Arracacha 682u3r

Arracacha (Arracache)

Conoce a continuación qué son las arracachas, cuáles son sus tipos, características, propiedades y beneficios. Descubre además cuál es la mejor forma de aprovechar todos sus nutrientes, así como otros datos curiosos sobre este integrante de la familia de los tubérculos. Contenido del artículo [ocultar]       

¿Qué es la arracacha? Características y datos de interés Propiedades nutricionales de la arracacha ¿Para qué sirve la arracacha? Beneficios y usos ¿Cómo consumir la arracacha? Imágenes de la arracacha Preguntas frecuentes o ¿La arracacha engorda? o ¿Cómo almacenar la arracacha? o ¿Cuál es el origen de la arracacha? o ¿Cómo es la planta de la arracacha? o ¿Cómo se cultiva la arracacha? o ¿A qué sabe la arracacha? o ¿Qué otros nombres tiene?

¿Qué es la arracacha? La arracacha, arracache, arrecate o zanahoria blanca es un tubérculo de raíz sudamericano (nativo de los Andes) que se asemeja a la chirivía o pastinaca.

Es un miembro de la familia de las plantas “umbelíferas”, al igual que las zanahorias, el apio, el nabo, la chirivía y el perejil. Existen variedades de arracacha de carne amarilla, naranja y blanca, sin embargo alrededor del 70% de las variedades tienen la carne blanca. Su sabor es similar a un cruce entre la zanahoria y el apio, y es utilizado en la cocina como un vegetal de almidón para agregar a sopas, purés, guisos, buñuelos y rellenos para envolver tortillas.

Características y datos de interés

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Las hojas y los tallos de la arracacha también son comestibles, aunque se suelen usar más para alimentar a los animales. El aspecto de estas hojas es muy similar a la hoja de apio, Las plantas de la arracacha producen un racimo de raíces, similares a la zanahoria, que pueden pesar más de dos libras (1 kg) cada una. Las raíces son típicamente de color blanco a amarillo, con un anillo púrpura en la carne. Este tubérculo se consume cocido; su sabor es una combinación muy suave y aromática entre la patata, la zanahoria y el apio. El cultivo de la arracacha se realiza plantando los propios tubérculos. Es cultivada comercialmente en el sudeste de Brasil, en Colombia, Ecuador, Venezuela, Costa Rica y Puerto Rico; por lo general se puede encontrar en la mayoría de los supermercados de esos países.

Propiedades nutricionales de la arracacha

La arracacha es un alimento energético y de fácil digestión, rico en vitaminas (vitamina C y la vitamina B3) y minerales como el hierro, el magnesio, la tiamina y el fósforo. También es fuente de proteínas y fibra dietética. El alto contenido calórico de la arracacha la convierte en un alimento muy beneficioso para las comunidades donde escasean los alimentos. Con un rendimiento máximo de 6,6 libras (3 kg), una sola planta de arracacha puede proporcionar hasta 3270 calorías. Tabla nutricional de la arracacha (100g, cocida):          

Calorías: 109 Grasa: 0.2 g Colesterol: 0 mg Sodio: 0 mg Potasio: 0 mg Carbohidratos: 25 g Fibra dietética: 0,8 g Azúcar: 0 g Proteína: 1,2 g Tiamina (Vitamina B1): 4%

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Vitamina C: 46% Calcio: 3% Hierro 6,7% Niacina (Vitamina B3): 17%

¿Para qué sirve la arracacha? Beneficios y usos Las propiedades y el valor nutritivo de este tubérculo aportan varios beneficios para la salud humana, por ejemplo: 

