Arracacha 682u3r

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Grupo 5: “Variedades de arracacha” TRABAJO DE INVESTIGACION DE GENETICA Docente: Maribel Huatuco Lozano Sección: C Lima –Perú 2015

Presentado por los alumnos universitarios: Samaritano Vega David. (jefe de grupo) Cóndor Morales Aldair Vílchez Platero Anthony Villantoy Cipra Diana Quispe Ccoto Tony Quispe Farfan Luis Resumen

En el presente estudio experimental hemos empleado como materia prima la arracacha (Arracacia xanthorrhiza Bancroft), los resultados consolidados que hemos obtenido a través de la encuesta realizada en el anexo 8 de la

Universidad Nacional Federico Villarreal; nos indica que los consumidores potenciales adquirirían la Arracacha en las siguientes presentaciones: Snack de arracacha, harina de arracacha y licor o fermentado de arracacha. La finalidad de este proyecto es establecer patrones básicos de producción de derivados de arracacha para así poder transmitirlo a las zonas interandinas del Perú ya que ellas conservan y cultivan la arracacha dentro de sus limitaciones sociales, por ello realizamos este estudio experimental para brindarles un beneficio social a las zonas interandinas y caseríos con el objetivo de que puedan autofinanciarse una mejor calidad de vida para ellos y estudios a mediano plazo para la conservación de la arracacha. Con una meta trazada en reducir el impacto ambiental en el proceso de producción de alimentos derivados de la arracacha es primordial cuando el objetivo es brindar seguridad alimentaria para las futuras generaciones, por ello recomendamos que se realizar investigaciones para su conservación Relaciones entre los aspectos fisiológicos, cosecha y pos cosecha ya que éstas no merece aún la atención de investigadores y de las universidades para presentarla como una planta con potenciales de producción para el consumo local y de exportación.

VARIEDADES DE LA ARRACACHA - UNFV- FIIS - EPIA 2

Índice Resumen........................................................................................................ 3 I. Descripción del Producto la Arracacha....................................................................7 La Arracacha................................................................................................... 7 Origen y Dispersión del Cultivo........................................................................... 7 Biología del Cultivo.......................................................................................... 8 Morfología de la Planta...................................................................................... 8 Clima, Cultivares y Época de Siembra....................................................................9 Composición Química..................................................................................... 11 Beneficio Alimentario de la Arracacha..................................................................13 Consumo de Arracacha.................................................................................... 13 II. Derivados de la Arracacha................................................................................ 15 Objetivos..................................................................................................... 15 Finalidad...................................................................................................... 15 Metodología de Investigación............................................................................ 15 Análisis FODA Derivados de Arracacha...............................................................16 Impacto Ambiental.................................................................................... 17 III. Presentación de Derivados de la Arracacha............................................21 Procedimiento de los productos derivados..........................................................21 Harina de Arracacha..................................................................................... 22 Licor de arracacha....................................................................................... 24 IV. Características de las variedades de arracacha…………………………….. …………………………………..26 Usos…………………………………………………………………………………………………………………………… ……26 Arquitectura y morfología de la planta……………………………………………………. ………………………27 Composición química………………………………………………………………………………………………………28 Principales nutrientes………………………………………………………………………………………………………29 Comparación de mis muestras………………………………………………………………………………………….30 Conclusiones y Recomendaciones................................................................32 Bibliografía................................................................................................... 36


Introducción La arracacha (Arracacia xanthorrhiza Bancroft) es considerada una de las plantas domesticadas más antiguas de América en virtud de su gran variabilidad y la existencia de formas silvestres, la arracacha es una hortaliza que se produce en los valles interandinos de Amazonas, Ayacucho, Cajamarca, Cuzco, Huánuco, La Libertad, Piura, Puno y San Martín, siendo importante en la alimentación por la fácil digestión de sus almidones y por ser rica en calcio, fósforo, fierro, niacina, vitamina A, piridoxina-B6, riboflavina-B2, ácido ascórbico, proteínas, fibras y carbohidratos; características que le otorgan un potencial alimentario y económico. Las raíces de la arracacha constituyen uno de los alimentos nativos más agradables y alimenticios, destacando su almidón, el cual se caracteriza por tener diminutos gránulos, empleados generalmente como un alimento altamente digerible de niños y ancianos. El incremento del uso y procesamiento industrial de la arracacha en el Brasil (actualmente existen alimentos para bebés y sopas instantáneas); contrasta con el declinamiento de la arracacha en nuestro país, donde sólo se consume fresca o mediante algún tipo de procesamiento artesanal. A pesar de ser una planta oriunda de nuestro Perú, existen pocas investigaciones aun relacionados en los aspectos agronómicos, fisiológicos y mejoramiento genético, nutrición, manejo de plagas y enfermedades de la arracacha en

nuestro

país.

Es necesario realizar una investigación más profunda respecto a la arracacha y sus derivados, con el objeto de aumentar y mejorar la escasa oferta con la que se cuenta actualmente, promocionando en el mercado nacional e internacional, los beneficios y bondades de la arracacha peruana. Nuestro

proyecto

derivados

de

la

arracacha

está

estructurada

por

las

siguientes

partes:

(i) Descripción del Producto la Arracacha; (ii) Derivados de la Arracacha (iii) Presentación de Derivados de la Arracacha; finalmente se realiza las conclusiones y recomendaciones lo cual constituye el aporte de este trabajo de investigación.


I. Descripción del Producto la Arracacha La Arracacha La Arracacha (Arracacia xanthorrhiza), pariente de la zanahoria y del apio, es un alimento poco conocido considerado por los investigadores como uno de los prometedores entre los nueve cultivos andinos de raíces y tubérculos

conservados

y

estudiados

por

el

Centro

Internacional

de

la

Papa

(CIP).

