Diseño De Una Planta Procesadora De Yogurt Natural 703b47

DISEÑO DE UNA PLANTA PROCESADORA DE YOGURT NATURAL.

I. INTRODUCCION La región Apurímac cuenta con un gran potencial en cuanto se refiere al ganado vacuno es por ello el interés de diseñar una planta de elaboración de yogurt y productos lácteos, y además de que esta zona del país no cuenta con empresas que se dediquen a este negocio haciendo que los productores lecheros solo se dediquen a la producción mas no al procesamiento.

El objetivo primordial de plantear el diseño de esta planta es buscar alternativas para diversificar los productos a fin de incrementar el consumo y por ende la producción del ganado vacuno.

Aprovechando y dando un valor agregado a este recurso, en beneficio primordialmente de los productores y familias que dependen básicamente de esta especie animal.

El presente trabajo “Diseño de una planta procesadora de Yogurt”, constituye una propuesta

tecnológica

para

mantequilla y demás productos.

procesar

la leche

en forma de yogures, quesos,

II. ESTUDIO DE LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA PROCESADORA DE YOGURT NATURAL. 2.1 MACROLOCALIZACIÓN Método de localización: Ponderado Simple 2.1.1) Alternativas del análisis de Macrolocalización A1: Tamburco. A2: Pueblo Joven. A3: San Antonio. A4: Kerapata. 2.1.2) factores: F1: Seguridad. F2: Materia prima. F3: Vías de comunicación. F4: Mano de obra. F5: Mercado. F6: Disponibilidad de agua potable y desagüe. F7: Electricidad. F8: Disponibilidad de terreno. F9: Organización de la comunidad. F10: Servicios municipales e infraestructura social. F11. Condiciones climáticas y ambientales. 2.1.3) Analizar cada factor con cada alternativa. TAMBURCO (A1): F1: Seguridad.- cuenta con servicio policial además la población es organizada de modo tal que la delincuencia paulatinamente se esta erradicando, la seguridad es uno de sus principales bondades de Tamburco. F2: Materia prima.-cuenta con buena cantidad de proveedores de leche los cuales son de la zona de Tamburco. F5: Mercado. Tamburco constituye una parte importante del mercado potencial toda vez que representa parte importante de la ciudad además de concentrar una gran cantidad de pobladores. F8: Disponibilidad de terreno. Existe gran cantidad de terreno disponible que se oferta en venta, los precios por m2 varia de acuerdo a la zona específica la cual condiciona la variación de los precios. F9: Organización de la comunidad. La organización es una bondad que presenta este distrito en comparación a las demás alternativas esta organización se puede observar en faenas de limpieza, eventos deportivos, culturales, gestiones diversas, vaso de leche y demás acciones de participación ciudadana.

PUEBLO JOVEN (A2). F1: Seguridad.- cuenta con seguridad policial, pero la seguridad en el distrito de pueblo joven poco a poco se fue deteriorando ya que existe en la zona personas que se hacen llamar pandilleros, además de tener zonas que no cuentan con fluido eléctrico lo que contribuye la generación de delincuencia callejera. F2: Materia prima.- La materia prima se encuentra relativamente lejos de Pueblo joven con respecto a las demás alternativas. F5: Mercado. Pueblo joven se constituye parte importante de la ciudad de Abancay por lo cual representa parte del mercado, tiene pequeñas tiendas, bodegas que podrían ser vendedores del producto a elaborarse. F8: Disponibilidad de terreno. Pueblo joven cuenta con disponibilidad de terreno la cual se oferta a indistintos precios de acuerdo a la ubicación específica. F9: organización de la comunidad. La organización de esta zona es medianamente buena, la participación de los pobladores es pobre en las actividades que se programan. SAN ANTONIO (A3). F1: Seguridad.- no existe buena seguridad en el distrito de San Antonio debido a que esta alejada de la ciudad de Abancay, por lo que los efectivos policiales no concurren constantemente por San Antonio. F2: Materia prima. – existe una importante producción de leche en esta zona, esta zona es propicia para el desarrollo del ganado vacuno debido a sus cualidades geográficas y climáticas. F5: Mercado. El mercado se encuentra alejado de San Antonio, además por su poca cantidad de pobladores no constituye un mercado potencial importante. F8: Disponibilidad de terreno. La disponibilidad de terreno de en esta zona es abundante, se puede encontrar terrenos desde precios muy bajos hasta pero esta variación de precios fluctúa de acuerdo a la ubicación especifica. F9: organización de la comunidad. Este lugar tiene una organización medianamente buena, en cuanto se refiere a vaso de leche, faenas de limpieza del canal de irrigación, eventos deportivos y demás tareas de participación ciudadana. Kerapata (A4): F1: seguridad. No cuenta con un servicio policial constante además la organización de los pobladores de esta zona en este aspecto carece de unidad. F2: Disponibilidad de materia prima: Este distrito cuenta con la mayor producción de leche en compasión con las demás alternativas de análisis, los productores lecheros son propietarios de los ganados lecheros. F5: Mercado potencial: no constituye un mercado potencial debido a que existe poca cantidad de pobladores, además la mayoría de ellos elabora en forma artesanal yogurt.

