Postre De Arracacha 2642k

Programa de Tecnología en Alimentos, Universidad Del Valle - Sede Palmira

TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y VERDURAS PROYECTO: POSTRE DE ARRACACHA García Aponte Leydi Tatiana1, Ramírez Enríquez Luz Karime2. 12537821 – 12539991 Estudiantes de Tecnología en Alimentos, Facultad de Ingeniería.

1. INTRODUCCIÓN En el presente proyecto se elaboró postre de arracacha, cuando se habla de postre se entiende alguna preparación dulce, bien sean cremas, tartas, pasteles, helados, bombones, etc. Por extensión se denomina postre a cualquier comida dulce, incluso si su objetivo no es ser ingerido al final de la comida. [1] Los postres son un producto relevante dentro de la gastronomía ya que consideramos que por medio de ellos se llegara a tener una mejor aceptabilidad por parte del consumidor. También es la forma más apropiada para trabajar con un ingrediente, en este caso la arracacha, por la versatilidad que tiene, para transformarlo de postres sencillos a de mayor elaboración. La Arracacha (Arracacia xanthorrhiza brancroft) era cultivada por los aborígenes andinos desde antes del descubrimiento de América; hoy en día se utiliza como materia prima para fabricar dulces y bebidas y como alimento para animales. [2] Es generalmente comercializada en estado fresco para preparaciones caseras de sopas, purés, pasteles y dulces, se ha desarrollado algunos productos transformados como harina, arracacha frita, arracacha pre cocida, sopas instantáneas y alimentos infantiles. [3] Ya que añade una interesante textura y sabor a una gran variedad de platos, debido a esto varios productos procesados de arracacha han recibido elogios por su calidad. [4] La iniciativa de realizar este producto o razón por la cual decidimos hacerlo es porque consideramos que la arracacha es poco explotada en la cocina actual. Por lo que nos pareció muy importante el poder rescatarla y darla a conocer a través de postres, además sus propiedades nutricionales pueden llegar a complementar la dieta de la alimentación diaria en las familias. Los postres constituyen uno de las categorías alimenticias que más calorías tienen, pero esto varia debido a que existen diversos tipos de postres que pueden clasificarse según su composición, ingredientes, presentación, entre otros.

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La investigación nutricional de la arracacha no ha tenido aún un desarrollo adecuado que posibilite su total caracterización; sin embargo, de acuerdo con su composición química proximal destacan su contenido de calcio y fósforo de 10 – 25 % (National Academy of Sciences, 1975). Se destaca el almidón de la arracacha, más que por su contenido nutricional, por la calidad del mismo. Según León (1964), el almidón de la arracacha se caracteriza por ser muy fino y uniforme acompañado de un aroma propio de las umbelíferas debido a la presencia de un aceite espeso y amarillento característico de la planta. De las raíces de la planta se extrae un almidón muy fino principalmente del xilema para fines industriales y preparación de sopas para bebés y enfermos (Mújica, 1990). Formado por granos de perfil redondo o alargado, de 8 a 10 micras de ancho y de tamaño poco variable (Frere, 1975). Contiene de 10-25% de almidón de gránulos pequeños y fáciles de digerir (Aguilar, 1991). [5] La arracacha es importante en la alimentación por su fácil digestión y se recomienda para el consumo humano ya que tiene un alto contenido de vitaminas A, B, E, carotenoides y minerales. [4] En conjunto como postre de arracacha sería un producto de gran aporte calórico debido a los ingredientes que contiene, por lo tanto, debe regularse el consumo de estos productos. Pero también se debe tener en cuenta el aporte nutritivo que representa la materia prima principal que es la arracacha, lo ideal sería tener un consumo equilibrado de estos productos. Conociendo un poco más de este tubérculo y los aportes positivos que trae consigo, nace la necesidad de darle una mayor importancia empleándolo como la materia prima principal de un producto que por excelencia es llamativo para la gran mayoría de personas. Esta raíz posee un sabor particular, pues tiene un toque dulce que agrada a muchas personas. “El sabor es muy bueno”, asegura el investigador de raíces y tubérculos andinos Manrique. Además, es un excelente antioxidante, fortalece el sistema inmunológico y es de fácil digestión. Por eso, se recomienda su consumo en niños y ancianos. [6] Uno de los principales problemas de la arracacha es que es altamente perecible. Después de una semana esta se malogra. Por lo que deberíamos buscar alternativas tecnológicas que permitan aprovechar las propiedades nutritivas de esta raíz y obtener productos, como lo hacen otros países. [6] Mediante la elaboración de postre de arracacha se puede dar gran utilidad a este tubérculo ya que este tipo de productos son de gran demanda comercial, y si se quisiera expandir su mercado ya sea a los ancianos, diabéticos o niños se debería buscar alternativas en las cuales el contenido nutricional sea favorable para ellos. El mercado de los postres es ampliamente explotado debido a la diversidad de composición, ingredientes, preferencias, entre otros. Y por lo general las industrias