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Ayuda en el tratamiento de afecciones crónicas. El contenido de hierro de la arracacha ayuda a tratar varias enfermedades crónicas del sistema excretor e intestinal, y previene la anemia en pacientes con insuficiencia renal o deficiencia de hierro. Por otra parte, el hierro es esencial para mantener el buen funcionamiento del sistema circulatorio.1 Es saludable durante el embarazo. La falta de hierro durante el embarazo aumenta las probabilidades de tener un bebé prematuro, con bajo peso al nacer, con problemas en su desarrollo cognitivo y retraso en el crecimiento. Algunos estudios han demostrado que el consumo de arracacha, entre otros alimentos con alto contenido de hierro, reduce este riesgo en un 8.4%.2 Ayuda a prevenir las enfermedades cardiovasculares. La arracacha contiene vitamina B3, nutriente que ayuda a mantener el equilibrio saludable entre los niveles de triglicéridos y colesterol; esto tiene un efecto positivo en la salud del corazón y reduce el riesgo de desarrollar aterosclerosis (endurecimiento de las arterias que conduce a enfermedades del corazón). Esta vitamina también reduce la inflamación en el cuerpo y mejora la circulación sanguínea. Varias investigaciones demuestran que la vitamina B3 reduce la probabilidad de recurrencia de un ataque o paro cardíaco en personas que ya lo han experimentado.3 La arracacha también contiene vitamina B1, que ayuda en la producción de los neurotransmisores y mejora las funciones cardíacas.4 Mejora la salud del sistema digestivo y de los tejidos corporales. La deficiencia de vitamina B3 está asociada al desarrollo de como problemas digestivos, debilidad muscular o irritación de la piel. Es recomendable que las personas que presenten estos problemas consuman arracacha y otros alimentos altos en vitamina B3 regularmente.5 Ayuda a prevenir la gota. Algunos estudios informan que la ingesta regular de vitamina C reduce el riesgo de padecer la gota en un 31%. Esta es una condición caracterizada por la inflamación y rigidez en las articulaciones debido al exceso de ácido úrico. Gracias a su alto contenido de vitamina C, la arracacha puede ser un alimento muy beneficioso en ese sentido.6 Ayuda a evitar el cáncer. El consumo abundante de frutas y verduras puede prevenir el desarrollo de varios tipos de cáncer. Se han realizado estudios que desmuestran que los antioxidantes, como la vitamina C, reduce el riesgo de cáncer bucal y en las cuerdas vocales, el cáncer de pulmón, de recto, garganta, colon, estómago y esófago. 7

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Mejora el estado de ánimo. La vitamina B1 presente en la arracacha ayuda a aumentar los niveles de energía, actúa como anti-depresivo y mejora el estado de ánimo. También tiene un efecto positivo en el cerebro, ya que elimina la inflamación, favorece la salud de los nervios y mantiene las funciones cerebrales.8 Ayuda a la buena digestión. En América del Sur, el puré de arracacha es considerado como un excelente alimento para los bebés debido a sus propiedades digestivas. Es una buena fuente de calcio, almidón, vitaminas A, C y hierro.

¿Cómo consumir la arracacha? Los usos del arracache son muy similares a los de la patata. Este tubérculo se utiliza para elaborar varios tipos de platos, incluyendo sopas, guisos, albóndigas, pasteles, gnocchi, purés y guarniciones. La arracacha agrega un sabor y color especial a los platos. Por otra parte, los tallos jóvenes de la planta se pueden comer crudos en ensaladas o cocidos como vegetales verdes.

Taro o Malanga

Si eres un amante de los tubérculos, te encantará probar y saber un poco más sobre el taro. Te invito a seguir leyendo para conocer las características, propiedades nutricionales, beneficios para la salud, opciones de consumo, así como las preguntas más frecuentes sobre el taro o malanga.

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Contenido del artículo [ocultar] ¿Qué es el taro o malanga? Características y datos de interés Tipos de malanga Propiedades nutricionales del taro ¿Para qué sirve la malanga? Beneficios y usos ¿Cómo consumir la malanga? Imágenes del taro o malanga Preguntas frecuentes o ¿La malanga (taro) engorda? o ¿Cómo almacenar la malanga? o ¿Cuál es el origen del taro o malanga? o ¿Cómo es la planta del taro? o ¿Cómo se cultiva el taro? o ¿A qué sabe la malanga (taro)? o ¿Qué otros nombres tiene?

