La Salsa Del Diavolo 2q402u

La salsa del diavolo

Leggere è un gusto! percorsi tra cucina, letteratura e…

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Paolo Ferrero

La salsa del diavolo

Beppe Fenoglio e la cucina della sua Langa

In copertina: Fotografia originale di Paolo Smaniotto.

ISBN: 978-88-95177-94-6

© Copyright 2008 Edizioni Il leone verde Via della Consolata 7, Torino Tel/fax 011 52.11.790 leoneverde@leoneverde. it www.leoneverde.it www.leggereungusto.it

Indice

PREFAZIONE

PREMESSA

LA MALORA

I RACCONTI DEL PARENTADO

ANTIPASTI, MINESTRE, PIATTI DI MEZZO IN ALTA LANGA

LE RICETTE DELLE ERBE E DEI FIORI

DOLCI E LIQUORI

MILTON E JOHNNY

ANTIPASTI, MINESTRE, PIATTI DI MEZZO IN BASSA LANGA

DEL MAIALE SI UTILIZZA TUTTO!

I DOLCI

EPILOGO – LA PAGA DEL SABATO

RACCONTARE RICETTE, di Laurana Lajolo

INDICE DELLE RICETTE

TESTI CONSULTATI

RINGRAZIAMENTI

“Fenoglio è il guerriero di Alba. Forse è stato tagliato anche fisicamente per fare il guerriero, fuori e dentro. Fuori con quella sua statura da olmo potato perché crescesse più alto, con quelle sue gambe impossibili, lunghe, dinoccolate e magre che ripetevano il motivo del lungo naso che egli si copriva per vergogna quando doveva conoscere gente nuova. Gambe e naso che lo incurvavano un po’ con le spalle in avanti come dovesse ciondolare. Era invece solido come le piante nel vento, solido e sicuro con i piedi piantati e anche la testa piantata nell’avaro humus delle sue Langhe. Aveva la faccia disuguale, solcata da rughe e segni come la terra screpolata dei costoni più scoperti, un’aria assorta e segnata e cupa apparentata a quella dell’attore americano Jack Palance. Gli occhi invece erano lucenti, grandi, buoni e il suo sguardo diceva tutto prima delle parole, balbuziente come era soprattutto quando gli si affollavano in gola troppe cose da spiegare. Quando alzava gli occhi e guardava lontano voleva dire che aveva finito di parlare perché aveva perso il filo del discorso reale e parlava con il suo silenzio tra sé e i suoi sogni, tra sé e gli astanti invisibili. Era un uomo schivo. Non solo senza smancerie ma anche senza toni e atteggiamenti particolari…” Davide Lajolo

Prefazione

I miei nonni materni erano mezzadri a Mango della cascina di località Stercere, il cui proprietario, don Giovanni Battista Pio, originario di Narzole, era stato parroco del paese alla fine degli anni venti di inizio Novecento. Per loro prendere la corriera ‘d Monssù Bert al sabato e spostarsi fino ad Alba per gli acquisti indispensabili alla gestione di una famiglia di sette figli, tre maschi e quattro femmine, era un evento memorabile, da segnare a calendario. Per tirare avanti era sufficiente fare delle economie, senza sprecare mai nulla, tot u ven a taj fin-a ‘unge a tajè ‘ai, raggiungendo di tanto in tanto il mercato di Mango al lunedì e quello di Santo Stefano Belbo al mercoledì. Del resto il nutrimento non era un problema meritevole di tanti ragionamenti. Polenta, panâda, minestrone di verdure, salumi, confetture di preparazione domestica nell’ordinario; nei giorni di festa comandata il coniglio o il brodo di pollo; quando si batteva il grano il pranzo dei pajarìn con gli antipasti e le raviole. Risparmiare con la bocca, senza eccedere nell’alimentazione raffinata e più costosa era una regola per sopravvivere, mettere da parte qualche risparmio, progredire. Mi piace immaginare che possano tornare in vita oggi e che mi tocchi il privilegio di accompagnarli in visita ad Alba. Dovrei trascinarli a forza, incantati come sarebbero di fronte a negozi che ostentano le prelibatezze di una cucinaspettacolo che nessuno della loro generazione avrebbe potuto immaginare. Che si percorra via Vittorio Emanuele, che si eggi in via Cavour, che si scelga di sostare in corso Langhe o in corso Piave l’incantesimo su di loro produrrebbe ovunque la stessa paralisi. Ogni cinquanta metri ci si imbatte in un negozio di specialità gastronomiche, di generi voluttuari, un altare alla nuova Religione del Gusto che imperversa ovunque, e ovunque riempie le sue chiese, proprio come succedeva ai nostri antenati quando si portava in processione la Madonna pellegrina e la gente dai luoghi deputati al culto usciva fuori intontita a riempire anche le strade. Immagino lo smarrimento che proverebbero a trovarsi ogni dieci metri cartelloni di richiamo alla ristorazione di qualità o a quella self-service, con sedie e tavolini sulla pubblica via che ti fanno inciampare e ti disorientano.

Alle prime avvisaglie del prorompere festoso e invasivo di questa nuova idolatria ho lanciato un grido d’allarme con la pubblicazione del volume Non fatelo con Fenoglio, nel quale aborrivo gli abbinamenti blasfemi tra cultura e prodotti dell’enogastronomia del territorio. Un grido d’allarme che invocava rispetto per Fenoglio e per la sua opera. Nel libro di Paolo Ferrero questo rispetto è finalmente evidente, reale. C’è Fenoglio con il suo mondo, ci sono i suoi personaggi. Ci sono i pranzi dei giorni di marca che riempivano e ubriacavano, ma davano la sensazione di essere finalmente sazi, di avere almeno una volta trionfato sulla fame atavica e sulla fatica. Ci sono le citazioni appropriate, simili a quelle che da studente ho memorizzato e che affiorano di tanto in tanto alla memoria: “Ci alzammo da tavola che la campana di Cappelletto dava vespro ed eravamo tutti più pesanti del piombo”, ricorda Agostino del matrimonio di Ginotta, mentre per il pranzo di funerale: “Doveva morire nostro padre per metterci nell’obbligo di fare un pranzo come questo”. Citazioni che spiegano perché si faceva tanta strada a piedi sotto la pioggia per godere il privilegio di un pranzo di nozze dove si andava a “stare bene”. I miei nonni mezzadri le gambe sotto il tavolo le hanno messe solo ai grandi appuntamenti della vita – nozze, funerali, qualche volta persino ai battesimi. In tante altre occasioni era capitato anche a loro “di dover aspettare che si addormentasse la pancia perché potesse addormentarsi anche il cervello”. Niente da spartire con le madamìn albesi che nel secondo dopoguerra incominciavano a mutare stile di vita, facevano le difficili, si erano convertite al gusto fine e davanti al bancone della macelleria ‘d monssù Milcare, il padre macellaio di Fenoglio, chiedevano una fettina di carne “magra magra, sottile sottile, assolutamente senza grasso”. L’essere riuscito a raffigurare questa dicotomia, la modernità che avanza e che genera lo spauracchio del grasso, e il mangiare esagerato come sfida alla miseria, facendo a gara a chi mangiava più uova, più agnolotti o la maggiore quantità di tagliatelle, è il grande merito che va riconosciuto a Beppe Fenoglio, assolutamente indifferente ai problemi che l’educazione al gusto colloca oggi nella rinnovata scala dei valori. In questa oscillazione tra ato e futuro va a collocarsi il lavoro di Paolo

Ferrero, un esperto di buona cucina che mi ricorda qualcosa del padre di Fenoglio, il macellaio anticonformista e un po’ sognatore, refrattario a tutte le mode che danno fiato alle donne isteriche, alle vestali di nuove religioni, che si fingono sibille andando a so con le moderne regole della comunicazione multimediale. Donato Bosca Presidente dell’Associazione culturale Arvàngia, San Donato di Mango (CN)

Premessa

“San Benedetto Belbo è quel paese dove le donne fanno le… bagàscie in piazza!”, mi racconta con un sorriso quel bel signore e quel colto intrattenitore che è il Sindaco di San Benedetto, Giuseppe Corsini, classe 1937. Alla memoria dei luoghi fenogliani (la borgata, Cadilù, Mimberghe) Giuseppe Corsini ha dedicato il suo mandato, abbellendo quel minuscolo paese dell’Alta Langa (192 abitanti) con una decina di pannelli volti a rievocare le villeggiature dello scrittore albese a San Benedetto attraverso ampi i delle opere colà ambientate – La malora e i Racconti del parentado in primis – e rare fotografie dell’epoca. “Signor Ferrero, mi scusi se l’ho quasi… aggredita, pensando per un momento che lei fosse della stessa razza di quelli che nel nome di Fenoglio promuovono i loro affari, magari denominando ‘Il Partigiano Johnny’ il ristorante di un paese che – come il nostro – con Johnny non ha nulla da vedere! Dei veri impuniti, perché uno scrittore come Fenoglio non lo deve confondere e insudiciare col nome di una pastasciutta! Ma la sua di idea, di rievocare l’opera di Fenoglio ricercando il nostro mangiare storico, quella è davvero rispettosa e bella: restituire anche grazie alle nostre ricette il gusto di leggere il nostro Beppe. Come le dicevo, qui da noi, nei giorni di festa, si fanno le bagàscie in piazza (“Bagascia frusta!”, dice il Fresia alla moglie nel Giorno di fuoco…), vale a dire delle frittelline di pasta da pane, cotte nell’anteguerra nel leggendario olio di nocciole. E poi c’è la minestra di trippa e ceci, che mangiamo qui, nei locali del municipio al Giovedì Santo, dopo la benedizione dei micùn; la minestra di borragine e ortiche in primavera; i subrìch di patate con la scorzetta di limone; il budino di gherigli di pesca: insomma, tutti sanno che a San Benedetto Belbo si mangia bene, pensi a Pioggia e la sposa! ”

Arrivo a San Benedetto Belbo in un mattino di luce attraverso il formidabile paesaggio dell’Alta Langa tra Bossolasco e Murazzano, mentre ancora mi chiedo com’è che deve nascere questo libro… “Causa prossima” della Salsa del diavolo – Beppe Fenoglio e la cucina della sua Langa, infatti è la mia occasionale recensione del volume Praga alla fiamma dell’amico Luca Ragagnin: Luca – mentre mi offre un caffè corretto – mi parla a lungo del leone verde e della collana Leggere è un gusto! Mi presento all’Editore – la signora Anita Molino – dicendomi intenzionato a scrivere un saggio su Fenoglio e la “sua” cucina e Anita accetta la sfida: peccato, però, che nella mia zucca il libro non ci sia ancora.

Io adesso scrivo di vini e di cucina, di terre e di uomini, ma sono stato un ristoratore professionista per nove anni. Fin da bambino ho avuto un rapporto di gustoso privilegio col cibo comportandomi a tavola come un piccolo commensale-modello capace di scegliere le portate più impegnative in successioni sintatticamente corrette. A sedici anni, in gita scolastica, me ne andai a pranzo alla leggendaria Enoteca Pinchiorri, totalizzando un conto pari alle vecchie 150.000 lire e una ciucca tale da affidarmi a un tassista per raggiungere in tempo i miei compagni all’Orsanmichele. Durante l’adolescenza scopersi i piaceri del bere miscelato, ando un’estate intera a stroncare mia nonna Giuseppina con aperitivi, cocktail digestivi e afterdinner, codificati e/o sperimentali. Verso i diciotto anni la mia attenzione si fissò sulla Francia: quando – conseguita la maturità – incentrai il mio Grand Tour sui rélais e sulle cantine di Borgogna e Bordolese, mi ero a tutti gli effetti trasmutato in un singolare, precoce, odiosissimo Dracula gastronomico. Gli anni successivi furono contrassegnati da una lenta assunzione di responsabilità nelle cose di famiglia: a farla breve, siamo gente assai benestante, ma imbolsita. Anni fa, mio zio ricco, dopo un lungo periodo d’incertezza tra la vendita o la donazione al Comune di Cinaglio, affida – tra la sorpresa generale – la gestione

del suo ristorante-gioelllino a me, suo nipote trentenne con la segreta ione per vini e cucina e con quel grande favore che gli dovevo. Col pretesto di rifornire il mio singolare fondaco, di reperire personalmente le materie prime più pregiate, scoprivo quel Piemonte che a stento conoscevo: se ripenso ai miei formaggi ripenso alla Val Sesia, al verdeggiante splendore meridiano di Alagna e al Monte Rosa, a un pomeriggio di piogge e solitudine a Varallo, all’azzurro gémmeo del lago d’Orta, a quel senso di estraniato incantamento che ti pervade quando il sole si china sull’Alpi e, ancora, alla cupola di San Gaudenzio, alla severa sobrietà di Sant’Andrea, alle mura rossastre di Casale Monferrato. La bramantesca ampiezza plateale di Vigevano mi rimanda alle risaie lungo il Ticino, aride d’estate, e alla bellezza – come di artistico torrone – della Certosa a Pavia. I vini, poi, ai turriti castelli dell’Ovadese e al parco delle “Capanne di Marcarolo”, distanti e quasi rarefatte; alla religiosa bellezza della conca vitifera di Barolo; al castello della Manta e alla sua autunnale eleganza e ancora a una fioritura maggenga nei campi della Val Macra. Altri ricordi: al Pian della Mussa, scortato da un comitato di marmottine e stambecchi (Le Valli di Lanzo e il lardo alle erbe alpine, le mocette di cacciagione, i salmerini di torrente, i cestinetti di frutti di bosco “da agricoltura biologica”; a Pinerolo e all’epopea dei Valdesi (prosciutto cotto nell’erbe alpine e “mustardèle”); la ciclopica eppur’eterea grandiosità di Vicoforte; la Palazzina di Caccia di Stupinigi, con le sue povere e macilente persiane; la militaresca spigolosità della Cittadella di Alessandria; le moderne rovine del Lingotto torinese (Saloni&Salotti vari, del Gusto e dei Vini).

Per me la Langa è sempre stata nel giorno di chiusura, di lunedì pomeriggio e in solitudine, quando la vita di chi fa questo mestiere prende toni lunari e un po’ decadenti. Di lunedì c’era pure la scocciatura dell’amore o – peggio ancora – del sesso: tu lo pretendi, lo vagheggi come il nepènte, ma lei – il giorno dopo – deve riaprire il negozio o essere in tribunale, andare in fabbrica, dall’estetista o portare i figli a scuola. O – nei casi obliqui – rientrare presto perché mariti o fidanzati non s’insospettiscano dell’anomala durata del ramino… Sui quarant’anni si trova e si piglia un po’ di tutto, nel cibo e nelle donne: la neoseparata e la Maddalena perenne, la commessa lucidata e la collega ignorante e, talvolta, pure qualche persona normale. E le vecchie fidanzate quando i soldi proprio non li puoi sprecare e preferisci andare sul sicuro: con te, bionda Maria,

Alba e il suo Teatro mi sembravano l’Opera di Bayreuth, quando – coi tuoi eterni ritardi – presenziammo alla seconda parte di un “concerto-jazz-seguito-dadegustazione-dell’-annata-2001-con-intervento-del-produttore”. Pure a Pollenzo ci andammo assieme: e com’eri bella! Con quella tua acconciatura che ti faceva una strana Dea: magari un po’campagnola, ma pur sempre la mia dea delle Fragole, la mia burrosa Dea della più chiara stagione dell’anno. Al Belvedere di Verduno capii di amarti completamente. Cinque chilometri più tardi, alla Morra, capii che non eravamo fatti l’uno per l’altra, quando esigesti di assaggiarmi tutti gli, imponendomi un bacio al sapor delle acciughe. E quando ci accoppiammo assai fortunosamente dalle mie parti, capii che le cose tra noi sarebbero sempre state vaghe come quell’incerta pioggia di quell’incertissimo aprile…

Un giorno mi dicono che a comprare il vino alla Martinenga non si scende prima delle 18:00. Mi o tre orette camminando il Sentiero Fenoglio, da Altavilla a Barbaresco. Percorro crinali, guado anch’io “l’acqua verde”, immagino la Cascina della Langa, leggo i pannelli che rievocano l’epopea disincantata e corrusca del Partigiano Johnny. Ho sempre coltivato la ione della letteratura, convinto che un uomo le sue ore migliori le i seduto a un tavolo: a leggere, a scrivere oppure a pranzo coi migliori degli amici. È lì – durante quel pomeriggio perso – che mi viene la voglia di ritrovare Fenoglio: Fenoglio più che Cesare Pavese, la cui poetica – mesta ed enigmatica – aveva per me un che di svenevole e ito. Meglio quell’altra prosa aspra, meglio gli eroi e gli antieroi di Fenoglio che – nella loro sdegnosa, stoica, agonistica solitudine – perseguono il loro giovanile, erratico, inflessibile sogno di Verità e di Bellezza. Se tanta parte e le più vere delle nostre azioni nascono dalla vita incosciente, beh, io credo che questo libro mi si covasse, mi si “cuocesse” dentro da tempo. A mano a mano che rileggevo le gesta dei personaggi fenogliani, ritrovavo, infatti, singolari assonanze con un’altra epica – assai più sgangherata e repressa, ma altrettanto solitaria – di un’altra specie di Vinti, gli Addetti ai Fornelli: cuochi, sguatteri, camerieri, e con la vicenda senza pace dei Servitori e delle loro vite quasi sempre vissute per immaginazione e per riflesso, delle loro esistenze

coatte, recluse e sbiadite. E – in solitudine anch’essi, ma assai più miserabilmente – agitati talvolta dal medesimo, ruvido e un po’ rugginoso desiderio di redenzione che anima i più bei personaggi fenogliani.

Non essendo un letterato di professione non potevo (né m’interessava, a dirla tutta) scrivere l’ennesimo saggio letterario sullo scrittore albese. Da un singolare e atecnico punto di vista – il mio, quello di chi scrive e si diletta di pentole&stoviglie – ho tentato di ritrovare il senso riposto e profondo della poesia fenogliana pure nella singolare consonanza tra il racconto del cibo e la temperie, la metrica, il tessuto della sua narrazione, intrisa ora di materia, ora spiritata di lieviti. Perché un Autore è veramente grande quando la sua parola, il suo scrivere si fanno allusione e memoria, quando la materia del suo racconto supera i confini del testo per assurgere a simbolo universale, a metafora trasversale della comune condizione umana. Una questione privata mi esortò a far chiarezza su un amore malato. La paga del sabato mi ricordò che anche per me c’erano nuovi treni che arrivavano e nuove, fascinose donne che vi scendevano. Johnny che viene un tempo in cui devi partire per le tue di colline. Fenoglio tutto – la faticosa tensione del suo scrivere; la condotta della sua vita, dignitosa e discreta; la sua cerca incessante di libertà – che ogni vita è “infallantemente” lotta, spesse volte sconfitta, ma talvolta pure riscatto.

La malora

Timore. È una Langa feroce quella che ti si para contro salendo dal Gallo d’Alba e ato Diano: t’incute timore anche in un giorno come questo, quando il cielo è blu e la montagna è bianca di nevi altissime. Non è come il Monferrato dalle mie parti: lente distese di colli, dolce salire di paesi, confuse voci di campane, sere di maggio che sanno di fiori e di Rosarî… No, qui non c’è niente di morbido né accogliente, nulla che sappia di quiete delicatezze, di sentimenti che t’inteneriscono fino al giulebbe: questa è la formidabile terra della Malora, delle vite grame, degli stenti, della fame, delle veglie e delle levatacce, della necessaria ostinazione con cui abbozzi una difesa contro una madre forte e dura e al suo sortilego incantamento. Sì, perché la crudezza come esiodea, la durezza pedagogica della vita che si mena quassù ha pure il suo fascino arcano, quello che avvince “la razza langhetta” alla sua terra rozza e cretosa, ove la zappa inutile si schianta, terra ingrata che si ama senza rimedio, nella disperazione e nel dolore: come senza rimedio e nella rassegnazione si ama la propria carne. In particolare, San Benedetto Belbo è la minuscola località ove Beppe Fenoglio ambienta La Malora – l’opera che nel 1954 lo conferma all’attenzione di pubblico e critica – e i vividi Racconti del parentado.