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se han enfocado en mantener sabores clásicos o muy frutales. Por ello hemos querido brindar un producto innovador, que rompa el esquema tradicional y se convierta en una muy buena propuesta para el consumidor, de ahí la idea de utilizar la arracacha como el ingrediente principal. Además, se utiliza aquella arracacha que en su momento de cosecha no se comercializa ya sea por su tamaño u otras características que no cumplen su debido proceso para el mercado. La transformación de la arracacha como tal fue mínima, ya que lo que se buscaba era obtener y apreciar su sabor, por lo tanto, solo sufrió un ablandamiento debido al calentamiento aplicado haciéndose más agradable al paladar en conjunto con todos los ingredientes. El postre de arracacha no tiene un segmento de mercado como tal delimitado, ya que es un producto que desde niños hasta adultos mayores podrían consumir, como se dijo anteriormente su consumo debe ser controlado para evitar exceso de calorías en nuestro cuerpo. Pero siendo un poco más estrictos y analizando las preferencias acordes a la edad de las personas el segmento de mercado ideal para el postre de arracacha sería desde los niños de 3 años de edad hasta los 60 años. Por último, se ha querido brindar comodidad y visualmente un producto llamativo, utilizando un empaque pequeño, en dónde se pueda observar el producto y muy funcional al poder utilizar la tapa como base dándole estabilidad a la copa. Es importante que el empaque conserve las características del producto y sea una barrera contra cualquier agente externo que pueda causar contaminación de este, a demás debe permitir que el proceso de gelificación se dé efectivamente.

2. OBJETIVO 



Desarrollar un postre empleando como materia prima la arracacha buscando generar nuevas técnicas en la preparación de postres e incursionar en nuevos sabores. Promover alternativas de consumo para la arracacha que permitan aprovechar sus propiedades nutricionales de una manera agradable al paladar

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3. METODOLOGÍA 3.1.

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE POSTRE DE ARRACACHA Hortaliza Arracacha Crema de leche Azúcar Gelatina sin sabor Clavos Canela Empaque

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

PESADO

Hortaliza descompuesta e inmadura

NO

SELECCIÓN ¿HORTALIZA SANOS Y MADUROS?

PESAR Hortaliza sana y madura

DESECHAR

SÍ

LAVADO Y ENJUAGUE

Residuos

PELADO

Se retira la cascara

RALLADO

COCCIÓN

Arracacha con agua.

rallada

8 min

PREPARACIÓN DE LA MEZLA

ADICIONAR

Crema de leche Arracacha Azúcar Clavos Canela

COCCIÓN 11 min

ADICIONAR

ENFRIAR

Gelatina

°T ambiente 1 hora y 40 min

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

Refrigeración

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3.2.

PROCESO ELABORACIÓN POSTRE DE ARRACACHA PREPARACIÓN DEL POSTRE DE ARRACACHA RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA:  Se reciben las hortalizas en las mejores condiciones higiénicas - sanitarias, como todos los otros ingredientes. Img. 1  Se realiza la inspección de la materia prima, verificando fecha de vencimiento, estado del empaque y características como el color y olor. Asegurando la inocuidad de estos. Img. 1 Arracacha.

PESADO:  Se procede a realizar el pesaje de la arracacha (245 gr), lo que permitirá determinar rendimientos más adelante. Img. 2 SELECCIÓN:  En esta etapa se eliminan aquellas hortalizas magulladas, rajadas y que presentan crecimiento de hongos. LAVADO Y ENJUAGUE:  Se realiza el lavado y enjuague para eliminar cualquier Img. 2 Pesaje de la arracacha partícula extraña como tierra, cabello, hojas, entre utilizada. otros, que pueda estar adherida a la hortaliza. Adecuación de la Arracacha PELADO:  Se realiza de forma manual, empleando cuchillos o peladores y se realiza el pesaje de los desperdicios como cascaras u otros. Img. 3 RALLADO:  Se ralla la hortaliza empleando ralladores. Img. 3 Desperdicios obtenidos.

COCCIÓN:  Se pone la arracacha en agua, hasta que esta tenga una consistencia blanda, lo cual dura aproximadamente 8 minutos.