Sus raíces tienen textura y sabor agradables que combinan bien con otros alimentos. Son fáciles de digerir, producen un almidón fino y de alta calidad, tienen alto contenido de calcio, hierro, fosforo, betacaroteno y vitamina B. Su principal inconveniente es su corta vida de almacenamiento y su vulnerabilidad a sufrir daños durante el transporte. Aunque la arracacha es más conocida por sus raíces, ninguna parte de esta planta queda sin aprovecharse, los tallos y las hojas se usan como alimento para animales y las hojas, que tiene un alto contenido de oxidantes, también se usan muchas aplicaciones medicinales tradicionales.

Origen y Dispersión del Cultivo Se trata probablemente de una de las plantas cultivadas andinas más antiguas y más cultivadas en la etapa pre inca, cuya domesticación precedió a la papa y el maíz. No existen vestigios que permitan identificar el área de origen, que pudo ser la zona septentrional de América del Sur, debido a la presencia de especies silvestres afines; sin embargo existen estudios que reportan a los departamentos de Cajamarca, La Libertad y Cuzco como los centros de mayor diversificación de arracacha, en altitudes de 1,500 a 3,000 msnm, con temperaturas que oscilan entre 15º - 20º C. En nuestro Perú, esta especie se comporta como una planta perenne y herbácea que produce grandes raíces comestibles de color amarillo principalmente. Además de esta especie, se encuentran clones silvestres con raíces tuberosas de color blanco y morado.


Biología del Cultivo Probablemente la arracacha es la planta más antigua cultivada en América del Sur, fue descrita por Bancroft en 1825 y descrita como una dicotiledónea, que según Jaramillo (1952) y Cronsquist (1968) tiene la siguiente clasificación botánica: - División……………. Spermatophyta. - Subdivisión……….. Magnoliophyta (Angiospermae) - Clase………………. Magnoliatae (Dicotiledónea). - Subclase……………. Rosidae. - Orden……………… Umbellales (Arialales). - Familia…………….. Umbelliferae (Apiaceae). - Género…………….. Arracacia. - Especie……………. Arracacia xanthorrhiza Bancroft (Hoker, 1831 y Muñoz, 1968).

Morfología de la Planta Es una planta herbácea de porte bajo que puede alcanzar hasta 1.5 m. de altura. En relación a la producción de raíces tuberosas es una planta anual, y bianual en relación a su ciclo vegetativo, razón por la cual raras veces completa este periodo en siembras comerciales. La cosecha se realiza entre 10 y 12 meses de siembra donde la planta es extraída antes de la floración. La propagación para fines comerciales es esencialmente vegetativa. Las hojas presentan de tres a cuatro foliolos laterales opuestos y uno terminal, que miden hasta 50 cm. La coloración de las hojas y el pecíolo varía de verde a rojo, de acuerdo con el clon. El tallo es un tronco corto cilíndrico, vertical y rizomatoso que alcanza hasta 10 cm. De altura y capaz de dividirse en la parte superior. Entre el tallo y las raíces se encuentra una corona que da origen a la parte aérea y a las raíces tuberosas. En la parte superior de la corona aparecen ramificaciones conocidas como hijuelos, brotes, hijos o propágulos, utilizados para la propagación vegetativa, en número variable de 10 a 30 y de donde nacen las hojas.


La parte subterránea está constituida principalmente por las raíces tuberosas, en número que varía entre 4 y 10, emergen de la parte inferior de la corona. Las raíces son ovoides, cónicas o fusiformes, con una longitud de 5 a 25 cm. y con un diámetro entre 3 y 8 cm. Las plantas que producen raíces de color amarillo tienen, generalmente, ciclo vegetativo más largo, presentan mayor resistencia a las adversidades climáticas y producen raíces más grandes. Las plantas de raíces blancas o rojas son menos resistentes a las variaciones climáticas y a veces producen raíces menores, siendo más precoces y con raíces de consistencia más suave y preferidas por los consumidores (Carrasquilla, 1944 & Muñoz, 1968).

Clima, Cultivares y Época de Siembra Asociado a su origen andino, la producción de arracacha es común en altitudes entre 1,500 a 2,500 msnm, con temperaturas de 15º a 20ºC. En nuestro Perú el manejo de esta planta se restringe a pocos cultivares, con características semejantes y uniformidad genética. Existe una variedad de raíz blanca cuya planta es bastante vigorosa en relación a las variedades de raíces amarillas, de alto porte y expresiva producción de masa verde, llega a producir hasta 7 Kg. de raíces por planta. Su cultivo es muy restringido pues sus raíces no tienen buena aceptación por el consumidor debido a la casi total ausencia de aroma característico de sabor dulce y coloración. La arracacha es una planta rústica a sembrarse durante todo el año, siendo la época más apropiada entre los meses de octubre a noviembre con el inicio de las lluvias, por lo que el agricultor puede manejarla de acuerdo con la demanda del producto orientado a la obtención de mejores precios.

Épocas de siembra y variedades Épocas de siembra La zanahoria blanca o arracacha es una planta rústica que puede sembrarse durante todo el año, siendo la época más apropiada entre los meses de octubre a noviembre con el VARIEDADES DE LA ARRACACHA - UNFV- FIIS - EPIA 7

inicio de las lluvias, por lo que el agricultor puede manejarla de acuerdo con la demanda del producto orientado a la obtención de mejores precios.

Variedades Las diferentes formas hortícolas de la zanahoria blanca o arracacha, se reconocen por el color del follaje y el color externo e interno de la raíz, así tenemos:

• Amarilla: Esta arracacha produce raíces amarillas de muy buen sabor y el follaje es verde.