F8: Disponibilidad de terreno. Es la zona que ofrece menores costos por m2 de terreno, además existe gran cantidad de terreno en venta. F9: Organización de la comunidad. Esta zona tiene una organización medianamente buena en aspectos de vaso de leche, faenas de limpieza, irrigación, pero en el aspecto de producción de leche son pocos los que comparten experiencias. ANALISIS DE LOS FACTORES SEMEJANTES (F3, F4, F6, F7, F10, F11) F3: Vías de comunicación. La distancia en kilómetros es con respecto a un mismo punto de la ciudad de Abancay en este caso se considera la “Iglesia Guadalupe”. Tabla Nº 01 Disponibilidad de vías asfaltadas Alternativa

Vías asfaltadas

Distancias km.

Tamburco

Si

9

Pueblo Joven

No

3

San Antonio

Si

10

Kerapata

No

11

Fuente: ministerio de transporte y comunicaciones (2007) F4: Mano de obra. Tabla Nº 02. Mano de Obra: (Calificado y no Calificado) Provincia

Distrito

Abancay Abancay Abancay Abancay Fuente: INEI 2005

Tamburco Pueblo Joven Tamburco Kerapata

PEA ocupada 15 años a más (%) 36.4 36.4 47.5 47.5

PEA desocupada 15 años a más (%) 15 15 10.3 10.3

F6: Disponibilidad de agua potable y desagüe. 1. Agua y Desagüe: Tabla Nº 03. Costo m3 y Disponibilidad de Agua. Disponibilidad y calidad Costo m3 de agua Tamburco Si Buena Potable 0.375 Pueblo Joven Si Buena Potable 0, 55 San Antonio Si Buena Potable 0.375 Kerapata No Mala Potable s/. 4 x mes Fuente: Emusap – Abancay 2007 Alternativas

F7: Electricidad. Tabla Nº 04. Costo Kw. /hr y disponibilidad de energía eléctrica. Alternativas

Disponibilidad

Costo Kw/hr

Tamburco

Trifásica

0.4232

Pueblo Joven

Trifásica

0.4232

San Antonio

Trifásica

0.4232

Kerapata

Monofásica

0.4219

Fuente: Electro sur este S.A. Abancay (2007)

F10: Servicios municipales e infraestructura social. Tabla Nº05 Resumen de Servicio Público e Infraestructura Social PUEBLO

SAN

TAMBURCO JOVEN

ANTONIO

KERAPATA

Servicio policial

SI

SI

NO

NO

Servicio de baja Policía

SI

SI

NO

NO

Servicio de Internet

SI

SI

SI

NO

Centros de salud

SI

SI

SI

NO

Servicio de teléfono

SI

SI

SI

SI

Servicio de radio.

SI

SI

NO

NO

FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA F11. Condiciones climáticas y ambientales. Tabla Nº06. Condiciones Climáticas y Ambientales Alternativa

Condición climática Favorable =F

Tamburco

F

Pueblo Joven

F

San Antonio

F

Kerapata

F

Fuente: Observación propia

PONDERACIÓN Y CALIFICACIÓN SEGÚN EL MÉTODO DE DELFY Tabla Nº 7 a. Propuesta de localización:

Departamento

Provincia

Distrito

Centro Poblado Nominación

Apurímac

Abancay

Tamburco

Tamburco

A1

Apurímac

Abancay

Abancay

Pueblo joven

A2

Apurímac

Abancay

Tamburco

San Antonio

A3

Apurímac

Abancay

Tamburco

Kerapata

A4

b. Identificación de factores locacionales

F1: seguridad F2: Disponibilidad de materia prima F3: Vías de comunicación F4: Mano de obra F5: Mercado F6: Agua y desagüe. F7: Electricidad F8: Disponibilidad de terreno F9: organización de la comunidad F10: Servicios municipales e infraestructura social. F11: Condiciones climáticas y ambientales.

2.1.4. Análisis de ponderación de factores. • Si F1 es más importante que F2 entonces se le califica como 1. • Si F1 es menos importante que F2 entonces se le califica como 0. • Si F1 es de igual importancia que F2 entonces se le califica como 1.

Cuadro Nº 01 Cuadro de análisis de Ponderación de factores locacionales F1 F1

F2

F3

F4

F5

F6

F7

F8

F9

F10

F11

Total

0

1

1

0

1

1

1

1

1

1

8

1

1

1

1

1

1

1

1

1

10

1

0

1

1

1

1

1

1

8

0

1

1

1

1

1

1

7

1

1

1

1

1

1

10

1

1

1

1

1

10

1

1

1

1

10

1

1

1

8

0

1

1

1

5

F2

1

F3

1

0

F4

0

0

1

F5

1

1

1

1

F6

1

1

1

1

1

F7

1

1

1

1

1

1

F8

1

0

1

1

0

1

1

F9

0

0

0

0

0

0

0

0

F10

1

0

1

1

0

0

0

0

1

F11

1

0

0

0

0

0

0

0

1

TOTAL a. Cuadro de puntaje. Cuadro Nº 02. Puntaje de calificación de los factores. Preferencia • muy bueno • bueno • regular • malo • muy malo Ponderación de 1 al 20.