¿Qué es el taro o malanga? La raíz de taro, también conocida como malanga, es un tubérculo comestible nativo de las regiones tropicales; es muy popular en la cocina caribeña, polinesia y africana. Por lo general tiene el tamaño de un nabo pero con forma oblonga, piel fibrosa y de color marrón (a veces peluda). La carne del taro suele ser de color blanco o crema, aunque hay variedades que tienen manchas púrpuras. Se suele cocinar y consumir de la misma forma que las papas, pero la malanga tiene un sabor más nudoso y anuezado, similar al de las castañas de agua.

Características y datos de interés

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Se cree que el taro surgió en el sur de Asia Central, y que se fue extendiendo lentamente por todo el mundo. Ya para el año 100 aC se cultivaba en China y Egipto. Según una leyenda hawaiana, el taro fue un niño convertido en planta que ayudó a crear la raza humana. Esta planta raramente florece y su siembra depende de las raíces, lo cual refleja su alto grado de domesticación. Las raíces de malanga contienen oxalato de calcio, sustancia tóxica capaz de irritar la boca y la garganta. Esta toxicidad se elimina una vez que el tubérculo ha sido cocinado. El taro no se puede comer crudo, siempre debe cocinarse.

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Se clasifica botánicamente como Colocasia esculenta, con ocho variedades reconocidas, incluyendo la C. esculenta var. antiquorum y la C. esculenta var. esculenta. La variedad Colocasia esculenta es el tipo de taro más cultivado. Muchas nutricionistas opinan que este tubérculo tiene un mejor perfil nutricional que el arroz y las papas.

Tipos de malanga En general, existen dos tipos de malanga: 

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Malanga blanca (Xanthosoma sagittifolium): Es la variedad de malanga más popular en América Central y América del Sur, y como su nombre indica posee una carne de color blanco. Dependiendo del lugar, esta malanga también se conoce como bore, camacho, chonque, macabo, mafafa, mangareto o mangarito, mangará-mirim o mangarás, ocumo, oreja de elefante, rascadera, taioba, yaro, tiquisque y yautía. Malanga amarilla o taro (Colocasia esculenta): Esta variedad es popular en África Occidental, China, en la Polinesia, las islas del Océano Índico y de las Antillas, aunque también es ampliamente consumida en América Central y América del Sur. A diferencia de la variedad blanca posee una carne de tonalidad amarillenta. Dependiendo del lugar, el taro también se conoce como malanga isleña, kalo, cará, yautía coco, bituca, pituca, onkucha, unkucha, ocumo chino, otoe, papa balusa, madumbe, edoy torán.

Ambos tipos de malanga son comestibles y tienen sabor similar; son muy utilizados en la elaboración de sopas, guisos, asados, frituras, puré, dulces, panes y galletas.

Propiedades nutricionales del taro

La malanga es rica en compuestos orgánicos, minerales y vitaminas que pueden beneficiar nuestra salud de varias maneras. Contiene cantidades importantes de fibra dietética, carbohidratos, vitamina A, C, E, vitamina B6 y ácido fólico, magnesio, hierro, zinc, fósforo, potasio, manganeso y cobre. Información nutricional de la malanga (100 g):            

Calorías: 142 Grasa: 0.1 g Colesterol 0 mg Sodio 0,15 mg (1%) Carbohidratos: 34.6 g (12%) Fibra dietética 5.1 g (20%) Azúcar: 0.5 g Proteína: 0.5 g (1%) Vitamina A: 2% Vitamina C: 8% Calcio: 2% Hierro: 4%

¿Para qué sirve la malanga? Beneficios y usos 

Promueve la buena salud digestiva. Uno de los beneficios más importantes del taro es su efecto sobre la digestión. El alto nivel de fibra dietética de esta raíz aumenta el volumen de las heces y promueve las evacuaciones intestinales regulares, previniendo problemas digestivos como el exceso de gases, la hinchazón, los calambres estomacales, el