Img. 4 Cocción de la arracacha

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Preparación de la Mezcla MEZCLA:  En un recipiente se adiciona la crema de leche (500 gr), azúcar (90 gr), arracacha cocinada 100 gr, los clavos (1 gr) y la canela (1 gr). Img. 5 COCCIÓN:  Se somete a calentamiento la mezcla para que se incorporen todos los ingredientes. Este procedimiento dura aproximadamente 11 minutos. ADICIONAR:  6 gr de gelatina esta se hidrata primero en agua fria 5 veces el volumen del agua por el de gelatina, se revuelve y se calienta (30 seg) para activarla, luego se adiciona a la mezcla previa. ENFRIAR:  La mezcla total de los ingredientes se deja enfriar a temperatura ambiente antes de enmoldar y se tapa con una película de binipel para evitar la formación de nata. Se deja transcurrir un tiempo de 1 hora y 40 minutos. Img. 6

Img. 5 Adición y mezcla de los ingredientes.

Img. 6 se enfría la mezca a °T ambiente

EMPAQUE:  Se vierte la mezcla a los recipientes correspondientes para enmoldar. ALMACENAMIENTO:  Se etiqueta el producto y se almacena en condiciones de refrigeración.

Img. 7 Producto empacado. Tabla No. 1 Elaboración Postre de Arracacha con salsa de fresa

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3.3.

FORMULACIÓN POSIBLES VARIABLES A MODIFICAR:  Crema de leche  Arracacha  Azúcar  Gelatina  Clavos  Canela  Tiempo de cocción VARIABLES DEFINIDAS: Azúcar (A) Gelatina (G) A1 100 gr G1 2,5 gr A2 90 gr G2 6 gr No. DE FORMULACIONES: Azucar Gelatina A1 G1 A2 G1 A1 G2 A2 G2 FORMULACIONES: Formulación 100 gr de azúcar y 2,5 gr de gelatina Formulación 90 gr de azúcar y 2,5 gr de gelatina Formulación 100 gr de azúcar y 6 gr de gelatina Formulación 90 gr de azúcar y 6 gr de gelatina

CANTIDAD AÑADIDA DE LOS INGREDIENTES

1. 2. 3. 4.

Tabla No. 2 Definición de Variables a modificar.

INGREDIENTES Azúcar Gelatina Crema de Leche Arracacha Clavos Canela

1. FORMULACIÓN

2. FORMULACIÓN

3. FORMULACIÓN

4. FORMULACIÓN

100 gr 2,5 gr 500 gr 100 gr 1 gr 1 gr

90 gr 2,5 gr 500 gr 100 gr 1 gr 1 gr

100 gr 6 gr 500 gr 100 gr 1 gr 1 gr

90 gr 6 gr 500 gr 100 gr 1 gr 1 gr

Tabla No. 3 Resultado de las formulaciones obtenidas.

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4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 4.1 FORMULA ESTANDARIZADA INGREDIENTES Azúcar Gelatina Crema de Leche Arracacha Clavos Canela

FORMULACIÓN

90 gr 6 gr 500 gr 100 gr 1 gr 1 gr

Tabla No. 4 Estandarización de la Fórmula para elaborar postre de arracacha

La formulación que más se adapta a las características requeridas y esperadas es la No 4 ya que la cantidad de azúcar utilizada (90 gramos) permite que el producto tenga el dulzor adecuado sin generar hostigamiento al ser ingerido. La gelatina utilizada en esta formulación corresponde a la cantidad de 6 gr que le otorga una consistencia firme permitiendo que el postre conserve su forma sin derretirse o esparcirse. Brindando las características deseadas para este tipo de postre. La formulación No. 1 y 3 no cumplen con los requisitos estipulados, ya que el producto incrementa su dulzor haciéndolo poco agradable al consumidor. En cuanto a la formulación No.1 y 2 la cantidad de gelatina utilizada es mínima por lo tanto su consistencia será blanda que para este caso no es aceptable. 4.2 DISEÑO DE EMPAQUE Con respecto al diseño de empaque para el postre de arracacha se ha optado por comercializarlo en pequeñas presentaciones, pensando siempre en la higiene del producto, comodidad, y salud del consumidor al brindar un producto en porciones pequeñas el cual no aporta mayor número de calorías. Trabajamos para brindar un producto de excelente calidad reflejándolo desde su empaque. 4.2.1 CONTENEDOR El empaque seleccionado para enmoldar el postre es una copa veneciana, hecha en material plástico transparente altamente resistente el cual vienen con tapa que pueden ser utilizadas como base. Descripción

Alto (cm)

