Tehnologia De Preparare A Salamului De Sibiu 425y4c

Tehnologia de preparare a Salamului de "Sibiu" Legenda spune ca parintele salamului de Sibiu este un italian, Filippo Dozzi, care a deschis la Sinaia o fabrica de salamuri la inceputul secolului 20. Salamul a fost fabricat numai iarna de catre mezelarii priceputi proveniti din Sibiu si marginimile sale.La export, salamul era trecut prin vama Sibiu, acesta fiind motivul pentru care denumirea i-a ramas Salam de Sibiu. Asemenea celor mai nepretuite valori romanesti, reteta originala a Salamului de Sibiu a fost transmisa pe cale orala de mesterii din ale caror maini a luat nastere acest salam. In cele ce urmeaza va vom prezenta o reteta deosebita a Salamului de Sibiu, o reteta ce se realiza in vechile fabrici de industrializarea carnii de la 1965. Materii prime (100 kg): carne de porc si slanina tare Condimente si alte ingrediente: usturoi, ienibahar, piper alb, zahar, sare, azotat de potasiu (ş.a.). Membrane: naturale (mate de cal) sau mate artificiale, sfoara, clipsuri. Tehnologia de fabrictie (varianta prezentata schematic): Materia prima provine de la porci cu greutate in viu de 140-160 kg. Taierea porcilor se face numai in abatoare cu flux continuu si autorizate sanitar-veterinar. Inainte de taiere, porcii trebuie sa fie odihniti regulamentar. Se exclude carnea de la animale cu miopatie exudativa (PSE) si carnea DFD. Refrigerarea. Dupa taiere, semicarcasele se introduc imediat la refrigerare, incat temperatura la os sa ajunga la 2-4°C, dupa 12 ore. Carnea refrigerata se depoziteaza in fabrica de preparate 48-72 ore, la 2-4°C. Transarea se efectueaza in compartiment climatizat, cu 8-10 °C, prevazut cu banda de transare din inox si blaturi din material plastic, detasabile. Dupa sortare, carnea se taie in bucaţi de 100-150 g, dupa care se aseaza pe banda si se amesteca pentru a se realiza omogenizarea lotului respectiv. Produsul omogenizat se aseaza in tavi perforate, acoperite cu panza alba de sedila, asezate pe rastele cu roti, care se introduc in camerele de scurgere. Slanina se sorteaza, se taie in cuburi de 3 cm si se introduce la congelat. Scurgerea si zvantarea se efectueaza in aceeasi camera sau in compartimente separate. Operatia de scurgere se face in tavi perforate, in strat de 10 cm, respectand urmatorii parametri: temperatura = 2-4°C; viteza aerului = 0,5 m/sec.; durata fazei = 48 de ore. In tot timpul scurgerii, carnea se intoarce periodic. In acest timp, pierderile de suc ajung la 6-7%. Zvantarea si intarirea. Dupa 48 de ore, carucioarele cu tavi perforate se trec in spatii climatizate, unde se realizeaza urmatorii parametri prevazuti in tabelul A. In timpul zvantarii, carnea se intoarce periodic cu lopatele de inox, iar la pierderile umiditatii se mai adauga 2-3%. Intarirea slaninii se realizeaza in 2-3 zile, la -7 ... –l0°C. Pentru obtinerea unui salam uniform se determina, prin sondaj, raportul proteina/grasime, raportul amestec slanina/carne si continutul in procente de grasimea din slanina, grasimea din carne, proteinele din carne si proteinele din slanina. Maruntirea la cuter. Dupa ce proportiile componentelor au fost stabilite, carnea si slanina intarite se cantaresc si se introduc in cuva cuterului, unde se amesteca la viteza mica si se maruntesc la viteza mai mare. Durata si viteza de maruntire se stabileste cu ajutorul unui tahometru, pentru a se obtine un bob optim al produsului de cca 2 mm. Condimentele se adauga la sfarsitul operatiei de maruntire. La pasta rezultata se analizeaza obligatoriu umiditatea pentru a se putea urmari mai bine fazele urmatoare. Umplerea. Pentru umplerea membranelor se poate folosi linia Kramer-Grebe, a carei masina de umplut este racordata la cuter. Din cuter, pasta maruntita si condimentata trece in dispozitivul de presare, in care pasta este indesata prin intermediul unui melc, cu folosirea concomitenta a dezaerarii. Pasta dezaerata si comprimata este apoi impinsa in cilindrii de umplere. Acestia sunt trimisi direct la unul dintre tuburile de umplut; cilindrul cade in dreptul unui piston, se fixeaza capatul de umplere si se umple prin impingerea pastei de catre piston. La fiecare tub se afla o masa cu banda transportoare la care opereaza muncitorii; acestia leaga manual sau mecanizat batoanele de salam, la capatul liber, precum si alte legaturi orizontale si transversale, conform tehnologiei. Dupa legare, batoanele cu mate naturale se stufuiesc, se eticheteaza, se aseaza pe bete si acestea pe carucioare. Pe fiecare carucior se asaza cca 200 kg de produs si, dupa cantarire, se transporta in tunelele de zvantare-afumare. Zvantarea. In tunele se face mai intai o zvantare la 4-6°C, cu o circulatie moderata a aerului si la umiditatea relativa de 80-85%, 48 de ore, fara fum.