Puntaje 18-20 15-17 11-14 06-11 0-5

1

3

% ponderación 10 12.5 10 8.75 12.5 12.5 12.5 10 1.25 6.25 3.75 100%

b. Ponderar los factores: Cuadro Nº03. Ponderación de los factores. Factores

Ponderación 10% 12.5% 10% 8.75% 12.5% 12.5% 12.5% 10% 1.25% 6.25% 3.75%

F1: Seguridad F2: Materia prima F3: Vías de comunicación F4: Mano de obra F5: Mercado. F6: Agua desagüe. F7: Electricidad F8: Disponibilidad de terreno. F9: Organización de la comunidad. F10: Servicios municipales e infraestructura social. F11. Condiciones climáticas y ambientales.

c. Cuadro de calificación de alternativas en Macrolocalización: Cuadro Nº 04. Resultados del análisis de macro localización. FACTORE S F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 F10 F11 PUNTAJE

PONDERACIO N 0.1 0.125 0.1 0.0875 0.125 0.125 0.125 0.1 0.0125 0.0625 0.0375

A 1 18 15 18 16 15 17 13 16 18 19 17

A 2 15 10 16 16 15 14 13 14 14 19 17

A 3 12 16 18 14 12 17 13 18 14 10 17

A 4 12 19 10 14 8 10 15 19 14 3 17

A1 X POND 1.8 1.875 1.8 1.4 1.875 2.125 1.625 1.6 0.225 1.1875 0.6375 16.15

A2 X POND 1.5 1.25 1.6 1.4 1.875 1.75 1.625 1.4 0.175 1.1875 0.6375 14.4

A3 X POND 1.2 2 1.8 1.225 1.5 2.125 1.625 1.8 0.175 0.625 0.6375 14.7125

A4X POND 1.2 2.375 1 1.225 1 1.25 1.875 1.9 0.175 0.1875 0.6375 12.825

2.1.5. CONCLUSIÓN. La planta de elaboración de Yogurt Natural estará ubicada en el distrito de Tamburco, Provincia de Abancay, Región Apurímac, en el País Perú. Debido a que tiene mejores condiciones para la implementación de la planta de elaboración de Yogurt Natural, por lo tanto el análisis de microlocalización se realizara en este distrito.

MICROLOCALIZACION

2.2. MICROLOCALIZACION. Método de localización: Ponderación simple 2.2.1. Alternativa de localización: A1: AV Inca Gracilazo de La Vega Nº 120 A2: Av. Coronel Gonzáles Nº 165 A3: Av. Micaela Bastidas Nº 115 A4: Psj. Hipólito Hunanue s/n 2.2.2. FACTORES F1: Servicios Básicos. F2: Accesibilidad. F3: disponibilidad y condición de Terreno. F4: Zona Industrial. CARACTERISRICAS GENERALES DEL DISTRITO DE TAMBURCO. El distrito de tamburco esta ubicada cerca de la carretera Abancay - Cusco, lo cual facilita la accesibilidad. La política distrital menciona la instalación de la planta donde no perjudique a los propietarios de las viviendas aledañas, no ocasione molestias al publico en general, no produzca contaminación, etc. ósea que las condiciones sean la mas favorable posible para la planta, en cuanto al saneamiento de los terrenos cuenta con instalaciones de energía eléctrica, agua y desagüe debidamente instalados, brindando seguridad a sus habitantes ,además Los suelos que tiene presentan firmeza, los servicios básicos son prioridad municipal del distrito. 2.2.3 ANALIZAR CADA FACTOR CON CADA ALTERNATIVA A1: Av. INCA GRACILAZO DE LA VEGA Nº 120 F1: Servicios Básicos.- Los servicios básicos de esta zona son completos, hay agua, luz, teléfono, Internet, los cuales serán de vital importancia para el desarrollo de la planta. F2: Accesibilidad. La accesibilidad es adecuado ya que esta unido por una carretera amplia que conduce a la carretera Panamericana (Abancay-Cusco), F3: disponibilidad y condición de Terreno. Cuenta con buena extensión de terreno disponible para instalar una planta, el costo del metro cuadrado de terreno es de S/100.00. Según el dueño del terreno.

