo)

Alumnos: Días Cruz camelia Dolores Fuentes Carolina García Severiano Carlos Daniel Sánchez Flores Nicolás Solano Santos Francisco Javier

6° año Grupo “B”

Chapingo, México, 25 de septiembre de 2015

OBJETIVO - Elaborar un embutido crudo (chorizo), identificando los factores que intervienen en su procesamiento y conservación. - Conocer el proceso de elaboración. INTRODUCCIÓN Los embutidos crudos deben su nominación a que son elaborados sin ningún tratamiento térmico. Los embutidos crudos se elaboran a partir de carne y grasa subcutánea (entre 20 y 30 %) crudas a las que se añade sales curantes, azúcar, condimentos, especias y otros aditivos. En la mayoría de los casos el producto es sometido al oreo o secado que favorece su mejor conservación, debido a la disminución de pH y actividad del agua. MATERIA PRIMA La carne para la elaboración de estos tipos de productos es deseable que este madura (pH menor de 5.8), para favorecer el secado. A su vez su calidad higiénica debe ser elevada. El tipo de grasa más conveniente para estos productos es la subcutánea, preferentemente la dorsal por su consistencia y menor facilidad de enrranciamiento. Al igual que la carne, debe manejarse refrigerada o congelada. En el molido debe evitarse el embarramiento de la grasa ya sea por el uso de grasa no suficientemente enfriada, o bien por cuchillas poco filosas; esto provocará un secado inadecuado, un mal ligado de la pasta y/o un exudado importante de la grasa del embutido. Por otra parte, durante el embutido debe evitarse la presencia de espacios de aire que favorezcan el enrranciamiento y la proliferación de microorganismos aerobios. Durante el secado es deseable partir de temperaturas y humedades altas ( >30°C y >90 % de humedad relativa) en las primeras horas y posteriormente reducirlas de manera gradual, hasta <20°C y <70 % de humedad relativa. Esto favorecerá la fermentación del producto que permite el descenso del pH, la eliminación de humedad, el ligado de la masa y el desarrollo de sabores y aromas característicos. CHORIZOS De acuerdo con Madrid (1989), el chorizo se puede definir como un producto resultante de la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo o de cerdo y res y tocino y/o grasa de cerdo adicionada de sal, pimentón y otras especias, condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales y artificiales, que ha sufrido un proceso de maduración-desecación, con o sin ahumado, que se caracteriza por su coloración roja (con excepción de los denominados chorizos blancos) y por su olor y sabor característicos, consecuencia de su contenido importante de pimentón (Flores y Alvarruiz, 1986). En México, el chorizo en sus diversas presentaciones se suele consumir en fresco o escasamente fermentado (madurado); con una pérdida de humedad de aproximadamente 10%. Otra particularidad muy generalizada, es la sustitución del pimentón español por chile deshidratado molido (v.g. guajillo), y el empleo de carne de recorte. A menudo, el chorizo mexicano incluye un contenido de grasa que oscila entre el 20 y 30 % (Ramírez y Villegas, 2000). Hay que destacar que existe una variedad de chorizos los cuales se diferencian más que por la forma, dimensiones, ingredientes y color (v.g. el chorizo verde de Toluca), por su variabilidad composicional, sensorial e higiénica. GRASA La grasa, la mayor parte de ella saturada, representa entre un 10 y un 20% de la carne, y el resto, es agua. La carne contiene vitaminas y minerales de vital importancia para el crecimiento y el desarrollo, así como para el correcto funcionamiento del organismo, especialmente las vitaminas B, sobre todo la B12, y minerales como el zinc, el yodo, el selenio y el fósforo.

MATERIALES Y EQUIPO  Molino para carnes con cuchilla y placa con orificios de 6 mm.  Tablas de picar.  Cuchillas.  Tinas de plástico.  Pala de madera.  Embutidora con embudo de 2 cm.  Bascula.  Vasos graduados de 1 litro.  Tripa natural.  Refrigerador.  Hilo de algodón.  Potenciómetro Cuadro 1. Formulaciones para la elaboración de chorizos.

En este caso se hizo chorizo Cantímpalo por lo que se ocupó los ingredientes que se indican en la columna 3. Y se ajustó la cantidad de ingredientes utilizados con 1000 y 5000 gramos de carne magra y grasa dorsal respectivamente.

PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE CHORIZOS 1. Pesado de ingredientes. 2. Molido: colocar la carne y la grasa refrigeradas, por separado, en el molino montado con una placa de 6 mm. Medir pH de la carne. El pH obtenido fue de 6.3. 3. Mezclado: incorporar a la carne y la grasa, las sales y los condimentos y mezclar perfectamente en condiciones higiénicas. Evitar el calentamiento de la pasta. Pesar. 1600 g. 4. Reposo: mantener la pasta en refrigeración (4 a 10°C durante 24 horas) para favorecer la absorción de las sales y condimentos. Eliminar el líquido exudado durante esta etapa. Medir pH. Este paso no se realizó, después del mezclado, se dejó reposar un rato, posteriormente se prosiguió con el embutido. 5. Embutido: amasar y compactar la pasta para eliminar la presencia de aire. Colocar la masa en la embutidora, bajar el émbolo para apretar la pasta y eliminar el aire. Desalar la tripa natural e insértala en la boquilla. Embutir evitando que quede aire atrapado en la tripa. 6. Atado: amarrar con el hilo de algodón a intervalos de 10 a 12 cm. 7. Oreo ó secado: si no se cuenta con una cámara de fermentación, colocar el producto en una jaula de oreo a temperatura ambiente, durante al menos 2 días. Pesar y medir pH. El oreo se realizó en jaula de oreo. Del chorizo se obtuvo un pH de 5.45.

