Planeacion De La Produccion 4kv30

Docente: Licda. Klaudia Barahona Materia: Logística

 Que

el estudiante comprenda que la planificación es una herramienta clave en la cadena de abastecimiento.

 Al

hablar de la producción diaria en una cocina, se refiero a la tradicional mise en place que no es mas que lograr un lugar para cada cosa y cada cosa en su lugar Habrá cocineros que la llamen la preparación otros la mise en place de la fría y del pantry.  En pocas palabras es realizar la preparación de los recetarios complementarios, ósea los ingredientes que se requieren para la cocción o ensamblaje de un platillo o bebida que se servirá al cliente es confeccionar un recetario básico .

La producción diaria permite al cocinero trabajar con la seguridad de que los que prepare será suficiente para los volúmenes de trabajo del día. Usualmente se podrían calcular:  *Fondos de cocina: salsa española, caldo de res, de pollo o de pescado.  Salsas picantes como verde, pasilla, mexicana, roja, etc.  Salsa de cocina como bechamel, a y urora, vinagreta, el casse de tomate y sus derivadas y otras mas.  Arroz pastas, frijoles, vegetales para la guarnición. 



Al igual que para determinar las compras la mezcla de venta y los consumo promedios por día nos muestran las ventas de alimentos y bebidas en promedio por cada día de la semana. Mientras mas relación con la demanda de productos mas certero y optimo será el pronostico y el aprovechamiento de la materia prima.





Debes actualizar periódicamente la base de datos ya que la popularidad de sus platillos varia, ya sea por estación del año, por la moda de ciertos platillos o por la constante innovación en oferta de productos que satisfagan los gustos cambiantes de los clientes.



Ver tabla de cálculo de la producción.

En el segundo bloque de esos platillos se desglosan los ingredientes que se deben de preparar con anticipación como lo son  Base para ceviche y la salsa mexicana para el ceviche  Cubitos de papa  Cremas de tomate 

 

La venta promedio de cada ingrediente se multiplica por la cantidad de la porción de la receta y lo que resulta son las cantidades por preparar durante el mise en place.

Mar

Mier

Jue

Vierne Sab s

Dom

Ceviches 18

16

21

24

30

32

34

Cofunda 8 s

6

8

12

14

13

15

Chalupas

12

10

14

17

22

25

24

Papatzule 15 s

16

8

21

24

25

26

Entradas

Lun







La tabla de producción muestra la cantidad de recetas complementarias que se deben preparar durante el mise en place, por lo que debes actualizar la tabla al menos una vez al mes. Entrega y mándala a la vista de los cocineros para que realicen la producción diaria sin duda alguna. La cantidades se expresan en kilos, litros y piezas, pero también las puedes establecer como producción de recetas ya que los recetarios complementarios muestran un rendimiento preestablecido. Conforme produces cada día debes adecuar los rendimientos es submúltiplos y denominar los recetarios en ½ y ¼ de recetas o también en múltiplos de una receta. Preparar solo lo estimado, lograras eficiencia y controlaras el costo, evitando desperdicios por tener que desechar alimentos preparados.







Conforme produces cada día debes adecuar los rendimientos es submúltiplos y denominar los recetarios en ½ y ¼ de recetas o también en múltiplos de una receta. Preparar solo lo estimado, lograras eficiencia y controlaras el costo, evitando desperdicios por tener que desechar alimentos preparados. Del cálculo de materiales copia las cantidades por preparar y transcríbelas en las tablas de producción para el siguiente ejemplo del dia viernes en la columna y la cantidad se requiere 7500 kl. de base de ceviche así como 28 piezas de curundas.

Viernes

Cantidad

Existencia

Ren receta

Receta x productor

Base de ceviche

7500 gr

0.450

3.00

24

Corundas

28 piezas

12

20

0.8

Salsa roja

0.880

0.00

2.0

0.4

 Los

estándares de compras son los atributos básicos que debe presentar la materia prima para adquirirlos y procesarlos. Estos se describen con detalles, ya sea por el color, tamaño, el grado de calidad como podría ser: Prime, Choice y selet para los cortes de carne americanos, marca, presentación de compra o cualquier otra característica que los diferencien.