FUENTE WEB: ekowarehouse.com/ecoandino

• Blanca: Produce raíces blancas y presenta follaje verde.


FUENTE WEB: María Teresa Valencia en elcomercio.pe/gastronomiaperuana

• Morada: El follaje es de color carmín y las raíces son amarillas.

FUENTE WEB: Rosario Gallardo en charoempresa.blogspot.pe En general, existen unas nueve diferentes formas hortícolas resultantes de la


Producción y Cosecha Mayoritariamente en nuestra región las raíces tuberosas de arracacha se cosechan a partir del décimo mes. Una señal fisiológica de maduración de las plantas está asociada al amarilla miento de las hojas, terminando en una total

desfoliación.

El éxito de una buena cosecha está asociado a diversos factores como el tipo y preparación del terreno, abonamiento durante la instalación del cultivo y en cobertura, control de malezas, plagas y enfermedades, y principalmente de la humedad y manejo de riegos. La

arracacha

emisión de sus raíces de reserva a los 45 días después

de la siembra. Las

raíces de arracacha se quiebran fácilmente y están

sujetas

durante el arranque, siendo sensibles a daños por la

manipulación.

También es importante la selección de cultivares

menos propensos al

desarrollo

de

infecciones

pos

inicia a

la

cortes

cosecha.

La cosecha de esta raíz se realiza cuando alcanza un

diámetro de 3 a 4 cm.

y las hojas de la parte aéreas se han amarillado. En

suelos

raíces de arracacha pueden ser arrancadas del suelo

manualmente.

cosecha propiamente dicha es realizada con el

aflojamiento

sueltos

las La

de

los

surcos y el uso apropiado de herramientas como palas, teniendo mucho cuidado para no dañar las raíces. Las raíces pueden dejarse en campo por un período de 4 a 5 meses después de completar su maduración fisiológica, para esperar mejores precios. Sin embargo, a medida en que se retarda la cosecha, las raíces se vuelven más largas y gruesas, al mismo tiempo van quedando más fibrosas reduciendo su poder comercial.


Plantaciones de la arracacha en el Perú DEPARTAMENTO Piura Cajamarca Amazonas La libertad – Ancash – Huánuco Cusco Apurímac Arequipa Moquegua – Tacna

PLANTACIONES 23 56 22 7 20 11 5 8

VARIEDADES DE VIRRACA O ARRACACHA EN CUSCO, CULTIVADAS EN LA SELVA ALTA Y VALLES INTERANDINOS TABLA Nº01.-

VARIEDA COLOR DE LA PULPA D

COLOR DE LA PIEL

Yurac Qello Pasña Qello Allqo

Blanco Amarillo Rosado

Qulli Ñutu Toctocha Arruz Walla Yana

Blanco, anillo vascular crema Amarillo Amarillo, anillo vascular morado Amarillo, anillo vascular anaranjado Crema, anillo vascular morado Amarillo, de tamaño pequeño Amarillo claro Amarillo claro Blanco, anillo vascular morado Morado claro, anillo vascular negro

Fuente: Elaboración propia


Amarillo Blanco Amarillo Amarillo oscuro Amarillo Blanco/rosado Morado

DISTRIBUCION GEOGRÁFICA DE LA ARRACACHA

Composición Química Esta planta debe ser considerada como un alimento esencialmente energético pues en su composición centesimal (Cuadro1), se destacan los carbohidratos en relación a los demás nutrientes (almidón + azúcares totales) y considerables niveles de minerales como calcio, fósforo, fierro, además de constituir buena fuente de vitamina A y niacina. Las proteínas de arracacha (Cuadro 2), como todas aquellas de raíces y tubérculos, son incompletas porque presentan de modo general, deficiencia en la mayoría de sus aminoácidos esenciales.


COMPOSICIÓN QUÍMICA DE ARRACACHA g/100 g de materia fresca COMPONENTES PROMEDIO Humedad 74,00 Sólidos Totales 26,00 Carbohidratos 24,91 Proteínas 0,96 Lípidos 0,26 Cenizas 1,30 Fibras 0,85 Almidón 23,51 Azúcares totales 1,66 Calorías 104 96-126

VARIACIÓN 64,12-61,37 16,83-34,14 19,25-29,87 0,60-1,85 0,19-0,35 1,05-1,38 0,60-1,24 16,91-25,49 0,65-1,98

FUENTE: Santos & Pereira (1994), Tapia (1990) y Franco (1982)

COMPOSICION DE AMINOÁCIDOS ESENCIALES DE LAS PROTEÍNAS DE ARRACACHA COMPARADAS AMINOÁCIDOS

CON LAS PROTEÍNAS PADRÓN DE LA FAO/OMS - 1973 Mg de aminoácidos/g de nitrógeno Arracacha Proteína padrón de la FAO/OMS

Isoleucina 83 Leucina 237 Lysina 203 Metionina + Lysina 179 Fenilalanina + 386 Tirosina 186 Treoninca 144 Triptofano 191 Valina 33.2 Valor 22.6 (E/T%) FUENTE: Amino (1970) y Necesidad (1973)


1973 250 440 340 220 380 250 60 310 100 36

Valores aproximados de las principales vitaminas presentes en arracacha Vitaminas 100 gr. De material fresco Vitamina A 1.759 Tiamina 0.08 Riboflavina 0.04 Niacina 4.5 Piridoxina 0.03 FUENTE: Santos y Pereyra (1994), Tapia (1990)

* De las vitaminas presentes en las raíces de arracacha (Cuadro 3), la más importante es la Niacina, cuyos valores varían de 1.0 a 4.5 mg en 100g de raíces frescas y la Vitamina A, que puede alcanzar niveles de hasta 6.800 U.I. (2.040 µmg de carotenoides en 10 g.). Es una excelente fuente de calcio, fósforo y fierro.