F4: Zona Industrial. Este lugar no es una zona industrial pero tiene espacio suficiente para convertir en una zona industrial. A2: Av. CORONEL GONZÁLES Nº 615 F1: Servicios Básicos.- Los servicios básicos de esta zona son completos, hay agua, luz, teléfono, Internet, desagüe, tales servicios son indispensables para el desarrollo de la planta. F2: Accesibilidad. El al lugar es adecuado, la carretera principal se encuentra a una cuadra de la planta. F3: disponibilidad y condición de Terreno. Cuenta con buena extensión de terreno disponible para instalar una planta, el costo del metro cuadrado de terreno es de S/120.00. Según el dueño del terreno. F4: Zona Industrial. No es una zona industrial, es un lugar donde se proyecta el crecimiento de la población. A3: Av. MICAELA BASTIDAS Nº 115 F1: Servicios Básicos.- Los servicios básicos de esta zona son completos, hay agua, luz, teléfono, Internet, sistema trifásico de electricidad, tales servicios son indispensables para la planta. F2: Accesibilidad. El es adecuado constituido por una carretera amplia que esta alejada a una distancia de 0.5 Km de la carretera principal (carretera panamericana. F3: disponibilidad y condición de Terreno. Cuenta con buena extensión de terreno disponible para instalar una planta, el costo del metro cuadrado de terreno es de S/80.00. Según el dueño del terreno. F4: Zona Industrial. Esta zona se desea convertir en una zona industrial ya que gran cantidad de estudiantes de la carrera profesional de Ingeniería Agroindustrial tienen la idea de hacer empresa en esta zona por las bondades anteriormente mencionadas. A4: PSJ. HIPÓLITO HUNANUE S/N. F1: Servicios Básicos.- Los servicios básicos de esta zona son completos, hay agua, luz, teléfono, Internet, sistema trifásico de electricidad, tales servicios son indispensables para la planta. F2: Accesibilidad. El es adecuado constituido por una carretera amplia, esta avenida todavía no fue asfaltada por lo que constituye un inconveniente (polvo).

F3: disponibilidad y condición de Terreno. Cuenta con buena extensión de terreno disponible para instalar una planta, el costo del metro cuadrado de terreno es de S/150.00. Según el dueño del terreno. F4: Zona Industrial. Este lugar esta ubicada en medio de vivienda que colindan con el terreno que ofrecen en venta, por esta razón existiría una gran limitante en el futuro cuando la empresa desee aumentar su infraestructura. 2.2.4) análisis de ponderación de factores. •

Si F1 es más importante que F2 entonces se le califica como 1.

•

Si F1 es menos importante que F2 entonces se le califica como 0.

•

Si F1 es de igual importancia que F2 entonces se le califica como 1.

Cuadro Nº 05 Cuadro de análisis de Ponderación de factores locacionales F1 F1 F2 F3 F4 TOTAL

0 1 0

F2 1 1 1

F3 1 1

F4 1 1 1

1

3 2 3 2 10

2.2.4 Ponderar los factores: Cuadro Nº06. Ponderación de los factores Factores F1: Servicios Básicos. F2: Accesibilidad. F3: disponibilidad y condición de Terreno F4: Zona Industrial.

Ponderación 0.3 0.2 0.3 0.2

Cuadro de puntaje. Ponderación de 1 al 20. Cuadro Nº 06. Puntaje de calificación de los factores. Preferencia muy bueno bueno regular malo muy malo

Puntaje 18-20 15-17 11-14 06-11 0-5

30 % 20% 30% 20% 100%

II.2.5 Cuadro de calificación de alternativas en macro localización: Cuadro Nº 04. Resultados del análisis de macro localización. x A2 POND

x A3 POND

x A4 POND

16 16 16 16 4.8

4.8

4.8

4.8

0.2 F2: Accesibilidad. F3: disponibilidad 0.3 de Terreno

16 16 15 16 3.2

3.2

3

3.2

15 14 17 12 4.5

4.2

5.1

3.6

F4: Zona Industrial. 0.2

10 8

2

1.6

3.2

1.4

14.5

13.8

16.1

13

Factores F1: Básicos.

Ponderación

A1 A1 A2 A3 A4 POND

0.3

Servicios

CALIFICACION

16 7

CONCLUSION. Av. Micaela Bastidas Nº 115 tiene mejores condiciones y cualidades por ello la planta estará ubicada en tal lugar, que pertenece al distrito de Tamburco, provincia de Abancay, región Apurímac. III. TAMAÑO DE LA PLANTA El tamaño de la planta, la cantidad de espacio ocupada por la planta procesadora de Yogurt Natural, para poder determinar el tamaño adecuado de la planta se considera diferentes factores o relaciones, los cuales determinaran la cuantificación. Para ello se analiza regiones básicas las cuales son. -

Relación Tamaño – Materia prima Relación Tamaño – Mercado Relación Tamaño – Tecnología Relación Tamaño – Financiamiento.