Narrata con stile magro e nevrile e con voluta povertà di lessico e sintassi, sovente condensati in immagini di lapidea dignità (come il famoso incipit: “Pioveva su tutte le langhe, lassù a San Benedetto mio padre si prendeva la sua prima acqua sottoterra…”.), La Malora è la storia di Agostino, un giovane contadino allogato a servaggio nella vicina cascina del Pavaglione a causa della tragica condizione finanziaria della sua famiglia, incapace di garantirsi un regime di minima sussistenza: il giorno che il padre lo vende al Mercato di Niella Belbo, Agostino si sente “come un agnello al tempo di Pasqua…”. Un fratello se lo piglia lo Stato per andare sotto le armi, l’altro si fa prete per

forza, per sgravare la famiglia di un’altra bocca da riempire. Quando muore il padre, ad Agostino non vengono concessi più di un paio di giorni per tornarsene a casa a seppellire l’arcigno genitore sotto una pioggia fredda e piangerlo – a notte fatta e abbracciato al fratello seminarista Emilio – davanti al cimitero di San Benedetto. Il ritorno al Pavaglione non muta la petrosa, meccanica monotonia della sua vita di schiavo mal salariato. Unico sollievo qualche parola buona della buona moglie del Rabino e la patetica epifania di Fede, la “servente” tardivamente concessa da Tobia all’ormai frusta moglie: un idillio fatto di gesti, di parole rubate, di una grande promessa che allevia i miserabili giorni del giovane, il quale raddoppia i suoi sforzi per affrancarsi da quella vita ingrata e accasarsi con quell’onesta giovane. Ma la forza delle cose ancora una volta prevale: Fede è barattata dal padre quale sposa a un giovanotto dei dintorni, laido ma agiato. Quando sale sul birroccio e guarda dolorosamente Agostino, ti viene in mente quel quadro di Francisco Goya, Las Bodas (Lo Sposalizio), ove la bella è affidata alle grinfie di un turpe vegliardo dalle fattezze scimmiesche; o la dolorosa vicenda della monaca manzoniana, con tutto quell’inestricabile groviglio di tormento e sottomissione che regola l’incomprensibile, ma inevitabile rivolgimento dei casi umani. La partenza del fratello Stefano per la “censa” (la privativa) di Monesiglio consente ad Agostino il ritorno a San Benedetto, non più schiavo, ma libero e volontario servo della sua terra.

A ben guardare la sventura dei Braida – se sottoposta a una rilettura magari inconsueta, ma rispettosa comunque della tragicità della pagina fenogliana – risulta quanto mai efficacemente scandita dal racconto dei cibi che vi si consumano, con tutte le molteplici valenze – narrative, storico-sociali e simboliche a un tempo – a esso collegate…

Poca polenta e niente più robiola o quasi – il formaggio fermentato base dell’economia domestica della madre – descrivono in miserabile sintesi il pasto quotidiano dei Braida poco prima della partenza del ragazzo.

A tale stringatissimo regime alimentare fanno da necessario o il vino – quello che rabbiosamente Stefano, il fratello mandato a soldato a Oneglia, dalle parti del favoloso mare (“Genova per noi che stiamo in fondo alla campagna…”, per dirla con un altro celebre cantore delle lontananze, Paolo Conte), si scola all’osteria per travolgere la rabbia dello scacco del ritorno – e naturalmente il pane, finanche evocato quale nutrimento spirituale, sotto la sacra specie di quell’ostia che Emilio – una volta ordinato prete – avrebbe dato per prima alla pia madre sua. Ben altro sapore hanno, però, pane, vino e robiola (anzi, quattro robiole!) la volta che il Padrone, il farmacista d’Alba, venuto in cascina sulla “domatrice” (=carrozzella) con un amico avvocato li richiede ai suoi miserabili, affamati mezzadri, incurante dell’oltraggio arrecato: “…loro le intaccarono tutte per provare la più saporita, ma poi finirono per piluccare a tutt’e quattro…”

Distante le mille miglia dall’umanistica filosofia del convivio che leggiamo in Plutarco, quando vi si afferma che “Gli uomini non si siedono a tavola per mangiare, ma per mangiare assieme”, Tobia Rabino – il padrone di Agostino su al Pavaglione – riserva sia al giovane servo sia ai suoi due disgraziati figli “altrettanto lavorare e altrettanto mangiare”, servito in mense abominevoli e brutali, consumato in pasti mal masticati e silenziosi: “…a mezzogiorno come a cena avano quasi sempre polenta da insaporire strofinandola a turno contro un’acciuga che pendeva per un filo della travata; l’acciuga non aveva più nessuna figura di acciuga e noi andavamo avanti a strofinare ancora qualche giorno…” Ancora: cibo come fraudolenta rivalsa è il coniglio mangiato di nascosto da Tobia, quel giorno che andarono al mulino, quella rarissima carne il cui fedifrago consumo scatena l’ira bestiale e disumana del vecchio: “Che vi diventi tossico nelle budelle! – urlava a ogni colpo – che vi diventi tossico nelle budelle! – finché gli mancò la voce, ma non la forza per cinghiare ancora…” Pane e lardo son la rustica colazione di Agostino e Tobia la volta che scendono

ad Alba, l’uno a conferire il raccolto, l’altro a visitare Emilio in Seminario, riportandone una sensazione di estraneità. Ancora il pensiero del cibo aiuta Agostino a sovvenirsi del tempo felice quando i due ragazzini andarono – un dopopranzo di festa – a pescare con le mani rossi gamberi di fiume in Belbo; cibo ancora, cibo sempre come incubosa ossessione, quello che il disperato Emilio invoca Agostino di andargli a comprare, qualunque cosa fosse, perché anche in Seminario inestinguibile era la malora: gli compera delle “mele in composta” e “sei pesciolini marinati”, roba mangiativa per mio fratello Braida”, come spiega all’usciere davanti al portone irrimediabilmente chiuso e senza speranza alcuna di una consegna fidata…

Col banchetto civile entrano in campo le regole: le nozze di Ginotta col monferrino di Agliano, quello che – a differenza dell’Amabile – accetta i soli quattro marenghi di dote offerti dal Rabino, vanno ritualmente festeggiate e la padrona e la figlia Ginotta (ché l’assai nominata cuciniera di Treiso costava troppo cara) iniziano la preparazione con un paio di giorni d’anticipo: “…quel giorno mangiammo sotto il portico… tornando dalla terra avevamo fatto il giro della casa, alla cerca di cos’aveva buttato via la padrona: avevamo trovato budelle e piume di gallina e ci eravamo rallegrati…”. Quel giorno di ottobre, pure Agostino trova posto a tavola, seduto in mezzo ai bambini, come uno della famiglia e risponde con fieri bocconi ai ripetuti, materni inviti della padrona: “…tutte le volte che mi calava roba nel piatto mi diceva da sopra: – Mangia, Agostino, mangia ragazzo! Tu che non sei parente non hai l’obbligo di ascoltare i loro discorsi, tu mangia solo e non perdere tempo…” E il vino scorre, l’ambiguo arbitro del nero umore di Tobia, droga sacra ai lustri occhi del ragazzo che è Agostino: “…avevo ben presente che tra qualche ora Ginotta sarebbe partita per sempre e per me il Pavaglione sarebbe diventato più brutto di prima, ma proprio il cibo e il vino non mi lasciavano prendere la cosa sul triste…”. E vino ancora Agostino trinca – obliquo e abbondante – nel successivo inverno alla festa dei servitori, pigliandosi la sua prima sbornia da uomo e ballando tra

soli maschi, qual malinconico, dulcamaro stigma della loro comune condizione di emarginazione e isolamento.

Quando muore il vecchio Braida e Agostino muove dal Pavaglione con l’angoscia nell’animo, ha solo pane e lardo in saccoccia. Non lo vede più vivo, avvisa i parenti delle circostanti colline, che dopo la sepoltura si fermano dai Braida a pranzo: “…c’erano tonno, sardine, olive, gallina e il suo brodo, doveva morire nostro padre per metterci nell’obbligo di fare un pranzo così…”. Andati i parenti, compresa la zia Emilia, quella che “a forza di mangiar bene aveva il collo color del prosciutto”, la sera si cena mestamente a “polenta e cotognata”. Agostino torna al Pavaglione, constatata la sua inutilità per casa: “…la vigilia stetti tutto il giorno sbattuto sul letto a piangere ogni tanto di rabbia e di desolazione; perché sapevo cosa mi aspettava al Pavaglione, tutto preciso sapevo per giorni mesi e stagioni, e io in quei pochi giorni che ero stato di nuovo a casa, malgrado il lutto, avevo rotto l’abitudine fatta al Pavaglione in più d’un anno, come succede di tutte le cose che si fanno per lungo tempo ma senza metterci un’oncia di cuore…”

Il secondo anno al Pavaglione la vita è più grama del primo: Agostino ruba il salame, un culettino che trangugia a tradimento per la paura di essere scoperto. Darà la colpa al cane, che viene battuto a sangue e lasciato digiuno per tre giorni: “…ma a me quel salame, tra che l’avevo buttato giù e lo spavento, non mi fece nessun pro…” Agostino si concede qualche prudente evasione giocando alle carte; conosce Mario Bernasca, servente anch’egli dall’età di undici anni: del proprio padre dice che “bisognerebbe provarlo nell’olio”, come si fa con le verdure, per sentire se e quanto sono veramente buone. Agostino ne avverte lo scanzonato carisma e vorrebbe farselo per amico, quel tipo lì che è solo capace di dargli dello stupido:

“Te l’ho sempre detto che me e te siamo due bei stupidi…E perché non ci mettiamo per nostro conto? Per esempio non ci mettiamo a fare i mietitori?” Mario Bernasca apre il suo cuore ad Agostino, esortandolo alla rivalsa, pensando alla vita di un “particolare” (un piccolo proprietario, un autonomo, diremmo noi), uno che in una giornata si mette in tasca un ricco salario e l’indomani ricomincia da un’altra cascina. “…e da mangiare bisogna fargliene come vogliono loro, perché se vogliono la salsa del diavolo devono fargli la salsa del diavolo…” A fronte dei dubbi che frenano Agostino, il Bernasca azzarda una nuova ipotesi di riscatto: servire sì, ma “in val di Diano… a parte la terra che là è più tenera, la mentalità di quei padroni là, che al paragone i nostri fanno schifo e si meriterebbero una zappata sulla testa. Là alla domenica i padroni ai servitori gli regalano una coppia d’uova da cambiare alla censa col tabacco da fumare tutta la festa, ti danno licenza di ricevere i tuoi amici nella loro cantina, e non parliamo del vino, ma c’è sempre a disposizione un cestone di pane e un bariletto di peperoni sott’olio…”

Anche i tragici fatti di Costantino del Boscaccio e dell’orrenda lite tra padre e figlio per la malattia della madre sono grottescamente contrassegnati dal materico attaccamento al cibo: Costantino molla la roba e va a morire, secondo la catena che lega la sua stirpe, ma l’ultimo ricordo che lascia di sé, prima di appendersi a un rovere è quello di un uomo in fuga che “all’osteria di Campetto… mangiava pane e salsiccia e se ne sbatteva di tutto e di tutti…”. Quando la padrona sta male, ce ne si accorge da che non ha preparato la cena: Tobia e Jano, sconvolto dal dolore per la povera madre, vengono quasi alle mani. Ma mentre Tobia intona un drammatico soliloquio nella notte estiva e il figlio lo maledice dal fondo del rittano (= forra), la padrona esorta Agostino ad aprirsi il credenzino: “C’è del lardo, te ne tagli un bel pezzo, che tu abbia almeno da cena”, per invitare poi il suo Tobia ad“andare a coricarsi, che era in piedi dal rompere del giorno, ma che prima mangiasse qualcosa, si bevesse un uovo: – Quand’è che non senti il gusto d’un uovo, o povero disgraziato?”, la basilare, preziosa merce di scambio dell’economia domestica delle campagne d’allora. Ancora tenue tracce di cibo – come promessa, come speranza di vita – ornano

con garbo e misura la delicata immaginazione d’amore di Agostino e Fede, la servente destinata ad aiutare la sua malandata padrona. Agostino per la diciottenne Fede “aveva un pallino in un’ala… è la verità che era una ragazza piena di finezza, che sapeva fare e figurare meglio di tutte le ragazze che c’eravamo abituati noi… Lei poteva stare per delle ore al fornello e poi voltarsi pulita come se in tutto quel tempo non avesse fatto che la signora… Mangiava sempre in piedi, gliel’avevano insegnato i suoi in vista d’aggiustarla da servente, perché i padroni son più contenti se i servitori si sbrigano a mangiare…”. Agostino e i giovani Rabino sono come ingentiliti dalla presenza di quel fiore raro che è una giovane donna: “…adesso sapevamo cosa fare il dopopranzo, non ci lontanavamo più dall’aia e aspettavamo che lei uscisse a rovesciar l’acqua o a metter le scodelle ad asciugare al sole…”. Jano sceglie una barra del torrone del Gallo d’Alba per omaggiare la fanciulla, mentre “una sera che spogliavamo la meliga e sull’aia del Pavaglione ci sarà stata mezza la gioventù di lì intorno, Tobia comanda a Fede di fare il giro di chi ha sete: lei fa il giro e a tutti a acqua e aceto e a me dà del vino…”. Una sera che era solo – salvo la padrona che “accudiva i conigli che erano le bestie alle quali voleva più bene” – Agostino davanti all’inferriata della cucina promette il suo amore a Fede: Fede sarà pronta alla sua sola parola, ma “adesso ho da far cena…”. Forte come un giovane uomo innamorato, Agostino scende all’osteria ogni volta che può, ma solo per “sapere il più possibile sulle schiavenze [affittanze]… per un anno davano cento lire, un quintale di meliga e una brenta di vino…” Inebetito“come un vitello dopo la prima mazzata” resta invece Agostino alla notizia che Fede era stata chiesta in sposa da uno dei Busca di Castino, “dei boia, neri come il carbone, senza una donna in casa, ma hanno il più bel boccone di terra che ci sia a Castino…”

In piena deriva morale e rovina materiale ad Agostino capita, infine, un mezzo colpo di fortuna: suo fratello Stefano ha lasciato san Benedetto per andarsene – quale primo garzone – alla nuova censa degli zii ricchi a Monesiglio. Decide di

tornare a casa a farsela andare da sè la sua terra: piantati i Rabino e salutata la padrona, senza voltarsi più indietro verso i tre anni del Pavaglione (ma gettato un malinconico, ultimo sguardo sulla langa di Castino, quella ove Fede è andata in isposa), Agostino scopre il gusto della sua nuova libertà in una floreale bottiglia di Moscato, “che comandai all’osteria di Arguello e me la bevetti tutta per festeggiarmi…”. E giunto al suo paese vi giura eterna fedeltà, anche se ci avesse dovuto “viverci sempre solo a pane e cipolla…”: quel pane che – nel penultimo, straziante quadro della Malora – Emilio, il fratello in Seminario, rovinato dalla tisi e impazzito di dolorosa rabbia addenta sulla tavola del refettorio, contaminando il cibo dei suoi compagni, unicamente colpevoli di una miglior fortuna.

I racconti del parentado

Fuori d’ogni descrittiva regionalistica, Fenoglio della sua provincia sa cogliere più ancora che un paesaggio naturale, un paesaggio morale, il piglio in cui si articolano i rapporti umani, un gusto “barbarico” che persiste come gusto di vita non solo nel costume del retroterra piemontese. Italo Calvino

“…I torti nell’interesse sono quelli che ti avvelenano… e allora Gallesio ha sparato. A suo fratello, per essersi dimenticato di essere suo fratello e ricordato soltanto d’essere il marito di una strega. A suo nipote perché era quello che in definitiva si sarebbe goduta la sua terra. E al parroco, per quella porcheria, quel tradimento delle informazioni false…” In cucina Pietro Gallesio, l’eroe-western di Un giorno di fuoco, accoppa il fratello e il nipote sull’aia, prima di completare in parrocchia la sua singolare mattinata di caccia – una strage improntata a una sorta di distaccata, misurata sportsmanship – ove fredda pure il Parroco, reo assieme agli altri di averlo imbrogliato. Pane e marmellata e ancora pane – col consueto culettino di salame – la colazione del giovane Fenoglio e di suo ziastro, incazzato, la cui moglie – tabaccosamente apostrofata come “bagàscia!” – gli ha impedito di correre in automobile assieme agli altri curiosi del paese alla vicina Gorzegno, teatro della epicomica sfida tra quel sanguigno, solitario pistolero e i cento Carabinieri (“… nove su dieci son nàpoli…”) di Monesiglio. Il fatto in sé è spettacolare e truculento (una specie di John Rambo dalle parti di Erba…), ma – in virtù del miracolo della narrazione – diventa per dir così il colorito album di una scampagnata, dove si fa un po’ di bordello, si assiste a una specie di tirassegno

animato, si tifa (un po’ come si fa da quelle parti con le quadrette del pallone elastico) per la squadra dei terroni o per quella del Pietro. Il quale – steccatine un paio d’altri – a seguito della carica frontale degli esasperati militi (che sempre Fenoglio descrive con ironia beffarda: si pensi allo sgangherato, diarroico esercito italiano ante 8 Settembre ritratto in Primavera di bellezza…) decide di farla finita, ficcandosi una schioppettata in bocca (“Si è sparato lui in bocca, con l’ultima cartuccia e naturalmente non si è sbagliato…”) tra le ammirate parole dello ziastro Fresia: “…no bambino! Quando si fanno certe cose, dopo bisogna morire. Certe cose si fanno proprio perché si è sicuri di aver dopo la forza di morire. Guai se non fosse così. Guai a Gallesio!”. E ancora: “Bravo Gallesio! Perché è stato al gioco. Tutt’oggi ho vissuto con la paura matta che si arrendesse, che si fe prendere vivo, ma lui è stato al gioco. Non m’ha fatto pentire…”. Si mangia di sfuggita nel Giorno di fuoco, un po’ come davanti alla TV quando giocano i campioni: una frittata verde e poco vino, pane e pesche a merenda, un pugno di ciliegie a smorzar la fame. A festa finita, la ziastra promette al giovane Beppe gli agnolotti per la domenica a venire e gli chiede se ne fosse contento: “Risposi di sì, anche se tra i suoi agnolotti e quelli di mia madre [Margherita Faccenda, cuoca abilissima, a detta della figlia Marisa, come testimoniato nel suo bel libro Casa Fenoglio; Sellerio 1995] c’era come dal giorno alla notte…”

Di fumo e di cognac e di caffè sa, invece, Ma il mio amore è Paco!, il dramma semiserio di Paco di Feisoglio, straordinario mediatore di bestiame e formidabile donnaiolo: il cinquanta-cinquenne sciupafemmine, uzzolito all’idea di portarsi a letto la quasi ventenne Gemma – “la figlia della privativa, bionda e paffuta, beffarda e lucida, di cui si diceva che Paco avesse detto: – Dev’esser più bella lei nuda e cruda che io vestito da fiera grande con la catena d’oro sul panciotto” –, le balugina una gita al mare, non quello brutto e vile di Savona, bensì quello comodo della Riviera, “… e forse una puntata a Montecarlo…”. A Rocchetta Belbo Paco tenta la sorte al tavolo da gioco dell’osteria di Madama:

con una grassa vincita, sai che bella figura ci farebbe con quella sgarzolina! A farla breve, Paco si perde la cascina, incappando nelle spire di un giocatore professionista, con tanto di segretario-strozzino al seguito. Tornato in un’alba tragicomica a quella che per altre poche ore sarebbe rimasta la sua casa, urla alla Giulia, la moglie, di affacciarsi alla finestra, per assistere al suo teatrale suicidio nel pozzo: “ – Un momento, – disse lei, non più atterrita, solamente acida e stanca – Hai già preso il caffè? – No, Giulia, stamattina sono ancora digiuno di caffè. – E allora vieni in casa. Lascia il pozzo e entra in casa a prendere il caffè. Quando mai, o Paco, hai fatto una qualunque cosa senza aver preso il tuo caffè della mattina? L’acqua del pozzo sciabordò sotto la risata di mio zio. Sempre ridendo saltò via dal pozzo e venne verso casa”.