Producto 

Marca

Empaque

Precio de compra

Conten ido

Presen tacion

Unidad

Precio Unit.

Aceite de maíz

La gloria

Caja

55.90

3:1:00

3

I

$18.63

Arroz

Morelos

paquete

378.00

12(1:55 12 )

Frasco

$31.50

Consome de pollo

Knorr

Frasco

133.00

3.600

Frasco

$36.94

3.600



Una vez definidos los platillos y las bebidas se elaboran como sea necesario para asegurar que se haya alcanzado la exquisitez y sabor inigualable, es decir la mejor calidad. El jefe de cocina es el responsable de la consistencia en la presentación y que se sigan los procedimiento del recetario establecido, lo que permitirá lograr el costo Potencial pronosticado.



El recetario básico es la herramienta que se utilizara el cocinero o el cantinero para preparar el platillo o bebida que el mesero llevara a la mesa. En los restaurantes donde el servicio es controlado mediante el uso de comandas registradas manualmente o electrónica con impresoras remotas se recomienda que el rendimiento del recetario sea por porción.

Producto: Sopa de tortilla Rendimiento: 1 Ingredientes Cantida Unidad porción d



Método de preparación

Tortilla doradas

1/2

Taza

Con pinzas sirve la tortilla en un tazón grande

Caldo de tomate

1

6 Cdas

Sirve caldo de tomate hirviendo en el tazon

Crema Aguacate Chile

1 1 1

Cc Octavo Tira

Espolvorear el queso sobre la sopa y decorar con un listón de crema el aguacate y una tirita de chile.

Chicharron

2

Trocitos

En el plato base de la sopa colocar dos trocitos de chicharrón.





Producto: Paloma Don Julio Rendimiento: 1 Porción Ingrediente

cantidad

Unidad

Método de preparación

Tequila Don julio Refresco de toronja Limón Sal Hielo

11/2 1 1 1 1

Onzas Pieza Tercio Cc Cubos

Escarchar el vaso con sal. Exprimir el resto del limón Sirve el hielo en el vaso jaibolero Vierta el tequila Agregar refresco un dedo abajo del borde del vaso. Remueve con cucharas largas.

 Estas

se encuentran en una lista en la que indica la porción del platillo que se aplica al peso del corte de carne al largo del costillar de cerdo, la capacidad para jugos chicos y grandes cuantos panes tostados acompaña el omelet, cuantas tiras de tocino se servirán con un par de huevos fritos, cuantas onzas de ron se servirán en un cuba libre, la cantidad de cerveza que se servirá en una copa o tarro.

Producto : Ceviche Rendimiento: 21 porciones Ingrediente

Cantidad

Unidad

Método de preparación

Ostiones Filete de pez sierra Limón

6 1.00 20

Docena Kg Pieza

Cortar en cuadritos el pescado. Acomoda el pescado y los ostiones en un refractario. Exprime los limones, dejar reposar por 11/2 hora. Escurre y tira el jugo. En el refractario.

Cilantro Aguacate

1 2

Manojo Pieza

Lava desinfecta y pica finamente el cilantro. Pela el aguacate y córtalo en cuadritos.

Salsa mexicana Aceite de oliva Sal Pimienta

2 ½ 3 2

Taza Taza Pizca Pizca

Mezcla la salsa mexicana y el aceite con el pescado y ostiones. Sazona decora con el aguacate y el cilantro.









En el área de pre-preparación es indispensable que se tenga ala mano el recetario de los que se elaborara diariamente para que el cocinero lo pueda consultar, aunque algunas empresas es obligatorio que el empleado tenga a la vista la hoja del recetario como medida de asegurar el costo y la calidad. Como gerente debes proporcionar a tus cocineros las tazas, cucharas medidoras. El cantinero debe tener a la mano un tarjetero con todas las recetas es importante un Jigger o dispensa automático. Todo el personal tanto de producción como de servicio debe de conocer las porciones.

La capacitación de todo el personal es la herramienta que nos asegurar el conocimiento de recetario y porciones.  Las recetarios aseguran la calidad en el servicio y garantizan los costos.  Es importante estandarizar las porciones de los platillos con la finalidad de asegurar dar al cliente según el valor del plato. 