Comparativo químico proximal entre arracacha, yuca y papa amarilla (Para 100 gramos de producto comestible) En la tabla N° 1, se muestra el comparativo químico proximal entre arracacha amarilla, yuca y papa amarilla, en el cual observamos que la arracacha supera el contenido de varios nutrientes tanto de papa como de yuca, sobresaliendo su contenido de calcio y ácido ascórbico en el caso de su comparativo con papa y de hierro y de niacina en el caso de la yuca. Tabla N°1 Componentes Valor energético (cal) Agua (g) Proteína (g) Grasa (g)

Arracacha 97.00

Yuca 161.00

Papa 103.00

75.10 0.70 0.30

59.00 0.60 0.20

73.20 2.00 0.40


Carbohidratos 22.90 39.10 23.30 (g) Fibra (g) 1.10 0.90 0.70 Ceniza (g) 1.00 1.10 1.10 Calcio (mg) 27.00 35.00 6.00 Fosforo (mg) 50.00 62.00 52.00 Hierro (mg) 1.10 0.40 0.40 Retinol (mg) 0.00 15.00 0.00 Tiamina (mg) 0.09 0.03 0.07 Rivoflavina 0.08 0.04 0.06 (mg) Niacina (mg) 2.64 0.66 1.85 Ácido 27.10 36.30 9.00 ascórbico (mg) Fuente: Tabla de composición de los alimentos peruanos de mayor consumo. MINSA. 1993.

Beneficio Alimentario de la Arracacha. Las raíces de arracacha son recomendadas en dietas para niños, personas convalecientes, principalmente por su contenido

de

calcio,

fósforo

y

niacina.

Otro factor determinante para ser utilizado en dietas especiales son las características de su almidón, pues contiene alrededor de 23% de gránulos redondos que varían de 5 a 27 µm, haciéndolo altamente digeribles.

Consumo de Arracacha La arracacha se consume cocida, asada, frito y en puré. Se utiliza en sopas, purés y especialmente en el chupe, el locro sancochado o cocido.  En la Paz, se come la arracacha cocida como la papa y también cocida y picada como ensalada fría (Cárdenas, 1969).  En Colombia mezclada con otras verduras y carnes, en el plato típico, llamado “sancocho” o “cocido”. Las hojas y tallos blanqueados se consumen como apio (León, 1964).  En Cuba, se cultiva en las montañas del oriente donde es popular para la confección de frituras y buñuelos (Soukup, 1970). ·  En Cajamarca – Perú, el uso más común es el estado fresco en reemplazo de la papa ya sea en sopas o guisados, en Chota provincia de Cajamarca se consumen las hojas para elaborar los rellenos de cerdo (Seminario, 1986 mencionado por Mujica, 1990).

Consumo Procesado Su uso industrial se da básicamente, como saborizante y como ingredientes para sopas instantáneas.  Alimento para bebe: Principalmente en Sao Paulo, Brasil. Se le conoce como “Mandioquinha – salsa”, ampliamente cultivada en la zona sur de Brasil, con un estimado de 9,000 – 11,000 ha. Nestlé – Brasil procesa cerca de 400 t. de arracacha, en alimentos para bebés.


 Hojuelas: Son vendidas en supermercado en Chile. Su textura y consistencias son similares al de las hojuelas de papa.  Almidones: Son vendidas en el mercado local en fresco o procesados. Se utiliza dese hace mucho tiempo para la preparación de bizcochuelo. Fuente: Ciencia y Alimentos. 2 Diciembre,

INFORMACIÓN NUTRICIONAL Por 100 gramos de Arracacha CALORIAS ENERGÍA AGUA

109g 97g 75.1g

PROTEINA

0.7g

GRASA

0.3g

CARBOHIDRATOS

22.9g

FIBRA

1.1g

CENIZA

1.0g

CALCIO

2.7mg

FÓSFORO

50g

HIERRO FIBRA TOTAL TIAMINA RIBOFLAVINA

1.1mg 80g 0.09g 0.08g

NIACINA

2.84g

ACIDO ASCORBICO

27.1g

VITAMINA A (UI)

1.41

VITAMINA B1

0.07mg

VITAMINA B2

0.08mg

VITAMINA B3

3.53mg

VITAMINA B6

0.08mg

VITAMINA C

18.01mg

http://www.rvcta.org / ISSN: 2218-4384 (versión en línea)

Guía Nutricional de la Arracacha Figura Nro. 1


Revista Tecnología de (2): 239-252. 2011.

Figura Nro. 2

Figura Nro. 3

FUENTE: Elaboración propia

INFORMACIÓN NUTRICIONAL Por 100 Gramos De Arracacha ENERGÍA 97g PROTEINA 0.7g CARBOHIDRATOS 22.9g FIBRA 1.1g CALCIO 2.7mg FÓSFORO 50g TIAMINA 0.09g NIACINA 2.84g ACIDO ASCORBICO 27.1g

II. Derivados de la Arracacha Objetivos


Nuestros objetivos son: Objetivo General - Producción y comercialización de la arracacha en el mercado nacional. Objetivos Específicos Establecer los procedimientos de los siguientes productos de la arracacha.  Harina de Arracacha.  Snack de Arracacha.  Licor de Arracacha.

Finalidad Generar una fuente de ingresos a través de un plan de negocio, el cual genere recursos para las regiones interandinas del Perú donde se cultiva la arracacha beneficiando a la población rural y caseríos, ya que son los más afectados e indirectamente van disminuyendo la productividad agrícola por la deforestación y perdida de áreas rurales donde la vegetación es afectada.