Sempre il gioco delle carte – posta una dozzina di caramelle contro una fetta di formaggio – è la causa scatenante di un’altra beffarda tragedia, quella di Superino. “Figlio del prete!”, gli urla a brutto muso il rivale, il losco Guardiacaccia della Lunetta, vistosi perduto tanto nel gioco quanto nel monteggio dal rosso Superino. “Superino – che aveva i capelli rossi di suo padre e un anno un più dell’adolescente Fenoglio – con me fu sempre abbastanza calmo e mai irragionevole, mentre con gli altri ragazzi era violento, dispotico e sprezzante. E bisognava sentirlo discutere e litigare, da pari a pari, con gli anziani… E così giocando a carte nelle due osterie o a pallone nella lizza tra la chiesa e il forno, se a un certo momento si riteneva beffato o truffato, si rivoltava e litigava e insultava come un uomo fatto.”. Ma quell’offesa sparata a bruciapelo, quella rivelazione rovente di essere il figlio del prete dell’odiata maestra – una vecchia salacca fegatosa e rinsecchita che, ciò non di meno, “mangiava coniglio tutti i giorni” – lo spingono a gettarsi in Tanaro, a perdersi nell’acqua verde per gettare uno stigma eterno, una vendetta oltremondana su “quell’impunita unione schifosa”. Ma pure in questo caso, il

gesto estremo è bastardo, spacconesco, emblematico canto di un’epica muscolare e rusticana, fatta di allegro cinismo, di risoluto disincanto, di dispettoso eroismo. Un’epica alla Sergio Leone, coi suoi eroi trucidi e apionati, silenziosi ed estremi, “atletici e sgangherati assieme”, luridi e zingareschi. L’epopea del pranzo da sposa è lumeggiata appena nella delicata ed enigmatica vicenda della Sposa bambina, mentre riempie di sé l’eroicomica ascensione a Cadilù per l’agognato banchetto insinuatoci appena in Pioggia e la sposa. La “peggior alzata di tutti i secoli della sua vita” Fenoglio la patisce nonostante la promessa di un “pranzo da spose” dai cugini della formidabile frazione di Cadilù. La pioggia – fluviale e lutulenta – non fa desistere la vecchia, grifagna zia, infierente sul figlio prete destinato a benedire quella mensa opima: “Prendiamo per i boschi”, decide la minuscola virago e uno scalognato terzetto nerovestito, chiuso dal piccolo, grottesco Beppe, simile a un enorme porcino bagnato cammina la terra sotto quella piova omerica. Scrosci e fulmini e il latinorum dello spaurito pretino sono la gorgogliante colonna sonora di quella marcia assurda, imposta dalle convenzioni e da un’atavica ingordigia. E la sferzante risata della ragazzina che accoglie il cuginetto bagnato e ridicolo sono come una porta che irriverente si chiude sulla nostra curiosità e sul nostro letterario appetito di commensali…

Come si mangiava e come – certe domeniche tutt’oggi – si mangia nell’Alta Langa fenogliana? Siamo in grado di dirvelo grazie all’alacrità di Giuseppe Corsini e del suo fierissimo manipolo di cuoche e cuochi che – con commovente dedizione e affetto per questo lavoro – hanno compiuto una ricerca a ritroso nel tempo, compulsando puntigliosamente col rigore del filologo vecchi quaderni d’appunti di ricette dei loro padri e madri, compiendo un memorabile sforzo di recupero e conservazione della cultura materiale dell’epoca. Sono ricette della cucina povera e del dì di festa, a volte elaborate, spesse volte scabre ed essenziali come la prosa fenogliana, così funzionale alla tersa narrazione di quelle vicende grame e antieroiche. Grande rilievo hanno le erbe aromatiche, che così abbondanti e profumate trovi quando è primavera quassù in Langa…

Per quel che riguarda il vino, va premesso che la coltivazione della vigna in Alta Langa è sempre stata problematica, la difficoltà della resa suggerendo – spesse volte – il ricorso al vino acquistato, più conveniente all’economia domestica. Diffusa la vinificazione del barbera, data la maggiore robustezza degli acini e – come ricordato nella Malora – l’uso del Moscato (Castino, Mango, Trezzo, Cossano, Canelli…), a segnare i lieti eventi e a suggellare il giorno di festa, quella della partita al pallone elastico e quello delle serate estive, ate a conversare amabilmente al fresco dell’ippocastano, a rievocare fatti più o meno tragici, più o meno importanti: un po’ come si faceva nelle mie cucine a lavoro sbrigato, indugiando di notte davanti a una più esotica birra a spettegolare sui casi della serata, a fantasticare di riscatti impossibili, a vagheggiare inconsistenti trame amorose, a promettersi l’inevitabile felicità del giorno a venire…

Antipasti, minestre, piatti di mezzo in Alta Langa (ove non diversamente specificato, le dosi si intendono per 4 persone)

Le bagàscie

Ingredienti:

1 kg. di farina bianca ½ lt. d’acqua naturale 7-8 gr. di lievito di birra ½ bicchiere d’olio extravergine d’oliva olio da frittura (semi vari)

Impastare gl’ingredienti in un recipiente per un buon quarto d’ora. Lasciar lievitare l’impasto – coperto da un canovaccio e posto al riparo dal caldo e dalla luce – per un’ora. Tagliare la pasta a gnocchetti e friggerli in abbondante olio da frittura. Scolare le bagàscie ed eliminarne l’unto servendosi di carta da cucina. Servire caldissime, accompagnandole con una fetta di salame – cotto o crudo – di lardo o lardo pancettato, “quello col circoletto rosa”…

La bàgna du diàuv (La salsa del diavolo)

“Olio, aglio affettato fine fine, acciughe e acqua” gli ingredienti di una Bàgna del Diàuv che così tanto ricorda il paradigma della classica bàgna caôda piemontese. Secondo questa cuoca, si mettono a rosolare i filetti d’acciuga sotto sale nell’olio, si fan cuocere per bene, allungando l’intingolo con dell’acqua e continuando la cottura fino al disfacimento e all’amalgama completo degli ingredienti.

Una versione più elaborata – simile alla bàgna descritta da Giovanni Goria nel suo volume La cucina del Piemonte collinare e vignaiolo (F. Muzzio Editore – Roma, 1991) presenta quali

Ingredienti:

7-8 spicchi d’aglio 7-8 acciughe sotto sale 1 dl. d’olio extravergine d’oliva 1 cucchiaio di conserva di pomodoro 2 scatole di tonno sott’olio

Pulire gli spicchi d’aglio e porli a imbiondire in un tegame di coccio in olio extravergine d’oliva. Dissalare e diliscare le acciughe (eccellenti le Rosse di Spagna); lavarle in acqua o – meglio – nel vino rosso. Unirle ad aglio e olio. Quando inizieranno a disfarsi, aggiungere la conserva di pomodoro e – verso la fine della cottura – il tonno sott’olio. La salsa del Diavolo accompagna egregiamente una bella polenta, gialla e fumante.

I subrìch di patate

Ingredienti:

½ kg. di patate 2 uova intere la scorza di ½limone una manciata di farina bianca un pizzico di sale un pizzico di lievito tipo “Pane degli Angeli” olio di semi vari

Pelare le patate e porle a lessare. Lasciarle raffreddare e ridurle a una purea. Mescolare in una terrinetta le patate, le uova intere, il sale, lo lievito e la scorzetta di mezzo limone e formarne delle frittelle.

Friggere in una padella in abbondante olio da frittura. Scolare, eliminare l’eccesso di unto con carta da cucina e servire i subrìch caldissimi.

La tartara

Ingredienti:

1/2 lt. di latte intero 2 uova 1 cipolla 1 rametto di rosmarino 1 noce di burro sale, pepe, noce moscata

Rosolare la cipolla affettata e il rosmarino nel burro. A parte sbattere le 2 uova intere e unirle al latte. Aggiustare di sale, pepe e noce moscata. Incorporarvi il soffritto di cipolla e rosmarino. Cuocere il composto così ottenuto a bagnomaria a fuoco medio (180°) per 20 minuti circa in uno stampo da forno (o in stampini individuali) lievemente imburrato.

Una volta rappresa, sformare la Tartara e servire immediatamente. In stagione si accompagna assai bene con un intingolo di funghi porcini. N.B. Una versione più “povera” della “Tartara” prevede una tazza di latte in ragione di ogni uovo e la cottura diretta di questo “budino salato” sulla fiamma: si rimestano uova e latte “finché il cucchiaio sia ben velato”, poi si copre e si lascia cuocere “abbastanza densa”

Le ricette delle erbe e dei fiori

L’ erbazzone

Ingredienti:

300 gr. di farina 50 gr. di burro un pizzico di sale acqua, quanto serve erbette: ortica, farinaccio, borragine, silene e crespino, secondo gusto e disponibilità

Preparare una pasta con farina, burro, acqua e un pizzico di sale, fino a ottenere un impasto di media consistenza. Stendere in una teglia da forno imburrata i due terzi della pasta. Nettare, lavare e sbollentare le erbette. Farne un trito e disporlo sulla pasta. Ricoprire con la pasta residua. Cuocere in forno ben caldo (220°) per almeno un’ora.

Le lasagne di ortiche

Ingredienti:

1 kg. di foglie d’ortica, fresche 250 gr. di farina 3 uova olio extravergine d’oliva besciamella fatta in casa parmigiano grattugiato

Impastare su una spianatoia uova e farina, aggiungendo un pizzico d’olio per rendere più morbido e legato il composto. Una volta che l’impasto sia morbido ma elastico, far riposare per 30 minuti avvolto in un canovaccio umido e al fresco. Lessare le foglie d’ortica in acqua bollente per un minuto circa. Scolarle ed eliminare l’acqua in eccesso. Insaporirle in un tegame assieme a poco olio. Preparare una besciamella rosolando burro e farina in un pentolino: quando il burro sarà ridotto a una pastella color nocciola, aggiungere il latte bollente, rimestando fino a che il composto si sarà addensato. Regolare di sale, pepe e – a piacere – noce moscata. Formare una sfoglia con la pasta e tirare delle belle lasagne, quindi lessarle in acqua e sale. Imburrare una teglia da forno e formare il vostro piatto alternando uno strato di pasta con la besciamella e la salsa di ortiche, fino all’esaurimento dei componenti. Spolverare con abbondante Parmigiano grattugiato. Infornare in forno ben caldo (220°) per 30’ circa.

N.B.: detto tra noi, l’uso di una buona lasagna artigianale può semplificarvi assai la vita…

La minestra della primavera

Ingredienti:

10 foglie di borragine 12 cime di ortiche qualche cimetta di silene 10 foglie di primule 15 gr. di salvia prataiola 12 cime di paritaria qualche foglia di acetosella 1 mazzetto di prezzemolo

Lavare e mondare le erbe e i fiori. In un tegame di terracotta, soffriggere in alcune cucchiaiate d’olio extravergine d’oliva una cipolla affettata. Una volta rosolata, aggiungere nel recipiente le erbe e i fiori. Coprire con brodo vegetale o acqua. Salare, mescolare e cuocere a recipiente coperto, aggiungendo un mestolo di brodo quando serve. La minestra di primavera è buona con il riso o con dei crostini di pane.

La pasta alle foglie di menta

Ingredienti:

350 gr. di pasta di grano duro (spaghetti, bavette, trenette) 20 foglie di menta fresca + 3 rametti 1 spicchio d’aglio 4 cucchiai di pangrattato parmigiano grattugiato 20 gr. di burro

Rosolare in un tegame aglio, menta e pangrattato con il burro, fino a doratura. Lessare la pasta in acqua salata e arricchita dai rametti di menta. Scolare la pasta, avendo cura di eliminare la menta. Saltare la pasta cotta nel tegame. Condire con abbondante parmigiano grattugiato.

Con tutte le erbe della primavera sono, poi, ottime le frittate: di ortica, di farinaccio, di borragine, di silene e di crespino, aromatizzate, magari, con qualche goccia di forte aceto di vino rosso. Col frutto del tarassaco selvatico si possono preparare dei “capperi”, lasciandoli apire per qualche giorno, una volta raccolti, e mettendoli in un’arborella alternandoli con del sale grosso.

I maccheroni con il ferro al sugo di fegatini di coniglio (Dosi per 6 persone)

Ingredienti:

Per i maccheroni: 1 kg. di farina 6 rossi d’uovo 1 bianco d’uovo un pizzico di sale olio

Per il sugo di fegatini: 300 gr. di fegatini di coniglio 2 mestoli di brodo di carne 1 bicchierino di Marsala secco, 1 cucchiaio di salsa di pomodoro aglio, burro, olio extravergine d’oliva e rosmarino parmigiano grattugiato

Amalgamare bene uova e farina formando un impasto bello soffice. Tagliarlo a tocchi – un po’ come si fa per gli gnocchi – e infilzarvi un ferro da calza. Appoggiare il tocco di pasta su un piano di lavoro e arrotolarlo con le mani, producendone l’assottigliamento. Sfilare con cura e attenzione il ferro: i vostri maccheroni sono pronti! Per quel che riguarda il sugo, mettete a soffriggere in un tegame uno spicchio d’aglio in olio e burro, aromatizzando con un rametto di rosmarino. Pulire e tagliare a pezzettini i fegatini di coniglio; salare e pepare. Porli a rosolare nel tegame, insaporendoli col Marsala secco o “toccandoli” con della salsa di pomodoro. Cuocere i fegatini con attenzione: una cottura troppo breve li lascia crudi e indigesti, una cottura troppo lunga li rende stopposi. Tritare i fegatini con la mezzaluna e completarne la cottura allungando il sugo con un po’ di brodo. Lessare i maccheroni per 2-3 minuti. Condire col sugo e parmigiano a piacere.

La panâda

Ingredienti:

1 “miccòne” (pagnotta) di pane raffermo 1 noce di burro brodo leggero, di pollo o di coniglio parmigiano grattugiato sale, pepe

“Frantumate il miccòne” (spezzettate la pagnotta) ponendone i tocchi in un tegame di coccio. Condite con poco burro e coprite di acqua o – meglio – con brodo leggero, di pollo o di coniglio. Cuocere per mezz’ora circa a fuoco basso. Spolverare di abbondante parmigiano grattugiato, un pizzico di sale e pepe nero macinato fresco a piacere. N.B. Impossibile non associare la “panâda” al rito del “Micùn” – della pagnotta – che si celebra ogni Giovedì Santo a San Benedetto Belbo. “Rito di benedizione e distribuzione del pane legato alle celebrazioni religiose… l’arrivo della Pasqua era preceduto dall’operazione della questua, ovvero della raccolta del grano per preparare il Micùn a cui provvedevano gli uomini della confraternita dei Battuti, laici che, a due a due, si dividevano il territorio di San Benedetto e raccoglievano il grano per depositarlo al mulino sul Belbo, nei pressi del vecchio monastero. La quantità di grano da offrire dipendeva dal numero dei componenti della famiglia di chi dava (un Micùn a testa), ma si doveva anche tener conto di quelli che versavano in misura insufficiente o non erano in grado di versare niente, in base alla regola che “si versava in base al raccolto, ma si distribuiva in base alle bocche”. La cerimonia della distribuzione avveniva nella chiesa dei Battuti, copia in formato ridotto di quella parrocchiale, che spiega l’importanza che qui aveva raggiunto la confraternita (da Camminando con Fenoglio, di Enrico Rivella).

Il minestrone di trippa e ceci

Ingredienti:

300 gr. di trippa di vitella, quella “riccia”, la “millefogli” 300 gr. di ceci, 100 gr. di patate gusti: cipolle, porri, carote, aglio, sedano, rosmarino e salvia acqua naturale, 1 pizzico di bicarbonato e 2 foglie di alloro, per l’ammollo dei ceci olio extravergine d’oliva, sale, pepe nero

Ammollare i ceci in acqua tiepida, bicarbonato e 2 foglie di alloro per una notte. Soffriggere in olio extravergine d’oliva un trito di cipolla, porri, aglio, carote, un gambo di sedano, salvia e rosmarino utilizzando una pentola capace, meglio se di terracotta. Aggiungere la trippa, tagliata a striscioline, e le patate, pelate e tagliate a tocchetti. “È buona regola mettere la trippa ancora e preventivamente a bollire in casa – a pezzi interi come comprata – per tre quarti d’ora, con foglie di sedano, rametti di rosmarino e cipolla. Il brodo si butta via.” (G.Goria) Unire alla trippa i ceci e coprire con abbondante acqua salata, lasciando cuocere a fuoco basso e a pentola coperta per 3-4 ore: la trippa “riccia” renderà cremosa e legata questa minestra. Si abbia cura di togliere con la schiumarola l’eccesso di grasso superficiale derivante dalla cottura. A fine preparazione, regolare di sale e servire condendo con un filo d’olio extravergine d’oliva e pepe nero in grani macinato al

momento. N.B. A San Benedetto, alla sera dello stesso giorno in cui – ad opera della compagnia dei Battuti Bianchi e durante la funzione del Giovedì Santo – si procede alla benedizione e distribuzione del pane (cfr. la nota a piè della ricetta della panâda), i Battuti– unitamente alle loro famiglie e agli amici – preparano e consumano il minestrone di trippa e ceci.

La pasta dei trebbiatori

Premessa dell’Autore: mutuo la ricetta della Pasta dei trebbiatori dal mio precedente lavoro Monferrato mio!, costituendo i giorni della mietitura e della successiva trebbiatura del grano un evento comune e fondante nella civiltà agricola piemontese. Memore dell’indimenticabile personaggio di Mario Bernasca, citiamo le illuminate parole del gastronomo astigiano Giovanni Goria, il quale ci ricorda da par suo che “… il giorno della trebbiatura in cascina… si preparava una minestra adatta agli uomini – parenti, vicini di casa, addetti alla trebbiatrice – che erano venuti ad aiutare, e che dopo una giornata di fatica indicibile, di sole, di polvere e di arsura, avevano bisogno di un cibo leggero e appetitoso, stimolante, reidratante e nutriente…” La ricetta che Vi propongo mi è stata regalata dai signori Maria Bosso e Marco Conti di Frinco (AT).

Ingredienti (per 8 persone):

1 gallina ruspante gusti: cipolla, carota, sedano, alloro, rosmarino 1 patata 1 pomodoro ben maturo (pelati fuori stagione) 6 uova

1 kg. di farina, parmigiano grattugiato

Lessare la gallina – privata di zampe e interiora – per un’ora e mezza circa, arricchendone la cottura coi gusti sopra indicati. Schiumare e sgrassare il brodo che si andrà formando. Aggiungere la patata a due terzi di cottura e, verso fine cottura, il pomodoro: entrambi – ovviamente – spellati. Filtrare accuratamente il brodo così ottenuto. are al averdura la cipolla, le coste di sedano, le carote, la patata e il pomodoro e incorporare il ato così ottenuto al brodo di gallina: lo si renderà più denso e aromatico. Preparare la pasta all’uovo con la farina e le uova intere, aiutandovi con un poco d’acqua a conferire morbidezza ed elasticità all’impasto. Lasciatolo riposare per mezz’ora circa, formarne dei rotolini spessi quanto un dito, sminuzzandone le punte con dei “pizzicotti”, in modo da ottenere una pastina (le biavëtte) minuta e gustosissima. Cuocere la pasta assai rapidamente (2-3 minuti) nel brodo di gallina “arricchito” e spolverare di abbondantissimo parmigiano.

La bàgna caôda con la panna di casa

Ingredienti:

3 spicchi d’aglio per persona 6-8 filetti d’acciuga – dissalati, diliscati, lavati nel vino rosso e, infine, asciugati – per persona 100 ml. di latte intero vino rosso corposo, tipo Barbera o Dolcetto superiore 200-300 gr. di panna da cucina verdure da intingere: cavolo verza, patate lesse, topinambour, peperone crudo e – indispensabile! – il cardo

Pelare gli spicchi d’aglio privati del germoglio interno e sbollentarli in acqua, onde ridurne l’afrore. Sminuzzarli e cuocerli nel latte intero riducendoli a una poltiglia. Aggiungervi un goccio di buon vino rosso – per darvi un po’ di nerbo – e i filetti d’acciuga. Una volta disfatti, incorporare la panna e completare la cottura fino a ottenere un intingolo delicato ma saporito al tempo stesso Lessare le patate e tagliarle a tocchi grossolani; mondare i peperoni e ridurli a falde; pelare i topinambour; tagliare il cavolo verza a fettine e il cardo a tocchi, una volta eliminate spine e filamenti esterni e opportunamente rinfrescato in

acqua acidulata. Presentare le verdure – cotte e crude – in un piatto di portata e versare la bàgna caôda nell’apposito fornellino (o fujòt) di terracotta: il rito della bàgna caôda non può avere inizio senza aver spillato una (facciamo due?) caraffe di “vino nuovo” e affettato un caldo e croccante pane casereccio! N.B. 1: contrariamente ai dettami del classicismo gastronomico piemontese – codificati dall’Accademia Italiana della Cucina – che ostracizzano qualsivoglia uso di latte e panna in luogo dell’olio extravergine d’oliva, questa versione langhigiana della storica bàgna caôda monferrina è figlia della locale e ricchissima produzione di buon latte vaccino, quotidianamente munto in ogni stalla. Derivato naturale della mungitura era la panna (o crema) che – in un’economia agricola votata a un religioso senso di ri sparmio – svolgeva le funzioni universali del condimento… N.B.2: era usanza nella San Benedetto d’un tempo la consumazione collettiva della “bàgna caôda”: disposti attorno a un tavolo, i commensali si munivano – a mo’ di piatto – di un fettone di quel pane per cui il forno locale andava giustamente famoso e – a turno – intingevano la verdura prescelta nel fornello comune, cedendo il posto al compagno successivo e conferendo un’ulteriore attitudine di ritualità alla cerimonia della bàgna caôda, evento identitario e fondamentale quant’altri mai della civiltà del mangiare piemontese.