Afumarea se face respectand urmatorii parametri: temperatura 9-12°C; umiditatea relativă = 85-90%; durata 5-10 zile; circulatie moderata a amestecului de aer-fum. In acest timp se produce o reducere in greutate de 10-12% si o scadere a umiditatii produsului de 7¬8%. In această faza, umiditatea produsului ajunge la 47-52%, iar proportia grasimii inregistreaza 26-31 %. Maturarea si uscarea. Aceasta operatie reprezinta partea cea mai importanta a procesului tehnologic; se realizeaza in depozite special amenajate, climatizate, cu circulatia aerului reglata automat si care au o capacitate de productie de 4 zile. Inainte de folosire, depozitul trebuie sa fie curatat, dezinfectat, dezinsectizat si dotat cu aparatura necesara de control. Depozitarea produsului semifabricat se face pe rastele fixe, cu incarcare manuala. Procesul de maturare-uscare decurge in trei faze, cu respectarea urmatorilor parametri: Faza 1 - in primele 20 de zile: temperatura = 10-l2°C; umiditatea relativa = 85-92%; viteza aerului = lenta. La inceptul fazei se face si insamantarea prin pulverizare de mucegai, selectionat, de buna natura. Pentru mentinerea parametrilor este necesar ca instalatiile de conditionare sa functioneze 16 ore, iar 8 ore sa ramana in repaus. Pentru improspatare a aerului, o data pe zi, instalatia va functiona cu aer proaspat de 25-30 ori volumul camerei. La sfarsitul fazei, membrana produselor trebuie sa fie acoperita cu mucegai. Faza II dureaza 50 de zile. Instalatia functioneaza 12 ore si alte 12 ore in repaus. Dupa 20-25 zile se efectueaza perierea de mucegai, manual (2-4 zile). In aceasta faza, parametrii au urmatoarele valori: temperatura = l2-l4°C; umiditatea relativa = 85-90%; circulatia aerului = intermitenta. Pierderile in greutate ajung pana la 35%. Faza III dureaza 20 de zile; in acest timp, produsul este adus treptat pana la umiditatea ceruta pentru livrare. Parametrii care trebuie realizati sunt urmatorii: temperatura = l4°C; umiditatea relativa a aerului = 75-80%; circulatia aerului = intermitenta. Instalatia funcţioneaza 10 ore si sta 14 ore. La sfarsitul fazei, pierderile in greutate ajung la 42%, iar umiditatea produsului inregistreaza 30%. Durata intregului proces in cele trei faze este de 20 + 50 + 20 = 90 de zile pentru batoane cu diametrul de 75 mm, 110 zile pentru batoane de 90 mm si 75 de zile pentru cele de 60 mm. Pentru realizarea salamului fara mucegai sunt necesare urmatoarele masuri: umplerea pastei se face in membrane tratate in prealabil cu sol. l % acid sorbic; depozitele de maturare trebuie sa fie bine dezinfectate pentru distrugerea sporilor de mucegai; petele de mucegai care apar trebuie sa fie sterse cu acid lactic. Salamul "Sibiu"finisat se ambaleaza in cutii de carton prevazute cu gauri. Se depoziteaza la 10-12°C şi 80% umiditatea relativa a aerului si se marcheaza conform normelor in vigoare. Produsul finit trebuie sa corespunda urmatoarelor caracteristici: - Organoleptice: batoane de forma cilindrica, drepte, fara incretituri pronuntate de membrana; suprafata uscata cu mucegai alb-usor cenusiu (sau fara mucegai, dupa caz); pe sectiune aspect compact, lucios, mozaicat, uniform, cu structura granulara bine legata, predominand bobul de grasime de 2 x 2 mm; culoare uniforma rosie-rubinie, de la periferie la centru. Gustul si mirosul caracteristic, placut de condimente si carne maturata. O felie subtire privita contra luminii trebuie sa fie translucida; la masticatie nu trebuie sa lase un gust iute si nici sa se lipeasca de dinti. Consistenta ferma, dar usor elastica; la apasare normala cu degetul pe suprafata nu trebuie sa ramana urma degetului. Fara defecte de natura fizica, chimica si microbiologica. - Fizico-chimice: apa maxim 30%, grasime 38-40%, clorura de sodiu maxim 6%, nitriti (N02J maxim 7 mg/100 g produs, substante proteice totale minim 16%. - Microbiologice: fără agenţi patogeni sau facultativ patogeni. - Termen de garanţie: 30 zile la + 10 ... + 140C şi 70-75% umiditate relativa a aerului.