Diámetro (cm)

Capacidad

Copas 3 oz con Tapas Separadas x 20 und

4.40

7.10

3.00

Tabla No. 5 Características del empaque. [7]

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4.2.2 ETIQUETA

Img. No 8 Etiqueta Postre de Arracacha

La etiqueta que se construyó tiene como fin informar al consumidor los ingredientes utilizados, por quién y dónde fue fabricada y algunas recomendaciones para preservar el producto en óptimas condiciones. También ofrece la información nutricional que aporta el producto ya que es importante dar a conocer tanto el aporte nutritivo como las calorías que contiene el postre, además de la fecha de vencimiento, su lote y contenido neto. Con respecto a la imagen, se desea mantener presente la hortaliza utilizada ya que esto permitirá llamar la atención de potenciales clientes y un reconocimiento rápido del producto. 4.3 RENDIMIENTO RENDIMIENTO POSTRE DE ARRACACHA Masa Final del Producto 710 gr Masa Materia Prima 743,75 gr Peso Desperdicios 150 gr % Rendimiento 95,5% Tabla No. 6 Rendimiento del Producto.

Se obtuvo un rendimiento del 95.5 % del producto final, concluyendo que el procedimiento realizado fue exitoso, ya que las perdidas obtenidas fueron pocas y se podría decir que poco significativas para el proceso. Los puntos a controlar dónde se estarían presentando estas perdidas son en el empaque ya que se realiza de forma manual y se presenta vertimiento fuera de estos, otro punto importante es en la cocción de la mezcla ya que se presenta de cierta forma y en un porcentaje mínimo evaporación del agua presente. Se obtuvo un producto con las características organolépticas adecuadas y esperadas, una textura viscosa, parecida a la de un gel uniforme. Esto se puede

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atribuir a la adición de la gelatina sin sabor y a las características que adquiere la arracacha al ser sometida a cocción, ya que su consistencia se torna un poco gelatinosa siendo positiva para el proceso. 4.4 COSTOS MATERIAS PRIMAS Azúcar Crema de leche Canela Arracacha Clavos Gelatina Empaque

POSTRE DE ARRACACHA Precios Costo en la cantidad utilizada 250 gr/$800 100 gr $320 900 ml /$7500 500 gr $4167 12 gr/1150 1 gr $96 245 gr/$1800 100 gr $735 12 gr/$1050 1 gr $88 30 gr/$2020 6 gr $404 10 Unidades/2500 20 $5000 Total de costo: $10810

Tabla No. 7 Costos de Materias Primas y Empaque

COSTO POR UNIDAD DE PRODUCTO Cantidad de Producto Masa total 710 gr Unidad del producto 70 gr

Costo $10810 $1100

Tabla No. 8 Costo del Producto





El costo de producción que se está obteniendo es solo una estimación, puesto que los Costos Indirectos de Producción no se están incluyendo, como la energía, el gas, el agua, la depreciación de la nevera, estufa, balanzas, y demás artefactos que se usan. Para el ejercicio no se hace, puesto que no compete, pero si se habla de utilidad y de precio de venta no se puede contar solo con la materia prima directa que requiere el postre de arracacha. El balance de costo se realizó sobre los envases de 3 onzas ya que estos son los elegidos para la distribución del producto, por unidad del producto con un contenido neto de 70 gr tiene un costo de $1100 sin ninguna utilidad. En el mercado tendría un costo de $1500 lo que nos daría una ganancia de $400 por producto.

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5. CONCLUSIONES 



  

El producto obtenido cumplió con las características estipuladas en cuanto a la consistencia, dulzor, textura y suavidad. Con respecto al sabor de la arracacha esta se ve opacada por el sabor de los otros ingredientes ya que su sabor no es predominante o fuerte. A pesar de esto se puede apreciar un leve sabor a arracacha la cual se acentúa aún más durante el almacenamiento. El rendimiento que se obtuvo (95,5%) nos permite apreciar que se dio un buen manejo de las materias primas y que las perdidas obtenidas se generan en etapas del proceso dónde se es posible mejorar y dar un mejor control a las variables involucradas. La formulación escogida permite brindar un postre con las características deseadas y previamente analizadas. Para obtener mayores ganancias se debería procesar una cantidad mayor, en dónde se pueda dar utilidad a toda la materia prima invertida. El costo del producto en el mercado corresponde a $1500 en dónde se genera una pequeña utilidad, que no cubriría el gasto invertido. Si se desea generar una utilidad mayor su costo sería muy elevado y poco competitivo en el mercado.

6. BIBLIOGRAFÍA 1. 2.

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