La focaccia di patate alla salvia all’uso di Mombarcaro

Ingredienti:

500 gr. di farina 40 gr. di lievito di birra un cucchiaino di zucchero 150 gr. di patate un ciuffo di salvia 50 gr. di burro ½ bicchiere di olio extravergine d’oliva

Lessare le patate, scolarle, sbucciarle e arle nello schiacciapatate. Versare la farina a fontana sulla spianatoia, unire lo lievito di birra – disciolto in mezzo bicchiere d’acqua tiepida – le patate schiacciate, lo zucchero, una presina di sale e 5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva. Lavorare il tutto aggiungendo un po’ alla volta 2 decilitri d’acqua tiepida, fino a formare una palla. Ungere l’impasto d’olio, ricoprirlo di pellicola e lasciarlo lievitare per 20 minuti. Pre-riscaldare intanto il forno a 200°. Dividere la pasta in più parti e stenderla su più teglie unte d’olio. Schiacciare la superficie coi polpastrelli, spennellandola con un’emulsione di acqua e qualche cucchiaino d’olio extravergine. Spolverare

di sale grosso e guarnire con la salvia sminuzzata. Far lievitare le focacce per altri 10 minuti e cuocere per 30 minuti circa.

Il “pesce” di verdure

Ingredienti:

8 foglie di cavolo-verza gusti: aglio, prezzemolo e salvia 2 hg. di salsiccia fresca 3 (1 per la farcia, 2 per impanare) uova 2 cucchiai di parmigiano grattugiato pangrattato sale e pepe nero olio per friggere

Lessare le foglie esterne del cavolo-verza in un tegame basso. Quando avranno acquisito una consistenza media, levarle dal bollore servendosi di una schiumarola e adagiarle su un canovaccio – lasciar raffreddare. Preparare in una terrina un impasto con i gusti tritati finemente, la salsiccia, il parmigiano grattugiato e un uovo. Metterne una bella cucchiaiata sulla foglia di cavolo.

Formare con le foglie del cavolo-verza degli involtini, conferendo loro una forma affusolata e ben stretta che ricordi le sembianze di un pesce. are i “pesci” nell’uovo sbattuto e nel pangrattato, scuotendone l’eccesso. Friggere i “pesci” in abbondante olio, scolare e servire immediatamente. N.B. La preparazione è altresì nota come “pès-còij” (letteralmente “pesce di cavolo”) in altre zone del Piemonte collinare prossimo alla Liguria.

Dolci E Liquori

I baci di dama

Ingredienti:

1 hg. di farina 1 hg. di nocciole, tostate e frullate 1 hg. di zucchero semolato 1 hg. di burro

Impastare tutti gli ingredienti in una terrina. Formarne con le mani delle ballottine della forma e della grossezza di una noce. Imburrare una teglia da forno e sistemarvi i Baci di Dama, lievemente distanziati tra di loro. Infornare a fuoco moderato (120°) per 15-20 minuti circa.

Il budino della nonna coi gherigli di pesca

Ingredienti:

6 uova 6 cucchiai colmi di zucchero 0,5 lt. di latte intero 1 hg. di amaretti 2 cucchiai di polvere di cacao amaro un goccio di rhum o caffè, a piacere 4 gherigli di pesca, tritati

Tritare gli amaretti e metterli a bagno nel latte. “Schiarire” in una terrina i tuorli d’uovo e lo zucchero. Aggiungervi il cacao in polvere, il rhum o il caffè e i gherigli tritati. Amalgamare bene il tutto e cuocere a bagnomaria a fuoco medio (180°) per 20’ circa, in uno stampo precedentemente foderato di caramello. N.B.: è stato il Sindaco di san Benedetto Belbo in persona, Giuseppe Corsini, a raccontarmi del come la sua mamma lo esortasse a conservare gli ossi delle pesche di vigna che si mangiavano in estate: gli ossi erano conservati in un’arbarella per oltre sei mesi e – una volta seccati – venivano triturati assai

finemente. Il “gheriglio” di pesca conferisce al classico “bonêt” una vena profumata e amaricante…

Il cioccolato di castagne bianche

Ingredienti:

castagne bianche zucchero latte

Spellare le castagne e lessarle in acqua salata, finché assumano un colorito bruno. Lasciarle raffreddare e ridurle a una purea. Aggiungervi zucchero e latte a piacere, formando una spuma bruna e odorosa, fantasticamente simile a un buona crema di cioccolato. N.B.: Beppe Fenoglio cita le castagne bianche nel suo racconto Nella valle di San Benedetto, alimento di fortuna e sopravvivenza del partigiano che si rifugia in una tomba del cimitero nel paesino. Alimento base dell’economia valligiana, la castagna assomma qualità nutritive, facilità di conservazione e duttilità in gastronomia…

I friscièu

Ingredienti:

4 uova intere 4 hg. di farina una manciata di zucchero semolato una noce di lievito di birra un pizzico di sale acqua minerale, quanto serve a formare la pastella olio da frittura

Formare un composto con le uova, la farina, lo zucchero, il pizzico di sale, lo lievito di birra e l’acqua, ottenendo una pastella di media consistenza. Lasciar riposare per un paio d’ore. In una larga padella, versare abbondante olio per la frittura e – servendovi di un cucchiaio – formare delle frittelline con la vostra pastella. Cuocere fino alla doratura, scolarne l’eccesso di unto servendovi di carta da cucina. Servite i friscièu caldissimi, spolverizzandoli con un pizzico di zucchero.

Il Menelík

Ingredienti:

2 hg. di burro 2 hg. di zucchero semolato 2 tuorli d’uovo 3 hg. di gallette una bella tazza di caffè non zuccherato

Sbattere ben bene in una terrina uova, burro e zucchero, finché la crema ottenuta sarà chiara e fluida. Inzuppare le gallette nel caffè nero. Foderare il fondo di un recipiente con un primo strato di biscotti. Sovrapporgli la crema al tuorlo d’uovo e ripetere l’operazione fino all’esaurimento degl’ingredienti. Completare con una bella spolverata di cioccolato (amaro) in polvere. N.B.: “… Menelik è il Negus d’Etiopia, un personaggio storico il cui nome – al pari di quello della moglie, la leggendaria Regina Taitù – è divenuto stranamente proverbiale nelle campagne piemontesi: forse in relazione ai racconti riportati dai reduci dell’infelice campagna d’Africa del 1896, che si concluse con la dolorosa sconfitta italiana ad Adua…”Gina Lagorio

La paciarín-a

Ingredienti:

1/2 lt. di latte intero 1/2 lt. d’acqua naturale 3 hg. di farina bianca 2 cucchiai di panna da cucina un pizzico di sale pepe, bianco e nero, e altre spezie, tipo cannella e noce moscata

Unificare acqua e latte in un pentolino e portare a ebollizione. Aggiungere la farina e – rimestando accuratamente con un cucchiaio di legno – far riprendere il bollore al composto. Cuocere la pappa per 15 minuti, aggiungendovi un pizzico di sale, di pepe bianco e nero e un “tocco” di spezie. A cottura ultimata, mantecare e ammorbidire la paciarín-a con 2 cucchiai di panna da cucina. N.B.: letteralmente “la fanghiglia”, la paciarín-a evoca l’idea dei giochi infantili, quando l’impastare il fango costituiva un divertimento istintivo, quasi inconscio: essa era, infatti, secondo il racconto dei vecchi di San Benedetto, la merenda preferita dei bambini d’allora.

I semolini dolci

Ingredienti:

1 lt. e 1/2 di latte intero 250 gr. di semolino 3 uova intere la scorza di 1/2 limone 1 busta di zucchero vanigliato pangrattato olio da frittura (semi vari)

Mescolare tutti gli ingredienti a freddo. Cuocere in un tegame a fuoco assai moderato, rimestando continuamente per evitare che si formino grumi. A cottura ultimata, versare il composto in una teglia larga e leggermente inumidita, in maniera tale che il “semolino” formi uno spessore di 3 centimetri circa. Una volta raffreddato, formare dei quadrotti o losanghe a piacere. are le formelle di semolino in uovo sbattuto e pangrattato. Friggere lentamente in olio di semi vari.

La torta di prùss Martìn (Pere Martine)

Ingredienti:

2 kg. di pere “Martine” 4 uova intere 5 cucchiai colmi di zucchero semolato 1 cucchiaio di cacao in polvere (quello amaro) 3 hg. di amaretti tritati 1 bicchierino di Marsala

Cuocere le pere al forno, spellarle, privarle del torsolo e arne la polpa al setaccio. Aggiungere al ato gli amaretti tritati, le uova intere, il cacao, lo zucchero e il Marsala. Amalgamato il tutto, stendere il composto in uno stampo imburrato – preferibilmente rotondo – da forno. Cuocere in forno pre-riscaldato (180°) per 50 minuti circa.

Lo sciroppo di fiori di sambuco

Ingredienti:

12 fiori di sambuco 800 gr. di zucchero 3 limoni, tagliati a rondelle 1 bicchiere (scarso) di aceto 10 lt. di acqua minerale naturale

Porre gli ingredienti in un recipiente aperto e lasciarli macerare per 3 giorni. Diluire la base ottenuta in 10 litri di acqua minerale naturale. Filtrare lo sciroppo e imbottigliarlo, avendo cura di tapparlo ermeticamente come si fa con il vino. Lo sciroppo sarà pronto entro 20 giorni.

Il liquore di fiori di tarassaco

Ingredienti:

300 gr. di fiori di tarassaco 1 kg. e 750 gr. di zucchero 3 arance e 3 limoni, tagliati a rondelle 500 gr. di uva a (facoltativa) 4 lt. di acqua minerale naturale

Adagiare i fiori di tarassaco in un recipiente ben capace. Versarvi 4 litri di acqua minerale naturale bollente e lasciare in infusione il tutto per 24 ore. Filtrare l’infuso e aggiungervi lo zucchero, gli agrumi tagliati a rondelle e l’eventuale uva a. Eliminare i frutti e imbottigliare il succo, tappando per bene le bottiglie (secondo la moda vecchia “con del cotone ben stretto”) e lasciarlo riposare per altri 110 giorni. Filtrare il liquore infine ottenuto e conservarlo in bottiglie ben tappate: può mantenersi per anni!

Milton e Johnny

Negli inquieti, inutili i di Milton mi sono riconosciuto quattro estati fa quando in un breve volgere di settimane tutti i presunti valori su cui avevo fondato la mia mediocre esistenza (famiglia, lavoro, amicizia, amore) me li ritrovai completamente azzerati, scoprendomi stupido e sguarnito come un sasso abbandonato al sole. La decisione di chiudere il ristorante l’avevamo definitivamente pigliata a giugno: l’ennesima lite con mio cugino, il traballante andamento degli affari, la stanchezza di mia madre. E nove anni di ristorazione militante che mi avevano tolto qualsivoglia entusiasmo verso una vita di rinunce. I gesti rintoccavano grevi in quelle sale e cucine, destinate alla gloria della polvere: a fine agosto sparii qualche giorno giungendo – tra vecchie soste e nuovi arrivi – in Linguadoca. In un paesino di pescatori, dopo una copiosa cena solitaria, distratto dalle chiacchiere di una camerierina rossa di pelo, vagai un paio d’ore lungo quella spiaggia senza luci, aspettando che smontasse. Il ritorno fu vuoto d’emozioni, tolto il breve attimo d’abbandono che provai rivedendo l’Hotel Pinède, vecchio casino di caccia della nobiltà terriera linguadocense e teatro di qualche scappatella estiva. Il bisogno d’insudiciare il ricordo di Maria mi porta durante la stagione estiva a giorni d’insensata dissolutezza. E nelle notti più spente o nelle poche mattinate distese, alla lettura della Questione privata…

Realtà e finzione, essere e non-essere, morte e resurrezione, vita e sogno, guerra e pace, tutte le domande ultime il più tormentato degli eroi fenogliani, Milton, se le pone contemplando quella villa “sulla collina che degradava sulla città d’Alba”, teatro del fantomatico amore suo per la bella Fulvia, una ragazzina torinese “sfollata da Torino per via dei bombardamenti aerei che in fondo in fondo la divertivano e lontana – in quella tragica ora di morte – esattamente quanto la vittoria”: capricciosa e indifferente quanto un gatto di razza, Fulvia era “uno splendore”, anzi, “tutto lo splendore” per Milton, per il lungo e sgraziato Milton, la cui unica ricchezza erano quegli “occhi, tristi e ironici, duri e ansiosi, che la ragazza meno favorevole avrebbe giudicato più che notevoli”.

Se ne innamora all’uscita dalla partita di pallacanestro, sport che – un po’ snobisticamente – il giovane studente anglomane preferisce alle locali espressioni sportive: il calcio e il pallone elastico. Rivale involontario e quasi per predestinazione di Milton è Giorgio Clerici: bello, ricco ed elegante. È disinvolto, specie nel ballo, dote che fa naturale aggio sulla misera goffaggine da “ippopotamo magro” del povero Milton, tutto vanamente preso a riempire la testolina della volubile adolescente con Thomas Hardy, Deep Purple e Over the Rainbow, delle stelle del jazz e altre consimili sciocchezze. Fulvia più concretamente sostituisce quelle estenuanti, inconcludenti performance verbali con altre e ben più silenziose dipartite verso l’aperta campagna o verso il fiume col più concreto Giorgio, uno che sa bene con quanta spiccia e laconica determinazione si deve affrontare “l’eterna lotta tra i sessi”. Salito sulle colline nelle formazioni badogliane, la tensione d’Assoluto del giovane e sdegnoso eroe si concentra nella lotta contro il Male metafisico, storicamente incarnato nel Fascismo, odioso non solo e non tanto in quanto conculcatore della Libertà, ma soprattutto in quanto sintesi suprema di volgarità, putredine morale e vergogna civile: c’è, infatti, un insopportabile lebbra di retorica nelle divise nere e negli elmetti verdi dei Repubblicani, a cui fa da contrappunto la schietta seppur cenciosa eleganza del solitario Milton. Scortato dal compagno Ivan, Milton ritorna alla villa e parla alla custode, ma esce sconvolto da un colloquio che avrebbe dovuto essere per lui come uno spirituale pane di via: Milton – che pure “è scappato e ha inseguito”, che “si è sentito vivo come mai e si è visto morto”, che “ha riso e ha pianto”, che “ha ucciso un uomo a caldo e visti uccidere a freddo, moltissimi” – deve sapere che cosa è stato di Fulvia e di Giorgio durante la sua assenza – nel 1943 – per il servizio militare. Giorgio Clerici – fattosi anch’egli partigiano – è andato in azione verso Alba: Milton raggiunge in un’ora – col suo o “esteso, rapido e composto” – il presidio di Mango. Da Treiso a Mango una nebbia letèa avvolge le cose. Constatata l’improvvisa scomparsa di Giorgio, lasciato dietro dai compagni con cui aveva appena litigato, ne ha la successiva notizia della cattura e condanna a morte: fare un fascista prigioniero e proporne lo scambio è l’unica soluzione per salvare l’amico, per indagare e per sapere, per abbrancarsi a quel residuale appiglio di Verità, superiore e superstite.

A Benevello e Roddino ci sono i Rossi, quelli con cui aveva combattuto a Verduno: nulla da fare, nessun commercio da spendere, nessun prigioniero da pescare e barattare con quei fanatici: “non è come andare a coglier l’uva il mese di settembre!” Milton parte per Santo Stefano Belbo e poi Canelli ove scova infine un bel bestione di repubblicano che, pasciuto e gongolante, si reca a un appuntamento d’amore con una venduta locale: “una lurida… la più porca di Canelli e di tutti i dintorni… due cani sempre in calore”. Sopraggiuntogli alle spalle gli punta la pistola e quegli si arrende senza rivoltarsi. Ha un bel spiegargli Milton al sergente Rozzoni da Brescia – uno dei duri del Battaglione San Marco, di stanza a Canelli e uscito a rastrellare in Valle Belbo – che non ha nulla da temere, di non fare l’idiota che se lo voleva scambiare con uno dei suoi, con Giorgio Clerici, perché (ma questo non avrà tempo di aggiungerlo…) Giorgio gli deve rivelare la vera natura di Fulvia, se iperurania, anzi, “soprana” o di semplice, fungibile merce in saldo. Il Tenente approfitta di un attimo di distrazione di Milton: questi gli spara in automatico ed è come se la gran macchia rossa del primo sparo “che gli stava divorando la schiena” precipitasse il tutto nell’ oblio di ogni luce. La rincorsa di Milton riprende, mentre l’intrecciar dei casi fa sì che nella vicina Canelli un giovane partigiano, Riccio (lo si può ricordare nella novella Vecchio Blister, curioso ed enigmatico corollario minore della vicenda) venga immediatamente suppliziato per rappresaglia contro l’uccisione del milite. Milton decide che Giorgio è perduto, ma che l’intima ragione del suo errare insonne, il vero pungolo del suo eroico, sdegnato furore, beante come una piaga, sta ancora ad Alba, in quel villino (“…quella casa di ricchi…”) ormai disadorno, dove una nuova inchiesta sulla governante – non più segretata nel suo pudibondo timore – lo avrebbe sguarnito alla verità – erotica e ideale – di quel suo amore, vagheggiato ed esemplare. Ripresa la marcia, è intercettato dai fascisti proprio vicino alla villa dei suoi misteri, del suo imbroglio esistenziale. La sua ultima corsa si fa aerea, librante, contemplativa, quasi una luce grigia, e quando il bosco di fronte si anima di quel verde serpentino che hanno le loro immonde divise, Milton infine crolla…

…io a lei le poesie gliele scrivevo, terse e ispirate. Lei se ne inteneriva pure, ma

quell’estate se ne scappò al mare senza di me. Tornammo assieme, ma fu solo più orgoglio con contorno di stanca laidezza. È rimasta a casa sua, cuoce le fettine (quelle fettine di vitello, magre e sciape, che Amilcare Fenoglio, il padre macellaio di Fenoglio tanto disprezzava…) a un altro impiastro di uomo che oggi si ritrova per casa. Adesso ci sono giorni che non mi ricordo neppure come avesse gli occhi… sì, ora ci sono: azzurri, ma così distanti adesso! Quando la lessi la prima volta la Questione privata, in piena rotta eroticosentimentale, anch’io cercavo quella risposta nel mio libretto della verità. Adesso un po’ più prosaicamente, ma con l’animo smagrito, alleggerito, vi cerco lacerti di cibo. Libro sfuggente e visionario, impalpabile come le sue nebbie e larvale come certe sue albe, virile e sanguinario, nella Questione privata c’è poco spazio per l’umanità della mensa. Il cibo si riduce a ben poco ricordo nella casa di Fulvia: le ciliegie – quelle che “Fulvia si era arrampicata per coglierle, per loro due “ – e quella cioccolata svizzera autentica “di cui Fulvia pareva avere una scorta inesauribile”: là tutto fu soltanto spirito, fantasia ineffabile e breve sogno. Oppure il cibo è fatto di bocconi stenti, trangugiati a spizzichi – al freddo e in solitudine – sulle colline. Quando va bene Milton e i suoi avranno per cena “carne e un pugno di nocciole” e “il pane di ieri” oppure – invece di un vagheggiato “pane fresco di forno, minestra sostanziosa sebbene dolce, e a volontà pancetta della migliore, di quella bianca come la neve e col circoletto roseo nel mezzo” – avrebbero mangiato “da porci” nelle disperse e cadenti cascine della Langa, durante le missioni: “polenta e cavoli freddi e una manciata delle solite nocciole” e disastrose “chiazze di vino versato che s’increspavano come stagni…” La nebbia diventa “un mare di latte”, quella nebbia che perde Giorgio mentre si ferma a “farsi servir colazione in qualche bella cascina a suon di quattrini: si fa portare una grande tazza di latte bollente e siccome non c’è più zucchero si fa sciogliere dentro delle belle cucchiaiate di miele”. Una “gran puzza di polmone di vacca bollito” ristagnava, invece, nell’osteria di Verduno la mattina che “per la prima volta azzurri e rossi avevano combattuto assieme”.