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estreñimiento e incluso la diarrea.1 También es un alimento excelente para personas que padecen de gastritis y úlcera estomacal. Ayuda a prevenir el cáncer. Los altos niveles de vitamina A, C y otros antioxidantes fenólicos que se encuentran en este tubérculo estimulan al sistema inmune y combaten la acción de los radicales libres en el organismo. Los radicales libres son subproductos del metabolismo celular que pueden causar la mutación de las células sanas y convertirlas en células cancerosas. Además, la criptoxantina, un pigmento antioxidante que se encuentra en la raíz de taro, está directamente relacionada con una menor probabilidad de desarrollar cáncer de pulmón y cáncer oral.2 Ayuda a prevenir y controlar la diabetes. La fibra dietética es un nutriente esencial para contrarrestar la diabetes, ya que regula los picos de glucosa y la liberación de insulina en el cuerpo.3 Abundante en fibra, el taro puede convertirse en un alimento estratégico para aquellos que necesiten controlar o prevenir los picos de azúcar en sangre porque tienen pre-diabetes o diabetes. Favorece la salud del corazón. La malanga contiene un nivel significativo de potasio, otro de los nutrientes esenciales para mantenerse sano y funcional. El potasio no solo facilita la transferencia saludable de fluidos entre las membranas y los tejidos de todo el cuerpo, sino que también ayuda a aliviar el estrés y la presión en los vasos sanguíneos y las arterias. Al reducir la presión arterial, minimiza el estrés del sistema cardiovascular en general.4 Promueve la salud ocular. El betacaroteno y la criptoxantina presentes en el taro son antioxidantes que ayudan a mejorar la visión; ambos evitan que los radicales libres dañen las células oculares y causen degeneración macular o cataratas. Ayuda a proteger la piel. La vitamina E y la vitamina A, abundantes en el taro, nos ayudan a tener una piel más saludable.5 Ambas vitaminas son esenciales para nuestro organismo e intervienen en la curación de heridas, prevención de las arrugas y recuperación del brillo y tono uniforme de la piel. Estimula el sistema inmune. Su aporte de vitamina C fortalece el sistema inmunitario al impulsar la creación de nuevos glóbulos blancos; estas células son las encargadas de defender al cuerpo de los patógenos, las infecciones y los agentes extraños. La vitamina C también actúa como un antioxidante y previene el desarrollo de afecciones como la enfermedad cardíaca y el cáncer.6 Combate la anemia. El hierro y el cobre son minerales esenciales para la producción de los glóbulos rojos en el organismo, es decir, las células que transportan el oxígeno a través de la sangre. Al ser abundante en estos dos nutrientes, el consumo regular de taro disminuye el riesgo de desarrollar anemia (por deficiencia de hierro), aumenta el flujo de sangre, incrementa la actividad metabólica, el crecimiento de nuevas células, la oxigenación general del cuerpo, y ayuda a que los órganos y sistemas funcionen de forma óptima.

¿Cómo consumir la malanga?

Se puede preparar de forma muy similar a la papa. Por lo general se consume hervida en trozos o en forma de puré, pero también se puede hornear en rebanadas gruesas o freír en rebanadas delgadas, como si fueran chips. Otra forma muy sabrosa de consumir malanga es agregarla a las sopas y los guisos, ya que combina muy bien con otros vegetales y las carnes. Incluso en algunas regiones se elaboran postres a base de taro, y se preparan infusiones con sus hojas. Nunca intentes consumir las raíces o las hojas del taro crudas. Esta planta contiene cristales de oxalato de calcio, similares a agujas microscópicas, que pueden provocar irritación extrema en la garganta.

CARACTERIZACIÓN DE ALMIDONES DE ARRACACHA XANTHORRIZA, CANNA EDULIS Y OXALIS TUBEROSA Y EXTRAÍDO DE HOJAS DE PAPA

Stalin Santacruz Doctoral thesis, Lund University, Lund, Sweden

ABSTRACT The X-rays characterization of starch from Arracacha xantthorriza, Canna edulis and Oxalis tuberosa cultivated in the Bolivian Andean region has been carried out.