Metodología de Investigación a) Método de la Investigación En la presente investigación se empleara el método descriptivo, el mismo que se complementara con el estadístico, análisis, entre otros. b) Población y Muestra Población.- está conformado por los consumidores del mercado nacional peruano que requiere de alimentación saludable. Muestra.- de la población anteriormente mencionada se ha tomado como muestra a los consumidores que realizan diversas actividades en el anexo 8 de la Universidad Nacional Federico Villarreal, que constituye cuantitativamente el 0.5% de la población de consumidores del mercado nacional peruano.

c) Técnicas e Instrumentos de Recolección de Información La principal Técnica que se han empleado para poder productos elaborados de la arracacha tiene mayor aceptación del consumidor es: -

Encuesta.

Los principales instrumentos que se aplicaron en la técnica son: -

Guía Nutricional de la Arracacha. Cuestionario.

Procesamiento de datos: VARIEDADES DE LA ARRACACHA - UNFV- FIIS - EPIA 18

determinar

que

- IBM SPSS Statistics versión 23. d) Viabilidad de la investigación El proyecto derivado de la arracacha se ha realizado debido a la importancia y su naturaleza experimental del estudio, se considera que fue necesario llevar a cabo la investigación, en razón que la misma no demando demasiado costo económico ni el empleo de técnicas especializadas; permitiendo de esta manera que una vez concluido y aprobado nuestros productos obtenido, constituya una guía que permita fortalecer las zonas rurales y caseríos interandinos del Perú, generando recursos económicos para la conservación y estudios de la arracacha optimizando su producción y comercialización en los mercados nacionales e internacionales. Análisis FODA Derivados de Arracacha

-

-

-

FORTALEZAS Técnicas de procedimientos para la obtención de productos agroindustriales. OPORTUNIDADES Establecer patrones estándares para los procedimientos de elaboración de derivados de arracacha. La arracacha empezara a fortalecerse y difundirse en el mercado nacional.

-

-

DEBILIDADES Falta de estudios e investigaciones sobre el tratamiento genético de la arracacha. AMENAZAS Equipos artesanales que perjudican indirectamente la producción. Deforestación en los caseríos que no afectan la productiva de la arracacha.

Impacto Ambiental Actualmente en el Perú cuentan con importantes certificaciones como: ISO 14001, supervisado por la Organización Internacional de Estandarización referente al cumplimiento en gestión ambiental y las OHSAS 18001, referente a la seguridad industrial y salud ocupacional, Política de Medio Ambiente para unificar las actividades y medidas de conservación del ambiente, cumpliendo así con las normas legales de cada país y, en algunos casos, siendo más exigente que estas. Reducir el impacto ambiental en el proceso de producción de alimentos es primordial cuando el objetivo es brindar

seguridad

alimentaria

para

las

futuras

generaciones.

Los aspectos ambientales se han analizado tanto desde la perspectiva de la producción, como desde la perspectiva del consumo o demanda final, atendiendo especialmente a los flujos interregionales e internacionales de comercio, su impacto en el uso y contaminación de los recursos. VARIEDADES DE LA ARRACACHA - UNFV- FIIS - EPIA 19

En el propio proceso de diseño no se consume ni genera casi nada, pero en esta fase se deciden casi todos los consumos y la generación de residuos de toda una línea de fabricación futura. Es, pues, un momento crucial en el que deben tenerse en cuenta los criterios medioambientales. Las consecuencias ambientales de diversas simulaciones de resultados a los que se podría aspirar con el fomento e incentivación de distintas medidas basadas en la promoción de las exportaciones de la industria agroalimentaria y de la actividad agraria así como la integración vertical de ambos sectores provocan mayores consumos de agua, siendo menores en el caso de integración vertical. El impacto sobre las emisiones de gases de efecto invernadero es más moderado, con pequeños aumentos respecto al escenario inicial y reduciéndose incluso en el caso de integración vertical


ALGUNOS PROCESOS REALIZADOS CON LA ARRACACHA Procedimiento de los productos derivados Snack 1. 2. 3. 4. 5.

Se lava la arracacha para retirar las impurezas. Se pelan y se cortan en rodajas finas y con el mismo diámetro. Se calienta aceite en una sartén grande Se fríen las rodajas de arracacha Se colocan las rodajas en un colador de metal para escurrir el aceite dejándolo enfriar y conserva en bolsas de aluminio.

Diagrama de flujo RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

SELECCIÓN

LAVADO

PELADO

CORTADO

FREIR

ESCURRIDO

ENFRIADO

EMPAQUETADO

ALMACENADO

Harina de Arracacha. VARIEDADES DE LA ARRACACHA - UNFV- FIIS - EPIA 21

Se realizan los siguientes pasos: 1. Se lava la arracacha para retirar las impurezas. 2. Se pelan y se cortan en rodajas finas y con el mismo diámetro. 3. Se pesan para tener un control de la humedad. 4. Las rodajas de arracacha se extienden en una bandeja y se ponen en la estufa por tres horas a una temperatura de 333 K. 5. Transcurrido el tiempo, se retira de la estufa y se pesa para verificar el porcentaje de humedad. 6. Después de obtener el secado requerido, se muele con el molino o un triturador de alimentos. 7. Se hace un cernido con la harina obtenida con el fin de que esta sea más fina. 8. Se guarda en un frasco herméticamente cerrado.

Observaciones   

Las rodajas de arracacha deben ser finas y parejas para que el secado sea uniforme y gradual. La arracacha se mete a la estufa a una temperatura no mayor de 100°C, ya que no se trata de tostar sino de secar. La arracacha tiene una concentración de agua de 74% pero se desea obtener con la harina de arracacha una concentración de agua de 12 %. Para ello se realizó un control de humedad con los cálculos de la diferencia de pesos.