“Pane o grappa” l’orrida colazione offerta a Milton prima del suo ingresso a Santo Stefano Belbo. Imprecisati “fagottini di roba da mangiare” sono la miserabile dotazione dei cinque-sei partigiani che Milton incontra nella macchia sopra la cittadina; il più vecchio di loro evoca una senecana primavera di sangue: – “Ascoltami bene, ragazzo. Io ti posso chiamare ragazzo. Io sono uno che mette le lacrime quando il macellaio viene a comprarmi gli agnelli. Eppure, io sono quel medesimo che ti dice: tutti, fino all’ultimo, li dovete ammazzare, chi quel gran giorno non sarà sporco di sangue fino alle ascelle, non venitemi a dire che è un buon patriota…”. I soldati “col cappello di ferro” rubavano “la frutta” alla vecchia contadina che sfama Milton con un sandwich di pane e lardo: – “Se te lo buttassi, si disferebbe per aria. E poi tu non sei un cane. Voi siete tutti nostri figli”. “…Ricomparve, tenendo dietro la schiena un grosso pane attraversato da una fettona di lardo…”. “Sporca di scolaticci di rancio” la maglietta del povero Riccio prima dell’esecuzione. Ancora un “pezzo di polmone sputato” quel che fa rivoltare il badogliano Maté contro il rosso Alonzo e limita la rappresaglia contro una collaborazionista alla sola rapatura del cranio. Non c’è altro se non brandelli: se il cibo è vita, per esso non c’è affatto posto in una vicenda d’amore e morte.

In quel grande romanzo dell’ascesi attraverso la lotta, del distacco da quel che è nietzschiamente troppo umano verso un “trasumanar per arma” che è Il partigiano Johnny, il capolavoro incompiuto di Beppe Fenoglio, il cibo ci appare come sfocato in una lontananza chimerica e indeterminata, ben distante dalla materica ossessività de della Malora. Johnny è “nel mondo”, ma pure – e altrettanto intensamente – “non del mondo”.

Il suo distacco dalle miserabili certezze casalinghe e borghesi lo spinge verso la sua solitudine ascensionale, alla tensione verticale delle colline, la cui solenne nudità è preferibile alle grigie, torpide agiatezze cittadine. Il cibo è meccanicamente ingerito dai partigiani, mentre è turpemente ingurgitato dal nemico, il Fascista (o Repubblicano) storicamente parlando, ma pure e più l’incarnazione – metastorica e metafisica – del Male Assoluto, della matta e bestiale abiezione in cui fatalmente, disperatamente precipitano i più ottenebrati tra i figli di Dio: basti pensare a quando i fascisti rastrellano Mango e – prima d’imbrattarne le mura con scritte già perdute, inneggianti alla vendetta – si cibano di pane e salsiccia, quasi di morte budella animali sozzamente farcite di carne impura e sanguinolenta: ed è come se ce li vedessimo masticare qui davanti, quei brutti grugni, a smascellarsi e distorcersi grottescamente e turpemente, nelle abominevoli attitudini in cui altri sommi artisti – come lo Jacquerio della Salita al Calvario di Sant’Antonio di Ranverso oppure il Manzoni nei Promessi sposi – hanno ritratto la lurida malizia di sgherri, carnefici e monatti. Il cibo – quando è umanizzato – è come evocato sotto la specie dei rari momenti di superstite umanità, di una rara serenità che incidentalmente riscalda (e riscatta) il cuore dei combattenti: Fenoglio parla allora genericamente di pranzi o cene, a celebrare la situazione più che a descriverne il dettaglio. Altre volte, il cibo assurge a valore d’emblema, di allusione: si pensi al pane appena sfornato, basale e primevo nella sua purezza di gusto e di nutrimento; oppure al calderone di vino caldo che riscalda gli animi dei combattenti la vigilia della battaglia di San Casciano o alla tazza di miele e acqua bollente che la padrona della fattoria Gambadilegno prepara per i suoi ideali figli nel giorno dei Morti, qualche attimo prima che scoppiasse quel grande fragore di catastrofe. Il giovane Johnny – già sbozzato da Fenoglio in Primavera di bellezza — ritorna avventurosamente nella sua Alba dopo l’8 settembre. Imboscato dai genitori in una villa in collina e nostalgicamente mescolatosi alla vita cittadina – ove incontra i vecchi maestri Chiodi e Cocito – decide alfine – dopo una prima sollevazione popolare contro il Bando di Graziani che porta i giovani rivoltosi a espugnare la caserma dei Carabinieri e il Carcere – di prendere la strada delle origini dei suoi Padri, l’ancestrale strada delle colline, per congiungersi “all’arcangelico regno” dei reparti dei partigiani combattenti. Con i Rossi del Commissario Nèmega, stanziati a Mombarcaro, in Alta Langa,

vive il battesimo del fuoco affrontando i fascisti nei dintorni di Monesiglio: fa il suo primo morto e prova confuse fraternità e spavento, simultaneo terrore e trionfo di sé. Perde l’amato compagno Tito per un’imprudenza; combatte i nazisti quando rastrellano il comando di Mombarcaro: sempre più convinto di trovarsi “on the wrong side of the right part”, abbandona il fanatismo dei Garibaldini per spingersi verso le Basse Langhe, ad arruolarsi tra gli “Azzurri” badogliani. La breve sosta ad Alba, nella casa dei vecchi genitori e l’estemporanea visita alla casa di un vecchio conoscente (ove offre sigarette inglesi alle donne e ragazze colà riunite ad ascoltare le canzonette di Natalino Otto) gli rivelano quanto il suo mondo intimo, il suo tessuto morale siano mutati in tre soli mesi: in pieno accordo col suo desolato paesaggio interiore, Johnny riprende la solitaria, estraniante strada delle colline. Johnny – se e quando mangia – si alimenta trangugiando il pane e lardo requisito a Murazzano ( “&viscide trance di lardo stese sul pianale della motrice come squali affettati…”); la carne del vitello requisito col Maresciallo e Geo a Mombarcaro; le patate che i due ex-prigionieri sudafricani – Burgess e Grisenthwaite – pelano ininterrottamente segregati nelle cucine del comando. Euna cioccolata “verminosa” nel lasciarsi alle spalle Alba e l’odioso, insopportabile thé delle signorine dal Commerciante…

Al “presidio” di Mango Johnny è arruolato nella Seconda Divisione Autonoma delle Langhe, quella del leggendario Comandante Nord. Nuovi compagni di Johnny sono Kyra, il Sergente Michele e il prediletto Pierre, con cui trascorre una primavera dolce e quasi senza azioni: al massimo cala in auto col vecchio compagno Ettore su quella “mecca estiva dei partigiani ” ch’era divenuta Santo Stefano Belbo a corteggiare le ragazze locali o a battibeccarsi coi Rossi: uno offre loro della “frutta candita”, mentre – suonato l’allarme – Johnny assiste incredulo al pasto di un partigiano di guardia alle scorte dell’esplosivo plastico paracadutato dagli alleati inglesi: è “edibile: sa di mandorla…”, gli dice sul camion che li trasporta alla vicina Treiso, mentre se ne taglia una surreale fettina… Dopo la liberazione di Roma, la Bassa Langa subisce l’improvvisa avanzata dei fascisti di Asti contro i quali il Presidio badogliano di Mango ingaggia uno

scontro a fuoco in campo aperto presso la collina di Valdivilla per evitare la messa a ferro e fuoco del borgo. Rientrati la sera nell’abitato, mentre la popolazione festante organizza “un po’ di cena” ai combattenti, Johnny – stando “a un muretto, alto sulla voragine della valle”– assapora la propria singolarità d’eccezione contemplando la solenne vastità dell’incipiente sera. Al comando di Castino, il giovane, entrato nei favori di Nord, gli espone invano i suoi dubbi – le “ività” di varia natura e specie: militari, psicologiche, politiche, propagandistiche – circa la prossima presa di Alba da parte delle divisioni combattenti partigiane. Nord lo invita a pranzo: Johnny è soggiogato dalla prestanza fisica, dal carisma del Comandante e quasi non si accorge del pane e della fetta di carne che gli viene servita, né dell’esotica lusinga di un “vino delle Cinqueterre” mandato da un ammiratore di Nord: “è di un’adorabile potenza, e di un amaro dopo il quale odierai ogni dolce…”. Pane secco ma pancetta “della prima qualità” è il rancio volante dei mortaisti partigiani che – in azione congiunta delle due Divisioni – compiono un’incursione alle porte di Alba. Presa, infine, la città come narrato nei “Ventitrè giorni della città di Alba” (la resa dei fascisti che guadano tristemente Tanaro; la gioia della cittadinanza che accoglie la pittoresca, eroicomica, “rural-sciatoria” parata dei “Guerrieri-Angeli” delle colline; la subitanea paura – finita “l’alta ubriacatura” – del Dopo, della ritorsione nazifascista; le piogge diluviali dell’autunno e il goffo parlamento rivierasco tra gli opposti Comandi per scongiurare l’imminente battaglia; gli scontri di San Casciano, Castelgherlone e Cascina Miroglio e la contemporanea Fiera di Dogliani…), il cibo condiviso partecipa della nuova, corale dimensione degli eventi: “buoni pranzi” celebrano il clima di rinnovellata umanità che segna quei primi e pochi giorni di speranza alla Fattoria Gambadilegno [meglio conosciuta dai locali come “Gamba di Bosco”, N.d.A.], la zona di fiume che Johnny e i suoi sono comandati di controllare; “frutta e verdura fresche” accolgono gli uomini di Ettore oltre Barbaresco quale pagano tributo ai liberatori; un insolito “pranzo al ristorante” celebra una sera di festa e di amicizia tra Johnny e Pierre, divenuto il secondo assistente del tenente Marini, Comandante in Alba; liturgici e sacrificali gli aromi e il miele che le madri stemperano nel “vino” o nell’ “acqua calda”, fumose, ritempranti bevande di gloria per i giovani martiri di San Casciano. Lasciato il campo a un nemico eccitato e provocato dagli ampi rifornimenti paracadutati dall’Aviazione alleata, i partigiani affrontano il duro inverno sulle colline.

La “cena” alla Cascina di Langa ha il vago e solenne sentore del congedo o dell’addio, nell’insolita abbondanza di una sera: “polenta e crauti, formaggio e nocciole” e il “pollame” ritualmente macellato dai commensali stessi; “pane caldo, pancetta e acciughe” a colazione. I partigiani fronteggiano i rastrellamenti dei nazifascisti ( “quelle verdi scaglie di lacca…”) disperdendo continuamente le loro tracce oppure ingaggiando rapidi, sanguinosi scontri tra Belbo, Bormida e Tanaro, in ore che sanno di freddo e fame e delle paura dei cani dei tedeschi. La popolazione – favorevole un tempo alle armate partigiane – gli è ormai incongeniale (“… sappiamo che voi siete migliori di loro… sarebbe peccato cambiare con bravi ragazzi come voi… – spiega a Pierre l’oste di Castino, sinceramente commosso – … ma abbiamo paura… e abbiamo moglie, figli e nipoti e tutti i doveri connessi…”) e il cibo stesso riassume caratteri di spiacevolezza, quando non di selvaticità: vomita un miserabile lezzo di “vino e aglio” il “crudo fiato” del barcaiolo che traghetta furtivamente Johnny e i suoi oltre il fiume Tanaro e le colazioni di “pane secco” e “cavoli rancidi” che riescono a raccattare al risveglio dai loro occasionali e inospitali giacigli sono scarse e sempre barattate con qualche lavoretto, umiliante e meccanico. Ai primi di dicembre scoppiò un “nuovo grande fragore: l’intero fronte fascista sul Monferrato scattò e la linea rossa saltò in mezz’ora”. Costretti alla fuga, Johnny, Ettore e Pierre rosicano un monumentale ma indigesto panino alle “acciughe”; verso Coazzolo cadono in preda ai fascisti che sulle cartucciere portavano – quale empio ornamento e miserabile preda di guerra – un sanguinolento, ributtante “giro di salsicce”. Il ritorno alla Cascina di Langa è cupo e desolato: perduti Ettore e Pierre, Johnny riceve il “miccòne di pane” gettatogli da un terrorizzato contadino purché si togliesse dai piedi alla svelta. “Radicato per i piedi alle colline” nonostante la “brama della città”, il giovane giura eterna fedeltà alla libertà e a se stesso contemplando il crepuscolo di un’Alba “accosciata in una ansa del fiume, sotto la pressura di vapori e destino”: “Da una sella ebbe una parziale visione della città. Avrebbe ricevuto ancora quella sera stessa la notizia dell’uccisione di Pierre ed Ettore, Johnny si immaginò il serpere di quel funebre bisbiglio attraverso stanze gelide, disperati nascondigli per la notte desolata. E pensò che forse un partigiano sarebbe stato come lui ritto sull’ultima collina, guardando la città e pensando lo stesso di lui e della sua notizia, la sera del giorno della sua morte. Ecco l’importante: che ne restasse sempre uno…”.

Raggiunto fortunosamente l’eccelso rifugio della Cascina, vi è ambiguamente accolto dalla Vecchia; “rullando sul piancito affogato dalle patate”, Johnny vive la prodigiosa sorpresa di ritrovarvi Pierre ed Ettore, miracolosamente incolumi, anzi, alle prese con l’allegra voluttà di fiammiferi e sigarette, “ridenti in silenzio di lui, con la cagna stesa sulle loro gambe, felice…”. Nella vicina Mango, ove all’osteria la cucina è oramai fredda e muta, i compagni ascoltano Radio Londra e l’invito del generale Alexander a sbandarsi: tornato alla Cascina, Johnny ha presente l’imminenza dell’inverno, la lunga ività, la prestezza della propria morte e “l’astrale lontana della primavera”. La repentina visita di Nord celebrata con la “vastità di una cena” non vale a stenebrare l’animo del giovane. Tornato a Mango al forno del bivio è sovrastato dalla “disperatezza” della sua condizione che “la magnifica, pioniera sensazione di portare pane e arma” – un po’ alla maniera del poeta e soldato Archiloco – non riesce a lenire: la Cascina di Langa viene visitata dai fascisti, la Vecchia e Pierre arrestati. Johnny ripara in Valle Belbo e rimugina di pescarsi un prigioniero da scambiare col compagno tra Alba e Canelli: la caccia è scandita da pasti esigui e fortunosi (un po’ di latte, un uovo fritto, l’immancabile pane e lardo…) e si conclude con la purea e il salsicciotto bollito che Diego – il sanguigno, collerico figlio dell’oste di Coazzolo (“…se quando rinviene fa il toro, con un calcio gli sfondo la pancia…”) – quel giorno serve agli avventori, testimoni della futura consegna del disertore – catturato dal giovane partigiano – al curato di Mango.

Fiocca una neve (“You must have come for Christmas, you are Christmas…”) spessa sulla Cascina, quasi ad accentuare quel senso di spaziale straniamento del giovane dal mondo esterno. Il cibo è povero indizio di cose ormai remote o miserabile lascito dell’umana nequizie: mele marcite; nocciole dal guscio infrangibile; fagioli e semi di mais che i bambini delle cascine circostanti utilizzano per segnare le cartelle della tombola; l’olio ligure evocato nella tenebrosa evocazione del venditore di pelli di coniglio, demonicamente segnato da quella sinistra striscia di capelli bianchi a segnare i suoi foschi capelli di spia. Barlumi d’umanità: Johnny si ripulisce i piedi nei giorni di neve e di forzata quiete che seguono il Natale, invaso dalla voglia un po’ narcotica di tabacco e cose dolci, di qualcosa di infantilmente “arancioso”…

La buona Vecchia della Langa ritorna alla sua cascina deserta e rapinata: è trainata da un giogo di buoi, ma la lupa non c’è. Racconta a Johnny e alla solidale corte dei vicini accorsi a rin-cuorarla, a ristorarla, del farsesco processo che l’ha condannata – a lei, la povera, santa vecchia della Langa – a otto anni di galera; del Seminario adibito a carcere e del Collegio, ove stazionano i condannati a morte; del cibo e del freddo e di Alba, “brutta e infelice come una ragazza rapata”. Johnny esce nella notte a evitare agguati, pervaso di gelo, di lontananza, di libertà: “… egli amò tutto quello, notte e vento, buio e ghiaccio, e la lontananza e la meschinità della sua destinazione, perché tutti erano i vitali e solenni attributi della libertà”. Il suo risveglio barcolla tra “tosse secca” e “sogni di sanatori svizzeri”: in quel mentre la lupa – “la bestia della Langa” – portentosamente sfugge ai suoi padroni piombando “in un misto di pelo e di orgasmo” in una cucina dove viene festeggiata anch’essa con “spesse trance di carne” fritte in abbondante “olio di nocciole”. A Benevello la calorosa lusinga delle seriche lasagne del mugnaio, uomo “di cuore e di buon senso”, non persuadono Johnny a scendere in pianura ad aspettare il disgelo e gli Alleati: “non per consegnarti… ma per ricevere la visita ogni tanto di qualche tua amica di fiducia…”. La moglie, magra e lagnosa, disapprova il marito, che esorta Johnny a non cadere come “un altro ero dal ramo” (“Perché crepare in attesa di una vittoria che verrà lo stesso, senza e all’infuori di voi? … Al disgelo gli Alleati si muoveranno e allora daranno il gran colpo. Quello buono. E vinceranno senza di voi. Non ti offendere, ma voi partigiani siete di gran lunga la parte meno importante in tutto il gioco…”): in conformità al suo “sonoro orgoglio” di dir di no fino in fondo (“I will never give up!”), Johnny abbandona la carità di quel focolare per tornare alla sua oscurità. Negli ultimi, tragici capitoli, dominati da un’oscura volontà di morte, il cibo necessariamente sparisce di scena. Assottigliato e spiritico, dubbioso della reale consistenza di Essere e Tempo, Johnny uccide il suo primo uomo “guardandolo negli occhi” (è la tanto detestata spia); “lavorato in incancellabile, indilagabile intattità dalla solitudine dell’inverno, Johnny” [nonostante l’adunata di Nord, nonostante la rinnovata sodalità e a condiscendenza con cui i borghesi tornavano a guardare i partigiani] “non marcia più come prima”: ozio, frustrazione, irriducibilità alla routine, schifo della collettività, ira alle indugianti notizie dal

fronte. Ed è così che ossessivamente va all’ultimo, fatale scontro con quei “nerastri, antennati animali sulla terra senza luce” (un’eco di Hyeronimus Bosch?), al sopraggiungere una colonna motorizzata da Asti e i partigiani si allontanano. (“Questo è peggio dello sbandamento di dicembre…”). ata l’occupazione, i partigiani riprendono possesso di Mango e – alla domanda “che cosa mai venissero a fare ORA”, un partigiano piange “lacrime di vergogna e di velleità” – decidono di agganciarne la retroguardia e di farne fuori qualcuno. Johnny, benché richiesto di raggiungere immediatamente il comando di Nord, risponde che vi si sarebbe stato solo la sera, “infallantemente”: “molto probabilmente finirà in un pasticcio, ma ha da esser fatto. La ruota dev’essere rimessa in moto, anche se i suoi primi denti macineranno proprio noi…” “Pistonando” giungono in vista di Valdivilla: sono andati verso San Maurizio e Santo Stefano Nello scontro sulla cima della collina, al diametrale grido di “Porci inglesi!” contro “Porci tedeschi!” Johnny uccide un soldato che con una mano teneva il fucile e con l’altra si reggeva i calzoni: “… questa era l’ultima possibilità di inserirsi nella battaglia, di sfuggire a quell’incubo personale e inserirsi nella generale realtà…” Un’ultima, fugace immagine, evocativa di un vino che violentemente, profeticamente spilla “come sangue” da una botte sforacchiata da proiettili e Johnny sulla cima della collina di San Maurizio trova il soccorso della morte in un colpo di semiautomatico: “due mesi dopo la guerra era finita…”.

Antipasti, minestre, piatti di mezzo in Bassa Langa (ove non diversamente specificato le dosi si intendono per 4 persone)

La ricetta del pane fatto in casa

Ingredienti:

1 kg. di farina tipo “0” 0,55 lt. di acqua naturale 20 gr. di lievito 20 gr. di sale

Impastare per 15 minuti circa la farina, l’acqua e lo lievito, precedentemente attivato in acqua tiepida. A fine impasto aggiungere 20 grammi di sale. Far riposare l’impasto per un quarto d’ora. Formarne tranci a piacere di 200-300 grammi circa. Infornare a forno ben caldo (240°) per 30-40 minuti.

Le fascinette di asparagi e lardo

Ingredienti:

un mazzetto di asparagi 1 hg. di buon lardo artigianale (o pancetta) parmigiano grattugiato

Lessare gli asparagi, avendone eliminato il gambo bianco, nell’apposito pentolino cilindrico. Cotti che siano, comporne delle “fascinette” avvolgendoli con una fetta di lardo o pancetta. Spolverare le “fascinette” con parmigiano grattugiato e arle in forno preriscaldato (180°) per un paio di minuti.