RESUMEN Se caracterizó almidones de Arracacha xanthorriza, Canna edulis y Oxalis tuberosa provenientes de la región andina. Los tres almidones revelaron tener un modelo de difracción de rayos X tipo B. El contenido de almidón determinado mediante cromatografía de permeación en gel es 4% para A. xanthorriza, 18% para O. tuberosa, y 24% para C. edulis. La habilidad del almidón para formar complejos con surfactantes fue también estudiada encontrándose que el contenido de amilosa está correlacionado positivamente con la entalpía del complejo. El comportamiento reológico de los geles de los tres almidones reveló que A. xanthorriza forma geles que poseen un modulo elástico estable cuando el gel fue almacenado durante tres días a 4 °C. La disminución de pH de 6,5 a 4,0 resultó en una reducción del modulo elástico en los geles de los tres almidones. El contenido de almidón en las hojas de papa colectadas a diferentes horas de la mañana y la noche de un día de Julio varió entre 2% y 13%, con un mínimo en la muestra de temprano en la mañana y un máximo en la muestra del final de la tarde. Un menor contenido de almidón fue encontrado en hojas colectadas en agosto, donde las hojas de la mañana también presentaron el menor contenido de almidón. Gránulos de almidón transitorio presentaron forma oval o redondeada con un tamaño inferior a los 5 μm. Almidones hidrolizados (isoamilasa) previamente extraídos con dimetilsulfóxido contienen pequeñas cantidades de amilosa además de un material de longitud de cadena intermedia. Cadenas con menos de 6 unidades de glucosa fueron detectadas en amilopectina previamente aislada del almidón transitorio. El almidón transitorio de muestras de la tarde presentó una distribución de longitud de cadena similar a la observada para el almidón de tubérculo de papa, donde las poblaciones alrededor de DP 19 y DP>35 resultaron significativas durante el día, mientras que las de cadena corta permanecieron básicamente sin cambio. Resultados de teñido con iodo indican que la amilosa de las muestras de la tarde tiene una alta proporción de cadenas cortas. Los almidones transitorios y de tubérculo de papa (órgano de almacenamiento) al parecer están compuestos solamente de amilosa y amilopectina. Material con peso molecular entre los de amilosa y amilopectina es una mezcla de los dos y no un material con caracteristicas intermedias entre las de amilosa y amilopectina. Material hidrolizado y purificado proveniente del almidón transitorio fue analizado con resonancia magnética nuclear de fósforo (31P-NMR) obteniéndose ninguna señal correspondiente a monoésteres de fosfato enlazados a unidades de glucosa en los carbones C3 y/o C6. Los resultados indican que el almidón transitorio de papa no contiene cantidades detectables de monoésteres de fosfato.

INTRODUCCIÓN El almidón es el principal carbohidrato de reserva en muchas plantas. Constituye la principal fuente de energía en la dieta de los seres humanos y muchos animales. El almidón es una materia prima con múltiples aplicaciones, que van de la industria alimenticia hasta la manufactura de papel y adhesivos. (Swinkels, 1985; Ellis col., 1998). En la actualidad se lo emplea también en la producción de materiales de empaque biodegradables (Shogren, Fanta & Doane, 1993; Riaz, 1999). La expansión de la dieta alimenticia y los usos industriales del almidón está incrementando la