Mezclado de la carne, grasa, sales y condimentos.

REPORTE DE RESULTADOS  Curva de pérdida de peso.

 Curva de descenso de pH.  Características sensoriales del producto (suavidad, sabor, color, consistencia al corte).  Rendimientos.  Determinación proximal de costos. (ver Anexo II).  Evaluación sensorial respecto a un equivalente comercial.

CUESTIONARIO 1. ¿Qué características debe tener la grasa y que funciones cumple en los embutidos crudos? La grasa proporciona sabor y consistencia al producto. Se utiliza grasa de cerdo, procedentes de piezas concretas: falda, aguja, recortes del arreglo de paletas y jamones, jamón deshuesado y paleta deshuesada previamente, es decir que se hayan retirado las partes fibrosas, tendinosas y fascias. La grasa debe ser consistente, firme y poco depresibles.

2. ¿Qué características imparte la maduración en un embutido crudo? La maduración proporciona enrojecimiento al producto, estabilidad, acidificación (mediante bacterias acidolacticas), aumento de la consistencia, desarrollo de la trabazón, así como también el mejoramiento del aroma y sabor característico. 3. ¿En qué principios basa su conservación este tipo de productos? El proceso de elaboración de los embutidos crudos favorece en primer lugar por el picado de la carne la presencia de muchos tipos de microorganismos patógenos, pero la agregación de sales, sustancias curantes, azúcar y otros condimentos y aditivos, elimina aquellos microorganismos no deseables, favoreciendo el crecimiento de otros (cultivos indicadores), que además de inhibir la competencia microbiana crean un medio que permite mayor conservación del producto, como es la acidificación, fermentación, y otras características que ayudan a la conservación del producto. Otro de los factores que influye en la conservación son los procesos a los que es sometido el producto, como es la refrigeración, maduración o curación y ahumado en los que permiten la acidificación, fermentación, proteólisis, lipolisis, y disminución de la actividad del agua, lo cual dan mayor estabilidad al producto y la garantía de un producto inocuo en el mercado. 4. Mencione los principales microorganismos que componen los cultivos iniciadores así como la función que desarrollan cada uno. -

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Los cultivos tradicionales para embutidos crudos incluyen: Microcáceas (MIC).  Staphylococcus xylosus , S. carnosus y Kocuria varians. Bacterias Acido-Lácticas (BAL)  Lactobacillus sakei, L. curvatus, L. plantarum, L. pentosus, L. casei, L. pentosaceus y L.acidilactici. Estos microrganismo proporcionan al embutido las características de maduración (acidificación, proteólisis, y lipolisis) desempeñando funciones diferentes, como se indica a continuación: L. sakei. Favorece la acidificación del embutido, gracias a la producción de ácido láctico, contribuyendo en la coloración (enrojecimiento), textura del producto y conservación es estos embutidos. S. xylosus, S. carnosus y Kocuria varians. Está relacionada con la actividad proteolítica y lipolítica. Favorecen la liberación de AGV, sustancias aromáticas, ruptura de triglicéridos, formación de péptidos, aminoácidos y otros compuestos, incidiendo de forma notable en el aroma del producto. También contribuye a la prevención contra microorganismos patógenos, producen bacteriocinas.

5. ¿Cuál es la importancia del descenso de pH en la elaboración de estos productos? ¿Qué sucede con la actividad acuosa del embutido? El descenso del pH permite que el producto desarrolle la acidificación necesaria para su conservación y preservación de sus propiedades organolépticas. La acidificación favorece e enrojecimiento del producto y modifica las propiedades funcionales de las proteínas. Por otro lado la acidificación protege al embutido de la acción de gérmenes proteolíticos sensibles a pH bajos, cuyo número disminuye con el aumento de la acidez. Con la acidificación del producto, se disminuye la capacidad de retención de agua lo cual favorece la desecación, acentuando así la firmeza del producto y en general la obtención de las características texturales típicas. 6. ¿Qué cambios sufren las proteínas miofibrilares durante la elaboración de estos productos? Con la acción de los ingredientes, particularmente los fosfatos (Rocarna) modifica las proteínas de la carne, permitiendo que el musculo se abra, por tanto también de las miofibrillas, en consecuencia mejora la retención de agua, ayudando a la estabilidad de las faces en solución y con ello se ve reflejado en un aumento de rendimiento y reducción de la sinéresis del producto final.

7. Describe brevemente los métodos de maduración existentes para este tipo de embutidos. Se tiene dos sistemas de maduración: maduración lenta o natural y la maduración rápida. La maduración lenta. El proceso de maduración lenta consiste en realizar el desecado, maduración, el ahumado (si se quiere) y el almacenamiento en condiciones ambientales. En esta maduración lenta, se desarrollan las características típicas en un grado mejor que en la maduración rápida. Como sustancia curante se utiliza el nitrato (para embutidos y productos cárnicos de prolongado curado). La maduración rápida. El proceso rápido consiste en realizar dichos procesos en condiciones de temperatura, humedad y ventilación artificiales. En este sistema, las características se desarrollan más rápidamente pero el aroma es de menor intensidad. Como sustancia curante se utiliza el nitrito (para embutidos crudos frescos, escaldados, cocidos, jamón cocido). WEBGRAFÍA 1. http://www.magrama.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1989_04.pdf 2. http://www.tdx.cat/bitstream/handle/10803/7790/Tbmj.pdf;jsessionid=E177A5A559FAC25D95C92F70 5501D120.tdx1?sequence=1 3. http://nutricion.nichese.com/charcuteria.html 4. http://revistas.um.es/analesvet/article//160191/139841