L’insalata di carne battuta a coltello e formaggetta di capra all’uso albese

Ingredienti:

polpa di vitello (coscia), 300 grammi formaggetta di capra di media stagionatura, 150 gr sale – pepe 1 rosso d’uovo olio extravergine d’oliva 1 tartufo bianco albese (40-50 gr)

Tagliare la polpa di vitello a tocchi e “batterla” con un coltello da cucina fino a ridurla a una poltiglia fine e morbidissima. Ridurre la formaggetta di capra a dadolini. Mescolare gl’ingredienti in una terrina con l’olio extravergine d’oliva e aggiungendo il rosso d’uovo per ammorbidire e legare meglio l’insalata. Regolare di sale e pepe e completare con abbondante tartufo bianco albese.

Gli gnocchi di patate con sugo di salsiccia e porri

Ingredienti:

Per gli gnocchi: 750 gr. di patate 250 gr. di farina 1 uovo intero

Per il sugo di salsiccia e porri: 3 hg. di salsiccia 1 hg. di porri 1 cucchiaio di salsa di pomodoro olio extravergine d’oliva poco brodo di carne sale, pepe parmigiano grattugiato a piacere

Rosolare la salsiccia – privata della sua pellicina – in poco olio. Aggiungervi i

porri, tagliati a rondelle fini. Unirvi il brodo e “toccare” il sugo di salsa di pomodoro, lasciando ultimare la cottura a fuoco dolce per una buona mezz’ora. Lessare intanto le patate con la buccia. Una volta raffreddate, pelarle e schiacciarle con l’apposito schiacciapatate. Disporre l’impasto di patate e farina “a fontana”, incorporarvi l’uovo (che conferirà ulteriore morbidezza e colore al composto) e impastare su una spianatoia, velocemente ma con cura. Formare con l’impasto delle “pagnottine” e – a seguire – dei “grissini di pasta”, lavorandoli con le mani. Tagliare i “grissini” a tronchetti di 2 centimetri circa e arli dolcemente sui rebbi di una forchetta, lasciandoli cadere su un vassoio infarinato: i piccoli solchi prodotti sulla pasta favoriranno il migliore assorbimento del sugo. Riempire d’acqua una pentola ben capiente e portarla a bollore. Salata l’acqua, gettare gli gnocchi: non appena affiorano, levarli con una schiumarola. Condire col sugo di salsiccia e porri e Parmigiano grattugiato a piacere.

La puccia langarola di polenta, cavolo e carni

Ingredienti:

3 hg. di carne di maiale (capocollo o coppa) 2 hg. di carne di vitello (tenerone) 1 cavolo verza 4 hg. di farina gialla di polenta burro parmigiano grattugiato olio extravergine d’oliva 2 rametti di rosmarino, legati 3 spicchi d’aglio brodo di carne sale – pepe

Rosolare in un tegame di coccio le carni – di maiale e di vitello – tagliate a tocchetti, in olio, aglio e rosmarino. A fine rosolatura, togliere l’aglio e aggiungere il cavolo – precedentemente

privato delle foglie esterne, lavato e sgocciolato – tagliato a strisce sottili. Brasare il cavolo e lo spezzatino di carni miste in buon brodo di carne. Cuocere a parte una polenta, tenendola “molla”. Verso fine cottura, incorporarvi l’intingolo di cavolo e carni, regolare di sale e pepe e completare la cottura per i 10 restanti minuti. Servire nel piatto fondo spolverando di abbondante parmigiano grattugiato.

I ravioli di patate e cotechino (Dosi per 6 persone)

Ingredienti:

Per la sfoglia: 1 kg. di farina 6 uova intere acqua tiepida con sale disciolto 1 cucchiaio d’olio d’oliva

Per il ripieno: 4 hg. di patate 3 hg. di cotechino sale, pepe nero, noce moscata

Per condire: burro parmigiano salvia e rosmarino

Accessori occorrenti: la macchinetta per la sfoglia; gli stampini per i ravioli; un “mattarellino” per l’adesione della pasta; la rotella per tagliare i ravioli; una sacca da pasticcere per collocare il ripieno.

Lessare il cotechino in acqua fredda, far raffreddare, spellarlo e sminuzzarlo. Unire patate e cotechino in una ciotola, regolando a piacere di sale, pepe nero macinato fresco e noce moscata, fino all’ottenimento del composto che costituirà il ripieno dei vostri ravioli. Mettere intanto la farina sulla spianatoia lasciandovi un buco nel mezzo. Aggiungere le uova e impastare “pescando” la farina dall’esterno verso l’interno, utilizzando l’acqua tiepida e salata necessaria all’ottenimento di un impasto consistente ed elastico. Ricoprirlo con un canovaccio inumidito e montare – nel frattempo – la macchinetta per la stesura della sfoglia. Tagliare l’impasto a tocchi e arlo alla macchinetta fino a ottenere una sfoglia morbida e sottile. Stenderne un foglio sullo stampino e riempire gli appositi spazi col ripieno di patate e cotechino, magari utilizzando l’apposita sacca da pasticceria. Ricoprire con un altro velo di sfoglia. Far aderire i fogli inumidendone i bordi con poca acqua e servendovi di un mattarellino. Girare lo stampino sul piano di lavoro ben infarinato. Tagliare i ravioli con una rondella. Lessare i ravioli in abbondante acqua salata per 6-7 minuti Scolarli e saltarli in una padella con burro fuso ed erbe aromatiche: salvia e rosmarino, ma pure alloro, timo, foglioline di sedano. Spolverare con

abbondante parmigiano. Variante: ottimo è pure il condimento con un burro aromatizzato al tartufo nero e Marsala.

Le tagliatelle all’aglietto novello

Ingredienti:

Per le tagliatelle: 1/2 kg. di farina 00 4 uova intere acqua minerale naturale (non gassata), quanto serve per ottenere una pasta di giusta consistenza ed elasticità

Per il condimento: un mazzetto di aglietto giovane basilico fresco olio extravergine d’oliva – burro parmigiano grattugiato a piacere

Impastare uova, farina e l’acqua necessaria a mano, con il metodo della cosiddetta fontana, oppure utilizzando il mixer come impastatrice. Avvolgere l’impasto in un canovaccio umido e lasciarlo riposare per mezz’ora. “Tirare” la

sfoglia – ben gialla e soda – lavorandola con un mattarello o ando i fogli nella tradizionale macchina a manovella, ottenendo delle tagliatelle spessotte e larghe mezzo centimetro circa. Lessare la pasta in abbondante acqua salata per un paio di minuti. Sciogliere olio e burro in un tegame e rosolarvi l’aglietto, tagliato a rondelle sottilissime, aggiungendovi un mestolino dell’acqua di cottura. Scolare le tagliatelle e saltarle con l’aglietto, il basilico fresco sminuzzato e Parmigiano grattugiato a piacere. N.B. Nulla vieta di formare con l’impasto i più sottili tajarìn…

L’agnello al vino bianco

Ingredienti:

1 kg. di agnello, tagliato a tocchi 2 scalogni olio extravergine d’oliva un mazzetto di prezzemolo 2 spicchi d’aglio 1 bicchiere di vino bianco secco farina bianca, tipo 00 brodo vegetale sale – pepe

Affettare gli scalogni e farli insaporire in un tegame, in olio ben caldo. Rosolare l’agnello, aggiungere il vino bianco e lasciar cuocere per mezz’ora circa. Tritare aglio e prezzemolo grossolanamente e aggiungerli all’intingolo. Cuocere per un’ora almeno, aggiungendo del brodo e rimestando con un cucchiaio di legno, avendo cura che l’agnello non si attacchi al fondo del tegame. A fine cottura, versare la farina “pioggia”, quella che serve a far rapprendere un po’ il sugo. Aggiustare di sale e pepe. Accompagnare con patate al forno aromatizzate al rosmarino.

Il coniglio alla Norina

Ingredienti:

1 coniglio di cascina, lavato e disossato 6 peperoni di Langa arrostiti 3 cipolle bianche 6 acciughe sotto sale, lavate con aceto bianco 4 spicchi d'aglio 1 lt. di aceto bianco 1/2 lt. di vino bianco secco, tipo Arneis 1 lt. di brodo di pollo 6 pomodori

1 scalogno olio di oliva un mazzetto di timo 3 foglie di lauro 200 gr. di zucchero 1/2 lt. di latte

Far arrostire i peperoni in forno a 150° – spennellati con olio e sale – per 30 minuti. Nel frattempo portare a ebollizione dell’acqua in una pentola capace di contenere i 6 pomodori – scottarli per mezzo minuto – versarli in un recipiente di acqua fredda, pelarli e togliervi i semi. Sbucciare gli spicchi d’aglio e farli bollire nel latte, per renderli più digeribili. Prendere la pancia e le cosce del coniglio e tagliare il tutto a bocconcini. Togliere i peperoni arrostiti dal forno e pulirli, eliminando bucce e semini. Prendere una casseruola d’acciaio e far rosolare i bocconcini di coniglio con olio, sale e pepe – Dopo 5 minuti aggiungere le cipolle tagliate a julienne. Aggiungere poi le acciughe, peperoni e pomodori tagliati a cubetti. Versare mezzo litro di aceto e lo zucchero e lasciar consumare a fiamma medio-bassa per 15 minuti – aggiungere l’Arneis, il mezzo litro di brodo di pollo, il timo e il lauro, lasciando cuocere il tutto per 30 minuti circa a fiamma medio-bassa. Togliere dalla cottura i pezzi del coniglio e posarli su di un piatto. Far consumare il liquido nella casseruola per un paio di minuti e frullare il tutto per ottenere una salsa ben amalgamata dove si metterà a riposo il coniglio. A questo punto, prendere il filetto del coniglio e farlo scottare in una casseruola con olio, sale e pepe bianco, 3 minuti per lato. Preparare a parte la salsina di fegato di coniglio, facendo rosolare il fegato del coniglio in una casseruola con olio, scalogno, sale e pepe bianco, aggiungendo, dopo un paio di minuti, 3 cucchiai di brodo di pollo e frullare il tutto dopo 30 secondi. Prendere, infine, un piatto piano per ogni persona e versare un po’ di salsa di pomodori e peperoni da una parte posandovi i bocconcini di coniglio. Versare,

dall’altra parte del piatto, la salsina di fegato e porvi sopra il filetto scaloppato a fette.

Il coniglio castigato

Ingredienti:

1 coniglio ruspante, di almeno 1 kg. e 1/2 1 cipolla buon lardo a fette erbe aromatiche: rosmarino, lauro, salvia, timo 1 bicchiere di vino bianco sale – pepe nero

Disossare il coniglio con abilità, prudenza e perizia. Rosolare la cipolla in un tegame facendola imbiondire, quindi bagnare col vino bianco. Aggiungere il coniglio, legato e farcito al suo interno con fettine di buon lardo, pepe nero macinato di fresco ed erbe trite. Proseguire la rosolatura. Aggiungere un mazzetto guarnito, altro vino bianco e portare a cottura. Quando la rollata di coniglio sarà ben dorata e croccante all’esterno, salare e pepare con moderazione e servire ben caldo, tagliando a trance non troppo sottili. N.B. “Il piatto – in pratica una rollata di coniglio – fu ideato da Gian Bovio del

“Belvedere” di La Morra per i Cavalieri del Tartufo e dei vini di Alba…” M. Martinelli

Il fegato fritto in dolce e brusco

Ingredienti:

1/2 kg. di fegato: vitello – maiale – agnello il sugo di 1 limone 1 cucchiaio di zucchero 2 uova sbattute farina pane grattugiato burro per friggere

Tagliare il fegato in fette larghe e sottili. Infarinarle, arle nell’uovo sbattuto e nel pane grattugiato. Friggerle per bene in un tegame (meglio se di rame) con un po’ di burro. Una volta dorate, toglierle dal tegame tenendole in caldo. Aggiungere nel tegame un altro pezzetto di burro e farvi sciogliere lo zucchero, senza farlo bruciacchiare. Levare il tegame dal fuoco e spremere nel burro fuso e zuccherato il sugo di un limone, mescolando con cura. Riportare le fette di fegato nel tegame facendole bene intridere della salsa dolce

e brusca. Servire immediatamente.

La finanziera alla povera con flan di crema

Ingredienti:

Per il flan: 700 ml di latte intero, 1 hg. di burro 120 gr. di farina 4 uova intere sale noce moscata

Per la finanziera alla povera: regaglie di pollo una manciata di funghi secchi polpettine di carne, molto piccole salsiccia, cotta e tagliata a rondelle

uova sode, in spicchi sottili burro salsa di pomodoro casereccia brodo di vitello

Preparare una besciamella densa con burro, farina e latte. Aggiustare di sale e noce moscata e sistemare la salsa in una terrina. Lasciar raffreddare. Incorporarvi, a una a una, le uova intere, lavorando il composto con un cucchiaio di legno fino ad amalgama completo. Imburrare e infarinare uno stampo rotondo, versarvi il composto di uova e besciamella e cuocere a bagnomaria a fuoco moderato (180°) per 45 minuti circa, finché ben rassodato. Sformare il flan e disporlo sul piatto di servizio. Nel foro centrale disporre la vostra “finanziera alla povera”, preparata con le regaglie di pollo, i funghi secchi, le polpettine e la salsiccia, il tutto soffritto nel burro e “toccato” con un paio di cucchiaiate di salsa di pomodoro fatta in casa e diluita in buon brodo di carne di vitello. N.B. Vittorina Seghesio – a cui devo le ricette di fegato, brôs e finanziera alla povera – è una meravigliosa signora di cento anni. Sedendomi accanto a Lei e parlando con un Secolo di Vita in carne e ossa, ho capito – per la prima volta nella mia vita – che cosa si intende con “venerazione”: la Signora Vittorina è la “mia” Vecchia della Langa.

La fricia (Il fritto misto)

Ingredienti: (per 8-10 persone)

7 hg. di fettine di vitello (tipo rotondino), tagliate un po’ spesse 4 hg. di animelle di vitello 5 hg. di cervella di vitello 4 hg. di filoni (o schienali) di vitello 5 hg. di polmone di vitello 4 hg. di fegato di vitello 4 hg. di fegato di maiale 6 hg. di salsiccia di maiale 5 hg. d polpa di vitello 8-10 formelle di semolino dolce 8-10 amaretti 5-6 carote 5-6 mele

Per impanature e fritture:

uova, pane grattugiato, latte, zucchero, farina, olio di oliva (o di nocciole…), burro

Scottare le animelle, la cervella e i filoni in acqua e aceto; il polmone in sola acqua. Pulire tutte le carni, le carote e le mele. Tagliare il tutto a pezzi piccoli – formare delle polpettine con la carne macinata di vitello. Impanare, ando nell’uovo sbattuto e quindi nel pane grattugiato, le bistecchine, le animelle, la cervella, i filoni, il polmone, le polpettine, le formelle di semolino, gli amaretti. Infarinare i fegati, di vitello e di maiale. Bagnare le mele in una pastella formata da latte, uova e zucchero. Friggere il tutto in abbondante olio, a eccezione di salsiccia, fegati e carote, che andranno fritti nel burro. Servire caldissimo su uno o più piatti di portata, magari in terne successive e ordinate di ingredienti: per esempio, le interiora; il maiale; le parti dolci… Accompagnare a piacere con un bagnetto verde cotto, preparato con tanto prezzemolo tritato grossolanamente, due spicchi d’aglio, 5 o 6 filettini d’acciuga sotto sale, due tuorli d’uovo (sodi) e cuocendo il tutto a fuoco dolce in olio extravergine d’oliva per 5 minutI circa. Completare con una cucchiaiata di salsa di pomodoro casereccia.

Le trippe ai porri

Ingredienti:

1 kg. di trippe, ben ripulite, nettate e tagliate a listarelle qualche costa di sedano, tagliata fine 4 porri di media grandezza, tagliati a rondelline sottili olio extravergine d’oliva sale e pepe nero macinato fresco

Rosolare porri e sedano in buon olio extravergine d’oliva. Aggiungervi le trippe e proseguire la cottura, bagnando con acqua o brodo vegetale. Servire in ciotoline di terracotta, salando e pepando a piacer. N.B. “Piatto storico del mercato, le trippe ai porri – calde e corroboranti – si mangiavano all’alba con un buon bicchiere di Barbera…” M. Martinelli

Del maiale si utilizza tutto !

Gli zampini di maiale o batsoà

Ingredienti:

4 piedini o zampini di maiale cipolla – chiodi di garofano – cannella lauro (o alloro) – carota – sedano acqua e aceto di vino per la cottura uova – pane grattugiato e olio per la frittura

Cuocere gli zampini di maiale in un tegame per 3 ore circa, utilizzando acqua salata e aceto di vino in parti uguali e aromatizzando con cipolla, chiodi di garofano, cannella, 3 foglie di lauro, 1 carota e 2 coste di sedano. Una volta teneri, scolare e far raffreddare. Bagnarli, infine, nell’uovo sbattuto, impanare e friggere in padella. Servire gli zampini caldissimi assieme a un classico Nebbiolo d’Alba. N.B. “Il nome del piatto – curioso e sizzante: bas-desoie ovvero calze di seta – sottolinea la serica tenerezza del piatto…” M.Martinelli

Le frisse o grive

Ingredienti: coscia, polmone, fegato, cuore e pasta di salsiccia di maiale, 400-500 gr. in tutto 2 uova, una manciata di parmigiano grattugiato bacche di ginepro (una ventina) sale – pepe nero – noce moscata omento o retina di maiale olio d’oliva (o grasso di maiale…) per friggere

Tritare grossolanamente coscia, polmone, fegato e cuore. Aggiungere al composto un po’ di pasta di salsiccia – salare, pepare e aromatizzare con noce moscata e abbondanti bacche di ginepro triturate – incorporarvi uova e parmigiano grattugiato. Porzionare l’impasto in cucchiaiate grosse come una noce e avvolgerle nella retina di maiale, dandovi la forma di una ballottina. Cuocere le frisse in padella, lentamente e in olio o grasso di maiale fuso – servirle caldissime. N.B. Le frisse sono altresì note come le grive, dal nome in dialetto dei tordi, nutriti all’epoca di bacche di ginepro e cucinati poi interi. Di questo piatto, secondo le ricerche dell’avvocato e gastronomo astigiano Giovanni Goria, sono note tre fondamentali e differenti versioni: la griva monferrina, quella torinese e quella alla langarola, simile a una torta salata da forno. Stante questa classificazione, la nostra versione si può considerare una griva langarola quanto agli ingredienti e una griva monferrina quanto alla preparazione, in padella e non in forno.

Le lasagne al sangue

Ingredienti:

100 gr. di filoni (o schienali) e 100 gr. di lacetto (o animelle) di maiale 250 gr. di pasta di salsiccia di maiale 50 gr. di ghiandola (il timo) di maiale 3/4 lt. di sangue di maiale 1 bicchiere di latte cipolla, rosmarino e prezzemolo 600 gr. di lasàgne fatte in casa (per l’impasto, cfr. per esempio la ricetta delle tagliatelle all’aglietto novello) parmigiano grattugiato per condire

Soffriggere in un’ampia casseruola la cipolla, il rosmarino e il prezzemolo, assai finemente tritati, in olio extravergine d’oliva. Aggiungervi i filoni e il lacetto (previamente sbollentati), la pasta di salsiccia e la ghiandola, cuocendo fino a doratura. Lessare in una pentola a parte le lasàgne (pasta piatta, larga e lunga, tipo una tagliatellona…) e – una volta scolate, lasciandole un po’ al dente – metterle dentro una casseruola col sangue e il latte. Continuare a rimestare lasagne, sangue e latte e incorporarvi il ragù di frattaglie e salsiccia a fuoco lento, finché l’intingolo ottenga una colorazione marrone e una consistenza cremosa.

Spolverare di abbondante parmigiano grattugiato e servire caldissime con un robusto Dolcetto d’Alba.

L’oriòn (L’orecchia di maiale)

Ingredienti:

1 kg. di testina di maiale con la sua orecchia 1 cipolla 4 spicchi d’aglio 1 hg. di acciughe sotto sale 5 peperoni affettati prezzemolo – rosmarino – lauro 2 bicchieri di buon aceto di vino rosso olio extravergine d’oliva

Lessare la testina con la sua orecchia in acqua e sale. In un tegame a parte, preparare una salsa con olio extravergine d’oliva aromatizzato con foglie di lauro e con un battuto di cipolla, aglio, acciughe (dissalate e diliscate), rosmarino e prezzemolo, tritati assai finemente. A cottura compiuta, allungare la salsa con 2 bicchieri di buon aceto di vino rosso e portare l’intingolo a bollore. Aggiungervi i peperoni affettati e – una volta assorbito il liquido – levare dal fuoco.