demanda por nuevos almidones. Esto puede ser logrado mediante la búsqueda de almidones de fuentes no convencionales o por modificación química o genética de almidones existentes (Visser col., 1997; Schwall col., 2000; Slattery, Kavakli & Okita, 2000). En el presente trabajo se estudiaron las características físico-químicas y reológicas de tres almidones no convencionales de la región andina extraídos de Arracacha xanthorriza, Canna edulis, y Oxalis tuberosa. Uno de los polisacáridos de almacenamiento más abundantes es el almidón, presente en la hojas, conocido también como almidón transitorio (Buleón col., 1998). El almidón transitorio es sintetizado durante las horas de claridad mediante el proceso de fotosíntesis. El almidón presente en los órganos de almacenamiento es por otro lado sintetizado durante días o semanas. El almidón transitorio es acumulado durante el día en las células de las hojas de la planta y movilizado durante la noche para suplir las necesidades de sucrosa de la planta. Relativamente se conoce poco acerca del proceso de acumulación-degradación del almidón transitorio y de su estructura (Smith col., 2003). La posibilidad de diseño de almidones para aplicaciones industriales mediante manipulación genética de las enzimas responsables de la síntesis del almidón ha despertado gran interés en entender los mecanismos por medio de los cuales el almidón es sintetizado (Slattery, Kavakli & Okita, 2000; Kok-Jacon col., 2003). Con los avances en ingeniería genética es en la actualidad posible modificar el proceso de biosíntesis del almidón in planta. Sin embargo la biosíntesis del almidón es un proceso muy complicado y que no está completamente entendido y que por ende necesita mayor investigación (Davis col., 2003). Con el objeto de lograr un mayor entendimiento del proceso de acumulación-degradación del almidón transitorio, hojas de papa fueron colectadas en la mañana y en la tarde en dos días diferentes de la estación de cosecha. El almidón fue extraído de las hojas de papa y la amilosa y amilopectina fueron caracterizadas y comparadas con las correspondientes de tubérculos de papa (órgano de almacenamiento).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN CARACTERIZACIÓN DE ALMIDONES DE A. XANTHORRIZA, C. EDULIS Y O. TUBEROSA Caracterización físico-química Las fuentes de almidón varían de un lugar a otro dependiendo de las tradiciones locales y las condiciones climáticas, siendo los más conocidos los derivados de maíz, trigo, papa, yuca y arroz (Swinkels, 1985; Ellis col., 1998). Existe preocupación por el uso de almidones modificados en la industria alimenticia y es por ello que los consumidores demandan almidones no modificados (Ellis col., 1998). Otro aspecto importante es que muchos países no poseen una producción de almidón local a pesar de poseer condiciones para ello (National Research Council, 1989). La estructura y las propiedades físico-químicas de muchos tubérculos y raíces no han sido estudiadas con profundidad (Hoover, 2001). A. xanthorriza, C. edulis y O. tuberosa son fuentes ricas de almidón y provienen de la región Andina, sin embargo sus almidones no han sido completamente estudiados. Existen reportes que incluyen información de las propiedades de gelatinización, tamaño de granulo, y distribución de longitud de cadena de la amilopectina (Snyder 1984; Hizukuri 1985; Cortella & Pochettino 1995; Pérez, Breene & Bahnassey, 1998). Sin embargo más conocimiento de las propiedades funcionales de estos almidones es requerido antes de poder utilizarlos industrialmente (CONDESANCIP, 1997; Hoover, 2001). Los tres almidones exhiben un modelo de difracción de rayos X tipo B que es típico para los almidones de casi todas las raíces y tubérculos (Zobel, 1988). El tamaño de gránulo varía entre 35 y 101 μm para C. edulis, 20-55 μm para O. tuberosa y 7-23 μm para

