Elaboracion De Chorizo 4d594n

PRACTICA N° ELABORACION DE CHORIZO I.

OBJETIVOS  Hacer conocer al estudiante el procesamiento de embutidos crudos, considerando formulación y parámetros de fabricación, y en especial de embutido crudo “chorizo”.

II.

JUSTIFICACION PROCESAMIENTO DE EMBUTIDOS La producción y elaboración de embutidos está orientada a los diversos grupos y tipos existentes, los que en base de carnes ingredientes

curadas o no grasa u otros

de diversa consistencia, forma o tamaño, sometidos a varios

tratamientos y procesos, se obtienen productos finales de gran de manda. Esta industria exige un amplio conocimiento de todo referente a carnes, cambios que experimentan durante el procesamiento y técnicas de elaboración. Para un mejor estudio se clasifican en: embutidos crudos, embutidos escaldados, embutidos cosidos, tocinos y jamones. EMBUTIDOS CRUDOS Se elaboran a partir de carne cruda, curada o no, de vacuno y de porcino, grasa de porcino, sal, condimentos y especias, que luego de su procesamiento son llenados de en tripas naturales y artificiales sin haber necesidad de llevarlos a la acción del calor directo, logrando su acabado en función del tiempo. Los embutidos pueden ser ahumados o sin ahumar. a) Clases de embutidos crudos: De acuerdo a las diversas características de los productos elaborados, en las etapas de su procesamiento, materias primas que se utilizan, diámetro y consistencia, tiempo de elaboración y efectos de ciertos agentes físicos, 

se tiene las siguientes clases de embutidos y salchichas: Frescos o no fermentados: Para la elaboración requiere de uno o dos días para el curado de las carnes, un día para el reposo de la masa y otros dos a tres días para el reposo de su terminación; son productos de poca duración y para ser consumidos necesitan ser cocinados. Entre estos se tiene la salchicha



blanca, longaniza y chorizo, etc. Fermentados: Luego de ser enfundados o rellenados, tienen que ser madurados o fermentados en ambientes especiales de clima, por periodos variables, que

pueden oscilar entre 20 a 90 días, en cuyo lapso hay un secado lento una gran activación de microorganismos que son responsables de los cambios bioquímicos fermentativos. Estos microorganismos exigen un medio acido entre 5.8 a 6.0 de pH, temperatura entre 8 a 10°C y una humedad relativa de 70ª 80. Entre ello se tiene el salame, salchichones, etc. b) Formulación para embutidos crudos: No existe una formulación patrón universal, ellas se obtienen en función de la capacidad creativa, de saber combinar y usar determinadas materias primas y siempre tratando de contentar a la demanda

de los

consumidores. Los mejores salames y salchichones crudos se hacen usando utilizando carne de cerdo adulto; en el caso de elaborar estos productos mezclando carne de cerdo Y de vacuno, es preferible utilizar carne de toro. Para resaltar el bouquet de estos productos se le puede añadir vino seco 8 a 10cc-por cada kilo de masa. FORMULACION DE EMBUTIDOS a. CHORIZO COMPONENTES

CANTIDAD(Kg)

SUB

TOTAL (Kg)

TOTAL(Kg) Carne de bovino Carne de porcino Grasa de porcino Sal Emulsificante Polvo de Praga

(sal

curante) Pimentón español dulce Pimentón español picante Condimento para chorizo Ajo en polvo Vino tinto seco

20.00 55.00 25.00 2.30 1.00 0.30

100.00

107.65

2.00 1.00 0.50 0.05 0.50

7.65

COMPONENTES

CANTIDAD(Kg)

SUB

Carne de Buey 1° Carne de porcino 1° Tocino dorsal (Grasa de

40.00 30.00 30.00

b. SALAME

TOTAL(Kg) 100.00

TOTAL (Kg)

porcino) Sal Nitrato Pimienta Flor de macis Comino molido Condimento para salame III. IV.

2.80 0.05 0.30 0.03 0.03 0.40

103.61 3.61

FUNDAMENTO TEORICO MATERIALES Y METODOS 3.1. Materiales  Muestras de carnes según la formulación adjunta  Agua helada  Hielo picado  Molino de carne  Cutter  Espátulas  Cuchillos  Balanza para 10 kg. O mas  Diversos materiales de vidrio para laboratorio, termómetro, balanza  

analítica, otros. Envolturas naturales Juego de baldes y pocillos

3.2. Metodología En esta práctica se demuestra la elaboración de chorizo según el diagrama de flujo adjunto al presente. FLUJO DE PROCESAMIENTO DE CHORIZO (Tipo americano)

SELECCIÓN DE CARNES

Trozado y corte. Calidad y cantidad Bovino disco 8mm.

PRIMER PICADO

Porcino, disco 12mm. Gras, cubitos de ½ a 1’’

MEZCLADO

SEGUNDO PICADO

Mezclar todos los ingrdientes.

Con disco de 8mm (opcional)

REPOSADO Y CURADO

Cámara de 3 a 5°C por 24 horas

EMBUTIDO AHUMADO

a 49°C,o sin humo.de En2horas tripa natural artificial 30/35 mm. 40/45mm de 15 horas a 49°C, con humo. diámetro

SECADO

ALMACEN

V. VI. VII. VIII. IX.

Temperatura 10°C HR 75% de 5 a 8 días. En refrigeración

RESULTADOS Y DISCUSIONES CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFIA ANEXOS CUESTIONARIO 1. Explicar en forma breve sobre los embutidos crudos. 2. ¿Qué tipo de embutidos crudos recomendaría; los fermentados o no fermentados? Y explicar ¿porque? 3. ¿conoce otros productos de esta línea? Hacer diagrama de flujos para su procesamiento 4. Realizar el balance de masa en el procesamiento de chorizo.