La harina de arracacha se guarda en un frasco herméticamente cerrado y de preferencia dentro de la refrigeradora, ya que al ser un producto natural, no tiene persevantes y su deterioro es más fácil. El tiempo de vida útil es de un año aproximadamente.

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA HARINA DE ARRACACHA RECEPCION DE MATERIA PRIMA

SELECCION


LAVADO

PELADO

CONTROL DE HUMEDAD

PESADO

DESHIDRATADO CONTROL DE HUMEDAD

Temperatura: 333 K Tiempo: 3 horas

MOLIDO

CERNIDO

ACONDICIONADO

Temperatura ambiente

ENVASADO

ALMACENADO

Licor de arracacha Se realizan los siguientes pasos: 1. Se lava la arracacha para retirar las impurezas. 2. Se cortan los extremos y pelan. 3. Se sancocha por un periodo de 20 minutos, opcionalmente se le agrega canela y clavo. 4. Se deja enfriar por un periodo de 2 horas. 5. Se cuela. 6. Se muele con el agua con el cual se hirvió. 7. Se cocina a fuego lento por un periodo de 4 horas opcionalmente se le puede agregar cascara de piña o cascara de naranja para darle mayor gusto. 8. Se cuela. VARIEDADES DE LA ARRACACHA - UNFV- FIIS - EPIA 23

9. Se fermenta en un depósito herméticamente cerrado por un periodo de 10 a 15 días. 10. Se realiza la filtración del almidón concentrado. 11. Se realiza la destilación para obtener licor de arracacha a 18º. 12. Se almacena en botellas y se guarda por un periodo de 45 días.

Observaciones    

Se deben cortar los extremos de la arracacha porque estos poseen un sabor amargo q no permitirá a nuestro licor darle un sabor agradable. La arracacha debe sancochar con 4 litros de agua y se debe controlar el tiempo de cocción. Cuando se cocina a fuego lento se debe remover constantemente para que no se queme en la parte inferior ya que esto provocaría que nuestra masa de arracacha tenga un mal sabor. Se debe controlar día tras día la fermentación para contar con la certeza que todo marcha bien y de que nuestro fermentado tiene un proceso adecuado.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL LICOR DE ARRACACHA RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA Y SELECCIONADO LAVAR Y CORTAR SANCOCHAR MOLER COCINAR SANCOCHAR

Temperatura: ≤ 359 K Tiempo: 20 minutos Temperatura: ≤ 359 K Tiempo: 4 horas Opcional: cascara de piña o naranja

FERMENTAR DESTILAR C O APLICACIÓN DE CALOR N T R VARIEDADES DE LA ARRACACHA - UNFV- FIIS - EPIA O 24 L

REGISTRO DE CONTROL

SEPARACION FRAGMENTADA DE COMPONENTES (POR

1O CABEZAS (SUSTANCIAS MAS VOLÁTILES) p.e. < 351 K

2O CUERPO (ETANOL) 351K ≤ p.e. ≤355K

3O COLA (SUSTANCIAS MENOS VOLATILES) p.e. ≥ 355K

DESCARTAR

CONDENSAR

DESCARTAR

RECOGIDA ALMACENAR


CARATERISTICAS DE LAS VARIEDADES DE LA ARRACACHA Probablemente la arracacha es la planta más antigua cultivada en América del Sur, fue descrita por Bancroft en 1825 y descrita como una dicotiledónea, tiene la siguiente clasificación botánica:        

División……………………. Spermatophyta. Subdivisión……………….. Magnoliophyta (Angiospermae) Clase………………………. Magnoliatae (Dicotiledónea). Subclase………………….. Rosidae. Orden……………………… Umbellales (Arialales). Familia…………………….. Umbelliferae (Apiaceae). Género…………………….. Arracacia. Especie……………………. Arracacia xanthorrhiza

Se trata probablemente de una de las plantas cultivadas andinas más antiguas y más cultivadas en la etapa pre inca, cuya domesticación precedió a la papa y el maíz. No existen vestigios que permitan identificar el área de origen, que pudo ser la zona septentrional de América del Sur, debido a la presencia de especies silvestres afines; sin embargo existen estudios que reportan a los departamentos de Cajamarca, La Libertad y Cuzco como los centros de mayor diversificación de arracacha, en altitudes de 1,500 a 3,000 msnm, con temperaturas que oscilan entre 15 y 20

℃ . En nuestra región, esta especie se comporta como una planta perenne y herbácea que produce grandes raíces comestibles de color amarillo principalmente. Además de esta especie, se encuentran clones silvestres con raíces tuberosas de color blanco y morado. Los países más importantes en producción son Colombia y Brasil, donde su siembra es extensiva.