A. xanthorriza. Los gránulos de C. edulis son grandes y pueden ser comparados con los de papa que poseen tamaños entre 10 y 100 μm . resultados similares han sido obtenidos por Thitipraphunkul col. (2003). Los gránulos de C. edulis y O. tuberosa tienen forma oval mientras que los de A. xanthorriza tienen forma irregular. El contenido de amilasa de almidones de C. edulis, O. tuberosa y A. xanthorriza es de 24%, 18% y 4%, respectivamente. Para el caso de los almidones de C. edulis y O. tuberosa, el contenido de almidón está en el valor 'normal' de un almidón que es alrededor del 25% mientras que A. xanthorriza corresponde a un almidón de alto contenido de amilopectina. El contenido de amilasa de C. edulis procedente de diferentes variedades varía entre 19 y 25% (Thitipraphunkul col., 2003). La longitud de cadena promedio de amilopectina de los tres almidones es de 22,6 para A. xanthorriza, 22,4 para O. tuberosa y 21,9 para C. edulis. La acción de p-amilasa en moléculas de amilosa completamente lineales alcanza una completa hidrólisis con un rendimiento P-límite del 100%, mientras que la hidrólisis de amilopectina es detenida en los puntos de ramificación alcanzando rendimientos entre 54 y 61% (Hizukuri, 1996). La P-amilolisis de amilopectina aislada tuvo el más alto valor para C. edulis (68%) seguida de O. tuberosa (65%) y A. xanthorriza (57%). Debido a que almidones de A. xanthorriza y O. tuberosa tienen longitudes de cadena promedio similares pero diferentes valores de p-amilolisis, es posible sugerir un grado de ramificación similar entre A. xanthorriza y O. tuberosa pero un diferente modelo de ramificación. Los almidones nativos de A. xanthorriza, C. edulis y O. tuberosa contienen pocos lípidos y con el objeto de obtener información acerca de la habilidad de estos almidones para formar complejos con lípidos se estudió su interacción con dodecil sulfato de sodio (DSS). Los lípidos juegan un papel importante en el control del envejecimiento del almidón mediante la inhibición de la retrogradación (Gudmundsson & Eliasson, 1990; Huang & White, 1993). Se encontró que la entalpía de transición del complejo almidón-DSS está positivamente relacionada con el contenido de amilasa, siendo más alta para C. edulis, 2,7 J g-1, seguido de O. tuberosa y A. xanthorriza con valores de 2,0 J g-1 y 0,2 J g-1, respectivamente. El almidón de A. xanthorriza con un contenido natural de amilasa de sólo 4% podría ser una alternativa interesante a los almidones modificados de alto contenido de amilopectina. Propiedades reológicas. Influencia de condiciones de almacenamiento y pH Los alimentos que se consumen contienen en la mayoría de los casos almidón que ha sido previamente calentado en presencia de agua. Esto da como resultado la gelatinización del almidón, produciendo cambios favorables en la apariencia y la textura del alimento. Los cambios en el comportamiento reológico durante el calentamiento de una suspensión de almidón son considerables, y por ello los datos reológicos son de gran utilidad para evaluar el comportamiento del almidón y para el desarrollo de nuevos productos con propiedades reológicas deseables (Steeneken, 1989). El almacenamiento de alimentos que contienen almidón gelatinizado a menudo resulta en cambios de textura indeseables (White, Abbas & Johnson, 1989; Ferrero, Martino & Zaritzky, 1993). Algunos de esos cambios están relacionados al proceso de retrogradación. La retrogradación depende del tiempo y la temperatura de almacenamiento así como la fuente botánica del almidón, concentración, relación amilopectina/amilosa, estructura de la amilopectina, lípidos, pH, etc. (Kalichevsky, Orford & Ring, 1990; Shi & Seib, 1992; Eliasson & Gudmundsson, 1996). Por razones prácticas es de interés examinar las propiedades reológicas y de formación de gel de los tres almidones de la región Andina.

Los resultados en la Fig. 1 indican que la concentración de almidón tiene mayor efecto en el comportamiento elástico (G') que en el comportamiento viscoso (G") de los tres geles de almidón. El comportamiento tiene mayores características de sólido (estructura de gel fuerte, alto G' y bajo G'') a altas concentraciones de almidón. Esas características son como resultado de la formación de gel de la amilosa.

Resultados de la Fig. 2a indican que los geles de almidón de A. xanthorriza exhiben pequeños cambios en G', comparado con C. edulis y O. tuberosa, durante tres días de almacenamiento en refrigeración. Geles de C. edulis y O. tuberosa mantenidos a las mismas condiciones de refrigeración presentaron un alto incremento en G' durante el primer día de almacenamiento. Resultados del almacenamiento de los tres geles de almidón a temperaturas de congelación (-20 °C) se presentan en la Fig 2b. Los geles de almidón almacenados a temperaturas de congelación fueron descongelados cada 24 h para la realización de los análisis reológicos y almacenados nuevamente hasta los siguientes análisis. Grandes cambios en G' para los tres geles de almidón se observan en el almacenamiento a congelación comparado con los geles almacenados en refrigeración. El proceso de congelación-descongelación transforma el gel en una estructura más elástica (Eliasson & Gudmundsson, 1996).