3.1 Materia prima (leche): La Leche será acopiada de los productores de la ciudad de Abancay, la cantidad de litros de leche que puede proporcionar los productores es superior al volumen requerido por la planta por lo cual en este aspecto no existiría inconveniente. La leche será recepcionada y almacenada para su elaboración en el almacén de materia. 3.2 El Mercado: El mercado objetivo es la ciudad de Abancay, incluyendo a sus 9 distritos, dicho mercado cuenta con un gran numero de habitantes (120 000 habitantes) quienes adquirirán los yogurt. 3.3 La Innovación Tecnológica: Considerando que la cantidad de producción de yogurt por unidad de día es relativamente pequeña no se pretende adquirir equipos de última tecnología o automatización, sino el diseño se ajuste a las exigencias del proceso productivo descrito con una rentabilidad acorde a la realidad.

x

3.4 Financiamiento de la planta. El financiamiento deberá ser asumido por el propietario de la planta el cual puede solicitar financiamiento a instituciones financieras que brindan las mejores condiciones con respecto a la cantidad, tiempo e interés del préstamo. Dentro de las entidades financieras de la ciudad de Abancay, podemos mencionar cajas municipales, cooperativas de ahorro y crédito, los bancos, Asociaciones para el desarrollo empresarial, ONGs. Los cuales pueden financiar una planta de esta naturaleza. Cuadro Nº 05 resumen de las alternativas de tamaño. CONCLUSIÓN RELACIÓN-TAMAÑO materia prima limitante mercado limitante tecnología no limitante financiamiento no limitante IV. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO DE LA ELABORACION DEL YOGURT.

1. RECEPCION. Diariamente se recepcionara leche en envases de aluminio de 32 litros de capacidad, de los cuales a todos los proveedores se les controlara la densidad de la leche con un lactodensímetro, la densidad a 20ºC debe estar entre (1.027g/ml-1.034g/ml), el cual se calculara con el lactodensímetro, además se tomara muestras aleatoriamente a diez proveedores para el análisis de control de calidad, las muestras deberán ser en un volumen de 100ml por cada proveedor (1 litro de muestra total) lo cual constituye el 0.0907% de la leche recepcionada, por lo tanto se almacena en el tanque de almacenamiento de capacidad 1150 litros de leche. La filtración se realiza antes de que la leche ingrese al tanque de almacenamiento, el tanque de almacenamiento debe tener este sistema de filtrado, la cantidad de impureza atrapada en el filtro es despreciable. La leche muestreada será llevado a la sala de control de calidad para el análisis respectivo. Se deberá comprobar que las características de la leche se encuentren dentro del rango aceptable, las pruebas que se realizaran será la determinación de grasa (2.7%3.6%), por el método gerber, pH(6.4 - 6.7) con el ph-metro, acidez(16ºD-18ºD) titulación con hidróxido de sodio, la prueba de reductasa se realizara con azul de metileno (Más de 4 horas muy bueno, de 3 a 4 horas Bueno, más de ½ hora y menos 3horas Aceptable, pero si no cambia de color es rechazada (leche mastitica) . Si se encuentra que la leche cumple con las características adecuadas se da el visto bueno para la elaboración del yogurt natural caso contrario se estandariza (si falta sólidos totales) o se rechaza. Una vez calificada la leche como apta; se bombea 367.08 litros de leche a la marmita para su pasterización.

2. PASTEURIZACIÓN: Desde el tanque de almacenamiento se bombea 150 litros de leche a cada una de las marmitas para luego calentar por acción del vapor de la chaqueta de la marmita, cuando alcanza una temperatura de 32ºC se le adiciona 11.97 litros (9.57 kg el cual se pesa en el almacén de insumos) de azúcar. Esta mezcla se debe pasteurizar a 85°C por 10 minutos, en este proceso de pasteurización se evapora el 0.05% de la mezcla por lo que el volúmenes reduce en 0.1995 litros (199.5ml) por lo tanto el volumen de leche pasteurizada por marmita es de 160 litros. Una vez terminado la pasteurización la leche es enfriada en la marmita hasta que llegue a una temperatura de 43ºC. 3. PRIMER ENFRIAMIENTO. Luego de la pasteurización la leche es enfriada en la misma marmita, donde en esta etapa la leche es enfriada hasta alcanzar una temperatura de 43ºC, para luego poder inocular. 4. INOCULACIÓN E INCUBACION: La leche se inocula (0.75 litros), la paleta automática de la marmita es la que se encarga de poder homogenizar la mezcla. Y una vez inoculada se trasvasa en porongos de 50 litros de capacidad cada uno; y luego se traslada a la incubadora en donde se encuentra a una temperatura constante de 43ºC hasta que alcance un PH= 4.6. El tiempo que transcurre para que llegue a esta temperatura es de 4-5 horas. 5. SEGUNDO ENFRIAMIENTO. Una vez que la leche acidificada alcance un pH de 4.6 se traslada los porongos a la zona de enfriamiento con la finalidad de poder mantener las propiedades organolépticas de la leche acidificada, la cual se mantiene a una temperatura de 4 a 10ºC, para su posterior envasado. 6. ENVASADO. El envasado se realiza en una mesa de acero inoxidable, de modo tal que los envases deben ordenarse de manera correcta, el llenado es manual y deberá realizarse entre dos o mas personas de manera que mientras uno llena la leche acidificada la otra persona realiza el tapado. 7. ALMACENADO. Conforme se va envasando se va ordenando en jabas, y luego es trasladado hacia la cámara de refrigeración (almacén de producto terminado), a una temperatura constante de 4ºC por un tiempo de 6 horas con la finalidad de que se desarrolle las características de flavor del yogurt. Luego de este proceso recién es conducido al área de comercialización, donde también debe mantenerse a temperatura de 4ºC para su buena conservación; y así poder vender productos de buena calidad.