1. USOS Preparaciones artesanales en Sudamérica    

En la Paz, se come la arracacha cocida como la papa y también cocida y picada como ensalada fría En Colombia mezclada con otras verduras y carnes, en el plato típico, llamado “sancocho” o “cocido”. Las hojas y tallos blanqueados se consumen como apio En Cuba, se cultiva en las montañas del oriente donde es popular para la confección de frituras y buñuelos En Cajamarca – Perú, el uso más común es el estado fresco en reemplazo de la papa ya sea en sopas o guisados, en Chota provincia de Cajamarca se consumen las hojas para elaborar los rellenos de cerdo

Usos no convencionales    

Las hojas son usadas por los Arequipeños como galactóforo, en forma de cocimiento Las hojas se utilizan como forraje para el ganado vacuno y cuyes La arracacha crea en el infante su microflora intestinal Es consumida en distintas formas aduciendo propiedades antianémicas

2. ARQUITECTURA Y MORFOLOGÍA DE LA PLANTA


Planta mostrando sus raíces tuberosas y brotes utilizados en la propagación vegetativa

Hojas laterales mostrando sus foliolos laterales y terminales

Planta herbácea caulescente ramificada con 0.5 a 1.20 m. De altura, follaje escuamuloso, hojas ampliamente ovaladas de 10 a 15 cm. De largo y ancho. Foliolos ovadolanceolados, acuminados, cuneados o redondeados en la base; peciolos envainados. Inflorescencias con umbelas compuestas, flores púrpuras o grisáceas, pétalos oblongos u ovados. Fruto lanceolado u oblongo. Las semillas vistas en forma transversal son teretiformes. Es una umbelífera perenne, con cierto parecido al apio, especialmente por sus hojas, que tiene una gran raíz comestible ramificada en 8 a 10 partes, cada una de las cuales tiene la forma de una zanahoria co rta. El peso total de la raíz y sus ramas llega a veces hasta 4 Kg. El color es blanco o amarillo, rara vez púrpura. La altura de la planta es de 60 a 100 cms., las flores son pequeñas, amarillas o purpúreas. El tallo se compone de una cepa llamada “madre” de cilíndrica corta de 3 a 10 cm. de largo por 2 a8 cm. de cubierta por numerosos surcos transversales que forman superficie rugosa. De la cepa parten ramificaciones cortas vez separadas de la cepa, emiten raíces en sus extremidades inferiores y forman una planta nueva, en similar a la cepa. Las hojas son pinnadas, largamente tienen de 3 a 7 foliolos a su vez muy recortados

forma diámetro, y una o brotes una estructura pecioladas y

El cuerpo de la raíz es recto o encorvado, aplanado a menudo en su parte superior por la presión de otras raíces y terminado en un ápice delgado que emite fibras de escasa longitud. Su superficie casi lisa, está cubierta por una delgada película que presenta cicatrices transversales, como las raíces de la zanahoria. Aunque las raíces más jóvenes tienen una epidermis lisa, las raíces viejas desarrollan unas capas corchosas de color pardo, que dan a las raíces cosechadas una ligera apariencia de yucas

3. COMPOSICIÓN QUÍMICA Esta planta debe ser considerada como un alimento esencialmente energético pues en su composición centesimal (Cuadro1), se destacan los carbohidratos en relación a los demás


nutrientes (almidón + azúcares totales) y considerables niveles de minerales como calcio, fósforo, fierro, además de constituir buena fuente de vitamina A y niacina. Las proteínas de arracacha (Cuadro 2), como todas aquellas de raíces y tubérculos, son incompletas porque presentan de modo general, deficiencia en la mayoría de sus aminoácidos esenciales. COMPOSICIÓN QUÍMICO PROXIMAL DE LA ARRACACHA  Para 100 gramos de producto comestible Compone nte Calorías Humedad Proteínas Ext. Etéreo Carb. Total Fibra total Cenizas Calcio (mg) Fósforo Hierro Caroteno Tiamina Riboflavin a Niacina Ac. Ascórbico

Ecuado r 112.00 71.00 1.00 0.10

Guatem ala 104.00 73.00 0.08 0.02

A.Latin a 102.00 74.40 0.08 0.02

Perú

Perú

Perú

97.00 75.10 0.70 0.02

137.00 65.91 2.15 1.27

109.00 71.90 1.20 0.20

26.90

24.90

24.40

23.00

28.63

25.80

0.60

0.60

1.00

1.10

0.82

0.80

0.90 19.00

1.10 29.00

1.20 26.00

1.00 28.00

1.22 7.53

0.00 37.00

55.00 0.90 0.11 0.70 0.02

58.00 1.20 0.00 0.60 0.04

52.00 0.09 0.00 0.07 0.06

52.00 1.10 0.00 0.09 0.08

7.95 0.25 0.00 0.00 0.00

43.00 1.20 0.00 0.06 0.12

3.67 31.00

3.40 28.00

2.80 23.00

2.84 27.10

0.00 0.00

0.00 18.00

COMPOSICIÓN DE RAÍCES TUBEROSAS DE ARRACACHA BLANCA Y ARRACACHA MORADA  Para 100 gramos de producto comestible, base húmeda Composición Valor energético (Cal) Humedad (%) Proteína (g) Grasa (g) Carbohidratos (g) Fibra (g) Calcio (mg) Fósforo (mg) Hierro (mg) Tiamina (mg) Riboflavina (mg) Niacina (mg) Ac. Ascórbico (mg)

Arracacha Blanca 104.00

Arracacha Morada 102.00

73.00 0.80 0.20 24.90 0.60 29.00 58.00 1.20 0.06 0.04 3.40 28.00

73.40 0.80 0.20 24.40 1.00 26.00 52.00 0.90 0.07 0.06 2.80 23.00


COMPARATIVO QUÍMICO PROXIMAL ENTRE ARRACACHA AMARILLA, YUCA Y PAPA AMARILLA  Para 100 gramos de producto comestible Componentes Valor energético (Cal) Agua (g) Proteína (g) Grasa (g) Carbohidratos (g) Fibra (g) Ceniza (g) Calcio (mg) Fósforo (mg) Hierro (mg) Retinol (mg) Tiamina (mg) Riboflavina (mg) Niacina (mg) Ácido ascórbico (mg)