La disminución de pH de 6,5 a 4,0 produce una pérdida de estructura en los tres geles de almidón, lo que se demuestra por la disminución del modulo G'. El alto incremento de G' de C. edulis y O. tuberosa indican formación de un gel fuerte a condiciones de refrigeración y congelación. El rápido incremento en G' observado en los geles de almidón de C. edulis y O. tuberosa puede ser atribuido a la retrogradación de la amilosa solubilizada. Los geles de almidón de A. xanthorriza exhiben baja retrogradación y pueden ser usados en la industria de alimentos para productos almacenados a bajas temperaturas. CAMBIOS EN LA ESTRUCTURA DEL ALMIDÓN TRANSITORIO DE PAPA DURANTE EL PROCESO DE ACUMULACIÓN-DEGRADACIÓN A pesar de que el almidón transitorio es uno de los polisacáridos más abundantes muy poco se conoce acerca de su síntesis, composición y estructura comparado con almidones provenientes de órganos de almacenamiento (Matheson 1996; Watanabe et al 1997; Zeeman col. 2002). El contenido de almidón en las hojas de papa colectadas a diferentes horas de la mañana y la noche de un día de Julio varió entre 2% y 13%, con un mínimo en la muestra de temprano en la mañana y un máximo en la muestra del final de la tarde. Un menor contenido de almidón fue encontrado en hojas colectadas en agosto, donde las hojas de la mañana también presentaron el menor contenido de almidón. Los gránulos de almidón transitorio presentaron forma oval o redondeada con un tamaño inferior a los 5 μm . El análisis de cromatografía de intercambio aniónico en almidón transitorio hidrolizado con isoamilasa indica la presencia de cadenas muy cortas, especialmente de DP 5 (Fig.

3), las cuales no están presentes en almidón de papa proveniente de tubérculo de papa (Hizukuri & Maehara, 1990; Koch, Andersson & Åman, 1998).

Muestras de almidón transitorio extraído de hojas en horas de la tarde presentan poblaciones significativas alrededor de DP 19 y con DP>35, mientras que la distribución de longitud de cadena entre DP 5 y 15 permanece básicamente sin cambio en relación a muestras extraídas en horas de la mañana. Las muestras de la tarde presentan una distribución de longitud de cadena similar a la que presenta el almidón de tubérculo de papa (Koch, Andersson & Åman, 1998).

Los resultados indican que el almidón transitorio contiene un iniciador de cadenas cortas (DP 5 a 15) además de cadenas largas. Estas últimas son producidas durante el día y usadas durante la noche. Resultados de teñido con iodo indican que la amilasa de muestras de almidón transitorio de muestras de horas de la tarde tienen una más alta proporción de cadenas cortas y una proporción más pequeña de cadenas largas que muestras de horas de la mañana. Las amilopectinas de almidón transitorio y del tubérculo parecen tener una longitud de cadena promedio similar. Los almidones transitorios y de tubérculo parecen estar compuestos solamente de amilasa y amilopectina. El material que está presente entre la amilasa y la amilopectina es una mezcla de los dos y no material intermedio. SOBRE LA PRESENCIA DE FOSFATOS ENLAZADOS AL ALMIDÓN EN ALMIDÓN TRANSITORIO DE PAPA De acuerdo a Bieleski (1968), sobre el 70% del fosforo total presente en las hojas es fósforo inorgánico, Resultados de 31P-NMR indican que el almidón transitorio purificado no presentó ninguna señal correspondiente a fosfatos ligados al almidón (Fig. 4). Se observó una amplia señal alrededor de -3.0 ppm que puede corresponder a lecitina con enlaces de fosfato di-éster (Kasemsuwan & Jane, 1995). El almidón de tubérculo de papa purificado en forma similar al almidón transitorio presento tres señales a 2,21; 1,98 y 1,76 ppm en 31P-NMR. Las señales a 1,76 y 1,98 ppm corresponden a las posiciones C6, mientras que la señal a 2,21 ppm corresponde a fosfatos enlazados a carbón C3, tal como se describe por Frigård (2002). El hecho de que fosfatos ligados al almidón puedan ser claramente identificados en el almidón de tubérculo mientras que no son detectados en el almidón transitorio indica que monoésteres de fosfato no están presentes o lo están a muy bajas concentraciones en el almidón transitorio de papa.

REFERENCIAS Bieleski, R. 1968. Levels of phosphate esters in spirodella. Plant Physiology 43, 12971308. Buleón, A., Colonna, P., Planchot, V. & Ball, S. 1998. Starch granules: structure and biosynthesis. International Journal of Biological Macromolecules 23, 85-112. CONDESAN-CIP. 1997. Pocket Guide to Nine Exotic Andean Roots and Tubers. CONDESAN-CIP.

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