DIAGRAMA DE FLUJO DESCRIPTIVO DE LA ELABORACION DEL YOGURT.

Leche (materia prima)

Recepción Toma de muestra (0.0907%) Azúcar 32ºC (8%) Pasteurización (0.05% vapor) 85ºC x10minutos) 1º enfriamiento Adición de cultivo (0.5%)

(Tº 43ºC) Inoculación e Incubación (Tº 43ºC PH=4.6)

2º enfriamiento Tº 4ºC x 6 Horas

Envasado Merma (0.2%) Almacenado

Yogurt Natural

V. BALANCE DE MATERIA PARA ELABORAR 1200 LITROS DE YOGURT NATURAL. Cuadro Nº 05 balance de materia PRODUCTO ENTRA % PRODUCTO (LTS) ALMACENADO Yogurt envasado 1200 100 Yogurt envasado ENVASADO Yogurt Natural

SALE (LTS)

%

1200

100

1202.4

100

Yogurt Natural Merma

1200 2.4

99.8 0.2

2do ENFRIADO (4ºC) Yogurt 1202.4

100

Yogurt enfriado

1202.4

100

1202.4

100

Leche pasteurizada 1196.4

100

Leche Vapor

1196.4 0.6

99.95 0.05

Leche Merma

1101.24 1

99.9 0.0907

INCUBACION E INOCULACION Leche (43ºC) 1196.4 99.5 Cultivo 6.00 0.5 PRIMER ENFRIAMIENTO (43ºC) Leche Pasteurizada 1196.4 100 PASTEURIZACION Leche 1101.24 92 Azúcar 95.76 8 RECEPCION Leche 1102.24 100 Envase 1200 Env.

Yogurt

PLAN DE PRODUCCIÓN El trabajo será 6 días a la semana, Las horas de trabajo del personal son de 8 horas laborales. En donde la producción será un día de producción y otro día de envasado, lo que significa que durante la semana se producirá 3600 litros de yogurt, para la satisfacción del mercado. La producción de la planta es la elaboración de 1200 litros de yogurt el cual se obtiene de una utilización de 1101.24 litros de leche, 95.76 Kg de azúcar y 06 litros de cultivo láctico. Lo cual se obtiene según la descripción del proceso Esta capacidad de producción puede ir aumentando paulatinamente en función de la demanda o la insertación del producto hacia otros mercados

DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO PARA LA ELABORACION DEL YOGURT. Leche (1102.24 litros)

Recepción Toma de muestra (1litro) Azúcar = 95.76Kg (8%) Pasterización (0.05% vapor) 0.6 litros

1º enfriamiento Adición de cultivo (0.5%) 6.0 litros

(Tº 43ºC) Inoculación e Incubación (Tº 43ºC PH=4.6)

2º enfriamiento Tº 4ºC x 6 Horas

1200 envases Envasado Merma 2.4 litros Almacenado

1200 litros de Yogurt Natural VI. DISTRIBUCION DE AREAS. 6.1 MATRIZ LAYOUT. Razones. 1= continuidad.

5= Ruidos y/o vibraciones.

2= control.

6= Energía.

3= Higiene.

7= Circulación.

4= Seguridad.

VALORES. A = Absolutamente necesario. E = Especialmente necesario. I = Importante. O = Normal. U = Sin importancia o indiferente. X = Indeseable. XX = Muy indeseable.

Fig.01

Fig. 02 distribución de área macro de la planta procesadora de yogurt natural. Pasadizo Sala generadora De vapor

Almacén de Insumos y envases

Almacén de Materia prima

área de lavado De vapor

control de calidad

almacén Producto terminado

sala de proceso

Lavadero Espacio libre

Guardianía

oficina istrativa

vestuario

Insumos de limpieza

servicios higiénicos

6.2. DISTRIBUCION DE AREAS DE MICRO. Para la distribución de áreas se utiliza las formulas: a) Superficie estática (Ss) Es el área ocupada por el equipo o maquina en su proyección ortogonal y plano horizontal.