Disporre in una terrina strati sovrapposti e alternati di testina affettata sottile e di peperoni. Condire con la restante salsa e servire ben caldo con un Barbera giovane. N.B. “L’oriòn è un piatto splendido, incredibile!” M.Martinelli

La torta di sangue di maiale

Ingredienti:

un pezzo di grasso di maiale (la “rizzòla”) 1 cipolla 750 gr. di sangue di maiale 1/2 lt. di latte semi di finocchio selvatico un pizzico di sale

Far sciogliere in un tegame di coccio il grasso di maiale tagliato a pezzetti. Togliere i residui rimasti e unire la cipolla tritata – rosolare bene. Unire latte e sangue, mescolati. Rimestare bene, salare e aggiungere un pizzico di semi di finocchio. Cuocere a fuoco lento per 10 minuti circa, senza portare a ebollizione. Completare la cottura della “torta” di sangue a bagnomaria per un’ora e mezza.

L’intingolo di pollo con funghi porcini, panna, limone e marsala

Ingredienti:

300 gr. di petto di pollo, scaloppato un po’ spessotto 300 gr. di funghi porcini (le cappelle) 1 hg. di panna da cucina 1 tuorlo d’uovo il succo di 1/2 limone 1 bicchiere di vino bianco secco 1 bicchierino di Marsala secco olio extravergine d’oliva 1 hg. di burro 1 spicchio d’aglio

Tagliare le scaloppe di pollo a bocconcini. Salare e pepare i bocconcini di pollo e rosolarli in olio e burro. Aggiungere il vino bianco secco e lasciarlo sfumare. Versare la panna e far addensare l’intingolo a fuoco moderato. In un’altra padella

saltare le cappelle di porcino – pulite e tagliate a fettine – nel burro aromatizzato con lo spicchio d’aglio. Unificare i funghi e l’intingolo di pollo. Completare il piatto fuori fuoco aggiungendo il tuorlo d’uovo, il succo di mezzo limone e il bicchierino di Marsala secco. Accompagnare con un flan di spinaci.

Il pollo alla cacciatora

Ingredienti:

1 bel pollastro di cortile, ove ne esistano ancora… 2 cipolle bianche di media grossezza 2 spicchi d’aglio 6-8 pomodori rosmarino – lauro – salvia 2 bicchieri di vino bianco secco olio extravergine d’oliva sale e pepe nero, macinato fresco

Affettare le cipolle a rondelle fini e rosolarle in olio buono con gli spicchi d’aglio interi. Aggiungere il pollo tagliato a pezzi e farlo rosolare bagnando con un paio di bicchieri di vino bianco. Aggiungere i pomodori a tocchetti e le erbe aromatiche, lasciando cuocere fino all’ottenimento di una bàgna consistente e piacevole: il pollo alla cacciatora è un classico piatto estivo, appetitoso ma rinfrescante. Salare e pepare a piacere, accompagnando con Dolcetto o Barbera.

Il tegame di reale di vitello al Barolo

Ingredienti:

1 kg. di carne di castrato, nel cosiddetto taglio del reale gusti: sedano, cipolla, carota spezie, verdure ed erbe aromatiche per la cottura del vino: cannella, chiodi di garofano, cipolla e alloro, a piacere una bottiglia di Barolo (o di Nebbiolo invecchiato) olio extravergine d’oliva brodo di carne di vitello

Tagliare il reale a cubi e rosolarlo in un tegame con olio extravergine di oliva. Bollire a parte il Barolo assieme a spezie, erbe e verdure, a piacere. Preparare un soffritto a parte con carote, coste di sedano e cipolla. Unire le verdure ben rosolate al reale, aggiungere il vino e completare la cottura della carne per un’ora, diluendo con buon brodo di carne qualora l’umido risulti troppo asciutto.

Il brôs

Ingredienti:

tòme di latte di capra (o pecora) dell’Alta Langa latte di capra (o pecora) distillato di vino (brandy) o di vinacce (grappa)

Porre in un vasetto di terracotta il formaggio tagliato a pezzettini. Aggiungere una tazzina di latte e il distillato prescelto (un cucchiaino da caffè). Chiudere il recipiente con un foglio di carta oleata e mettervi sopra un piatto capovolto fermato da un peso. Ogni tre o quattro giorni mescolare il composto e aggiungere una cucchiaiata di latte e un cucchiaino di distillato. Dopo 20 giorni i fermenti (i cosiddetti sautarìn, piccoli e vivacissimi) avranno creato una sorta d’impasto cremoso e morbidissimo. Dopo altri 20 giorni, are il brôs al setaccio servendovi di un cucchiaio di legno. Il brôs si spalma su fette di pane o di polenta abbrustolita o si serve a fine pasto in sdegnosa solitudine, ma accompagnato da un maschio Dolcetto o un Barbera superiore.

I dolci

La cognà

Ingredienti:

mosto d’uva non fermentato (Dolcetto, Barbera o Nebbiolo), 1 lt frutta, fresca e secca: pere martine, mele cotogne, nocciole, noci e altra frutta secca a piacere

Porre il mosto non fermentato in una pentola e cuocere a fuoco lento finché non si sia ridotto della metà. Aggiungere la frutta, fresca e secca. Proseguire la cottura assai lentamente, finanche per 24 ore. Lasciar raffreddare e conservare in barattoli a chiusura ermetica. La cognà accompagna egregiamente i formaggi, freschi o stagionati. Provatela pure con crostoni di polenta fritta o con il pollame lesso, in particolare su una gallina ruspante!

La bavarese alle pesche di vigna

Ingredienti:

1/2 kg. di polpa di pesche (deliziose quelle – piccole e profumatissime – di vigna) 150 gr. di zucchero semolato 250 gr. di panna da cucina il sugo di 1/2 limone 3-4 fogli di colla di pesce 1 cucchiaio di liquore (Rhum, Marsala, Porto) zucchero a velo e foglioline di mentuccia per guarnire

Ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Frullare le pesche, il succo di limone e lo zucchero nel bicchiere grande del mixer. Strizzare la colla e scioglierla nel liquore prescelto, utilizzando il fornetto a microonde a 100° per un minuto. Incorporare al composto di frutta e zucchero, mescolando vigorosamente con una frusta – fare riposare mezz’ora in frigorifero. Montare la panna, avendo cura che non s’indurisca troppo come se fosse del burro. Incorporare la panna alla frutta servendovi di una frusta: il primo

aggio dev’essere rapido e condotto con moto rotatorio, gli altri più morbidi e avvolgenti. Foderare uno stampo di pellicola trasparente, inumidendone le pareti con acqua fredda: la pellicola vi aderirà perfettamente. Versare la crema e lasciar riposare per un paio d’ore. Rovesciare lo stampo, levare la pellicola e guarnire con zucchero a velo a foglioline di mentuccia.

Il sorbetto alla mela verde con grappa di Moscato

Ingredienti:

1 kg. di mele verdi 200 gr. di zucchero 200 gr. di acqua naturale grappa aromatica al Moscato a piacere

Preparare uno sciroppo con acqua naturale e zucchero. Spellare le mele, eliminarne il torsolo e frullarle assieme allo sciroppo. Raffreddare il composto nell’apposita sorbettiera o in freezer. Servire il sorbetto ghiacciato con una spruzzata di grappa di Moscato a piacere.

La torta tonda gentile alla nocciola di Langa

Ingredienti:

2 hg. di nocciole della varietà “tonda gentile di Langa” tostate, private della pellicina e finemente tritate 150 gr. di farina bianca, 2 uova intere 100 gr. di zucchero 1 tazzina di caffè, 2 tazzine di latte intero una tazzina di grappa aromatica (Moscato) una bustina di lievito 1 hg. di burro, farina di polenta

Amalgamare per bene tutti gli ingredienti richiesti in una terrina capace. In particolare, sciogliere il burro e versarlo con grande attenzione, a gocce. Latte, caffè e grappa conferiranno morbidezza all’impasto e vigore al gusto. Imburrare una teglia da forno e spolverarla di farina di polenta, scuotendone poi l’eccesso. Versarvi il composto di nocciole e cuocere in forno pre-riscaldato a fuoco medio (170°) per 25-30 minuti circa. Controllarne la cottura dopo i primi 20, infilando nella torta un coltello: quando la lama ne uscirà asciutta la torta di nocciole sarà cotta! Accompagnate la torta di nocciole con uno zabaglione: al Marsala, al Moscato o,

perché no?, al vino rosso (vedi la ricetta successiva). N.B. La nocciola tonda gentile caratterizza l’economia agricola dei paesi più vicini a San Benedetto Belbo, in particolare Bosia, Feisoglio e la “capitale” Cravanzana.

Lo zabaglione al vino rosso o arsumà

Ingredienti:

4 tuorli d’uovo vino rosso: Dolcetto, Barbera, Nebbiolo 4 cucchiai colmi di zucchero

Versare i tuorli in un casseruolino, profondo e preferibilmente di rame (la cosiddetta bastardella). Incorporarvi lo zucchero e schiarire vigorosamente con una frusta, fino a ottenere una crema densa e omogenea. Aggiungere il vino rosso, sempre rimestando. Cuocere a bagnomaria, sbattendo con un movimento continuo e vigoroso del polso. Quando lo zabaglione inizierà a montare e ad addensarsi, togliere dal fuoco e versarlo caldissimo e schiumante nelle coppette individuali. Accompagnare con i biscotti della tradizione familiare.

Epilogo – La paga del sabato

Mi pento. Sì, adesso un po’ mi pento di averlo anche solo concepito quel parallelo così temerario tra le ardue storie fenogliane e quelle altre storie – così minime e unte, così oscure e crepuscolari – degli abitatori delle “mie” cucine. Di fronte alla nitida perfezione dei capitoli finali del Partigiano Johnny, provo adesso – di fronte a un foglio spaventosamente bianco – un senso di colpevole imbarazzo per la profonda inadeguatezza di una conclusione che sto ancora goffamente ruminando. Ma penso poi che la Poesia – se parla talvolta la lingua degli Eroi – sempre o quasi sempre canta le storie dei Vinti. Dolce è sì correre alla rincorsa delle fuggevoli falene estive, ma è l’angoscia del vivere, la presa sovrana della solitudine ad attanagliarci l’anima fin dalla nascita: il resto è rumore, piacere, illusione, vago e bellissimo sogno che trasmetti ai tuoi figli con l’inevitabile promessa della morte. E gli uomini di Fenoglio sono soli di fronte a un destino ingrato e invincibile: la parabola di Johnny vive di un eroismo orgoglioso e indipendente, spesse volte misconosciuto. Milton cerca Fulvia e quell’attimo di vero e di eterno se mai c’è, mentre lo stigma della miseria – nella prosaica vicenda di Agostino – lo separa senz’appello dalla vita felice, dalle spensieratezze degli Altri. In solitudine Fenoglio l’ho letto e l’ho riletto, avendone idealmente ripercorsi i e sentieri quasi sempre da solo: alla prosaica ricerca delle ricette con cui ho farcito questo lavoretto, alla più seria e faticosa ricerca dello spirito che ne animava la pagina. E mi capitava allora di riandare con la mente al ricordo di altre esistenze che ho attraversato, di storie sfarinate più che sanguinose, ma segnate anch’esse da un comune destino di solitudine e straniamento…

Un po’ come – per certi aspetti – quello di Fenoglio (si pensi alle sgangherate vicende di Primavera di bellezza o ad alcuni racconti “picareschi”), lo stesso mondo della ristorazione professionale – intriso com’è del suo involontario e quasi pirandelliano umorismo – è, infatti, tragico e grottesco, volgare e sublime al tempo stesso. Volgare è l’ingordigia – svogliata e tardiva – con cui i camerieri si spazzolano i resti di un ricco buffet nuziale, lappandosi preziosi lacerti di cibi altrimenti inaccessibili per i loro micragnosi portafogli. Squallore è ricevere il frusto rappresentante di vini che srotola cataloghi vecchi e nuovi, biascicando scettico la solita, stucchevole litania. Volgare è la violenza animale con cui Sala e Cucina si scaricano – l’una addosso all’altra – la responsabilità e la fatica di una giornata di lavoro andata storta. Squallore è la ripetuta necessità di certi gesti, delle solite operazioni: lavare i pavimenti, smaltire il sacco della spazzatura, “caricare” i frigoriferi, specie se fatto alle due di notte, quando l’unica cosa che desideri ancora è un bel paio di pantofole comode… Sublime è la solidarietà quasi guerriera con cui un collega sostiene l’altro nel fuoco del momento. Sublime è l’intelligenza con cui riesci a far concordare i differenti fattori operanti nel ristorante, così da realizzare il perfetto risultato di servizio. Sublime è poi la possibilità di assistere – da un osservatorio anonimo e discreto – al gioco mutevole e incessante delle ioni umane: per esempio, quale ruolo giocherà la bottiglia di vino appena stappata su quella tavolo? Quel vino –oltre che essere uno strumento di misura dell’altrui talento economicocommerciale, sensibilità estetica o destrezza, nell’ardito rotear dei calici – svolgerà ancora la sua funzione consolatoria di un cuore afflitto, sarà ancora il Lathikàdeon oìnon, “il vino che fa scordar gli affanni” ch’evocava il buon vecchio Alceo, la comionevole bevanda che conduce l’uomo a riscaldare la sua speranza, innalzandola verso un cielo infinito? Ci penso ricordando – che so? – il vino del vecchio cuoco che tracanna un

bicchiere di Tavernello a temperatura ambiente, per vincere la spasmodica tensione di otto fuochi di cucina, minacciosi e urlanti; il vino dei baristi, che si strappano dalle mal mangiucchiate unghie in reciproca rapina i preziosi fondi di bottiglia avanzati dal cliente; il vino dei nuovi amori, sempre trattato con timorosa cautela, sapendolo volubile, ancipite arbitro d’imperiosi amplessi o di meste ritirate; il vino dei vecchi amanti, buttato giù quasi a forza perché travolga ricordi e illusioni; il vino delle allegre brigate, pervase sovente, alla fine della fiera, dal silenzio vuoto dello scacco. Ricordo ancora un colloquio col responsabile del locale S.E.R.T. (l’organo che vigila sulle tossicodipendenze in genere) in riferimento all’alcoolismo come piaga professionale del nostro settore professionale, “la bestia immonda delle cucine”, così come l’evocava il mio buon cuoco Ezio. Secondo quel medico, enorme era la distanza che separa la Sala di un ristorante e la vita che vi si svolge (la vita degli “Altri”, delle “persone normali” –i “borghesi” fenogliani – per autentica o posticcia che sia) dalle quattro mura che separano un cuoco dall’umano consorzio: quella seclusione viene – a suo dire – sovente risolta con l’affannoso ricorso all’alcool, fattore euforizzante che tenta di colmare in via di sintesi lo iato esistenziale che separa quegl’insepolti dai viventi.

…ed ecco che rivado al Capodanno che il mio primo cuoco – l’erotomane romagnolo Urbano, gli abiti ancor sozzi degli untumi del rancio serale – si scatenò su un’improvvisata pista da ballo in sudatissime danze: in quel frangente, era come tornato – suonato com’era dal troppo Marsala all’uovo che aveva tracannato – al tempo che – la voce rotta dal ricordo e roca dalle troppe Marlboro fumate – “scendeva in spider dalla collina di Cattolica a fare il bagno in Adriatico con qualche gnòccona a bordo.” Sol più vestiti di accappatoi, se li sarebbero scambiati l’un l’altro in un’alba golosa e carnale “come un bombolone alla crema”: provai la tragica sensazione di vuoto dei Vitelloni, quando la musica del Carnevale cessa di botto e i Sopravvissuti del Piacere si risvegliano da un sogno crudele e chiassoso, ridestandosi all’infinita tristezza delle cose… Si suole dire che se uno scrittore vuol essere veramente universale deve parlare del suo villaggio.

Beppe Fenoglio parla del suo mondo, contadino e ancestrale, guerresco e primitivo, corrusco e fantomatico, mondo di Sisifo e di Antigone, di Enea e di Pallante, calati nei rittani oscuri o consacrati allo svettare delle colline. Parla dell’occasionale grandezza e della soverchiante miseria dell’uomo calato nella Storia, vissuta come condanna o come redenzione in terra. E parla della condizione umana, di sentimenti e di ioni: della solitudine quale stigma esistenziale e come presupposto di sviluppo; dell’amore come chimera e come tormento; dell’amicizia quale defezione e come solidarietà; della fame e della “roba” come ossessione e quale rifugio. Parla, insomma, nel pianto e nel riso, al cuore di ognuno di noi: perfino a me ha parlato, soprattutto con una delle opere minori, La paga del sabato…

Già edito come racconto (Ettore va al lavoro), La paga del sabato racconta del ritorno alla normalità di un giovane partigiano: Ettore rifiuterà un lavoro sicuro e la certezza dello stipendio perché la militanza partigiana e quel senso di mesta ed errabonda libertà – così inconciliabile col quieto, disperato grigiore delle esistenze dei borghesi – gli è rimasta sulla pelle. Invece di entrare “alla fabbrica della cioccolata”, avverte dentro di sé il suo disagio nell’accettare una vita regolare e repressa, tranquillante eppur coatta:

“… No, non mi tireranno giù nel pozzo con loro. Io non sarò mai dei vostri, qualunque altra cosa debba fare, mai dei vostri. Siamo troppo diversi, le donne che amano me non possono amare voi e viceversa. Io avrò un destino diverso dal vostro, non dico più bello o più brutto, ma diverso. Voi fate con naturalezza dei sacrifici che per me sono enormi, insopportabili, e io so fare a sangue freddo delle cose che solo a pensarle a voi farebbero drizzare i capelli in testa…”

A ben guardare, un’affinità un po’ becera affratella, infatti, il reducismo nostalgico di Ettore al cameratismo da disadattati di chi spende la sua di vita tra cumuli di pentole e stoviglie sporche: pure là, tante borghesissime, lucidatissime,

scintillanti, invidiatissime esistenze, si rivelano – a un esame meno superficiale – un groppo confuso di desideri mediocri e seriali. Meglio allora la propria solitudine d’eccezione, quell’insonnia in cui ti attardi ad asciugar bicchieri, chiedendoti quale strana, tacita bizza della sorte avesse guidato quelle persone lì a cenare da te: io, per esempio, m’interrogavo di quali ponderose questioni, di quali oscuri interessi parlassero fitto e piano quegli uomini d’affari, di quali intrighi di potere disputassero quegli esponenti politici… Oppure riflettevo dei timidi approcci dell’innamorato alla sua bella, su quanto desiderio trapelasse dalle impazienti movenze degli amanti e quanta delusione, quanta fretta di andarsene sgusciasse dallo sguardo che convulsamente dava all’orologio e, ancora, sul litigio che – covato per interi anni – esplodeva al lussuoso pranzone di famiglia per una povera bottiglia che sapeva di tappo. O dell’appetito gagliardo con cui due compagni di liceo – ritrovatisi dopo tanto, infinito tempo – incalzavano le portate, assaggio dopo assaggio, nella giocosa impresa di non farla più finire la benedizione di quell’incontro. Di notte col mio bravo cameriere Paolino confrontavamo le nostre fantasticherie su questo o quell’avventore, sulla sua storia, carsica o conosciuta, e sul perché il destino l’avesse condotto proprio lì da noi (a parte il fatto che non si mangiasse affatto male e si spendesse il giusto) a “segnare una pagina della sua storia”, mormorava gnomico lui, asciugando con le sue dita svelte i lunghi e fragili calici di cristallo (stampato in Boemia, eccellente rapporto qualità/prezzo…). Io rimettevo a posto i tavoli, ricreando l’ordine e la pulizia necessari, mentre in quell’indugio notturno m’intridevo di una rara e povera felicità, godendomi la benefica sensazione di vivere un tempo sospeso, quasi graziato dall’ottuso, incessante rotolar del Caso. Certi pomeriggi di primavera, poi, Paolino completava il ripristino della salaristorante lavandone il pavimento e conservando due brutte abitudini: la prima è che usava troppa acqua, così che questa ristava a lungo sulle piastrelle e ci voleva troppo tempo finché asciugassero. La seconda era che lasciava di conseguenza aperta la grande finestra che dava sul terrazzo e le sue rose. Mia madre sempre s’imbufaliva, anche se a lui non glielo diceva mai, un po’ per innata ritrosia, un po’ perché a Paolino era sinceramente affezionata. Ma a Paolino non dicevo mai niente neppure io, perché a me quella tenda bianca che il vento di maggio alle volte gonfiava fin quasi a strapparla, su quel

pavimento lucente di acqua e Fabuloso, quella tenda lì, dicevo, mi faceva l’effetto di una gran vela, tesa su un mare agitato! Mi fermavo a contemplarla per interi minuti tutte le domeniche, verso le quattro o le cinque, mentre qualche polline vagabondo entrava nel salone e il candore delle tovaglie fresche evocava la luce delle spiagge bianche, e i fiori sui tavoli luoghi caldi e chimerici, ove la vita era sol più piacere, vertigine, lontananza… Pigliavo a quel punto la scopa e scopavo via la polvere intrusa: con l’animo sollevato, se non addirittura allegro, mi disponevo alla recita serale.

