Elaboracion De Chorizo Parrillero.pdf 3y2234

ELABORACION DE CHORIZO PARRILLERO Dentro de la tecnología de carnes es importante conocer el tipo de carne que debe seleccionarse para la preparación del alimento preparado. En el caso del chorizo se busca una carne que tenga un 70% de carne y un 30% de grasa (trimi) para obtener un producto jugoso, ya que con menos grasa el chorizo será seco. Se puede trabajar con carnes PSE y una mezcla de carne de res y cerdo. La tripa debe ser de buena calidad, es decir que la tripa esté bien limpia y desgrasada, ya que esto dará mejor apariencia al producto final. OBJETIVO: Elaborar chorizo parrillero de alta calidad en base a carne de res y carne de cerdo. MATERIALES            

Moledora de carne Balanza Recipiente plastico Bañadores plásticos Probeta Varilla de vidrio Vidrio de reloj Paletas de madera Botella pet de 2 Litros Botella pet de ½ litro Cuchillos Tabla

INSUMOS -

Carne de cerdo y res en las cantidades especificadas en la formulación Comino Pimienta Sal Ajo Tripa de cerdo (1 hilo por cada 5 kg de chorizo)

PROCEDIMIENTO -

Picar la carne en cuadrados pequeños Moler la carne Preparar los insumos y disolver en el agua Mezclar todo hasta tener una masa homogénea Embutir Torzalar

Ingredientes Batch Prueba ( kilos ) ------->

%

Kg 10,00

Grasa de res

5,00

Hierbas (cilantro, huacataya, etc)

0,80

Comino

0,10

Pimienta

0,45

Ajo

0,10

Agua

7,00

Glutamato

0,05

Sal

1,50

4,50 3,00 1,00 0,50 0,08 0,01 0,05 0,01 0,70 0,01 0,15

100,00

10,00

Pulpa de res

45,00

Carne de cerdo

30,00

Tocino

10,00

Total ---------> Kg