Ss = L x A Donde: L: Largo

A: Ancho

b) Superficie de gravitación (Sg) Espacio necesario para el movimiento alrededor de pospuestos de trabajo, tanto para el personal como para los materiales

Sg = Ss x N Donde: N= numero de lados útiles de trabajo de maquina

c) Superficie de evolución (Se) Área destinada a la circulación del personal y operación de las maquinarias y/o equipos con absoluta holgura

Se = (Ss + Sg) K Donde: K: constante resultante del cociente entre el promedio de altura de los elementos móviles y dos veces el promedio de la altura de los elementos estáticos.

d) Area total

At = (Ss + Sg + Se) m Donde: M: numero de estaciones de cada trabajo. A. SALA DE PROCESO. Lista de Maquinaria o equipo en la sala de proceso Ø Ø Ø Ø Ø

Marmita. Tinas de Incubación (3) mesas de envasado (2) Porongos para incubar. Tuberías de acero inoxidable (toda la línea) Cuadro Nº 06 superficies de áreas de planta

EQUIPOS E SALA DE PROCESO

Marmita Tinas de Incubación mesas de envasado

L

A

N

K

M

Ss

0.88 0.88 3 1.03 3 0.774 2.3 1.5 3 1.03 3 3.45 3.2 1.3 4 1.03 1 4.16 AREA TOTAL DE LA SALA DE PROCESO

Sg

Se

AT

2.322 10.35 16.64

3.19 14.21 21.424

19 84 43 146.00

B) ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO. En esta área se almacena yogurt listo para ser distribuido, la capacidad del almacén debe ser suficiente para almacenar la producción de una semana de producción.

LISTA DE MAQUINARIA O EQUIPO EN EL ALMACÉN DE PRODUCTO TERMINADO. Ø Cámara de refrigeración (2). Ø Mesa de acero inoxidable. Cuadro Nº 07 almacén de producto terminado ALMACEN TERMINADO

DE

PRODUCTO

L A N K M Ss Sg Se AT Cámara de refrigeración 2 3.25 6.5 10.043 40 2.5 1.3 2 1.03 mesa de acero inoxidable 2.13 0.74 4 1.03 1 1.576 6.3048 8.1174 16 AREA TOTALALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO 56

C) ALMACEN DE ENVASES E INSUMOS. Dentro de este área se debe encontraran envases vacíos con sus respectivas tapas para el envasado de yogurt suficiente para cubrir mas de una semana de producción, del mismo modo debe existir los insumos necesarios para la producción de yogurt (azúcar) LISTA DE EQUIPO EN ALMACEN DE ENVASES E INSUMOS. Ø Ø Ø Ø

Parihuelas para envases. Parihuelas para azúcar Parihuelas para tapas. balanza analítica.

Cuadro Nº 08 almacén de envases e insumos ALMACEN DE ENVASES E INSUMOS L

A

N

K

M Ss

Parihuelas para envases. 3 2 1 4 1.03 Parihuelas para azúcar 1 2 1 4 1.03 Balanza Analítica 0.6 0.5 4 1.03 1 Parihuelas para tapas. 1 1 4 1.03 1 área total del almacén de envases e insumos

2 2 0.3 1

Sg

Se

AT

8 8 1.2 4

10.3 10.3 1.545 5.15

51 20 3 10

D) ALMACEN DE MATERIA PRIMA. En esta área se almacenara la leche luego de la recepción, el almacenamiento será en un tanque de almacenamiento de capacidad de 1150 litros. La leche se enfriara hasta alcanzar una temperatura de 4ºC, tendrá un extractor de aire que deberá estar ubicado en la pared sin ocupar el espacio interno. LISTA DE MAQUINARIA O EQUIPO EN EL ALMACEN DE MATERIA PRIMA. Ø Tanque de almacenamiento (2) Ø Tacho de basura Ø Bomba. Cuadro Nº 09 almacén de materia prima

85

ALMACEN DE MATERIA PRIMA L

A

N

Tanque de almacenamiento (2) 3.1 1.82 Tacho de basura. 0.2 0.15 bomba 0.1 0.2

K

M

Ss

Sg

Se

2 1.03

2 5.642

11.284 17.434 68.71956

1 1.03

1 0.03

0.03

0.0618 0.1218

0.048

0.0742 0.14616 70

2 1.03 1 0.024 Área total del almacén de materia prima

E). CONTROL DE CALIDAD. En este área se realizara el control de calidad de la leche, para tal efecto se debe disponer de los siguientes equipos. Ø Mufla Ø PH-Metro. Ø Centrifuga. Ø Mesa Ø Tacho de basura. Ø Taburete (2). Cuadro Nº 10 laboratorio control de calidad LABORATORIO DE CALIDAD

CONTROL L

Mufla PH-Metro. Centrifuga. Mesa(2) Tacho de basura. Taburete (2)

A

N

K

M

Ss

Sg

Se

AT

0.35 0.25

1 1.03

1 0.09 0.088 0.18

0.23 0.15

3 1.03

1 0.03 0.104 0.142 1

0.31

2 1.03

1 0.06 0.124 0.192 1

0.2

2

1

4 1.03

2 2

0.3

0.2

2 1.03

1 0.06 0.12

2 1 1 1.03 2 2 área total del laboratorio de control de calidad

8 2

10.3

1

37

0.185 1 4.12

16 60

F). Sala generadora de vapor. Lista de materiales o equipos. Ø Caldera Nombre: Caldera “Cork Factory S.A.”, Modelo: YF, Motor: Eléctrico 2 HP, 110 voltios, 60 ciclos •

Superficie que ocupa 20 m2.