Ma quando – disgiunto dalla trascendente ione dell’agire e del fare – il sacrificio di sé invece di effondersi nella generosa utopia della Creazione (per gastronomica o vinicola che sia…) diventa, al contrario, stagnazione e abbrutimento oppure quando la rinunzia si riduce a invidia, rabbia, fatica cieca, sterile disincanto, occorre che ciascuno torni alla sua di collina e opponga all’esauste certezze dei faux beaux jours la nuda essenzialità di una notte all’addiaccio.

“… ecco là gli uomini che si chiudevano fra quattro mura per le otto migliori ore del giorno, tutti i giorni, e in queste otto ore nei caffè e negli sferisteri e sui mercati succedevano memorabili incontri d’uomini, donne forestiere scendevano dai treni, d’estate il fiume e d’inverno la collina nevosa. Ecco là i tipi che niente vedevano e tutto dovevano farsi raccontare, che dovevano chiedere permesso anche per andare a casa a veder morire loro padre o partorire loro moglie. E alla sera uscivano da quelle quattro mura, con un mucchietto di soldi assicurati per la fine del mese, e un pizzico di cenere di quella che era stata la giornata. Disse di no con la testa per l’ultima volta e si disse che si sarebbe messo subito in contatto con Bianco…”

Agostino trova la sua salvazione nella rottura del giogo, nella tensione di una libertà interiore. “Libertà van cercando” gli eroi partigiani di Fenoglio e per essa rifiutano stoicamente di vivere una vita vile e penosa.

Ettore opterà per una vita spericolata alle dipendenze di Bianco (un tipo alla Fred Buscaglione) e sentirà l’acerba nostalgia dei tempi partigiani quella domenica che Ettore “finì per andare a Valdivilla dove scoprivano un cippo per i caduti in quella battaglia”: negli occhi dei reduci – “piccoli e lustri” – Ettore “poteva leggerci il barbaro sentimento che quelli erano stati tempi felici e che il destino sarebbe stato ingiusto se non gliene riservava un altro pezzo prima di morire.” Beppe Fenoglio decise di scrivere, quello scrivere che gli costava “un mare di fatica e di rinunzie”, ma che costituiva pure l’unica maniera conosciuta di giustificare la propria esistenza, sempre “meglio che starsene a dormire, fare il pokerino, una stracca conversazione di paese, il film del sabato sera”. Io – si parva licet componere magnis – dissi basta con l’alienazione della ristorazione militante la volta che vidi un paio di camerieri trangugiarsi di nascosto due enormi piattoni di pastasciutta fredda per equipararsi una tantum a quell’umanità seduta e riverita, festosa e ridanciana, pagante e produttiva, che così rancorosamente servivano, che così disperatamente invidiavano. Eppoi la volta che Angela mi disse di non farcela per la nostra cena. Era tardi, era stanca, non si poteva preparare decentemente: era o non era una donna – per quanto cameriera – che voleva farsi bella per uscire con un uomo? Non lo accetto, non lo capisco, m’incavolo e l’insulto, perché avevo puntato tutto su di lei per riempire il vuoto di quella mia sera d’agosto. Il giorno dopo la richiamo per scusarmi: le scuse le accetta, ma non ci sarà una prossima volta… Ho lasciato quel mondo che pur tanto mi era piaciuto per battere strade nuove, a volte anche alla cieca. Con pratica di gastronomo e velleità di scrittore ho ricercato sapori che rendessero con fedeltà lo spirito delle differenti pagine fenogliane.

I sapori della Malora sono schietti e popolari, essenziali come quella prosa scarna e affascinante che così efficacemente rende la disperata visione della vita di un giovane servitore. La ricetta a cui sono più legato è il budino coi “gherigli” di pesca: sa di pazienza, di parsimonia, d’estate e d’autunno assieme e nel vago amarore della sua timida dolcezza mi ricorda il delicato, pudico sogno d’amore di Fede e Agostino.

Eppoi amo quella trippa coi ceci, personalmente trasmessami da Dario Fresia, l’oste di San Benedetto Belbo: sa dei bivacchi dei cow-boys e di Piemonte al tempo stesso: là c’era il whiskey, qua l’asprigno dolcetto di Roddino, ovunque quei racconti scalognati e ruggenti di uomini che non si sono arresi. E, infine, la bàgna caôda, così come narratami dai vecchi di San Benedetto: mangiata con la fetta di pane in mano girando attorno alla pentola gravida d’intingolo, in un’attitudine che sa di pellegrini coraggiosi e contumaci.

I sapori dei romanzi partigiani sono più sfuggenti: in Bassa Langa, mi sono ispirato alla complessità dei suoi vini, alla versatilità dei suoi nebbioli, in particolare: eleganti e astati quelli di pronta beva, eterei e solenni nelle bottiglie lasciate alla maturazione. E allo sperimentalismo linguistico (vero e inventato…) della lingua fenogliana – così ubiquamente impastata d’inglese – ho fatto riferimento per raccogliere delle ricette che fossero eredi sì di una lunga tradizione popolare, ma pure rivisitandola e adattandola all’attuale Zeitgeist: nuovi accostamenti, cotture veloci, salse più leggere, eleganza nella presentazione, giusto abbinamento col vino.

Io questi piatti me li gusterei con un bel gruppo di amici letificato dal sorriso delle nostre donne. Ma l’immancabile sigaretta tanto fenogliana quanto digestiva – me la gusterei comunque in solitudine, là dov’è silenzio, e con religione. Io – non fumando – mi farei un grappino e piglierei il sentiero dove questo libro inconsciamente è nato, da Altavilla verso Barbaresco, in primavera o d’autunno. Magari d’estate tufferei i piedi nell’acqua del Tanaro, per smaltire la fatica e quel po’ di benefica sbornia che ti rallegra il dopopranzo. E poi ripenserei – con l’allegro cinismo del naufrago – al primo bacio che diedi a Maria, un venerdì pomeriggio…

…l’avevo invitata a are da me per bere il solito caffè, avendola astutamente ingolosita con vecchie diapositive di viaggio. Dopo la proiezione, mi aiutò a spedire della posta, leggendomi gl’indirizzi dei destinatari e facendosi

pericolosamente dappresso. Le parlai allora di un vecchio amore, declamandole una lettera di dieci anni prima (!), avendola fortunosamente rinvenuta nella memoria del computer. Quando l’accompagnai all’uscita di servizio, mi disse che mi avrebbe presentato una sua amica. Dissi che era lei che volevo e la baciai più volte, appoggiandola assai dolcemente a una pila di cassette di plastica rossa, cassette d’acqua minerale: “Gocce san Bernardo, ideali per la ristorazione…”

Raccontare ricette di Laurana Lajolo*

Beppe Fenoglio è il cantore più autentico del mondo contadino di Langa: descrive paesaggi come se li disegnasse con il pennello della fantasia, caratterizza i personaggi come paradigmi dell’umanità e soprattutto interpreta la società contadina con i suoi riti, le sue clausure senza strade verso l’esterno, un mondo circoscritto, atavico e millenario. Paolo Ferrero, l’autore di questo libro che già nel titolo denuncia le intenzioni, La salsa del Diavolo. Beppe Fenoglio e la cucina della sua Langa, non solo ha letto e interpretato i libri di Fenoglio nella sua dimensione dello scrivere, ma ha voluto rendere sapori, gusti, atmosfere del mondo contadino attaraverso le modalità del cibo in tempi di lavoro e di festa. Ne è venuta fuori una narrazione molto originale impastata di stati d’animo e di ricette, che tenendo come scenario i racconti fenogliani, ripercorre i piatti della cucina tradizionale.

*Presidente dell’Associazione culturale Davide Lajolo, Vinchio (AT)

La salsa del diavolo è diviso in capitoli che fanno riferimento a romanzi di Fenoglio e a territori di Langa, in particolare dell’Alta Langa del primo racconto pubblicato da Beppe Fenoglio, la Malora, e della Bassa Langa dove sono ambientati i romanzi partigiani. Quei territori sono stati contraddistinti per molti secoli da due diverse economie, sopravvissute fino alla moder-nizzazione e all’industrializzazione degli anni Sessanta: le pratiche di sussistenza nelle colline più aspre e povere e la porzione di territorio più produttiva, che ha fatto nell’ultimo trentennio la fama e la ricchezza della Langa dei vini. Le vecchie ricette raccolte da Paolo Ferrero indicano chiaramente quel divario: la cucina della Malora propone sapori schietti e popolari essenziali, che riportano alla mente la prosa scarna di Fenoglio quando racconta la miseria di Agostino

costretto a diventare a sette anni servitore di Tobia non tanto più piccolo di lui, e mandato a pascolare le pecore e a dormire nella stalla. Se si leggono vari ingredienti di quella cucina si riscontra per esempio la ritornante presenza di piatti con le acciughe (allora unico pesce conosciuto dai contadini insieme al merluzzo essiccato). Su quelle colline ava, infatti, la cosiddetta “via del sale” degli acciugai che portavano i loro prodotti (olio compreso) dalla Liguria e facevano i mercati settimanali. E quando non erano le acciughe ad insaporire i piatti si ricorreva al lardo, quello del circoletto rosso impiegato per preparare le bagàscie, ma anche per la minestra di fagioli. Le minestre di tutti i giorni, quelle che bollivano a lungo sul fuoco del camino o del putagé, erano preparate con erbe selvatiche, che si trovavano ai bordi dei sentieri in terra battuta, che le donne raccoglievano mentre portavano al pascolo le capre e le pecore o andavano a fare il fieno o a mietere il grano. Gli ingredienti erano le ortiche, il farinaccio, la borragine, le silene, il crespino, la salvia, la paritaria, l’acetosella, la menta. In primavera venivano usati anche i fiori, quelli di primule per le frittate e quelli di sambuco per fare gli sciroppi. Nell’Alta Langa le donne non avevano a disposizione la carne di vitello e alla festa (ma non certo tutte le domeniche) ammazzavano il pollo o il coniglio che avevano allevato per l’occasione e preparavano un vero e proprio pranzo utilizzando anche i fegatini per il sugo dei maccheroni fatti con il ferro. Il brodo di pollo o di coniglio era medicamentoso per i malati e i bambini, essendo quel brodo ricco di antibiotici naturali. Il brodo di pollo o di coniglio era la base per la panada, cioè pane cotto. Il pane nel mondo della Malora era un bene prezioso che non tutte le famiglie avevano nella misura delle loro necessità. La famglia consumava il grano che coltivava e se i sacchi erano pochi e c’erano tanti figli da crescere non si arrivava alla fine dell’anno. Le donne andavano a cuocere il pane al forno una volta alla settimana, prenotando da una volta all’altra l’ora della cottura e, in attesa che le loro micche uscissero dal forno, si scambiavano le ultime notizie del paese. Il pane non si mangiava mai fresco di giornata, ma a cominciare dal giorno dopo, quando la grissia poteva essere facilmente tagliata a fette sottili. Il primo e essere servito era il padrone di casa, poi i ragazzi che già lavoravano e infine i più piccoli e le donne. Paolo Ferrero ha raccolto a questo proposito una tradizione di S. Benedetto Belbo, il “rito del Micùn”, che avveniva il giovedì santo con la benedizione e la

distribuzione del pane. Nei giorni precedenti si faceva la raccolta del grano dai contadini e gli uomini della Confraternita dei Battuti, dopo essere andati al mulino sul Belbo vicino al vecchio monastero, impastavano la farina e offrivano il pane non in base ai conferimenti ricevuti ma in base alle bocche da sfamare. Insieme al pane veniva distribuito anche il minestrone di trippa e ceci. Sempre legato al grano tanto prezioso c’era per i poveri un’altra occasione per fare un pranzo sostanzioso, quando andavano ad aiutare i proprietari a trebbiare sull’aia: una minestra di brodo di gallina con biavette di pasta all’uovo. Anche per i dolci gli ingredienti erano sempre poveri e campagnoli, come i gherigli di pesca finemente tritati, profumati e amaricanti per il budino o le castagne bianche o la paciarìn-a tanto amata dai bambini, fatta di un impasto di farina e latte. In autunno e in inverno la torta era di prùss Martìn (pere martine) e amaretti con un po’ di Marsala. Se l’Alta Langa con S. Benedetto Belbo è la terra degli antenati di Beppe Fenoglio con quei personaggi che hanno la stessa asprezza dei boschi, la cosiddetta Bassa Langa è il teatro di vita dello scrittore. Alba, la superba città episcopale con la Piazza del Duomo dove era la casa di Fenoglio, la via maestra era animata dai commerci e dal mercato, le aziende vinicole e il fiume Tanaro a circoscrivere l’agglomerato urbano, sono diventati lo scenario in cui il narratore costruisce le sue storie partigiane. Le pagine del Partigiano Johnny, pregnanti nel linguaggio inventato tra inglese, italiano e idiomi dialettali, propongono la descrizione della guerra civile senza retorica come il romanzo di formazione di quei giovani che dopo l’8 settembre 1943 hanno scelto di disobbedire alla nuova repubblica sociale fascista e di imbracciare le armi contro gli invasori stranieri e italiani. È stata una guerra dura, anche crudele, e Fenoglio ha scritto che è stata “Madre Langa”, con le sue asprezze e i suoi nascondigli, a proteggere i suoi figli e a farli vincere contro il nemico. Nelle cascine più isolate, come la Cascina di Langa, i partigiani trovavano rifugio durante i rastrellamenti e un luogo dove dormire e rifocillarsi nelle soste degli attacchi, assistiti dalle donne che li trattavano tutti come loro figli. Non c’era molto da mangiare, ma le donne avevano sempre la minestra e qualche volta riuscivano a cucinare il pollo e il maiale. Nelle ricette, raccolte da Ferrero in questa porzione di territorio, compariva raramente la carne di vitello e prevalevano invece piatti con le regaglie del pollo,

con il fegato, con la salsiccia, il cotechino e le altre parti del maiale utilizzato in mille modi, dall’oniòn (testina e orecchio di maiale) al batsoà (gli zampini) alla torta di sangue. Di carne bovina se ne mangiava poca, ma la trippa era il cibo servito fin dal mattino nelle osterie dei mercati. In effetti andare al mercato con il bue o con il birroccio o a piedi per vendere i propri prodotti e comprare quello che serviva lungo la settimana o per fare i contratti di compravendita della terra o per combinare matrimoni, richiedeva quasi l’intera giornata e gli uomini avevano il gusto di fare una sosta all’osteria a bere e a mangiare. Le donne invece, andando da casa al mercato, si accontentavano di quel poco che si portavano nel fazzolettone. I pranzi di nozze erano le occasioni più attese perché c’erano tante portate e non si faceva economia: il fritto misto, la finanziera, gli agnolotti, l’arrosto e i dolci: una grande festa per gli sposi e per le pance degli invitati. E quando era stagione che le galline erano generose delle loro uova per dolce arrivava anche lo zabaglione al Moscato o al Marsala, magari con la torta di nocciole. Paolo Ferrero ha fatto la sua “campagna di Langa” e ha raccolto più di 50 ricette dalla viva voce dei ristoratori, dalle cuciniere e anche da una vecchia signora di cento anni, che è diventata la sua musa. Sfogliando il suo libro, La salsa del diavolo, si impara a far da mangiare alla moda langarola e si fa un viaggio attraverso i libri di Beppe Fenoglio, accostandosi alla cultura contadina, che è ormai lontana nel tempo, ma che ha ancora molte storie da raccontare e molta saggezza da trasmettere per capire perché siamo al mondo.

Indice delle ricette

IN ALTA LANGA

Antipasti, minestre e piatti di mezzo

Le bagàscie La bàgna du Diàuv o la salsa del Diavolo I subrìch di patate e scorzetta di limone La tartara L’erbazzone Le lasagne di ortiche La minestra della Primavera La pasta alle foglie di menta I maccheroni col ferro al sugo di fegatini di coniglio La panâda Il minestrone di trippa e ceci La pasta dei Trebbiatori La bàgna caôda con la panna di casa La focaccia di patate e salvia all’uso di Mombarcaro

Il pesce di verdure

Dolci e liquori

I baci di dama Il budino della Nonna coi gherigli di pesca Il cioccolato di castagne bianche I friscièu Il Menelìk La paciarìn-a I semolini dolci La torta di prùss Martìn Lo sciroppo di fiori di sambuco Il liquore di fiori di tarassaco

IN BASSA LANGA

Antipasti, minestre e piatti di mezzo

La ricetta del pane fatto in casa Le fascinette di asparagi e lardo

L’insalata di carne cruda battuta a coltello e formaggetta di capra all’uso albese Gli gnocchi di patate con sugo di salsiccia e porri La puccia langarola di polenta, cavolo e carni I ravioli di patate e cotechino Le tagliatelle all’aglietto novello L’agnello al vino bianco Il coniglio alla Norina Il coniglio castigato Il fegato in dolce e brusco La finanziera alla povera con il flan di crema La fricia Le trippe ai porri I batsoà Le frisse Le lasagne al sangue L’oriòn La torta di sangue di maiale L’intingolo di pollo, funghi porcini, limone e Marsala Il pollo alla cacciatora Il tegame di reale di vitello al Barolo

Il brôs

Dolci

La cognà La bavarese di pesche di vigna Il sorbetto di mela alla grappa di Moscato La torta alle nocciole di Langa Lo zabaglione al vino rosso o arsumà

Testi consultati

Beppe Fenoglio, La Malora e altri racconti (a cura di Gina Lagorio) – Einaudi, Torino Beppe Fenoglio, Primavera di bellezza – Einaudi, Torino Beppe Fenoglio, Un giorno di fuoco – I racconti del parentado – Einaudi, Torino Beppe Fenoglio, Una questione privata – I ventitrè giorni della città di Alba Einaudi, Torino Beppe Fenoglio, Il partigiano Johnny – Einaudi, Torino Beppe Fenoglio, La paga del sabato – Einaudi, Torino (Tutti nelle edizioni tascabili) Marisa Fenoglio, Casa Fenoglio, Sellerio, Palermo 1995 Jean-Louis Flandrin e Massimo Montanari, Storia dell’alimentazione – Laterza, Bari 1997 Giovanni Goria, La cucina del Piemonte collinare e vignaiolo – F.Muzzio Editore, Padova 1990 Anna Gosetti della Salda, Le ricette regionali italiane –La Cucina Italiana, Milano 1954 T.Hilton – P.Ferrero – L.Tessiore, Monferrato mio!, Diffusione Immagine Editore, Asti 2007 Davide Lajolo, Pavese e Fenoglio – Vallecchi, Firenze 1970 Laurana Lajolo, eggiando con Pavese, Lajolo, Fenoglio – Diffusione Immagine Editore, Asti 2007 Enrico Rivella, eggiando con Fenoglio – Comunicazione, Bra 2006

Franco Vaccaneo, Beppe Fenoglio – Le opere, i giorni, i luoghi: una biografia per immagini – Gribaudo, Cavallermaggiore 1999

Ringraziamenti

Per la parte saggistica: Aldo Agnelli, fotografo Il Professor Donato Bosca, Presidente dell’Associazione culturale l’Arvàngia Giuseppe Corsini, Sindaco di San Benedetto Belbo La Signora Laurana Lajolo, Presidente dell’Associazione culturale Davide Lajolo

Per la parte ricettaria: Filippo Cavallo dell’Osteria dei Catari di Monforte Matilde Del Gaudio delle Tenute Cisa-Asinari dei Marchesi di Grésy, Barbaresco Massimo Martinelli, proprietario delle Cantine R.Ratti a La Morra Giuseppe Rinaldi, proprietario delle Cantine Rinaldi in Barolo La Signora Vittorina Seghesio del ristorante Il grappolo d’Oro di Monforte La Signora Piera Veglio della Trattoria del Campo di Mango Manuela Viglione e Andrew C. Manning del Rélais Cascina Langa di Trezzo Tinella

Per riletture, consigli e correzioni: Alessandra Forlani e Sonia Franco, “amiche di toasts” in Barbaresco Il Professor Ermanno Malaspina dell’Università di Torino Carlo e Valerio Quarello di Cossombrato Luca Ragagnin ed Enrico Remmert, scrittori, poeti e amici Paolo Smaniotto, cameriere, fotografo e amico