Arracacha 97.00

Yuca 161.00

Papa 103.00

75.10 0.70 0.30 22.90

59.00 0.60 0.20 39.10

73.20 2.00 0.40 23.30

1.10 1.00 27.00 50.00 1.10 0.00 0.09 0.08

0.90 1.10 35.00 62.00 0.40 15.00 0.03 0.04

0.70 1.10 6.00 52.00 0.40 0.00 0.07 0.06

2.84 27.10

0.66 36.30

1.85 9.00

4. PRINCIPALES NUTRIENTES La investigación nutricional de la arracacha no ha tenido aún un desarrollo adecuado que posibilite su total caracterización; sin embargo, de acuerdo a su composición químico proximal destacan su contenido de calcio y fósforo, con un contenido de calcio y fósforo, con un contenido aproximado de10 – 25% (National Academy of Sciences, 1975). Nutricionalmente, además destaca el almidón de la arracacha, más que por su contenido por la calidad del mismo. Según León (1964), el almidón de la arracacha se caracteriza por ser muy fino y uniforme acompañado de un aroma propio de las umbelíferas debido a la presencia de un aceite espeso y amarillento característico de la planta. De las raíces se extrae un almidón muy fino y uniforme acompañado de un aroma propio de las umbelíferas debido a la presencia de un aceite espeso y amarillento característico de la planta. De las raíces de la planta se extrae un almidón muy fino (*) principalmente del xilema para fines industriales y preparación de sopas para bebés y enfermos. (*) Formado por granos de perfil redondo o alargado, de 8 a 10 micras de ancho y de tamaño poco variable. Contiene 10-25% de almidón de gránulos pequeños y fáciles de digerir.

5. COMPARACIÓN DE MIS MUESTRAS Comparación de la arracacha blanca y amarilla

 FORMA ARRACACHA BLANCA

ARRACACHA AMARILLA




Tiene una forma gruesa y no tiene una forma punteada en la parte superior.



Tiene una forma gruesa, pero tiene en la parte inferior del tubérculo una forma punteada.

ARRACACHA MORADA 

Tiene una forma gruesa y no tiene una forma punteada en la parte superior.

 COLOR ARRACACHA BLANCA

ARRACACHA AMARILLA




El color de esta variedad es de color blanco, al cortar se logra observar un circulo delgado fino de color



El color de esta variedad es de color amarillo, al cortar se logra observar un delgado circulo fino

de color mostaza.

morado.



ARRACACHA MORADA El color de esta variedad es de color morado, al cortar se logra observar un delgado circulo fino de color morado. Pero el circulo morado es más notorio que las demás arracachas.

Conclusiones y Recomendaciones Conclusiones


 Por la ineficiencia tecnológica y el mal manejo post cosecha, la arracacha se deteriorar rápidamente, su perecibilidad, la cual influye en cierta forma en su calidad.  La arracacha se puede cosechar durante todo el año, por lo que el procesamiento y venta de productos puede ser ofrecida durante todo el año.  La arracacha contiene gran cantidad de minerales y algodón que permite la rápida digestibilidad de la misma, con comparación que se encuentra en la caña de azúcar, resulta un producto mucho más nutritivo.

Recomendaciones  A pesar de ser una de las hortalizas más antiguas de nuestro país y América, de poseer un alto valor alimenticio y nutricional, ésta no merece aún la atención de investigadores y de las universidades para presentarla como una planta con potenciales de producción para el consumo local y de exportación.  Por ello se recomienda realizar investigaciones sobre las distintas variedades de arracacha que existen en las zonas interandinas del Perú para saber cuál es la que cuenta con las mejores características nutricionales y de sabor requeridos en el mercado destino.  Invertir en investigaciones con el fin conservar su especie y de informar correctamente a los consumidores sobre los beneficios del producto, relación de ideas para investigación: - Factores que afectan el florecimiento, relacionando época de siembra. - Relaciones entre los aspectos fisiológicos, cosecha y pos cosecha. - Implementación de banco de germoplasma trabajos de mejoramientos futuros.

Bibliografía  MUÑOZ, E.H. El cultivo de la arracacha en la sábana tropical, Colombia, v.24, n.3, p.139-146, 1969.  COLLAZOS, C., P. L. White., H. S. White. 1975. La composición de los alimentos peruanos. Instituto de Nutrición. Ministerio de Salud. Lima- Perú.  FRANCO, G.V.E. Nutricão: Texto básico e tabela de composicão química dos alimentos. 6. ed. Rio de Janeiro: Athenen, 1982. 227p.  HURTADO J.; RODRÍGUEZ G.; DUFOUR D. 1997. Procesamiento de la arracacha (Arracacia xanthorrhiza): Estudio de factibilidad técnica y económica para la producción de almidón y harina y de sus propiedades fisicoquímicas. En Seminario técnico sobre raíces y tubérculos autóctonos. Ibagué Colombia.  TAPIA, M.E. Cultivos andinos sub explotados y su aporte a la alimentación. FAO: Oficina Regional para América Latina y el Caribe, 1990. 205 p.


 SEMINARIO, Juan. 1999. Aspectos socioeconómicos y arte de la arracacha en Sucse (Socotá, Cutervo), departamento de Cajamarca, Perú. CONDESAN-Universidad Nacional de Cajamarca. Cajamarca, Perú. 3 p.  CIP. 2000. Historias del campo - Informe Anual 2000. Arracacha: Un cultivo perdido llega al mercado.  SÁNCHEZ, I.2001 Raíces andinas, Contribución al Conocimiento y a la Capacitación. Arracacha (Arracacia xanthorrhiza) Caracterización y Conservación de Germoplasma. Universidad Nacional de Cajamarca, Perú 9p.  SALAS, Sonia. 2001. Desarrollo de agroindustrias y mercados para la arracacha. Proyecto CIP/CONDESAN. Lima, Perú.


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