Cuadro Nº 11 Casa generadora de vapor CASA GENERADORA DE VAPOR

L A

caldera

2 1.5

Área total de la casa generadora de vapor

N

AT

K 2 1.03

M

Ss

1 3

Sg

Se

6

9.27

AT 18.27 20

G) AREA DE LAVADO. LISTA DE MATERIALES O EQUIPOS. Ø Ø Ø Ø

Área de enjuague. Área de lavado Área de esterilización. Área de oreado.

Cuadro Nº 12 Área de lavado. AREA DE ENVASES

LAVADO

DE

Área de enjuague. Área de lavado Área de esterilización. Área de oreado.

L

A

1

1

2 1.03

1.5 1 1.5

N

1

K

M

Ss

Sg

Se

AT

1 1

2

3.09

6.09

2 1.03

1 1.5

3

4.635

9.135

2 1.03

1 1.5

3

4.635

9.135

19

24.463 48.2125 75

1 4.75 2.5 1.9 4 1.03 Superficie total del área de lavado de envases.

H). OTRAS SUPERFICIES. Las demás superficies están aisladas de la constricción de este primer bloque de infraestructura de la planta. LISTA DE SUPERFICIES. Ø Ø Ø Ø Ø

Oficina istrativa Servicios Higiénicos Guardianía Vestuario Insumos de limpieza

Cuadro Nº 13 otros ambientes. Unidad Largo (m)

Ancho (m) Altura (m)

Área (m2)

Escritorio

1

1.4

1

0.7

1.4

Silla giratoria

1

0.5

0.5

1

0.25

Mueble de computadora

1

1.5

0.8

0.9

1.2

Sillas para visita(4)

2

0.6

0.4

0.5

0.48

Ambientes OFICINA ISTRATIVA

Espacio libre

16

TOTAL

20

SERVICIO HIGIENICO Lavadero

3

0.5

0.5

0.8

0.75

Duchas

3

0.6

0.8

1.1

1.44

Urinarios

3

0.4

0.4

0.6

0.48

Tasas

3

0.3

0.4

0.3

0.36

Aparatos sanitarios

2

0.7

1

0.8

1.4

Espacio libre

5

TOTAL

10

GUARDIANIA Mesa

1

0.6

0.5

0.7

0.3

mesa

1

1.4

1

0.9

1.4

silla

1

0.5

0.4

1

0.2

Andamio

1

0.6

0.7

0.3

0.42

Espacio libre

3

TOTAL

6

VESTUARIO Guarda ropas

2

1.2

0.3

1.2

0.72

mesa

1

1.2

1

0.9

1.2

Sillas

2

1.2

0.8

0.9

1.92

Espacio libre

6

TOTAL

10

INSUMOS DE LIMPIEZA Taburete de detergentes

1

1.2

1

2

1.2

Estante de mat de limpieza

1

1.5

1

2

1.5

Estante de mangueras

1

0.5

0.5

0.5

0.25

Espacio libre

3

TOTAL

6

I).espacio libre entre el primer y segundo bloque de la planta. Ø El espacio libre = 100%(56) = segundo bloque. Ø Pasadizo = 50% (56) = segundo bloque/2. 6.3. RESUMEN DE LAS ÁREAS QUE CONFORMAN LA PLANTA Cuadro Nº 14 Resumen de las áreas Ambientes

Área (m2)

Sala de proceso

146

Sala de almacén de materia prima

70

Sala de producto terminado

60

Almacén

de

envases

e

insumos

85

Sala generadora de vapor

20

Control de calidad

60

Área de lavado de envases

75

Oficinas istrativa

20

Servicio higiénicos

10

Guardianía

6

Vestuario

10

Almacén de insumos de limpieza

7

Espacio libre

60

pasadizo

30

AREA TOTAL

659

CONCLUSIÓN. La planta procesadora de Yogurt Natural debe estar ubicada en el distrito de Tamburco, provincia Abancay del departamento de Apurímac, en la avenida Micaela Bastidas Nº 115, el área que se requiere para su instalación es de 659 m2 como mínimo, la capacidad de producción de la planta es 1200 litros diarios para lo cual se acopiara leche de los distintos proveedores de la zona de Tamburco, San Antonio, Kerapata, etc. los cuales tienen una producción superior a la requerida por la planta.

VII. TRATAMIENTO DE AGUA Y DESAGUE.

Pasadizo Sala generadora De vapor

Almacén de Insumos y envases

Almacén de Materia prima

área de lavado De vapor

control de calidad

almacén Producto terminado

sala de proceso

Lavadero Espacio libre

Guardianía

oficina istrativa

LEYENDA.

= Conexión de agua y vapor = conexión de desagüe.

vestuario

Insumos de limpieza

servicios higiénicos